Chapitre 1 Revue des travaux antérieurs
1.4 La gestion préabattage et la qualité de la viande
1.4.1 Le chargement et la qualité de la viande
Tout ce qui englobe le déplacement des animaux, du chargement jusqu’à l’abattage, peut causer, comme vu précédemment, un stress chez l’animal. Il est aussi reconnu depuis longtemps que le stress affecte négativement la qualité de la viande (Álvarez et al., 2009). En ce qui concerne le chargement des animaux, les éléments pouvant entraîner un stress comme le déplacement des animaux et le mélange des différents groupes de porcs entraînent généralement un stress prolongé chez l’animal, qui peut se traduire par l’apparition de viande DFD (Álvarez et al., 2009). De mauvaises manipulations des animaux peuvent entraîner un pH 24h plus faible et une plus haute incidence de viande PSE (Rosenvold et Andersen, 2003). D’autres mentionnent avoir observé l’inverse, soit que lors du chargement, l’effort physique des animaux lié aux déplacements entraînerait une diminution des réserves de glycogène, une augmentation du taux de lactate dans le sang comparativement
à avant le chargement, une augmentation du pH 24 heures après l’abattage et une diminution de la perte en eau et donc une meilleure qualité de la viande (Edwards et al., 2010).
Le matériel utilisé pour déplacer les animaux lors du chargement semblerait aussi pouvoir affecter la qualité de la viande. Correa et al. (2010) ont observé la réponse physiologique et la qualité de la viande de porcs déplacés avec un bâton électrique, un hochet et un panneau ainsi qu’un hochet et un panneau plus un compresseur à air à la rampe de chargement. Bien que le taux de lactate sanguin était plus élevé chez les porcs chargés à l’aide du bâton électrique, il semblerait que ceux-ci avaient un pH ultime plus élevé et un L* plus faible pour le semimembranosus et les adducteurs comparativement aux autres méthodes de déplacement. Ces résultats peuvent être expliqués par le fait que l’utilisation du bâton électrique cause chez les animaux une fatigue dont ils sont incapables de se remettre avant l’abattage.
Le mélange des animaux entraîne un stress, comme mentionné plus haut, de même que des agressions entre les animaux. Ces agressions entraînent souvent des lacérations sur la peau de l’animal et des dommages à la surface de la carcasse. Dans certains cas, ces lacérations peuvent entraîner une diminution de la valeur de la carcasse. Comme les agressions entraînent un effort physique chez les porcs, elles provoquent souvent une déplétion des réserves de glycogène musculaire et, par le fait même, une augmentation du pH ultime et l’apparition de viande DFD (Rosenvold et Andersen, 2003; Álvarez et al., 2009). Les résultats relatifs à la qualité de la viande et l’apparition de problèmes de qualité comme la viande PSE et DFD en lien avec le mélange des groupes d’animaux restent encore mitigés. Certains observent une augmentation de 22 % de viande PSE, alors que d’autres n’observent aucun problème de viande PSE puisque le pH 45 minutes après l’abattage ne serait pas affecté par les agressions (Warriss et Brown, 1985; Álvarez et al., 2009). Par contre, le pH ultime des carcasses de porc montrant le plus de dommages serait considérablement plus élevé comparativement aux autres carcasses (Warriss et Brown, 1985).
Le jeûne effectué à la ferme ou bien à l’abattoir semble aussi avoir un effet sur la qualité de la viande. Un jeûne de 48 heures avant l’abattage augmenterait le pH ultime du longissimus dorsi, produirait une viande plus foncée et une perte en eau plus faible comparativement aux animaux n’ayant pas jeûné (Leheska et al., 2003). Comparativement à une durée de jeûne de 18 heures, une durée de jeûne de 24 heures permettrait d’obtenir un pH plus élevé après l’abattage, qui se retrouve tout de même dans l’intervalle de pH souhaité, une perte en eau plus faible et une couleur plus foncée (Rybarczyk et al., 2017). En général, on recommande une période de jeûne de 16 à 24 heures pour préserver le bien-être des animaux et s’assurer d’une bonne qualité de la viande (Faucitano, 2018). Une durée de jeûne de moins de 18 heures augmenterait le risque d’obtenir une viande PSE, tandis qu’une période de jeûne de plus de 22 heures augmenterait la présence de viande DFD
(Faucitano et al., 2010). L’influence du jeûne sur la qualité de la viande semble aussi liée à d’autres éléments préabattage, comme les manipulations aversives des animaux ou les transports sur de longues distances. La manipulation aversive des porcs entraîne une demande en énergie supplémentaire chez ceux-ci et lorsque ce type de manipulation est couplé au jeûne préabattage, il en résulte une diminution du potentiel glycolytique du muscle (Bertol et al., 2005). Ce potentiel glycolytique est lié à la quantité de glycogène disponible pour la glycolyse, où un potentiel glycolytique élevé est lié à une quantité de glycogène élevée dans le muscle et un potentiel glycolytique faible est lié à une quantité de glycogène faible dans le muscle. Un muscle ayant un potentiel glycolytique élevé formera par le fait même une grande quantité de lactate grâce à la glycolyse anaérobique après l’abattage tandis qu’un muscle ayant un potentiel glycolytique faible formera une quantité de lactate moins grande en période post mortem (Bee et Schwörer, 2002). Les transports sur de longues distances couplés au jeûne entraînent une demande supplémentaire en énergie, réduisant alors le potentiel glycolytique des muscles lors de l’abattage, ce qui résulte en un pH plus élevé, une couleur plus foncée et une rétention en eau plus élevée, améliorant ainsi la qualité de la viande (Leheska et al., 2003).
1.4.2 Le transport
La densité de chargement durant le transport peut avoir une influence sur la qualité de la viande, surtout en ce qui concerne les dommages sur la peau des porcs. Une densité de 0,42 m2/100 kg lors du transport entraîne une plus grande quantité de dommages sur la peau sur tout le corps des animaux comparativement aux autres densités (0,39 m2/100 kg, 0,35 m2/100 kg et 0,50 m2/100 kg), tandis qu’une densité de 0,39 m2/100 kg entraîne plus de dommages sur la peau au niveau des épaules comparativement aux autres densités (0,42 m2/100 kg, 0,35 m2/100 kg et 0,50 m2/100 kg). Pour ce qui a trait à des densités de 0,35 m2/100 kg et de 0,50 m2/100 kg, les résultats sont semblables entre eux et moins élevés comparativement aux autres densités (0,39 et 0,42 m2/100 kg) (Gade et Christensen, 1998). Du point de vue de la qualité de la viande, principalement pour le pH et la couleur de la viande, Costa et al. (1999) n’ont constaté aucune différence significative entre les densités de chargement inférieures à 0,4 m2/100 kg et supérieures à 0,6 m2/100 kg. Pereira et al. (2015) ont quant à eux observé des différences dans la qualité de la viande entre des densités de 0,42 m2/100 kg, 0,40 m2/100 kg et de 0,36 m2/100 kg. Les pH 45 minutes et 24 heures après l’abattage étaient plus élevés chez les porcs qui étaient transportés à une densité de 0,42 m2/100 kg. Pour ce qui est des porcs ayant été transportés à une densité de 0,40 m2/100 kg, le pH après 45 minutes était plus élevé que celui de ceux transportés à une densité de 0,36 m2/100 kg, mais le pH après 24 heures était plus bas pour ceux transportés à une densité de 0,40 m2/100 kg. Les valeurs de pH 45 minutes après l’abattage peuvent donner une idée du niveau d’activité des muscles et du métabolisme hormonal lié à l’activité du muscle avant l’abattage. À une densité de 0,36 m2/100 kg, le pH 45 minutes après l’abattage ainsi que le taux élevé de cortisol sanguin
permettent de croire que les porcs se trouvaient dans une situation d’inconfort durant le transport. Concernant les résultats de pH après 24 heures, ils semblent indiquer que lorsque la densité de chargement est élevée (0,36 m2/100 kg), nous avons plus de chance de retrouver une viande PSE comparativement à une densité moins élevée (0,42 m2/100 kg). De plus, le pH plus bas observé après 24 heures chez les porcs transportés à des densités de 0,36 m2/100 kg et de 0,40 m2/100 kg permet de croire que ces densités ont causé un stress plus élevé chez les animaux, ce qui a entraîné une dégradation du glycogène musculaire. Leur métabolisme post mortem aurait également été accéléré, entraînant une baisse du pH musculaire plus marquée. Pour ce qui est de la couleur de la viande, les porcs transportés à une densité de 0,42 m2/100 kg et de 0,40 m2/100 kg ont montré des valeurs de L* plus élevées (50,1±2,75 et 51,8±2,34 respectivement) que ceux transportés à une densité de 0,36 m2/100 kg (48,7±2,11). Une couleur entre 42 et 50 est généralement ce qui est recherché (PIC, 2003; Rocha et al., 2016). Enfin, la perte en eau était plus élevée pour les densités de 0,36 m2/100 kg (6,2±1,75%) et de 0,42 m2/100 kg (6,5±1,52%) comparativement à la densité de 0,40 m2/100 kg (5,1±1,81%). On cherche généralement à obtenir une perte en eau inférieure à 5% (PIC, 2003; Rocha et al., 2016). La densité animale recommandée par ces chercheurs serait donc de 0,40 m2/100 kg pour une qualité de viande présentant le moins de problèmes.
L’état des routes et le trafic peuvent également avoir un effet sur la qualité de la viande. Il semblerait que des porcs transportés sur des routes mal entretenues, avec des bosses, et la présence de trafic ont montré un pH plus bas 45 minutes après l’abattage comparativement aux porcs transportés sur de belles routes asphaltées et sans trafic, et ce, lorsque la période d’attente à l’abattoir n’est que de 2 heures. Cette baisse rapide du pH 45 minutes après l’abattage est liée au stress préabattage plus élevé vécu par les porcs transportés sur des routes mal entretenues et qui se traduit par un métabolisme plus rapide avant l’abattage. Par contre, le pH après 24 heures pour les porcs transportés sur de belles routes est plus faible que celui des porcs transportés sur des routes mal entretenues, car les réserves de glycogène disponible dans leur muscle étaient plus élevées que les réserves de glycogène chez les porcs transportés sur des routes mal entretenues. Comme la température dans l’abattoir était élevée, les chercheurs ont émis l’hypothèse selon laquelle la carcasse n’aurait pas été refroidie assez rapidement et que la glycolyse aurait eu lieu jusqu’à épuisement des réserves de glycogène, ce qui explique la baisse importante du pH pour les porcs transportés sur de belles routes. Lorsque le pH après 24 heures n’est pas considéré, la présence de viande PSE pour les porcs transportés sur des routes mal entretenues est plus élevée, due à une couleur plus pâle et à une perte en eau plus élevée comparativement aux porcs transportés sur de belles routes (Hoffman et Fisher, 2010).
La durée de transport des animaux a aussi une influence sur la qualité de la viande. Lorsque les porcs sont transportés sur de courtes périodes (15 minutes) et qu’ils n’ont pas de temps d’attente à l’abattoir avant
d’être abattus, leur qualité de viande serait moins bonne que les porcs qui sont transportés sur une période de 3 heures et abattus à l’arrivée à l’abattoir. Cela est probablement dû au fait que les animaux ont le temps de se reposer dans le camion durant le transport de 3 heures avant d’être abattus (Pérez et al., 2002). Une période de transport plus longue (2 heures), comparativement à une période plus courte (50 minutes), diminuerait la présence de viande PSE et augmenterait la présence de viande de couleur et texture normales (Fortin, 2002). De plus, des porcs transportés pendant une plus longue période (5 heures) obtiendraient des valeurs plus faibles de perte en eau et des valeurs plus élevées de pH ultime. Les porcs transportés sur de plus longues périodes (5 heures) obtiendraient un pH initial et un pH ultime plus élevés comparativement aux porcs transportés pendant 40 minutes ou 3 heures. Dans cette étude, les animaux étaient abattus dès leur arrivée à l’abattoir, ce qui signifie que les valeurs de pH initiales sont directement liées à l’activité métabolique des muscles lors du transport. Donc, des animaux transportés sur une période de 5 heures seraient dans un état de stress prolongé et de fatigue pour pallier le stress, ce qui augmente le métabolisme de l’animal et fait en sorte que les réserves de glycogène ont déjà commencé à être dégradées avant l’abattage (Chai et al., 2010). Mota-Rojas et al. (2006) ont étudié des durées de déplacement plus longues, soit 8, 16 et 24 heures avec un temps d’attente à l’abattoir de 8 heures. Pour ce qui est du pH, l’incidence du pH inférieur à 5,7, considéré par l’auteur comme un pH de catégorie PSE, était plus élevée chez les porcs transportés sur une période de 8 heures comparativement aux porcs transportés sur une période de 16 ou 24 heures. Pour ce qui est de la couleur, le pourcentage de carcasses ayant une couleur pâle était plus élevé chez les animaux transportés sur une période de 8 heures comparativement à ceux transportés sur une période de 16 ou 24 heures, et le transport sur une durée de 24 heures a entraîné une plus grande proportion de viande foncée. Comme les durées de déplacement sont plus longues, d’autres éléments comme le jeûne et le temps d’attente à l’abattoir peuvent entrer en ligne de compte dans les résultats de qualité obtenus. Ces auteurs considèrent qu’une durée de transport de 16 heures serait optimale sans trop affecter la qualité de la viande. En résumé, selon ce qui semble avoir été observé dans les différentes études, de très courtes durées de transport semblent créer un stress chez l’animal et produisent une viande pâle, molle et exsudative tandis qu’une durée de transport plus longue (5 heures sans attente à l’abattoir et 24 heures avec une attente à l’abattoir) produirait une viande plus foncée et un pH plus élevé, probablement liés à la réserve de glycogène qui a commencé à être utilisée pendant la période préabattage en raison d’un stress prolongé ou peut-être même en raison d’un effort physique prolongé lié au fait que les porcs doivent tenter de garder leur équilibre tout au long du transport.
La saison, principalement les différences de température entre l’été et l’hiver, peuvent avoir un effet sur la qualité de la viande et les blessures sur la carcasse, principalement à cause des stress thermiques causés par le chaud et le froid (Dalla Costa et al., 2007). En hiver, il semblerait que les animaux se blottissent durant le transport pour se réchauffer, ce qui augmenterait l’incidence de blessures sur les carcasses des porcs en hiver.
Lorsque les porcs se blottissent, ils ont plus tendance à se battre et à grimper les uns sur les autres pour se déplacer d’un endroit à l’autre, ce qui peut augmenter la présence de blessures, principalement lorsque les animaux sont transportés à des densités élevées. D’autres auteurs (Correa et al., 2013) ont observé plus de blessures liées aux agressions et aux porcs qui grimpent les uns sur les autres en été, principalement à cause du fait qu’il y avait plus d’animaux qui grimpaient les uns sur les autres lors du chargement et que les porcs étaient plus actifs dans les parcs d’attente à l’abattoir. Pour ce qui est de la qualité de la viande, la couleur serait plus pâle l’été comparativement à l’hiver, ce qui montre que le stress thermique durant l’été influencerait le métabolisme post mortem du muscle (Dalla Costa et al., 2007; Correa et al., 2013). De plus, le pH de la viande serait plus élevé et la perte en eau plus faible pour les carcasses abattues l’hiver comparativement à l’été (Correa et al., 2013). L’effet de la saison sur la qualité de la viande semble dépendre de plusieurs autres facteurs liés au moment du préabattage, puisque Van de Perre et al. (2010a) ont quant à eux observé un pH plus élevé en été comparativement à l’hiver, et que ces résultats seraient dus à la vitesse d’abattage ainsi qu’au temps d’attente à l’abattoir. Pour ce qui est de la couleur, Van de Perre et al. (2010a) ont eux aussi obtenu des résultats de couleur plus pâle en été comparativement à l’hiver. Il est donc important de considérer les autres éléments du préabattage qui peuvent avoir une influence sur les résultats observés selon la saison.
1.4.3 Le déchargement
Lors du déchargement, plusieurs éléments comme le contact avec l’humain et l’arrivée dans un nouvel environnement font en sorte que l’animal peut vivre un certain stress. Les groupes de porcs montrant des signes de stress comme le halètement ou des vocalisations aiguës lors de leur arrivée à l’abattoir auront par la suite tendance à avoir un pH plus faible et une incidence de viande PSE plus élevée (Van de Perre et al., 2010b). Comme une période d’attente est généralement laissée aux animaux après le déchargement (recommandée entre 2 et 4 heures), les porcs sont en mesure de se reposer du stress causé par le déchargement et le transport (Milligan, 1998; Grandin, 2000; Van de Perre et al., 2010b).
1.4.4 La période d’attente à l’abattoir
Bien qu’il soit recommandé d’avoir une période de repos entre 2 et 4 heures après le transport des animaux pour permettre à ceux-ci de récupérer du transport (Grandin, 2000), certains auteurs ne voient pas de différence dans la qualité de la viande (pH, L* ou perte en eau) entre l’absence de période d’attente ou des périodes d’attente très courtes et de longues périodes d’attente à l’abattoir (Grandin, 2000; Van de Perre et al., 2010b; Panella-Riera et al., 2012). Il a été prouvé que lorsque les conditions de préabattage sont les moins stressantes possible, le temps d’attente à l’abattoir n’aurait aucun effet sur la qualité de la viande (Warriss, 2003). Il est toutefois possible d’observer quelques différences de qualité lorsque des périodes d’attente plus
courtes et plus longues sont comparées dans certaines études. En général, lorsque les porcs passent la nuit à l’abattoir et sont abattus le lendemain, il est possible d’observer un plus grand nombre de porcs ayant des blessures sur la peau et un pH ultime plus élevé. Le pH ultime plus élevé entraîne par le fait même une plus grande incidence de viande DFD lorsque les animaux passent la nuit à l’abattoir versus ceux qui ont des périodes d’attente de 2 à 3 heures à l’abattoir (Warriss, 2003). Honkavaara (1989) a comparé des périodes d’attente à l’abattoir, soit lorsque le porc est abattu le jour de son arrivée ou le lendemain, et il a constaté que lorsque les porcs étaient abattus le jour même, une prolongation de 60 minutes du temps de repos à l’abattoir contribuait à augmenter le pH de 0,10/60 minutes tandis que lorsque le temps d’attente augmente de 60 minutes le lendemain de l’arrivée des porcs, le pH diminuerait de 0,05/60 minutes. Ces résultats s’expliquent par le fait que les porcs ayant eu un temps d’attente entre 0,5 et 5 heures avaient une diminution du taux de lactate musculaire tandis que ceux qui attendaient entre 16 et 22 heures montraient une augmentation du taux de lactate musculaire. Aussi, les porcs abattus le jour du transport avaient des taux sanguins de glucose et de lactate plus faibles ainsi qu’une température de carcasse plus faible et un taux de glycogène musculaire plus élevé comparativement aux porcs abattus le lendemain du transport. L’augmentation de la durée du jeûne (16h le jour du transport versus 24h abattus le lendemain) contribuerait donc à augmenter le taux de lactate sanguin et diminuerait le taux de glucose musculaire. Dokmanovic et al. (2014) n’ont pas observé de différence par rapport au pH entre les porcs abattus le jour du transport et ceux abattus le lendemain, mais ils ont aussi observé un taux de lactate sanguin plus élevé chez les porcs abattus le lendemain en plus d’une perte en eau plus faible et une couleur plus foncée comparativement aux porcs abattus le jour du transport. Ces résultats peuvent être expliqués par un stress plus important vécu par les animaux lors d’un long temps d’attente à l’abattoir, associé à la durée du jeûne et aux agressions entre les animaux. De plus, une plus grande incidence de viande PSE aurait été observée chez les porcs ayant été abattus le jour du transport. D’autres auteurs, comme Zhen et al. (2013), ont observé des différences de qualité de la viande, dont une perte en eau plus faible lorsque les porcs avaient un temps d’attente de 3 heures comparativement à aucun temps d’attente. Ces différents résultats semblent liés encore une fois à d’autres éléments préabattage. Par exemple, dans le cas de Van de Perre et al.