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MINISTERE D’ETAT CHARGE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MECESRS)
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
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ECOLE POLYTCHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC) FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES (FSA) FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES (FAST)
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EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE :
Réalisé et soutenu par : Michaël ALLADAGNIWEKE
Jury Sous la direction de :
Prof. Fatiou TOUKOUROU (Président) Pof. Issaka YOUSSAO (Examinateur) Dr. Chakirath SALIFOU (Examinateur) Prof. Micheline AGASSOUNON D. TCHIBOZO (Rapporteur)
Prof. Micheline
AGASSOUNON D. TCHIBOZO Maître de Conférences des
Universités de CAMES
Mise en place DU SYSTEME HACCP a LA CHAINE DE PRODUCTION DU WAGASHI a kpinnou dans le mono (bénin) en vue d’améliorer sa qualité
THEME
Mon cher père Jonas ALLADAGNIWEKE et ma chère mère Anne ZOUNTCHEGBE. Ce travail est le fruit des nombreux efforts consentis pour ma formation. Trouvez ici l’expression de ma profonde gratitude. Que Dieu vous protège et vous accorde la grâce et la paix.
Dédicace
Nous voudrions adresser notre profonde reconnaissance à toutes les personnes qui de quelques manières que ce soit ont contribué à la réalisation de ce document ; nous ne saurons citer ici tous vos noms. Que le Seigneur vous rende selon vos œuvres. Infiniment Merci.
Toutefois nous exprimons de particulières gratitudes :
A Dieu Tout Puissant, qui nous a couvert de son manteau protecteur tout au long de cette formation ; que gloire éternelle lui soit rendue ;
Au Professeur Joseph HOUNHOUIGAN et au Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM Coordonnateurs du Master en Normes et Contrôle Qualité des Produits Agroalimentaires (NCQPA) pour la qualité de la formation que nous avons reçue et pour les conseils.
Au Professeur Micheline AGASSOUNON D. TCHIBOZO, notre Encadreur, qui en dépit de ses nombreuses occupations, a accepté diriger ce travail. Soyez toujours soutenue par le Seigneur ;
Au Dr Athanase AHISSOU, et à l’Ir. Dine DJIBRIL, respectivement Directeur et Chargé de Production Animale (CPA) à la ferme de Kpinnou, pour votre accueil et assistance lors de notre stage.
A tous les Enseignants du Master en Normes et Contrôle Qualité des Produits Agro-alimentaires (NCQPA), nous sommes le reflet de vos efforts.
Merci pour la transmission du savoir ;
A Mesdames Grace ANAGO, Romaine CAPO CHICHI et à toute l’Equipe du Laboratoire de Génétique et des Biotechnologies, pour votre accueil, et votre implication ;
A Madame Janvienne SALAKO, Responsable de l’unité de production du fromage à Kpinnou, pour nous avoir acceptés ;
A toute l’équipe de la bouverie de la ferme de Kpinnou pour avoir facilité la réalisation de notre travail à la ferme.
A mes frères et sœurs : Charles, Clarisse, Aline, Frida et Ginette ALLADAGNIWEKE pour leurs soutiens.
A nos camarades de promotion, ce fut une belle aventure, vous avez su être des camarades, des compagnons et mêmes des amis ! Vive la troisième promotion de NCQPA.
Au jury qui sera chargé de juger ce travail, vos apports amélioreront le travail.
Au Bénin, le fromage peuhl « wagashi » est un aliment à haute valeur nutritive mais périssable. L’étude a pour objectif de mettre en place un système d’assurance qualité basé sur l’HACCP (Analyse des Dangers pour la Maîtrise des Points Critiques) pour assurer la sécurité et la salubrité de ce produit. Ce travail a été conduit suivant une méthodologie en 3 étapes (Analyse des dangers sur la chaine de production du wagashi, élaboration d’un modèle théorique d’HACCP et vérification de l’efficacité du système). L’analyse des dangers a été faite par le biais d’un brainstorming suivant les 5M. L’élaboration du modèle théorique d’HACCP a été réalisée conformément aux 12 étapes classiques. Le système HACCP est mis en place dans la ferme de Kpinnou. Avant et après la mise en application du système, des échantillons de wagashi ont été prélevés et analysés du point de vue microbiologique et nutritionnel. Des dangers existent à toutes les étapes de production du wagashi ; néanmoins ces dangers présentent divers niveaux de risque et des effets différents. L’application du modèle théorique d’HACCP a abouti à la détection de 4 CCP (Point Critique de Contrôle) sur toute la chaine de production. Il s’agit de la traite du lait, du chauffage, du saumurage et du conditionnement. Les résultats des analyses révèlent que les wagashi après la mise en œuvre de la démarche ne ont pas conforme en tous points aux exigences règlementaires. Toutefois, après l’application du système, une réduction à 97 % de la contamination microbienne est enregistrée, avec une conservation des substances nutritives. La conformité au guide de mise en œuvre est de 82 % par rapport aux 12 étapes après l’application du système. Des améliorations sont donc nécessaires, notamment sur les enregistrements et leur mise à jour effective.
Mots clés : WagashiŕHACCPŕ BéninŕQualités microbiologique et nutritionnelle
In Benin, the peuhl cheese "wagashi" is a high-value nutritious food with Limited lifetime.
The study aim is to set up a system of quality insurance based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) to ensure security and safety of this product. This work was conducted in 3 steps (Hazard analysis on production chain of wagashi, development of a theoretical HACCP model and system effectiveness control). The hazards analysis was made through a brainstorming following the 5 M. The HACCP theoretical model development was reviewed following the 12 classical steps. The HACCP system was implemented in Kpinnou farm. Upstream and downstream System implementation, wagashi samples were collected and analyzed for microbiological and nutritional assessment. Hazards exist at all stages of production of the wagashi; nevertheless these hazards present different levels of risk and different effects. HACCP theoretical model application resulted in detection of 4 CCP (critical Control Point) on entire production chain; it is milking, heating, brining and packaging. Analyses results indicated that wagashi do not have a quality regulatory requirements even after system implementation. However, after system implementation, a reduction at 97% of microbial contamination is registered, with retention of nutrients.
Compliance with implementation guide is 82% for 12 steps after system application.
Improvements are compulsory, especially on registering and their effective update.
Key words: Wagashi - HACCP - Benin - Microbial and nutritional quality
Dédicace ...ii
Remerciements ... iii
Résumé ... iv
Abstract ... v
Sommaire ... vi
LISTE DES ABREVIATIONS ... viii
LISTE DES TABLEAUX ... ix
LISTE DES FIGURES ... x
LISTE DES ANNEXES ... x
Introduction ... 2
Synthèse Bibliographique... 4
I. La qualité ... 5
1.1 Notion de qualité ... 5
1.2 La qualité en Industries Agro-alimentaires ... 5
1.3 La démarche qualité ... 6
II. Le système HACCP comme démarche qualité et quelques terminologies ... 7
2.1 Application de l’HACCP ... 8
2.2 Analyse des dangers et détermination des CCP ... 9
III. Quelques outils qualité utiles dans une entreprise ... 13
3.1 Le brainstorming ... 13
3.2 Le diagramme de causes à effet ou diagramme d’Ishikawa ... 13
IV. Production et conservation du wagashi ... 13
4.1 Les Matières premières ... 14
4.2 La transformation du lait en wagashi au Bénin ... 16
4.3 La conservation du wagashi ... 17
4.4 Caractéristiques organoleptiques et apports nutritionnels du wagashi ... 18
Cadre Matériels et Méthodes ... 22
I. Cadre d’étude ... 23
II. Matériel d’étude ... 24
III. Méthodologie de l’étude ... 24
3.1 Analyse des dangers liés à la production du wagashi ... 24
3.2 Evaluation du programme préalable à la ferme de Kpinnou ... 25
3.3 Réalisation et application du modèle HACCP ... 25
Résultats et Discussion ... 30
I. Liste des dangers sur la chaine de production du wagashi ... 31
II. Evaluation du programme préalable ... 33
2.1. Milieu de production ... 33
2.2. Matière première (transport et stockage) ... 33
2.3. Matériel ... 34
2.4. Main d’œuvre et méthode de travail ... 35
2.5. Ajustement du programme préalable ... 35
III. Modèle HACCP proposé pour la chaîne de production du wagashi à Kpinnou ... 36
IV. Analyses microbiologiques ... 42
V. Vérification des hypothèses énumérées ... 44
Conclusion et Perspectives ... 46
Références Bibliographiques ... 48 Annexes ... I
ASR : Anaérobie Sulfito Réducteurs BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
CCP : Critical Control Point (Points Critiques de Contrôle) CEE : Communauté Economique Européenne
CT : Coliformes Totaux
DE : Direction de l’Elevage
EPT : Eau Peptonnée Tamponnée
FAO : Foods and Agricultural Organisation FMT : Flore MésophileTotale
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques)
IAA : Industries Agro-alimentaires
INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Bénin ISO : International Standardisation Organisation ( Organisation
Internationale pour la Normalisation )
NB : Norme Béninoise
NF : Norme Française
OMS : Organisation Mondiale de la Santé PCA : Plate Count Agar
PDCA : Plan Do Check Act (Planifier ; Faire ou Exécuter ; Analyser ou Contrôler ; Actualiser)
Tableau 1 : Estimation de la gravité et de la fréquence liées à un danger ... 10
Tableau 2 : Estimation du niveau de risque lié à un danger ... 11
Tableau 3 : Caractéristiques physico-chimique du lait ... 14
Tableau 4: Diverses appellations du C. procera ... 15
Tableau 5 : Bilan de matière pour la préparation du fromage ... 18
Tableau 6 : Teneurs en substances nutritives du wagashi par rapport à d’autres aliments ... 18
Tableau 7: Analyse des dangers et évaluation des risques ... 26
Tableau 8: Paramètres microbiologiques et méthodes d’analyse des échantillons ... 29
Tableau 9: Hygiène des locaux de l’atelier ... 33
Tableau 10: Hygiène des matériels de production ... 34
Tableau 11: Ajustement du programme préalable ... 36
Tableau 12: Description du wagashi ... 37
Tableau 13: Plan HACCP ... 40
Tableau 14 : Comparaison des moyennes des paramètres microbiologiques ... 42
Tableau 15 : Valeurs nutritionnelles obtenus avant et après l’application du système ... 43
Figure 1: Illustration de la roue de Deming dans le processus d’amélioration continue ... 6
Figure 2 : Arbre de décision pour l’établissement d’un CCP ... 12
Figure 3 : Représentation du diagramme d’Ishikawa... 13
Figure 4 : Pommier de Sodome (Calotropis procera) ... 15
Figure 5 : Diagramme de fabrication du Fromage Peuhl ... 17
Figure 6 : Localisation de la commune d’Athiémé ... 23
Figure 7 : Schéma résumant la méthodologie d’étude ... 24
Figure 8: Plan d’échantillonnage du wagashi ... 27
Figure 9 : Trayeuses utilisées dans la bouverie de la ferme de Kpinnou ... 34
Figure 10 : Wagashi en égouttage ... 37
Figure 11 : Diagramme de la traite du lait ... 38
Figure 12: Conformité du système au guide de mise en œuvre de l'HACCP ... 44
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Organigramme de la ferme de Kpinnou ... II Annexe 2 : Fiche d’enquête ... III Annexe 3: Etiquette de prélèvement ... IV Annexe 4: Fiche de réception de la matière première ... IV Annexe 5 : Profil du personnel de l’atelier de production ... V Annexe 6 : Plan de formation ... VI Annexe 7 : Cahier de charge adressé aux fournisseurs de lait ... VII Annexe 8 : Manuel des procédures ... VIII Annexe 9 : Fiche d’analyse ... X
Introduction
Les aliments d’origine animale constituent une source de base de l’alimentation humaine à cause de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Au Bénin, le fromage peuhl wagashi obtenu traditionnellement à partir du lait de vache est un aliment pouvant être substitué à la viande, aux œufs et aux poissons dans beaucoup de mets. Le wagashi pourrait valablement contribuer à la résolution des problèmes liés au déficit protéique dans les régimes alimentaires des populations (Kèkè et al., 2008). Cependant, le procédé de fabrication et la méthode de conservation de ce produit peuvent conduire à sa contamination par divers microorganismes pathogènes essentiellement les moisissures (Aissi et al., 2009). Ainsi, un meilleur contrôle pour prévenir la contamination du wagashi pendant la production, la conservation et la vente est nécessaire pour augmenter sa durée de conservation et minimiser les risques sur la santé du consommateur. Plusieurs travaux de recherche se sont intéressés à sa technologie de production, à sa qualité microbiologique et à sa conservation par les additifs chimiques et traitements thermiques ainsi que par des souches fermentaires (Sessou et al., 2013). Les techniques de conservation du wagashi, expérimentées in vitro ou en milieu contrôlé (utilisation des souches de Lactobacillus plantarum ou des conservateurs chimiques tels que les sorbates, l’acide propionique et le nitrate de sodium) ne sont pas utilisables par les productrices et transformatrices compte tenu de leurs moyens techniques. Par ailleurs, les méthodes de conservation se heurtent à des difficultés qui les rendent presque inefficaces, du fait que le produit d’entrée (lait) se trouve déjà contaminé avant son utilisation à cause de l’insuffisance d’hygiène. Il en résulte que sur le plan de la qualité microbiologique, les fromages produits sont de mauvaise qualité microbiologique (Kora, 2005). Pour ces raisons, un système de gestion de la qualité le long de la chaîne de production du wagashi peut être mise en place, afin de fournir un produit sain à la conservation et de protéger la santé des consommateurs. La démarche HACCP (Hazard analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers pour la Maitrise des points Critiques) évalue les dangers existants dans un processus de fabrication dans le but d’identifier les points critiques de contrôle (CCP) dans lesquels ces dangers doivent être maitrisés pour garantir la sécurité et la salubrité du produit. Ensuite, il établit un système basé principalement sur des analyses et des contrôles pour évaluer l’efficacité des mesures de maîtrise (Moreno, 1996). Le but de cette étude est donc de mettre en place un système d’assurance qualité basé sur l’HACCP pour la chaine de production du wagashi.
L’objectif général de ce travail est d’établir un système d’assurance qualité basé sur l’HACCP pour la gestion des risques au cours de la production du wagashi (fromage peuhl).
Plus spécifiquement, il sera question de réaliser les points ci-après:
Analyser les dangers biologiques, physiques et chimiques, liés à la production du wagashi. ;
Initier un système HACCP sur la chaîne de production du wagashi à la ferme de Kpinnou dans le Mono au Bénin.
Apprécier l’efficacité du système à travers un contrôle de la qualité des fromages produits pré et post application HACCP.
Trois hypothèses sont testées au cours de l’étude :
Les trois types de dangers se retrouve sur la chaine de production et les dangers biologiques sont les plus importants.
L’HACCP est un système simple et applicable sur la chaîne de production du wagashi;
L’application du système HACCP réduit sensiblement les risques biologiques, chimiques et physiques liés à la production wagashi.Synthèse Bibliographique
I. La qualité
1.1 Notion de qualité
La qualité définie selon les normes ISO-9000 est « l’ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs ». Elle correspond à la capacité d’un produit, d’un processus ou d’un service de satisfaire ou excéder les attentes/exigences du consommateur. À l’ère du marketing la satisfaction de l’acheteur dépend du degré de concordance entre ses attentes vis-à-vis du produit et sa propre perception de la performance globale du produit (Robert, 2007). La notion de qualité n'a donc rien d'absolue, elle est relative et mouvante (Lambin, 1986). Enfin, la qualité peut aussi être définie comme un degré de conformité à une norme ou un standard.
En somme, la qualité peut être considérée comme l’aptitude à l’utilisation ou à la conformité aux exigences fixées par l’utilisateur, puisque c’est l’utilisateur qui détermine si la qualité d’un produit ou d’un service correspond à ses attentes. La notion de qualité est intimement liée aux évolutions industrielles, aux mouvements économiques et, plus largement, à l'histoire des sociétés (Nicolas et Valceschini, 1993).
1.2 La qualité en Industries Agro-alimentaires
Dans le secteur agroalimentaire, la qualité revêt une importance particulière, puisque les produits issus de l’agriculture (au sens large) sont, de par leur nature vivante, caractérisés tant par l’hétérogénéité et la complexité que par la fragilité et l’instabilité de leurs constituants qui les rendent périssables. De ce fait, tout défaut de la qualité d’un produit, intrinsèque comme extrinsèque, peut avoir des effets nuisibles sur la santé du consommateur. La contamination des aliments reste un important problème de santé publique et l’entrée sur le marché d’aliments malsains peut induire de graves conséquences tant pour les consommateurs (maladies) que pour les fabricants (procès, perte de crédibilité).
L’industrie de première et seconde transformation joue par conséquent un rôle déterminant dans la qualité des produits alimentaires manufacturés, par le choix des matières premières, le choix et le respect des processus de fabrication, le respect des pratiques hygiéniques élémentaires et la maîtrise sanitaire de toutes les étapes. Ainsi, pour un produit alimentaire, les composantes clés de la qualité peuvent se décrire suivant 4S auxquels s’ajoute un R :
La Sécurité = qualité hygiénique
La Santé = qualité nutritionnelle
La Satisfaction ou Saveur = Qualité organoleptique
La Régularité = capacité du producteur à faire de la qualité en continue.
Les deux premières composantes de la qualité, sécurité et santé, sont invisibles. Le consommateur doit "faire confiance" au vendeur, et le vendeur lui-même faire confiance au producteur ; c'est pourquoi les distributeurs imposent des normes de qualité sanitaire. C'est aussi pourquoi la loi intervient pour assurer la protection des consommateurs: la qualité hygiénique des aliments est une obligation pour l’industrie agroalimentaire (cf. règlements du Paquet Hygiène). La satisfaction, le service et quelquefois la santé servent d’arguments de vente pour les industries agroalimentaires, car ils sont directement perçus par le consommateur et font parties de ses besoins exprimés (Moussa Boudjema et Kihal, 2004). La sécurité et la santé sont les critères pris en compte par la règlementation pour contraindre les industriels et garantir la protection des populations.
1.3 La démarche qualité
La satisfaction des exigences des consommateurs, la réduction des coûts de production et la concurrence accrue sont autant de raisons qui poussent les entreprises à mettre en place des
«démarches qualité» (Anago et al., 2010). La démarche qualité est le processus mis en œuvre par une entreprise pour implanter un système de gestion de la qualité. Elle se réalise suivant 3 principes que sont :
- Ecrire ce que l’on doit faire ; - Faire ce que l’on a écrit et ;
- Vérifier si ce que l’on a fait est bien ce qui a été écrit (Kilal et al., 2004).
Ces principes ont été repris plus explicitement en 1991 par Deming à travers sa roue en PDCA (Plan, Do, Check and Act) reconnue comme un principe de conduite managériale simple et universel (figure1).
Figure 1: Illustration de la roue de Deming dans le processus d’amélioration continue
On base le système de management de la qualité sur l'enchaînement de ces 4 étapes qui permettent de développer la prévention afin de réduire le besoin de corrections.
Plan (planifier): définir ce qu'on veut obtenir et comment l'obtenir, puis l'écrire en détail (manuel, procédures) suivant un modèle (norme).
Do (réaliser, faire): mettre en place les moyens et les hommes pour atteindre les objectifs et maîtriser les processus (responsables identifiés), puis faire ce qui a été écrit.
Check (vérifier, contrôler, mesurer): vérifier que ce que l'on fait est conforme à ce qui avait été planifié (contrôles, audits).
Act (améliorer, réagir): rechercher et analyser des possibilités de progrès puis les mettre en œuvre.
II. Le système HACCP comme démarche qualité et quelques terminologies
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des Dangers et Maitrise des Points Critiques), est une méthode développée en 1970 aux USA par la société Pillsbury sous la demande de la NASA. Elle est appliquée dans les industries agroalimentaires pour assurer la sécurité des aliments (Ioannis, 2009). L’HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la sécurité des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des produits finis. Son objectif est de prévenir le danger le plus tôt possible dans la chaîne alimentaire.
Quelques termes sont essentiels à maitriser avant l’application du système :
Action corrective : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable (ISO 22000 : 2005).
Mesure de maitrise : action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable (ISO 22000 : 2005).
CCP : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable (ISO 22000 : 2005)
Programme Prérequis (PRP) : Selon la norme ISO 22000 version 2005, c’est l’ensemble des conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et
à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Contaminant : produit biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajouté non intentionnellement à une denrée alimentaire et susceptible d’en compromettre la sécurité ou la salubrité (ISO/TS 22002-1 : 2009).
Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte dans le plan HACCP.
Danger : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (ISO 22000 : 2005).
Limite critique : critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (ISO 22000 : 2005).
Plan HACCP : c’est un document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de la filière alimentaire considérée » (NF V01-002 :2003).
FIFO : Méthode de rotation du stock basée sur le principe que le produit reçu le plus tôt est expédier en premier (ISO/TS 22002-1 : 2009)
Risque : c’est la probabilité de manifestation du danger. La fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment (NF V01-002 :2003).
2.1 Application de l’HACCP
L’HACCP s’appuie sur une approche systématique visant à analyser les dangers et à déterminer les points critiques à maîtriser. Elle s’applique à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire peu importe leur taille et la complexité de leurs opérations. La mise en œuvre des principes de l’HACCP passe par la réalisation d’une séquence logique d’activités programmées correspondant à la « méthode HACCP ». Cette séquence a été établie au plan international par un groupe de travail spécialisé du Codex Alimentarius (Alinorm 93/13 A- Appendix II). Cette démarche est par ailleurs recommandée par la Communauté Economique Européenne dans la Directive Hygiène des denrées alimentaires (93/43) du 14 Juin 1993. Elle identifie 7 principes de base (signifiés entre parenthèses ci-dessous) et se décline en 12 étapes selon le Codex Alimentarius:
Principes HACCP Principe 1 : Analyse des dangers
Principe 2 : Détermination des points critiques de contrôle ou « CCP » Principe 3 : Définition des limites critiques pour les CCP
Principe 4 : Création d’un système de surveillance des CCP
Principe 5 : Etablissement des procédures de rectification ou actions correctives lorsqu’un CCP n’est plus maitrisé
Principe 6 : Etablissement des procédures de vérification pour confirmer le fonctionnement efficace du système HACCP
Principe 7 : Mise sur pied d’un système de documentation et d’enregistrement
Etapes HACCP
Etape 1 : Constitution d’une équipe HACCP.
Etape 2 : Description des produits concernés et de leurs caractéristiques.
Etape 3 : Détermination de leur utilisation prévue.
Etape 4 : Etablissement du diagramme des opérations.
Etape 5 : Confirmation sur place du diagramme des opérations.
Etape 6 : Analyse des dangers (principe 1)
Etape 7 : Détermination des points critiques de contrôle ou « CCP » (Principe 2) Etape 8 : Définition des limites critiques pour les CCP (principe 3)
Etape 9 : Création d’un système de surveillance des CCP (principe 4)
Etape 10 : Etablissement des procédures de rectification ou actions correctives lorsqu’un CCP n’est plus maitrisé (principe 5)
Etape 11 : Etablissement des procédures de vérification pour confirmer le fonctionnement efficace du système HACCP (Principe 6)
Etape 12 : Mise sur pied d’un système de documentation et d’enregistrement (Principe 7) L'HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation et de maîtrise des dangers potentiels de détérioration de la salubrité des denrées. Son "idée-force"
consiste à identifier les dangers et à mettre en place des mesures préventives.
2.2 Analyse des dangers et détermination des CCP Par rapport à l’hygiène des aliments, il existe 3 types de dangers :
- les microorganismes indésirables et/ou pathogènes (dangers microbiologiques) ; - les substances chimiques toxiques (dangers chimiques) ;
- les corps étrangers indésirables (dangers physiques).
Après les étapes préliminaires et sur la base du diagramme établi et des pratiques internes, une liste exhaustive des dangers est dressée (Hadj Mabrouk, 1997). Pour chaque danger, on spécifie la nature, l’étape d’apparition, le produit ou sous-produit correspondant et on définit des mesures préventives existantes. Ensuite, on procède à l’analyse du danger pour définir le niveau de risque lui correspondant.
Des échelles pour la gravité (de 1 à 5) et la probabilité (de 1 à 6) ont été définies pour chaque danger (tableau 1).
Tableau 1 : Estimation de la gravité et de la fréquence liées à un danger
Gravité / Sévérité Fréquence / Probabilité
1 Négligeable Danger théorique (sans preuve formelle de l’origine alimentaire) ou danger décelé avant consommation
1 Pratiquement impossible
1x / 10 ans
2 Marginal Pathologies mineures avec rémissions complètes
2 Improbable 1x / 3 ans
3 Grave Pathologies graves mais avec rémissions complètes
3 Rare 1x / ans
4 Critique Menace la survie, séquelles durables à moyen terme
4 Occasionnel 1x semestre
5 Catastrophi- que
Décès ou séquelles durables à long terme
5 Fréquent 1x / mois 6 Très
fréquent
1x / semaine
Source : Corpet, 2014
Le calcul du risque donne un chiffre permettant de définir le niveau de risque qui peut être mineur, acceptable ou majeur (tableau 2). La détermination des CCP se fait en mettant chaque danger trouvé à une étape de la production dans un arbre de décision (figure 2).
𝑅𝑖𝑠𝑞𝑢𝑒 = 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑖𝑡é 𝑠é𝑣é𝑟𝑖𝑡é × 𝑓𝑟é𝑞𝑢𝑒𝑛𝑐𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡é)
Tableau 2 : Estimation du niveau de risque lié à un danger
Figure 2 : Arbre de décision pour l’établissement d’un CCP
Après ce travail, il faudra fixer des limites critiques pour chaque CCP (étape 8=principe3), mettre en place des procédures de surveillance pour chaque CCP (étape 9 = principe 4), mettre en place des mesures correctives (étape 10 = principe 5), mettre en place des procédures de vérification (étape 11 = principe 6) et enfin établir le document support du système et les enregistrements qui en découlent (étape 12 = principe 7).
III. Quelques outils qualité utiles dans une entreprise
3.1 Le brainstorming
Le Brainstorming encore appelé : Remue-méninges, tempête d'Idées, Créativité ou Brassage d'idées. Le Brainstorming est une méthode permettant à une équipe de produire un maximum d'idées en un minimum de temps. Il est utilisé pour résoudre un problème en recherchant les causes et les solutions possibles. Le Brainstorming se déroule en 3 phases :
- phase de recherche : les participants exprimeront les uns après les autres toutes les idées leur venant à l'esprit sans restriction.
- phase de regroupement et de combinaison des idées : le groupe de travail essaie d'exploiter et d’améliorer les idées émises.
- phase de conclusion : au terme de l'exercice, il faudra faire l'analyse des causes suspectées et des solutions proposées.
3.2 Le diagramme de causes à effet ou diagramme d’Ishikawa
C’est un outil qui permet d’identifier les causes possibles d’un effet constaté et donc de déterminer les moyens pour y remédier ou de le mesurer (figure 3).
Figure 3 : Représentation du diagramme d’Ishikawa
- M1: Matière, recense les causes ayant pour origine les produits utilisés ;
- M2 : Main d’œuvre, problème de compétence, d’organisation, de management ; - M3: Matériel, causes relatives aux machines, aux équipements et moyens concernés ; - M4: Méthode, procédures ou modes opératoires utilisés ;
- M5: Milieu, environnement physique, lumière, bruit, poussière.
IV. Production et conservation du wagashi
Le fromage peulh ou wagashi est produit suivant trois étapes principales ; le caillage (coagulation) du lait, l’égouttage et l’affinage du caillé (Michel et al., 2000). Le coagulant végétal utilisé est issus de la pomme de Sodome (Calotropis procera).
4.1 Les Matières premières
4.1-1. Le lait et ses valeurs nutritionnelles
Selon le Codex Alimentarius, le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenu à partir d’une ou plusieurs traites, sans rien n’y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur. Le lait est le produit de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée; il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (Leseur et al., 1985).
Le lait a une densité moyenne de 1,032 ; c'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, (87 %) et le reste constitue l'extrait-sec. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides, lipides, protéines et vitamines) et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl). Suivant les races, les caractéristiques physico chimique du lait diffèrent (tableau 3).
Tableau 3 : Caractéristiques physico-chimique du lait
Type de lait Eléments Race borgou Race lagunaire Race girolando
Densité (g/cm3) 1,030 1,03 1,29
Teneur en eau (%) 80 ,73 88,64 87,58
pH 6,60 6,62 6,57
Acidité (% acide lactique)
0,21 0,25 0,17
Taux de protéine (%
MS)
31,5127 29,0980 25,6740
Taux de lipide (% MS) 34,5215 35,1318 36,1640
Taux de glucide (% MS) 32,8285 33,7360 32,4162
Taux de cendre (%MS) 1,1396 2,0136 5,7458
Source : Kora (2005)
4.1.2 L’extrait de feuille de Calotropis procera (Asclepiadaceae)
C. procera, encore appelé pomme de Sodome est un arbuste à bois mou d’écorce épaisse et rugueuse et dont la hauteur ne dépasse pas 6 m (Kees, 1996); c’est une plante de la famille des Asclepiadaceae, très répandue en Afrique de l’Ouest et de l’Est ainsi que dans les autres régions des tropiques (Akoegninou et al., 2006). Au Bénin, il est connu sous divers appellations suivant l’ethnie (tableau 4). Il est caractérisé par de grandes feuilles épaisses et
Tableau 4: Diverses appellations du C. procera
Langue Appellation
Fon Amuma
Bariba Korobu
Yoruba Kpamukpamu
Peulh Bamambi
Adja Agboloba
Dendi Sagayi
fulfulde bambamba
baatonu cororou
Au Bénin, il est utilisé comme coagulant par le groupe ethnique peuhl pour cailler le lait lors de la fabrication du fromage. Le test de coagulation réalisé par Baba-Moussa et al. (2007), sur les différentes parties du C. procera a prouvé que toutes les parties (feuilles, tiges, fruits et latex) de cette plante ont une activité coagulante sur la caséine du lait. C. procera, plante qualifiée de très abondante (Bawath et Amoussou 1998), se raréfie dans les zones du Bénin de grande production de fromage peuhl (Tchaourou, N'Dali et Kpinnou).
Figure 4 : Pommier de Sodome (Calotropis procera)
4.2 La transformation du lait en wagashi au Bénin
Il est fabriqué majoritairement par l’ethnie peuhl située au nord du Bénin ; mais également présent à travers tout le pays par le phénomène de migration. La transformation de la matière première (lait) en produit fini (wagashi) fait appel à plusieurs opérations unitaires (figure 5).
Le lait est collecté des divers campements peuhl et transporté vers le lieu de production sous une température ambiante très élevée. Cette température couplée avec une absence de chaîne de froid font que ce produit avec une forte contamination à l'origine, s'acidifie entre 12 et 24 heures (Amhouri et al., 1995). Ce lait est ensuite filtré dans un bidon préalablement stérilisé à l’eau chaude et séché. Le bidon est recouvert d’une toile filtrante blanche et propre puis on y verse progressivement le lait. L’étape suivante est le chauffage/pasteurisation du lait et se fait à une température d’environ 67-70°C pour détruire les germes pathogènes contenus dans le lait d’une part et favoriser l’action future du coagulant d’autre part. Ce coagulant est un extrait de C. procera. Plusieurs techniques ont été développées pour extraire le maximum possible d’enzyme (calotropaïne) des feuilles. La technique la plus recommandée consiste à laver les feuilles ou la tige, puis les piler dans un mortier ou à les broyer sur une meule de pierre propre. Le broyat est ensuite mélangé à une petite quantité de lait frais ou chaud. Cette méthode d’extraction permet d’éviter la coloration verte que les feuilles confèrent au fromage (Dossou et al., 2006). Après un chauffage du lait, l’extrait de feuilles de cette plante obtenu est filtré avec un tamis puis ajouté au lait sur le feu. La quantité de C. procera utilisée varie entre 5 et 15 g par kilogramme de lait (Egounléty et al., 1994 ; Kees, 1996), on recommande l’utilisation de l’extrait tiré de 20g de feuille. Toutefois, la quantité peut varier suivant la partie du végétal utilisée, la saison et la situation géographique de C. procera. Au bout de 20 à 25 minutes, on observe à la surface de la crème sous forme de mousse huileuse annonçant le début de la coagulation. A ce moment, il faut activer le feu pour accélérer le caillage et faire cuire le caillé. Le coagulum se concentre et le lactosérum (de couleur jaune claire et transparent) surnage. Ce lactosérum est retiré et le caillé formé est déplacé dans de petites passoires en plastique ou en osier tressé, posées sur de petits bols pour la séparation du lactosérum. Le coagulum est façonné selon le type de moule utilisé. Le producteur peut procéder à une coloration à chaud du fromage à l’aide des panicules de sorgho (Sorghum vulgaris). D’autres méthodes sont également utilisées. Pour la fabrication d’1 kg de fromage déjà égoutté, il faut environ 5 litres de lait frais (Kees, 1996). La durée de fabrication dépend de la quantité de lait à traiter et varie, le plus souvent, entre 1 et 3 heures. Le lait, après filtration, est soumis à un préchauffage à 60°C environ pendant 5 minutes. Puis, on ajoute le
L’ensemble reste sur le feu pendant encore trois à cinq minutes avant d’être égoutté dans des passoires. La cuisson est arrêtée lorsque :
- le petit lait devient jaunâtre et transparent ;
- le caillé qui se trouvait au fond de la marmite, monte à la surface et est brisé en morceau (Dossou et al., 2006).
Filtration
Préchauffauge (600C environ)
Chauffage (700C environ 5 Ŕ 10 mn)
Cuisson (environ 1000C)
Moulage/Egoutage
Fromage à pâte molle
4.3 La conservation du wagashi
Le fromage blanc peut être conservé dans du lactosérum (petit lait). Au niveau des consommateurs les fromages blancs ou colorés sont chauffés, salés dans de l’eau et séchés au soleil. Au terme de ces traitements, les fromages séchés peuvent se conserver pendant 45
Figure 5 : Diagramme de fabrication du Fromage Peuhl (Dossou et al., 2006)
-Grains de sable -Poils d’animaux -Autres déchets
Caillé
Caillé + lactosérum
Lactosérum Lait frais
Coagulant (C. procera)
fromage blanc se conserve également au réfrigérateur. La technique la plus répandue consiste à frire le fromage et à l’utiliser ensuite à la place du poisson et de la viande dans les mets.
4.4 Caractéristiques organoleptiques et apports nutritionnels du wagashi
Le wagashi est un fromage blanchâtre, à pâte molle, sans croutes, légèrement acide et salé. Il est consommé en remplacement ou en association avec de la viande, du poisson et de l’œuf (Kees, 1996 ; Djègga 2004). Le rendement du fromage béninois varie suivant les races de vache productrices de lait (tableau 5).
Tableau 5 : Bilan de matière pour la préparation du fromage Type de lait Produits
Obtenus
Bilan de matière pour 5 kg de lait
Rendement (%)
Lait de vache Borgou Fromage 1,40 kg 28,0
Lactosérum 3,28 kg 65,6
Lait de vache lagunaire
Fromage 1,38 kg 27,6
Lactosérum 3,11 kg 62,2
Lait de vache girolando
Fromage 0,92 kg 18,4
Lactosérum 3,68 kg 73,6
Source : Kora (2005)
La teneur en cendre varie de 3,6 % pour les fromages traités par les revendeuses à 4,4% pour les fromages frais (Egounléty et al., 1994). La valeur énergétique du fromage peulh est doublement supérieure à celle de la viande de bœuf et largement supérieure à celle du lait entier. La teneur en protéine du fromage peulh est supérieure à celle de la viande de bœuf, de l’œuf, du poisson et du lait entier (Kess, 1996) ; le fromage peulh est plus nutritif que la viande de bœuf, l’œuf et le poisson (tableau 6).
Tableau 6 : Teneurs en substances nutritives du wagashi par rapport à d’autres aliments Substances
nutritives
Unités Teneur par 100g
Fromage peulh
Viande de bœuf
Œuf de poule
Poisson Fromage lait entier pâte dure
Lait entier
Eau g 40 63 77 70 39 85
Energie Kcal 590 237 140 166 384 79
Graisse g 30 18 10 10 32 5
Protéine g 24 18 12 19 24 4
4.5 Dangers du wagashi
Plusieurs facteurs altèrent la qualité du wagashi. Au nombre de ceux-ci, figurent les facteurs physiques, chimiques, et microbiologiques. Ces derniers sont les plus importants.
Facteurs physiques et chimiques
Ils comprennent entre autres le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, la composition en nutriments de l’aliment et la température.
Le pH normal du wagashi varie entre 6,4 et 6,5, un pH donc voisin de 7 (Dossou et al., 2006). La grande majorité des bactéries et champignons ont la capacité de se développer à un pH proche de la neutralité (Hermier et al., 1992).
L’activité de l’eau (Aw) : elle correspond à la quantité d’eau libre disponible pour le développement des microorganismes et nécessaire pour des processus chimiques et enzymatiques. Le wagashi a une forte teneur en eau (65,23 à 66,13%) et une Aw élevée (Dossou et al., 2006) ; il offre des conditions de croissance optimale aux microorganismes.
Potentiel d’oxydoréduction : il peut influencer le développement de la flore microbienne selon ses besoins en oxygène. Les germes qui ont besoin d’oxygène pour se développer agissent comme des réducteurs et baissent le potentiel d’oxydoréduction. On distingue ainsi quatre classes :
- aérobies strictes lorsqu’ils ne peuvent se développer qu’en présence d’oxygène (Pseudomonas, microcoques, moisissures) ;
- aéro-anaérobiesfacultatives : lorsque leur développement ne peut se faire en présence ou en absence d’oxygène (coliformes, staphylocoques) ;
- anaérobies strictes : lorsque leur développement ne peut se faire qu’en absence d’oxygène (Clostridium) ;
- micro-aérophiles : lorsque leur développement ne nécessite qu’un faible taux d’oxygène (Lactobacillus, Streptococcus).
Le développement de certaines populations microbiennes peut entrainer des modifications du potentiel redox du lait et faire en sorte que les conditions deviennent hostiles pour d’autres (Hermier et al., 1992).
La composition en nutriments : le fromage est composé d’une grande variété de vitamines, de minéraux, sucres, protéines et matières grasses nécessaires au développement des microorganismes. Ces derniers doivent cependant posséder les systèmes enzymatiques adéquats pour pouvoir les métaboliser. Les fluctuations dans
des microorganismes en fonction de leurs exigences nutritionnelles et de leur potentiel métabolique (Hermier et al., 1992 ; Lucas., 2006 ; Farraggia et al., 2008).
La température : tous les microorganismes ne se développent pas à la même température. On distingue trois groupes selon la température optimale de croissance : les mésophiles, les psychrophiles et les thermophiles.
Facteurs microbiologiques
Les microorganismes occupent une place essentielle dans le domaine des produits laitiers et leur importance se situe à trois niveaux : l’élaboration, l’altération et l’hygiène des produits (Hermier et al., 1992). Ils sont de plusieurs ordres et peuvent provenir soit du lait, soit de l’homme ou de l’environnement de fabrication du « wagashi », vu le traitement thermique subi par le lait pour être transformé en fromage. Il peut s’agir alors de bactéries, de levures et moisissures diverses, de parasites, pathogènes ou non. La diversité microbienne rencontrée à cœur et en surface des fromages naît de la diversité des flores dans les laits en relation avec la diversité des environnements d’élevage et la diversité des contaminations lors de la fabrication et de l’affinage (Aissi et al., 2009).
Bactéries
Trois catégories de bactéries peuvent être rencontrées dans le fromage :
- la première catégorie est constituée de bactéries dites utiles. Il s’agit essentiellement de bactéries à Gram positif intervenant dans divers processus de la production du fromage. On peut distinguer les bactéries lactiques (les lactocoques, les streptocoques thermophiles, les lactobacilles mésophiles et thermophiles et les entérocoques pour l’acidification du lait et du caillé, les bactéries propioniques pour la fermentation des lactates participant à l’amélioration du goût, et les microcoques, les staphylocoques non pathogènes, les bactéries corynéformes (Brevibacterium, Arthrobacter, etc.), constituant la flore de surface des fromages affinés et participant aussi à la formation du goût (Irlinger, 2000) ;
- la deuxième catégorie regroupe les germes d’altération responsables de transformations nuisibles à la qualité du fromage par dégradation de leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et/ou libération en leur sein de composés indésirables. Il s’agit des coliformes, responsables du gonflement précoce dans les fromages, fait lié à la production de l’hydrogène sulfureux, très peu soluble dans le fromage donnant surtout au fromage à pâte molle, un aspect spongieux. D’autres bactéries comme les bactéries psychrotrophes (genre Pseudomonas, Bacillus) peuvent produire des lipases
et protéases extracellulaires et thermostables responsables des défauts de goût (goût de rance, amertume) ;
- enfin, la troisième catégorie est celle des bactéries dites pathogènes. Ici, deux groupes sont à distinguer. D’une part Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp et Escherichia coli entéro-pathogène qui présentent un risque majeur pour la santé des consommateurs, d’autre part Yersinia enterolitica, Campylobacter jejuni, Shigella sp, Brucella sp, les myobactéries, les streptocoques beta-hémolytiques qui sont responsables d’affections à gravité moindre (Coulon, 2005).
Champignons
Ils regroupent les levures et moisissures. Etant donné leur grande capacité d’adaptation à de nombreux substrats, les levures sont très largement répandues dans l’environnement et se retrouvent de façon normale dans le lait et certains produits laitiers dont le fromage. Ce sont des champions chez lesquels la forme unicellulaire est prédominante : c’est le cas de Saccharomyces cerevisae. En ce qui concerne les moisissures, elles peuvent être aussi véhiculées par l’environnement et se retrouver dans le lait et dans le fromage. Ce sont des microorganismes filamenteux disséminés par l’émission de spores. La présence de certaines d’entre elles de façon superficielle ou interne constitue une caractéristique majeure de certains types de fromages. C’est le cas de certaines espèces de Penicillium (Vierling, 1997). Dans ce groupe de microorganismes, nous distinguons comme dans le cas de bactéries, trois catégories de champions : les champions utiles, d’altération et pathogènes.
Cadre Matériels et Méthodes
I. Cadre d’étude
L’étude a été réalisée à la ferme de Kpinnou et a pris en compte la section de bouverie et l’atelier de fabrication du wagashi. Cette ferme a été retenue à cause de la présence des vaches de race importée Girolando, très productrices de lait dont une grande partie est transformée en fromage. Créée en 1959 dans la Commune d’Athiémé (figure 6), elle occupe une superficie de 380 hectares. Elle est l’une des 4 fermes d’Etat et sert de ferme témoin dans le Projet d’Appui au Développement des Filières Lait et Viande (PAFILAV). La ferme comprend trois sections principales:
- la Production Animale qui s’occupe de l’élevage et des soins vétérinaires des animaux (porc et vache) ;
- la Production Végétale qui se charge de l’organisation et du suivi de la production végétale ; - la Comptabilité qui s’occupe des finances de la ferme. La direction étant l’organe superviseur de toutes ces sections (voir organigramme en annexe 1).
Les analyses microbiologiques ont été réalisées dans le Laboratoire de génétique et des Biotechnologies du Département de Génétique et des Biotechnologies (DGB) de la Faculté des Sciences et Technique (FAST); les analyses nutritionnelles ont été effectuées à l’Institut National de la Recherche Agricole du Bénin (INRAB).
Figure 6 : Localisation de la commune d’Athiémé
Commune
d’Athiémé
II. Matériel d’étude
L’étude a porté sur 6 échantillons du wagashi produit à la ferme de Kpinnou. Il s’agit de 3 échantillons avant et 3 après l’application du système HACCP.
III. Méthodologie de l’étude
La méthodologie utilisée pour la mise en place d’une démarche qualité sur la chaîne de production du wagashi à Kpinnou, se résume en 3 phases essentielles (figure 7).
Figure 7 : Schéma résumant la méthodologie d’étude
3.1 Analyse des dangers liés à la production du wagashi
L’analyse des dangers a pris en compte chacune des opérations unitaires du diagramme de production. Au niveau de chaque opération, l’analyse a été faite suivant quatre sous étapes qui sont l’étude des dangers, des risques, des causes et des mesures préventives. On s'aide, pour trouver les causes des dangers microbiologiques, "des 5 M". Matière première, Matériel, Milieu et Méthode de travail, et surtout Main d'œuvre sont sources de dangers microbiologiques pour chaque étape. Les mesures préventives sont souvent classiques et font partie des bonnes pratiques de fabrication. Certaines mesures préventives sont évidentes, mais certaines nécessitent parfois d'être créatif (changer le procédé, inverser deux étapes, acheter un équipement nouveau).
Phase 3
Application et correction du modèle (à la ferme de Kpinnou)
Vérification de l'éfficacité du système mis en place
Phase 2
Evaluation du programme préalable Réalisation du modèle de système d’assurance qualité (HACCP)
Phase 1
Analyse des dangers liés à la production du wagashi
3.2 Evaluation du programme préalable à la ferme de Kpinnou
Cette évaluation a été réalisée dans différents secteurs de la chaîne de production et présente son fonctionnement avant l’application du système.
Hygiène des locaux : en conformité au règlement 852 du paquet hygiène. Elle a été évaluée, par rapport à l’implantation, au bâtiment (conception et construction, circulation et contamination croisée), aux installations sanitaires (toilettes, et vestiaires, installations pour le lavage des mains) et à la qualité de l'approvisionnement en eau.
Hygiène relative au transport et stockage : le transport (moyen et mode de transport) des ingrédients majeurs a été évalué de même que le stockage / entreposage (ingrédients, produits chimiques non alimentaires et produits finis).
Hygiène des équipements : en rapport avec les matériels (matériau de l'équipement, installation de l'équipement, entretien de l'équipement).
Hygiène du personnel : les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments ont été appréciées de même que l’aptitude du personnel à faire des contrôles de fabrication et les pratiques sanitaires (soins sanitaires, contrôle des maladies transmissibles par les aliments, blessures, pratique du lavage des mains, l’hygiène personnelle et conduite).
Assainissement et lutte contre les nuisibles : l’existence ou non d’un programme d'assainissement et de lutte contre les nuisibles (souris, cafards, insectes, etc.) a été établi.
Procédure de rappel (Retrait) : il s’agit ici d’apprécier l’efficacité de la procédure de traçabilité si elle existe.
3.3 Réalisation et application du modèle HACCP
La réalisation du modèle théorique a suivi les 12 étapes règlementaires de mise en place du système HACCP. Après la constitution de l’équipe HACCP et la description du produit, la détermination de son usage prévu a été faite (Étape 1, 2 et 3).
Un audit préliminaire a été réalisé à la ferme. Il a eu pour objectif d’appréhender le contexte et l’environnement de production du wagashi dans cette ferme et de vérifier sur place le diagramme théorique obtenu, ainsi que le diagramme des flux afin de les compléter et de les corriger au besoin. Ceci en toute conformité avec les étapes 4 et 5 de mise en œuvre du système HACCP.
3.3.1. Principe 1 du HACCP
L’équipe HACCP constituée s’est réunie pour évaluer les dangers liés à la chaîne production du wagashi à la ferme de Kpinnou ; les critères d’analyse de chaque danger et d’évaluation du
Tableau 7: Analyse des dangers et évaluation des risques
Analyse des dangers Evaluation du risque
Dangers Nature Cause du danger Etapes d’apparition Mesures préventives Mesures correctives Fréquence du danger Gravité du danger Risque Caractérisa- tion du risque
3.3.2. Principe 2, 3 et 4 du HACCP
L’arbre de décision a été utilisé pour déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP).
Ensuite, chaque CCP a fait l’objet d’un brainstorming doublé si nécessaire de recherche bibliographique afin d’établir sa limite critique.
Le diagramme d’Ishikawa a été appliqué à chaque CCP afin d’élaborer un système de surveillance basé sur l’une des causes déterminées et facilement mesurable.
3.3.3. Principe 5 et 6 du HACCP
Pour chaque CCP nous avons élaboré des procédures à suivre en cas de dépassement de limite ou de la perte de contrôle.
Une procédure de vérification a été également élaborée pour déterminer le fonctionnement du système HACCP.
3.3.4. Principe 7 : Constitution des dossiers et la mise à jour des registres
L’équipe HACCP mise en place a développé un ensemble de documents (ci-dessous énumérés) simples et une liste de documents à élaborer pour la constitution complète du dossier HACCP.
1. Manuel de gestion du personnel (profil, gestion; santé des employés) 2. Manuel de gestion de l’équipement
3. Manuel des procédures
4. Cahier de charge des fournisseurs 5. Fiche de réception
6. Guide des bonnes pratiques (Hygiène, Production, Surface) 7. Spécifications applicables au wagashi
8. Guide et plan de formation
Le modèle HACCP élaboré, a été appliqué à la ferme de Kpinnou. Son efficacité a été évaluée à travers les analyses au laboratoire du produit avant et après l’application du modèle. Les analyses microbiologiques et nutritionnelles supposent un échantillonnage suivi d’évaluation des divers paramètres.
3.4.1. Echantillonnage du wagashi
L’échantillonnage du wagashi a été réalisé juste après la production. Ainsi, 3 échantillons de wagashi ont été prélevés au cours de 3 productions différentes avant et après la mise en place du système. L’échantillonnage a été fait selon la méthode normalisée NFV04-501 : 1998.
Le premier principe pour cet échantillonnage a été le respect des lots de productions. Les prélèvements ont été mis dans des bocaux stériles, identifiés grâce à une étiquette (annexe 4) en suivant le plan d’échantillonnage (figure 8). La coupure est réalisée avec des couteaux stérilisés sur des fromages déjà prêts à la commercialisation. Les échantillons ont été prélevés sur trois productions différentes. Ils ont ensuite été ramenés rapidement aux laboratoires sous un régime de froid pour les analyses.
Figure 8: Plan d’échantillonnage du wagashi Les codes des échantillons se présentent comme ci-dessous.
PP1 : Premier échantillon prélevé avant la mise en œuvre du système PP2 : Deuxième échantillon prélevé avant la mise en œuvre du système PP3 : Troisième échantillon prélevé avant la mise en œuvre du système H1 : Premier échantillon prélevé après la mise en œuvre du système H2 : Deuxième échantillon prélevé après la mise en œuvre du système H3 : Troisième échantillon prélevé après la mise en œuvre du système
3.4.2. Analyses microbiologiques
Avant la recherche et le dénombrement des germes, les milieux de culture appropriés et les suspensions mères ont été préparés. Les paramètres et méthodes de contrôles retenus
Echantillons
Pré HACCP
Production 1
Production 2
production 3
Post HACCP
Production 1
Production 2
production 3
couplés à ceux appliqués aux produits prêts à la consommation (Bourgeois et Leveau, 1991).
Conformément à la NFV 08-051 : 1999, la prise d’essai pour la préparation des solutions mères est de 25 g pour chaque échantillon analysé. Dans le cas présent la suspension mère sert de pré enrichissement pour les salmonelles. A 25 g d’échantillon découpés, broyés ont été ajoutés 225 g d’eau peptonnée tamponnée (1/10). Le tout est stomaché pendant 30 secondes et revivifié pendant 45 minutes avant les ensemencements. Après la période d’incubation, les dénombrements ont été effectués avant d’exprimer les résultats en Unité Formant Colonie (UFC)/g de produit analysé. L’interprétation a été faite par comparaison aux critères normatifs.
Par ailleurs après l’application du système et la collecte des échantillons, la valeur nutritionnelle du wagashi a été testée. L’analyse a porté sur l’échantillon PP1 produit avant l’application du système et sur les échantillons codé H1 H2 fabriqués après l’application.
Les substances évaluées sont : le fer, le calcium, le phosphore, le potassium, et le sodium conformément aux normes NF EN 14082. La teneur en eau (humidité) a été déterminée en trois répétitions par séchage à l’étuve à 105°C. L’expression du résultat est donnée par la relation suivante avant le calcul de la valeur moyenne.
La teneur en eau a été déterminée en trois répétitions par séchage à l’étuve à 105°C (ISO 662:1996).
Avec :
% H= pourcentage d’humidité P e = masse de la prise d’essai ;
Pf = masse de l’ensemble (nacelle et prise d’essai) avant étuvage ; Po = masse de l’ensemble (nacelle et prise d’essai) après étuvage.
Les résultats de ces analyses ont été comparés aux critères rapportés par Vierling en 2003.
Egalement pour apprécier l’efficacité du système HACCP une évaluation a été faite en vue d’estimer sa conformité au guide de mise en œuvre de l’HACCP publié par la FAO (2003).
Tableau 8: Paramètres microbiologiques et méthodes d’analyse des échantillons de wagashi
Paramètres et référence de la méthode
Types d’ensemencement Milieu de culture Condition de culture FMT (NB 01.
11.008-2006)
1ml dans la masse Gélose PCA 72H ± 2 à 30°C
Coliformes (NB ISO 4832-2006)
1ml dans la masse Violet Red Bile Lactose Agar
24H ± 2 à 30°C
Staphylocoques (6888-1 ; 2 ; 3)
Isolement Etalement de 0,1 ml en surface
Baird Parker complet
48H ± 2 à 37°C Identifi-
cation
Trituration de colonie en bouillon
Bouillon cœur cervelle (BCC)
24H ± 2 à 37°C Test de coagulase 3ml de plasma de
lapin contre 1 ml de BCC
Première lecture 3H à 37°C
Salmonelles (NF en ISO 6579 :2002) Pré enrichisse- ment
25 g d’échantillon + 225g d’EPT
Eau peptonnée tamponnée (EPT)
18H ± 2 à 37°C
Enrichis- sement
-0,1ml de pré
enrichissement dans le bouillon RV et 2ml dans BSC
Bouillon (RV) et (BSC)
-RV 24H ± à 41°C -BSC 24H ± 2 à 37°C Isolement Etalement en surface d’une
öse de chaque bouillon sur une boite de chaque milieu d’isolement
-gélose XLD -gélose Hektoen
L’ensemble 24H
± 2 à 37°C
Notes : FMT : Flore Mésophile Totale , XLD : Xylose Lysose Dextrose, BCC : Bouillon Cœur Cervelle, BSC : Bouillon Sélénite Cystine
3.4.3. Analyse statistiques
L’analyse des données a été faite avec le logiciel Minitab. Les méthodes d’analyse utilisées sont : le test t à deux échantillons indépendants et le test de conformité d’une moyenne.
Le test t à deux échantillons permet de comparer les moyennes d’un caractère donné dans deux populations différentes. Il s’agit de comparer la moyenne des résultats d’analyses effectués avant la mise en place du système HACCP à ceux obtenus après l’application du système. Cette comparaison a été faite pour chaque paramètre évalué.
