Levains malolactiques

Sélection de souche

La diversité phénotypique de l’espèce O. oeni a été largement décrite dans un grand

nombre d’études. Cette espèce pourtant adaptée au vin, présente une large gamme de

résistance aux paramètres de cet environnement ainsi que des performances fermentaires

très diverses (Beelman et al., 1977; Davis et al., 1988; Guerrini et al., 2003; Solieri et al.,

2010; Zapparoli et al., 2012). Cette espèce offre donc un panel de souches aux

performances et adaptations variées, qu’il est possible d’exploiter dans le but de mener à

bien des FML dans tous les types de vins. Chaque équipe de recherche ou industrie possède

ses propres critères de sélection mais des points communs se dégagent (Tableau 2) (Torriani

souches. Dans un premier temps, des isolats de bactéries sont soumis à des tests

moléculaires pour identifier ceux appartenant à l’espèce O. oeni. Les isolats d’O. oeni sont

ensuite typés pour déterminer les souches et supprimer les isolats redondants. Les souches

sélectionnées sont ensuite soumises à différents tests visant à évaluer différents critères :

leur résistance aux stress du vin, leurs performances fermentaires et leur incapacité à

altérer directement le vin ou à produire des molécules nocives pour les consommateurs

(Coucheney et al., 2005; Ruiz et al., 2010; Solieri et al., 2010; Torriani et al., 2011). Les

souches sélectionnées à l’issue des différents tests sont ensuite inoculées en conditions

réelles pour vérifier leurs propriétés technologiques et leur impact sur la qualité sensorielle

du vin fini (Lafon-Lafourcade et al., 1983; Nielsen et al., 1996). Un mode de production et un

protocole d’utilisation sont ensuite adaptés en fonction de la souche pour conserver au

mieux ses caractéristiques. Des études tentent, depuis quelques années, de mettre en

relation les caractéristiques phénotypiques et génétiques des souches, pour identifier les

gènes responsables de certains phénotypes et pour finalement faciliter le processus de

sélection de souche. Certaines études réalisées portent sur l’analyse de groupes génétiques

identifiés par typage moléculaire (Guerrini et al., 2003; Bilhère et al., 2009; Cappello et al.,

2008; Bridier et al., 2010; Cappello et al., 2010). D’autres s’intéressent au niveau

d’expression de gènes de stress (Coucheney et al., 2005; Grandvalet et al., 2008), ou encore

à la présence de gènes spécifiques sur le chromosome bactérien ou sur des plasmides

(Delaherche et al., 2006; Bon et al., 2009; Favier et al., 2012).

Production et conditionnement

L’enjeu de la production industrielle d’une souche est de pouvoir la conserver sous une

forme stable et facilement manipulable sans perte des propriétés technologiques. Les

protocoles de production sont souvent complexes et peuvent engendrer des stress qui

risquent d’endommager les cellules, s’ils ne sont pas bien maîtrisés. Pour cela les

préparations sont souvent additionnées d’un cryoprotecteur qui permettra de protéger les

cellules tout au long du processus de fabrication et du stockage (Carvalho et al., 2004; Zhao

and Zhang, 2005).

Différentes formes de levains. Les levains malolactiques disponibles sur le marché se

trouvent sous différentes formes. Le mode de préparation le plus répandu est la

lyophilisation. Le principe consiste à éliminer l’eau d’une préparation cellulaire par une

action combinée du froid et du vide grâce à un lyophilisateur. La population de bactéries

viables dans les préparations lyophilisées peut atteindre les 10

cellules/mL, ce qui permet

une inoculation de petites quantités de préparation dans les cuves. Les souches ainsi

lyophilisées peuvent être conservées plusieurs mois à +4°C et plusieurs années à -18°C. La

deuxième forme de production est la forme congelée, qui a été brevetée par la firme Chr

Hansen sous le sigle Viniflora FroZen. La conservation de ces souches durant une longue

période ne peut cependant se faire que dans des surgélateurs à -50°C. La troisième forme

de préparation est la forme liquide, qui n’est pas utilisée à grande échelle, en raison de la

très courte durée de conservation qu’elle permet.

Modalité d’utilisation et d’acclimatation. Actuellement, il existe sur le marché une

cinquantaine de préparations de levains malolactiques, la grande majorité étant des

souches d’O. oeni, mais aussi 3 souches de Lactobacillus plantarum (Pasquier, 2014). La

préparation et le conditionnement des levains sont réalisés de façon à faciliter au maximum

leur utilisation. Pour les souches lyophilisées, une étape de réhydratation ou d’acclimatation

(50% eau non chlorée et 50% vin) sont souvent nécessaires pour garantir une bonne survie

des souches lors de l’inoculation (Cecconi et al., 2009). De nombreuses études ont

démontré une meilleure survie des souches inoculées dans le vin après une étape de

réhydratation ou d’acclimatation (Lafon-Lafourcade, Carre, et al., 1983; Davis et al., 1985).

Les préparations congelées ou liquides de souches peuvent être inoculées directement dans

le vin. Les préparations sont également conseillées en fonction du type d’inoculation

souhaité : inoculation séquentielle, précoce ou co-inoculation avec des LSA. Une seule

préparation est conseillée pour réaliser la FML avant la FA. Il s’agit d’une souche de L.

plantarum, qui est une bactérie lactique homofermentaire et qui dégrade très peu l’acide

citrique (Toit et al., 2011).

Enjeux économiques. Les données des industriels producteurs de levains malolactiques

suggèrent que seulement 4 à 10 % du volume de vin français est ensemencé en bactéries.

Cette situation est due au fait que la plus grande majorité des FML se déroulent

correctement de façon spontanée avec le microbiote indigène, mais aussi à cause du prix de

ces levains. Un article récemment publié dans la revue « La vigne » a estimé que le prix de

l’inoculation avec des bactéries est en moyenne 4 fois plus élevé que celui de l’inoculation

avec des levures sélectionnées (Pasquier, 2014). De plus, il existe un grand écart de prix

entre les différentes préparations bactériennes, le coût de l’inoculation variant de 1 à 5

euros/hL. Certaines souches peuvent coûter jusqu’à 2 euros/L.