2.1 Fermes étudiées et gestion préabattage
Dans le cadre de ce projet de recherche, six fermes au total (A, B, C, D, E et F) ont été étudiées. Les animaux provenaient tous d’une même génétique comparable et le même programme alimentaire en engraissement était appliqué pour tous les porcs. L’une des fermes observées était sous un modèle d’élevage sevrage-finition (ferme C) alors que les 5 autres étaient des engraissements de 25 kg à la finition. Deux des 6 fermes (C et E) avaient une alimentation sans antibiotiques. Les observations à la ferme ont été effectuées en fin d’élevage, lors de la sortie des animaux. Deux ou trois sorties d’animaux ont été observées par lot d’élevage, et chacune des fermes a été observée deux fois par année (2 lots), pour permettre d’observer des chargements aux différentes saisons. Les observations ont été effectuées de mai 2018 à mars 2019. Un lot d’élevage comptait en moyenne 1268 porcs. Une sortie comptait entre 91 et 255 porcs observés, pour une moyenne de 205 porcs par sortie. Un seul lot a pu être observé pour la ferme F puisque les activités d’abattage ont déménagé avant de pouvoir observer un deuxième lot au printemps 2019. Les fermes ne comportaient pas de salle d’expédition et les animaux sélectionnés pour l’abattage étaient sortis des parcs au fur et à mesure tout au long du chargement. Pour la majorité des fermes, une équipe de chargement composée de 2, 3 ou 4 employés s’occupait de charger les animaux dans le camion, sauf pour la ferme F où les producteurs (2) se chargeaient eux-mêmes du chargement des animaux. Les animaux étaient déplacés à l’aide de hochets et de panneaux. Les animaux étaient transportés dans un camion comportant 3 étages qui pouvaient être montés et descendus grâce à un système hydraulique. La durée du transport était entre 1 h 30 et 3 h 45 selon la localisation de la ferme et la possibilité d’un deuxième chargement prévu dans le même camion. Des gicleurs ont été utilisés dans les camions durant l’été lorsque la température le justifiait. À l’arrivée à l’abattoir, les animaux étaient déchargés et déplacés vers des enclos munis d’abreuvoirs pour y passer la nuit et y effectuer leur jeûne, d’une durée minimum de 12 heures (moyenne 19 heures, maximum 23 heures). Le nombre de porcs par parc dépendait de la grosseur des parcs et du nombre de porcs observés. Les plus petits parcs (18,49 m2) contenaient 32-33 porcs, représentant une densité entre 0,56-0,58 m2/porc. Les plus grands parcs (81,94 m2) contenaient entre 90 et 130 porcs, ce qui représente une densité animale entre 0,63 et 0,91 m2/porc. La moyenne de porcs/parc dans les plus grands parcs était de 115 porcs, ce qui représente une densité moyenne de 0,71 m2/porc. Le lendemain de l’arrivée, les porcs étaient abattus à une vitesse d’environ 200 porcs/heure. Les animaux étaient arrosés à l’aide de gicleurs au moins une heure avant l’abattage. Les animaux étaient d’abord étourdis au CO2, puis exsanguinés sur la table de saignée. Les procédures d’abattage suivaient les règles proposées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA, 2019).
2.2 Observations préchargement
Les observations à la ferme débutaient entre une et deux heures avant le chargement. Une sonde de température était placée à l’extérieur de la ferme, à l’ombre, pour évaluer la température extérieure et l’humidité au moment du chargement. La luminosité extérieure était mesurée à l’aide d’un luxmètre (REED SD-1128, Reed Instruments, États-Unis) à la rampe de chargement. Lors de l’entrée dans la ferme, toutes les lumières étaient allumées et la luminosité de la rampe de chargement et du corridor de chargement était mesurée. La température ainsi que l’humidité des deux chambres observées étaient notées. Les observations effectuées dans la ferme étaient basées sur le Welfare Quality Protocol (WQN, 2009). Les premières observations effectuées concernaient le confort et la santé des animaux, soit la présence ou non de tremblements, de halètement, de blottissement des animaux, d’éternuement ou de toux. Les observations s’effectuaient à 5 points différents répartis dans les deux chambres pour une durée de 5 minutes par point. À partir de là, chaque porc qui pouvait être vu ayant un de ces comportements était noté. Par la suite, une observation des blessures présentes sur les porcs était effectuée. En marchant dans le corridor, chaque parc qui contenait des porcs prévus à sortir était observé et la présence de blessures sur les animaux était notée. Pour qu’un porc soit considéré comme ayant une blessure, celui-ci devait avoir au moins plus de 5 égratignures de plus de 2 cm de long ou une petite plaie de moins de 2 cm sur une partie spécifique du corps (oreilles, devant, milieu, derrière et pattes) (WQN, 2009). Le nombre d’animaux observés avec des blessures était alors rapporté sur un pourcentage approximatif de porcs blessés par rapport au nombre de porcs observés. Les porcs observés étaient ceux qui étaient prévus à sortir. L’observation s’effectuait rapidement à l’extérieur des parcs. Un pourcentage pour chaque partie du corps était aussi effectué pour déterminer où se trouvait la majorité des blessures. Les blessures plus importantes observées, comme une plaie sanguinolente ou une plaie ouverte, étaient notées à part. D’autres types de blessures ou problèmes de santé comme des prolapsus, radais, hernies, porcs fragilisés ou caudophagies étaient également notés lorsque constatés. La peur de l’humain était ensuite déterminée en observant 24 parcs, sélectionnés parmi ceux contenant le plus de porcs prévus pour le chargement. La peur de l’humain était déterminée en entrant dans le parc et en se déplaçant sur le bord du mur pour effectuer le tour complet du parc. Arrivé au point de départ, un temps d’attente de 30 secondes était prévu pour permettre aux porcs de se calmer et de venir vers l’observateur. Par la suite, un autre tour du parc, dans le sens contraire, était effectué. Si plus de 60 % des porcs paniquaient (se sauvent tous dans un coin, s’embarque les uns sur les autres, etc.) lors du déplacement de l’observateur dans le parc, les porcs étaient considérés comme ayant peur de l’humain et la note « > 60 % » était attribuée au parc. Par contre, si moins de 60% des porcs paniquaient lors du déplacement de l’observateur, les porcs étaient considérés comme n’étant pas craintifs de l’humain et la note « < 60 % » était attribuée au parc observé. Lors des observations de la peur de l’humain, l’observateur effectuait du même coup plusieurs lectures de la luminosité dans le parc à l’aide du luxmètre et des valeurs maximum, minimum et moyenne ont été calculées grâce à ces lectures. Par la suite, la
luminosité des passages dans chaque chambre était mesurée. La distance à parcourir par les porcs du parc le plus loin de la rampe jusqu’à la rampe de chargement a été mesurée, ainsi que la longueur de la rampe et son niveau d’élévation. Enfin, le type de plancher et la présence de jouets dans les parcs ont été notés.
2.3 Chargement
Lors de l’arrivée du camion à la ferme, une puce de température était placée dans le haut de celui-ci, sur un rail de métal qui n’était pas en contact direct avec le plafond, pour que la lecture de la température ne soit pas affectée par le soleil plombant sur le camion. L’emplacement de la puce dans le haut du camion permettait d’obtenir la valeur la plus élevée et donnait une idée de l’augmentation de la température dans le camion tout le long du chargement. La luminosité à l’entrée du camion et dans la rampe de chargement en présence du camion était ensuite mesurée. Dès le début du chargement, un décibelmètre (Reed instruments SD-4023, REED Instruments, États-Unis) a été utilisé pour mesurer les bruits et les vocalisations des porcs lors du chargement. Le décibelmètre était transporté dans la poche avant du couvre-tout de l’observateur pour pouvoir suivre l’intensité du bruit tout au long du chargement. Le nombre de porcs par déplacement dans les passages ainsi qu’à la rampe de chargement était noté tout comme le nombre de porcs qui pouvaient passer simultanément dans la largeur des passages jusqu’au camion. Le comportement des porcs lors de leur déplacement vers le camion était également observé. Le chargement était observé à deux endroits différents, soit à la sortie des parcs et à la rampe de chargement. La durée d’observation pour les deux endroits était répartie également. Si la rampe de chargement n’était pas facilement observable, l’observation de la sortie des porcs du parc était priorisée. Les comportements notés lors du chargement étaient : les agressions entre porcs, le halètement, les tremblements, l’entassement des porcs, les porcs frappés avec le poing ou le pied d’un manipulateur ou les porcs qui glissent, tombent, se couchent, refusent de bouger, se retournent dans la direction opposée du mouvement, s’assoient, reculent et grimpent sur un autre porc. De plus, si une boiterie était observée chez un porc, celle-ci était notée et évaluée sur une échelle de 1 à 3, où 1 correspond à une difficulté à marcher, mais qui utilise ses 4 pattes, 2 correspond à une grosse boiterie avec une difficulté à mettre du poids sur la patte et 3 correspond à aucun poids sur la patte et impossible de marcher. Enfin, à la fin du chargement, le nombre de porcs par compartiment était noté, de même que la durée du chargement.
2.4 Transport
Le camion était suivi de la ferme jusqu’à l’abattoir. Les camions utilisés étaient des camions à trois étages hydrauliques. Les porcs n’avaient donc pas à monter d’escaliers, les étages qui étaient chargés se trouvaient à la hauteur de la rampe de chargement et de la rampe de déchargement. La densité moyenne de chargement était de 0,42 m2/100 kg. Tout ralentissement, trafic ou arrêt prolongé rencontré lors du trajet était noté et la durée
approximative pour chacun de ces évènements était mesurée. S’il y avait un deuxième chargement de prévu, le temps d’attente causé par celui-ci était noté. Enfin, à l’arrivée à l’abattoir, la présence ou non de douches en fonction était notée ainsi que la durée de transport totale des animaux.
2.5 Déchargement
À l’arrivée à l’abattoir, la luminosité ainsi que la température et l’humidité extérieures étaient mesurées. Avant le déchargement, lorsque les portes du camion étaient ouvertes, la luminosité à l’entrée de l’abattoir, dans le camion et à la sortie du camion était mesurée. Le matériel utilisé lors de la sortie des porcs était seulement le hochet. Le temps d’attente à l’abattoir entre l’arrivée du camion et le déchargement était noté. Généralement, le camionneur s’occupait de sortir les porcs du camion et l’employé de l’abattoir déplaçait les porcs vers leurs parcs d’attente. Lors du déchargement, le décibelmètre était activé pour mesurer les bruits et vocalisations des porcs. Le comportement des animaux était ensuite observé à la sortie des porcs du camion. Les comportements étaient les mêmes que ceux observés lors du chargement. La présence de boiterie chez les animaux était aussi notée, sur une échelle de 1 à 3, comme celle utilisée lors du chargement. À la sortie du camion, les porcs étaient observés un à un pour déterminer la présence de blessures sur ceux-ci. La détermination d’un porc blessé était la même que lors de l’observation des porcs à la ferme. Le pourcentage de porcs blessés était alors déterminé sur le nombre total de porcs observés et un pourcentage de blessures pour chaque partie du corps était ensuite déterminé. Le nombre de porcs par groupe déplacés jusqu’aux parcs d’attente était noté ainsi que les animaux ayant dû être isolés, euthanasiés ou qui sont décédés durant le transport. La température et l’humidité de l’abattoir étaient notées ainsi que la luminosité du passage du quai de déchargement aux parcs. Enfin, la durée du déchargement était notée.
2.6 Parcs de déchargement
Après le déchargement, chaque parc d’attente était observé 5 fois/5 minutes, pour un total de 25 minutes par parc, et ce, en alternance à chaque observation. Si un seul parc contenait tous les porcs déchargés, celui- ci était observé pendant 50 minutes. Par la suite, on considérait seulement un 5 minutes d’observation sur deux, pour avoir un total de 25 minutes d’observation. Les comportements suivants ont été observés dans les parcs : les agressions, le halètement, les tremblements, le nombre de porcs couchés, les éternuements, la toux et le nombre de porcs qui se blottissaient. Après avoir observé chaque parc 5 fois, les parcs étaient observés de nouveau deux heures après la fin du déchargement pour les mêmes comportements mentionnés, pour une durée de cinq minutes par parc. Enfin, le nombre de porcs par parc était noté et le décibelmètre était en fonction tout au long des observations.
2.7 Jour de l’abattage
Avant l’abattage, lorsque s’était possible et que la chaîne d’abattage n’était pas en fonction, la luminosité du corridor d’attente jusqu’à la chambre à CO2 était mesurée. Lorsque la chaîne d’abattage était en fonction, la mesure de la luminosité s’effectuait aux points importants, soit dans le corridor d’attente, le labyrinthe où les porcs sont séparés en groupe de trois et à l’entrée de la chambre à CO2. Avant l’abattage, le comportement des porcs était observé pendant 15 minutes par parc en utilisant les mêmes comportements que ceux observés dans les parcs d’attente la veille. La présence ou non des gicleurs en fonction et la température de l’eau, la température ainsi que l’humidité dans l’abattoir étaient notées. La présence de blessures sur les porcs était ensuite observée sur les porcs comme décrite lors des observations à la ferme et un pourcentage du nombre de porcs blessés ainsi qu’un pourcentage pour chaque partie du corps étaient calculés. Enfin, la pression et la température de la chambre à CO2 étaient notées.
Lors de l’abattage, le nombre de porcs sortis du parc, le nombre de porcs envoyés vers le labyrinthe et le nombre de porcs envoyés dans la chambre à CO2 étaient notés. Ensuite, le comportement des porcs était noté à la sortie du parc d’attente, dans le labyrinthe ainsi qu’à l’entrée dans la chambre à CO2. Ces endroits étaient considérés comme des points critiques puisque les animaux étaient en contact direct avec des manipulateurs qui aidaient au déplacement des animaux. L’entrée dans la chambre à CO2 était priorisée dans les observations puisqu’elle semblait être très problématique. Les comportements suivants étaient à surveiller : les agressions, les porcs qui glissent, tombent, refusent de bouger, se retournent dans la direction opposée au mouvement, se couchent, s’assoient, reculent, grimpent sur un autre porc, les respirations haletantes, les tremblements, les porcs qui s’entassent et les animaux frappés avec le poing ou le pied. La boiterie chez les animaux était aussi surveillée et notée sur une échelle de 1 à 3 comme lors du chargement. La durée de l’abattage était notée et enfin, lorsque les parcs d’attente étaient vides, la luminosité des parcs était mesurée.
2.8 Analyse de la qualité de la viande
L’analyse de la qualité de la viande a été effectuée sur un total de 30 carcasses par sortie. Les échantillons étaient pris sur la longe du côté de l’épaule. Un morceau contenant les côtelettes 5-6 et 7 à partir de l’épaule était prélevé de la longe du côté gauche de l’animal. Les échantillons étaient prélevés de façon aléatoire parmi les carcasses de la sortie observée. La couleur de la viande était d’abord observée du côté de la côtelette numéro 5 puisque le temps d’attente entre la coupe pour la séparation de la longe de l’épaule et celui où l’échantillon était récupéré représentait le minimum requis de 20 minutes pour que l’oxygénation de la viande s’effectue. La couleur était mesurée à l’aide du Minolta (Konica-Minolta CR-400, Konica Minolta, Canada) et de l’échelle japonaise. Le persillage était mesuré au même endroit selon l’échelle NPPC. Ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, un morceau d’environ un pouce d’épais et de large était prélevé au niveau de la côtelette 5
et déposé dans un contenant « drip-loss » préalablement pesé pour mesurer la perte en eau. Ensuite, au niveau de la côtelette 6-7, le duromètre était appuyé sur le morceau pour mesurer la dureté de la viande. Le pH et la température de la viande étaient également mesurés au niveau de la côtelette 6-7. Après 48 heures, le contenant « drip-loss » était pesé avec le morceau de viande puis le morceau de viande était pesé seul pour obtenir ainsi la perte en eau.
2.9 Analyses statistiques
La base de données a été créée à l’aide d’Excel (Microsoft Corporation, Santa Rosa, Californie, États-Unis). Les logiciels Minitab 19 (Minitab, version 19, State College, PA) et Excel ont été utilisés pour l’analyse graphique. La moyenne, l’écart-type, les minima et les maxima des variables continues ainsi que la fréquence de distribution des variables discrètes ont été déterminés à l’aide de Minitab 19.
La normalité des variables a été préalablement évaluée par un test de normalité d’Anderson-Darling à l’aide de Minitab 19. Pour identifier les variables qui prédisaient la durée de chargement, la durée de déchargement et les pourcentages de porcs couchés ou agressifs pendant la période préabattage, différents modèles ont été ajustés à l’aide de la procédure Modèle à effets mixtes de Minitab 19. Tous les modèles comprenaient initialement l’effet aléatoire de la ferme et les effets fixes de la sortie et de la saison au moment de l’abattage. Par la suite, des variables indépendantes d’intérêt ont été considérées et ont été intégrées ou non dans chacun des modèles multivariés à l’aide d’une procédure manuelle pas à pas, en ajoutant ou supprimant les variables à chaque étape. L’analyse s’arrêtait lorsque toutes les variables qui ne figurent pas dans le modèle possèdent une valeur de p supérieure à p < 0,15 et que toutes les variables du modèle possèdent une valeur de p inférieur à p < 0,05 et la qualité de l’ajustement estimée à partir des meilleures valeurs (c.-à-d. les plus basses) du AICC (critère d’information de Akaike corrigé). Enfin, toutes les interactions bilatérales ont été testées et incluses lorsque p < 0,05. Pour les variables qualitatives (la sortie, la saison, le nombre de personnes au chargement), lorsque cela était nécessaire un test de comparaisons multiples (Tukey) a été fait afin d’évaluer les différences entre chacune des traitements.
Pour les paramètres de qualité de la viande, les modèles incluaient seulement l’effet aléatoire de la ferme et les effets fixes de la sortie et de la saison au moment de l’abattage. Une analyse en composantes principales (ACP) a été réalisée par la suite avec la procédure Composantes principales de Minitab 19 afin d’explorer les relations entre les variables de qualité de la viande (pH, perte en eau et couleur L*) et les variables suivantes : température de la carcasse, poids de la carcasse, durée d’abattage par porc, température de la chambre à CO2, pression de la chambre à CO2, taux d’humidité ambiante à l’abattage, température ambiante à l’abattage, température de la douche lors de l’abattage, durée de chargement par porc, durée d’attente dans le camion à l’abattoir, durée du transport, durée du déchargement par porc et nombre de porcs abattus.