Jeanine DURAMOU, Jeanine DURAMOU, Jeanine DURAMOU, Jeanine DURAMOU,

(1)

Jeanine DURAMOU, Jeanine DURAMOU, Jeanine DURAMOU, Jeanine DURAMOU,

conseillère pédagogique à l’Ecole P. Langevin de Dugny (CM2)

Jean Jean Jean

Jean----Pierre GESLIN, Pierre GESLIN, Pierre GESLIN, Pierre GESLIN,

professeur à l’Ecole Normale – IUFM du Bourget

ET LES ENFANTS DU CM ET LES ENFANTS DU CM ET LES ENFANTS DU CM ET LES ENFANTS DU CM

2222

…

D’après une idée de

Bruno Gouin Bruno Gouin Bruno Gouin Bruno Gouin

alors instituteur en formation initiale.

(2)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 2

ENCORE UNE RÉÉDITION … ---

Introduction :

Dans son livre "Pour une pédagogie de l’éveil", paru aux Editions Armand Colin en 1973 - un ouvrage qui reste d’actualité -, Francine BEST indiquait " Deux directions dans les finalités de l’éveil" :

- "L’éveil de l’enfant lui-même, de sa pensée, de ses possibilités de compréhension et de conceptualisation, de son pouvoir de création, de sa curiosité perceptive et intellectuelle".

- "L’éveil au monde, au milieu qui entoure et attire l’enfant, qui influe sur lui et sur lequel il devrait être amené à agir".

Notre groupe a, ce jour là, plus particulièrement réfléchi à ce qu’on entendait par « curiosité

perceptive »… appréhender le monde des formes, des

sons, des couleurs… en d’autres termes : l’éveil des sens. Nous avions tous tenté des approches dans nos classes portant sur le toucher, l’audition, la vue…

beaucoup moins en ce qui concerne l’odorat et le goût.

Bruno Gouin, alors instituteur en formation initiale, imagina de mener durant son stage dans une classe de C.M. à Viarmes, "un thème" qui, sans négliger l’éveil de l’esprit (mettre l’enfant en situation de recherche), l’éveil par l’action (l’enfant ne reste pas passif… il agit, construit, fabrique) et l’éveil du cœur (il travaille avec d’autres, appartient à un groupe et doit en tenir compte), fasse une large part à l’éveil des sens.

Il l’intitula : "LES CONDIMENTS".

Nous avions, à l’époque, rédigé un document relatant son expérience. Ce polycopié, - largement diffusé dans le Val d’Oise et la Seine Saint-Denis – ne comportait pas les travaux des enfants, mais une simple description des activités menées. La documentation accompagnatrice s’avéra parfois insuffisante à nos collègues décidés à reprendre ce sujet.

… Suivons Jeanine DURAMOU dans une nouvelle approche d’un terrain partiellement défriché.

Safran cultivé (Crocus sativus).

On récolte les stigmates (= les 3 parties femelles orangées qui dépassent de la fleur) de septembre

à novembre.

On les emploie pour la préparation de potages, de sauces et de salades mais aussi la bouillabaisse (plat provençal à base de poissons cuits

dans un bouillon aromatisé), la paella (plat espagnol composé de riz cuit à la poêle avec des moules,

des crustacés et du poulet), le couscous (plat d’Afrique du Nord

comprenant de la semoule de blé dur cuite à la vapeur, du bouillon aux légumes et des viandes) et le risotto (plat italien à base de riz).

Dessin extrait de « Plantes médicinales.» Editions Gründ.

Illustration due à F. Severa.

(3)

Nos objectifs :

A partir d’un « exercice » sensoriel (par lequel on passe de voir à regarder mais qui consiste aussi à toucher, goûter et sentir) nous souhaitions arriver à dégager :

a- Les notions de condiments, d’épices et d’aromates.

b- Leurs origines végétales.

c- Les localisations géographiques des pays producteurs.

d- Leurs utilisations dans la vie quotidienne.

Ce travail pouvait constituer prétexte à l’étude de quelques éléments d’anatomie végétale (voir b) et à la découverte d’atlas et de leur fonctionnement (voir c).

Les recherches des enfants devaient aussi permettre l’élaboration de tableaux à double entrée et leur emploi dans le but de transmettre une information synthétique.

Bruno Gouin, dans son travail, s’était également fixé comme objectif de faire acquérir aux enfants une technique instrumentale : l’utilisation de la loupe binoculaire qui vient suppléer nos sens quand ceux-ci n’ont pas l’acuité nécessaire.

Nous avons, avec J. Duramou, préféré nous servir de simples loupes à main, plus faciles à se procurer et à transporter.

---

Les élèves de Viarmes sont habitués à voir leurs parents ou grands- parents jardiner dans le potager familial… Ils étaient vivement intéressés par les condiments… Allait-il en être de même des enfants de Seine Saint- Denis ?

Le nombre important de petits Antillais et de petits Maghrébins dans le 93 s’est avéré être un puissant facteur de motivation. Nous avons découvert que les épices étaient un sujet qui les touchait au cœur… leurs connaissances n’ont pas cessé de nous surprendre.

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Marjolaine (Origanum vulgare).

Les sommités peuvent être recueillies de mars-avril à septembre-octobre mais on préfère les prélever en début de floraison

(juillet-août). Elles sont ensuite séchées.

Elles aiguisent l’appétit.

La marjolaine parfume les viandes hachées et le gibier ainsi que les ragoûts et les farces. On l’emploie aussi avec les

pizzas, les sauces tomates et les salades.

Dessin extrait de « Plantes médicinales.»

Editions Gründ. Illustration due à F. Severa.

Piments rouges

(4)

Le matériel :

1)

Des plantes aromatiques :

Les 17 collègues présents lors du démarrage de la première séance ont dû soupçonner Jeanine d’avoir cambriolé un herboriste et une 12 aine d’épiceries… Une accumulation impres- sionnante de flacons renfermant tout ce qui

« fait couler l’eau à la bouche »… Pas d’étiquettes pour nous aider, seulement des formes et des couleurs… mais également des odeurs…

Et pourtant ce n’était pas tous… chaque récipient avait son frère jumeau, étiqueté celui- là, mais soigneusement rangé… - pour un temps - à l’abri du regard des loupiots.

Cela coûte trop cher ?… main non… faites appel aux bonnes volontés, recherchez dans la liste les professions des parents d’élèves…

comme Jeanine.

2) 2 cartes mondiales, des atlas si possible.

3) Quelques dictionnaires (qui permettront en

particulier de rechercher les sens des termes d’assaisonnements, de condiments, d’épices et d’aromates).

4)

Des documents concernant les condiments (vous en trouverez des quantités dans ce polycopié).

5)

Des diapositives réalisées par nos soins et représentant les divers aromates ainsi que les plantes productrices. Elles pourront être utilisées par les enfants lors de la présentation de leurs recherches aux autres équipes.

6)

Eventuellement des lampes de poche et de

loupes à main

* autorisant une observation plus fine

* et surtout inductrices de motivation.

Moutarde blanche Il ne faut pas confondre la moutarde blanche (Sinapis alba) qui pousse au

Nord et est plus douce avec la moutarde noire (Brassica nigra) plus méditerranéenne et plus forte. Toutes

les 2 atteignent 1, 20 mètres et appartiennent à la famille des crucifères (les fleurs jaunes, qui apparaissant en juin-juillet, ont 4

pétales disposés en croix).

On emploie les graines, récoltées en juillet-août, écrasées pour fabriquer

« la moutarde ».

Les graines entières de moutarde blanche sont ajoutées aux conserves de

cornichons.

Les jeunes feuilles peuvent être con- sommées ajoutées à d’autres salades.

La farine des 2 moutarde sert à fabriquer des cataplasmes utilisés en cas de

crampes, courbatures et douleurs rhu- matismales. Ne pas les laisser trop longtemps car ils peuvent brûler la

peau.

Editions Gründ.

Le sel est un condiment qui n’a pas

une origine végétale.

(5)

La démarche :

1^ère séance le jeudi 18 octobre de 14 h à 15 h 30.

Les enfants s’organisent pour constituer 8 équipes.

Un représentant de chacune d’elles vient chercher le produit de son choix dans les flacons non étiquetés.

"Vous observez, vous notez tout ce que vous remarquez sur une feuille de papier… vous pouvez aussi faire un dessin".

"Si vous avez des questions, vous les écrivez également"

Piment des jardins (Capsicum annuum).

Encore appelé poivron ou piment doux. Récolte des fruits

de juillet à septembre.

Editions Gründ. Illustration : F. Severa.

Organes des sens Utilisés pour tenter de

l’identifier N°

de l’

équipe

Condiments choisis

(dont le nom n’est pas précisé

aux élèves) Toucher Vue Odorat Goût

1 genièvre X X

2 cannelle X X

3 poivre X X X

4 cardamone X X

5 estragon X X X

6 piment X X X

7 thym X X X

8 Piment de Cayenne

X X X

Peu d’enfants ont goûté (ou on déclaré l’avoir fait).

(6)

"Vous avez utilisé le mot épice… Qu’est ce qu’une épice ?"

… Réponses contradictoires.

"Est-ce que tout ce que vous avez sur les tables sont des épices ?"

… Nouveaux désaccords.

"Recherchez ce qu’est une épice dans le dictionnaire".

Assaisonnements, condiments, épices :

Substances aromatiques d’origine végétale (le sel est une exception) employées en cuisine pour relever le goût d’un plat, stimuler l’appétit et augmenter les sécrétions digestives.

Aromate (du grec arômata = parfum) : tout parfum d’origine végétale utilisé en cuisine ou en parfumerie ou en médecine.

Les épices sont des substances aromatiques qui contrairement aux assaisonnements et condiments, ont une saveur brûlante. Ce terme devrait donc être réservé au poivre et au piment.

On trouve une autre définition : les épices ont une origine exotique (outre le poivre on rajoute alors le gingembre, la muscade, la cannelle et les clous de girofle) alors que les assaisonnements ont une origine « indigène » (c’est le cas du thym, du laurier, du cerfeuil, de la ciboulette, de la sauge et de la sarriette) et que les condiments sont des mélanges (moutarde, câpres dans du vinaigre…).

Pas d’hypothèses en ce qui concerne les autres produits.

On précise le sens du mot végétal : être

vivant qui referme un colorant vert : la

chlorophylle. Les plantes sont des végétaux qui possè-

dent des racines.

(7)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 7 DETERMINATION DES EPICES :

Des flacons étiquetés sont fournis aux enfants…."Je me suis trompé" ou "j’avais raison".

Les hypothèses se révélant exactes sont entourées.

Quelques observations sont rajoutées.

LES DOCUMENTS UTILISES :

"Chacun doit répondre à toutes les questions en ce qui concerne son produit".

Distribution des documents préparés par Jeanine Duramou :

* Certains textes sont extrait du « Que sais-je » :

"Les épices" par Lucien Guyot. Editions P.U.F.

* Quelques uns proviennent de « Textes et documents pour la classe » n° 176 du 2/12/1976 :

"Les épices".

Jean-Pierre Geslin remet :

* des fiches illustrées qu’il a établies pour chaque condiment apporté (voir pages 27 à 56 et 62-63 les fiches « tapées », elles étaient alors manuscrites),

* des dessins de plantes condimentaires provenant du livre de Pierre De Larochepiquet : "La nature au service de la vie", éditions Academos,

* des tableaux établis lors de la rédaction du 1^er polycopié avec Bruno Gouin et ici complétés (voir pages 58 à 61).

Des diapositives et une petite visionneuse sont disponibles.

RECHERCHE DES REPONSES :

Les enfants commencent à établir des fiches.

Nous décidons d’arrêter la séance qui dure maintenant depuis 1 h 30 mn.

Chaque équipe rassemble ses documents et ses travaux, les réunit grâce à un trombone et les rapporte sur le bureau.

Thym commun (Thymus vulgaris).

On peut cueillir les sommets des tiges d’avril à octobre mais de préférence juste

avant la floraison de juin à août.

On emploie le thym pour parfumer les sauces, les farces, les viandes grillées (surtout le mouton) et le poisson au four.

Ses feuilles fraîches aromatisent les salades et il assaisonne carottes, poireaux, navets et aubergines. On l’ajoute également au fromage blanc. Il

aromatise aussi la Bénédictine.

Pour plus d’informations lire page 51.

Editions Gründ.

Illustration : F. Severa.

(8)

Observations et remarques

des différentes équipes :

Equipe 1 : pour vous aider à trouver…

Ce sont les fruits d’un conifère à feuilles persistantes et épineuses…

On en met dans certaines boissons alcoolisées…

http://saveurs.sympatico.ca/

(9)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 9 Aromate de l’équipe 2

http://www.vanipro.com/epices.htm

Plante fournissant l’aromate de l’équipe 3

http://www.chez.com.ledictionnairedesepices

(10)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 10 Fruits ou « cosses » de la plante de

l’équipe 4.

Ils renferment des graines noires, jaunes ou vertes selon la

provenance.

http://www.chez.com.

ledictionnairedesepices

Equipe 4 : pour vous aider à trouver…

* En Suède, on en parfume les pâtisseries.

* En Allemagne, on en aromatise la chair à saucisse.

* Les arabes l’utilisent pour parfumer leur café.

* En Inde, on en ajoute quelques graines dans la théière.

Toujours en Inde, il entre dans la préparation du curry, un mélange de diverses épices (notre produit + du curcuma, de la coriandre, du cumin, du piment de Cayenne + de la noix de muscade, de la cannelle, des clous de girofle et du safran).

Curry ou carry

ou cari…

(11)

Terrine de lapin poulet, canard, pintade se marient fort bien avec les feuilles de cette plante.

C’est le cas aussi des poissons, du boudin grillé, des pizzas

… et de la plupart des légumes et des salades.

… On l’ajoute au vinaigre, aux cornichons, à la moutarde et à la mayonnaise…

… vous avez trouvé ?

Je ne crois pas que l’on fasse du thé avec…

Voici la plante de l’équipe 5…

Elle nous fut ramenée par les croisés.

Photo : http://muriel.bernard.free.fr/

(12)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 12 Malika avait raison, il s’agissait bien de

piments annuels. D’autres variétés de la même plante produisent des fruits

appelés poivrons, comme ceux de gauche.

Lorsqu’on ouvre le fruit de cette plante, on aperçoit de nombreuses graines qui peuvent être semées : on les pose sur de la terre humide et on les recouvre d’une fine couche de terre.

Il faut repiquer les plants lorsqu’ils ont 2 ou 3 cm. La plante qui est près de l’enfant a environ 6 semaines et elle porte déjà un fruit non encore mûr.

Document extrait de « La main verte » par Ulla Dietl aux Editions Casterman.

Caisse de piments annuels

www.agrusud.fr/

(13)

Equipe 7 : pour vous aider à trouver…

Elle est cultivée dans presque tous les jardins où elle a été introduite par les moines au Moyen-Age.

Les Egyptiens l’employaient dans l’antiquité pour embaumer leurs morts.

Quelques rameaux de la plante de l’équipe 7

http://saveurs.sympatico.ca/

La plante forme de petits buissons de 10 à 35 cm de haut.

http://perso.club.internet/potager

(14)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 14 Oui, Nabil et Murielle avaient raison, il

s’agissait bien d’un piment : le piment caraïbe ou piment enragé ou chili (= chili) appelé à tord poivre de Cayenne ou poivre féroce qui s’utilise après séchage ou broyage sous la forme d’une

poudre rouge.

Certains sont tellement piquants qu’ils peuvent faire pleurer et même provoquer des irritations

de la peau quand on les manipule.

Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco®, du curry et du sembal (sorte de sel épicé employé

surtout en Indonésie : 10 piments de Cayenne pour 1 cuillérée à thé de sel de mer).

(15)

La démarche (suite) :

2ème séance le vendredi 26 octobre de 14 h 45 à 16 h.

- Où avions-nous arrêté la séance sur les condiments ?

- On allait chercher les réponses.

- Vous avez les documents ? - Oui.

- Vous cherchez.

Chaque équipe va situer (sur des cartes mondiales) les pays d’origine de ses aromates, à l’aide de petits drapeaux portant le nom des produits.

MISE EN COMMUN :

Les deux premiers groupes présentent rapidement le fruit de leurs recherches.

- On risque d’oublier ( ?).

- On devrait faire un tableau (Katia).

- Vous avez écrit les questions (sous-entendu en colonne). A droite, au-dessus, on marque chaque condiment et on met les réponses (Malika).

- C’est comme un "baccalauréat" (Nicolas).

FINALEMENT, on aboutit à :

Condiments Origine Culture ? Récolte Aspect Utilisation Vitesse de croissance Genièvre

Cannelle Poivre Cardamone

Estragon Piment

Thym

Piment de Cayenne

Chaque équipe complète au tableau noir.

On relit, il y a des omissions, des contradictions (et des erreurs).

Il faudra reprendre en lisant de nouveaux documents.

Deux enfants recopient ce qui est au tableau afin de conserver une trace en double exemplaire.

3^ème séance : 1 h 15 mn.

- La grille que vous avez commencée la dernière fois comporte des erreurs (Cf. le thym, le piment de Cayenne) et des omissions.

- Complétez-là en utilisant à la fois les anciens et les nouveaux documents.

- Recopiez ensuite les informations concernant votre plante sur le nouveau tableau (= tableau corrigé).

… La grille est reprise, les erreurs sont corrigées et les omissions sont prises en compte. On relit l’ensemble, chaque équipe commentant sa ligne. La synthèse sera remise à chaque enfant de la classe.

4^ème séance :

Repas à base de condiments pris en commun.*

(16)

Le résultat de nos

Recherches

(17)

Nature de l’aromate Origine (continent, pays)

Culture Récolte, saison Forme de la plante Utilisation Temps de croissance

Genièvre Europe, Afrique,

Afrique du Nord

Par boutures. En automne

(octobre, novembre).

Arbre ou arbuste de forme variable. En général 1 à 3 mètres mais taille allant de 40

cm à 12 mètres.

Pour le gibier et la choucroute.

Plusieurs années.

Cannelle ^Ceylan,

Madagascar, les Antilles, Amérique

du Sud.

On taille les canneliers quand ils atteignent 3 mètres apparition

de rejets à la base.

Ecorce au printemps et parfois en fin

d’année.

Arbres minces de 6 à 10 mètres avec feuilles de

12 cm de long.

Aromate pour gâteaux.

Environ 2 ans.

Poivre Inde, Indochine. On prélève des boutures sur un poivrier adulte et on les enterre au voisinage d’un autre arbre ou d’un

tuteur.

Récolte des graines en mai, juin ou

juillet.

Liane (jusqu’à 10 mètres).

Pour assaisonner charcuterie, viandes, sauces et

salades.

Deux ou trois ans.

Cardamome Inde et Cambodge. Cesse de produire au bout de 40 ans. On replante des morceaux de

tiges souterraines.

A l’aide de ciseaux.

Il ne faut pas abîmer ceux qui ne sont pas

mûrs.

Roseau haut de 1mètre et demi à 3 mètres.

Utilisé comme aromate dans les

gâteaux.

2 à 3 ans.

Estragon L’Europe et le

Proche-Orient.

De boutures ou en divisant les touffes. Les graines sont rarement

produites par la plante dans nos régions.

Au printemps et en été.

Un petit arbrisseau d’1 mètres

Avec le poulet, dans diverses farces, sauces et

légumes.

En moins d’un an.

Piment doux Bouches-du-Rhône,

Pyrénées Orientales.

Plante annuelle semée en février- mars (voire avril). On taille pour

laisser 15 piments par plante.

D’avril à novembre. Arbuste de 60 cm. Crus, bouillis ou grillés pour les

poivrons.

Au moins 4 mois.

Thym Les pays qui bordent

la Méditerranée

Graines ou boutures. Récolte au printemps et en été.

C’est un arbrisseau (10 à 35 cm).

On l’ajoute aux légumes, aux

« fruits de mer » et aux farces.

Il leur faut moins d’1 an.

Piment de Cayenne

Amérique, Afrique, Asie, Océanie.

Plante vivace qui survit d’année en

année.

?

Arbuste d’un mètre de

hauteur.

Pour épicer les viandes, les sauces

et les potages.

Au moins 4 mois.

Remarque : pour la rédaction de ce polycopié, nous avons effectué quelques corrections et rajouté les photographies qui n’existaient pas dans la production manuelle originale des élèves.

(18)

Uniquement pour les parents !

L'alcool de genièvre est essentiellement à base de céréales (blé, malt, avoine, seigle) et ne contient qu'une faible quantité de baies de genièvre (quelques kilos de baies pour 6 tonnes de céréales) ajoutées en fin de fabrication.

http://www.univ-lille1.fr/~eudil/lillefr/geniev.htm

Rognons de veau au genièvre

Andouillette au Genièvre Râble de lièvre rôti sauce genièvre

Orange au genièvre

…….

(19)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 19 Cannelle

La cannelle est l’écorce du cannellier, un arbre originaire de Ceylan. L’arbre atteindrait 10 voire 15 mètres si on ne le taillait pas. La récolte a lieu la 3^ème

ou la 4^ème année après la taille.

Photographie :

http://www.pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/

Cannette à la cannelle et aux pruneaux Pâtisserie à la cannelle

Compote à la cannelle Glace à la cannelle

Pain d’épices Vin chaud à la cannelle

(20)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 20 Photographie de poivre blanc

http://www.pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/

Poivre blanc = fruit mûr dont on a enlevé la partie la plus externe.

Poivre noir = fruit recouvert de son enveloppe, que l’on a cueilli encore vert et qu’on a laissé

sécher.

Poivre vert : comme le poivre noir, il est cueilli encore vert mais on le met dans du vinaigre ou

dans une saumure (une saumure est une eau contenant beaucoup de sel)

Le poivre entre dans l’assaisonnement des hors-d’œuvre en particulier de la charcuterie, des viandes (steak au poivre, canard au poivre vert…), des salades, des fromages…

Poivrier :

liane dont les fruits constituent le poivre.

http://saveurs.sympatico.ca/

(21)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 21 Pour compléter…

Le (ou la) cardamome vient de Malabar (Inde), de Ceylan, de la Birmanie et de l’Indochine mais le Guatemala et le Salvador produisent une espèce proche.

Après le safran et la vanille, le cardamome est l'épice la plus chère sur le marché mondial.

La plante, vivace par sa tige souterraine ou rhizome, se plait en climat chaud (22 °C est la température idéale) et humide, à une altitude comprise entre 500 et 1500 mètres, dans les sous-bois à l’ombre des grands arbres. Ses fleurs sont

blanches striées de violet et font penser à une orchidée.

Le fruit est une capsule beige clair s’ouvrant par 3 valves renfermant de petites graines noires très aromatiques.

Ces graines sont employées en cuisine Indienne et servent à aromatiser le café dans les pays arabes. Comment ne pas saliver devant un "Curry de pois chiches à la cardamome" ou encore un

"Blanc de pintade à la cardamome"…

http://saveurs.sympatico.ca/

(22)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 22 On appelle aussi cette plante aromatique à la saveur

anisée et poivrée : « herbe dragon » « dragone » ou « armoise dragon ».

Image : www.cuisineetvinsdefrance.com

Estragon

Image : www.chez.com/ledictionnairedesepices

Les « fines herbes » regroupent le persil, l'estragon, la ciboulette et le cerfeuil.

(23)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 23 Bien avant sa découverte par Christophe

Colomb, le piment faisait les délices des Aztèques (Mexique, Amérique centrale), des Mayas (Mexique, Amérique centrale) et des Incas (Amérique du Sud).

Des fouilles archéologiques montrent même qu'il était connu des chasseurs-cueilleurs du Mexique, environ 6500 ans av. J.-C. et qu'il fut l'une des premières plantes cultivées dans cette partie du monde, avant le maïs.

I1 nous est arrivé par 1'Espagne, à la fin du XVe siècle, puis il s’est répandu partout.

Piment annuel

www.edenplanet.com/

(24)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 24 Thym en fleurs

http://ec.ovh.org/thym

(25)

Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 25 Photographie : Piment vivace

http://www.perso.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/

Il parfume les soupes, les ragoûts, les légumes et la ratatouille, accompagne le riz, la semoule et les pâtes.

Il ne faut pas en mettre de trop !

On peut l’associer à la noix muscade et aux

clous de girofle.

(26)

(27)

L'HISTOIRE DES EPICES :

Il y a 7000 ans, les Sumériens (originaires de Sumer en bordure du Golfe Persique) gravèrent sur des tablettes d’argile ce qu’ils savaient du laurier, du cumin et du thym.

Le 1^er livre concernant les plantes fut écrit par un empereur chinois il y a 5000 ans.

Il y a 3500 ans, l’Egypte devint le principal « comptoir des épices » : on y venait vendre et acheter.

Les épices ont toujours excité les convoitises et pour les obtenir, au cours de l’histoire, les Romains se sont battus contre les Arabes, puis les Portugais contre les Hindous, puis les Hollandais contre les Portugais et enfin les Hollandais et les Portugais contre les Anglais.

Comme le montre les voyages de Christophe Colomb et de Vasco de Gama, les épices ont accompagné quelques-unes des plus grandes aventures de l'humanité.

Plus simplement, les épices appartiennent aux plaisirs de chacun au cours de chaque repas… car il n’existe que bien peu de repas dépourvus totalement de condiments.

L'HISTOIRE DES EPICES (1) :

LES EGYPTIENS et LES PHENICIENS :

L’Egypte a été longtemps « un comptoir » (= lieu d’achat et de vente) des épices. Les papyrus font allusion à une « terre divine » d’où parviennent, par voie terrestre et par voie maritime, les aromates.

Les Arabes, pendant plusieurs siècles, amenèrent ainsi en Egypte les épices récoltées à des milliers de kilomètres de là, en taisant soigneusement les pays d’origines.

Les Phéniciens entre 4000 ans et 2800 ans, "intermédiaires avisés", "fins commerçants et habiles navigateurs", venaient les y acheter et les transportaient dans les pays du pourtour de la Méditerranée jusqu’aux côtes de l’Atlantique. Il y a environ 3500 ans on désignait d’ailleurs les épices par les termes de "marchandises phéniciennes".

En Egypte même, les produits aromatiques servaient à embaumer les corps. Ils devaient contribuer à maintenir l'apparence charnelle pour la vie

dans l'au-delà.

La reine de Saba (ancien royaume de l’Arabie se situant dans l’actuel Yémen) rendant visite au roi d’Israël Salomon (970-931 avant J-C) à Jérusalem, "... fit présent au roi de cent vingt mesures d'or, d'aromates en grande quantité et de pierres précieuses..."

Le conquérant grec Alexandre le Grand (au IV^ème siècle avant J.C.) a levé une partie du voile sur l’origine des épices. En battant le roi des Perses Darios III puis le roi Indou Pôrus et ses éléphants il rejoint des sites de production, rapportant (semble t-il) la cannelle (mais aussi le pêcher, le citronnier et le riz) de ses conquêtes…

L’historien grec Hérodote mentionne l’existence de caravanes partant pour un voyage de 3 ans pour la Chine.

Ces caravanes pouvaient comprendre plus de mille bêtes.

Cet Orient restait pourtant mystérieux et Hérodote affirmait que "la cannelle pousse dans des lacs profonds, près desquels vivent des animaux volants ".

… le mystère des origines des épices persistait pour l’essentiel.

---

Anubis, le dieu embaumeur, s’occupant d’une momie.

Les premières momies datent de 4600 ans.

(28)

L'HISTOIRE DES EPICES (1I) :

LES EPICES DANS L'EMPIRE ROMAIN :

L'Empire Romain corres- pond à une période où le commerce des épices prend un essor important.

Les entrepôts des épices étaient situés en centre ville afin de mieux les protéger des voleurs. On y rangeait la cardamome, le cumin, l’anis et l’aneth, le gingembre, le safran… et le poivre.

Cléopâtre (reine d’Egypte née en 69 avant J-C) emploie une nourriture "échauffante" à base d’épices pour séduire le général et homme politique romain Jules César.

On répandit du safran en grande quantité dans les rues de Rome pour célébrer l'entrée de Néron…

personne n’imaginait alors qu’il allait faire brûler cette ville qui l’accueillait ainsi en 64 après J-C !

Le poivre accompagnait toutes les sauces et occupait une place importante dans les fêtes romaines, comme le montre ce texte de Martial (poète qui vivait au1er siècle): " Ce sanglier est étendu sans vie... Qu'on déboise une hauteur pour le feu de ma cuisine en fête. Il est vrai que mon cuisinier va dépenser un gigantesque tas de poivre, secrètement tenu en réserve pour cela ".

Le repas principal était le dîner : la cena qui débutait très tôt, vers 15 heures. Dans leurs recettes, les Romains mélangeaient le salé et le sucré. Le sucre n’existait pas, il était remplacé par le miel (particulièrement du miel de thym venant de Grèce). Les Romains faisaient un usage immodéré d’une sauce amère à base de poisson (souvent des maquereaux) : le garum.

Les Romains ne connaissaient ni l’Indonésie ni la Chine, pays producteurs d’épices. Ils ne pratiquaient le commerce des

épices qu’avec les Arabes et les Perses. En l’an 25 après Jésus Christ, ils vont déclencher une guerre afin de casser le monopole que s’assuraient 4 royaumes arabes sur les épices … sans succès.

En 50 après J-C paraît le livre du médecin Discorides. Il y décrit les effets supposés de 600 plantes dont de nombreux aromates et ceci va encore renforcer l’attrait pour ces produits. On ne pouvait qu’apprécier ces denrées qui tout en apportant un plaisir gustatif était de plus censées soigner les maladies.

C’étaient toujours les épices et aromates qui constituaient l’un des enjeux dans les rivalités entre Byzance (nom donné à l’Empire romain d’Orient après qu’il se soit séparé de l’Empire romain d’Occident en 395) et l'empire Perse à partir du IVème siècle après J.C.

Au V^ème siècle, l‘importance des échanges commerciaux liés aux épices devait contribuer à faire connaître le message du prophète Mahomet.

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Illustration extraite du livre de recettes : "le Tour du Monde des Saveurs". Ed. Mango.

Gingembre

Site internet : http://www.ducros.fr/

(29)

L'HISTOIRE DES EPICES (1II) :

LES EPICES AU MOYEN-AGE

(476 à 1453) : A partir du X^ème siècle, les croisades permirent une redécouverte des épices et la venue de nouveaux produits (artichauts, asperges, abricots) sur les tables des puissants des cours d'Europe. L’objectif des croisades n’était pas que religieux, il s’agissait également de s’emparer de richesses nouvelles et de contrôler des voies commerciales.

Acheminées en Méditerranée par les navires italiens : ceux de Venise (qui avait remplacé l’Egypte comme principal comptoir aux épices et coopérait avec les marchands arabes), de Gènes, de Pise, les richesses d'Orient se négociaient ensuite dans les foires de Champagne pour les contrées du Nord de l'Europe.

Les commerçants italiens les acheminaient par les Alpes, pour les foires de Lyon, tout autant que par les ports de Marseille ou d'Aigues- Mortes près de Montpellier.

Marseille a été très présente dans ce commerce au Moyen-Age.

« Avant et après son entrée dans le royaume de France (1481), ce port permit aux villes marchandes d'Italie et, tout particulièrement aux Vénitiens, de tirer le meilleur profit du monopole qu'ils partageaient avec leurs fournisseurs arabes dans le commerce des denrées précieuses en provenance d'Alexandrie en Egypte ».

Le Moyen-Age abusa des épices telles le poivre, le gingembre, les clous de girofles, la cannelle et la muscade. La valeur de certaines épices était telle, tout particulièrement pour le poivre, qu'elles servaient de monnaie d'échange et on disait « cher comme poivre.»

500 grammes de gingembre valent le prix d’un mouton. A la fin du Moyen-Age 1/3 des recettes comprenait du safran et les quantités de moutarde consommées étaient incroyables (300 litres pour un seul repas servi en 1336 à la table du Duc de Bourgogne.

Certaines épices furent enrobées de miel pour être servies en guise de friandise et de digestif : elles allaient devenir les dragées.

A cette époque, les vins en provenance d'Italie et d'Espagne, aromatisés avec différentes plantes, connaissent un grand succès.

Les " épices de chambre " : dans les procès, les plaideurs prirent l’habitude de donnaient aux juges des épices à l’issu d’un procès qu’ils avaient gagné. Par la suite, ils en vinrent à les donner avant le jugement afin d’en tirer un avantage. Louis XI tenta de faire cesser ces abus.

Les usages alimentaires et médicinaux des épices se confondaient et pendant longtemps les épiciers et les apothicaires ont été réunis dans les mêmes corporations.

Au XV^ème siècle, Venise possédait 3300 navires marchands et était la première banque d’Europe. Son importance diminuera quand, en 1453, les Byzantins (Empire romain d’Orient) devront abandonner Constantinople aux mains de l’Empire Ottoman et de son sultan Mohamrned II qui coupera les routes qu’empruntaient les caravanes ramenant les épices d’Orient.

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Giroflier qui fournit les clous de girofle.

Muscadier qui fournit les muscades.

Croisé

(30)

L'HISTOIRE DES EPICES (IV) :

CHRISTOPHE COLOMB et VASCO DE GAMA

A LA RECHERCHE D'OR ET D'EPICES.

Au début du XIVème siècle paraît un livre intitulé « Le devisement du Monde » ou

« Le livre des merveilles du Monde.» Il raconte l’histoire du voyage à travers l’Asie, à la fin du XIIIème siècle, d’un jeune vénitien : Marco Polo. Celui-ci y décrit les richesses en épices de l’île de Bornéo, de la côte de Malabar, du Tibet et de la Chine.

"La maîtrise du commerce des Epices et donc de leur approvisionnement était un objectif essentiel pour les puissances portugaises et espagnoles de l'époque qui voulaient ainsi contourner le monopole des Arabes et des Vénitiens en Méditerranée".

"Comme pour toute découverte, l'ouverture au

Sud de la route maritime des épices, ne fut pas le fruit du hasard. Un travail important des navigateurs et géographes portugais et le progrès des techniques (boussoles, caravelles = navires à 3 ou 4 mâts) avait préparé la voie depuis plus d'un demi siècle". Henri le navigateur, 3^ème fils du roi du Portugal Jean 1^er, qui n’a en fait jamais navigué mais a étudié les cartes anciennes, a encouragé les voyages d'exploration sur les côtes africaines.

Christophe Colomb, un Génois au service de l’Espagne, avait lu les récits de Marco Polo. Il partit en 1492, avec 3 bateaux vers l'Ouest (en traversant l’Atlantique) pour chercher de l'or et des épices, espérant ainsi toucher directement « les Indes » qui étaient considérées comme produisant une grande partie de ces précieuses marchandises… Il ne découvrit que les Antilles puis lors de son 4^ème voyage l’Amérique centrale.

A propos de Cuba, l’amiral Christophe Colomb écrit : « Dans cette île il y a beaucoup d’épices et de grandes mines d’or et d’autres métaux…»

Outre le piment rapporté de Cuba, Colomb ramène de ses voyages : le maïs, la patate douce (qui a un goût de noisette), la tomate, le haricot, le cacao (qui permet de faire le chocolat) et l’ananas (mot qui signifiait à la Guadeloupe « le parfum des parfums »).

Suite à une décision (= une « bulle ») du pape Alexandre VI, l’Espagne et le Portugal, au traité de Tordesillas (1494), se partagent les futures conquêtes maritimes en deux mondes. Si on se réfère à une ligne joignant les 2 pôles, tout ce qui est au-delà (à l’Ouest) des îles du cap Vert reviendra à l’Espagne et tout ce qui est en deçà (à l’Est) de ces îles reviendra au Portugal.

Le Portugais Vasco de Gama, 3 ans plus tard, tente de rejoindre les Indes par une autre route, en contournant l’Afrique par le Sud.

Il franchit le Cap de Bonne Espérance en 1497 et débarque en Inde, à Calicut (= Calcuta) en 1498, après 10 mois de navigation. Des commerçants arabes présents sur place lui demandent "

Comment par le diable es-tu venu ici ? ". "Nous cherchons des chrétiens et des épices" répondit le navigateur portugais.

Le marchand de cannelle par un miniaturiste français du 15^ème

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Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 31 Vasco de Gama fonde le 1^er comptoir Portugais à Cochin,

au Sud de Calicut. Il rentre au Portugal en 1499. 5000 tonnes de poivre et 3500 tonnes d’autres épices seront rapportées à Lisbonne.

Cette nouvelle route restera la même durant presque 4 siècles (jusqu’à l’ouverture du canal de Suez en 1869).

Lisbonne allait pouvoir remplacer Venise (qui justement connaissait des difficultés d’approvision-

nement) comme comptoir international des épices.

Après le retour de Vasco de Gama en 1499, le Portugal envoie ensuite en Inde Cabral qui dévie tellement vers l’Ouest qu’il découvre le Brésil avant de reprendre son chemin vers Calicut en contournant l’Afrique ! Cabral revient au Portugal avec 6 navires en moins mais 150 tonnes d’épices.

Le Portugal nomme successivement Vice-roi des Indes Francisco de Almeida puis Afonso de Albuquer-que. Ceux-ci se révèlent

aussi féroces que Cabral, coulent les navires arabes et passent les populations récalcitrantes « au fil de l’épée.»

Magellan, un portugais au service du roi d’Espagne Charles Quint, en cherchant la route des épices, se glisse par le détroit (575 km de long) qui porte maintenant son nom et remonte jusqu’aux Philippines (1519-1521) prouvant ainsi que la terre est ronde. Il est tué par un chef de tribu philippin mais ses hommes survivants font escale dans des îles Indonésiennes : les îles Moluques et ramènent une cargaison de plus de 53 tonnes de clous de girofle qui rapporte

le double de ce qu’a coûté le voyage. Ce tour du Monde aura duré 1100 jours. Sur 250 hommes et 5 navires partis, seuls 18

hommes et 1 seul bateau (Le Victoria) sont revenus.

Les Portugais, eux aussi, rejoignent les îles Moluques et en font une colonie portugaise… mais le Portugal sera finalement

annexé par l’Espagne en 1583.

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Portion d’une miniature du XVème siècle : la récolte du poivre sur la côte de Malabar en Inde.

Commerce des épices.

Vasco de Gama

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L'HISTOIRE DES EPICES (V) :

LES HOLLANDAIS PUIS LES ANGLAIS S’EMPARENT DU COMMERCE DES EPICES

A partir de la fin du XV^ème siècle, les Hollandais puis les Anglais vont sont succédés durant les 3

siècles suivants pour maîtriser les voies de commerce et s'approprier les territoires

producteurs d’épices.

D’abord les Hollandais qui vers 1600 livrent des combats contre les Portugais dans le Sud-Est asiatique et occupent Java et les Moluques. En 1602 ils créent la

« Compagnie des Indes Orientales » hollandaise. En 1604 on estime qu’ils possèdent entre 10 000 et 16 000 navires.

Pour faire monter les prix, les Hollandais décident de diminuer l’offre d’épices. Ils craignent d’autre part que des étrangers parviennent à acclimater les arbres producteurs d’épices dans d’autres régions du monde, ce qui aurait détruit leur monopole.

Ils détruisent en conséquence des quantités consi- dérables d’épices récoltées et d’arbres (en payant ou en massacrant les propriétaires), ne laissant subsister que ceux situés sur des îles faciles à défendre : les canneliers sur Ceylan, les muscadiers sur les îles Banda et les

girofliers sur les îles voisines : Amboine et Uleaster. Les noix de muscade étaient traitées par de la chaux afin de les rendre stériles (= afin qu’elles ne germent pas).

Les Hollandais protégeaient farouchement l'accès aux îles Moluques et le vol de plants de girofliers, muscadiers ou canneliers était puni de mort.

Voler une noix muscade c’était mourir avant de l’avoir semée.

Pierre Poivre, botaniste français du XVIIème siècle, commissaire de la

« Compagnie française des Indes Orientales » créée par Colbert en 1664, sera l'un des principaux artisans de leur perte. Après de multiples tentatives il réussit à transplanter des poivriers et plus tard des muscadiers et des canneliers à l'île Maurice (= Isle de France). Les choses ne furent pas faciles, Poivre fut emprisonné, blessé au cours d’un combat naval et il réussit à passer 5 plants volés à Manille (alors possession espagnole) et dissimulés dans la doublure de ses vêtements. De l’île Maurice, la France installera les arbres à épices à la Réunion et en Guyane.

Vers 1800, les Anglais, grâce à leur puissance maritime, s’emparent des comptoirs hollandais des Indes et de Java. Ils placent finalement la quasi- totalité du commerce des épices sous leur contrôle. Eux, à l’inverse des Hollandais, préféraient commercialiser de grandes quantités de produits et les épices devinrent accessibles à une partie plus importante de la population.

La valeur économique de ces produits s'affaiblira avec la multiplication des sites de culture au XIXème siècle. La dispersion des lieux de production va aussi concerner le café, l'hévéa, le cacao et bien d'autres plantes.

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Cannelier et cannelle

Poivrier et poivre

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L'HISTOIRE DES EPICES (VI) :

DE L’AVENTURE DE LA PRODUCTION JUSQU'A NOS JOURS…

Les grandes compagnies épicières ont disparu du fait de la diversification des lieux de production. Les pays européens ont développé des « jardins d’essais » ayant pour objectifs de définir les conditions les meilleures pour la culture des épices et de les acclimater en d’autres lieux.

C’est un jeune esclave de 12 ans, Albius, qui découvre en 1841 le moyen de rendre la vanille fertile en dehors de son pays d’origine : le Mexique. Puisque l’abeille qui féconde les fleurs de vanille au Mexique est absente ailleurs, il faut féconder les fleurs artificiellement en déposant le pollen de la fleur mâle sur le pistil de la fleur femelle…

Des plantations ont été installées afin de produire « scientifiquement.»

Depuis la 2^ème guerre mondiale, de nombreux pays producteurs d’épices

ont accédé à l’indépendance mais

les épices ne leur rapportent pas autant

qu’ils l’espéraient.

La mondialisation des échanges conduit aujourd’hui à plus de

mobilité des populations qui emmènent avec elles

leurs habitudes culinaires. Ce brassage des goûts

redonne ainsi toute

sa place aux épices qui sont devenues des produits de grande consommation accessibles à presque tous.

Documentation :

* Le dictionnaire des épices :

http://www.chez.com/ledictionnairedesepices/

* L’histoire des épices : http://www.ducros.fr/

* La grande saga des épices. La suprématie portugaise : http://saveurs.sympatico.ca/

* « Epices et plantes aromatiques » par Norbert Jorek.

Guide Point Vert. Ed. Hatier.

* « Les épices dans la cuisine » de Simone Devaux. J’ai lu.

* Histoire des épices : textes et documents pour la classe

n° 176 du 2/12/1976. Page de garde du n°176 de TDC

« Mœurs et coutumes de l’Inde.»

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L’ANIS VERT

L’ANIS ÉTOILÉ = BADIANE :

Deux plantes différentes fournissent l’anis*.

1) L’anis vert est une plante annuelle de la famille de la carotte (famille des ombellifères). Elle est originaire d’Egypte.

Elle fleurit en juillet et en août. Ce sont les fruits, récoltés en août et septembre, qui servent de condiment. Ils renferment des graines d’un beau vert-brun. On cultive l’anis vert en France (Anjou et Drôme), en Espagne, en Allemagne, à Malte et en Syrie.

2) Il ne faut pas confondre « l’anis vert » avec « l’anis étoilé » ou « badiane » ou « anis chinois » qui est le fruit d’un arbrisseau : le badianier et qui appartient à la famille des Magno- lias (famille des Magnoliacées) originaire du Sud- Est de la Chine. La badianier était considéré au Japon comme un arbre sacré. Ses fruits ont la forme d’étoiles à 8 à 12 branches renfermant 1 seule graine de couleur rouge acajou. On les mastique en Orient pour faciliter la digestion et on les réduit en poudre.

L’anis est surtout employé en France en confiserie (chewing-gums, dragées). La pâtisserie Corse renferme souvent de l’anis. L’usage de l’anis avec les viandes et les poissons est plus rare mais existe : "carré d’agneau à l’anis" et

"bouillabaisse" (= en Provence : poissons cuits dans un bouillon aromatisé).

En Asie, on l’ajoute pour épicer les boulettes de viande ou de poisson et elle entre dans le mélange appelé curry.

L’essence (= « l’huile essentielle ») d’anis renferme de l’anéthol qui est responsable de l’odeur de la plante. On utilise une essence d’anis étoilé pour produire différentes liqueurs anisées : pastis français, Marie Brizard, anisette (Afrique du Nord), ouzo (alcool grec), raki (eau-de-vie turque), arak (alcool égyptien), Sambuca (Italie)…

A la cours de Louis XV, la marquise de Pompadour faisait une large consommation d’une liqueur à base d’anis nommée alors « liqueur d’Arabie ».

L’anis a aussi un effet insecticide (= elle tue les insectes) et un effet bactéricide (= elle tue les microbes du groupe des bactéries).

* Attention : le mot anis est du genre féminin.

Anis vert

Nom latin : Pimpinella anisum Famille des Ombellifères.

Editions Gründ. Illustration due à F. Severa.

8 à 12 étuis ou carpelles entourent une unique graine.

Nom latin : Illicum anisatum.

Famille des Ombellifères.

Photographie : http://www.servicevie.com/

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LE BASILIC :

Le basilic est une petite plante (30 cm de hauteur en moyenne mais la taille peut varier de 15 à 60 cm) qui aime le soleil. Les tiges sont serrées et la plante, dans son ensemble, ressemble à un petit buisson. Elle est vivace (= elle vit plusieurs années) mais elle supporte mal le froid de l’hiver. C’est la raison pour laquelle, dans nos régions, on la cultive comme une plante annuelle (= qui ne vit qu’une année) : on la sème chaque année en mars ou en avril. Il existe de très nombreuses variétés.

Les feuilles sont ovales et leur bord est lisse ou bien dentelé. Les fleurs, qui apparaissent en juillet, sont blanches, parfois teintées de jaunes ou encore rougeâtres.

Le basilic est originaire des Indes où il était déjà connu comme condiment il y a 4000 ans. Il nous est parvenu il y a environ 800 ans. La légende prétend que le basilic protégeait d’un serpent ayant le pouvoir de tuer avec ses yeux. Chez les Egyptiens, on l’employait, avec la myrrhe (gomme pro-duite par un arbre) et l’encens pour embaumer les morts. A Rome, c’était l’emblème des amoureux.

UTILISATION : on emploie son feuillage, cueilli avec les pointes des pousses, frais et coupé en fines lanières ou en petites parcelles. On ne fait jamais cuire les feuilles car elles perdent alors leur parfum.

On l’ajoute aux tomates fraîches, aux salades, aux œufs brouillés (= œufs dont on a mélangés les blancs et les jaunes durant la cuisson), au veau, aux volailles, au "tchiorba" (c’est une soupe de poule yougoslave), aux sauces pour les pâtes, aux légumes et aux fromages. Il s’associe bien aux betteraves, aux petits pois, aux navets, aux courges, aux champi-gnons et aux soupes de légumes. Le basilic fait partie du mélange constituant la "sauce tortue".

Les graines servent également de condiments.

CULTURE : on sème les petites graines noires en serre en mars ou en avril. Il faut une semaine pour que la graine germe. Le repiquage des plants obtenus s’effectue en mai ou en juin. Les feuilles peuvent être récoltées de mai à septembre.

Le basilic.

Nom latin Ocimum basilicum. Famille des Labiées.

Dessin extrait de « Plantes médicinales.» Editions Gründ.

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LE CANNEL(L)IER

Le cannellier est un arbre qui peut atteindre 10 à 15 mètres de hauteur mais que l’on le taille régulièrement afin qu’il se présente sous la forme d’une souche portant 4 ou 5 rameaux (culture en taillis).

Les feuilles, présentes toute l’année, sont de grande taille (12 cm de long et 5 cm de largeur) assez dures, lisses et luisantes. L’écorce des branches est mince (2 mm d’épaisseur) lisse et mate, de couleur brun clair.

On prélève cette écorce au printemps en la fendant, à l’aide d’un couteau en cuivre, d’abord de façon circulaire puis 2 ou 3 fois (selon la grosseur des branches) dans le sens de la longueur. On la détache en tapotant la branche à l’aide d’un bâton. Une 2 ème récolte a parfois lieu en fin d’année. Les lanières d’écorce se roulent en séchant et on obtient ainsi des sortes de tuyaux d’un diamètre de 2 cm et d’une longueur de 15 à 35 cm. On récolte environ 170 kg d’écorce à l’hectare. Les déchets d’écorce constitue la

« raclure de cannelle » (= cinnamom chips).

Si le cannellier est originaire de l’île Ceylan (appelée maintenant Sri Lanka), on le cultive aujourd’hui dans diverses régions d’Asie (Inde, Sri Lanka, île de Java, Chine), d’Amérique du Sud ( Guyane, Brésil), des Antilles ( Martini-que, Guadeloupe), à Madagascar et dans des îles situées au Nord-Est de Madagascar : les Seychelles. L’arbre préfère une température moyenne de 25 à 30 °C et des pluies correspondant à un peu plus de 2 mètres d’eau par an.

La cannelle est sans

doute la plus ancienne des épices. Les chinois en font mention dans un livre datant de 4700 ans. On l’utilise :

• sous forme de poudre pour aromatiser des liqueurs, des vins aromatisés et les vins chauds, des confiseries et des desserts (gâteaux de riz, riz au lait, crèmes, tartes aux fruits, pommes cuites en compotes). Au Moyen-Age on l’ajoutait dans les ragoûts et les sauces. Aujourd’hui, on continue à la mettre dans le canard aux cerises...

• en parfumerie.

• en médecine sous forme d’huile ou de pommade pour stimuler la circulation du sang, faciliter la digestion, nettoyer et stimuler la cicatrisation des plaies.

Ecorce du cannellier.

Nom latin : Cinnamomum zeylanicum.

Image : http://www.servicevie.com/

Cannellier qui fournit la

« véritable cannelle » dite

« cannelle de Ceylan ».

Nom latin : Cinnamomum zeylanicum.

Famille des Lauracées (famille du laurier).

Il existe d’autres espèces de cannelliers qui fournissent de la « cannelle

secondaire » ou « cassia ».

Photographie : http://ltswww.epfl.ch/

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LE CARDAMOME

(1) Cette plante est

originaire de l’Inde, dans la région des "Monts Cardamon". Elle croît entre 500 mètres et 1500 mètres d’altitude dans des lieux humides (3 à 4 mètres d’eau de pluie par an), au sol riche, abrités des vents et à l’ombre d’arbres à feuilles persistantes.

C’est une sorte de roseau de 1,5 à 3 mètres de haut muni de feuilles d’une longueur de 50 cm pour une largeur de 5 cm. La partie souterraine est une tige portant de nombreuses racines charnues.

Les fleurs blanches ou verdâtres striées de violet évoquent des orchidées. Les fruits sont des capsules longues de 8 à 18 mm et d’un diamètre supérieur à 1 cm. D’abord jaune verdâtre puis brunâtres, ils s’ouvrent par 3 valves. Ils renferment de nombreuses graines aromatiques. On cultive le

cardamome en Inde, au Sri Lanka, au Cambodge et au Laos.

Le Guatemala et le Salvador produisent 1 espèce proche.

Des fragments de tiges souterraines ou "rhizomes"

sont prélevés sur un pied adulte puis enterrés à une profondeur de 30 à 35 cm. La nouvelle plante commence à produire des fruits 2 à 3 ans plus tard. La récolte de ces fruits pourra se poursuivre durant 15 à 35 ans. La cueillette s’effectue à l’aide de ciseaux en prenant soin de ne pas abîmer les fruits qui ne sont pas encore mûrs (tous les fruits ne se forment pas en même temps). Après divers traitements, les fruits sont mis à sécher puis vendus alors qu’ils ont une teinte jaune paille.

On utilise les graines, de couleur noire, jaune ou verte (selon la provenance), pour parfumer les gâteaux et dans la fabrication du

"pain d’épice(s)2". De nos

jours, les Scandinaves l’emploient pour parfumer le pain, les Allemands dans la chair à saucisse, les Arabes pour aromatiser le café (ce que faisaient déjà les Egyptiens dans l’antiquité) et les Indous l’apprécient dans leur thé et leurs plats cuisinés (il fait partie du curry, un mélange d’épices).

Remarques :

1. On peut dire : "le" cardamome, "la" cardamome. Sur les étiquettes des flacons, on trouve souvent écrit : "cardamone". Le nom latin est Elleteria cardamomum et la famille de cette plante est celle des zingiberacées.

2. Le pain d’épice renferme : de la cardamome, de la cannelle, de la girofle, de la coriandre et un zeste d’orange que l’on ajoute à de la farine de seigle (250 g), de la levure (1 sachet), du lait (2 verres), du beurre (25 g), du sel (une pincée) et à du miel (3 cuillérées à soupe).

Fruits séchés de cardamome.

Image : http://www.labo- hevea.com/

Fruit de cardamome non séché.

Nom latin : Ellateria cardamomum.

Famille des Zingiberacées (même famille que le gingembre).

Photographie : http://www.servicevie.com/

Dessin d’un plant de cardamome

(Clotilde Boisvert et Annie Hubert, « Herbes et Epices ». Editions Albin Michel).

(38)

LE CARVI = CUMIN DES PRES

(à ne pas confondre avec le vrai cumin)

Le carvi ou carvi noir ou cumin des prés ou cumain des prés ou kummel est une plante originaire

d’Asie mais qui pousse maintenant en Europe, en Asie et en Afrique du Nord. Elle est bisannuelle : la première année, la plante engrange des réserves dans une racine ressemblant à celle de la carotte. C’est la 2ème année que se forme, de mai à juin, l’ombelle à fleurs blanches ou rosée dont l’odeur est proche de l’anis. Les fruits peuvent être récoltés en juillet et août. Les graines brunes, arquées, pointues portent 5 stries.

C’est l’un des aromates les plus anciennement utilisé. Lors de fouilles archéologiques, on a retrouvé des graines de carvi datant de 2300 ans. An Moyen-Age, on terminait les banquets avec du carvi confit et l’on portait des sachets de graines en collier afin de se protéger des sorcières. Au XVème siècle, en Angleterre, on l’ajoutait aux pommes cuites au four, aux fruits séchés et aux confitures. Les graines de carvi parfumaient les gâteaux servis avec le thé au cours de règne de la reine Victoria.

Les feuilles de la 1^ère année sont utilisées avec les soupes, les légumes et les salades.

On ajoute les graines aux gâteaux pris avec l’apéritif, aux plats de viandes grasses et rôties comme le porc, l’oie ou le canard, au goulash hongrois, lors de la cuisson des poissons (truites au four) et des crustacés, aux choux et à la choucroute, aux pomme de terre au four, aux salades de concombres, aux fromages forts comme le munster alsacien et le livarot du calvados. Le gouda hollandais contient aussi du carvi (et non pas du cumin). On en met dans le fromage blanc. On l’ajoute aussi à la sauce béchamel (sauce blanche faite avec du beurre, de la farine et du lait) et au pain d’épices.

En Allemagne on produit une liqueur parfumée au carvi : le kummel.

Le cumin des prés est très actif contre les ballonnements et les gaz et s’oppose au développement des vers intestinaux ! Il fait uriner (on dit qu’il est diurétique).

On sème le cumin des prés en avril en sol calcaire, dans un endroit à la fois ensoleillé et abrité. Il est particulièrement cultivé en Hollande, Allemagne, Hongrie et en république Tchèque.

Le carvi ou cumin des prés Nom latin : Carum carvi.

Famille des ombellifères.

A ne pas confondre avec le vrai cumin ou cominos grec ou kemoum arabe ou Cuminum cyminum qui est également une ombellifère mais qui est une plante

orientale, plus haute et à fleurs pourpres surtout employée dans la

cuisine orientale.

Editions Gründ.

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LES CLOUS DE GIROFLE

Le giroflier est un arbre, à feuillage persistant (= toujours vert), de 12 à 15 mètres de hauteur. Le tronc est lisse et gris clair. Les feuilles, simples et entières, coriaces et luisantes, en forme de fer de lance, atteignent 10 cm de longueur. Elles sont percées de petits orifices qui mènent à des glandes produisant une huile aromatique.

C’est le bouton de la fleur recueilli juste avant son épanouissement, alors qu’il est de couleur rosée, qui constitue le "clou de girofle". Le clou de girofle mesure 12 mm et sa « tête » 4 mm, en séchant il devient brun. La récolte s’effectue du mois d’octobre jusqu’au mois de février. On secoue les branches ou on utilise des perches pour faire tomber les clous dans de grandes toiles placées sur le sol. Un arbre peut en fournir de 5 à 10 kg.

Si on laisse la fleur s’ouvrir, elle donne un fruit d’abord vert pâle puis jaune puis brun foncé.

Après la récolte a lieu "l’égriffage" (qui consiste en l’enlèvement des pédicelles ou griffes qui portent les boutons floraux) puis le séchage (au soleil ou à la fumée de cannes de bambou).

Le clou de girofle est utilisé avec modération en cuisine dans les viandes (en particulier les plats de gibier), les sauces au vin. Pas de pot-au-feu sans un oignon piqué de clous de girofle. En cas d’abus, les clous de girofle peuvent provoquer une irritation du tube digestif.

On en ajoute dans les vins chauds et les liqueurs.

On l’emploie aussi en pharmacie comme anesthésique dentaire et dans les pâtes dentifrice.

En France, pour parfumer les armoires et les placards, on place à l’intérieur une orange piquée de clous de girofle

On l’incorpore à la "chique de Bétel" (en association avec des feuilles de bétel et de tabac, de la noix d’Arec et de la chaux) qui sert de stimulant.

On fabrique à Java des cigarettes Kretek (qui crépitent en brûlant) en hachant les clous et les griffes de girofle et en les ajoutant au tabac.

On extrait des feuilles de giroflier une essence riche en « eugénol » qui sert à fabriquer de la vanilline artificielle (fausse vanille).

L’arbre est originaire des Moluques (plus précisément des îles Batjan) et il fut importé (en fraude) à l’île Maurice à la fin du XVIIIème siècle par Pierre Poivre….

Actuellement, la production a lieu en Indonésie, à Zanzibar et dans l’île voisine Pemba (qui font partie de la Tanzanie) ainsi qu’à Madagascar. Un climat trop pluvieux nuit à la floraison et diminue la récolte.

Jean-Pierre Geslin.

Clous de girofle.

Nom latin : Eugenia caryophyllata de la famille des Myrtacées.

Image : http://www.servicevie.com/

Fleurs en boutons de giroflier qui séchées donneront les clous

de girofle. Les boutons sont d’abord verts puis jaunâtres puis

rosés (moment où s’effectue la cueillette). La fleur est rouge

sombre.

Auteur de la photo. ?