2.1. Milieu de production
Les locaux destinés à la production du wagashi à Kpinnou ne sont pas très conformes au règlement 852 du paquet hygiène en son annexe II, fixant les dispositions générales d'hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire (tableau 10).
Tableau 9: Hygiène des locaux de l’atelier
Médiocre (
Absence de contamination croisée x
Etat de la cour x
Etat de l’atelier de fabrication x
Etat des toilettes x
Système d’évacuation des eaux usées inexistant
Etat du système de protection des ouvertures x
Approvisionnement en eau x
Procédures de nettoyage /désinfection x Fréquence de nettoyage /désinfection x
Disponibilité de poubelles inexistant
Il n’existe ni vestiaire, ni magasin de stockage encore moins des postes de lavage de mains.
Les systèmes d’évacuation n’existent pas et les eaux de lavage sont jetées dehors par les productrices. Globalement l’hygiène n’est pas très satisfaisante.
De même à la bouverie de la ferme, la situation est peu reluisante. Certes elle est dotée d’un système d’évacuation des eaux usées et l’approvisionnement en eau est aussi assuré. Mais il n’existe qu’un robinet à eau pour tout le local. Et ce robinet sert également de poste de lavage des mains. Il n’y a pas de vestiaires ni de lazaret pour isoler les animaux malades avant leur traitement.
2.2. Matière première (transport et stockage)
Le lait, principal intrant dans la production est trait à la bouverie de la ferme et transporté dans des bidons de 20 litres vers l’atelier de production. Même si aucune précaution n’est prise, ce transport ne sort pas du cadre de la règlementation eu égard à la petite distance à parcourir. Le stockage du lait se fait à la température ambiante pour une durée d’environ 2 heures. Quant aux feuilles de C. procera, elles sont récoltées dans des champs et livrées à la productrice. Ce matériel végétal est déposé sur le sol cimenté pour son stockage pendant 72 heures.
2.3. Matériel
L’atelier de production du wagashi ne dispose d’aucun équipement industriel. Le matériel de production est le matériel courant d’une simple cuisine traditionnelle. Ce matériel est régulièrement entretenu (tableau 11).
Tableau 10: Hygiène des matériels de production
Locaux et Matériels Opérations Fréquence
Marmites Lavage Après chaque production
Moules (passoires) Lavage Une fois par jour
Louches Lavage Une fois par jour
Bassines Lavage Après chaque production
Paniers Rinçage De temps en temps
Par contre, la bouverie dispose d’une trayeuse (figure 11) qui sert à la traite quotidienne des vaches. Un simple rinçage des réservoirs à lait est effectué avant la traite. A la fin de la traite des vaches il est réalisé un lavage complet à l’eau et au savon. Toutefois il n’existe pas de procédure de lavage standard écrit et connu de tous et personne n’est responsabilisé pour exécuter cette opération. Ainsi la méthode de lavage varie selon les personnes et cela ne garantit pas la propreté de l’équipement après lavage.
Figure 9 : Trayeuses utilisées dans la bouverie de la ferme de Kpinnou
2.4. Main d’œuvre et méthode de travail
La production du wagashi à Kpinnou est une affaire familiale. Ainsi, il n’existe qu’une seule productrice assistée principalement par ses 3 filles, 2 belles-filles et 2 jeunes filles placées. Ce personnel au nombre de 8 est à 75% analphabète. En matière d’hygiène, il n’existe aucune pratique hygiénique particulière relative à la production chez le personnel. Notons que la sensibilité à l’hygiène et à la qualité est très peu développée voire inexistante chez elles. Il n’existe pas de programme d'assainissement, ni de lutte contre les nuisibles et il n’y a aucune procédure de traçabilité.
A la bouverie par contre, la sensibilité à l’hygiène est un peu plus développée notamment au niveau de la traite avec le lavage systématique des mains avant l’opération. Toutefois, il n’est pas sûr que toutes les mains lavées soit propres avant la traite. Après la traite de chaque vache, la quantité traie est enregistrée pour des fins de traçabilité. Chaque bovin de la ferme porte une boucle aux oreilles qui comportent des informations permettant de remonter sa généalogie. A la vente du lait, le nom de l’acheteur et la quantité achetée sont également enregistrés. Grace à ces données, la ferme peut procéder en cas de problème à des rappels ciblés. Elle peut également identifier le lot de provenance du lait acheté lorsqu’un client vient se plaindre.
2.5. Ajustement du programme préalable
Pour ce qui est de l’hygiène on note l’inexistence des blouses de travail. Pour ce qui est du volet sanitaire, un programme de visite médicale périodique a été proposé, au moins une fois par an (annexe 6). De même toute personne blessée, malade ou indisposée doit être écartée des opérations de production. Par ailleurs les procédures de réalisation des opérations unitaires doivent être établies.
A la bouverie, la formalisation des procédures d’opérations visant à assurer la qualité hygiénique du lait a été réalisée. Le tout compilé dans un manuel de procédure (annexe 9) qui fournit suffisamment d’informations pour qu’un préposé de relève à n’importe quelle poste, puisse mener l’opération efficacement de façon à préserver la salubrité et la sécurité du produit fini. Les opérations concernées sont, la traite, le lavage des trayeuses et le lavage des mains avant la traite (annexe 9). Les trayeuses (surtout les lactoduc) doivent être lavées avant comme après la traite ; les filtres également lavés et chauffés avant leur utilisation. La
majeure partie des ajustements proposés a été acceptée et mise en œuvre efficacement (tableau 12).
Tableau 11: Ajustement du programme préalable
Nature de l’amélioration Précision Niveau de
satisfaction
M P S
Locaux
Etat de l’atelier de fabrication Fréquence et méthode (lavage et désinfection) de nettoyage chaussure de ville dans l’atelier ; lavage fréquent des mains
x
Sensibilisation à la qualité Formations (présentation de
pictogramme de lavage des mains) / démonstration
x
Matériel
Etat des moules ; louches Nettoyage avant et après chaque production
x
Etat des marmites Lavage après chaque production x
Etat des paniers Lavage journalier x
Techniques Contrôle des étapes de
production
Usage d’un thermomètre
Cahier de charge pour la fourniture du lait (Bouverie de la ferme).
x
Standardisation des processus Quantité des intrants, Préparation de la saumure
x Assainissement et lutte contre la vermine
Programme de Nettoyage et de désinfection
Elaboration du programme x