Augmentation des portions
(a)
Les portions prises lors des repas sont de plus en plus importantes. Selon l’ADA, Fabrice Etilé, Gillis et al. et Kitzman-Ulrich et al. cela était un des facteurs responsable de l’épidémie d’obésité. (1)(78)(91)(92)(93)(94) En effet, les individus adaptaient leur apport sur le volume alimentaire plutôt que sur les apports caloriques. Ils sous estimaient les quantités ingérées, entre autres à cause des packagings. Cela était confirmé par Tremblay pour qui les habitudes de consommation pouvaient être activées par des processus automatiques (comme la taille et la forme du contenant, la variété des aliments, etc.) qui affectaient les quantités à l'insu du consommateur. (1)(78)(91)(92)(93)(94)
Stroebele et al. dans une étude transversale américaine de 59 participants, ont mis en évidence que la taille de l'emballage alimentaire a augmenté régulièrement au cours des 30 dernières années. Ils ont également retrouvé que les participants mangeaient moins d’encas lorsque l’emballage était de plus petite taille : 373,3 g contre 675,7 g pour des paquets standard. (95)
Le rapport sur les directives cliniques de l’obésité, chez les enfants et adolescents, recommandait d’adapter la taille des portions à l'âge à l'aide des recommandations de l'USDA car il a été montré qu’elles influençaient l'apport énergétique quotidien. (17) Les effets du packaging sur le surpoids et l’obésité ont été mis en évidence également dans le rapport Hercberg ainsi que la présentation des menus, la disponibilité des produits, les promotions, la publicité, l’ambiance entourant les choix (luminosité, fond sonore), etc. (96)
D’après le rapport de l’OMS « régime alimentaire, nutrition et prévention des maladies chroniques », la quantité de calories consommées par habitant mesurée entre le milieu des années 60 et la fin des années 90, a augmenté d’environ 450 kcal / habitant / jour dans le monde et de plus de 600 kcal / habitant / jour dans les pays en voie de
Cohen et al. ont mené des sondages auprès de trois communautés californiennes à faible revenu et à forte minorité en 2005 pour évaluer la consommation de calories discrétionnaires ainsi que la taille, le poids et l’activité physique auto déclarés. La consommation moyenne de collations a été estimée à 2226 kJ (532 kcals) par jour, soit 88 % de plus que les recommandations du ministère américain de l'Agriculture et du Département de la santé (USDA). (93)
Une forte baisse des apports caloriques dans tous les groupes d'âge de 2003-2004 à 2007- 2008 a été retrouvée mais non maintenue en 2009-2010 pour les adolescents. Une augmentation médiane de 59 et 97 kcal / jour respectivement chez les garçons et les filles en 2009-2010, a été mise en évidence dans l’étude américaine qui étudiait les apports caloriques des 2 - 18 ans de 2003 à 2010. Les résultats des auteurs Mendez et al. étaient en cohérence avec ceux de la NHANES. (98)
Accès illimités à la nourriture
(b)
Une période d’abondance alimentaire a débuté dans les années 1950-1960 et correspond à l’augmentation de l’accessibilité alimentaire. Elle est liée, en partie, à la mondialisation avec l’intensification de la production, du commerce, de la distribution et du marketing des produits alimentaires, qui a abouti à une plus grande disponibilité et à un moindre coût des aliments énergétiques pauvres en nutriments. Mais, si le prix relatif de la nourriture a baissé, le prix des légumes frais a augmenté selon l’OMS : + 40 % entre 1960 et 2005. (3)(99) L’accès à la quantité est assuré par la multiplication des grandes surfaces, les restaurations collectives, les distributeurs automatiques, etc. Les innovations technologiques ont permis de stocker les aliments (réfrigérateurs, congélateurs, etc.) et de permettre une cuisine rapide avec, par exemple, les micro ondes selon Fabrice Etilé et Seidell et Halberstadt (91)(27) Les produits préparés représentaient 26 % des dépenses alimentaires des français, contre 12 % en 1960 d’après B. Bout et al. (32)
La signification de l’acte alimentaire a également changé : il ne vise plus seulement à répondre à des besoins physiologiques mais à procurer du plaisir. Cette transition était marquée par l’abondance de l’offre. À la fin du XVIIIe siècle, il fallait à un ouvrier plus de deux heures de travail pour pouvoir s’acheter un kilo de blé, quarante-cinq minutes à la fin du XIXe siècle, sept minutes en 1968 et moins d’une minute en l’an 2000 selon Fabrice Etilé dans un document pour Cepremap sur l’obésité. (91)
Il existait en parallèle une tendance croissante chez les moins de 35 ans à la déstructuration des prises alimentaires et au recours aux aliments demandant peu de préparation et/ou des repas hors du domicile d’après les enquêtes INCA 1 et INCA 2. (100) L’enquête INCA 3 (2014-2015) retrouvait que 40 % des enfants et 30 % des adultes qui prenaient un repas hors domicile mais 80% des enfants et 70 % des adultes prenaient 3 repas par jour. (51)
(2) Modification nutritionnelles
Il existait une augmentation de la consommation des produits riches en matières grasses. Parmi les pays développés, l’Australie, le Canada, la France, l’Allemagne, la Grèce, l’Italie, le Japon, les Pays-Bas, la Norvège, le Royaume-Uni et les Etats-Unis avaient une offre de calories disponibles pour l’alimentation qui a augmenté de près de 8 % en moyenne sur 25 ans, dont 14 % pour les lipides. Selon l’ADA, une faible consommation de fruits et légumes faisait partie des facteurs expliquant l’augmentation de l’obésité. (78)(92)(100)(101)L’enquête INCA 2 (2006-2007) a mis en évidence qu’entre 1999 et 2007, les enfants et les adolescents de 3 à 17 ans ont modifié leur alimentation avec une augmentation de la consommation de produits malsains et une diminution du pain, des pommes de terre, du lait et des viandes/volailles. La consommation des fruits et des légumes était stable. (1)(102)(103) Fabrice Etilé a également retrouvé que les glucides complexes étaient délaissés au profit des lipides et des glucides rapides. (91)
pour les fruits entre 2006 et 2010 : 31 % vs 39 % et les légumes : 42 % vs 45 %. Mais seulement 43 % de la population générale consommait au moins 5 fruits et légumes par jour selon l’étude Nationale Nutrition Santé. (104)
Ambrosini et al. ont étudié la relation longitudinale entre le régime alimentaire et la masse grasse chez les 7–15 ans. 6772 enfants nés entre 1991 et 1992 ont été inclus. Les données provenaient de la « UK Avon Longitudinal Study ». Les auteurs ont retrouvé que les habitudes alimentaires au cours de l'enfance étaient associées à une augmentation de l'adiposité à l'adolescence. Un régime riche en énergie, à forte teneur en matières grasses et à faible teneur en fibres était associé prospectivement à une adiposité excessive. (105)
La surconsommation de calories discrétionnaires était beaucoup plus grande que la sous- consommation des fruits et légumes selon une étude transversale américaine incluant 2767 participants à propos de leur consommation des dernières 24 heures et l’OMS suites à des enquêtes nationales menées dans plusieurs pays. (102)(106)
(3) Grignotage
Le grignotage n’est pas pris en compte par l’organisme dans la régulation de la satiété et contribue donc à déséquilibrer la balance énergétique d’après B. Bout. De plus, les lipides ingérés sont plus facilement stockés que s’ils avaient été absorbés au cours d’un repas. Hors, les encas sont composés principalement de produits transformés et prêts à l’emploi. (32) Selon l’INPES, 41 % des moins de 25 ans disaient grignoter « parfois ». (107)