Données d’occurrence et traçabilité des souches

Des données issues de plans de contrôle dans l’environnement et dans le produit étaient disponibles pour trois usines fabriquant des fromages à pâte molle au lait pasteurisé (Tableau 3).

Tableau 3 Sites et produits sélectionnés pour l’étude

Site Produit Caractéristiques

1 1-1 Pâte molle croûte fleurie 2 2-1 Pâte molle croûte fleurie 3 3-1 Pâte molle croûte mixte

Plan de contrôle Environnement

De 1995 à 2002, on dispose du nombre d’analyses mensuelles dans l’environnement de l’usine et, parmi ces analyses, le nombre de non conformes, pour trois grandes zones de l’environnement:

- « Fabrication Salage » : environnement de transformation du lait, salage des fromages frais.

- « Affinage Emballage » : maturation des fromages en hâloirs où température et hygrométrie sont maîtrisées, emballage des fromages par l’intermédiaire de machines dans des salles spéciales.

- « Autre » : quai de réception du lait, locaux de stockage du matériel, vestiaires, quai d’expédition des produits emballés, machines de nettoyage en place. Les produits ne sont pas entreposés nus dans ces zones.

Pour chaque prélèvement, le genre Listeria (L. spp.) est recherché. Si la présence de L. spp. est détectée dans l’échantillon (analyse non conforme pour L. spp), la confirmation de l’espèce se fait pour L. monocytogenes. Ces données sont répertoriées dans le fichier « Prévalence Environnement » dont les variables sont décrites dans le Tableau 4.

Tableau 4 Variables du fichier « Prévalence Environnement »

Variable Description Modalités ou valeurs

Date Mois et année du prélèvement de Décembre 1995 à Décembre 2002 Site Site prélevé Site 1, site 2 ou site 3

Zone Zones de l’environnement « Fabrication salage », « Affinage emballage » ou « Autre »

Bactéries Types de bactérie recherchée L. spp ou L. monocytogenes Na Nombre mensuel d’analyses Entier positif Nc Nombre mensuel d’analyses non-conformes Entier positif %nc Pourcentage mensuel d’analyses non conformes Compris entre 0 et 100

Si la présence de L. monocytogenes est à son tour confirmée, l’échantillon fait l’objet d’un ribotypage qui fournit le (les) ribotype(s) de la (des) souche(s) présente(s). Dans ce cas, le site concerné, l’origine du prélèvement, la date de prélèvement, l’étape à laquelle le prélèvement a été effectué, ainsi que le (ou les) ribotype(s) de la (des) souche(s) sont répertoriés dans un fichier annexe « ribotype Environnement » dont un extrait est donné dans le Tableau 5.

Tableau 5 Extrait fichier « Ribotype Environnement »

Site Origine du prélèvement Date Prélèvement Atelier Ribotype

1 Aide retourne après nettoyage 11/02/99 Affinage 109S8 1 Bac eau glacée H11 215L11 03/08/99 Affinage 109S8

Plan de contrôle Produits

De la même manière, de 1995 à 2002, on dispose du nombre d’analyses mensuelles de produits et, parmi celles-ci, le nombre de non conformes. Les produits sont analysés à deux étapes de la fabrication : « Emballage » (analyse des produits finis et emballés) et « DLUO » (analyses des produits à leur Date Limite d'Utilisation Optimale).

Quatre types de bactéries sont recherchées : L. spp., et, le cas échéant, L. monocytogenes, et les coliformes. Ces données sont répertoriées dans un fichier « Prévalence Produit », ayant la même structure que le fichier « Prévalence Environnement ».

Si la présence de L. monocytogenes est confirmée pour une analyse, la souche fait l’objet d’un ribotypage et le nom du produit, l’étape à laquelle le prélèvement a été effectué, la date d’analyse, et le ribotype de la souche sont répertoriés dans un fichier annexe « ribotype Produit », ayant la même structure que le fichier « Ribotype Environnement »

Remarques

- Afin de pouvoir traiter indépendamment les données pour L. spp. et L. monocytogenes et dans la mesure où la conformité pour L. spp. implique la conformité pour L. monocytogenes, nous avons assimilé le nombre mensuel d’analyses pour L. monocytogenes à celui de L. spp. De la même manière, lorsqu’aucune analyse n’était non-conforme pour L. spp un mois donné, nous avons considéré qu’aucune analyse n’était non-conforme ce même mois pour L. monocytogenes.

- Le seuil de non-conformité d’un produit dépend du microorganisme considéré : pour L. spp., un échantillon n’est pas conforme si la présence de Listeria est détectée dans 25 grammes de croûte issus de 5 produits d’un même lot ; pour les coliformes, un échantillon n’est pas conforme si la concentration est supérieure à 100 UFC/g. 10 grammes d’un produit sont analysés par lot.

- Le typage des souches de L. monocytogenes détectées dans l’environnement et dans les produits a débuté en 1992 dans certains sites. Ainsi, les données des fichiers « Ribotype » couvrent une période de 10 ans (de 1992 à 2002) pour certains sites, plus étendue que celle des fichiers « Prévalence ».

- Certaines souches de L. spp. non monocytogenes détectées dans l’environnement et dans les produits ont été typées pour le site 2. L’utilisation de ces données pour les analyses sera précisée le cas échéant. - Un site fabrique plusieurs produits et, pour chacun de ces produits, un fichier « Prévalence Produit » est

construit. Cependant, les ribotypes des produits contaminés par L. monocytogenes, et dont le fichier « Prévalence Produit » n’est pas considéré dans l’étude, sont aussi répertoriés dans le fichier « ribotype Produit ». Ces données fournissent une information supplémentaire quant à la dynamique de la contamination dans une usine. Dans la suite, nous préciserons si l’on tient compte ou non de ces données complémentaires dans l’analyse.

Dans un objectif d’analyse statistique et afin d’obtenir un fichier unique « Ribotype » regroupant les fichiers « ribotype Produit » et « ribotype Environnement », les observations de ces derniers ont été standardisées selon plusieurs variables, décrites dans le Tableau 6.

Tableau 6 Variables du fichier « Ribotype »

Variable Description Modalités ou valeurs

Date Mois et année du prélèvement de Décembre 1995 à Décembre 2002 Site Site prélevé Site 1, Site 2, Site 3

Zone Zone de l’environnement « Fabrication salage », « Affinage emballage » ou « Autre » Atelier Atelier de la chaîne lors duquel le

prélèvement a eu lieu

Réception, Traitement, Fabrication, Salage, Affinage, Emballage

Catégorie Catégorie à laquelle appartient l’élément de l’environnement prélevé

- Milieu : correspond à l’environnement physique avec lequel les produits ne sont pas en contact direct

- Personnel : correspond à des prélèvements effectués sur le personnel

- Machine : correspond aux surfaces entrant en contact avec le produit

- Matière première : correspond aux consommables utilisés lors de la production et entrant en contact avec le produit - Produit : correspond à un produit analysé au cours de la production

Elément Elément de l’environnement prélevé - catégorie Milieu : sol, mur, égouts, batteries de climatisation, etc.

- catégorie Personnel : main, chaussures, etc.

- catégorie Machine : machines d’emballage, retournes, chariots, piles, etc.

- catégorie Matière première : lait cru, ferments, présure, saumure, emballage, etc.

- catégorie Produit : produit 1-1, 2-1 ou 3-1 Espèce Donne ou non l’espèce de la souche détectée L. monocytogenes ou L. spp.

Ribotype Donne le résultat du typage de la souche détectée

Codage interne (« 109S8 », « 115S6 », etc.)

Nous avons choisi de ne pas tenir compte des données concernant la contamination du lait cru (modalités « Traitement » et « Matière première » des variables « Atelier » et « Catégorie » respectivement) par Listeria puisqu’il est montré que Listeria ne survit pas à la pasteurisation.