Méthode

Dado o escopo e a escala de tempo restritos inerentes a uma dissertação de mestrado, pensou-se em focar o shadowing em um único chef de cozinha, de um único restaurante gastronômico, em Uberlândia, como seu objeto de estudo, caracterizando-se a opção pelo estudo de um caso, como preconiza Yin (2009). Certamente, essa escolha limitou a pesquisa, em termos de uma tentativa de gerar conhecimento novo fundamentado em verdades e interesses universais. A pesquisa, então, adotou um certo viés aplicado, inferindo conhecimentos de um recorte de uma realidade empírica mais ampla que seu foco de estudo poderia pretender. Nesse sentido, neste trabalho, a noção de estudo de caso assumiu a perspectiva de um estudo instrumental, no qual o objetivo final foi um fenômeno maior que o próprio caso estudado, ou seja, em contraste com um estudo de caso intrínseco – i.e., estudo de caso stricto sensu – em que o caso em si constitui o objetivo final e bastante (Stake, 1995).

Por outro lado, esta pesquisa buscou investigar e refletir sobre conhecimentos e pressupostos locais e específicos que, se esperava, pudessem contribuir para enriquecer o conhecimento teórico e empírico sobre seu tema, bem como contribuíssem para uma melhor compreensão de questões gerenciais e sociais em alguma medida próximas a seu contexto (da Silva & Menezes, 2005).

Contudo, como Yin (2009, posição 3751 de 4726) ressalva, a presente pesquisa, como um estudo de caso, contemplou os itens essenciais para que o caso fosse considerado relevante: (i) ele é de interesse geral, na medida em que toca na questão da desigualdade latente na sociedade brasileira; (ii) esta e outras questões adjacentes ao caso têm relevância nacional, em termos sociais, políticos e econômicos, teóricos e práticos; e (iii) o caso estudado atende concomitantemente aos dois requisitos anteriores.

Ainda, em sua abordagem qualitativa, este trabalho teve uma natureza emergente, como definido em Creswell (2014) e suportado por Maxwell (2013). A pesquisa qualitativa

caracteriza-se, segundo esses dois autores, pela impossibilidade de se prescrever clara e definitivamente um plano de pesquisa. De acordo com eles, a pesquisa qualitativa requer flexibilidade de escolhas durante as diferentes fases de seu processo, incluindo, concordam os dois autores, o próprio problema de pesquisa, os métodos e instrumentos de obtenção do seu corpus e mesmo dos indivíduos ou grupos definidos como seus objetos. Em última análise, a afloração contínua de novas informações e observações torna a pesquisa qualitativa um exercício igualmente contínuo de aprendizado e aperfeiçoamento de seus elementos essenciais e processos.

Isso foi percebido desde a ideia original que impulsionou esta pesquisa e a busca pela academia como meio de sua realização. Objetivos pessoais tiveram que ser revistos para acolher objetivos institucionais e sociais importantes, para garantir sua relevância, validade e pertinência científica. Meu objeto de estudo, incialmente jovens migrantes do Piauí trabalhando em cozinhas de São Paulo capital, foi revisto, e passou a ser cozinheiros em um restaurante gastronômico em Uberlândia. Da inicialmente pretendida etnografia, ou quase etnografia, amadureceu-se para a ideia de shadowing de um chef. Mais que obstáculos, esses ajustes refletem um processo de edificação científica, via o reconhecimento de limitações em termos de recursos, tempo, amadurecimento teórico e prioridades institucionais.

Analogamente, conforme iniciamos os contatos com potenciais restaurantes que nos recebessem e acolhessem, para que pudéssemos fazer tal shadowing, tivemos momentos de incertezas e as demandas administrativas, no âmbito interno da UFU e das próprias organizações identificadas como potenciais coparticipantes da pesquisa. Entre identificar os potenciais parceiros que nos acolhessem em suas instalações e rotinas, por um período de dois meses; abordá-los e apresenta-los a nossa proposta de pesquisa; obter seu aval; cumprir rigorosos e necessários procedimentos, pré-campo, de ordem ética, conforme os padrões do Comitê de Ética da UFU, a fim de resguardar a organização coparticipante, seus trabalhadores e este pesquisador e a própria UFU; e efetivamente entrar na cozinha e começar o shadowing muita coisa aconteceu.

Na seção 4.2. A escolha do restaurante pesquisado, encontra-se um detalhado esclarecimento desse percurso, inclusive explicando como terminamos por realizar dois exercícios etnográficos de shadowing, em duas organizações distintas. Isso se deu menos por planejamento ou intenção, que por elementos que contribuem para aquela natureza emergente de pesquisas qualitativas, como ressalvada por Creswell (2014) e Maxwell (2013). Essa configuração do campo foi resultado da dificuldade de se concatenar itens de agendas e demandas de diferentes naturezas e origens, como as prioridades internas das organizações; a

burocracia (termo aqui empregado sem qualquer juízo de valor negativo) relacionada aos resguardos de ordem ética de todas as partes envolvidas no campo; a motivação de todos em cumprir a tarefa de forma célere, contribuindo para o bom desempenho do programa; e, não menos significativa, minha própria curva de aprendizado, que implicou erros e lições.

De qualquer forma, como argumentado mais adiante, na seção 4.2. A escolha do restaurante pesquisado, buscou-se manter um estudo de caso, interpretativo, com foco em um restaurante principal, mas fazendo-se uso de algumas imagens e considerações obtidas, subsidiariamente, em um segundo restaurante.

Este trabalho também buscou se distinguir da tripla tipificação de estudo de caso em Yin (2009), em descritivo, exploratório ou explicativo. Certamente houve uma preocupação com aspectos, ações e estágios descritivos; ou igualmente com características exploratórias; porém não se buscou uma abordagem explicativa, ou qualquer tentativa de se desvendar relações de causa e efeito – coerentemente com a pretensão interpretativista deste trabalho.

O percurso de interrogação com base na ideia de dobra e desdobra (Deleuze, 2008), interpretado como uma metáfora ao processo de alternância entre dedução e indução, de idas e vindas (Creswell, 2014), implica um processo crescente de abstração (i.e., um processo indutivo) na construção do conhecimento, a partir de padrões, categorias e subtemas de baixo para cima, bem mais próximo de uma abordagem interpretativa. Esse processo segue um caminho de idas e vindas61 _{até que se estabeleça um conjunto coerente, quando então o}

pesquisador parte na direção oposta (i.e., em um processo dedutivo, do geral para o particular), escrutinizando o corpus de pesquisa, verificando a necessidade de mais material empírico ou de revisão de suas análises e conclusões. Em suporte a essa argumentação, Mouton e Marais (1996) já defendiam que dedução e indução não deveriam ser vistas como estratégias de pesquisa mutuamente exclusivas. Espera-se que a tentativa de seguir esse processo ou percurso igualmente tenha sido bem-sucedido em oferecer suporte para a contribuição que o estudo de caso desta pesquisa possa oferecer à comunidade, acadêmica e profissional.

Nesse sentido, este estudo de caso se caracterizou como uma pesquisa qualitativa, de natureza crítica e interpretativa, que se propôs a tentar identificar algumas interpretações dos trabalhadores sobres sua história, tradições, papéis, perspectivas e estranhamentos, que carregam, possuem ou encontram, ao entrar em contato com o contexto das organizações em que trabalham. Ao mesmo tempo, essa natureza se deve à tentativa de também interpretar como

61 _{O uso dessa expressão por Creswell (2014) mais uma vez o aproxima de Deleuze (2008), que também usa essa}

esses e outros elementos possam contribuir para entender o problema de pesquisa e seus objetivos. Nesse sentido, a presente proposta de shadowing reafirma seu viés qualitativo, interpretativo, conforme a discussão sobre os diferentes tipos possíveis dessa técnica em McDonald (2005).

De certa forma, a pesquisa buscou descrever características das pessoas e do contexto de um recorte social, do universo teórico estudado (Quinlan, 2008). Apesar do foco limitado a um caso, espera-se que ele possa contribuir para a análise de elementos relacionados ao problema de pesquisa, porém sem esgotar tais relações. No cenário da modernidade, em algum momento, a ciência se tornou uma quase religião e sua racionalidade, acreditou-se, poderia conduzir a verdades universais (Fuchs, 1992). Na pós-modernidade, os obstáculos para uma verdade universal possivelmente não sejam resolvidos nem mesmo pela noção de falseabilidade (Popper, 2005/1935). Todavia, não se pretende advogar um absoluto relativismo, cuja sedução se reforça com um contexto pós-moderno fragmentado e ambíguo, como caracterizado por Bauman (2012).

Se a verdade deixa de ser una, pode deixar de ser central também e passar a depender do diálogo entre o pesquisador e seu tema (Dalla Chiesa & Fantinel, 2014), entre instrumentos e objetos (Alvesson & Deetz, 1999). No caso de procedimentos etnográficos, a validação desse diálogo, de suas análises e de seus resultados pode nem mesmo encontrar suporte em criteriosos procedimentos de pesquisa, pois a crescente diversidade nos perfis e multiplicidade de contextos dos observados e de seus testemunhos dificultam qualquer forma de consenso (Denzin & Lincon, 2005). A verdade etnográfica, à qual esse trabalho subscreve, não deve ser encarada como um resultado de um único trabalho, mas como decorrente de muitas partes e perspectivas, concluem Denzin e Lincon (2005). Dessa forma, este trabalho defende que o rigor por ele pretendido, ainda que não valide plenamente seus resultados, pode resultar em contribuições para um conjunto de pesquisas convergentes para seu tema ou subtemas.

Pela importância do trabalho de campo para esta pesquisa, foram utilizadas as referências especificamente elencadas na Tabela 2, como fontes de referencial teórico para minha preparação para o shadowing. Há considerações de ordem ética que devem ser feitas sobre a técnica eleita para essa fase (Johnson, 2014). O shadowing envolve a negociação de espaços, sentimentos, ideias, pensamentos, privacidade e identidades, expostos a uma relação de indefinição, de pertencimento ou não, de presença ou não, de visibilidade ou não (Quinlan, 2008). O melhor remédio, ou vacina, contra esses riscos é um minucioso e adequado preparo antes de se ir a campo (Johnson, 2014). Ainda, conforme esse autor, a falha em reconhecer também a limitação entre a teoria e a prática do shadowing pode agravar a proximidade mal

explorada, o mal posicionamento, o distanciamento e o desconforto. No entanto, como já discutido, a pesquisa qualitativa tem um caráter emergente (Creswell, 2014; Maxwell, 2013), que vem inscrito até mesmo na própria ortografia da palavra, em sua língua de origem, na forma do sufixo “ing”, indicando ação continuada.

Tabela 2

Referências específicas para fundamentação do shadowing e de etnografia

Borowska-Beszta (2015); Bresler (1997); Bryman (2012); Carvalho (2001); Czarniawska (2006, 2007, 2008, 2014); Dalla Chiesa & Fantinel (2014); Emerson, Fretz e Saw (2011); Emmel e Clark (2011); Fine e Shulman (2009); Flores-Pereira & Cavendon (2009); Gill (2011); Gill & Dean (2014); Gobo (2005, 2008); Goodwin (1982); Goody (2010); Johnson (2014); Leite da Silva & Fantinel (2014); Madden (2017); Maggio (2014); McDonald (2005); McDonald & Simpson (2014); Mkno (2011); Possas & Medeiros (2017); Quinlan (2008); Rocha & Eckert (2005); Rosa, Medeiros e Valadão Jr. (2012); Silva & Ferreira (2017); Trouille & Tavory (2016); van der Waal (2009); Vásquez, Brummans & Groleau (2012); Ybema e Kamsteeg (2009).

No procedimento de shadowing, inicialmente, me propus a acompanhar o chef de um restaurante gastronômico, em Uberlândia, por dois meses, em um mínimo de 90 (noventa) horas de observação. Durante esse processo, a ideia foi observar como o chef se comunica, organiza, motiva, instrui, orienta, ordena, corrige, ajuda, atrapalha, interroga, responde, cerceia, delega, ignora, atende e interage de qualquer outra forma com seus colegas de cozinha, salão e gerência, durante sua rotina diária de trabalho (Quinlan, 2008). Ao mesmo tempo, tomei notas e obtive testemunhos ad hoc do chef, por meio de conversas com ele e com seus colegas, de suas trocas com seus colegas e destes entre si e comigo – o shadowing tem uma natureza intersubjetiva, na qual o pesquisador também está incluído (Vásquez, Brummans & Groleau, 2012).

Essas observações e testemunhos não se restringiram a tópicos relacionados às tarefas da cozinha e do restaurante, mas, na medida do possível, alcançaram comportamentos, ações e falas sobre seu contexto social mais amplo, na organização e fora dela, semelhantemente ao que Vásquez, Brummans e Groleau (2012) admitem. Entretanto, o foco da pesquisa não foi apenas tais interações sociais do chef, mas, também, as oportunidades de observar e coletar testemunhos desses seus colegas de trabalho, em relação a essas mesmas interações. Meu principal interesse de pesquisa era a vida do cozinheiro, como gênero, não de uma de suas espécies, o chef, no contexto social do restaurante gastronômico como organização.

Assim foi importante observar o papel de proeminência da comunicação no processo de shadowing (Vásquez, Brummans & Groleau, 2012), no tocante às interações entre pesquisador e pesquisados e destes entre si e comigo; bem como no processo de situação do ambiente em que as práticas sociais entre os pesquisados se dão, como discutido em Taylor e Van Every (2010).

Ao mesmo tempo, reconhece-se que o acesso ao corpus de pesquisa exigiu decisões ad hoc, em que foram pesados os prós e os contras da aproximação inevitável do pesquisador com os observados, vis-à-vis o necessário distanciamento crítico entre essas duas partes (Quinlan, 2008, Gill, 2011; Vásquez, Brummans & Groleau, 2012; Johnson, 2014). Como já explanado, o shadowing tem, inicialmente, um objetivo descritivo (Quinlan, 2008), porém de forma a suportar, na fase que o seguirá, a análise e discussão do material empírico por ele proporcionado, e, posteriormente, a formulação de conclusões resultantes dessas análises e discussões, com base na fundamentação teórica da pesquisa e desse seu corpus, permitindo que o pesquisador interprete os papéis e as perspectivas dos observados (McDonald, 2005).