Caractéristiques Réservoir et Modes de transmission :

3-1/ Agents pathogènes bactériens : [4,17-20,31,33,53,59]

Les bactéries sont une source de contamination de nombreux produits alimentaires.  Salmonella : Les Salmonelles sont des bacilles à Gram négatif, anaérobies facultatives, dotés d’une très grande mobilité. Dont 5 espèces :

-Salmonelle entéritique (Salmonella Enterica) -Salmonella Typhi

-Salmonella Paratyphi -Salmonella choleraesuis

-Salmonella typhimurium

 Points d’attention : Non respect de la chaine à froid ; Cuisson insuffisante.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : De longues périodes dans l’environnement (Doigts : 80min ; Laitue : 63j ; Persil : 231j ; Cheddar au réfrigérateur : 10 mois ; Beurre : 9mois ; Viande congelées : 20semaines).

 Développement entre 5.2 et 46°C.

 Facteurs de pathogénécité : Ces bactéries possèdent plusieurs types de fimbriae qui jouent probablement un rôle dans leur adhésion à la muqueuse intestinale.

Pour traverser la muqueuse digestive, les salmonelles utilisent un groupe de gènes chromosomiques qui leur permet d’envahir des cellules épithéliales pour les transformer en cellules phagocytaires.

 Shigella : Agent de la dysenterie bactérienne, Bactéries à gram négatif, immobiles, parfois toxinogènes en bâtonnets. Dont 4 espèces :

-S. Sonnei -S. Flexneri -S. Boydii -S. Dysenteria

 Points d’attention : La présentation clinique varie selon la dose et l’espèce ingérée. Il existe un risque de convulsions chez l’enfant et d’arthropathies réactives chez les adultes (Syndrome de Reiter).

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Surface sèches : plusieurs mois ; Boissons gazeuses : 10j ; Légumes : plusieurs jours ; Doigts : +3h ; ustensiles en métal : 2 à 28j à 15°C.

 Facteurs de pathogénicité : Les shigelles ont la capacité d’envahir des cellules épithéliales grâce à un groupe de gènes plasmidiques et lysent ensuite la vacuole de phagocytose et se multiplient activement dans le cytoplasme. Quand elles sont phagocytées par des macrophages elles provoquent la mort cellulaire par apoptose et la libération de cytokines pro-inflammatoires. Ces bactéries peuvent produire des toxines.

 Escherichia coli vénotoxinogène ou productrices de shigatoxines : Bactéries aérobies, à Gram négatif, droites avec ciliature péri triche en bâtonnets, le sous groupe E-Coli entéro-hémorragique en raison de sa combinaison de facteurs de virulence, provoque les symptômes les plus graves.

 Points d’attention (VTEC) : Transmission interhumaine possible mais peu fréquente à cause de la dose infectieuse élevée.

 Points d’attention (Autres Coli) : Aussi par contact direct avec des animaux

 Survie à l’extérieur de l’hôte : La Durée varie selon le support de 0min à 10j. Ne survit pas longtemps dans les systèmes semi-liquides tandis que pour les surfaces inertes sèches sa varie entre 1.2h à 16 mois.

 Développement entre 10 et 48°C ; PH : 5.5 à 9.0.

 Facteurs de pathogénécité : La capsule rend la phagocytose plus difficile et inhibe l’action du complément. Les adhésines qui peuvent induire une adhésion à des globules rouges ou à des cellules épithéliales en culture. Les toxines : certaines souches peuvent produire une hémolysine, une entérotoxine thermolabile ou thermostable ou bien une toxine analogue à la toxine de Shigella dysenteriae.

 Campylobacter thermotolérants : Les plus fréquents chez l’homme sont :

Campylobacter Jejuni et Campylobacter coli. « Agents pathogènes des gastro-entérites ».

Bactéries à Gram négatif, en bâtonnet, en forme de spirale ou de S (ou en tire-bouchon), ne se multiplie que dans des conditions micro-aérophiles.

 Points d’attention : Le plus souvent sporadique avec tendance saisonnière (pic en été).

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Produits congelés : plusieurs mois ; Dans l’eau à 4°C : plusieurs semaines ; Dans l’eau supérieur à 15°C : quelques jours ; Séchage : 2 à 10h.

 Développement entre 25 et 42°C ; PH : 5.5 à 8.

 Facteurs de pathogénécité : Ils sont mal connus. Le rôle éventuel de toxines est controversé.

 Listeria monocytogenes : « Agent pathogène de la listériose ». Ce sont des bactéries à Gram positif, mobiles, aérobies, en bâtonnets, non sporulantes.

 Points d’attention : Le plus souvent sous forme sporadique mais épidémie possible.  Survie à l’extérieur de l’hôte : Présent dans la nature (en particulier dans le sol). Résistant à la chaleur, au froid et à un faible PH.

 Développement entre 0 et 44° C; PH : 5.0 à 9.4.

 Facteurs de pathogénécité : La bactérie peut envahir des cellules non phagocytaires et elle peut se multiplier dans les phagocytes mononuclées. Son pouvoir invasif lui permet de pénétrer dans les cellules épithéliales grâce à des protéines de la paroi, les internaline A et B. Possède une hémolysine.

 Yersinia enterocolitica : « Agent pathogène de la yersiniose intestinale ». Ce sont des bactéries à Gram négatif, aérobies, avec ciliature péritriche, en bâtonnet.

 Points d’attention : Complications possibles : arthrite réactionnelle et érythème noueux (10% des adultes surtout les femmes).

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Produits congelés : plusieurs mois ; Dans l’eau à 4°C : plusieurs semaines ; Dans l’eau supérieur à 15°C : quelques jours ; Séchage : 2 à 10h.

 Facteurs de pathogénécité : Cette bactérie à la capacité d’envahir des cellules épithéliales. Deux protéines, situées dans la membrane externe, sont impliquées dans ce processus et sont codées par des gènes chromosomiques. Elle possède également un plasmide de virulence qui porte un gène pour une adhésine et les les gènes de protéines YOP, il en résulte une incapacité de macrophages à phagocyter les bactéries.

 Staphylococcus aureus : « Agent de l’intoxication à staphylocoques ». Bactéries sphériques à Gram positif, immobiles, arrondis, se présentent souvent en grappes de raisin.

 Points d’attention : Non-respect des règles d’hygiène au cours de la préparation ; Non-respect de la chaine du froid ; Plats préparés à l’avance.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Planchers : +7j ; Verre : 46h ; Produits de viande : 60j ; Pièce de monnaie : 7j ; Peau : 30min à 38j ; Selon la taille de la colonie, S.aureus peut survivre de quelques jours à plusieurs mois sur des textiles.

 Développement entre 6.7 et 50°C ; PH : 4.2 à 9.3.

 Facteurs de pathogénécité : La paroi contient la protéine A qui a la propriété de fixer les IGg, ce qui pourra interférer avec leur action opsonisante. La bactérie possède des adhésines et un récepteur pour la fibronectine qui jouent un rôle dans son adhésion aux tissus. Peut produire de nombreuses toxines et produit différents enzymes qui peuvent favoriser sa diffusion et une coagulase.

 Clostridium perfringens : Bactéries à Gram positif, non flagellées, anaérobies strictes, en bâtonnets, sporulantes. Produit des entérotoxines qui peuvent entrainer des intoxications alimentaires chez l’homme.

 Points d’attention : Non-respect de la chaine du froid. Toxines libérées dans l’intestin.

 Développement entre 6.5 et 52°C ; PH : 5.0 à 8.3.

 Facteurs de pathogénécité : Cette bactérie peut produire plusieurs enzymes qui contribuent à la digestion des tissus infectés et une douzaine de toxines.

 Clostridium botulinum : « Agent du botulisme ». Bactéries à Gram positif, anaérobies obligatoires, en bâtonnet, sporulantes. Produit la toxine botulique, neurotoxique chez l’homme.

 Points d’attention : Urgence médicale : si la maladie n’est pas diagnostiquée et traitée, le décès survient entre 24h et 10j ; Souvent cas groupés dans un contexte familial.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Sol, eau et produits agricole.  Développement entre 10 et 50°C ; PH : 4.7 à 9.

 Facteurs de pathogénécité : La bactérie agit par la sécrétion d’une neurotoxine.  Bacillus cereus : Bactéries à Gram positif, mobiles, anaérobies facultatives, en bâtonnet, sporulantes.

 Points d’attention : Entre 22 et 37°C, il faut 12h à B.cereus pour atteindre une dose infectante ; Les toxines sont parfois résistantes à la chaleur (souche de type B).

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Sol et sur la végétation. Résistant à la chaleur (survie à la cuisson des aliments).

 Développement entre 10 et 50°C ; PH : 4.3 à 9.3.

 Facteurs de pathogénécité : Cette bactérie tire son pouvoir pathogène de sa capacité d’adaptation aux conditions environnementales et de sa capacité à sécréter des toxines (toxine émétique, et entérotoxines).

 Vibrio cholerae : Bactérie à Gram négatif, en forme de bâtonnet incurvé, dotée d’une grande motilité et d’un seul flagelle polaire, anaérobie facultatif. Deux sérogroupes « O » et « O139 » sont à l’origine des épidémies, elle n’est pas pathogène à proprement parler mais contient un prophage CTX qui code pour l’entérotoxine cholérique.

 Points d’attention : Liée au voyage dans des régions où les eaux usées et l’eau potable ne sont pas adéquatement traitées. Risque de présentation sous forme de TIAC très faible en Belgique.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Eau de puits : 7.5+ou -1.9j ; Divers aliments et boissons à température ambiante : 1à 14j ; Dans une glacière : 1 à 35j.

 Facteurs de pathogénécité : Ces bactéries possèdent des pili grâce auxquelles ils adhérents au niveau de l’iléon. La toxine du choléra reste le principal facteur de pathogénécité.

3-2/ Agents pathogènes viraux : [4,17,21,22,53,59]

La place des virus dans l’étiologie des TIAC ne cesse de progresser, mais leurs caractéristiques, leurs modes de développement, ainsi que leurs modes d’infection restent peu connu. Les virus ne se développent pas dans les aliments, et parasitent aussi bien les animaux que les hommes.

 Norovirus (NoV) : « Agent pathogène de la grippe gastro-intestinale ». Virus nus à ARN monobrin, de 28 à 35nm de diamètre. Ils appartiennent à la famille des calicivirus, qui font partie des agents pathogènes tant pour l’homme que pour les animaux.

 Points d’attention : Cause la plus fréquente des gastro-entérites épidémiques.  Survie à l’extérieur de l’hôte : Inconnue.

 Facteurs de pathogénécité : Présente une grande diversité génétique avec absence de protection croisée. Ce virus mute rapidement par cassure antigénique et recombinaison, avec apparition de nouvelles souches.

 Virus de l’hépatite A (VHA) : « Agent pathogène de l’hépatite ». Virus nus à ARN monobrin, de 27 nm de diamètre, appartenant à la famille des picornavirus.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Stable à la température ambiante et à un faible PH, ce qui lui permet de survivre dans l’environnement et d’être transmis par des aliments ou de l’eau de boisson contaminés.

 Facteurs de pathogénécité : Le VHA envahit la circulation sanguine en traversant l’épithélium du pharynx ou de l’intestin. Le virus se multiplie dans les hépatocytes et est excrété environ 11jours avant l’apparition des symptômes ou anticorps IgM.

3-3/ Agents pathogènes parasitaires : [4,17,23,53,59]

Les aliments peuvent être parasités par des protozoaires et des helminthes. La contamination fécale de l’eau et des aliments est la voie habituelle, plus rarement, la contamination des aliments peut survenir par la manipulation d’aliments par des porteurs.

 Giardia lamblia : « Agent pathogène de la giardiose ou dysenterie à lamblia » Parasites monocellulaires, protozoaires, flagellés, avec un cycle vivant direct

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Kystes : Eau froide : plusieurs semaines, mois ; Eau : 11 semaines ; Sol : 7 semaines ; A température plus élevée, infectiosité pendant une période plus courte.

 Facteurs de pathogénécité : Le parasite se présente sous 2 aspects morphologiques : Kyste (forme de résistance) et Forme trophozoites.

 Entamoeba histolytica : « Agent pathogène de la dysenterie amibienne ». Parasites monocellulaires, protozoaires.

 Facteurs de pathogénécité : La virulence semble liée à des propriétés de la surface de ses trophozoites : la présence de glycoprotéines antigéniques qui accélèrent l’activité de phagocytose de l’amibe.

 Cryptosporidium parvum : « Agent pathogène de la cryptosporidiose ». Parasites monocellulaires, protozoaires, sporozoaires.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Les oocystes conservent leur variabilité en milieu humide durant 2 à 6mois.

 Facteurs de pathogénécité : Ses oocystes sont quatre à cinq micromètres en diamètre rendant difficile de les enlever d’eau par filtration et ils sont protégés par une enveloppe extérieur leurs permettant de survivre de longues périodes hors du corps.

 Cyclosporine cayetanensis : espèce de protozoaire qui cause un type d'intoxication alimentaire nommée cyclospora.

 Les points d’attention : Parasite microscopique présent à l’état naturel dans les intestins des êtres humains.

 Survie à l’extérieur de l’hôte : Inconnu.