Caractéristiques organoleptiques et apports nutritionnels du wagashi

Le wagashi est un fromage blanchâtre, à pâte molle, sans croutes, légèrement acide et salé. Il est consommé en remplacement ou en association avec de la viande, du poisson et de l’œuf (Kees, 1996 ; Djègga 2004). Le rendement du fromage béninois varie suivant les races de vache productrices de lait (tableau 5).

Tableau 5 : Bilan de matière pour la préparation du fromage Type de lait Produits

La teneur en cendre varie de 3,6 % pour les fromages traités par les revendeuses à 4,4% pour les fromages frais (Egounléty et al., 1994). La valeur énergétique du fromage peulh est doublement supérieure à celle de la viande de bœuf et largement supérieure à celle du lait entier. La teneur en protéine du fromage peulh est supérieure à celle de la viande de bœuf, de l’œuf, du poisson et du lait entier (Kess, 1996) ; le fromage peulh est plus nutritif que la viande de bœuf, l’œuf et le poisson (tableau 6).

Tableau 6 : Teneurs en substances nutritives du wagashi par rapport à d’autres aliments Substances

4.5 Dangers du wagashi

Plusieurs facteurs altèrent la qualité du wagashi. Au nombre de ceux-ci, figurent les facteurs physiques, chimiques, et microbiologiques. Ces derniers sont les plus importants.

 Facteurs physiques et chimiques

Ils comprennent entre autres le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, la composition en nutriments de l’aliment et la température.

 Le pH normal du wagashi varie entre 6,4 et 6,5, un pH donc voisin de 7 (Dossou et al., 2006). La grande majorité des bactéries et champignons ont la capacité de se développer à un pH proche de la neutralité (Hermier et al., 1992).

 L’activité de l’eau (Aw) : elle correspond à la quantité d’eau libre disponible pour le développement des microorganismes et nécessaire pour des processus chimiques et enzymatiques. Le wagashi a une forte teneur en eau (65,23 à 66,13%) et une A_w élevée (Dossou et al., 2006) ; il offre des conditions de croissance optimale aux microorganismes.

 Potentiel d’oxydoréduction : il peut influencer le développement de la flore microbienne selon ses besoins en oxygène. Les germes qui ont besoin d’oxygène pour se développer agissent comme des réducteurs et baissent le potentiel d’oxydoréduction. On distingue ainsi quatre classes :

- aérobies strictes lorsqu’ils ne peuvent se développer qu’en présence d’oxygène (Pseudomonas, microcoques, moisissures) ;

- aéro-anaérobiesfacultatives : lorsque leur développement ne peut se faire en présence ou en absence d’oxygène (coliformes, staphylocoques) ;

- anaérobies strictes : lorsque leur développement ne peut se faire qu’en absence d’oxygène (Clostridium) ;

- micro-aérophiles : lorsque leur développement ne nécessite qu’un faible taux d’oxygène (Lactobacillus, Streptococcus).

Le développement de certaines populations microbiennes peut entrainer des modifications du potentiel redox du lait et faire en sorte que les conditions deviennent hostiles pour d’autres (Hermier et al., 1992).

 La composition en nutriments : le fromage est composé d’une grande variété de vitamines, de minéraux, sucres, protéines et matières grasses nécessaires au développement des microorganismes. Ces derniers doivent cependant posséder les systèmes enzymatiques adéquats pour pouvoir les métaboliser. Les fluctuations dans

des microorganismes en fonction de leurs exigences nutritionnelles et de leur potentiel métabolique (Hermier et al., 1992 ; Lucas., 2006 ; Farraggia et al., 2008).

 La température : tous les microorganismes ne se développent pas à la même température. On distingue trois groupes selon la température optimale de croissance : les mésophiles, les psychrophiles et les thermophiles.

 Facteurs microbiologiques

Les microorganismes occupent une place essentielle dans le domaine des produits laitiers et leur importance se situe à trois niveaux : l’élaboration, l’altération et l’hygiène des produits (Hermier et al., 1992). Ils sont de plusieurs ordres et peuvent provenir soit du lait, soit de l’homme ou de l’environnement de fabrication du « wagashi », vu le traitement thermique subi par le lait pour être transformé en fromage. Il peut s’agir alors de bactéries, de levures et moisissures diverses, de parasites, pathogènes ou non. La diversité microbienne rencontrée à cœur et en surface des fromages naît de la diversité des flores dans les laits en relation avec la diversité des environnements d’élevage et la diversité des contaminations lors de la fabrication et de l’affinage (Aissi et al., 2009).

 Bactéries

Trois catégories de bactéries peuvent être rencontrées dans le fromage :

- la première catégorie est constituée de bactéries dites utiles. Il s’agit essentiellement de bactéries à Gram positif intervenant dans divers processus de la production du fromage. On peut distinguer les bactéries lactiques (les lactocoques, les streptocoques thermophiles, les lactobacilles mésophiles et thermophiles et les entérocoques pour l’acidification du lait et du caillé, les bactéries propioniques pour la fermentation des lactates participant à l’amélioration du goût, et les microcoques, les staphylocoques non pathogènes, les bactéries corynéformes (Brevibacterium, Arthrobacter, etc.), constituant la flore de surface des fromages affinés et participant aussi à la formation du goût (Irlinger, 2000) ;

- la deuxième catégorie regroupe les germes d’altération responsables de transformations nuisibles à la qualité du fromage par dégradation de leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et/ou libération en leur sein de composés indésirables. Il s’agit des coliformes, responsables du gonflement précoce dans les fromages, fait lié à la production de l’hydrogène sulfureux, très peu soluble dans le fromage donnant surtout au fromage à pâte molle, un aspect spongieux. D’autres bactéries comme les bactéries psychrotrophes (genre Pseudomonas, Bacillus) peuvent produire des lipases

et protéases extracellulaires et thermostables responsables des défauts de goût (goût de rance, amertume) ;

- enfin, la troisième catégorie est celle des bactéries dites pathogènes. Ici, deux groupes sont à distinguer. D’une part Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp et Escherichia coli entéro-pathogène qui présentent un risque majeur pour la santé des consommateurs, d’autre part Yersinia enterolitica, Campylobacter jejuni, Shigella sp, Brucella sp, les myobactéries, les streptocoques beta-hémolytiques qui sont responsables d’affections à gravité moindre (Coulon, 2005).

 Champignons

Ils regroupent les levures et moisissures. Etant donné leur grande capacité d’adaptation à de nombreux substrats, les levures sont très largement répandues dans l’environnement et se retrouvent de façon normale dans le lait et certains produits laitiers dont le fromage. Ce sont des champions chez lesquels la forme unicellulaire est prédominante : c’est le cas de Saccharomyces cerevisae. En ce qui concerne les moisissures, elles peuvent être aussi véhiculées par l’environnement et se retrouver dans le lait et dans le fromage. Ce sont des microorganismes filamenteux disséminés par l’émission de spores. La présence de certaines d’entre elles de façon superficielle ou interne constitue une caractéristique majeure de certains types de fromages. C’est le cas de certaines espèces de Penicillium (Vierling, 1997). Dans ce groupe de microorganismes, nous distinguons comme dans le cas de bactéries, trois catégories de champions : les champions utiles, d’altération et pathogènes.

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