4. Risques, blocages et options de sortie
4.7. Quel rôle de l’Etat pour quelle régulation ?
2.1.2. Fonctionnement des principales filières
2.1.2.2. Filières reliées aux marchés extérieurs
2.1.2.2.2. Filière Oléicole
Même si l’olivier contribue à la valorisation des terres marginales et à la lutte contre l’érosion, ce secteur se caractérise par un morcellement des exploitations dû au statut foncier et aux héritages successifs. Selon les sources, la superficie oléicole totale oscille entre 477.000 et 580.000 hectares (El Yassami et Zemrani, 2004)40, dont 40% en irrigué.
Production
Selon les estimations de la Direction de la Production Végétale du Ministère de l’Agriculture, la production oléicole aurait enregistré une moyenne de 500.000 tonnes durant la période 1998-2003, avec un résultat record en 2004 de plus de 1 million de tonnes. L’évolution dans le temps des productions d’huile et d’olives de conserve a enregistré des taux respectifs d’accroissements annuels de 2,5% et 2,9%. Ces taux restent cependant faibles comparativement à ceux de l’Espagne ou de la Tunisie. Ceci est dû autant à la faiblesse des rendements (de 0,6 à 1,5 T/ha en moyenne) qu’aux superficies plus limitées de plantations d’olivier au Maroc (El Yassami N. et Zemrani O., 2004).
40 Le chiffre le plus bas est donné par la Direction de la Programmation et des Affaires Economique (DPAE), le plus haut par la Direction de la Production Végétale (DPV) (voir El Yassami N. & Zemrani O., 2004).
Production Interprofession
Marché local
Achat sur pied Production intégrée
Station de conditionnement
Transformation Exportation
Représentant exclusif Grande surface
Détaillant Commissionnaire
(Vente à quai) Centrale d’achat Grande surface
Grossiste - Détaillant
Consommateur
UE Hors
UE
L’olivier est représenté à 96% du patrimoine national par une seule variété: la Picholine marocaine. Bien qu’elle soit bien adaptée au contexte écologique et produise autant l’huile que des olives de conserve, cette variété présente de sérieux handicaps sur le plan de la régularité de la production, de la sensibilité aux maladies et ravageurs et du taux d’huile relativement faible.
Dans la majorité des cas, les productions sont vendues soit sur pied soit au bord des champs en raison des difficultés de trésorerie des agriculteurs, de leur méconnaissance des marchés et techniques de commercialisation, du sous-équipement en infrastructure de stockage et pour des raisons de sécurité vis à vis des aléas climatiques.
Transformation
La trituration des olives se fait depuis des siècles par un système traditionnel discontinu se basant sur un broyeur à une ou deux meules, des presses souvent en bois et des bassins de décantation de l'huile. L'énergie utilisée est d'origine humaine et/ou animale ; elle est rarement mécanique.
Depuis les années 50, des systèmes semi-industriels ont fait leur apparition au Maroc. Ils se composent de broyeurs à 2, à 3 ou à 4 meules, des presses hydrauliques, des bassins de décantation, voire des centrifugeuses verticales pour la séparation des huiles d'olives. A partir des années 80, des lignes complètes continues de trituration des olives ont été introduites au Maroc. Celles-ci se basent sur un système de lavage effeuilleuse, broyage métallique, malaxage, séparation des phases de la pâte broyée par centrifugation horizontale en 3 phases et séparation des huiles par centrifugeuse verticale. Ce n'est que vers les années 90 que commence l'utilisation de la centrifugeuse horizontale en 2 phases (décanter à deux phases, une pour la phase huileuse et l'autre pour la phase solide et eau de végétation). Avec ce système, appelé écologique, l'impact des huileries sur l'environnement est minimisé.
Le dernier recensement systématique, effectué en 1987, a dénombré 16.000 moulins traditionnels, appelés maâsras, pour une capacité de 170.000 T/an ; ces maâsras sont principalement implantées dans les zones traditionnelles de production d’olive (Fès-Taounate, Taza et Marrakech). L’huile produite dans les maâsras présente une qualité médiocre (huiles lampantes fortement acides). Le mauvais état de conservation et le stockage prolongé des olives ainsi que les conditions hygiéniques déplorables de la trituration dans les maâsras sont les principales causes de la détérioration de la qualité de ces huiles (El Yassami et Zemrani, 2004).
Figure 2.10.
Le secteur industriel compte près de 300 unités de trituration détenant une capacité de 528.000 T/an.Ces unités sont très inégalement réparties à travers le territoire national. Cette activité est concentrée au niveau des Wilayas de Meknès, Fès et Marrakech, lesquelles regroupent 2/3 des unités et 3/4 de la capacité nationale de trituration des olives. Le taux d'utilisation de la capacité du secteur industriel varie d'une année à l'autre ; il est en moyenne de 50%. La production moyenne annuelle d'huile d'olive est d'environ 50 000 T (MADRPM, 2004d).
Alors que la production nationale d’oléagineux ne représente que 5% de la consommation nationale, le segment de la transformation de la filière oléagineux, à forte concentration, a bénéficié jusqu’en 2001 –date de sa libéralisation- de subventions à la consommation qui mettait l’industrie de trituration dans une position de rente, pénalisant ainsi les produits de substitution, en particulier l’huile d’olive.
En matière d’organisation professionnelle, le secteur oléicole est caractérisé par l’absence de structure organisée défendant les intérêts des producteurs. En revanche, il existe deux organisations au niveau de la transformation : la FICOPAM (Fédération des Industries de la
Production d’olives : 500 000 T
Trituration 325 000 T
Secteur artisanal 130 000 T
Conserverie 125 000 T
Pertes et utilisations ménagères 50 000 T
Secteur industriel 195 000 T
Huile d’olive artisanale
13 500 T
Huile d’olive industrielle
35 500 T
Huile d’olive 49 000
T
Ecart de triage 41 500 T
Conserve artisanale
?
Conserve d’olive 84 000 T
Destination de la production d’olives
Source : El Yassami N. et Zemrani O., 2004, p. 41
Conserve des Produits Agricoles au Maroc), qui groupe entre autres 29 unités de conserve dont la production est destinée en priorité à l’exportation, et l’ADEHO (Association des Exportateurs d’Huile d’Olive). Les activités de ces associations restent très limitées puisqu’elles ne font aucun effort de promotion, de diversification ni de recherche de marché.
La commercialisation sur le marché local se fait principalement en vrac pour l’huile, sans distinction de qualité, ce qui ne favorise pas les efforts d’amélioration de cette dernière.
Le Maroc est un petit exportateur d’huile d’olive, et sa présence sur le marché mondial est irrégulière : 450 T/an en moyenne durant la période 1980-88, 29 000 T en 1990, 500 T en 1995, 35 000 T en 1996, 1500 T en 2003 (El Yassami et Zemrani, 2004) ! La qualité relativement médiocre de l’huile marocaine face à un marché international exigeant et aux stocks importants accumulés au niveau du marché européen ont largement contribué aux arrêts des exportations des huiles marocaines et leur orientation vers le marché local.
La Picholine marocaine en tant qu’olive de table, présente des proportions importantes d’écart de triage pouvant atteindre les 50% de la production. En Espagne, ce taux se situe entre 12 et 25%. C’est une olive qui ne se prête pas au dénoyautage et au découpage en tranche, préparations demandées par le marché américain par exemple. Les olives de conserve sont destinées pour environ 59.000 T en moyenne à l’exportation et 34 000 T à la consommation intérieure (El Yassami N. et Zemrani O., 2004).
En définitive, la filière oléicole présente un réel retard comparativement à d’autres filières fruitières pour d’innombrables raisons (structures foncières, matériel végétal non performant, faible encadrement des agriculteurs, leur faible trésorerie, retard technologique, circuits de commercialisation longs et complexes, pertes conséquentes à la récolte, traitements industriels archaïques, aucune organisation du secteur productif etc.).