III. Méthodologie de l’étude
3.3 Réalisation et application du modèle HACCP
La réalisation du modèle théorique a suivi les 12 étapes règlementaires de mise en place du système HACCP. Après la constitution de l’équipe HACCP et la description du produit, la détermination de son usage prévu a été faite (Étape 1, 2 et 3).
Un audit préliminaire a été réalisé à la ferme. Il a eu pour objectif d’appréhender le contexte et l’environnement de production du wagashi dans cette ferme et de vérifier sur place le diagramme théorique obtenu, ainsi que le diagramme des flux afin de les compléter et de les corriger au besoin. Ceci en toute conformité avec les étapes 4 et 5 de mise en œuvre du système HACCP.
3.3.1. Principe 1 du HACCP
L’équipe HACCP constituée s’est réunie pour évaluer les dangers liés à la chaîne production du wagashi à la ferme de Kpinnou ; les critères d’analyse de chaque danger et d’évaluation du
Tableau 7: Analyse des dangers et évaluation des risques
Analyse des dangers Evaluation du risque
Dangers Nature Cause du danger Etapes d’apparition Mesures préventives Mesures correctives Fréquence du danger Gravité du danger Risque Caractérisa- tion du risque
3.3.2. Principe 2, 3 et 4 du HACCP
L’arbre de décision a été utilisé pour déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP).
Ensuite, chaque CCP a fait l’objet d’un brainstorming doublé si nécessaire de recherche bibliographique afin d’établir sa limite critique.
Le diagramme d’Ishikawa a été appliqué à chaque CCP afin d’élaborer un système de surveillance basé sur l’une des causes déterminées et facilement mesurable.
3.3.3. Principe 5 et 6 du HACCP
Pour chaque CCP nous avons élaboré des procédures à suivre en cas de dépassement de limite ou de la perte de contrôle.
Une procédure de vérification a été également élaborée pour déterminer le fonctionnement du système HACCP.
3.3.4. Principe 7 : Constitution des dossiers et la mise à jour des registres
L’équipe HACCP mise en place a développé un ensemble de documents (ci-dessous énumérés) simples et une liste de documents à élaborer pour la constitution complète du dossier HACCP.
1. Manuel de gestion du personnel (profil, gestion; santé des employés) 2. Manuel de gestion de l’équipement
3. Manuel des procédures
4. Cahier de charge des fournisseurs 5. Fiche de réception
6. Guide des bonnes pratiques (Hygiène, Production, Surface) 7. Spécifications applicables au wagashi
8. Guide et plan de formation
Le modèle HACCP élaboré, a été appliqué à la ferme de Kpinnou. Son efficacité a été évaluée à travers les analyses au laboratoire du produit avant et après l’application du modèle. Les analyses microbiologiques et nutritionnelles supposent un échantillonnage suivi d’évaluation des divers paramètres.
3.4.1. Echantillonnage du wagashi
L’échantillonnage du wagashi a été réalisé juste après la production. Ainsi, 3 échantillons de wagashi ont été prélevés au cours de 3 productions différentes avant et après la mise en place du système. L’échantillonnage a été fait selon la méthode normalisée NFV04-501 : 1998.
Le premier principe pour cet échantillonnage a été le respect des lots de productions. Les prélèvements ont été mis dans des bocaux stériles, identifiés grâce à une étiquette (annexe 4) en suivant le plan d’échantillonnage (figure 8). La coupure est réalisée avec des couteaux stérilisés sur des fromages déjà prêts à la commercialisation. Les échantillons ont été prélevés sur trois productions différentes. Ils ont ensuite été ramenés rapidement aux laboratoires sous un régime de froid pour les analyses.
Figure 8: Plan d’échantillonnage du wagashi Les codes des échantillons se présentent comme ci-dessous.
PP1 : Premier échantillon prélevé avant la mise en œuvre du système PP2 : Deuxième échantillon prélevé avant la mise en œuvre du système PP3 : Troisième échantillon prélevé avant la mise en œuvre du système H1 : Premier échantillon prélevé après la mise en œuvre du système H2 : Deuxième échantillon prélevé après la mise en œuvre du système H3 : Troisième échantillon prélevé après la mise en œuvre du système
3.4.2. Analyses microbiologiques
couplés à ceux appliqués aux produits prêts à la consommation (Bourgeois et Leveau, 1991).
Conformément à la NFV 08-051 : 1999, la prise d’essai pour la préparation des solutions mères est de 25 g pour chaque échantillon analysé. Dans le cas présent la suspension mère sert de pré enrichissement pour les salmonelles. A 25 g d’échantillon découpés, broyés ont été ajoutés 225 g d’eau peptonnée tamponnée (1/10). Le tout est stomaché pendant 30 secondes et revivifié pendant 45 minutes avant les ensemencements. Après la période d’incubation, les dénombrements ont été effectués avant d’exprimer les résultats en Unité Formant Colonie (UFC)/g de produit analysé. L’interprétation a été faite par comparaison aux critères normatifs.
Par ailleurs après l’application du système et la collecte des échantillons, la valeur nutritionnelle du wagashi a été testée. L’analyse a porté sur l’échantillon PP1 produit avant l’application du système et sur les échantillons codé H1 H2 fabriqués après l’application.
Les substances évaluées sont : le fer, le calcium, le phosphore, le potassium, et le sodium conformément aux normes NF EN 14082. La teneur en eau (humidité) a été déterminée en trois répétitions par séchage à l’étuve à 105°C. L’expression du résultat est donnée par la relation suivante avant le calcul de la valeur moyenne.
La teneur en eau a été déterminée en trois répétitions par séchage à l’étuve à 105°C (ISO 662:1996).
Avec :
% H= pourcentage d’humidité P e = masse de la prise d’essai ;
Pf = masse de l’ensemble (nacelle et prise d’essai) avant étuvage ; Po = masse de l’ensemble (nacelle et prise d’essai) après étuvage.
Les résultats de ces analyses ont été comparés aux critères rapportés par Vierling en 2003.
Egalement pour apprécier l’efficacité du système HACCP une évaluation a été faite en vue d’estimer sa conformité au guide de mise en œuvre de l’HACCP publié par la FAO (2003).
Tableau 8: Paramètres microbiologiques et méthodes d’analyse des échantillons de wagashi
Paramètres et référence de la méthode
Types d’ensemencement Milieu de culture Condition de culture
1ml dans la masse Violet Red Bile Lactose Agar
24H ± 2 à 30°C
Staphylocoques (6888-1 ; 2 ; 3)
Isolement Etalement de 0,1 ml en surface Test de coagulase 3ml de plasma de
lapin contre 1 ml de BCC
Première lecture 3H à 37°C
Salmonelles (NF en ISO 6579 :2002) Pré Isolement Etalement en surface d’une
öse de chaque bouillon sur
Notes : FMT : Flore Mésophile Totale , XLD : Xylose Lysose Dextrose, BCC : Bouillon Cœur Cervelle, BSC : Bouillon Sélénite Cystine
3.4.3. Analyse statistiques
L’analyse des données a été faite avec le logiciel Minitab. Les méthodes d’analyse utilisées sont : le test t à deux échantillons indépendants et le test de conformité d’une moyenne.
Le test t à deux échantillons permet de comparer les moyennes d’un caractère donné dans deux populations différentes. Il s’agit de comparer la moyenne des résultats d’analyses effectués avant la mise en place du système HACCP à ceux obtenus après l’application du système. Cette comparaison a été faite pour chaque paramètre évalué.