Consommation alimentaire et santé publique

L'étude de l'impact de l'évolution des habitudes alimentaires sur la santé s'appuie en grande partie sur des études épidémiologiques d'observation qui mettent en regard l'évolution des pratiques alimentaires et les indicateurs de santé. La diversité des comportements alimentaires, la complexité de leur formation, les difficultés inhérentes à leur mesure, et leur constante évolution rendent difficile l'appréhension des pratiques nutritionnelles.

De plus, l'évolution des indicateurs de santé dépend de multiples facteurs qui potentialisent ou annulent les influences nutritionnelles. Dès lors, la mise en évidence de relations entre l'évolution des habitudes alimentaires et des indicateurs de santé apparaît particulièrement complexe (Etiévant et al, 2010).

On peut faire deux catégories de risques que les mangeurs courent dans leur consommation alimentaire. Il s’agit de risques liés à la manipulation des aliments (risques non liés à la structure interne des aliments) ou risque externe des aliments et les risques liés à la structure interne des aliments ou risques internes des aliments.

1° Les risques liés à la manipulation des aliments

L'alimentation est reconnue comme facteur de risque de certaines maladies (Debry, 1992; Dupin, 1984). Les intoxications d’origine alimentaire font partie des maladies qui affectent le plus grand nombre d’individus et causent le plus de décès. Les aliments proviennent de l’environnement immédiat, mais aussi, de plus en plus, de pays divers. Il est exigé que les aliments soient sans danger pour la santé.

Cependant, il arrive que ces aliments soient contaminés, en cours de production, de transformation, de transport et de manipulation par des substances potentiellement dangereuses pour la santé. L’environnement est contaminé par des agents chimiques, physiques et biologiques qui risquent de porter atteinte à la santé.

La contamination de l’alimentation peut se faire de façon accidentelle ou, s’il s’agit de produits liés à une technologie alimentaire particulière, de façon volontaire et, en principe, sécuritaire. Divers contaminants peuvent donc être captés par la chaîne alimentaire et ainsi être transférés à l’être humain par la voie digestive (Panisset et al, 2003). Pour ces auteurs, les risques liés à la manipulation des aliments proviennent de:

c) Résidus chimiques :

- les produits appliqués sur les cultures et sur les aliments entreposés ou directement additionnés aux aliments (pesticides, additifs alimentaires)

- produits dont l’utilisation permet une accumulation dans les aliments (médicaments vétérinaires et résidus médicamenteux),

b) Toxi-infections alimentaires : contamination virale, parasitoses, contamination bactérienne.

d) Intoxication par les plantes : substances toxiques naturelles des plantes, produits d’herboristerie, mycotoxines.

e) Substances toxiques introduites au cours de la transformation des aliments : additifs alimentaires notamment.

f) Nouvelles biotechnologies

Trois éléments sont nécessaires pour prédire les effets sur la santé de la contamination alimentaire : la toxicité du contaminant, la quantité de contaminant dans l’alimentation et la quantité d’aliment contaminé ingérée.

2° Les risques liés aux modèles agro-nutritionnels

a) Modèles nutritionnels des pays développés et problèmes de santé publique

Selon Hercberg et al (1982), les modèles nutritionnels des pays développés sont caractérisés sur le plan alimentaire par :

- Une grande diversification, c’est-à-dire une participation importante de tous les groupes d’aliments ;

- Un apport protéique élevé dont plus de 2/3 d’origine animale ;

- Un apport lipidique élevé avec plus de 2/3 d’origine animale, source de lipides saturés, - Un apport glucidique faible avec en excès la part de sucres simples aux dépens de la

consommation de sucres complexes ; - Un faible apport de fibres alimentaires.

Dans ce contexte alimentaire se développent des maladies chroniques liées à l’alimentation : surpoids, obésité, maladies cardio et cérébrovasculaires (cardiopathies coronariennes et hypertension artérielle), diabètes, maladies bucco-dentaires et certains cancers (James et

al,1990), qui sont en émergence et/ou en croissance rapide dans beaucoup de sociétés.

L’obésité touche 7 à 15 % des adultes autour de la quarantaine dans les pays industrialisés (FAO/OMS, 1992) et l’obésité infantile progresse dans de nombreux pays. L’OMS relève que la moitié des décès, survenant avant l'âge de 65 ans dans les sociétés industrialisées, sont dus aux maladies cardio-vasculaires, aux cancers et aux affections digestives (James et al., 1990 ; Delpeuch, 2005).

b) Les modèles nutritionnels des pays non développés et problèmes de santé publique Les modèles nutritionnels des pays non développés sont caractérisés par Hercbeg et al. (Op. cit.) :

- Une alimentation monotone où l’aliment de base fournit 60 à 90 % de l’apport énergétique ;

- Une faible part des produits animaux dans la composition de la ration ; - Un apport glucidique élevé essentiellement sous forme de sucres complexes ; - Un apport protéique plus ou moins faible, essentiellement d’origine végétale ; - Un apport élevé de fibres alimentaires.

Dans ce contexte alimentaire on observe les carences protéino-énergétiques, minérales ou vitaminiques. La malnutrition fœtale conduit à la naissance des bébés avec un poids trop

faible. Ensuite, on observe un retard de croissance et/ou l’insuffisance pondérale chez les enfants de moins de 5 ans. Les adultes et en particulier les femmes souffrent d’un poids insuffisant à cause d’une malnutrition. Bien des personnes de tous âges sont touchées, à des degrés divers par des carences en micronutriments tels que le fer, la vitamine A, l’iode ou le zinc (Delpeuch et al, 2005 ; Le Bihan et al, 2002). Les conséquences de ces malnutritions sur la santé et le développement des sociétés sont considérables ces dernières décennies : mortalité et morbidité accrues, développement physique et intellectuel altéré, capacité d’apprentissage et compétence sociale diminuées, effet intergénérationnel, etc. (Delpeuch et

al, Op. cit.).