Outre les agents biologiques cités précédemment, d’autres agents chimiques et physiques provenant des matières premières, du matériel, des mains des opérateurs et du milieu ambiant, sont responsables de TIAC [24].
Agents physiques : Certaines blessures peuvent résulter de la présence de corps étranger dans les aliments, tel que les éclats de verre, morceaux de bois… [24].
Agents chimiques : L’utilisation de divers produits chimiques peut comporter des risques si ces produits ne sont pas bien réglementés ou s’ils sont mal utilisés. Parmi ces agents chimiques, on cite :
Les additifs alimentaires : Substances ajoutées aux aliments pour améliorer leurs conservations innocuités, qualités nutritionnelles et qualités sensorielles.
Résidus de médicaments vétérinaires : il faut noter que ce recours aux antibiotiques à été à l’origine de problèmes avec les micro-organismes antibiorésistantes chez l’être humain.
Résidus de pesticides.
Substances chimiques d’origine environnementale : Gaz, métaux… Toxiques végétaux [24]
Histamine : substance d’une certaine importance pour les infections toxi-alimentaires. Comme d’autres amines (appelée aussi Scombrotoxines), elle est produite, durant la multiplication des bactéries, par l’action de leur décarboxylase sur l’histidine et d’autres acides aminés contenus dans les aliments [4].Les signes digestifs sont absents ou très
3-5/ Réservoir et Modes de transmission : [4, 16, 17, 25-28]
Les aliments que l’on ingère ne sont pas stériles, ils renferment des micro-organismes en quantité plus ou moins importante, selon l’aliment et les conditions de sa préparation. Cela n’entraine habituellement aucune conséquence pour la santé des consommateurs, car ces micro-organismes sont inoffensifs, ou alors trop peu nombreux pour être responsables de toxi-infections [34].
Ces micro-organismes sont de deux origines :
Endogènes : Déjà présents dans l’aliment avant sa préparation. Ce sont les agents des anthropozoonoses présents dans les aliments d’origines animales et transmissibles à l’homme. Normalement les animaux malades sont écartés par les contrôles vétérinaires mais les animaux porteurs sains peuvent subsister.
Exogènes : Contaminant les aliments au cours de leur préparation, du transport, de l’industrialisation ou de la conservation, à partir de l’environnement [36].
Toutefois, à la suite d’une contamination excessive ou de l’exposition d’aliments à des conditions propices au développement microbien, la quantité de micro-organismes pathogènes peut dépasser le seuil tolérable. Les moyens de défense du corps sont alors débordés et des symptômes de toxi-infection apparaissent.
Comme notre organisme possède des moyens de défense lui permettant de résister aux agressions microbiens de faible envergure, la plupart des risques d’infection reste limité. Mais lors d’une contamination excessive, ou de la consommation d’aliments ayant des conditions favorables au développement microbien, des micro-organismes potentiellement dangereux peuvent dépasser le seuil tolérable.
Le tableau suivant nous montre les principales Agents pathogènes impliqués, leurs réservoir et modes de transmission [34].
Tableau IV : Principaux agents pathogènes responsables de TIAC, leurs réservoirs et modes de transmission [34].
Agents Pathogène Réservoir Transmission
Salmonella Animaux d’élevage, sauvages et domestiques.
Personnes infectées.
Mains sales, matériel contaminé et aliments insuffisamment cuits (œufs, viande, vollailes poissons), aliments mal conservés.
Shigella L’homme est le seul réservoir. Transmission féco-orale directe ou indirecte (tout produit de consommation manipulé par l’homme).
E-coli vénotoxinogène Surtout les Bovins, mais aussi d’autres ruminants comme les ovins et les chèvres.
Transmission interhumaine
Contact avec les animaux d’élevage porteurs Haché de bœuf insuffisamment cuits ; fruits et légumes crus, y compris les graines germées ; Lait cru, fromage au lait cru.
Campylobacter thermo tolérants
Animaux sauvages (oiseaux et rongeurs) ; Animaux d’élevage (surtout les volailles, bovins, ovin et porcs) ; Animaux domestiques
Aliments insuffisamment cuits et eau contaminée.
Listeria monocytogène Très répandue dans la nature : terre, eau, végétation.
Colonise les mammifères sauvages et domestiques : bétail, ovins
(multiplication des germes par l’ensilage)
Fromage au lait cru, saumon fumé, charcuterie, crèmes glacées, beurre.
Yersinia enterocolitica Animaux d’élevage, surtout les porcs. Aliments peu ou mal cuits
Produits laitiers contaminés ; Contamination de l’eau également possible.
Staphylococcus aureus Homme principalement mais aussi les animaux « portage rhinopharyngé)
Portage humain.
Toxine préformée dans les aliments contaminés Tout aliment incorrectement manipulé ou préparé.
Clostridium perfringens Présents dans la flore intestinale de l’homme et des animaux.
Les spores, qui peuvent subsister longtemps dans le sol ou les sédiments, sont très répandues dans la nature.
Mains sales
Aliments refroidies trop lentement, plats préparés, principalement à base de viande.
Clostridium botulinum Les spores, présentes partout dans le monde, dans le sol et les sédiment marins, peuvent contaminer les produits agricoles.
Aliments insuffisamment cuits
Mauvaise hygiène des chambres froides.
Bacillus cereus Ubiquitaire dans la terre et l’environnement ; présent en faible quantité dans les aliments crus, séchés et transformés.
Surtout les aliments d’origine végétale mal lavés ou insuffisamment cuits.
Vibrio cholerae Eau, et toutes les sources d’eau
contaminée par des déjections humaines.
Ingestion des aliments insuffisamment cuits et eau contaminée.
Norovirus Homme. Transmission féco-orale directe ou indirecte .Par l’eau ou aliments contaminés.
Virus de l’Hépatite A Homme. Transmission féco-orale directe ou indirecte. Par l’eau ou aliments contaminés.
Giardia lambilia Homme ; Animaux sauvages et d’élevage.
Principalement par l’eau contaminée.
Entamoeba histolytica Homme. Consommation d’aliments souillés par les matières fécales.
Cryptosporidium parvum Bovins et d’autres animaux domestiques ou sauvages.
Principalement par l’eau contaminée.
Cyclospora cayetanensis Homme. Au cours de la culture, de la récolte ou de l’emballage
Lors de la manutention des aliments infectés au cours de l’emballage ou du transport. Par l’eau d’irrigation ou du robinet contaminée. Aliments contaminées crus ou mal cuits.
Pour les principales causes de contamination des aliments, on constate que : Dans 39% des cas : Entreposage et stockage à une température inadéquate. Dans 19% des cas : Hygiène personnelle insuffisante.
Dans 15% des cas : Equipement et matériel contaminés. Dans 14% des cas : Cuisson de l’aliment inadéquate Dans 5% des cas : Aliments contaminés à la source.
Dans 8% des cas : Causes inconnues ou autres raisons de contaminations. [34]
Figure 1 : Quelques aliments à l’origine de toxi-infections alimentaires [35]
4/ Réceptivité et Facteurs favorisants :
Comme toute pathologie bactérienne, l’immunité est éphémère et donc la réceptivité est totale, si les conditions sont favorables [29].
Pour protéger le consommateur, la législation sur les aliments est très sévère. Mais à coté des exigences de fabrication strictes, les risques d’altérations secondaires sont moins pris en compte par les industries. On doit distinguer la simple contamination qui peut ne pas être dangereuse pour le consommateur et la multiplication des micro-organismes qui entraine souvent la maladie. Cependant la contamination même faible ne doit pas être négligée car certaines espèces de micro-organismes peuvent causer une maladie même en petit nombre et
l’aliment contaminé peut à son tour atteindre d’autres denrées, ou contaminer les mains, les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail qui seront les vecteurs de contamination [36].
Plusieurs études ont montré l’implication des facteurs divers dans la survenue d’une toxi-infection alimentaire qui est conditionnée par ce qu’il est convenu d’appeler une triple faute :
La première faute consiste en la contamination de l’aliment qui peut être le fait de la matière première (animal ou végétal), ou d’une contamination par l’environnement, l’homme ou un autre aliment.
La deuxième faute c’est la multiplication de l’agent infectieux, dans la plupart des cas il est nécessaire d’atteindre des contaminations importantes pour déclencher une TIAC.
Figure 2 : Bactérie en division vue en microscopie électronique [30].
La dose infectieuse ne dépend pas seulement de l’agent pathogène et de sa virulence mais aussi de l’hôte, son âge, son état physique, ses moyens de défense, de l’acidité gastrique et de l’écosystème intestinal. L’aliment qui est véhicule support entre également en jeu.
Le tableau suivant montre les doses minimum infectantes des agents pathogènes de TIAC.
Tableau V : Doses minimum infectantes des principaux agents pathogènes de TIAC. [17,29].