Trois hypothèses avaient été émises au début de cette étude :
Les critères d’acceptabilité et de rejet (présence de cloison de lactosérum, absence de débris végétaux et animaux et acidification poussée) du produit sont liés à ses caractéristiques organoleptiques. En matière de préférence, le goût (qui prend en compte l’acidité) est le premier critère de qualité. L’hypothèse est acceptée.
L’HACCP est un système simple et applicable sur la chaine de production du wagashi.
Cette hypothèse est vérifiée. En effet, le modèle HACCP élaboré a pu être appliqué depuis la bouverie de la ferme jusqu’à l’atelier de fabrication du wagashi à Kpinnou.
L’HACCP est donc un système simple et applicable dans une fromagerie artisanale;
mais il est important de vérifier au prime abord la mise en place des programmes prérequis au HACCP.
L’application du système HACCP améliore sensiblement la qualité microbiologique du wagashi. Le système mis en place permet d’améliorer la qualité des productions.
Ainsi, d’un maximum de 5,6.108 UFC de flore totale/g (témoin de conditions de salubrité) on passe à 1,5.107 UFC/g, soit une réduction de plus de 97%. La contamination en coliformes (témoins de la contamination d’origine fécale) est réduite de 1,16.105 à 70, soit une réduction à 99,94%. Du point de vue de la sécurité sanitaire, les staphylocoques à coagulase positive connaissent une réduction similaire à celle des coliformes (99,99%) et leur taux devient conforme aux normes pour le dernier
Figure13 : Conformité du système au guide de mise en oeuvre de l'HACCP
Malgré ces résultats, l’HACCP mis en place a besoin d’être actualisé pour être efficace. En effet la réalisation de cette étude a fait certaines difficultés, notamment le faible taux d’alphabétisation du personnel ; le non-respect de la marche en avant dans la conception des locaux et la longue distance entre le lieu de production et celui d’analyse des échantillons.
Conclusion et Perspectives
La présente étude consacrée à la mise en place d’une démarche qualité sur la chaine de production du wagashi à la ferme de Kpinnou, a permis d’établir l’importance des outils qualité dans toutes entreprises, mêmes artisanales. Appliqué à la chaine de production du wagashi, la démarche HACCP a contribué à la diminution des germes d’altération du produit sans pour autant influencer sa valeur nutritive. Cette étude a aussi apporté des informations pouvant être utilisées pour établir un guide de bonnes pratiques d’hygiène. Lequel guide sera utilisé par les productrices du wagashi en vue de fournir un produit qui ne menace pas la sécurité des consommateurs. Au cours de cette étude, une enquête à l’endroit des consommateurs a été réalisée. Ses résultats permettent de retenir qu’un bon wagashi doit avoir une fermeté moyenne, et ne présenter autres goût et odeur que ceux du lait frais. Par ailleurs, le bon wagashi provient de la transformation du lait frais de vache pur sans autres mélanges.
Les consommateurs se basent sur les vertus connues et scientifiquement démontrées du lait pour justifier la consommation du produit. Ces consommateurs conservent le produit par les techniques très classiques de saumurage (salage), de séchage et rarement de réfrigération. Le système HACCP est un processus applicable à toutes les chaînes alimentaires et permet d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments. Son application sur la chaine de fabrication du wagashi à Kpinnou fait ressortir 4 points critiques de contrôle (CCP) et permet de réduire sensiblement le risque sanitaire lié aux produits, avec une réduction au millième des germes (coliformes et staphylocoques). Toutefois, le produit fini est non conforme aux exigences sanitaires des produits prêts à la consommation. C’est dire que le système n’est pas encore parfait et nécessite des améliorations notamment sur la maitrise des méthodes préventives.
Notre travail n’est que l’ébauche d’une démarche qualité et le caractère très artisanal de l’atelier a été un grand frein à la perfection du système. Au regard de tout ce qui précède nous présentons comme perspectives :
Conduire l’étude jusqu'à la table des consommateurs pour apprécier et corrigé si nécessaire les modes de manipulation du wagashi après achat ;
Vulgariser la méthode sur d’autres fermes ou unité de production;
Elaborer un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) à utiliser sur la chaine de production du wagashi.
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Annexes
Directeur
Annexe 1 : Organigramme de la ferme de Kpinnou
Qualité du wagashi
Bonjour nous désirons obtenir des informations sur la qualité du waragashi. Cette enquête est réalisée dans le cadre d’un mémoire de master en Normes et Contrôle Qualité des Produits Agroalimentaires et votre collaboration sera utile et ne saurait vous porté préjudice.
Date :
Nom et prénom de l’enquêté : Adresse :
1. Consommez-vous du wagashi ?
□ Oui □ Non
2. Quelles est la périodicité de votre consommation?
□ Tous les jours □ Une ou deux fois par semaine □ Une fois par mois □ Une fois en passant
3. Achetez-vous du wagashi frais ou préparé?
□ Frais □ Préparé □ Les deux
4. Où achetez-vous du wagashi frais?
□ Dans la rue ;
□ Au marché ; lequel(s) ?……….
□ Chez un vendeur particulier ; pourquoi ?...
5. Comment identifiez-vous du wagashi de mauvaise qualité ?...
6. Quelles sont les caractéristiques que vous recherchez en consommant ce produit ?
□ Goût □ Odeur □ Texture □ Saveur
□ Protéines □ Vitamines □ Calcium □ Sels minéraux
□ Autres………
7. Conservez-vous votre wagashi frais ?
□ Oui □ Non
Si oui comment ?
□ Salage □ Séchage
□ Coloration □ Autres………….précisez………
Quelle est la durée de conservation ?...
Nous vous remercions pour votre aimable collaboration
Annexe 2 : Fiche d’enquête
Annexe 3: Etiquette de prélèvement
Annexe 4: Fiche de réception de la matière première Référence de la production ………..
Responsable de la production...
Responsable de l’échantillonnage ………..
Type et Code de l’échantillon ………...
Lieu de prélèvement………...
Date et heure de prélèvement………..
Quantité prélevée………
Couleur et aspect de l’échantillon ………
Autres………
Date de livraison : ………..………
Heure de livraison : ………
Fournisseur : ………..
Livreur : ………
Réceptionnaire :………..………
Quantité reçue : ………Kg Remarques particulières
Couleur du lait : ……….…..
Présence de corps étrangers (Quels) ……….
Autres :………..…
Aptitude :
Avoir une bonne maitrise des règles d’hygiène de base
Etre en bonne santé
Etre capable de fournir du résultat sous une supervision minimale
Etre capable de travailler efficacement dans une équipe et sous pression
Etre de bonne moralité
Une bonne connaissance de la technologie de production sera un atout
Avoir une bonne hygiène personnelle
Etre disposé à passer une visite médicale de façon périodique
Fiche de santé
Visite médicale Nom :
Prénom :
Date de la visite médicale : Résultat de la présente visite :
Date de la prochaine visite :……….
Aptitude à manipuler des aliments:………..
Recommandation :………
………
………...
Signature Annexe 5 : Profil du personnel de l’atelier de production
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et Bonnes Pratiques de Fabrication (BPH) o Hygiène personnel
o Hygiène vestimentaire
o Technique de lavage des mains
o Entretien des équipements de production o Programme de nettoyage et désinfection
Conséquences de la non observance des règles d’hygiène
Application de la méthode HACCP o Brève historique de l’HACCP
o Les 12 étapes de mise en œuvre de l’HACCP o Détermination des CCP
o Etablissement et actualisation des enregistrements Annexe 6 : Plan de formation
Annexe 7 : Cahier de charge adressé aux fournisseurs de lait
Nom du fournisseur: Bouverie de la ferme de Kpinnou
Dans notre volonté de produire du wagashi de bonne qualité nous souhaitons que le lait qui nous sera livré ait :
Une couleur blanchâtre, Une densité =1,032
Une teneur en glucide = 49 g.L-1
Une teneur en matières azotées = 33 g.L-1 Une teneur en matières grasses = 39 g.L-1 Une activité de l’eau = 0,77
Pour satisfaire à ces demandes, nous vous suggérons de :
- Filtrer le lait aussitôt après la traite et le stocker dans des bonbonnes ;
- Faire la traite avant de faire le bain aux animaux pour empêcher la présence des produits vétérinaires (ALFAPOR…) dans le lait ;
- Mettre en place un système suivi des animaux en vue de détecter la moindre pathologie et la traiter à temps ;
- Faire des tests de brucellose et de tuberculose chez les animaux au moins une fois le mois ;
- Faire un traitement périodique aux animaux ; - Nettoyer les trayeuses avant et après la traite ; - Nettoyer la salle avant et après chaque traite ;
- Eviter la manipulation du lait par celui qui ramasse les selles ; - Nettoyer les trayons de l’animal avant de le traire ;
- Avoir une bonne hygiène corporelle (Porter des habilles spécifiques pour la traite par exemple).
Opération de transformation
CHAUFFAGE Aussitôt après la réception du lait, il faut : 1. Mettre la marmite au feu ;
2. Laisser l’eau de lavage s’évaporée 3. Verser le lait dans la marmite
NB : Il ne faut surtout pas mettre le couvercle de la marmite.
CAILLAGE Le caillage est une opération qui s’effectue au cours du chauffage. En effet, pour qu’il y ait caillage, il faut :
1. Ajouter les feuilles de Calotropis déjà lavées, aussitôt après avoir mis le lait au feu,
2. A 80°C, retirer les feuilles du lait et les triturer avec environ 2L d’eau, 3. Recueillir l’extrait,
4. Verser l’extrait au travers d’une écumoire dans le lait, 5. Retirer les bois de chauffage et laisser les braises.
L’apparition d’un liquide surnageant au-dessus lait annonce la coagulation.
NB : Il ne faut surtout pas laisser bouillir le lait MOULAGE Après que le caillé s’est bien formé, il faut :
1. Enlever le lactosérum du dessus du lait à l’aide d’un bocal propre, 2. Disposer les passoires sur un plateau en osier,
3. Mélanger la solution à l’aide d’une louche pour réduire la taille des coagulums
4. Remplir les passoires de caillé à l’aide d’un bocal propre.
EGOUTTAGE C’est l’opération au cours de laquelle le caillé se concentre davantage. Pour la réussir il faut :
1. Empêcher les mouches de se poser sur le coagulum pendant que le lactosérum s’égoutte ;
2. Une fois le caillé concentré, le retourner en vue d’uniformiser les deux faces ; 3. Laisser dans le moule encore pendant une dizaine de minutes.
SALAGE Pour préparer la saumure, il faut :
1. Prélever 10L d’eau et y ajouter trois poignées de sel (50 g) ; 2. Renverser le wagashi directement de la passoire dans la saumure ;
Le fromage ainsi obtenu est maintenant prêt à la vente et à la consommation.
Annexe 8 : Manuel des procédures
Retroussez les manches et mouillez-vous les mains avec de l’eau
Versez du savon dans le creux de votre main
Frottez-vous les mains de 15 à 20 secondes : les doigts, les paumes, le dessus des mains et les poignets
<
Entrelacez vos mains pour nettoyer la zone entre les doigts
Nettoyer également les ongles
Rincer abondamment
Essuyer les mains avec un essuie-mains jetable
Fermez le robinet avec l’essuie-mains puis jetez-le dans une poubelle à commande pédale.
Procédure de lavage des mains
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Amener la trayeuse au lieu de lavage.
2. Brancher la trayeuse et plonger les manchons trayeurs dans l’eau savonneuse dans le but de laver l’intérieur des lactoducs.
3. Plonger ensuite les manchons trayeurs dans de l’eau propre pour le rinçage de l’intérieur des lactoduc.
4. Verser l’eau contenue dans les tanks de stockage.
5. Ouvrir les tanks et laver les couvercles
6. Laver l’extérieure des lactoducs et les manchons trayeurs.
7. Retirer et laver les tanks avec de l’eau savonneuse et l’éponge.
8. Rincer les tanks après leur lavage et les replacer sur la trayeuse 9. Mettre les couvercles
10. Transporter la trayeuse dans le magasin.
NB : Avant la prochaine traite, il faut rincer la trayeuse suivant le même processus susmentionné.
Procédure de lavage de trayeuse après la traite
Fiche d’analyse Date de préparation : ………./………./20….
Quantité échantillonnée : …………..g Date de l’analyse : ………./………./20….
Paramètres d’analyse Résultat
Coliformes : …………..UFC/g
Flore totale : …………..UFC/g
Staphylocoque : …………..UFC/g
Interprétation : ………...
……….
Annexe 9 : Fiche d’analyse