Chapitre 3 Résultats et discussion
3.5 Données sur la qualité de la viande
Les données obtenues sur la qualité figurent au tableau 3.12. Les résultats obtenus en moyenne se retrouvent à l’intérieur des variations que l’on observe pour les valeurs des paramètres de qualité de la viande rencontrés en contexte commercial. Tout d’abord, en ce qui concerne la couleur, on devrait s’attendre à obtenir une valeur L* située entre 42 et 46, mais pour être en mesure d’exporter au Japon, la viande doit avoir un score de 50 ou moins (PIC, 2003). Donc, une couleur acceptable se situerait entre 42 et 50 (Rocha et al., 2016). La moyenne de notre étude située à 49,12 satisfait donc aux exigences du Japon, principal importateur de l’abattoir où l’étude a été réalisée. En ce qui a trait à la couleur japonaise, une valeur de 3, 4 ou 5 serait acceptable pour exporter au Japon. Encore une fois, la valeur moyenne 3,8 ainsi que le minimum 3,6 et le maximum 4,1 répondent à cette exigence. Pour ce qui est du pH, différentes sources recommandent différentes valeurs, certains visent un pH entre 6,1 et 5,7 (PIC, 2003) tandis que d’autres visent un pH entre 6,0 et 5,5 (Rocha et al., 2016). La moyenne obtenue à 5,71 est donc une bonne valeur de pH. En général, une valeur de 6,1 et plus produit une viande DFD tandis qu’une valeur de 5,5 est notée habituellement pour des viandes PSE (PIC, 2003). Enfin, la perte en eau visée devrait être entre 2 et 5 % (Rocha et al., 2016). Nous avons obtenu une valeur de perte en eau de 2,0 % qui se situe à la limite inférieure de ce qui est généralement présenté dans la littérature.
Tableau 3.12 Données moyennes par sortie sur la qualité le lendemain de l’abattage
Variable Moyenne Écart-Type Minimum Maximum
Poids carcasse 91,52 5,59 82,89 100,58 L 49,12 1,23 46,78 51,58 a 7,15 0,80 5,59 8,72 b 11,01 0,66 10,02 13,26 Couleur japonaise 3,81 0,12 3,60 4,10 Persillage 2,46 0,15 2,17 2,68 pH 24 heures 5,71 0,04 5,64 5,82 Température de la carcasse, ºC 1,28 0,63 0,27 2,81 Perte en eau, % 2,00 0,55 1,08 3,76
Les trois données les plus importantes à considérer sur la qualité et qui peuvent être affectées par la gestion préabattage sont le L*, le pH et la perte en eau. Ce sont donc ces trois éléments de qualité qui ont été mis en relation avec les différentes observations préabattage effectuées du chargement jusqu’à l’abattage. Tout d’abord, le L* moyen serait significativement différent chez les porcs observés au premier chargement (50,1) comparativement aux porcs observés lors du chargement 2 (49,0) et 3 (48,9) (p < 0,05) (Données non
présentées). Le premier chargement observé comporte des animaux qui sont peu habitués à se faire déplacer et peu habitués aux contacts humains comparativement aux porcs sortis lors du 2e ou 3e chargement, lesquels ont eu plus d’expériences avec les humains (pesée, tatouages et sorties précédentes). Les porcs qui ont eu moins de contacts humains et moins de manipulations de la part des employés auront tendance à être plus stressés et produiraient une viande plus pâle, donc une valeur de L* plus élevée, comme ce qui a été démontré par Brown (2009). La valeur L* a également été affectée par la saison de l’abattage. L’été, la valeur L* était supérieure (50,1) à la valeur observée l’automne (48,8) et l’hiver (48,7) alors qu’une valeur intermédiaire a été notée le printemps (49,7) (Données non présentées). Nous avons également pu mettre en évidence une corrélation positive entre le L* moyen et la température intérieure à l’abattoir (r = 0,306, p < 0,05).
Dalla Costa et al. (2007) ont comparé la qualité de la viande produite l’hiver et l’été au Brésil où l’on observait des températures plus élevées l’été (moyenne 24,6 °C) que l’hiver (moyenne 15,5 °C), et ils ont remarqué que l’été, la viande avait une couleur significativement plus pâle que l’hiver, comme ce qui a pu être observé dans la présente étude. Cette différence de couleur en fonction de la saison serait attribuable à l’augmentation du métabolisme de l’animal causé par la température ambiante avant l’abattage. En effet, lors de la transformation du muscle en viande, le processus permettant de réabsorber le Ca2+ cytosolique vers le réticulum sarcoplasmique serait moins efficace à des températures élevées (l’été), contribuant à une augmentation de la concentration de calcium cytosolique, ce qui stimulerait différentes ATPases et augmenterait le métabolisme du muscle et contribuerait ainsi à l’obtention d’une couleur de la viande plus pâle (Fraqueza et al., 1998).
L’analyse par composantes principales (Figure 3.1) confirme le lien entre la température ambiante (abattage ou chambre à CO2) au moment de l’abattage et la valeur L*. À noter que l’analyse par composantes principales n’a pas permis de mettre en évidence de liens entre le comportement des porcs observés 2 heures après le déchargement et le jour de l’abattage, et la valeur L* (résultats non présentés).
Figure 3.1 Diagramme à deux composantes des éléments affectant le L* moyen
Le deuxième élément important concernant la qualité de la viande est le pH. Un pH trop bas (généralement < 5,5) contribuera à l’obtention d’une viande pâle, molle et qui perd beaucoup d’eau tandis qu’un pH trop élevé (> 6,1) contribuera à l’obtention d’une viande dure, sèche et foncée (Rocha et al., 2016). Nous avons obtenu en moyenne de très bonnes valeurs de pH pour les différents groupes de carcasses analysées. À noter que nous n’avons noté aucun effet de la sortie ou de la saison lors de l’abattage sur le pH (résultats non présentés). De plus, le pH, comme la valeur L*, n’a pu être mis en relation avec le comportement des porcs observés 2 heures après le déchargement et le jour de l’abattage. Toutefois, l’analyse par composantes principales a confirmé un lien entre les conditions de température et d’humidité au moment de l’abattage et la valeur du pH (Figure 3.2).
Figure 3.2 Éléments préabattage affectant le pH moyen
La relation entre le pH moyen et la température ambiante lors de l’abattage montre que plus la température à l’abattoir est élevée, plus le pH moyen est élevé. Certains auteurs n’ont pas trouvé de relation significative entre le pH et la température ambiante (Küchenmeister et al., 2000; Dalla Costa et al., 2007), tandis que d’autres ont montré qu’une exposition à des températures plus froides contribuerait à augmenter le potentiel glycolytique de la viande, c’est-à-dire que les températures plus froides augmenteraient la réserve en glycogène, ce qui contribuerait à une plus grande diminution du pH ultime après l’abattage (Lebret et al., 2015), comme ce qui a été obtenu dans la présente étude. D’autres auteurs vont même dans le sens inverse de ce qui a été obtenu, soit un pH plus faible en température plus élevée, résultant d’une température de la carcasse plus chaude lors de l’abattage et d’une accélération de la glycolyse anaérobique post mortem, entraînant une baisse de pH plus significative (Mota-Rojas et al., 2006). Shi et al. (2016) ont obtenu des résultats semblables à ce qui a été observé dans la présente étude, où le pH était plus élevé pour les porcs qui se trouvaient dans des conditions chaudes et plus bas pour ceux se trouvant dans des conditions plus fraîches, tandis que le L* était plus élevé chez les porcs ayant été dans des conditions chaudes. Ces auteurs supposent que les résultats obtenus (relation inversement proportionnelle entre le pH et le L*) sont liés à la faible variation entre les valeurs de pH obtenues entre les groupes observés (5,57 pour le groupe à température élevée et 5,48 pour le groupe à température basse), ce qui peut expliquer aussi les résultats obtenus dans notre étude considérant l’écart-type du pH moyen de 0,04 que nous avons pu observer. De plus, le stress lié à la température plus élevée peut avoir un effet sur la capacité oxydative du muscle, ce qui peut affecter la couleur de la viande en modifiant l’état oxydatif de la myoglobine sans lien avec le pH de la viande (Shi et al., 2016).
En plus des conditions ambiantes, l’analyse par composantes principales a permis de mettre en relation le pH avec le poids moyen des carcasses. En fait, le pH moyen diminuerait lorsque le poids de la carcasse augmente. Overholt et al. (2019) ont observé une relation entre le poids de la carcasse ainsi que le refroidissement de celle-ci. Il est logique de penser que les carcasses plus lourdes refroidissent plus lentement que les carcasses plus légères. Lorsque la carcasse refroidit, le métabolisme du muscle et l’hydrolyse de l’ATP ralentissent, jusqu’à l’obtention du rigor mortis à 14 °C. Il est généralement recommandé de réduire la température du muscle dans les débuts du processus post mortem pour ralentir l’activité enzymatique du muscle qui contribue à diminuer le pH (Bowker et al., 2000; Matarneh et al., 2017). Donc si la carcasse refroidit plus lentement, le métabolisme ralentira aussi moins rapidement, ce qui peut conduire à un pH plus bas.
Le dernier élément étudié, la perte en eau, n’a également pu être associé à aucun comportement des porcs observés 2 heures après le déchargement et le jour de l’abattage. De plus, la saison ou la sortie n’a eu aucun effet sur la perte en eau de la viande. Les éléments étudiés pour établir un lien entre la perte en eau et la gestion préabattage se trouvent à la figure 3.3.
Figure 3.3 Diagramme à deux composantes pour la perte en eau moyenne
Les deux éléments principaux avec lesquels il est possible de voir une relation sont le poids carcasse moyen ainsi que la température carcasse moyenne lors de la prise de données sur la qualité.
La relation entre la perte en eau et le poids carcasse va dans le même sens, soit que plus le poids de la carcasse augmente, plus la perte en eau est élevée. Cette relation peut être expliquée en faisant un lien avec la relation entre le pH et la perte en eau. Cette relation a déjà été prouvée antérieurement, où le pH ultime
24 heures après l’abattage serait inversement lié à la perte en eau (Kim et al., 2016). Dans notre étude, le pH moyen est également négativement corrélé avec la perte en eau de la viande (r = -0,371, p < 0,05). Lors de la baisse du pH dans le muscle, le pH ultime 24 heures après l’abattage descend près de la valeur du pH isoélectrique (5,3-5,5) de plusieurs protéines dans le muscle. Lorsque le pH s’approche de cette valeur, les forces électrostatiques permettant de garder l’espace normal entre les myofibrilles des fibres du muscle sont réduites, ce qui signifie que l’espace disponible pour l’eau entre les myofibrilles est réduit. L’eau est alors rejetée à l’extérieur de l’espace des myofibrilles et est plus facilement perdue par les cellules musculaires, entraînant une perte en eau plus élevée (Huff-Lonergan, 2009). Il se pourrait donc que plus le pH est bas et s’approche du point isoélectrique des protéines musculaires, plus l’espace pour l’eau diminue et plus la perte en eau sera élevée. Cette relation serait donc visible grâce au poids carcasses moyen qui affectent autant le pH que la perte en eau. De plus, comme discuté plus tôt, une carcasse dont le poids est plus élevé peut prendre plus de temps à refroidir, car le ratio surface/volume est moins élevé, et un refroidissement moins rapide couplé à une baisse de pH post mortem peut entraîner une dénaturation des protéines du muscle, ce qui entraîne une perte en eau plus élevée (Matarneh et al., 2017; Overholt et al., 2019).
L’autre élément qui semble être en relation avec la perte en eau est la température de la carcasse lors de l’analyse de la qualité. Toutefois, cette relation semble inverse à ce que d’autres études ont rapporté soit que la perte en eau augmenterait à la suite d’une hausse de la température (Huff-Lonergan, 2006b). Dans notre étude, il semblerait que plus la température de la carcasse mesurée augmente, moins il y a de perte en eau. L’intervalle de température mesurée sur les carcasses 24 heures après l’abattage se situait entre 0,27 et 2,81 ºC. Il est donc possible que durant le processus de refroidissement, la température de la viande en surface soit descendue en dessous de 0 ºC. Lorsque la carcasse gèle et dégèle, on peut voir une augmentation de la perte en eau deux fois plus élevée que lorsque la viande ne gèle pas (Huff-Lonergan, 2006b). Ce phénomène est dû principalement à des dommages physiques de la viande causés par les cristaux de glaces formés lors du gel. Les cristaux de glaces commencent à se former à des températures de -1 ºC, il n’est donc pas impossible qu’à la surface de la viande cette température ait été atteinte considérant que le thermomètre dans la carcasse indiquait au minimum 0,27 ºC (Huff-Lonergan, 2006b). Le gel et le dégel de la carcasse pourrait expliquer une perte en eau plus élevée lorsque la température s’approche de zéro comme ce qui a été observé. Par contre, la perte en eau obtenue dans la présente étude reste plutôt faible avec un intervalle se situant entre 1,07 et 3,76 %, ce qui signifie que malgré la relation observée entre la perte en eau et la température de la carcasse, il n’y aurait pas de réel problème pouvant affecter la perte en eau dans ces conditions.
Conclusion
En conclusion, il est possible de remarquer que différents éléments préabattage peuvent avoir une influence sur la durée des différentes étapes du processus préabattage et sur le comportement lors de l’attente à l’abattoir. La durée de chargement a été influencée à la hausse par le nombre de porcs sortis, le pourcentage de porcs qui se couchaient ou s’assoyaient ainsi que le nombre de personnes qui chargeaient les porcs. En ce qui a trait à la durée du déchargement, elle était influencée à la hausse par le nombre de porcs sortis ainsi que la durée de transport. Enfin, la durée d’abattage était influencée à la hausse seulement par le nombre de porcs abattus. Pour ce qui est des comportements à l’abattoir après le déchargement, le pourcentage de porcs couchés 20- 30 minutes après le déchargement était influencé à la hausse par le pourcentage de porcs couchés à l’arrivée à l’abattoir (0-10 min) et la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés à la sortie 1 et lorsque l’abattage avait lieu en hiver était également plus élevé que pour les sorties deux et trois et lorsque l’abattage avait lieu pendant les autres saisons. Ce pourcentage de porcs couchés de 20 à 30 minutes après le déchargement était plutôt influencé à la baisse lorsque les douches n’étaient pas en fonction dans le camion lors du transport. Deux heures après le déchargement, le pourcentage de porcs couchés était influencé à la hausse par la durée du transport ainsi que par le pourcentage de porcs agressifs à l’arrivée à l’abattoir (0- 10 min). En ce qui concerne les comportements agressifs, le pourcentage de porcs agressifs observés à l’abattoir à l’arrivée (0-10 min) était également positivement associé aux pourcentages de porcs agressifs deux heures après le déchargement et le jour de l’abattage. Bien que le pourcentage de porcs agressifs entre 0 et 10 minutes après le déchargement soit lié au pourcentage de porcs agressifs le jour d’abattage, ce pourcentage diminuait le jour d’abattage comparativement au jour du déchargement. Aussi, le pourcentage de porcs agressifs le lendemain du déchargement augmentait lorsque le pourcentage de porcs couchés deux heures après le déchargement et la température ambiante de l’abattoir augmentaient. Les décibels moyens étaient également associés positivement au pourcentage de porcs agressifs le jour de l’abattage. La saison de l’abattage jouerait un rôle dans le pourcentage de porcs agressifs le jour d’abattage. Le pourcentage de porcs agressifs serait moins élevé l’hiver et plus élevé l’été. Lorsque nous avons étudié le pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage, il a été possible de mettre en évidence une relation négative entre ce paramètre et le pourcentage de porcs couchés après l’arrivée à l’abattoir (0-10 min) et le pourcentage de porcs couchés 2 heures après le déchargement. À l’inverse, la durée du déchargement était positivement associée au pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage. Contrairement au pourcentage de porcs agressifs, le pourcentage de porcs couchés était inversement corrélé avec les décibels moyens. Enfin, le pourcentage de blessures le jour d’abattage serait influencé à la hausse par le pourcentage de porcs agressifs 2 heures après le déchargement et le jour d’abattage ainsi que le pourcentage de porcs qui s’entassaient lors de l’entrée des humains dans le parc lors du chargement. Ce pourcentage de blessures était toutefois plus faible l’hiver. En ce
qui concerne les données sur la qualité, soit le pH, la couleur de la viande (L*) et la perte en eau, elles seraient principalement influencées par des éléments en lien avec le jour de l’abattage, soit la température interne à l’abattoir ainsi que des éléments liés à la carcasse, soit le poids et la température de la carcasse.
Malgré toutes les observations comportementales liées au stress qui ont été effectuées lors du processus préabattage, il ne semble pas y avoir de lien significatif dans cette présente étude entre les comportements des animaux durant les différentes étapes de préabattage, y compris la durée de ces différentes étapes, et la qualité de la viande. Il semble que dans un contexte commercial, où chaque procédure est régulée selon certaines connaissances liées aux déplacements et au stress des porcs, il est difficile de voir un effet significatif du stress de l’animal et de son comportement sur les durées de chargement, de déchargement et du processus d’abattage, puisque l’on tente de réduire le stress le plus possible chez l’animal lors des différents déplacements. De plus, des mesures physiologiques comme le cortisol ou le rythme cardiaque n’ayant pas été évaluées lors de cette étude, il est difficile de déterminer le niveau réel de stress des animaux. Il est également possible de constater que certains éléments qui semblent affecter la durée de chaque étape ainsi que le comportement des animaux sont des éléments sur lesquels l’humain n’a pas de contrôle direct, mais sur lesquels il peut apporter certains ajustements pour alléger l’effet négatif des éléments hors contrôle, comme la saison, la distance entre la ferme et l’abattoir (durée du transport) et le tempérament agressif des porcs. Pour ce qui est de la qualité de la viande, les valeurs moyennes qui ont été observées étaient à l’intérieur d’un intervalle de valeurs de qualité adéquate dans un contexte commercial. De plus, il y a eu peu de différences entre les données sur la qualité de la viande d’une sortie à l’autre. Donc, malgré les relations qui ont pu être observées, il est difficile de soutirer des conclusions et des recommandations adéquates pour une amélioration de la qualité de la viande, puisque la qualité est très bonne en moyenne.
Ce qui peut principalement être retiré de cette étude est que du point de vue du stress et du comportement des animaux et de leurs effets sur la qualité de la viande, il ne semble pas y avoir de lien entre ces facteurs dans ce contexte commercial précis, ce qui porte à croire que le stress des animaux semble être bien géré tout le long du processus préabattage. De plus, le fait que le jeûne soit effectué à l’abattoir atténue probablement l’effet stress du chargement et du transport, car les animaux ont le temps de récupérer de ces étapes stressantes. Finalement, il a été possible de faire la lumière sur différents éléments pouvant affecté les durées de chargement et déchargement et les différents comportements observés lors de l’attente à l’abattoir (agressions et porcs couchés) qui permettrait d’améliorer ces étapes pré-abattage et de favoriser le bien-être des animaux tout au long de la période pré-abattage, du chargement à l’abattage.
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