INTRODUCTION :
Le sel est une substance blanche, d’origine marine ou terrestre (sel gemme) utilisé entre autres pour assaisonner les aliments ou pour les conserver. D’un point de vue chimique, il est constitué de chlorure de sodium associé à des traces d’autres « sels » en particulier des sels d’iode.
On le trouve en solution dans l'eau de mer à raison de 3 % soit d’environ 30 g par litre. Dans la mer Morte la concentration est 10 fois supérieure. Il existe aussi dans les eaux dites « douces » mais à des concentrations beaucoup plus faibles que dans les océans.
Le sel peut former une couche ou une croûte dans les marais et les fonds des lacs asséchés, en particulier dans les régions arides. Le sel gemme ou halite, est formée par déshydratation d'anciennes masses d'eau salée (cf. Mine de Saint-Nicolas en Lorraine qui résulte de l’évaporation d’une ancienne mer et est exploitée à 160 mètres de profondeur).
Outre son rôle de condiment, le sel était également utilisé dans les rites religieux des Grecs, des Romains, des Hébreux et des Chrétiens. C'était un important moyen d'échange dans les voyages commerciaux sur en mer Méditerranée. Le sel était soumis à des taxes dans les différents pays y compris en Asie. En France, l’impôt sur le sel était nommé « la gabelle » C'était enfin une monnaie dans l'ancienne Éthiopie et au Tibet.
OBTENTION :
1) Dès l’âge du fer, 700 ans avant J-C, on utilisait l’évaporation forcée pour obtenir du sel : On remplissait des récipients en terre cuite d'eau salée (eau de mer ou saumure), que l'on déposait près du feu. Au fur et à mesure de l'évaporation de l’eau, on rajoutait de l'eau salée jusqu'à obtenir un bloc de sel. On cassait alors le récipient afin d’obtenir un bloc facilement transportable.
2) Dans les régions océaniques ou proches de la mer, la méthode la plus simple pour obtenir du sel est l'évaporation naturelle de l'eau salée. Cette évaporation est obtenue par action du soleil et du vent sur des terrains spécialement aménagés : les salines ou marais salants. On a prétendu que c’étaient les romains qui avaient introduit cette méthode sur l'île d’Oléron. C’est peu probable, la technique a plus certainement été mise au point au Moyen-Age.
* L’eau arrive de la mer par des chenaux et aboutit dans un premier bassin ou vasière (nommé « jas » à l’île d’Oléron). Le jas doit stocker
suffisamment d’eau pour pouvoir « nourrir » le marais entre deux grandes marées.
Carte extraite de « Pour découvrir la vie dans la mer, l’étang, la rivière ». Collection R. Tavernier chez Bordas.
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 54
* L’eau est ensuite conduite dans des bassins plus petits : les "cobiers" puis les "fares" puis les
"adernes" séparés par d’étroites bandes de terre. C’est dans ces bassins que précipitent les sels autres que le chlorure de sodium
(sulfate et carbonate de sodium).
* L’eau parvient enfin dans les
"œillets" appelés en d’autres lieux
"aires" ou "tables salantes" d’une surface de 10 m sur 8 mètres ou a lieu la cristallisation du sel. A Guérande, chaque œillet permet d’obtenir 50 kg de sel par jour de juin à septembre.
* A noter l’existence d’un circuit de pente contraire évacuant les eaux en excès (ce circuit n’est pas représenté page précédente).
En Méditerranée la technique est un peu différente car l’eau de mer doit être pompée (absence de marées), car elle est plus salée, le
climat est plus chaud et les vents sont plus secs (ces 3 derniers aspects favorisant la cristal-lisation).
On y récolte en général le sel 1 fois par an à l’aide de machines perfectionnées qui le rabotent et l’aspirent pouvant en recueillir 1700 tonnes à l’heure.
3) Dans la plupart des régions, le sel gemme est obtenu à partir de sources souterraines par forage
jusqu'aux dépôts. Dans ce procédé, le sel est dans un premiers temps dissous dans l'eau
amenée au fond du puits par un tuyau, et la saumure résultante est
remontée jusqu'à la surface par d'autres tuyaux. Après avoir été
débarrassée de ses impuretés d'argile, la solution de sel subit une évaporation naturelle ou une évaporation forcée par chauffage (pratiquée historiquement d’abord
au bois puis au charbon).
Le sel gemme peut également être obtenu par abattage en certains
lieux privilégiés (la mine de Saint-Nicolas est le dernier site de
ce type exploité en France).
LE SEL EN FRANCE Salins : marais salants (évaporation naturelle).
Mine de sel gemme (blocs de sel exploités par abattage).
Saumure extraite par pompage de nappes d’eau salée souterraines naturelles ou obtenues par injection d’eau dans un gisement de sel gemme. Divers procédés de chauffage permettent d’obtenir ensuite le sel à partir de la saumure.
Carte extraite de « Pour découvrir la vie dans la mer, l’étang, la rivière ». Collection R. Tavernier chez Bordas.
Sel de guérande.
Photographie : http://www.cominter.com/
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 55 Utilisations :
Le sel est indispensable à la vie :
* Le sel est un constituant essentiel dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. La consommation humaine représente 6 % de la production et la consommation animale 2,3 %.
Une personne en bonne santé doit consommer entre 8 grammes (homme) à 6 grammes (femme) de sel par jour (chiffres inférieurs à ceux que l’on donnait il y a quelques années). Cette quantité est en grande partie apportée par le sel contenu naturellement dans nos aliments (viandes, poissons et légumes en particulier).
Un autre partie du sel indispensable est fournie par l'assaisonnement de notre nourriture.
* Le sel est de plus largement utilisé comme conservateur pour les viandes.
A quoi sert le sel dans notre organisme ?
Les constituants du sel : les ions chlore et les ions sodium jouent un rôle essentiel dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction de nos muscles et dans la rétention de l'eau par l'organisme. Nos cellules baignent dans un liquide : la lymphe interstitielle qui est riche en sel et qui est indispensable à leur survie. L’ion chlore du sel est nécessaire à la fabrication de l’acide chlorhydrique, produit par notre estomac et qui permet la digestion.
Le sel de table courant contient souvent de petites quantités de iodures, qui sont essentiels au bon fonctionnement d’une glande située en avant du cou : la thyroïde.
Le sel n’est pas seulement utilisé dans l’alimentation :
On l’emploie ne particulier pour des usages domestiques (sels placés dans les adoucisseurs d’eau et les lave-vaisselle) et dans l’industrie pour la fabrication de l’eau de Javel et de l’acide chlorhydrique, le traitement des cuirs et des peaux, la trempe des métaux, l’affinage de l’aluminium, le vernissage des céramiques…
Le déneigement des routes emploie certaines années en France jusqu’à 1 million de tonnes de sel !
Diverses utilisations des
sels
Alimentation humaine
Industries Agriculture (alimentation
animale)
Exportation Déneigement Pêche et ateliers de salaison Sel
méditer-ranéen
10 % 74 % 3 % 6 % 4 % 3 %
Sel gemme
0% 18 % 15 % 24 % 43 % 0 %
L’essentiel de la production mondiale vient du sel gemme sous ses 2 formes : solide et liquéfiée.
22% sont produit par les USA suivis de l’URSS, de l’Allemagne, du Canada, de la France et du Royaume-Uni.
Documentation :
Encyclopaedia Universalis, article sel.
Encyclopédie Encarta 1999, article sel.
* Site de Didier Cabuzel : http://www.cabuzel.com/oleron/sel.htlm
* http://www.mines.ch/francais/presentation.htm
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 56 LE MOT « SALAIRE »
VIENT DU MOT « SEL »
Chez les Romains, l’état s’appropriait la production de sel. La monopolisation répondait à un double souci :
1) procurer au trésor public des recettes fiscales
2) organiser des approvisionnements réguliers au bénéfice de la population.
Le légionnaire romain touchait sa solde en sel. C’était le salarium, devenu notre
«salaire». Le sel avait tous les caractères d’une monnaie, il pouvait servir à acheter n’importe quelle marchandise.
LA GABELLE : un impôt sur le sel