Componentes y características de la miel

La composición de la miel dependerá principalmente del origen de los néctares que la componen.

Cuando una miel está compuesta por una mezcla heterogénea de néctares que le confieren características mixtas se denomina miel multifloral. En cambio, si la composición de una miel viene determinada principalmente por un solo tipo de néctar, se denomina miel monofloral. Las mieles monoflorales tienen unas características más o menos establecidas y, para poder etiquetarlas como tal, tienen que cumplir unos estándares (Oddo et al., 2004a).

Características de la miel

La miel posee unas características físicas y químicas que ayudan al reconocimiento de su calidad y grado de frescura. Para garantizar a los consumidores la pureza de la miel y su calidad, se han establecido unos rangos para unas determinadas variables como azúcares, contenido de agua, sólidos insolubles en agua, conductividad eléctrica, acidez (pH), humedad, minerales, entre otros (Da Silva et al., 2016). Además, se establecen los valores del índice de diastasa y del hidroxi-metil-furfural (HMF), que son elementos útiles para detectar una mala conservación o un sobrecalentamiento de la miel.

Mientras que la diastasa es una enzima termolábil, presente en las mieles, que degrada el almidón en azúcares más simples; el HMF es un compuesto que se forma durante la descomposición térmica de los glúcidos. Por lo tanto, el aumento de la temperatura de una miel disminuye la concentración de diastasa y aumenta la de HMF (Schade et al., 1958).

Las características que determinan la calidad de las mieles están establecidas, en España, por el Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, B.O.E. núm. 186 5/8/2003, y, en Europa, por la Directiva 2001/110/CE del Consejo de 20/12/2001 (Tabla 1).

En él se establecen los valores legales para la comercialización de la miel. Valores del contenido de los principales monosacáridos (glucosa y fructosa) y del disacárido sacarosa; del contenido de

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humedad; de los compuestos sólidos insolubles en agua como granos de polen, enzimas, aminoácidos y flavonoides; de la conductividad eléctrica para determinar el contenido de minerales; y el de la acidez.

Tabla 1. Límites legales de las características fisicoquímicas de las mieles y mielatos según RD 1049/2003 y la Directiva 2001/110/CE.

 miel de Robinia pseudoacacia, Medicago sp.,

Hedysarum sp., Eucalyptus camaldulensis, Citrus spp. Compuestos sólidos insolubles en agua - del 01 a 0,5 g/100 g miel Conductividad eléctrica (milisiemens/cm)

Las características organolépticas son las percepciones sensoriales que tienen los humanos de la miel.

Algunas se pueden medir con instrumentos, como el color, y otras son impresiones personales, como el olor y el gusto, que se han intentado unificar a través de expertos catadores.

La evaluación sensorial es importante y útil, sobre todo en mieles monoflorales, ya que revela aspectos no detectables con las analíticas fisicoquímicas y melisopalinológicas. Y sobre todo porque son los

Análisis esporo-polínico de la miel y el propóleo, y su relación con el entorno

Cardellach Lliso, Pau 27 aspectos que tendrán en cuenta los consumidores (Piana et al., 2004; Galán-Soldevilla et al., 2005 Marcazzan et al., 2018). Dichos aspectos a considerar son:

 Visual

A través de la observación se puede obtener información de la calidad de la miel, si ha estado bien conservada o no, e incluso aproximar el origen botánico. Los aspectos que se pueden determinar a partir de la observación según Marcazzan et al. (2018) son:

- El estado físico de la miel: si está solidificada o más bien fluida.

- La cristalización: si hay o no hay, y si hay, qué grado posee: muy fina, fina, media o gruesa.

- Defectos visuales: sólidos en suspensión, burbujas o turbidez.

- El color: a nivel visual se usan los estándares de color para miel designados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Pero existen técnicas para cuantificarlo. La más utilizada es a través de la escala Pfund, diseñada originalmente para la industria petroquímica. Existen algunos colorímetros que miden el color dando los resultados en milímetros Pfund (Delmoro et al., 2010). También se puede cuantificar a través de un refractómetro midiendo la densidad óptica (absorbancia) a 560nm. Las equivalencias de los tres métodos se muestran en la Tabla 2.

- A nivel visual también se puede determinar si se aprecian otras tonalidades como verdes o rojizas.

Tabla 2. Comparación de los colores de la miel según los estándares USDA, la escala Pfund y la lectura de la densidad óptica.

Se basa en determinar el aspecto y el tacto en el paladar. Por un lado, si es fluida o espesa y por otro, si es suave o si es granulada, de grano grueso o fino.

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 Gusto

Determinar la sensación de los cinco gustos existentes: dulce, salado, amargo, ácido y umami, su intensidad y la perduración en el tiempo. Todas las mieles y mielatos son dulces por su composición principal en azúcares (Doner, 1977), pero la variabilidad de éstos confiere tipos de dulzor diferentes para los humanos. En una concentración igual de peso por volumen (% p/v), la fructosa es más dulce, la sacarosa es menos dulce a pesar de que el dulzor perdura más en el tiempo, y la glucosa es la menos dulce y la que perdura menos (McBride 1986; Portmann et al., 1992).

 Olor y aroma

Son las impresiones relacionadas con el sentido del olfato. Mientras el olor son las sensaciones nasales por olfacción directa, el aroma son las sensaciones retronasales que se producen por los compuestos volátiles que pasan de la boca al sistema olfatorio. Esta determinación puede ser la más subjetiva, por eso la Comisión Internacional de Miel de Apimondia (IHC) estableció unos criterios para unificar estas sensaciones (Piana et al., 2004). En la Figura 1 se puede ver las determinaciones existentes para describir el olor y el aroma.

Figura 1. Rueda de olores y aromas para la determinación en mieles i mielatos (Piana et al., 2004).

Análisis esporo-polínico de la miel y el propóleo, y su relación con el entorno

Cardellach Lliso, Pau 29 Características polínicas

Las características polínicas de la miel vienen definidas por la identificación de los granos de polen que contiene. La presencia de polen en la miel se debe a la influencia de las plantas de alrededor de las colmenas, y este contenido polínico guarda relación con el origen botánico y geográfico de la miel (Louveaux et al., 1978), ya que se pueden identificar los taxones vegetales de los cuales provienen.

Además, los porcentajes de aparición nos permite determinar, aproximadamente, la influencia de las plantas melíferas. En el apartado 1.2 melisopalinologia se profundiza en este aspecto.