A concretização dos direitos humanos, e mais particularmente do DHAA, compreende responsabilidades tanto por parte do Estado quanto da sociedade. A garantia dos direitos humanos e sociais deve ser assegurada pela execução das políticas públicas. Trata-se de um instrumento importante para o alcance do desenvolvimento social. É possível com elas oferecer os serviços básicos com a devida qualidade que os cidadãos necessitam (SEN, 2000). Segundo Valente (2003) o direito humano à alimentação deve ser visto como inseparável do direito humano à nutrição, na medida em que o alimento só adquire uma verdadeira dimensão humana quando transformado em um ser humano bem nutrido, saudável, digno e cidadão.
O DHAA está previsto na Declaração Universal dos Diretos Humanos no Artigo XXV -1:
Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive alimentação, vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços sociais indispensáveis, o direito à segurança, em caso de desemprego, doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meio de subsistência em circunstâncias fora de seu controle. (ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS, 1948)
Pinheiro e Carvalho (2010) corroboram essa visão ampliada do DHAA. Para as autoras o termo “adequação” não significa exclusivamente um pacote mínimo de calorias e nutrientes, mas também condições sociais, econômicas, culturais entre outras necessárias para sobrevivência digna dos seres humanos. Uma alimentação só poderá ser assim considerada quando atender às expectativas de diferentes grupos da sociedade e for considerada uma alimentação saudável. Adequação da alimentação é uma resultante das dimensões de
quantidade e qualidade associadas a padrões culturais, regionais, antropológicos e sociais da alimentação das populações.
É necessário que as pessoas que sofrem de fome não sejam vistas apenas do ponto de vista das necessidades, mas como pessoas com direitos, o que implica em obrigações para as autoridades públicas para assegurá-los. As pessoas que se encontram em algum nível de insegurança alimentar têm o direito de exigir políticas dos governos para que as situações de fome e má nutrição sejam minimizadas. É preciso identificar os obstáculos que as pessoas enfrentam para se alimentarem com dignidade, passo essencial para que essas políticas sejam bem direcionadas (BRASIL, 2010c).
Baseadas no DHAA as políticas públicas de SAN no Brasil são uma preocupação datada do início do século passado, intensificada com o processo de urbanização do país. O processo de industrialização levou a um êxodo rural de uma população que tinha sua alimentação originária na agricultura de sub-existência com mudanças severas da configuração demográfica das cidades que passaram a sofrer um aumento populacional sem planejamento. Dessa forma foram criadas situações de IA para uma parcela muito representativa da sociedade.
As abordagens do século XX para o DHAA foram focalizadas essencialmente no desenvolvimento de tecnologias para melhorar o uso e a produção alimentar. Isso foi muito importante naquela época, mas a situação mudou. Hoje, a forma como os alimentos são produzidos é tão importante quanto a quantidade. A abordagem do direito é uma forma de nos guiarmos na direção correta, é uma forma de obrigar os governos a fazerem a melhor escolha. É preciso associar o aumento dos níveis de produção alimentar ao aumento da renda dos pobres e ao enfrentamento dos desafios ambientais do nosso tempo. (BRASIL, 2011, p.11)
Entende-se, portanto que as situações de IA decorrem na maior parte das vezes de condições de pobreza, que pode repercutir em quadros de fome e por fim desnutrição. Apesar de serem termos fortemente correlacionados pobreza, fome e desnutrição não significam a mesma coisa. Monteiro (2003) realiza uma diferenciação levada além da semântica dos termos, indo à interdependência destes fenômenos sociais.
Para o autor pobreza é definida como correspondente à condição de não satisfação de necessidades humanas elementares como comida, abrigo, vestuário, educação, assistência à saúde, entre várias outras. Como definição operacional de pobreza, se tem a linha da pobreza indicada como nível crítico de renda baseado no custo estimado para aquisição de necessidades básicas. Para instituições internacionais como a Organização das Nações Unidas (ONU), este limite crítico se situa quando o indivíduo sobrevive com menos de US$ 1,25/dia.
O IBGE trabalha com duas faixas para classificação: são considerados indivíduos em situação de pobreza aqueles que vivem com renda per capita entre R$ 70,00 e R$ 140,00 por mês, e os que vivem com renda mensal inferior a R$ 70,0 ou não possuem rendimento são classificados em situação de extrema pobreza.(BRASIL, 2010b)
Faleiros (2003) menciona que a disseminação da pobreza na sociedade contemporânea deve-se à conivência com a lógica do mercado, onde não se procura compatibilidade entre o gasto social e a expansão do investimento privado, mas onde é predominante a lógica do lucro ao invés da lógica da justiça social. Para o autor a superação da pobreza implica em uma posição estratégica do Estado em defesa prioritária da redução das desigualdades sociais, usando como instrumento o combate à fome. O mercado acentua as desigualdades e grandes decisões econômicas não podem ser feitas por grandes empresas multinacionais, cujas decisões tendem sempre a serem desfavoráveis à maior parte da população.
A desnutrição (mais corretamente, as deficiências nutricionais) são doenças que decorrem do aporte alimentar insuficiente em energia e nutrientes ou ainda do inadequado aproveitamento biológico dos alimentos ingeridos – geralmente motivado pela presença de doenças, em particular doenças infecciosas. (MONTEIRO, 2003). O estado nutricional é a manifestação biológica do conjunto de processos que operam sobre o corpo social, é uma síntese orgânica das relações homem-ambiente-alimento que se estabelecem no interior da sociedade (VASCONCELOS, 1995).
Um indivíduo que seja pobre pode ter ou não deficiências nutricionais, implicação direta da satisfação ou não das necessidades humanas de alimentação. Ainda pode- se estender este conceito de deficiências nutricionais aos excessos de ingestão energética, levando a quadros de obesidade e sobrepeso, casos em que os indivíduos se alimentam, porém de maneira inadequada. Para Pinheiro e Carvalho (2010) a contradição capital-trabalho é capaz de determinar quadros de carências e desequilíbrios nutricionais que são evidências de um mesmo fenômeno social: a insegurança alimentar e nutricional.
Valente (2003) e Yasbek (2004) afirmam que a maior parte dos quadros de desnutrição observados em crianças não é decorrente da falta de alimentos, mas de outros fatores de influência como condições de moradia, saneamento básico, cumprimento do pré- natal, imunização e educação da família que por sua vez implicam em maiores cuidados à saúde do individuo. Dessa forma a amplitude do fenômeno da desnutrição alcança variáveis sociais. A indicação da desnutrição como representação física da violação ao DHAA é coerente com o entendimento que os direitos humanos são interdependentes.
A definição de fome pode ter dois sentidos na língua portuguesa. A fome dita aguda, expressa no apetite entre as refeições e a fome dita crônica que ocorre quando a alimentação diária habitual não propicia ao indivíduo energia suficiente para a manutenção do seu organismo e para o desempenho de suas atividades cotidianas. (MONTEIRO, 2003). Sobre a mesma diferenciação, Valente (2003) afirma que:
Aprofundando um pouco a dimensão conceitual, a língua portuguesa não tem palavras especificas para “famine” (fome aguda epidêmica) e para “starvation” (processo agudo de fome/desnutrição que pode levar à morte). Assim a palavra fome no português pode ser usada para uma enorme variedade de situações, desde a situação mais simples e fisiológica de estar com vontade de comer até a situação extrema de fome epidêmica, como mencionado anteriormente. (VALENTE, 2003, p.56)
Yasbek (2004) relaciona fome a seu principal determinante: a pobreza. O ciclo vicioso da fome tornando sempre os mais pobres cada vez mais pobres e os mais ricos cada vez mais ricos é tido pela concentração de renda, desemprego e baixos índices de crescimento econômico. Entende-se que a permanência entre gerações dessa condição de pobreza resulta em aumento dos quadros de fome. Para Valente (2003, p. 57)esta correlação de insuficiência de renda e fome é clara e expressada no cotidiano daqueles que a vivenciam “(...) ver os filhos passarem fome é passar fome. Comer lixo é passar fome. Comer resto do prato dos outros é passar fome. Ter que se humilhar para receber uma cesta básica é passar fome. Trocar dignidade por comida é passar fome.”.
A situação de fome e circunstância de insegurança alimentar e nutricional são termos sinônimos, porém o segundo tem uma dimensão mais ampliada em relação ao primeiro, pois engloba a noção de risco, ou seja, a possibilidade de ocorrer eventos de comprometimento nutricional provocados por carências ou excessos, sendo portanto, mais amplo. Domene (2003) coloca que este conceito de segurança alimentar e nutricional exige a confluência de várias especialidades, o que é naturalmente mais complexo, mas possibilita a ampliação da temática além do combate à fome, pois existindo a inclusão das situações derivadas de inadequações alimentares, o conceito não se limita aos agravos determinados por insuficiência alimentar ou carências.
As questões acerca do conceito de SAN tomaram corpo, em sua forma mais importante, na Europa no Pós-Guerra, quando se estabeleceram políticas continentais para que a garantia de acesso à alimentação pudesse ser mantida em quaisquer situações, até mesmo em conflitos daquele porte. Cada país deveria produzir sua própria alimentação, buscando assim assegurar sua soberania alimentar. Esta pode ser considerada a base global para o
debate sobre segurança alimentar (LEITE; ARRAES, 2006). Por volta dos anos 40, a criação de órgãos internacionais e seus estudos começaram a apontar a assistência alimentar através do excedente de alimentos. Por muito tempo acreditou-se que os problemas relacionados à SAN se resumiam à produção de alimentos e criação e manutenção de estoques suficientes para atender a fome da população. (VALENTE, 2002)
Prado et al. (2010) dispõe que o conceito de SAN tem dois componentes principais: (a) um componente quantitativo, alimentar, que se refere à produção, disponibilidade, comercialização, acesso e consumo do alimento saudável e (b) um componente qualitativo, nutricional, relacionado às práticas alimentares e à utilização biológica dos alimentos (indicadores antropométrico, bioquímico, etc.) contemplando todas as fases do ciclo de vida e estendendo-se a grupos institucionalizados (creches, escolas, asilos, etc.).
O conceito de segurança alimentar e nutricional para Valente (2002) considera as dimensões quantidade e qualidade, e ainda acrescenta a regularidade como terceira dimensão. O aspecto da quantidade remete à oferta e ao acesso. A segurança alimentar depende essencialmente de fatores ligados à demanda de alimentos para a população. A oferta é a garantia de que haja disponibilidade suficiente e de forma sustentável de alimentos que respeitem a cultura alimentar, que sejam fisicamente e economicamente acessíveis à população e que propiciem opções saudáveis de alimentação.
Segundo Poulain (2004) até os anos 1990 a expressão segurança alimentar se referia estritamente a mecanismos de abastecimento e manutenção de alimentos que em tese controlavam a ocorrência de fome na sociedade. O autor alega que com o advento da tecnologia nos processos produtivos de alimentos o termo assumiu um novo sentido. O risco existente com a IA não diz respeito à ausência do alimento, mas com a sua qualidade. Sendo novas preocupações as contaminações químicas, microbiológicas decorrente de novas formas de elaboração de produtos alimentícios industrializados e a associação do consumo permanente de determinados nutrientes com patologias de grande relevância epidemiológica.
Allain e Camargo (2007) apontam que parte das representações sociais de SAN na atualidade são dotadas do aspecto qualitativo, sendo essas disseminadas com maior intensidade pelos meios de comunicação em massa. A visibilidade de casos de Doenças Transmitida por Alimentos (DTAs) como a “Doença da vaca louca” (Encefalopatia espongiforme bovina), o debate sobre a inocuidade dos alimentos transgênicos, a popularização de alimentos com alta concentração de nutrientes nocivos à saúde (gordura saturada, gorduras trans, açúcar refinado e sódio) entre outros exemplos denotam que a
sociedade está exposta a uma IA não meramente pela ausência de alimentos, mas também pela sua presença.
Assim, o aspecto da qualidade pode ser categorizado em duas variáveis principais: 1) a qualidade higiênico-sanitária que pretende que a oferta de alimentos tenha níveis mínimos de higiene, não seja veículo de doença e possa ser consumido de forma digna independente da classe social. 2) a qualidade nutricional, relacionada a efeitos ligados ao aproveitamento biológico dos nutrientes após a ingestão da refeição, devendo privilegiar fontes alimentares que estabeleçam uma correlação direta com benefícios à saúde dos indivíduos e evitem o consumo prolongado de substâncias (açúcares refinados, gorduras saturadas, alimentos ricos em sódio entre outros) que sejam determinantes no surgimento de doenças e agravos de relevância epidemiológica como obesidade, diabetes e hipertensão arterial.
Sobre o viés nutricional da qualidade o Relatório do Objetivo para Desenvolvimento do Milênio (BRASIL, 2010b) menciona que o consumo destas substâncias nocivas leva ao que se denomina de fome invisível, aquela que não é prolongada ao ponto de causar sequelas, que faz as pessoas pularem refeições, a fome de um dia inteiro que só é saciada no dia seguinte. Ainda é mencionado que a má-nutrição, que advém da incapacidade de as famílias pobres de adquirirem os alimentos fundamentais para uma alimentação saudável, gera problemas como a obesidade, resultantes de uma ingestão acentuada de gorduras e carboidratos refinados.
Um dos indicadores de grande relevância resultante da baixa qualidade nutricional na atualidade é a transição nutricional que ocorre em todas as classes sociais no Brasil. Mondoni e Gimero (2011, p.561) caracterizam este fenômeno como “alterações na estrutura da dieta e na composição corporal dos indivíduos associadas a fatores relacionados com o estilo de vida e que resulta em importantes modificações no perfil saúde dos indivíduos”. Os principais resultados dessa transição seria elevada prevalência de obesidade na população adulta feminina, especialmente entre indivíduos pobres, o crescimento continuo no segmento masculino e na população jovem e a ocorrência acentuada de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). A coexistência de desnutrição e obesidade em populações pobres é um resultado deste fenômeno que vem ocorrendo nas últimas décadas. No Brasil, a concentração de pobres nas áreas urbanas, observadas pelo fenômeno de metropolização da pobreza, tem imposto desafios importantes para as ações públicas de SAN.
Neste cenário, o fenômeno da obesidade parece configurar-se como um desses desafios à medida que se observa o seu crescimento no contexto da pobreza. Domene (2003)
em um estudo realizado em Campinas-São Paulo demostrou a ocorrência de situações aparentemente paradoxais, em que se observa déficit nutricional coexistente com excesso de peso em bolsões de pobreza. Segundo o Caderno de Obesidade do Ministério da Saúde (BRASIL, 2006) um dos agravantes está no fato de que os indivíduos dão preferência a alimentos com alta densidade energética, por serem mais baratos, mais saborosos e por conferirem maior saciedade. Situações de insegurança alimentar grave inviabilizam o consumo adequado de nutrientes resultando em déficits de altura e peso em determinados grupos populacionais socialmente vulneráveis.
A tabela 01 retrata dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 referentes ao perfil nutricional dos brasileiros de acordo com a renda segundo critérios da OMS. A informação é clara: sobrepeso e obesidade se tornaram distúrbios nutricionais presentes em todos os estratos sociais, inclusive naqueles mais vulneráveis no que diz respeito à renda. A prevalência de excesso de peso é mais incidente em mulheres do que em homens. Sendo a obesidade um multiplicador de doenças, é pertinente que ações públicas voltadas à SAN também formuladas considerem a qualidade dos alimentos para amenizar tal realidade.
Tabela 01. Prevalência de déficit de peso, de excesso de peso e de obesidade na população com 20 anos ou mais
de idade, de acordo com os critérios da Organização Mundial da Saúde - OMS, por sexo, segundo as classes de rendimento total e a variação patrimonial mensal familiar per capita - Brasil - período 2008-2009
Classes de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar per capita
(salários mínimos)
Prevalência de déficit de peso, de excesso de peso e de obesidade, na população com 20 ou mais anos de idade, por sexo (%)
Masculino Feminino Déficit
de peso Excesso de peso Obesidade de peso Déficit Excesso de peso Obesidade
Até ¼ 2,7 30,9 5,5 5,7 43,8 15,1 Mais de 1/4 a ½ 3,0 37,0 6,9 5,0 44,2 14,6 Mais de 1/2 a 1 2,3 43,7 9,6 3,9 47,8 16,3 Mais de 1 a 2 1,9 51,5 13,3 3,8 49,9 18,0 Mais de 2 a 5 1,0 58,7 16,1 2,5 49,1 18,1 Mais de 5 0,7 63,2 17,1 2,2 45,7 15,8
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos
Familiares 2008-2009
Coutinho e Lucatelli (2006) em um estudo sobre a percepção pública da fome e alimentação no Brasil enfatizam a existência de um conjunto de variáveis distintas, às vezes, interpretadas como antagônicas e contraditórias de diferentes setores da elite quanto às questões da fome e nutrição do Brasil derivadas desse quadro de transição nutricional. Os autores apontam que por um lado se compreende a condição de fome como socialmente
relevante do país evidenciada em políticas públicas e, em paralelo, estudos epidemiológicos destacam a obesidade, tomando o problema com soluções aparentemente controversas.
Para Valente (2003) as pessoas não estão falando de realidades diferentes, apenas olhando para diferentes pontos do mesmo cenário. A transição nutricional torna ainda mais complexa as políticas de SAN, ao mesmo tempo em que elas devem combater a fome dos que sofrem por privação de alimentos, deve direcionar o consumo de alimentos qualitativamente, a fim de não promover o aumento da pandemia de obesidade. Ainda se tem o agravante de que existe apropriação indevida do conhecimento cientifico de grupos de interesse de uma determinada política que pode manipular as informações aparentemente complexas falseando-a ou desconsiderando-a.
Pinheiro e Carvalho (2010) afirmam que existem evidências cientificas que confirmam a necessidade de se abordar a má alimentação e nutrição como fenômeno capaz de gerar quadros nutricionais complexos e contraditórios que explicam a coexistência da obesidade e da desnutrição. Considerando esta perspectiva de transição nutricional em todos os segmentos social e sua relação direta com a qualidade nutricional da alimentação da população, em 2004, a Organização Mundial da Saúde lançou a “Estratégia Global sobre a Alimentação, Atividade Física e Saúde”. Este documento considera os restaurantes comerciais e coletivos como parceiros preferenciais e protagonistas importantes na promoção da saúde. Dentre as recomendações descritas, destacam-se algumas específicas em relação à dieta (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2004, p.10):
• manter o equilíbrio energético e peso saudável;
• limitar a ingestão energética procedente de gorduras e substituir as gorduras saturadas por insaturadas e eliminar os ácidos graxos trans;
• aumentar o consumo de frutas, legumes e vegetais, cereais integrais e oleaginosas;
• limitar a ingestão de açúcares simples;
• limitar a ingestão de sal de toda procedência e consumir sal iodado.
O último aspecto do conceito de SAN é o da regularidade que implica que o alimento seja consumido de forma periódica, implicando então que todas as pessoas têm que ter acesso a refeições de qualidade de forma constante, sem que exista o comprometimento de outras necessidades básicas, como saúde, educação e moradia. Este último aspecto está intrinsecamente relacionado com a dimensão quantidade, no tocante ao acesso econômico dos alimentos. Entende-se que as atenções específicas para questões quantitativas e qualitativas da SAN sejam associadas às preocupações econômicas de diminuição das desigualdades sociais,
que implicam no poder aquisitivo dos indivíduos que se encontram em IA. Juntamente com políticas públicas que sejam especificas para a questão alimentar devem ser associadas ações que permitam que a população na sua totalidade seja autônoma economicamente para fazer suas refeições de modo continuo e simultâneo à satisfação de outras necessidades.
Segundo Belik (2003) o direito de alimentar-se regularmente e adequadamente não deve ser produto da caridade ou resultado de ações de apadrinhamento ou paternalismo mas sim, prioritariamente, de uma obrigação exercida pelo Estado que é a representação da nossa sociedade. Sua viabilização é muito dependente da articulação de determinantes de diferentes níveis da sociedade (macro, meso e micro), podendo ser categorizados determinantes da SAN relacionados à quantidade (disponibilidade e acesso), qualidade (sanitária e nutricional) e regularidade. O quadro 04 sintetiza as principais ações que se desenvolvidas são capazes de promover SAN.
Nível QUANTIDADE QUALIDADE REGULARIDADE
Disponibilidade Acesso Sanitária e Nutricional Estabilidade Macro Política agrícolas
– incentivos e subsídios Preços no mercado internacional Desastres ambientais e guerras Apoio à agricultura familiar Geração de renda - Políticas econômicas, sociais e assistenciais Preços internos Políticas nacionais de saneamento básico e vigilância sanitária Política de Educação Alimentar e Nutricional Mecanismos internacionais e nacionais para manter estabilidade econômica Leis trabalhistas Sustentabilidade social, econômica e ambiental de políticas
Meso Inserção na rede de distribuição de alimentos – transporte Produção local
Emprego e salários Preços dos alimentos e de outras necessidades básicas Saneamento básico e vigilância sanitária Disponibilidade de