La gestion préabattage des porcs et l'effet sur la qualité de la viande dans un contexte commercial

La gestion préabattage des porcs et l'effet sur la qualité

de la viande dans un contexte commercial

Mémoire

Gabrielle Tardif

Maîtrise en sciences animales - avec mémoire

Maître ès sciences (M. Sc.)

Résumé court

Le but de ce projet était d’observer la gestion préabattage et de déterminer l’influence de différents éléments observés sur la qualité de la viande. Pour ce faire, deux lots de six différentes fermes ont été observés, comptant deux ou trois sorties par lot, du chargement jusqu’à l’abattage. Par la suite, la qualité de la viande a été évaluée sur trente carcasses parmi les porcs observés pour chacune des sorties. Les éléments affectant les durées des différentes étapes de préabattage (chargement, déchargement, abattage) ainsi que les éléments affectant le comportement des porcs et la présence de blessures lors du temps d’attente à l’abattoir ont été mis en évidence. Les éléments préabattage ayant eu une influence sur le pH, la couleur et la perte en eau ont aussi été étudiés. Différents éléments dont la saison, le nombre de porcs observés, la durée du transport ainsi que différents comportements des porcs ont influencé la durée des étapes préabattage. Concernant les comportements pendant l’attente, ils étaient influencés par le comportement des porcs à l’arrivée à l’abattoir, la saison, la sortie observée ainsi que la présence de douches dans le camion et l’attente dans le camion avant le déchargement. Pour les blessures, elles étaient influencées par la présence d’agressions, la saison ainsi que l’entassement des porcs dans les parcs lors du chargement. Enfin, les éléments liés à la qualité de la viande, soit le pH, la perte en eau et la couleur, étaient influencés par la température intérieure de l’abattoir, le poids de la carcasse ainsi que la température de la carcasse 24 h après l’abattage.

Résumé long

La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène. L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative (PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement, le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez les animaux pendant l’attente avant l’abattage.

Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre

de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement, elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était également plus élevé pour les porcs de la 1re _{sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant} le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs 2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.

Table des matières

Résumé court ... ii

Résumé long ... iii

Table des matières ... v

Liste des tableaux ... vii

Liste des figures ... viii

Remerciements ... ix

Introduction ... 1

Chapitre 1 Revue des travaux antérieurs... 3

1.1 La définition du stress et du bien-être chez le porc ... 3

1.2 La gestion préabattage et le stress chez l’animal ... 8

1.2.1 La gestion à la ferme et le chargement ... 8

1.2.2 Le transport ... 12

1.2.3 Le déchargement ... 14

1.2.4 La période d’attente à l’abattoir ... 14

1.2.5 L’abattage ... 15

1.3 La qualité de la viande ... 17

1.3.1 Du muscle à la viande ... 17

1.3.2 Le métabolisme post mortem ... 20

1.3.3 Le site d’analyse de la qualité de la viande ... 21

1.3.4 Le pH ... 22

1.3.5 La couleur ... 24

1.3.6 La rétention en eau ... 28

1.3.7 Le refroidissement de la carcasse après l’abattage ... 29

1.3.8 Les problèmes de qualité de la viande ... 31

1.4 La gestion préabattage et la qualité de la viande ... 32

1.4.1 Le chargement et la qualité de la viande ... 32

1.4.2 Le transport ... 34

1.4.3 Le déchargement ... 37

1.4.4 La période d’attente à l’abattoir ... 37

1.4.5 L’abattage ... 39

Chapitre 2 Matériel et méthodes ... 41

2.1 Fermes étudiées et gestion préabattage ... 41

2.2 Observations préchargement ... 42

2.4 Transport ... 43

2.5 Déchargement ... 44

2.6 Parcs de déchargement ... 44

2.7 Jour de l’abattage ... 45

2.8 Analyse de la qualité de la viande ... 45

2.9 Analyses statistiques ... 46

Chapitre 3 Résultats et discussion ... 46

3.1 Durée de chargement ... 47

3.2 Transport et durée de déchargement ... 49

3.3 Comportements après le déchargement ... 50

3.4 Comportements le jour de l’abattage dans les parcs et lors de l’abattage ... 56

3.5 Données sur la qualité de la viande ... 62

Conclusion ... 68

Bibliographie ... 70

Liste des tableaux

Tableau 1.1 Densités recommandées en fonction de la température et du poids des porcs (adapté de

Schwartzkopf-Genswein et al. (2012)). ... 13

Tableau 3.1 Résultats des éléments observés lors du chargement ... 47

Tableau 3.2 Facteurs affectant la durée de chargement ... 48

Tableau 3.3 Résultats des éléments observés lors du transport et du déchargement ... 49

Tableau 3.4 Facteurs influençant la durée de déchargement ... 50

Tableau 3.5 Comportements observés 20-30 minutes et 2 heures après le déchargement ... 51

Tableau 3.6 Facteurs influençant le nombre de porcs couchés 20-30 minutes après le déchargement ... 51

Tableau 3.7 Facteurs affectant le nombre de porcs couchés 2 heures après le déchargement ... 55

Tableau 3.8 Facteurs observés le jour de l’abattage ... 56

Tableau 3.9 Facteurs influençant le pourcentage de porcs d’agressifs le jour de l’abattage ... 57

Tableau 3.10 Facteurs influençant le pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage ... 59

Tableau 3.11 Facteurs affectant la présence de blessures le jour de l’abattage ... 61

Liste des figures

Figure 1.1 La diminution du pH ultime en fonction de la concentration de glycogène dans le muscle (tiré de

Lomiwes, 2008) ... 23

Figure 1.2 Les quatre formes chimiques de la myoglobine (adaptée de Mancini, 2009) ... 25

Figure 3.1 Diagramme à deux composantes des éléments affectant le L* moyen ... 64

Figure 3.2 Éléments préabattage affectant le pH moyen ... 65

Remerciements

Je voudrais d’abord remercier toute l’équipe de chez Lucyporc et Groupe Robitaille, principalement M. Denis Levasseur, qui m’a permis de réaliser ce projet de recherche dans leur abattoir pour tenter d’améliorer la qualité de leur produit, ainsi que M. Pierre-Luc Morrissette et Mme _{Mia Govaerts qui ont pris le temps de répondre à mes} millions de courriels et qui ont toujours été en mesure de m’accommoder pour les chargements des animaux et les moments d’abattage. Ensuite, je tiens à remercier mon directeur de recherche Frédéric Guay qui m’a laissé aller avec mon projet à mon rythme et sans pression et qui a toujours été là quand j’avais des questions et pour me guider tout au long du projet. Il y a aussi Linda Saucier, qui a été celle qui m’a parlé de la possibilité du projet avec Lucyporc et qui m’a mis en contact avec eux, sans elle je n’aurais jamais eu la chance d’effectuer ma maîtrise sur ce sujet ma foi très intéressant. Enfin, je voudrais remercier le programme MITACS pour le soutien financier au projet.

Dans un deuxième temps, je tiens à remercier ma grand-mère qui m’a hébergée lorsque je devais coucher à l’extérieur, qui m’attendait tard le soir avant d’aller se coucher et qui me faisait des lunchs le matin. Sans elle, la réalisation de ce projet n’aurait pas pu être possible, et c’était réconfortant d’avoir son soutien et sa présence tout au long de la partie expérimentale du projet. Je veux aussi remercier mon chum qui a dû composer avec mon horaire plus ou moins régulier pendant ma période expérimentale et qui a toujours été là dans les moments plus difficiles durant ces deux dernières années. Enfin, je voudrais remercier mes deux plus grands supporteurs durant ces deux années de travail très peu reposantes, mes parents. Merci de m’avoir soutenue tout au long de mes études et de m’avoir permis de me rendre jusqu’où je suis maintenant, à la rédaction de mon mémoire de maîtrise. Je vous serai toujours reconnaissante et vos encouragements m’ont permis de persévérer pour réussir à me rendre jusqu’au bout !

Introduction

L’industrie porcine au Canada est importante pour l’économie canadienne, car elle représente 30 % des revenus provenant des productions animales, et génère des revenus à la ferme d’environ 3 milliards de dollars. Son importance économique provient également de l’exportation de la viande de porc, puisque 70 % de la production canadienne est exportée à l’extérieur du Canada, principalement aux États-Unis, au Japon et en Chine (CPI, 2019). La renommée de la viande de porc canadienne lui vient de sa grande qualité, tant d’un point de vue organoleptique que de sa salubrité. Cette garantie de qualité provient des normes canadiennes strictes relatives à la santé et à l’alimentation de ses animaux ainsi que des conditions de transformation de la viande (AAC, 2011). Pour être en mesure de produire cette viande de qualité, il est nécessaire d’élever les animaux dans de bonnes conditions pour ensuite les transporter vers l’abattoir et les abattre, tout cela en tentant de préserver le plus possible le bien-être de l’animal. Les pertes économiques liées aux pratiques de préabattage et leurs effets sur la qualité de la viande sont très importantes. Premièrement, le décès des porcs lors du transport ainsi que les porcs incapables de se déplacer à leur arrivée à l’abattoir sont des problématiques importantes, entraînant une perte monétaire d’environ 3 millions de dollars au Canada (Faucitano, 2010). De plus, la présence d’animaux affaiblis ou fatigués lors de l’arrivée à l’abattoir peut représenter un coût d’environ 20 $ par porc pour les producteurs ainsi que pour l’abattoir, en majeure partie à cause du personnel plus ou moins bien formé pour le chargement, de la condamnation de la carcasse pour diverses raisons et d’une augmentation de viande PSE (pale, soft and exudative ou pâle, molle et exsudative) ou de viande DFD (dark, firm and dry ou foncée, dure et sèche) (Faucitano, 2010). La mortalité dans le camion ainsi que les porcs épuisés à leur arrivée à l’abattoir seraient principalement attribuables à la préparation des animaux lors du chargement à la ferme, à la conception de la ferme, au chargement par les employés, au traitement des animaux à l’arrivée à l’abattoir ainsi qu’au type de véhicule et aux conditions durant le transport (Faucitano, 2010). C’est principalement le stress causé par les différents éléments préabattage mentionnés précédemment qui peut entraîner l’épuisement des porcs ou même leur mort (Faucitano, 2016). Les problèmes de qualité liés au stress préabattage sur le court ou long terme, soit les viandes classées comme PSE ou DFD, entraînent également des pertes économiques importantes pour l’industrie. Aux États-Unis, les profits annuels qui ont été perdus en raison d’une mauvaise qualité de la viande tournent autour de 200 millions de dollars US. Cette perte économique importante est attribuable surtout à la perte en eau de la viande (0,50 $/porc), à la couleur inacceptable (0,43 $/porc) ainsi qu’à un taux élevé de viande PSE (0,90 $/porc). Au Canada, les problèmes signalés de qualité concernant la longe correspondent à une perte en eau plus élevée que la normale pour environ 20 % des longes et à environ 15 % qui sont plus molles que la normale. Ces problèmes de qualité représentent des pertes économiques d’environ 1,2 million de dollars (Faucitano, 2010).

Les processus de transport (chargement, transport, déchargement) et d’abattage (attente à l’abattoir et abattage) des porcs peuvent causer des stress importants pour ceux-ci, et différentes recherches réalisées jusqu’à présent ont mis en lumière le lien entre le stress vécu durant le processus préabattage et la qualité de la viande (Hambrecht et al., 2004; Álvarez et al., 2009; Vermeulen et al., 2015). Au chargement, c’est principalement le déplacement des porcs jusqu’au camion qui cause des problèmes, tandis que pour le transport, c’est sa durée, la densité animale et la température dans le camion qui peuvent causer un stress. Lors du déchargement, c’est la sortie des porcs du camion et leur déplacement jusqu’au parc qui peut être problématique. Enfin, à l’abattoir, le mélange des animaux ainsi que le jeûne peuvent causer un stress important chez les porcs, tout comme lors de l’abattage, au moment du déplacement des animaux jusqu’au lieu d’insensibilisation. D’autres éléments liés au processus préabattage et même postabattage peuvent avoir une incidence sur la qualité de la viande, comme le jeûne ou le refroidissement de la carcasse (Huff-Lonergan, 2006a; Faucitano et al., 2010). Un jeûne trop court (< 18 h) peut augmenter la quantité de viande PSE tandis qu’un jeûne trop long (> 22 h) peut augmenter la quantité de viande DFD (Faucitano et al., 2006). Aussi, un refroidissement trop lent de la carcasse peut produire une viande plus molle et exsudative et un refroidissement trop rapide peut rendre la viande dure et sèche (Huff-Lonergan, 2006a). Les pertes économiques liées à la qualité de la viande sont donc intimement liées aux processus préabattage et postabattage et au stress causé par les différents événements menant à l’abattage de l’animal. Il est donc extrêmement important d’être en mesure d’identifier les éléments qui peuvent causer un stress chez les porcs ou les éléments qui affectent leur bien-être durant tout le processus préabattage et comprendre comment ces éléments peuvent par la suite affecter la qualité de la viande pour limiter les pertes économiques liées à une mauvaise qualité de la viande. L’objectif de cette présente étude consistait donc à identifier les éléments faisant partie de la gestion préabattage qui peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, et ce dans un contexte commercial. L’hypothèse principale de cette étude est que plus on observera de comportements démontrant un stress chez les porcs et des conditions moins favorables pour le bien-être des animaux, moins la qualité de la viande sera bonne. Cette hypothèse est basée sur les travaux antérieurs qui ont été effectués sur le stress et la qualité de la viande ainsi que sur les principes scientifiques liés aux réactions physiologiques du stress et à la transformation du muscle en viande, présentés dans le chapitre 1. Le chapitre 2 consiste en une description détaillée de la méthodologie pour atteindre notre objectif. Le chapitre 3 présente les résultats obtenus ainsi qu’une discussion permettant d’expliquer ces résultats et enfin, le chapitre 4 expose un résumé des résultats importants et les principales conclusions que l’on peut tirer de cette étude.

Chapitre 1 Revue des travaux antérieurs

1.1 La définition du stress et du bien-être chez le porc

La définition du bien-être animal dans la littérature considère le statut de l’animal en prenant en compte ses expériences, ses besoins, ses sentiments ainsi que sa capacité d’adaptation à son environnement physique et social. Le bien-être animal peut donc se résumer en 5 libertés, déterminées par le Farm Animal Welfare Council (FAWC, 1992) :

- Libre de la soif, de la faim et de la malnutrition : fournir de l’eau et une alimentation permettant de maintenir la santé;

- Libre d’inconfort : fournir un environnement adéquat, incluant un abri et un endroit de repos confortable; - Libre de blessures, maladies et douleur : prévenir, diagnostiquer et traiter les problèmes de santé; - Libre de la peur et de stress : assurer des conditions et traitements qui permettent d’éviter la souffrance

mentale;

- Libre d’exprimer un comportement normal : fournir assez d’espace, un environnement adéquat incluant la compagnie d’animaux de la même espèce.

Depuis 2012, le FAWC a décrété que les cinq libertés étaient des états idéaux pour l’animal, mais n’étaient pas nécessairement le standard pour un bien-être acceptable. En 1965, le gouvernement britannique a défini le bien-être comme étant un état englobant le bien-être physique et psychologique de l’animal (Hemsworth et al., 2015). Le bien-être de l’animal fait alors référence aux sentiments ressentis par l’animal, c’est-à-dire à l’absence de sentiments négatifs tels que la souffrance et à la présence de sentiments positifs (Duncan, 2005).

En ce qui concerne le stress, on trouve dans la littérature plusieurs définitions s’appliquant aux animaux d’élevage. Tout d’abord, le stress peut être défini comme étant une réaction à la suite de l’incapacité de l’animal à s’adapter à son environnement, pouvant par la suite mener à différents résultats, allant d’un inconfort à la mort (Kumar et al., 2012). Les différentes réponses au stress, qu’elles soient biologiques ou comportementales, sont mises en branle en présence de différents stresseurs, comme des interactions sociales négatives, une manipulation agressive ou différentes pratiques d’élevage comme la castration, une mauvaise alimentation, des variations importantes de température ainsi que le transport dans de mauvaises conditions. D’autres éléments observés en conditions d’élevage tels que la maladie, la douleur, le confinement, la surpopulation, l’ennui ainsi que la nouveauté peuvent causer un stress chez l’animal (Etim et al., 2013). Le stress peut aussi être défini comme une réponse biologique de l’animal lorsque celui-ci perçoit un danger ou un élément stressant dans son environnement. Lorsque le stress lié à cet élément stressant devient une menace pour le bien-être de l’animal, le stress se transforme alors en détresse. Moberg et al. (2000) font une distinction entre les termes stress et détresse, où le stress est simplement une réponse qui ne menace pas le bien-être de l’animal, soit un bon stress,

et la détresse qui vient d’un stress pouvant menacer le bien-être de l’animal. Ils utilisent l’exemple de l’étalon pour faire la différence entre un état de stress positif et un état de détresse. Chez l’étalon, on peut observer des concentrations plus élevées de cortisol dans le sang lorsqu’il est confiné ou qu’il monte une jument. Une augmentation du taux de cortisol sanguin est généralement associée à une réponse à un stress, et dans ce cas-ci, même si l’on observe une réponse à un stress, il est peu probable que le fait de se reproduire causerait un stress qui serait nuisible au bien-être de l’animal.

Le lien pouvant être effectué entre le bien-être et le stress négatif (ou détresse) peut se résumer ainsi : un état de bien-être ne peut être obtenu en état de stress et un animal stressé ne peut pas se trouver dans un état de bien-être optimal. Le stress doit alors être considéré lors de l’évaluation du bien-être d’un animal. L’évaluation objective du bien-être de l’animal a donc amené le développement de différentes méthodes de mesures du stress chez les animaux (Etim et al., 2013).

a) Réponse face au stress

Pour être en mesure de déterminer des méthodes d’évaluation du stress chez les animaux, il faut d’abord comprendre ce qui se produit physiologiquement chez l’animal en période de stress. La réponse au stress débute dans le système nerveux central qui décèle un danger potentiel à l’homéostasie ou l’intégrité physique de l’animal. Quatre différents systèmes biologiques de réponses sont alors activés, soit la réponse comportementale, la réponse du système nerveux autonome, la réponse du système neuroendocrinien ainsi que la réponse du système immunitaire (Moberg et Mench, 2000). La réponse comportementale est celle qui est la plus économique d’un point de vue biologique et consiste à tout simplement se sortir de la situation stressante. Par exemple, si le porc a peur d’un humain et qu’il le perçoit comme une menace, se sauver en direction opposée de l’humain sera une réponse comportementale liée à un élément stressant. Par contre, cette réponse au stress n’est pas optimale puisque dans plusieurs cas l’élément stressant ne peut être évité, particulièrement en conditions d’élevage où il peut être impossible pour l’animal de fuir l’élément stressant à cause de la forte densité animale. La deuxième réponse au stress est celle du système nerveux autonome qui est à la base du concept de « combat ou fuite » (Moberg et al., 2000). Lors de l’activation du système nerveux autonome en période de stress, c’est le système nerveux sympathique qui réagira sur différents systèmes biologiques de l’animal. On observera alors une vasoconstriction des artères et des muscles squelettiques, une augmentation du rythme cardiaque, un relâchement des bronches, une diminution de l’apport sanguin et du péristaltisme au niveau du système digestif ainsi qu’une dilatation de la pupille (McKinley et al., 2019). Ces différentes réactions sont obtenues grâce à la sécrétion d’adrénaline et de noradrénaline par les glandes surrénales. L’adrénaline est aussi responsable de la néoglucogenèse, de la glycogénolyse et de la lipolyse, qui permettent de mobiliser l’énergie emmagasinée par l’animal pour répondre au stress (Moberg et al., 2000; Hemsworth et al., 2015; McKinley et al., 2019). La troisième réponse observée lors d’un stress est celle du

système neuroendocrinien, principalement l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien. Lors d’un stress, l’hypothalamus relâche deux hormones, soit la corticolibérine et la vasopressine. Celles-ci stimuleront la sécrétion de l’hormone corticotrope (ACTH) provenant de l’hypophyse. L’ACTH agira ensuite sur les glandes surrénales pour augmenter la sécrétion de glucocorticoïdes, soit le cortisol et la corticostérone. Les glucocorticoïdes sont importants pour la gluconéogenèse, car ils stimulent le foie et permettent la transformation du gras et des protéines emmagasinées par l’animal en métabolites qui seront par la suite convertis en glucose pour être utilisés comme sources d’énergie (Moberg et al., 2000). Enfin, la réponse du système immunitaire provient en fait d’une baisse de l’efficacité de celui-ci lors d’un stress prolongé. Une augmentation de la présence de maladie chez les animaux exposés à des environnements extrêmement stressants sera observée. De plus, on aurait observé chez les cellules immunitaires des porcs qu’une forte concentration de cortisol entraînerait une diminution de la prolifération des lymphocytes, une diminution de la production de l’interleukine-2 ainsi qu’une diminution de l’efficacité des neutrophiles (Moberg et al., 2000).

b) Évaluation du stress

Ces différentes réactions physiologiques ou comportementales qui sont activées lorsque l’animal perçoit un stress dans son environnement permettent donc d’établir différentes mesures pouvant être effectuées pour déterminer la présence ou non de stress chez l’animal.

Les mesures comportementales. Pour ce qui est des mesures comportementales, on observera surtout des comportements s’apparentant à de l’inconfort, soit une tentative de se sauver, des vocalisations ou bien un animal qui va se débattre (Grandin, 1997). D’autres comportements, tels que glisser ou tomber, refuser d’avancer, se déplacer lentement, grimper les uns sur les autres, aller dans la direction opposée au déplacement ou s’arrêter, peuvent aussi être des indicateurs d’inconfort chez l’animal (Correa, 2011). L’observation de ces nombreux comportements est utilisée dans le Welfare Quality Assessment Protocol for Pigs (2009) , un outil utilisé pour déterminer le bien-être des animaux à la ferme ainsi qu’à l’abattoir. Cet outil a par ailleurs été utilisé dans plusieurs autres recherches, soit pour tenter de développer des index de détermination du bien-être chez les porcs en engraissement (Brandt et al., 2017), soit pour vérifier l’état de bien-être et de stress des animaux avant l’abattage (Rocha et al., 2016). Dalmau et al. (2009) ont d’ailleurs testé la faisabilité de l’application du Welfare Quality Protocol dans les abattoirs de porcs et ont déterminé que l’utilisation de cet outil permet d’avoir une idée générale du bien-être des animaux, de déceler des différences entre les méthodes de manipulation des animaux et les méthodes de travail des abattoirs, et d’identifier des problématiques qui peuvent être observées.

Le Welfare Quality Protocol se base sur différentes mesures observables pour déterminer le bien-être de l’animal à la ferme et à l’abattoir. Quatre principes de base sont liés au bien-être des animaux dans ce protocole, soit

une bonne alimentation, un bon logement, une bonne santé ainsi que des comportements appropriés. À la ferme, la bonne alimentation est basée sur deux critères, soit l’absence de faim prolongée ainsi que l’absence de soif. Pour ce faire, on évalue la condition physique des porcs ainsi que l’accès à l’eau. Pour ce qui est du bon logement, trois critères permettent de le déterminer soit la présence de confort lors du repos, le confort thermique ainsi que la facilité de mouvements. Cela est réalisé en vérifiant la présence de bursites, l’absence de fèces sur les animaux, le halètement et les grelottements des animaux, la présence d’animaux qui se blottissent ainsi que l’espace alloué pour les animaux dans chaque enclos. Le principe de bonne santé est obtenu par l’observation de trois critères, soit l’absence de blessures, l’absence de maladies et l’absence de douleur infligée par les pratiques d’élevage. Ces critères sont déterminés en observant les boiteries chez les animaux, la présence de blessures et de caudophagie, le taux de mortalité, la toux, les éternuements, les prolapsus ou hernies, l’essoufflement et la pratique de la castration et de la coupe des queues. Finalement, la présence de comportements appropriés se base sur quatre critères, soit l’expression de comportements sociaux, l’expression d’autres comportements, la relation entre l’humain et l’animal ainsi que l’état émotionnel des animaux. Ces critères sont validés en observant les comportements sociaux entre les porcs, les comportements d’exploration, la peur de l’humain ainsi que l’utilisation du Qualitative Behaviour Assessment qui consiste à déterminer le comportement des animaux selon leur langage corporel. À l’abattoir, les mêmes principes et critères seront utilisés, mais pour ce qui est des comportements appropriés, d’autres éléments seront observés. En effet, la relation entre l’humain et l’animal sera évaluée par la présence de vocalisations aiguës et l’état émotionnel sera observée par le déplacement dans le sens opposé du mouvement désiré par le manipulateur et le refus d’avancer des animaux. Aussi, la liberté de mouvement sera déterminée en observant le nombre de fois que les animaux glissent ou tombent. L’absence de douleur induite par les manipulations sera déterminée par l’efficacité de l’insensibilisation des animaux (WQN, 2009).

Les mesures physiologiques. En ce qui concerne les mesures physiologiques en période de stress, on observe surtout une augmentation du cortisol sanguin (Grandin, 1997; Peres et al., 2014) et une augmentation du rythme cardiaque (Lewis et al., 2008; Correa, 2011). Ces mesures sont directement liées à ce que l’on observe du point de vue physiologique chez les animaux lors d’un stress, soit une augmentation du cortisol sanguin à la suite du déclenchement de l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien et l’augmentation du rythme cardiaque en réponse à l’activation du système nerveux sympathique et à la sécrétion d’adrénaline et de noradrénaline. La mesure du cortisol sanguin est par contre une méthode effractive qui peut en soi altérer la réponse au stress, puisque la procédure de la prise de sang peut causer un stress chez l’animal (von Borell et Schäffer, 2005). Des méthodes beaucoup moins effractives ont alors été testées et éprouvées, soit la mesure du cortisol dans les fèces et dans la salive (Ruis et al., 1997; Palme et al., 2000). Une autre méthode moins effractive (n’imposant pas un nouveau stress pour l’animal) pour l’analyse de métabolites sanguins est de

récolter le sang lors de l’exsanguination des porcs et d’analyser ces échantillons pour les différents métabolites sécrétés lors d’un stress (Warriss et al., 1994). En plus de la technique, il est important de considérer le rythme circadien du cortisol chez les porcs lors de l’analyse du taux de cortisol en période de stress, car celui-ci peut avoir une influence sur les fluctuations qui seront observées. Par exemple, la concentration de cortisol dans la salive à la suite d’un stress dépendrait du moment de la journée où le stress sera ressenti par l’animal. La réponse serait en effet plus élevée lorsque le stress est vécu le matin, alors que le taux de cortisol basal est déjà élevé comparativement au soir où le taux de cortisol basal est plus faible (Ruis et al., 1997). Warriss et al. (1994) et Hambrecht et al. (2004) ont déterminé qu’une augmentation de la concentration de cortisol est associée à une hausse du lactate dans le sang lors de l’abattage et est bel et bien liée à un stress vécu avant l’abattage. En effet, lors d’un stress, l’animal doit dégrader le glycogène emmagasiné dans ses cellules pour former de l’ATP, permettant de fournir l’énergie nécessaire aux cellules pour répondre à la situation stressante. Lorsque la cellule a un apport suffisant en oxygène, les molécules de pyruvate résultant de la glycolyse seront transformées en dioxyde de carbone et en eau dans les mitochondries. Par contre, en situation de stress, l’apport en oxygène aux cellules est plus limité, ce qui entraîne une dégradation anaérobique du pyruvate, qui se trouve alors transformé en lactate (McKinley et al., 2019). Warris et al. (1994) ont aussi démontré qu’il y a un lien entre l’augmentation de la concentration sanguine en créatine phosphokinase (CPK) et la présence d’un stress chez l’animal. La créatine phosphokinase est une enzyme permettant de produire de l’ATP rapidement grâce à la créatine phosphate et à l’adénosine diphosphate (ADP) dans les muscles squelettiques. Ce système fonctionne principalement en conditions anaérobiques et ne nécessite donc pas d’oxygène pour fonctionner. La présence de cette enzyme peut donc être expliquée par la grande demande en ATP en situation de stress et l’activation du système des phosphagènes pour répondre à la demande (McKinley et al., 2019). Ce métabolite est aussi présent dans le sang lorsque des muscles du porc sont endommagés ou lors de fatigue musculaire chez l’animal (Broom et al., 1996).

L’ACTH, l’adrénaline, la noradrénaline et les ß-endorphines sont également des métabolites pouvant être mesurés dans le sang et qui permettent de déterminer la présence d’un stress chez l’animal. L’ACTH provient de l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien qui est activé lors d’un stress tandis que les ß-endorphines sont liées à la perception de stimulus négatifs et de la douleur. La sécrétion d’adrénaline reflète la présence d’un stress physiologique tandis que la noradrénaline est généralement associée à l’activité physique de l’animal. L’utilisation de l’adrénaline et de la noradrénaline comme marqueurs de stress est toutefois difficile, car ces hormones sont sécrétées de 1 à 2 secondes suivant la perception de l’élément stressant et leur métabolisation est très rapide (Manteca, 1998). Leur utilisation est donc adéquate lors de stress qui sont de courtes durées.

L’augmentation de la concentration sanguine d’adrénaline et de noradrénaline peut être liée autant à des situations plaisantes qu’à des situations stressantes, ce qui rend l’interprétation des résultats plus difficile (Manteca, 1998). L’augmentation de la concentration plasmatique de la prolactine serait aussi associée à des changements dans l’environnement représentant un défi pour l’animal et serait un bon indicateur du niveau d’anxiété chez l’animal. Les résultats sanguins de cette hormone doivent toutefois être interprétés avec prudence, puisque ce ne sont pas toutes les situations stressantes qui entraîneront une augmentation de la prolactine, et le taux de réponse de la prolactine dépend du taux basal de celle-ci dans l’organisme, qui est liée au sexe de l’animal (Manteca, 1998). Toutes ces hormones peuvent donc être utilisées et étudiées lors de différents protocoles de recherche pour déterminer si les animaux sont stressés ou non. En ce qui concerne les mesures liées à l’activation du système nerveux central, particulièrement le système nerveux sympathique, il existe différents outils sur le marché pour mesurer les battements cardiaques, la vitesse de respiration, la température du corps et la pression artérielle, et qui permettent d’obtenir des mesures de manière beaucoup moins effractive (von Borell et Schäffer, 2005). L’augmentation du rythme cardiaque est liée à la présence d’un stress pour l’animal, mais peut aussi être influencée par le mouvement du véhicule lors du transport ainsi qu’à l’activité physique qui peut être engendrée par le déplacement des animaux. Ce sont des éléments à prendre en compte lors de l’observation de la fréquence cardiaque en période de stress chez l’animal (Manteca, 1998).

1.2 La gestion préabattage et le stress chez l’animal

Le déplacement vers l’abattoir se trouve à être la dernière étape du processus de production de la viande. Pendant cette étape, l’humain et l’animal sont mis en contact, ce qui place l’animal dans une situation nouvelle incluant des nouvelles installations et de nouvelles procédures qui sortent de son environnement habituel. Le tout peut inévitablement causer un stress chez l’animal (Lewis et al., 2008). Les étapes importantes où l’animal est susceptible de vivre un stress sont la gestion à la ferme avant le chargement, la période de chargement, le transport des porcs vers l’abattoir, le déchargement à l’abattoir, le temps d’attente à l’abattoir avant l’abattage ainsi que le processus d’abattage, soit de la sortie des parcs jusqu’à la zone d’abattage de l’animal.

1.2.1 La gestion à la ferme et le chargement

a) Regroupement des animaux à la ferme

Différents éléments de gestion à la ferme avant le chargement peuvent avoir une influence sur le stress préabattage vécu par les porcs. Le type d’élevage (enrichi versus conventionnel) ainsi que la formation de groupes dans un parc d’attente avant le chargement auraient une influence sur le stress des animaux durant la période préabattage (Goumon et Faucitano, 2017; Faucitano, 2018).

Dans les parcs d’attente à la ferme, les porcs élevés dans des conditions d’élevage conventionnel ont tendance à passer plus de temps à marcher ou à rester debout et à entrer en contact les uns avec les autres comparativement aux porcs élevés dans des conditions d’élevage enrichi (paille sur le sol et les porcs sont nés dans des parcs de mise-bas sur paille) (Jong et al., 2000). Gade (2008) a aussi déterminé que les porcs élevés en conditions conventionnelles, lorsque de nouveaux groupes d’animaux sont formés avant le chargement, changeaient de positions plus souvent lors du transport et lors du temps d’attente à l’abattoir, principalement en raison des agressions entre les animaux qui dérangeaient les autres porcs du groupe et les incitaient à se déplacer. Cela n’était toutefois pas observé chez les porcs provenant d’élevages enrichis même si ceux-ci avaient été regroupés en nouveaux groupes avant le chargement. De plus, les porcs provenant d’un milieu conventionnel prennent beaucoup plus de temps à se calmer et à se coucher durant le transport comparativement aux porcs élevés dans des milieux enrichis. Durant le temps d’attente, les animaux provenant d’élevages conventionnels se battent, s’agressent mutuellement ou montrent des signes d’agressivité les uns envers les autres beaucoup plus souvent que les porcs provenant d’élevages enrichis. De plus, les batailles entre les porcs durent significativement plus longtemps chez les animaux provenant des fermes conventionnelles. Ces éléments semblent donc aussi pointer vers le fait que les élevages conventionnels entraînent des niveaux de stress et d’agression plus élevés chez les porcs comparativement aux systèmes d’élevages enrichis (Faucitano, 2018).

Gade (2008) a aussi étudié l’effet de mélanger les porcs entre eux pour voir si cela pouvait causer un stress chez les animaux. Il a constaté que les porcs dans les groupes mélangés lors du temps d’attente à l’abattoir montraient plus de signes d’agression d’un seul porc envers un autre ou bien plus de signes de batailles entre plusieurs porcs comparativement aux porcs qui n’avaient pas été mélangés. Aussi, durant le transport, les animaux qui avaient été mélangés au chargement montraient des signes d’attaque d’un porc envers un autre et de batailles alors que ces comportements n’étaient pas observés chez les porcs n’ayant pas été mélangés au chargement. Il semblerait donc que de mélanger les animaux à la ferme lors du chargement ait pour effet de créer un stress chez les animaux, ce qui est exprimé par les comportements d’agression observés entre les porcs. Le niveau d’agressivité de chaque porc peut aussi avoir une influence sur le stress vécu par ces animaux lors du regroupement des porcs pour le transport. Des porcs très agressifs, lorsque regroupés ensemble, auront plus tendance à se battre et leur concentration de cortisol dans le sang sera significativement plus élevée comparativement à des groupes composés à la fois de porcs très agressifs et peu agressifs ou de porcs seulement peu agressifs (D'Eath et al., 2010).

Bien que le regroupement puisse mener à une hausse du stress, l’utilisation d’une salle d’expédition permet de regrouper les porcs qui devront sortir avant le chargement et de mieux contrôler l’effet du regroupement de porcs étrangers. Cette technique permettrait donc d’améliorer le bien-être des animaux avant le chargement ainsi que durant le transport. Il est recommandé généralement d’effectuer ce regroupement au moins 4 heures

avant le chargement et d’avoir des parcs de la grandeur des parcs de la remorque, pour éviter de devoir remélanger les animaux dans le camion (Chevillon, 2005; Goumon et Faucitano, 2017). Un temps d’attente d’environ 18 heures dans les parcs de la salle d’expédition diminuerait également les signes de stress (respiration haletante, changement de couleur de la peau et spasmes musculaires) lors du chargement (Gesing et al., 2010). La sortie des porcs provenant des différents parcs lors de la sélection des porcs à envoyer à l’abattoir représente également une source de stress pour ceux-ci puisqu’elle implique un contact entre les porcs et les humains (Brandt et Aaslyng, 2015). Il semblerait toutefois que les groupes préséparés dans les parcs de la salle d’expédition avant le chargement présenteraient des signes de stress moins élevés que ceux qui seraient séparés au moment du chargement seulement (Gesing et al., 2010; Goumon et Faucitano, 2017).

b) La mise à jeun

Un autre élément pouvant causer un stress chez les animaux est la période de jeûne avant l’abattage. Ce jeûne est effectué dans la majorité des cas directement à la ferme avant le chargement, mais peut aussi être effectué à l’abattoir. Lorsqu’il est effectué à la ferme, cela permet de limiter les problèmes de porcs malades durant le transport (Rioja-Lang et al., 2019). Le jeûne permet aussi de limiter la contamination de la carcasse par des éclaboussures du système digestif lors du processus de traitement de la carcasse après l’abattage (Faucitano et al., 2010). Un jeûne d’une durée de 12 à 18 heures serait généralement recommandé. Toutefois, un jeûne entre 16 et 24 heures serait aussi un bon compromis pour favoriser le bien-être des animaux en limitant le temps pendant lequel les animaux ont faim et qui permet de limiter les dégâts pouvant être causés par les éclaboussures provenant du système digestif (Faucitano, 2018; OMAFRA, 2019). La faim ressentie par les animaux et associée au jeûne peut toutefois entraîner un stress chez l’animal. Par exemple, des animaux ayant eu un jeûne d’une durée de 18 heures avant le chargement seraient plus difficiles à déplacer, probablement en raison de la frustration, de la fatigue et de l’excitation causée par le jeûne (Costa et al., 2016b). Il est souvent difficile de respecter le délai de 16 à 24 heures lorsque le jeûne est commencé à la ferme. C’est pourquoi le fait de commencer le jeûne au moment du chargement et de laisser les porcs plus longtemps dans les parcs à l’abattoir pourrait être une bonne option pour s’assurer d’obtenir une période de jeûne optimale. Cette méthode peut par contre diminuer le bien-être des porcs lors du transport et de l’attente à l’abattoir, car il y a plus de chance que les animaux soient malades lors de leur déplacement vers l’abattoir (Faucitano, 2018). Le fait d’effectuer le jeûne à l’abattoir fait en sorte que les animaux passent la nuit dans leur parc à l’abattoir et sont abattus le lendemain. Dans ces cas-là, on observe souvent plus d’agressions et de batailles entre les porcs, généralement causées par la faim ressentie (Faucitano, 2018).

c) Matériel utilisé pour la manipulation des porcs

Le matériel utilisé pour déplacer les porcs de leur parc vers la rampe de chargement et les méthodes utilisées par les employés pour déplacer les animaux peuvent aussi venir affecter le stress des animaux. Les outils généralement utilisés sont des hochets, des panneaux, des drapeaux ainsi que le bâton électrique (Goumon et Faucitano, 2017). L’utilisation du bâton électrique n’est toutefois pas recommandée, puisqu’il représente une source de stress aussi élevée que le processus de chargement et entraîne une plus grande proportion de porcs qui vont tomber, glisser ou cesser de bouger, un plus grand nombre de vocalisations et un rythme cardiaque plus élevé. Les taux sanguins de cortisol et de lactate sont également plus élevés après l’utilisation du bâton électrique (Becker et al., 1985; Hemsworth et al., 2002; Dokmanovic et al., 2014). C’est pour ces raisons que le bâton électrique ne devrait être utilisé qu’en dernier recours (CNSAE, 2014). Les panneaux et le drapeau s’avèrent les meilleurs outils puisqu’ils créent une barrière visuelle pour l’animal et permettent de le diriger vers l’endroit voulu (TQA, 2014). Le hochet quant à lui peut être utilisé pour faire du bruit ou pour taper légèrement les animaux, sans le lever plus haut que la hauteur de l’épaule. Son utilisation devrait être favorisée lorsque le manipulateur a le choix entre le hochet et le bâton électrique. En ce qui concerne les manipulations des porcs par les employés, les manipulations aversives contribuent à l’augmentation du stress chez l’animal comparativement aux manipulations douces (Dokmanovic et al., 2014).

d) Taille des groupes et distance parcourue au chargement

La taille des groupes de porcs déplacés vers la rampe de chargement peut aussi avoir un effet sur le stress des animaux et la vitesse de chargement. Selon Lewis et McGlone (2007), plus le nombre de porcs déplacés dans un groupe est élevé, plus la fréquence cardiaque de ceux-ci est élevée et plus la vitesse de chargement est lente. Selon leur étude, ils ont déterminé que des groupes de 5 ou 6 porcs étaient optimaux pour le chargement, puisque la fréquence cardiaque des porcs était moins élevée et la vitesse de chargement était optimale. La formation de groupes de 4 ou 8 porcs lors du chargement a aussi été observée et il semblerait que les porcs qui étaient déplacés en groupes de 4 montraient moins de signes de stress. Ces recherches démontrent donc que la formation de groupes de 4 à 6 porcs permet un chargement optimal avec le moins de stress possible (Goumon et Faucitano, 2017). Enfin, la distance parcourue lors du chargement peut avoir une incidence sur le stress ressenti par les porcs. Ritter et al. (2007) ont constaté que les porcs qui parcouraient une grande distance (entre 61 et 91,4 m) lors du chargement présentaient des signes de stress, comme une respiration haletante, en plus grande proportion comparativement aux porcs qui parcouraient une courte distance (0 à 30,5 m).

e) Angle de la rampe de chargement

L’angle de la rampe de chargement aurait également une influence sur la facilité à charger les porcs ainsi que sur le stress des animaux lors du chargement. Le rythme cardiaque, le temps de chargement ainsi que la fréquence à laquelle les porcs se retourne lors du chargement augmenteraient lorsqu’il y a une augmentation de l’angle de la rampe (de 0° à 45°) (Warriss et al., 1991; Goumon et Faucitano, 2017). L’angle généralement recommandé pour la rampe de chargement serait de 20° pour une rampe fixe et 25° pour une rampe ajustable (Turcotte et al., 2012; TQA, 2014; Goumon et Faucitano, 2017). Finalement, les virages à 90° sont à éviter puisqu’ils ralentissent la vitesse de chargement de 19%. Il faut donc prioriser des angles de 45° en plaçant un panneau dans le coin qui formait l’angle de 90° pour favoriser le déplacement des animaux (Turcotte et al., 2012).

1.2.2 Le transport

a) Type de camion

Plusieurs types de camion sont utilisés pour le transport des animaux de la ferme à l’abattoir. Il semblerait que le type de camion utilisé ait une influence sur la facilité ou la difficulté à charger les animaux et par le fait même, a un effet sur le stress des porcs (Goumon et Faucitano, 2017). Les camions de type « pot-belly » comprennent souvent des rampes à monter et descendre. Pour les porcs, monter et descendre des rampes peut s’avérer difficile. Les rampes comprises dans les camions contribueraient à rendre difficile le déplacement, ralentiraient la vitesse du chargement des porcs et augmenteraient l’utilisation du bâton électrique, ce qui cause alors un stress supplémentaire aux animaux (Ritter et Ellis, 2008; Costa et al., 2016a). De plus, il s’avère que l’utilisation de camions munis de systèmes hydrauliques au lieu de rampes permettrait de réduire le stress physique des porcs, faciliterait leur chargement et diminuerait la concentration de cortisol sanguin mesurée lors de l’exsanguination (Weschenfelder et al., 2012; Costa et al., 2016a).

b) Conditions pendant le transport

La densité de chargement des animaux durant le transport peut aussi être une source de stress importante. Une densité de chargement plus faible, offrant plus d’espace aux porcs, contribuerait à diminuer la concentration de créatine kinase (CK) dans le sang comparativement à une densité de chargement plus grande et donc des porcs plus entassés. Par contre, même si une densité de chargement plus faible diminue le stress chez les animaux, ceux-ci auraient de la difficulté à garder leur équilibre dans le camion lors des tournants à cause de l’espace disponible, ce qui n’est pas observé lorsque la densité de chargement est plus élevée (Gade et Christensen, 1998). Aussi, Ritter et al. (2006) ont constaté que le fait d’augmenter l’espace disponible de 0,39 à 0,48 m2_{/porc diminuait le pourcentage de porcs non ambulatoires ainsi que le nombre de porcs morts durant} le transport. La densité élevée de porcs dans le camion fait en sorte que certains porcs ne sont pas en mesure

de se coucher et de se reposer (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009). Différentes recommandations existent pour favoriser une densité animale optimale en fonction de la température extérieure. Le tableau 1.1 représente certaines recommandations pour le Canada en fonction des différentes recherches effectuées.

Tableau 1.1 Densités recommandées en fonction de la température et du poids des porcs (adapté de Schwartzkopf-Genswein et al. (2012)).

Facteurs de variation (poids [kg] et température [°C]) Densité (m2_/porc) < 16 °C 115 0,40 123 0,43 16-23 °C 115 0,43 123 0,46 24-29 °C 115 0,46 123 0,50 > 29 °C 115 0,50 123 0,54

La durée de transport des animaux s’avère un autre élément pouvant stresser les animaux. Par exemple, Pilcher et al. (2011) ont constaté que les durées de transport plus courtes (moins de 1h), lorsque la densité est élevée, augmentent le nombre de porcs non ambulatoires ainsi que le nombre de porcs qui halètent. Par contre, il semblerait que si les animaux ont suffisamment d’espace entre eux, il n’y aurait pas de différence significative entre des durées de transport longues (3h) et courtes (<1h). En général, le nombre de porcs morts durant le transport augmente de façon significative lorsque la distance parcourue par le camion est plus longue, en raison du stress prolongé (Vecerek et al., 2006). Il semblerait aussi que le transport sur de courtes périodes (15 minutes) causerait un stress plus intense chez les porcs comparativement à une durée de transport de 3 heures, associé à une augmentation du cortisol et du lactate sanguins. Il est probable qu’une courte période de transport ne permet pas aux animaux de s’adapter aux conditions du transport, comparativement aux porcs transportés pendant 3 heures, qui ont le temps de s’adapter (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009).

Enfin, la température, et par le fait même la saison, peut influencer le stress des animaux lors du transport. Tout d’abord, il est important de modifier la densité de chargement en fonction de la température et de la saison. En été, il est conseillé de laisser plus d’espace aux animaux pour éviter qu’ils aient trop chaud (TQA, 2014). De plus, il est possible d’observer une perte plus élevée d’animaux lors du transport durant l’été en raison de la température plus élevée (Vecerek et al., 2006). Fitzgerald et al. (2009) ont observé qu’en hiver, les pertes d’animaux correspondaient aux animaux fatigués à l’arrivée à l’abattoir et qu’en été, c’était surtout des porcs qui mourraient à l’abattoir dans les parcs. Ils expliquent ce résultat en se basant sur le fait que l’été, les animaux décédés sont probablement des animaux fatigués par le transport qui ne sont pas en mesure de récupérer tandis que les animaux fatigués en hiver peuvent récupérer plus facilement s’ils sont laissés tranquilles. Les porcs sont des animaux qui ont plus de facilité à s’adapter à un stress thermique lié au froid comparativement à un stress thermique lié à la chaleur, ce qui rend l’adaptation au froid lors des transports plus facile (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009). Certains camions sont équipés de systèmes d’arrosage qui sont utilisés en temps de grandes chaleurs pour permettre de rafraîchir les porcs lors du transport et ceux-ci aideraient au confort et au bien-être des animaux lors d’une hausse de la température (Fox et al., 2014; Nannoni et al., 2014).

1.2.3 Le déchargement

Le premier élément ayant une influence sur le déchargement à l’abattoir concerne la pente (ou l’angle) de la rampe de déchargement ainsi que l’angle d’entrée dans l’abattoir, c’est-à-dire l’angle avec lequel les porcs entrent dans l’abattoir. Une rampe ayant un angle d’entrée dans l’abattoir entre 0 et 30° faciliterait le déchargement des animaux tandis que les rampes ayant un angle d’entrée de 90° rendent le déplacement des animaux plus difficile et augmenteraient le rythme cardiaque des porcs, donc causeraient un stress plus élevé (Goumon et al., 2013). Pour ce qui est de l’angle de la rampe, une rampe au niveau du sol ou ayant un angle de 21° favoriserait le déplacement des porcs tandis qu’un angle de 26° rendrait le déplacement plus difficile et augmenterait le recours à l’intervention humaine pour faire avancer les animaux (Goumon et al., 2013). Les autres éléments liés au déchargement ressemblent beaucoup à ceux qui affectent le chargement, dont le stress causé par la manipulation des porcs par les employés, où un déplacement plus brusque lors du déchargement augmente le nombre de porcs qui glissent ou se retournent (Rabaste et al., 2007).

1.2.4 La période d’attente à l’abattoir

Le premier élément affectant le stress des animaux lors de la période d’attente à l’abattoir avant l’abattage est la durée de ce temps d’attente. García-Celdrán et al. (2012) ont testé deux périodes d’attente après une durée de transport de 20 minutes, soit un temps d’attente de 3 heures et un temps d’attente de 12 heures. Ils ont constaté qu’une période d’attente plus longue permettait à l’animal de mieux récupérer du stress causé par le transport et d’ainsi diminuer les taux des différentes composantes sanguines du stress, soit

l’haptoglobine, la protéine C-réactive et le ratio neutrophiles-lymphocytes. Zhen et al. (2013) ont obtenu des résultats différents, soit un taux de cortisol plus faible 3 heures après le déchargement comparativement aux animaux qui ont une période d’attente de 0, 8 et 24 heures. Certains auteurs mentionnent que le cortisol sanguin atteint un taux normal de 2 à 3 heures suivant le déchargement, alors que d’autres observent un taux de cortisol plus faible lorsque les porcs passent la nuit à l’abattoir (Warriss, 2003). Dans le cas de Zhen et al. (2013), les porcs abattus 8 et 24 heures après le déchargement avaient des taux de cortisol plus élevés. Cela peut s’expliquer par les agressions qui ont eu lieu entre les porcs, démontrées par la présence de blessures sur ceux-ci.

Le comportement des animaux lors de la période d’attente peut aussi donner des indices sur le bien-être général des animaux. Comme mentionné précédemment, les porcs sont souvent mélangés lors du transport, et ils sont généralement remélangés à l’abattoir dans les parcs d’attente. Souvent, des agressions ont lieu entre les animaux lors de la formation des groupes. Il semblerait que chez les groupes de porcs qui sont considérés comme ayant un tempérament plus agressif à la base, le taux de cortisol sanguin serait plus élevé que chez les groupes moins agressifs ou non mélangés (D'Eath et al., 2010). Cela démontre que le fait de mélanger les animaux entraîne un stress chez ceux-ci et des comportements agressifs peuvent subvenir. D'Eath et al. (2010) ont aussi fait un lien entre la présence de blessures sur les animaux qui étaient dans des groupes mélangés aléatoirement et le taux de cortisol sanguin, où il y aurait une corrélation positive entre le nombre de blessures sur la peau et le taux de cortisol sanguin. Les 10 premières minutes suivant le mélange des animaux à l’abattoir sont généralement le moment où les animaux sont les moins agressifs et les agressions atteignent leur sommet autour de 40-50 minutes et de 60-70 minutes (Geverink et al., 1996). Généralement, après une heure, on peut observer une diminution des comportements agressifs entre les porcs. En outre, plus il y a de porcs par groupe, plus il est possible de voir des comportements agressifs de façon sporadique sur une plus longue période (Weeks, 2008). Brown et al. (1999) ont comparé trois durées de jeûne avant l’abattage et ils ont observé une diminution marquée du nombre d’agressions 40 minutes après le déchargement chez les animaux ayant jeûné une heure comparativement à ceux qui ont jeûné 18 heures. Ces derniers montraient le plus grand nombre d’agressions durant toute la période d’attente à l’abattoir. Faucitano (2018) stipule également que le jeûne effectué à l’abattoir entraîne une augmentation des comportements agressifs pendant la période d’attente comparativement aux porcs dont le jeûne a débuté à la ferme. Le jeûne a donc aussi une influence durant la période d’attente sur le bien-être et les agressions entre les animaux.

1.2.5

L’abattage

Lors de l’abattage, l’élément principal pouvant causer un stress aux porcs concerne le contact avec l’humain et la façon dont les humains font déplacer les animaux et interagissent avec eux. De Oliveira et al. (2018) ont comparé des méthodes de déplacement des animaux et ils ont déterminé que ceux qui étaient

déplacés de façon plus agressive avaient un niveau de lactate sanguin plus élevé lors de l’abattage, ce qui montre la présence d’un stress. Peres et al. (2014) ont eux aussi observé deux méthodes de déplacement des porcs vers la zone d’abattage, le déplacement considéré comme « sans stress » consistait à déplacer les animaux calmement en petits groupes vers la zone d’abattage tandis que le déplacement « avec stress » consistait à déplacer les animaux en un seul gros groupe avec 3 employés qui s’assuraient du bon déplacement des animaux vers la zone d’abattage. Ils ont observé un taux plus élevé de cortisol et de lactate dans le sang chez les animaux du groupe ayant été déplacés « avec stress » comparativement à ceux du groupe déplacés « sans stress ». La méthode avec laquelle les animaux sont déplacés vers la zone d’abattage a donc une influence sur le stress des porcs. Les systèmes automatisés pour déplacer les animaux jusqu’à la zone d’abattage permettent de déplacer les porcs sans avoir de contact avec l’humain, ce qui vient annuler les problèmes de manipulations non constantes d’un animal à l’autre et d’un employé à l’autre. Les employés qui sont plus durs envers les porcs auront tendance à utiliser le bâton électrique, qui cause un stress supplémentaire chez l’animal (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009). Marchant-Forde et Marchant-Forde (2009) recommandent, pour que les déplacements des porcs vers la zone d’abattage se passent bien, de déplacer les animaux en groupes de 4 et que la distance à parcourir jusqu’à la zone d’abattage soit courte. De plus, il est recommandé que les animaux puissent être insensibilisés en groupe et non de façon individuelle à la file, cela faciliterait leur déplacement (Grandin, 2013).

L’autre élément pouvant causer un stress à l’animal est la méthode utilisée pour insensibiliser l’animal avant l’exsanguination. Deux méthodes principales sont utilisées dans les abattoirs. La première est la chambre à CO2, où l’animal entre en groupe dans une cage qui descend dans le sol où on trouve une concentration élevée en CO2. Les animaux y sont laissés quelques instants et ensuite remontés et exsanguinés. La durée d’immersion dans le CO2 dépend de la concentration du gaz. En présence d’une concentration de CO2 de 60, 70, 80 ou 90 %, les durées d’exposition au CO2 nécessaires avant la perte de posture de l’animal, soit l’un des premiers signes de perte de conscience de l’animal, sont respectivement de 25, 17, 22 et 15 secondes. La perte de conscience complète avec une concentration de CO2 de 80 à 90 % serait entre 14 et 60 secondes (Merel Verhoeven et al., 2016). L’autre méthode consiste à utiliser l’électrocution, soit deux électrodes reliées à des pinces qui sont fixées de chaque côté de la tête ou bien à l’oreille jusqu’à l’extrémité de l’animal (la hanche ou la queue). Ainsi, le courant passe soit seulement dans le cerveau de l’animal ou dans le cerveau et le cœur pour insensibiliser l’animal avant l’abattage (Grandin, 2018). La méthode utilisant le CO2 s’avère moins stressante lorsque les animaux sont apportés jusqu’à la zone d’abattage, puisque ceux-ci peuvent y entrer en groupes, comparativement à l’électrocution où les animaux doivent y aller de façon individuelle, ce qui rend leur déplacement plus difficile (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009; Grandin, 2013). Par contre, la méthode au CO2 n’est pas sans problème du point de vue du bien-être. Le principal problème de cette méthode est que la perte de conscience n’est pas instantanée. La perte de conscience chez l’animal lorsque la concentration de

CO2 se trouve à 80 % prend environ 46 secondes tandis que lorsque la concentration est à 95 %, la perte de conscience prend 33 secondes. Il semblerait que lorsque les porcs sont mis en contact avec le CO2, il y aurait une réponse aversive à l’exposition au gaz qui peut être observée avant la perte de conscience, ce qui mène à un questionnement sur le respect du bien-être de l’animal durant cette procédure (Merel Verhoeven et al., 2016).

1.3 La qualité de la viande

1.3.1 Du muscle à la viande

Après l’abattage, plusieurs changements énergétiques, biochimiques et physiques se produisent dans les muscles de l’animal pour transformer ceux-ci en viande. La source première d’énergie dans le muscle est sous forme d’ATP (adénosine triphosphate). L’hydrolyse des liens phosphates de la molécule d’ATP permet de fournir l’énergie nécessaire aux muscles pour effectuer ses différentes fonctions cellulaires. Le muscle emmagasine une certaine quantité d’ATP, soit entre 5 et 8 µmol/g de tissu musculaire, pour lui permettre de répondre à la demande énergétique causée par un travail de forte intensité pour quelques secondes seulement. Il est donc nécessaire que l’ATP soit produite de façon continue pour permettre de répondre aux besoins énergétiques du muscle. L’ATP est produite grâce à différents processus cataboliques à partir des glucides et des lipides emmagasinés dans l’animal. Les fonctions cellulaires du muscle nécessitant de l’ATP sont toujours fonctionnelles même après l’abattage. De l’ATP doit donc être toujours disponible pour permettre d’effectuer ces différentes fonctions cellulaires. En effet, lorsque l’animal est abattu et saigné, les muscles tentent tout de même de conserver l’homéostasie cellulaire. Les trois principales voies énergétiques permettant de générer de l’ATP à la suite de l’abattage sont le système phosphagène, la glycolyse et la phosphorylation oxydative (Matarneh et al., 2017).

a) Le système phosphagène

Le premier système permettant de maintenir le taux d’ATP à un niveau adéquat est le système phosphagène. Ce système passe par la phosphocréatine (PCr) ou créatine phosphate qui est une molécule hautement énergétique. Cette molécule produit de l’ATP grâce à l’enzyme créatine kinase (CK), qui permet le transfert d’un phosphate inorganique provenant de la PCr vers l’ADP (adénosine diphosphate) pour former de l’ATP et de la créatine. La réserve de PCr étant très limitée dans le muscle, la transformation de la PCr en ATP a lieu durant une courte période suivant l’abattage (Matarneh et al., 2017). Lorsque la réserve de PCr est épuisée, la vitesse à laquelle l’ATP est hydrolysée se trouve à être plus rapide que la vitesse à laquelle la PCr est synthétisée, ce qui entraîne une accumulation d’ADP. Cette accumulation entraîne donc l’activation d’une deuxième enzyme clé, soit l’adénylate kinase (AK), qui agit sur deux molécules d’ADP pour obtenir une molécule d’ATP et une molécule d’adénosine monophosphate (AMP). Par la suite, la molécule AMP se trouve transformée de façon irréversible en inosine monophosphate (IMP) grâce à l’enzyme AMPD (adénosine monophosphate déaminase).