Ils ont tous une origine américaine (Pérou, Argentine, Brésil, Chili et peut être Caraïbes). Ils étaient déjà culti-vés à l’arrivée des Espagnols. Les botanistes distinguent 3
espèces le piment annuel (Capsicum annuum), le piment vivace (Capsicum frutescens) et le piment de la Jamaïque
(Pimenta dioïca).
I- Le piment annuel :
C’est en fait une plante vivace (= qui survit plusieurs années) en Amérique. Elle a été introduite en Europe vers le milieu du XVIème siècle où elle est cultivée comme plante annuelle.
Elle se présente sous la forme de tiges dressées et ramifiées atteignant 60 cm de hauteur. Les feuilles ont la forme d’un fer de lance et les fleurs, blanches (parfois violettes) et solitaires, ressemblent à celles de la pomme de terre. Les fruits dressés ou pendants, creux et renfermant de nombreuses petites graines, varient beaucoup en formes, en tailles (2 à 20 cm) et en couleurs (jaunes, verts, rouges, pourpres). On distingue 2 variétés :
Les piments doux ou poivrons dont les fruits verts et rouges sont utilisés crus (en salade) ou cuits ou encore frits (comme l’aubergine et la tomate).
Parfois on les confit dans du vinaigre en les associant ou non à des cornichons.
Les piments forts cultivés comme condiments et utilisés à l’état sec pour épicer les viandes, les sauces et les potages. Lorsqu’ils sont réduits en poudre, on leur donne le nom de paprika ou "poivre" rouge. Leur saveur brûlante est due à une substance appelée capsaïcine qui existe aussi dans les piments doux mais en moindre quantité.
Culture des piments (doux et forts) :
On sème les graines à l’abri (en serre) en février ou mars. Les plantes sont repiquées à l’extérieur fin mai. La récolte s’échelonne d’avril à novembre.
On cultive piments annuels et poivrons en Europe depuis le XVIème siècle. En France on les produit plus particulièrement dans les départements du Vaucluse, de la Drôme, des Bouches-du-Rhône, du Var et des Pyrénées-Orientales.
L’Espagne, la Hongrie, la Turquie, l’Afrique du Nord et les pays tropicaux d’Afrique et d’Asie sont de grands producteurs de piments. Le paprika entre dans la confection du plat national hongrois : la goulache ou goulasch ou guyasch (viande de bœuf + oignons hachés + ail + cumin + marjolaine + poivre + muscade + paprika).
II- Le piment vivace :
C’est une forme arbustive de piment pouvant atteindre 1 mètre de hauteur. Les fruits de petite taille (1 à 4 cm) sont rouge sombre. Ils sont encore plus riches en capsaïcine que ceux des piments forts… d’où le nom de "piment enragé".
Réduits en poudre, ils fournissent le vrai "poivre de Cayenne" ou "poivre féroce". On le nomme encore « piment oiseau ». On l’ajoute en faible quantité aux ragoûts (= plats de viande ou de poisson cuits avec des légumes dans une sauce abondante), aux ratatouilles (aubergines + tomates + courgettes + poivrons + oignons cuits dans l’huile d’olive), au riz, à la semoule et aux pâtes.
On ne cultive cette espèce de piment que dans les régions chaudes car sa croissance est nulle au-dessous de 8 à 10 °C et n’est optimale que vers 20 ou 25°C : Amérique (Amérique centrale, Colombie, Pérou, Brésil, Mexique, Californie, Texas), Afrique (Sénégal, Soudan, Côte-d’Ivoire, Guinée, Mada-gascar…) et Asie (Inde, Malaisie, Indochine) et Océanie (Nouvelle-Calédonie).
III- Le piment de la Jamaïque : pommes, les gâteaux aux fruits, les flans et le riz.
Certaines liqueurs comme la Chartreuse et la Bénédictine en contiennent.
Ici des poivrons.
Le piment annuel (nom latin : Capsicum annuum) et le piment
vivace (nom latin : Capsicum frutescens) correspondent à 2
espèces différentes.
Photo. : http://saveurs.sympatico.ca/
Dessins de piments annuels réalisés par les enfants.
Le curry ou carry ou cary est une écrasés que l’on trouve au Mexique.
Le sembal est un sel épicé qui sert à aromatiser les plats asiatiques, notamment indonésiens. Le mélange comprend 10 piments rouges
« chili » et 1 cuillerée à thé de sel marin. Il peut se conserver 1 mois.
Les tortillas mexicains sont de petites crêpes fabriquées avec du piment et du maïs.
Le couscous d’Afrique du Nord comporte de la viande (du mouton et du poulet), de la semoule de blé dur (ou du millet ou du riz) + un bouillon aux légumes et bien sûr du piment en purée (harissa).
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 50 l’aisselles desquelles on trouve, de juin à mi-octobre, des fleurs violacées.
Facile à cultiver, la sarriette s’obtient à partir des graines (semées en mars sous châssis, fin avril ou début mai en pleine terre). On récolte les tiges feuillées d’avril à septembre et on préfère les employer fraîches.
La sarriette est utilisée dans les soupes et les viandes : avec le mouton, le lapin, les gibiers et les marinades (les marinades sont des mélange de vin, de vinaigre, de sel et d’aromates dans lesquels on fait tremper des viandes ou des poissons pour les attendrir, les parfumer ou les conserver).
On ajoute également de la sarriette aux féculents (aliments qui contiennent de la fécule, c’est-à-dire de l’amidon) comme les pommes de terre rissolées, les fèves, les haricots, les lentilles, les pois secs et les pois chiches dont elle facilite la digestion. Les légumes verts : choux, courges et artichauts lui conviennent bien. Au Moyen-Age, lorsqu’une personne achetait des haricots verts, le vendeur ajoutait une branche de sarriette. Elle se marrie aussi avec les salades, les champignons et les œufs.
On en entoure parfois les fromages frais de brebis.
On en ajoute une branche fraîche au vinaigre.
La sarriette est présente dans une liqueur : la Chartreuse verte.
Les grecs faisaient dériver le nom de
« sarriette » du mot « satyre » parce que l’on considérait qu’une infusion* de sarriette mélangée à de la racine d’angélique et à quelques grains de poivre était aphrodisiaque (de Aphrodite, la déesse grecque de l’amour). En médecine, on employait aussi la sarriette en cas de ballonnements, de gaz, de diarrhées ou encore si la personne portait des vers parasites dans son intestin.
* Infuser, c’est laisser macérer dans un liquide bouillant afin d’extraire les substances actives contenues dans les ingrédients.
Sarriette commune Nom latin : Satureja hortensis
Famille des Labiées.
Fleur en haut à droite et fruit en bas à gauche.
En fait, il existe de nombreuses espèces de sarriette dont la sarriette vivace Satureja
montana très proche mais à tiges plus rigides et que l’on utilise de la même
façon que la sarriette commune.
Dessin extrait de « Plantes médicinales.»
Editions Gründ. Illustration due à F. Severa.
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 51
LE THYM :
C’est une plante vivace ne poussant à l’état sauvage que sur le pourtour de la méditerranée mais introduite par les moines au Moyen-Age et cultivée dans presque tous les jardins. Les branches ramifiées de la plante forment de petits buissons n’atteignant que 10 à 35 cm de haut. Elles portent de petites feuilles persistantes de couleur gris-argenté. Les fleurs roses ou violacées apparaissent en mai-juin ou en juillet. Elles sont très recherchées par les abeilles : le thym est une plante mellifère (= utilisée par les abeilles pour la fabrication du miel).
Culture : 2 méthodes
1. Semis de graines en mars (en serre) ou en avril (à l’extérieur).
2. Mise en terre de bouture au printemps.
La culture s’effectue en un lieu ensoleillé sur sol sec. On taille le thym afin de lui garder un aspect buissonnant.
La récolte s’effectue d’avril à octobre.
Utilisation :
* C’est un condiment connu sous le nom de "farigoule" ou
"frigoule". Les feuilles sont cueillies de préférence avant la floraison et souvent associées au laurier et au persil. On l’ajoute aux viandes grillées (surtout le mouton), aux rôtis de veau et aux farces, aux poissons au four, aux fruits de mer, aux ratatouilles (= plat provençal fait d’aubergines, de tomates, de courgettes, de poivrons et d’oignons cuits dans l’huile d’olive), aux œufs brouillés, aux salades et au fromage blanc. On l’utilise également pour assaisonner les poireaux, les aubergines, les brocolis, les carottes, les pommes de terre frites, les navets, les betteraves et les oignons.
* On extrait de la distillation de la plante entière, une essence utilisée en parfumerie sous le nom de thymol.
* En infusion avec du miel, le thym permet de traiter les
angines et est antitussif (= la plante diminue la toux). On l’a aussi utilisé en cas de maux de tête, d’asthme et de bronchite. On en brûlait au cours des épidémies car il a un effet antiseptique (= il détruit les microbes) de par le "thymol" qu’il contient.
* Les Egyptiens employaient l’essence de thym pour embaumer les morts.
Selon la légende, le thym serait né des larmes de la belle Hélène, femme de Mélénas le roi de Sparte et cause de la guerre entre les Grecs et les Troyens.
Jean-Pierre Geslin.
Thym (10 à 35 cm) Nom latin : Thymus
vulgaris.
Famille des labiées.
Le thym se rapproche du serpolet (Thymus serpyllum) qui mesure 10
à 20 cm, qui pousse dans les lieux secs et ensoleillés et qui est aussi
employé comme condiment.
Photo. : http://www.servicevie.com/
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 52
LA VANILLE :
La vanille est originaire des sous-bois des forêts du Sud du Mexique, d’Amérique centrale, du Venezuela, de la Colombie et de la Guyane. Les Aztèques l’utilisaient déjà, avant l’arrivée des Espagnols, pour parfumer leur boisson au chocolat préparée à partir des graines du cacaoyer.
Il faut au vanillier de la chaleur (la température optimale de croissance se situe entre 20 et 35°C) et du soleil tamisé, beaucoup de pluie et une humidité de l’air élevée. Il préfère des sols riches en humus mais pauvre en calcium. On distingue 30 sous-espèces dont la plus recherchée est la "vanille Bourbon".
Entre 1819 et 1822, 3 souches de vanille différentes ont été introduites à la Réunion. La
vanille a ensuite été importée à Madagascar en 1880 puis sur la côte Est-africaine en 1890.
Aujourd’hui, la vanille est toujours cultivée au Mexique. On réunit sous le nom de « vanille Bourbon » les productions de l’île de la Réunion (anciennement appelée île Bourbon), de Madagascar, des Comores et des Seychelles qui au total fournissent 1200 tonnes sur les 1500 tonnes mondiales. Tahiti et les Antilles sont également des producteurs de Vanille.
La vanille est une liane pouvant atteindre 30 mètres de long dans son habitat d’origine (maximum 110 mètres…). Des racines aériennes s’enfoncent dans l’écorce et la mousse des arbres qui servent de support. En l’absence de support, les racines aériennes s’allongent jusqu’au sol et s’enfoncent dans la terre.
Les feuilles sont vertes, brillantes et épaisses, longues de 10 à 25 cm et étroites (5 à 8 cm).
Les fleurs ont une forme de trompette, sont jaune saumon, sont entourées par des sépales jaune verdâtre et mesurent 5 à 10 cm. Elles sont groupées par dizaine.
De mi-septembre à mi-décembre, il y a floraison (lorsque la plante a entre 3-4 ans et 10-12 ans) puis fécondation des fleurs. Cette fécondation ne peut se dérouler qu’au moment ou s’ouvrent les fleurs… une seule journée… et ne peut être réalisée naturellement que par une abeille… qui ne vit qu’au Mexique. Les producteurs de vanille doivent en conséquence effectuer la fécondation des fleurs de façon artificielle. Il se forme des fruits : les gousses de 10 à 25 cm dont la pulpe aromatique renferme de très nombreuses petites graines et qui s’ouvrent à maturité en 2 valves.
La récolte des gousses de vanille a lieu alors quelles sont encore vertes. Elle s’effectue de juin à septembre et dans les 48 heures qui suivent, on pratique "l’échaudage" (bain d’eau chaude à 65°C pendant 3 mn) qui arrête la vie végétale. Le parfum de la vanille est du à la vanilline qui extraite se présente sous la forme de cristaux incolores.
La multiplication de la plante s’effectue par des boutures de 30 cm de long.
Utilisation :
Aromatisation des desserts (crèmes, gâteaux, entremets, œufs à la neige, compotes), des glaces, des chocolats et des marrons. La vanille est souvent associée à la cannelle.