Le muscadier est un arbre toujours vert de 15 à 20 mètres de haut originaire d’un archipel d’Indonésie : les Moluques (et plus précisément des îles Banda ou "îles aux épices"). Le tronc est recouvert d’une écorce de couleur brun-grisâtre. Les feuilles, persistantes, ovales, vert sombre, luisantes dessus et à reflets argentés dessous, mesurent de 8 à 15 cm. Les arbres sont soit mâles soit femelles.
Le fruit, pendant, de couleur abricot, mesure environ 5 cm. Il s’ouvre à maturité en 2 valves. Il se compose :
* d’une partie charnue externe consommable après cuisson.
* et d’une partie interne dure et rugueuse : la graine ou « noix de muscade » dont on extrait le "beurre de muscade" ou que l’on râpe. La noix est en partie entourée d’une "arille" (de couleur rouge-orangé et se présentant sous la forme de lanières) vendue sous le nom de "macis". A noter que le macis est parfois désigné sous le nom mal adapté de « fleur de muscade » alors que ce n’est bien qu’une enveloppe de graine.
On ajoute le "beurre de muscade" aux purées de pomme de terre et aux gratins de chou-fleur. On râpe de la noix de muscade dans la blanquette et les sauces blanches ainsi que dans les soufflés au fromage.
Macis et muscade sont employés comme condiments en pâtisserie.
Le muscadier est également utilisé dans la fabrication d’une liqueur jaune ou verte : "La Chartreuse".
MAIS attention à ne pas l’utiliser inconsidérément… au XVIIème siècle on mettait de la muscade partout et Boileau s’est moqué de cette pratique dans « Le repas ridicule »
Le muscadier est cultivé dans les régions tropicales chaudes et humides à une altitude inférieure à 400 mètres sur un sol riche en humus. Il ne craint pas le voisinage de la mer à condition d’être dans des zones abritées et il vivait à l’origine dans des îles. C’est Pierre Poivre (1719-1786), un français, qui réussit à s’introduire dans l’archipel des Moluques (qui appartenait aux Hollandais) et à voler quel-ques plants de poivriers et de muscadiers puis à les acclimater dans l’île
Maurice (à l’Est de Mada-gascar). Actuellement on le cultive toujours dans les Moluques mais aussi aux Antilles et en Inde.
Jean-Pierre Geslin.
Branche de muscadier et son fruit. Le macis est représenté en haut à droite.
Nom latin : Myristica fragens de la famille des Myristicacées.
Photographie : http://saveurs.sympatico.ca/
Noix de muscade.
http://pro.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/
Graine de muscadier entourée de son
macis.
Photographie : http://www.servicevie.com/
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 47
LE PERSIL :
Le persil est une plante herbacée dont la taille, variable, peut atteindre 1 mètre. On le cultive pour ses feuilles.
Celles-ci sont vert sombre, divisées en 3 (= trifoliées), tantôt lisses tantôt frisées, récoltées de mars à octobre et utilisées crues. La racine, qui ressemble à celle d’une carotte, est blanche.
Culture :
On peut semer le persil dès mars. La germination est très lente puisqu’elle dure 1 mois (si bien que la légende dit « que le persil descend sept fois chez le diable avant de réaliser qu'il vaut mieux monter vers le ciel »).
La 1ère année se forme une rosette de feuilles que l’on peut cueillir. Au cours de la 2ème année, la racine gorgée de réserves produit des tiges feuillées et des fleurs vert pâle ou jaunâtre… Il s’agit donc d’une plante « bisannuelle ».
Comme le fenouil ou l'anis, le persil appartient à la famille des ombellifères.
Lieux de production :
Plante d’origine méditerranéenne, le persil est cultivé dans nos jardins mais on la rencontre « aux quatre coins de la planète ». Parmi les principaux producteurs on peut citer la France, la Belgique, l'Allemagne, la Grande Bretagne, la Hongrie, les Etats-Unis et le Canada.
Histoire :
Dans l'Antiquité, le persil servait à honorer ceux qui remportaient des compétitions sportives.
Les Grecs considéraient le persil comme une plante sacrée et s’en faisaient des couronnes pour les grandes fêtes. Il ne l’utilisaient pas en cuisine mais
en mangeaient de grande quantité avant de se saouler afin d’atténuer les effets de l’alcool.
Les Romains vénéraient également la plante mais eux s’en servaient en cuisine.
Au Moyen Age en recherchait le persil pour ses vertus médicinales et non pas pour la cuisine. Il fallut attendre le XVIIème siècle pour que son usage se généralise dans l’alimentation.
Utilisations :
Le persil est omniprésent que ce soit seul ou accompagné de « fines Herbes » telles le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette.
Il se marie avec d'innombrables préparations : soupe de légumes en particulier le minestrone (=
soupe de légumes italienne avec du riz ou des pâtes), légumes en général (n’oubliez pas les pommes de terre à la vapeur…) et crèmes de légumes, les salades(y compris celles avec du riz) et le fromage de chèvre.
Les omelettes, les viandes en sauce, sauté de veau, terrine de poulet, moules et coquillages, escargots. Les tomates à la provençale ainsi que tous les plats méridionaux à base d'ail, de câpres, d’olives, d’anchois méritent qu’on y ajoute du persil.
On l’introduit également dans les vinaigrettes et les sauces.
On emploie aussi les graines comme diurétique (= pour faire uriner). Le suc de la racine fraîche soulage des piqûres d’insectes.
Persil
Nom latin : Petroselinum crispum Famille de Ombellifères.
Dessin extrait de « Plantes médicinales.»
Editions Gründ. Illustration due à F. Severa.
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 48
LE POIVRIER :
C’est une liane vivace (= elle survit plusieurs années de suite) originaire de l’Inde.
Elle peut atteindre 8 à 10 mètres. Elles s’accrochent aux arbres qui l’entou-rent par des racines apparaissant sur sa tige (ce qui lui donne l’aspect d’un lierre grimpant). De telles racines qui se forment sur une tige sont appelées des racines « adventives ». Les feuilles sont ovales et persistantes (= elles ne tombent pas simultanément à la "mauvaise"
saison). Les fleurs minuscules, de couleur blanche, sont rassemblées en inflorescences de 8 à 15 cm de long.
Les fruits, réunis par grappes pendantes de 20 à 30, sont d’abord verts puis rouges puis enfin jaunes. Récoltés en mai, juin ou juillet, ils fournissent :
- le poivre noir : on récolte les fruits entiers, non encore mûrs, alors qu’ils sont à peine rouges. En séchant (au soleil ou dans des séchoirs), ils se rident et deviennent noirs : ce sont les "grains" de poivre que l’on peut acheter puis moudre dans un "moulin à poivre".
- le poivre blanc : on ramasse les fruits mûrs et on les laisse séjourner dans de l’eau douce pendant 10 jours pour enlever leur partie la plus externe (appelée péricarpe). On les sèche.
Utilisation :
* Le poivre est l’épice la plus employée, elle rehausse la saveur de la charcuterie et des plats les plus variés. Imaginez… un steak au poivre ou un canard au poivre vert…
Le poivre noir est plus brûlant mais moins parfumé que le poivre blanc. On l’emploie souvent pour les grillades. Le poivre blanc, plus doux, est ajouté aux sauces blanches et aux volailles.
Leur saveur acre est due à une substance appelée "pipérine"
contenue dans les fruits et les graines.
* Le poivre est aussi considéré comme stimulant l’activité sexuelle des adultes (on dit qu’il est « aphrodisiaque »).
Culture du poivrier :
La culture du poivrier se pratique en climat chaud et humide (la hauteur de pluie annuelle doit être de 2 à 3 m), à basse altitude, dans des lieux abrités (il redoute les vents violents) et relativement frais.
On le rencontre surtout dans les régions asiatiques (Inde, Sri Lanka = Ceylan, Java, Sumatra, Bornéo, Indochine et Malaisie) mais aussi à Madagascar.
Un peu d’histoire…
Le poivre est considéré comme la plus ancienne des épices. Il est originaire de la côte de Malabar au Sud-Ouest de l’Inde. An Moyen-Age, le poivre était si recherché qu’il servait de monnaie ; des caravanes le ramenaient d’Asie et le voyage était long et dangereux. On chercha alors d’autres routes pour le rapporter et ce fut l’une des motivations des grandes expéditions maritimes. Les Portugais réussirent à imposer leur monopole sur le commerce du poivre mais ils furent supplantés ensuite par les Hollandais. Un français : Pierre Poivre (le nom est un hasard… ce n’est pas Pierre Poivre qui a donné son nom au poivre !) réussit, au XVIIème siècle, à voler des poivriers puis des muscadiers dans l’archipel des Moluques et à les installer à l’île Maurice 900 km à l’Est de l’île de Madagascar. Aujourd’hui, le poivre est beaucoup moins cher et chacun peut s’en procurer.
Noms latins des 2 espèces : Piper longum et ici le « vrai » poivre : Piper nigrum. Famille
des pipéracées.
Photo. : http://www.servicevie.com/
Rameau de poivrier
Image : dictionnaire Hachette
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 49