Le fenouil amer est une grande plante de la famille des ombellifères qui peut atteindre 2 mètres de haut. Il ne faut pas le confondre avec le fenouil doux utilisé comme légume et qui ne mesure que 70 cm.
Le fenouil amer est originaire de l’Est de la région méditerranéenne et du Caucase. Les tiges sont creuses et rainurées. Les feuilles, alternes, sont divisées en segments très fins. La racine de la plante est longue et ressemble à un pivot. Les fleurs jaunes, disposées comme celles de la carotte (= en ombelles), apparaissent de juillet à septembre.
Utilisation :
Actuellement, on emploie les graines de la plante en confiserie (mêmes emplois que l’anis) et pour la fabrication des liqueurs.
On peut ajouter quelques feuilles dans les salades.
Les Grecs en prenaient pour rester mince.
Les Romains l’utilisaient pour traiter les maladies des yeux (sous forme de bains oculaires), celles des voies respiratoires (sous forme de gargarismes), de l’appareil digestif (aussi bien contre la diarrhée que contre la constipation ainsi que pour calmer les coliques) et de l’appareil urinaire.
Au Moyen-Age, pour se protéger des sorcières les soirs de sabbat, on en bouchait les trous de serrure et on en entourait les portes (dans les croyances médiévales, les sabbats étaient des assemblées nocturnes de sorciers et de sorcières).
Culture :
Plante bisannuelle ou vivace que l’on cultive en sol calcaire à la fois dans les jardins et dans les champs.
En général, on sème en mai.
Fenouil commun = fenouil amer Nom latin : Foeniculum vulgare.
Famille des Ombellifères.
Ne pas confondre avec le fenouil doux
(nom latin : Foeniculum dulce).
Dessin extrait de « Plantes médicinales.»
Editions Gründ. Illustration due à F. Severa.
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 44
LE GENÉVRIER :
C’est généralement un arbris-seau dont la taille varie de 1 à 3 mètres mais ce peut être un arbre atteignant 10 mètres.
Il reste vert toute l’année (il s’agit d’un conifère comme les pins et les sapins). Il aime la lumière et on ne le rencontre de ce fait qu’en lisière de forêt ou dans les clairières. On le cultive dans les parcs et les jardins. On le trouve jusqu’à 2500 mètres d’altitude.
Les branches sont constituées d’un bois imputrescible (=
un bois qui ne pourri pas). Leur souplesse les fait utiliser pour réaliser des paniers (vannerie). Elles sont très serrées et portent des feuilles de 1,5 centimètre, en forme d’aiguille, piquantes et groupées par 3.
Certains genévriers sont mâles (les groupes de fleurs ou inflorescences, de 6 mm, sont jaunes), d’autres sont femelles (les inflorescences, minuscules, sont verdâtres). Les fleurs apparaissent en mai-juin.
Seuls les genévriers femelles portent des fruits ou "baies de genièvre" de 5 à 9 mm de diamètre, d’abord verts et qui demandent 2 ou 3 années pour mûrir. Elles deviendront de couleur noir-bleuté à contenu à la fois farineux et sucré. Pour les récolter, d’octobre à novembre, il suffit de secouer l’arbrisseau. Celles qui sont mûres tombent et on les ramasse alors pour les faire sécher.
Si on cueille "à la main", il vaut mieux mettre des gants pour ne pas se piquer… Ne pas trop en manger : elles sont "diurétiques"… c’est-à-dire quelles font faire pipi !
La culture du genévrier s’effectue en Europe, en Amérique du Nord, en Asie du Nord et en Afrique du Nord. On coupe des branches de genévriers et on les pique dans la terre au soleil et à l’abri du vent. La "bouture" développe alors des racines et en quelques années redonne un genévrier.
Les baies de genévrier sont utilisées pour
"relever" la choucroute, les terrines, le lapin aux pruneaux, les potées et le pot-au-feu, le gibier (coq de bruyère) et le poisson mais aussi avec les œufs brouillés.
On en farcit ou on en saupoudre les alouettes et les grives. Mangées en grande quantité, elles ont un effet diurétique (= elles font faire "pipi").
Le gin anglais, le pécket belge (que l’on buvait déjà du temps de Charlemagne) et l’aquavit danois sont des alcools à base de genièvre. Le « Martini » en renferme également. On utilise parfois de l’alcool à base de genièvre pour « flamber » un gibier ou « corser » une sauce.
De nombreuses légendes citent le genévrier car cet arbre était considéré comme sacré dans l’hémisphère Nord. Les alchimistes, qui voulaient transformer le plomb en or, employaient le bois de genévrier pour chauffer leurs cornues. Des branches de genièvre étaient brûlées sur les places publiques durant les grandes épidémies. Lors de la grande épidémie de variole en 1870, on en brûlait même dans les hôpitaux français…
Un conifère : le genévrier. Une même branche peut porter des fruits encore
verts et d’autres mûrs.
Nom latin : Juniperus communis.
Image : http://www.labo-hevea.com/
Baies de genièvre
Image : http://www.spice-o-net.fr/
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 45
LE GINGEMBRE :
Le gingembre est originaire d’Asie du Sud (Inde, Malaisie), son nom venant de Gingi dans la région de Pondichéry en Inde. Confucius (philosophe chinois) en parlait déjà il y a 2500 ans. Il a été introduit en Europe du Sud dès l’antiquité et les Romains le faisait venir dans des jarres en terre cuite. Marco Polo en découvrit au XIIIème siècle en Chine. Au Moyen Age son usage s’est répandu en Occident, particulièrement en Angleterre.
C’est une plante herbacée ressemblant à un roseau. Elle peut atteindre 1 à 1,5 mètre de hauteur. Elle est vivace par sa tige souterraine ou rhizome dont l’épaisseur dépasse celle d’un pouce d’adulte. Les feuilles vertes, en forme de ruban de 15 à 20 cm sur 2 cm de large, présentent souvent des traces blanches (= traces de chlorose). Elles sont très odorantes lorsqu’on les froisse. Sur une tige écailleuse de 20 cm partant du pied de la plante, apparaissent à l’automne des fleurs
jaunes à lèvre rouge. Les fruits n’ont jamais été observés, ni en serre ni dans la nature.
Utilisation : on distingue le gingembre gris ou noir porteur de son écorce et le gingembre blanc (pelé).
Le gingembre est très utilisé dans la cuisine asiatique, il a un goût piquant de poivre et de citron. Il entre dans la composition de soupes épicées, d’entrées froides ou chaudes, de légumes à la poêle avec de l’ail frit ou encore de sauces. On l’ajoute au pot-au-feu et aux plats de poissons et de coquillages. On peut saupoudrer du gingembre sur une salade de fruits et l’ajouter aux ananas, melons ou kiwis. On incorpore de la poudre de gingembre dans la pâte utilisée pour faire des gâteaux sablés. Au Sénégal, on en parfume le couscous et en Angleterre le pudding.
On en fait aussi des confitures, des bonbons et d’autres friandises (il entrait dans la composition du pignolat, l’ancêtre de notre nougat), des boissons (punchs, vins chauds et, en Angleterre, de la bière au gingembre : le "ginger ale"). Le gingembre est présent dans une liqueur : "la Bénédictine".
On en extrait des substances pharmaceutiques. De tout temps, on a considéré que le gingembre stimu-lait l’activité sexuelle des adultes (= action aphrodisiaque).
Culture :Les principales régions productrices sont l’Inde + le Sri Lanka, l’Indochine + la Chine, le Japon + Java + la côte occidentale africaine (Nigeria), les Antilles, l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, l’Australie et les îles Fidji. La plante doit vivre à une température de 20°
à 25°C en période de végétation et il faut la maintenir à plus de 10 °C. Elle se développe dans des sols légers et riches mais acides, non pierreux (les pierres gênent la croissance de sa tige souterraine). En serre, on emploie un mélange de terre de bruyère et de terreau de feuilles.
Elle aime le soleil mais peut supporter un peu d’ombre. Ses besoins en eau sont importants (2 mètres d’eau de précipitations dans l’année).
En culture, dans nos régions, il faut l’arroser d’avril à feuilles se dessèchent (si on cultive en serre) ou avant les
1ères gelées (si on cultive en plein air).On enlève les racines et on le lave. On peut l’éplucher (gingembre blanc).
La multiplication de la plante s’effectue par division du rhizome à la main, en fragment de 3 à 5 cm comportant un bourgeon, juste avant la reprise de végétation. On laisse cicatriser avant de replanter le rhizome à plat et à la surface du sol. La terre ne doit pas dépasser la moitié de l’épaisseur du rhizome.
Rhizomes (= tiges souterraines) de gingembre.
Nom latin : Zingiber officinale, famille des Zingiberacées (comme la cardamome).
Dessin d’un plant de gingembre
(Clotilde Boisvert et Annie Hubert, « Herbes et Epices ».
Editions Albin Michel).
Jean-Pierre Geslin, professeur d’IUFM 46