Les effectifs inscrits en formation professionnelle

2.2.1. Une vue d’ensemble de la filière « accueil, hôtellerie, tourisme »

Avec 6 864 jeunes en formation durant l’année scolaire 2004-2005, la filière « accueil, hôtellerie, tourisme » est a priori proportionnée à la masse des emplois-cibles (environ 86 500 actifs). 87 % d’entre eux sont

inscrits dans les dispositifs de formation initiale « scolaires » (4 273) ou en apprentissage (1 705). Le reste relève de formations dispensées dans les centres AFPA au titre de la commande publique ou d’actions de formation continue conventionnées dans le cadre du Programme régional de formation (PRF) géré par le Conseil régional.

L’insertion des élèves et apprentis entrés dans la vie active en 2000-2001 en PACA*

D’après les enquêtes IVA et IPA exploitées par l’ORM, les jeunes sortis en juin 2000 de la filière de formation (Niveaux III, IV et V) étaient pour 73 % d’entre eux en emploi en février 2001. La hiérarchie scolaire est respectée : la part des jeunes débutants en emploi à cette date passe de 86 % pour les niveaux III à 64 % pour les niveaux V (82 % pour les niveaux IV).

Indépendamment du niveau de sortie, l’emploi le plus fréquemment occupé est celui d’employé de restauration - serveur. Aucun autre emploi ne se dégage. Tout au plus, peut-on noter que chez les jeunes de niveau III, un poids important des emplois suivants : employé de bureau – secrétaire – comptable (22 % des jeunes sortants en emploi en février 2001) et employé de commerce – vendeur (15 %).

Il est vrai que seulement 50 % des sortants de niveau III relèvent à cette date du secteur de l’hôtellerie-restauration (contre 79 % pour les niveaux IV et 71 % pour les niveaux V). On note donc à la fois une certaine polyvalence et une « évaporation » non négligeable de ces formés hors des secteurs a priori ciblés par les formations suivies (Benzakri, Petrovitch et Reveille-Dongradi, 2006)

* Enquêtes Insertion dans la Vie Active (IVA) et Insertion Professionnelle des Apprentis (IPA). Les données de ces enquêtes doivent être considérées comme indicatives.

Source : Enquêtes IVA – IPA 2001, Traitement ORM.

Encadré 4

Un large éventail de formations post baccalauréat en PACA (liste non exhaustive)

Mentions complémentaires Accueil - réception

Cuisinier en desserts de restaurant

Employé barman

Employé traiteur

Sommellerie Accueil dans les transports Télébilletterie et services voyages BTS

Ventes et productions touristiques Animation et gestion touristique locale Hôtellerie – restauration Option A Hôtellerie – restauration Option B DUT

Techniques de commercialisation – Marketing du tourisme DU

Attaché commercial, chargé de promotion – tourisme d’affaires et de congrès Agent d’animation et de développement du tourisme réceptif

Création et mise en marché de produits touristiques Licence Pro

Management et ingénierie du tourisme Accueil, hôtellerie, tourisme

Droit et économie du tourisme

Management administratif et commercial Tourisme et développement durable

Génie culinaire et management en hôtellerie-restauration IUP

Métiers du transport, de l’hôtellerie, du tourisme et des loisirs Aménagement et développement territorial : métiers de la montagne Master

Gestion et aménagement touristiques et hôteliers Management international du tourisme Master of Science

Strategic Tourism Management

MBA spécialisé

International Travel Management avec deux filières : Management du voyage de loisirs et

Management de la production et de la commercialisation des produits touristiques, option voyages et tourisme d’affaires

La filière occupe la 7^e place dans la classification régionale des filières agrégées de formation professionnelle. Elle enregistre ces dernières années un tassement des effectifs après, il est vrai, une forte progression. On comptait 4 961 élèves et apprentis en 1996-1997, 6 047 en 2001-2002 et 5 978 en 2004-2005. Si la filière ne se distingue pas par le poids des formations de niveau V (55,3 % contre 54,6 % pour l’ensemble des filières), elle forme plus au niveau IV (23,9 % contre 19,9 % pour l’ensemble des filières) et moins au niveau III (20,7 % contre 25,0 % pour l’ensemble des filières).

Si l’on compare les effectifs inscrits en formation professionnelle en 2001-2002 et en 2004-2005, on note une nette baisse de la part des niveaux III (de 25,3 % à 20,7 %), une progression de la part des niveaux IV

(de 19,0 % à 23,9 %) et un maintien de la part des niveaux V (55,7 % en 2001-2002 contre 55,3 % en 2004-2005). Dans le même temps, l’ensemble des filières de formation de PACA ont enregistré une forte baisse de la part des niveaux V (de 61,9 % à 54,6 %), un maintien de la part des niveaux IV (20,3 % en 2001-2002 contre 19,9 % en 2004-2005) et une forte progression de la part des niveaux III (de 17,9 % à 25,0 %).

Le positionnement de la filière « accueil, hôtellerie, tourisme » dans le champ régional de la formation professionnelle s’est donc sensiblement modifié en quelques années. Le constat que faisait l’ORM en 2001-2002 d’un poids inférieur des formations de niveau V et d’un poids largement supérieur des formations de niveau III n’est plus du tout d’actualité.

Au sein de la formation initiale, en 2004-2005, l’apprentissage représente 28,5 % des inscrits. Ce poids est proche de celui observé pour l’ensemble des filières (26,8 %) et est en diminution par rapport à 2001-2002 (30,5 %). En 2004-2005, les voies scolaires accueillent 38,6 % de l’offre de niveau V (41,5 % en 2001-2002), 81,1 % de l’offre de niveau IV (76,4 % en 2001-2002) et 87,3 % de l’offre de niveau III (88,4 % en 2001-2002).

Les flux de sortie des niveaux de formation sont mesurés par les inscrits en dernière année de cycle au cours de l’année 2004-2005. Ces derniers vont soit poursuivre des études (cf. encadré 4), soit entrer sur le marché du travail. En 2004-2005, ils étaient 2 732 inscrits en dernière année, dont 724 en apprentissage. Les femmes, légèrement plus nombreuses que les hommes dans les effectifs de dernière année de formation initiale (51 %), sont massivement représentées dans les effectifs de formation continue (67 %).

2.2.2. Un zoom sur les BTS

En 2005, 18 établissements (dont 12 privés) préparaient en PACA environ 770 étudiants aux deux BTS Tourisme (contre 410 étudiants environ dans les BTS Hôtellerie).

Les données disponibles pour la seule académie d’Aix-Marseille fournissent de précieuses indications. Au sein des 23 spécialités de services enseignées dans cette académie, les BTS de l’hôtellerie-restauration et du tourisme représentent un peu plus de 9 % des capacités d’accueil et 7 % des premiers vœux des candidats.

Les taux d’attractivité sont systématiquement inférieurs au taux moyen des spécialités de services, en particulier pour le BTS Animation et gestion touristiques locales : pour ce dernier, il n’y a que 130 demandes en premier vœu pour 100 places offertes, contre 210 places en moyenne pour les BTS services.

Le suivi des cohortes en STS apporte quelques informations complémentaires. S’il met en évidence d’inévitables abandons en cours de formation, il ressort nettement que ceux-ci n’ont rien d’exceptionnels. Au contraire, les taux d’inscrits aux BTS de l’hôtellerie-restauration et du tourisme sont systématiquement supérieurs, deux ou trois ans après l’entrée en formation (pour prendre en compte un éventuel redoublement), au taux moyen observé dans les spécialités de services. Il en est d’ailleurs de même pour les taux de réussite au BTS.

Tableau 4

Suivi des cohortes en STS publiques et privées sous contrat en 2001-2002 Académie d’Aix-Marseille

Tableau 5

* Nombre de demandes en 1^er vœu pour 100 places offertes.

Source : Rectorat Aix-Marseille.