ANALYSE COMPARATIVE DE LA QUALITE SENSORIELLE DU TAPIOCA ENRICHI AU MORINGA, DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT ET DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT ET AU MORINGA

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

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Département de Génie de Technologie Alimentaire(GTA)

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Pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle en Technologie Alimentaire

THEME

Réalisé par :

Aurelle AHOUISSOU

ANNEE ACADEMIQUE : 2015-2016 Rapport de fin de formation

ANALYSE COMPARATIVE DE LA QUALITE SENSORIELLE DU TAPIOCA ENRICHI AU MORINGA, DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT

ET DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT ET AU MORINGA

Maitre de stage :

M. Cyrille ADANDEDJAN

Superviseur :

Prof. Fidèle Paul

TCHOBO

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page i

CERTIFICATION

Je soussigné Fidèle Paul TCHOBO, Enseignant-chercheur au Département de Génie deTechnologie Alimentaire (GTA) à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) certifie que le présent travail intitulé : «ANALYSE COMPARATIVE DE LA QUALITE SENSORIELLE DU TAPIOCA ENRICHI AU MORINGA , DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT ET DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT ET AU MORINGA», a été réalisé sous ma supervision par Mademoiselle Aurelle AHOUISSOU, dans le cadre des travaux de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire.

Le superviseur

Fidèle Paul TCHOBO

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Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page ii

DEDICACE

Je dédie ce travail à la mémoire de mon Père AHOUISSOU Désiré et de ma Mère SACRAMENTO Agathe Régina pour l’amour, la tendresse et la protection qu’ils m’ont donné

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page iii

REMERCIEMENTS

Mes remerciement vont à l’endroit de :

 Monsieur le Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour l’opportunité de cette formation ;

 Madame le Docteur AHOUSSI Edwige, épouse DAHOUEGNON, Maître de conférences (CAMES), Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour tout l’accompagnement pratique sans lequel cette recherche n’aurait pas pu aboutir;

 Monsieur le Professeur Fidèle Paul TCHOBO,mon maître de mémoire pour ses conseils, la qualité de l’accompagnement méthodologique et pour le temps précieux qu’il m’a consacré malgré ses multiples occupations. ;

 Monsieur le Doctorant Jospin A. DJOSSOU, pour son aide sa disponibilité et conseils ;

 Monsieur le Doctorant Mouaïmine MAZOU, pour ses conseils ;

 Tout le corps enseignant de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) en particulier, celui du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour les précieux enseignements ;

 Monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Général d’AGROTECHNIC Bénin pour son accueil chaleureux et l’opportunité d’effectuer le stage dans son entreprise ;

 Tout le personnel d’AGROTECHNIC, pour leur sympathie, leur ouverture d’esprit et pour nous avoir permis de travailler avec eux dans une ambiance de gaité et de convivialité ;

 Mes Sœurs et amis pour le soutien moral

 Messieurs les membres du jury, pour l’honneur qu’ils nous font en acceptant apprécier ce modeste travail.

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page iv

LISTE DES SIGLES ET AGRONYMES

AGT …………AGROTECHNIC

BRMN ……….Bureau de Restructuration et de mise en niveau

CARDER……Centre d’Action Régional pour le Développement Rural CRDI ………...Centre de Recherche pour le Développement International DNSA……….. Département de Nutrition et Sciences Alimentaires

EPAC………...EcolePolytechniqued’Abomey-Calavi FAO…………..Food Agriculture Organization

FCFA…………Franc des Communautés Financières d’Afrique FSA…………...Faculté des Sciences Agronomiques

GTA ………….Génie de Technologies Alimentaires LMD ………….Licence -Master - Doctorat

LDL …………. Low Density Lipoprotein

OMS ………….Organisation Mondiale de la Santé ONG ………….Organisation Non Gouvernementale PME …………. Petites et moyennes entreprises PMI…………... Petites et moyennes industries

SIDA………….Syndrome d’Immunodéficience Acquise SIAGRO……...SalonInternational de l’Agriculture

SONAPRA…...Société Nationale pour la Promotion Agricole UAC…………Université d’Abomey-Calavi

UEMOA……...Union Economique et Monétaire Ouest Africaine VIH …………. Virus d’Immunodéficience Humaine

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page v

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Histoire de AGT depuis sa création jusqu’en 2015………6

Tableau 2 : Quelques équipements d’AGT ……….11

Tableau 3 : Composition énergétique et nutritionnelle de «Fari-Mickelange»………13

Tableau 4 : Appréciation des dégustateurs du tapioca enrichi au moringa………..39

Tableau 5 : Appréciation des dégustateurs du tapioca enrichi au chocolat………..40

Tableau 6 : Appréciation des dégustateurs du tapioca enrichi au chocolat et au moringa……41

Tableau 7: Influence de l’âge sur l’appréciation globale des trois tapioca………...47

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page vi

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme d’AGT ………8

Figure 2 : Organisation spatiale d’AGT ………..10

Figure 3 :Diagramme technologique de production de la farine ‘’FariMickelange’’……….22

Figure 4 : Diagramme technologique de production du café………...24

Figure 5 : Diagramme Technologique De Production Du Pain Viennois……….25

Figure 6 : Diagramme Technologique De Production Du Croissant………27

Figure 7 : diagramme technologique de production de cake………28

Figure 8: Diagramme technologique de production du tapioca enrichi au moringa………….32

Figure 9: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat………34

Figure 10: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat et au moringa………..35

Figure 11 : Graphe montrant la fréquence de consommation du tapioca ………38

Figure 12: La fréquence de consommation des différents tapiocas………..43

Figure 13 : Volonté d’achat des différents produits………..44

Figure 14 :Influence de l’âge sur l’appréciation globale du tapioca enrichi au moringa……45

Figure 15 : Influence de l’âge sur l’appréciation globale du tapioca enrichi au chocolat…....46

Figure 16 : Influence de l’âge sur l’appréciation globale du tapioca enrichi au moringaet au chocolat……….. ………..46

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page vii

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Gamme de la farine « Fari-mickelange »……….12

Photo 2 : Gamme de la farine de maïs d’AGT………14

Photo 3 : Café « niaouli »………14

Photo 4 : Café « côte noir »……….14

Photo 5 : Café « foego »………..14

Photo 6 : Tapioca enrichi au chocolat ……….15

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page viii

LISTE DES ANNEXES

Fiche de dégustation………53

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page ix TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION ... i

DEDICACE ... ii

REMERCIEMENTS ... iii

LISTE DES SIGLES ET AGRONYMES ... iv

LISTE DES TABLEAUX ... v

LISTE DES FIGURES ... vi

LISTE DES PHOTOS ... vii

LISTE DES ANNEXES ... viii

TABLE DES MATIERES ... ix

RESUME ... xii

ABSTRACT ... xiii

INTRODUCTION ... 1

PARTIE 1 : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ... 3

1.1. Localisation ... 3

1.2. Historique ... 3

1.3. Description de la structure ... 6

1.3.1. Organisation administrative ... 6

1.3.2. Organisation spatiale ... 8

1.4. Matériels et équipements ... 10

1.5. Objectifs ... 11

1.6. Activités menées par l’entreprise ... 11

1.7. Les partenaires de AGT ... 15

1.8. Forces, Faiblesses, Opportunités, Menace(FFOM) ... 15

PARTIE 2 : DEROULEMENT DES ACTIVITES DU STAGE ... 17

2.1. Objectif du stage ... 17

2.2. Activités menées ... 17

2.2.1. Production de la farine « Fari- Mickelange » ... 17

2.2.2. Production du café ... 21

2.2.3. Production de pain viennois ... 22

2.2.4. Production de croissant ... 24

2.2.5. Production de cake ... 25

2.2.6. Production du tapioca enrichi au Moringa ... 27

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page x

2.2.7 Production du tapioca enrichi au Moringa et au chocolat ... 28

PARTIE 3: IDENTIFICATION D’UNE PROBLEMATIQUE ... 29

3.1. Contexte et justification ... 30

3.2. Approche de solution ... 30

3.3. Objectif ... 30

3.3.1. Objectif général ... 30

3.3.2. Objectifs spécifiques ... 30

3.4. Synthèse bibliographique ... 31

3.4.1. Amidon cuit du manioc (tapioca) ... 31

3.4.2. Moringa ... 31

3.4.3. Tapioca enrichi au moringa ... 31

3.4.4. Le chocolat ... 33

3.4.5 Tapioca enrichi au chocolat ... 34

3.4.6. Le chocolat et le moringa ... 35

3.4.7. Tapioca enrichi au moringa et au chocolat ... 35

3.5. Matériels ... 37

3.6. Méthodes ... 37

3.6.1. Méthode de réalisation de l’enquête ... 37

3.6.2. Méthode de traitement des données ... 38

3.6.3. Analyse statistique ... 39

4. RESULTATS ET DISCUSSION ... 40

4.1. Fréquences de consommation du tapioca ... 40

4.2. Appréciation des dégustateurs ... 41

4.2.1. Tapioca enrichi au moringa ... 41

4.2.2. Tapioca enrichi au chocolat ... 42

4.2.3. Tapioca enrichi au moringa et chocolat ... 44

4.3. Fréquence de consommation des produits ... 48

4.4 Volonté d’achat des produits ... 49

4.5 Influence de l’âge su l’appréciation des tapiocas ... 50

4.5.1 Tapioca enrichi au moringa ... 51

4.5.2 Tapioca enrichi au chocolat ... 51

4.5.3. Tapioca enrichi au moringa et au chocolat ... 53

4.5.4. Influence de l’âge sur l’appréciation globale des trois tapiocas ... 54

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page xi Conclusion ... 55 Bibliographie ... 56 Annexe ... 58

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page xii

RESUME

A la fin de la troisième année de formation dans la filière « Génie de Technologie Alimentaire » un stage pratique de trois (03) mois est nécessaire dans une structure en rapport avec la formation reçue pour mettre en application la théorie apprise au cours. C’est dans cette optique que l’EPAC en collaboration avec les industries envoie ses étudiants auprès de ces dernière afin d’acquérir l’expérience. C’est la structure agroalimentaire AGROTECHNIC qui nous accueil pour la durée prévu. Cette structure crée et commercialise « le super tapioca enrichi au chocolat » qui est un produit très apprécié par les consommateurs, mais très vite la cherté du chocolat constitue un frein pour la production intensive du produit. Il urge donc de trouver de nouveaux moyens d’améliorer le tapioca et le rendre riche en nutriment indispensable pour l’homme. C’est cette vision qui permit la naissance de deux nouveaux produits: « le tapioca enrichi au moringa » et « le tapioca enrichi au moringa et au chocolat ».

En effet le moringa a d’énorme vertu et est riche en nutriment, son association avec du chocolat fait du « tapioca enrichi au moringa et au chocolat » un produit hyper riche en nutriment. Mais force est de constaté après enquête que le tapioca enrichie au moringa est mieux consommé. La suite des recherches révèle que les trois formes de tapioca proposées aux dégustateurs, ont chacune leur qualité tant sur le gout, la couleur, l’odeur, la texture en bouche, etc.…et à ne point abusé, ces produits auront succès sur le marché.

MOT CLES

Tapioca, Moringa, Chocolat,

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page xiii

ABSTRACT

At the end of the third year of training in the "Food Technology Engineering" course, a practical three-month internship is required in a structure related to the training received to implement the theory learned in the course. It is in this perspective that EPAC in collaboration with industry sends its students to the latter in order to gain experience. It is the AGROTECHNIC agri-food structure that welcomes us for the expected duration. This structure creates and markets "super tapioca enriched with chocolate" which is a product highly appreciated by consumers, but very quickly the high price of chocolate is a brake for the intensive production of the product. It is therefore urgent to find new ways to improve tapioca and make it rich in nutrients essential for man. It was this vision that allowed the birth of two new products: "tapioca enriched with moringa" and "tapioca enriched with moringa and chocolate". Indeed moringa has enormous virtue and is rich in nutrients, its association with chocolate makes "tapioca enriched with moringa and chocolate" a product rich in nutrients. But force is found after investigation that tapioca enriched moringa is better consumed. The rest of the research reveals that the three forms of tapioca proposed to the tasters, each have their quality on taste, color, smell, texture in the mouth, etc ... and has not abused, these products will have success on the market.

KEYWORDS

Tapioca, Moringa, Chocolate

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 1

INTRODUCTION

Dans le cadre d’améliorer les connaissances pratiques et de mettre en œuvre les connaissances théoriques acquises tout au long de notre formation, l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi et plus précisément le Département de Génie de Technologie Alimentaire, en optant pour le système LMD (Licence Master Doctorat) a décidé d’envoyer ses étudiants en stage dans les industries agroalimentaires. Il exige par ce fait à chaque étudiant en fin de formation, la réalisation d’un rapport de stage qui rend compte de son aptitude à utiliser les acquis obtenus au cours de sa formation afin d’apporter des solutions aux éventuels problèmes spécifiques de la structure. Ainsi pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle, un stage de trois mois nous a été accordé au sein de la structure AGROTECHNIC, une entreprise agroalimentaire spécialisée dans la fabrication des produits à base de céréales, de légumineuses, de racines et de tubercules.

La mondialisation, l’essor économique et industriel de ces dernières années ont non seulement agrandi le marché des entreprises mais également provoqué l’apparition d’une gamme variée de produit et une concurrence intense dans tous les secteurs d’activité particulièrement dans le secteur agroalimentaire. Les consommateurs devenant de plus en plus sélectifs et plus informés par rapport au produit qu’ils achètent pour satisfaire leurs besoins, les acteurs du secteur agroalimentaire n’y échappent pas et se trouvent ainsi confronter à un défi d’innovation permanent. Dès lors l’amélioration et le développement de nouveaux produits de bonne qualité et faciles à utiliser deviennent une condition indispensable pour toute entreprise qui se veut compétitive et prospère.

Conscient de cet état de chose, AGROTECHNIC dans sa démarche de pérennité, de compétitivité et dans sa vision d’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits locaux a introduit sur le marché le« tapioca enrichi au chocolat »un produit qui apporte la qualité nutritionnelle au tapioca pour le bien être de ses consommateurs.( AGT 2015)

Comme le chocolat revient cher et n’est presque pas disponible sur le marché béninois on a étudié d’autre possibilité d’améliorer le tapioca en lui apportant plus de nutriment. Ce qui fait objet à la formulation de nouveau produit qu’est le « tapioca enrichi au Moringa » et le

« tapioca enrichi au chocolat et au Moringa ».

Il s’impose de s’assurer non seulement de la rentabilité des produits, de leur qualité microbiologique et physico chimique mais surtout de leur qualité sensorielle. Ce dernier étant l’élément final qui conditionne l’achat du produit (Lefebve et Bassereau, 2003). Pour Rust et al. (2002) il est financièrement plus intéressant pour une entreprise d’opter pour la

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 2 satisfaction du client plutôt que de réduire les coûts. Il se pose alors la question de savoir si le

« tapioca enrichi au moringa », le « tapioca enrichi au chocolat » et « le tapioca enrichi au chocolat et au moringa » répondent aux attentes des consommateurs du tapioca de par leur couleur, leur odeur, leur goût, leur texture en bouche et si ces derniers sont favorables à l’achat et à leur consommation.

La qualité organoleptique est la sensation complexe qui résulte de l'interaction de nos sens (Poste et al, 1991). L’analyse sensorielle est ainsi définie comme la discipline scientifique qui s'occupe de décrire, de mesurer, d’analyser et d’interpréter les réactions aux aliments et aux matières telles qu’elles sont perçues à travers les sens de la vue, de l’odorat, du goût , du toucher et de l’ouïe ( Stones et al., 2004). Elle s’avère l’outil le plus adapté pour la mesure de la qualité sensorielle car aucun instrument ne peut reproduire ni remplacer parfaitement la réaction humain. En se basant sur l’appréciation d’un panel, cette méthode cherche à atteindre une certaine objectivité car pour une entreprise une analyse sensorielle est un outil de travail et de prise de décision puisque son efficacité professionnelle dépend de la bonne adaptation au besoin de cette entreprise. Il s’agit à travers cette étude portant sur le thème « ANALYSE COMPARATIVE DE LA QUALITE SENSORIELLE DU TAPIOCA ENRICHI AU MORINGA, DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT, ET DU TAPIOCA ENRICHI AU MORINGA ET AU CHOCOLAT » de connaitre le produit qui est le plus apprécié par la population

Ce travail fera ressorti trois points essentiels. Tout d’abord la structure d’accueil, ensuite le déroulement du stage et enfin l’analyse comparative de la qualité sensorielle des trois produits.

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PARTIE 1 : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

Il est question dans cette partie de faire une présentation générale de la structure AGROTECHNIC.

1.1.Localisation

AGROTECHNIC est une entreprise de transformation agroalimentaire, située au quartier Missessinto, dans l’arrondissement d’Akassato, Commune d’Abomey-Calavi dans le département de l’Atlantique. Elle est installée aux abords immédiats de la route inter-état Bénin-Niger, du côté gauche en venant de Cotonou, à environ 300 m du carrefour Missessinto.

1.2.Historique

AGROTECHNIC (AGT) est une entreprise agroalimentaire créée officiellement par M.

Cyrille ADANDEDJAN en 1990 et régularisée en 1997 (CARDER, 1997).L’activité principale était la transformation des fèves de café en différents sous-produits tels que le café concentré et le café moulu. Mais suite à la dévaluation du Franc CFA en 1994, l’entreprise a connu une baisse considérable de la production du café et fut obligée de suspendre ses activités.

Plus tard en 1996, le café étant devenu onéreux et rare, AGROTECHNIC a mis au point avec la collaboration des agro-nutritionnistes de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) la farine « Fari-Mickelange ».Cette farine, avec sa composition contribue à la résolution des problèmes de malnutrition en amenant un apport nutritionnel pour les enfants et les personnes vulnérables. C’est une farine instantanée facile à utiliser qui a connu vite le succès et devient le produit phare de l’entreprise. Grace à sa nouvelle farine, AGT s’est vue attribué plusieurs reconnaissances et a été marqué par plusieurs évènements :

 En 1999 l’ambassade du royaume de Danemark, après un test pour juger de la qualité à l’export des farines produites sur le marché béninois, attribua le premier prix à la farine

« Fari-Mickelange » d’AGT ;

 Le 04 Juin 2004, la restitution des travaux de recherche et d’analyse effectués sur la farine « Fari-Mickelange » en collaboration avec la FSA a été faite. Il en ressort des recommandations de mise à niveau de cette farine pour le respect des normes internationales ;

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 En 2005, une étude a été réalisée par le Centre de l’Union Européenne basée à Bruxelles pour recenser les farines infantiles locales capables de substituer celles importées. La farine « Fari-Mickelange » reçue cette distinction. Au cours de la même année, cette farine a été validée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) à travers le document «Politiques, Normes et Procédures pour la prise en charge des personnes vivant avec le VIH au Bénin» édité en 2005 par le Ministère de la Santé Publique du Bénin en collaboration avec le Programme National de Lutte contre le Paludisme (PNLP). L’OMS reconnaît ainsi que la farine « Fari-Mickelange » dispose d’un principe permettant la récupération pondérale chez les personnes vivant avec le VIH/SIDA ;

 En Avril 2006, au Salon International de l’Agriculture (SIAGRO), l’institut Groupe de Recherche et d’Echanges Technologiques (GRET) basé à Dakar, après des travaux de recherche en Afrique de l’Ouest, identifie la farine « Fari-Mickelange » comme l’une des deux meilleures farines nutritionnelles susceptibles de remplacer valablement celles provenant de l’occident ;

 Après une étude conduite en 2007, l’association Médecins du Monde (ONG basée en France) recommande cette farine pour les personnes vivant avec le VIH/SIDA afin de leur apporter un complément d’énergie et de renforcer leur système immunitaire. C’est dans ce cadre que l’organisation a signé un contrat avec AGT pour la livraison d’une quantité importante de la farine « Fari-Mickelange » ;

 En Juillet 2009, AGT fut sélectionné pour bénéficier du programme de restructuration et de mise à niveau de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA) à travers son Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN) afin de contribuer à l’amélioration de la visibilité de l’entreprise, à ses besoins de financement prévisionnel et sa compétitivité sur le marché ;

 En 2010, AGT est sélectionné parmi les trois premières entreprises devant bénéficier du Programme Spécial de Promotion des PME/PMI initié par le gouvernement Béninois ;

 Le 07 janvier 2011, l’entreprise signe un partenariat avec la Société Nationale pour la Promotion de l’Agriculture (SONAPRA) portant sur l’approvisionnement d’AGT en matières premières. En cette même année l’entreprise élargit son domaine d’activité en introduisant une pâtisserie dans ses locaux ;

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 En 2012, on appliqua à « Fari-Mickelange » une nouvelle technique de formulation. La farine est désormais pâtissée. AGT se dote aussi d’une boulangerie et d’une unité de production de provende.

 En 2013, l’entreprise AGROTECHNIC a conçu une nouvelle farine pour les diabétiques.

 En 2015, l’entreprise a procédé à l’ouverture de son Bar-Restaurant « SERAPHINA » TABLEAU1 :Histoire de AGT depuis sa création jusqu’en 2015.

Source : AGT, août 2015

Années Evénements importants

1990 Création officielle d’AGROTECHNIC

1994 Dévaluation du franc CFA et augmentation du prix de la tonne de café entrainant la suspension des activités de l’entreprise

1997 Reprise des activités de l’entreprise avec l’introduction d’un nouveau produit «Fari-Mickelange»

2004 Restitution scientifique des travaux de recherche et d’analyse sur «Fari- Mickelange» par le DNSA/FSA

2005 Reconnaissance de «Fari-Mickelange» par le Centre de l’Union Européenne comme farine infantile capable de substituer les farines importées et validation de « Fari-Mickelange » par l’OMS

2006 Désignation de « Fari-Mickelange » au SIAGRO comme produits ouest africains pouvant être substitués aux farines infantiles importées.

2007 Recommandation de « Fari-Mickelange » aux Personnes vivant avec VIH par l’association « Médecins du Monde »

2009 Sélection d’AGT au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau de l’UEMOA

2010 Sélection d’AGT pour bénéficier du programme spécial de promotion des PME/PMI initié par le gouvernement Béninois

2011 Signature d’un partenariat avec la SONAPRA pour l’approvisionnement en matières premières et Introduction de la pâtisserie ;

2012 Installation des sections boulangerie et unité de production de provende 2013 Conception d’une nouvelle farine ‘’farine de maïs pour les diabétiques’’

2015 Ouverture du Bar restaurant ‘’SERAPHINA’’

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 6 1.3.Description de la structure

Il est question à ce niveau de faire une présentation détailléede AGT 1.3.1. Organisation administrative

AGT est dirigé par un Directeur Général assisté de quatre autres directeurs qui l’aident dans sa tâche et qui s’activent pour permettre à l’entreprise d’atteindre ses objectifs. Le personnel d’AGT est constitué d’une dizaine d’agents permanents et d’autres agents et ouvriers embauchés à temps partiel pour divers tâches et services. L’organisation actuelle de l’entreprise est présentée par la figure ci-dessous :

(21)

Figure 1 : Organigramme d’AGT

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 8 1.3.2. Organisation spatiale

Les locaux de AGT se présentent comme suit :

 Un bloc administratif qui comporte les bureaux des membres de l’administration (la direction générale, la comptabilité, la direction technique etc.…) ;

 une salle de réunion, bien équipée, dans laquelle se tiennent non seulement les réunions, mais aussi les séances de discussion avec le personnel, les stagiaires, les visiteurs et les invités ;

 un magasin de produits finis qui permet le stockage des produits fabriqués dans l’entreprise ;

 un show-room qui représente un futur espace de restauration et de vente des produits de AGT ;

 un magasin de matières premières d’une capacité de 35 tonnes où l’on entrepose principalement les céréales ;

 un vestiaire où se trouvent l’armoire des blouses, des cache-nez, des couvre-têtes et des chaussures de production ;

 une salle des machines dans laquelle est installé l’équipement industriel de AGT ;

 un laboratoire équipé de petits matériels où l’on fait principalement de la formulation ;

 Une salle de pâtisserie dédiée à la réalisation des produits de pâtisserie ;

 une salle sensible ou de conditionnement où se fait la mise en emballage primaire des produits ;

 un couloir d’emballage où s’effectue le reste du conditionnement et la mise en emballage ;

 Les appartements privés du Directeur Général, qui font office de résidence au directeur fondateur de l’entreprise.

Actuellement, la structure fait construire au-dessus du bâtiment principal, un centre de formation agroalimentaire et des logements pour les éventuels étudiants et formateurs.

La figure ci-dessous présente l’organisation spatiale de AGT.

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Figure2 : Organisation spatiale de AGT

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 10 1.4.Matériels et équipements

Bien que les productions soient discontinues, AGT dispose d’un nombre impressionnant d’équipements et de machines. Le tableau 2 présente l’équipement d’AGT.

Tableau 2: Quelques équipements d’AGT

Localisation Equipement Nombre Fonctions

Salle des machines

Torréfacteur 1 Torréfaction des matières premières - Endurcissement des grains

Moulin 5 Mouture

- Mélange des produits intermédiaires

Pétrin 2 - Homogénéisation du mélange de farines et des additifs

Vanneuse 1 Séparation des pellicules ou des enveloppes des grains

Balance 5 Pesée des matières premières et produits finis

Boulangerie/

pâtisserie

Pétrin 2 Homogénéisation du mélange des matières premières

Four 3 Cuisson des produits de pâtisserie et de boulangerie

Laminoir 1 Aplatissement des pâtes

Salle

«Sensible» et salle

d’emballage

Doseuse 1 Mélange des produits finis - Dosage et mise en emballage primaire des produits finis Thermo

soudeuse

2 Scellage des emballages en polyéthylène

Conditionneme nt sous vide

1 Scellage sous vide des bocaux

Cellophaneuse 1 Mise en emballage tertiaire de «Fari- Mickelange »

Humidimètre 1 - Mesure des taux d’humidité des grains et des farines

Source : AGT 2015

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1.5.Objectifs

AGROTECHNIC étant une entreprise pleine de visions et de convictions, elle s’active pour se rapprocher de plus en plus des objectifs qu’elle s’est fixée. Les principaux objectifs de AGT sont de :

 contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle de toutes les couches de la population béninoise tout en valorisant les matières premières locales ;

 contribuer à la réduction du chômage par la création d’emplois et participer à la formation professionnelle des étudiants ;

 contribuer au développement du secteur agricole et agroalimentaire ;

 conquérir les marchés nationaux, sous régionaux et internationaux.

1.6.Activités menées par l’entreprise

Les produits à base de céréales, de légumineuses et de tubercules sont la spécialité d’AGT. Ses principaux produits sont : les farines infantiles « Fari-Mickelange », les farines à base de maïs, le café, le tapioca enrichi au chocolat, la pâtisserie et la boulangerie. Ils sont tous issus principalement de matières premières locales car l’entreprise s’emploie à la valorisation de ces dernières.

Farine infantile «Fari-Mickelange »

« Fari-Mickelange» est une farine de bouillie destinée au sevrage et à la nutrition des enfants et des personnes vulnérables. Grâce à son apport nutritionnel, énergétique, et à son action de renfort du système immunitaire, elle est actuellement le produit phare de l’entreprise, sa demande dépassant largement celle des autres produits. On distingue trois gammes de «Fari-Mickelange» :

- «Fari-Mickelange » Age1: pour les enfants de trois (03) mois à six (06) mois ; - «Fari-Mickelange» Age 2 : pour les enfants de six (06) mois à deux (02) ans ;

- « Fari-Mickelange» pour toute la famille : pour les enfants à partir de deux (02) ans jusqu’à l’âge adulte.

« Fari-Mickelange» Age 1 et « Fari-Mickelange» Age 2 sont utilisées en complément du lait maternel et pour le sevrage des nourrissons. Elles leur assurent une croissance adéquate et leur permettent de passer sans difficultés cette période.

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« Fari-Mickelange» âge adulte, quant à elle, aide au renforcement du système immunitaire par l’augmentation du taux de lymphocytes, de CD4 et est recommandée aux personnes vulnérables, particulièrement à celles atteintes du VIH/SIDA.

Source : AGT 2015

Photo 1: Gamme de la farine « Fari-mickelange »

Les apports nutritionnels et énergétiques suivant la gamme de « Fari-Mickelange» sont présentés dans le tableau 3.

TABLEAU 3: Composition énergétique et nutritionnelle de « Fari-Mickelange»

Proportion pour 100g de farine

«Fari-Mickelange

»

Matières sèches (%)

Energie (kcal)

Lipide (g)

Protéines (g)

Minéraux (mg)

1^er Age 95.2 455 12.2 15 4.7

2^emeAge 95.2 455 15.4 17 4.7

Toute la famille 95.5 455 17.9 17.2 6.1

Source : Données du stage 2015 à AGT Farines à base de maïs

Le maïs constitue l’une des matières premières les plus utilisées au Bénin. La pâte de maïs obtenue à base de sa farine, est un aliment prisé des béninois. AGT fabrique des farines à base de maïs en y apportant de la valeur ajoutée et grâce à son travail, certaines personnes dispensées du plaisir des produits à base de la farine de maïs comme les diabétiques, peuvent

(27)

de nouveau en bénéficier. L’entreprise a donc mis sur le marché plusieurs types de farines de maïs pour permettre sa disponibilité et son utilisation sans effet néfaste pour la santé :

 La farine super ordinaire de maïs est obtenue après endurcissement et mouture des grains de maïs. Cette farine contient peu de facteurs anti nutritionnels ce qui rend plus disponible les vitamines qu’elle contient ;

 La farine pour diabétique est obtenue à partir des grains de maïs torréfiés et traités pour être consommée par les diabétiques ;

 La farine mixture est un mélange de farine de maïs endurci et décortiqué avec la farine de manioc. La photo 2 présente l’image des trois types de farine à base de maïs.

Source : AGT 2015

Photo 2: Gammes de farine de maïs d’AGT

Café

La transformation du café en poudre de café est l’une des spécialités de AGT même si ces dernières années elle a été considérablement réduite. L’entreprise produit plusieurs types de café: le café moulu simple « Niaouli », le café moulu à la machine « Foego », café torréfié à cœur expresso obtenue par mouture turque «Côte noire ». Ces gammes de café se distinguent par leur granulométrie et leur degré de torréfaction.

(28)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 14 Source : AGT 2015

Photo 3: Café « niaouli » Photo 4: Café « côte noir » Photo 5: Café « foego » Super tapioca enrichi au chocolat

C’est un produit obtenu par incorporation de la poudre de cacao et d’autres ingrédients que sont le lait, les aromes, et du sucre, dans le tapioca simple afin de l’enrichir

.

Source : AGT 2015

Photo 6 : Tapioca enrichi au chocolat

La pâtisserie

La pâtisseriede AGTest plus diversifiée. Des produits telles que le cake, le pain au lait, le croissant, la chocolatine y sont fabriqués. Tous ces produits ne sont réalisés Que sur demande des revendeurs et des clients.

(29)

1.7.Les partenaires de AGT

AGT est une entreprise très ouverte qui a su se construire un relationnel fort pour son évolution. Aujourd’hui, AGT possède aussi bien des partenaires techniques et financiers que des partenaires commerciaux. Nous pouvons citer :

o La Société Nationale pour la Promotion Agricole (SONAPRA) qui est depuis 2011, le fournisseur exclusif de AGT en matières premières, principalement celui du maïs. Ce partenariat public-privé est bénéfique pour l’entreprise car il lui assure la qualité et la traçabilité de ses matières premières ;

o Les pharmacies et centres de santé qui sont les lieux de vente privilégiés de la farine « Fari-Mickelange». En effet, en raison du statut d’alicament de ce produit et de sa recommandation par l’OMS, AGT se doit de le rendre disponible sur les espaces de santé public ;

o Le Centre Label Bénin qui est le premier partenaire commercial de AGT pour la vente des différentes gammes de farine de maïs. Ce centre a pour objectif de donner de la visibilité aux produits des transformateurs, des artisans et des PMI/PME Béninois ; o la FSA qui, à travers son Département de Nutrition et Sciences Alimentaires

(DNSA/FSA) est un partenaire technique d’AGT depuis la mise au point de la farine

«Fari-Mickelange».

1.8.Forces, Faiblesses, Opportunités, Menace(FFOM)

L’analyse des activités menées au sein de l’entreprise AGT, son fonctionnement et son organisation a permis l’identification des forces, faiblesses, opportunités et menaces de cette structure.

 Forces

- Diversification des produits de l’entreprise ;

- Entreprise en perpétuel innovation en ce qui concerne la formulation de la farine

« Fari-Mickélange » ;

- Des équipements et machines adaptés a chaque production ;

- Personnel jeune dynamique et polyvalent pour le bon fonctionnement des activités ;

-

Existence de matériels roulant pour l’achat et la vente des produits ;

-

Disponibilité d’un groupe électrogène pour palliés à la coupure d’électricité.

(30)

 Faiblesses

-

Insuffisance de personnel ;

-

Absence d’un laboratoire fonctionnel ;

 Opportunités

- Secteur porteur et opportunité d’exportation ;

- Reconnaissance scientifique des produits de l’entreprise ; - Forte demande des produits fabriqués sur le marché ;

- Partenariat avec beaucoup de structure (LABEL BENIN, AZIMA, UBPHAR, CAMP GUEZO ARME etc.….) pour l’écoulement des produits.

 Menaces

-

Hausse des prix des matières premières ;

-

Coût trop élevé de la réparation des machines ;

-

Manque de partenaire financier pour l’accompagnement de l’entreprise dans ses projets ;

-

Marché fortement concurrentiel.

(31)

PARTIE 2 : DEROULEMENT DES ACTIVITES DU STAGE 2.1. Objectif du stage

Ce stage au sein de AGT a pour objectif général la maîtrise des différentes techniques de transformations et de valorisations des matières premières locales, principalement les céréales, les légumineuses et les tubercules. Certains objectifs spécifiques ont été également définis. Il s’agit :

 d’apprendre et de s’approprier des techniques de fabrication de tous les produits réalisés à AGT;

 de se familiariser à la manipulation des équipements industriels ;

 de définir une problématique identifiée au sein de la structure d’accueil et de proposer des approches de solution.

2.2.

Activités menées

Au cours de ce stage, nous avons participé à plusieurs activités que sont : la production de la farine « Fari–Mickelange » (Age 1, Age 2, Age 3) la production du café, la production du pain viennois, de cake et du croissant. Nous avons aussi participé aux séances de dégustation au sein de la structure , à la formulation de nouveau produits ( le tapioca enrichi au moringa et le tapioca enrichi au moringa et au chocolat) et de formation avec le Directeur général.

2.2.1.

Production de la farine « Fari- Mickelange »

La farine « Fari-Mickelange » est un produit obtenu après une suite chronologique d’opération unitaire sur plusieurs matières premières. La composition et la proportion en matière première varie en fonction du type de groupe cible auquel elle est destinée. Il faut noter que la farine Age 1 ne contient pas de légumineuse et la farine Age 2 et Age 3 en contiennent à différentes proportions.

 Matières premières

Les matières premières intervenant dans la production sont : - le maïs et la farine de blé (céréales) ;

- l’amidon cuit de manioc (tapioca) ; - le soja (légumineuse) ;

(32)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 18 - les additifs que sont : le sucre, le lait lyophilisé, la margarine, les œufs, le sel iodé, et

les aromatisants.

Il faut aussi dire que la farine s’obtient par le mélange de deux (02) produits que sont : la farine biscuitée et le ferment.

 Description des opérations unitaires

 Triage/vannage : les grains de maïs et de soja sont minutieusement triés puis vannés pour éliminer les impuretés. il faut noter que le triage du soja s’effectue lors du dé- pelliculage ;

 Débourbage et extraction des amandes de coco : elle consiste à débarrasser les noix de coco des bourbes puis à le briser manuellement à l’aide d’un coupe- coupe.

L’amande est séparé de la coque puis réduit en lamelle, une fois fait il est lavé et apprêté pour la torréfaction du maïs ;

 Lavage et égouttage : le maïs et le soja sont lavés avec de l’eau afin de permettre au péricarpe de se décoller de l’albumen pour faciliter son élimination. S’agissant de l’égouttage, elle consiste à mettre les graines trempées dans un passoir et à laisser l’eau s’écouler goutte à goutte.

 Torréfaction :la torréfaction des graines de maïs et de soja se fait au torréfacteur, à une température de 120°C pendants 1h30min. Pour la torréfaction les lamelles de coco sont mélangées au maïs à une proportion 90/10.

 dé-pelliculage du soja : cette opération unitaire permette d’éliminer le péricarpe des grains car il contient des facteurs anti-nutrionnels et des fibres indigestes.

 pétrissage/émiettement : à ce niveau, se réalise la production de la farine biscuitée qui se fait à partir d’une pâte. Elle est obtenu grâce au mélange composé : de la farine de blé, des œufs, de la farine de maïs, de la farine de soja, du lait lyophilisé du sucre, du tapioca , des aromes, du sel iodé, de la margarine et de l’eau, qui est fait dans un pétrin en cuve et ensuite émiettée afin d’obtenir des biscuits,

 enfournement : elle consiste à évaporer l’eau contenue dans les biscuits obtenus lors du pétrissage en mettant ces derniers au four

 Mélange :le mélange intervient tout au long de la production. Comme nous l’avons présenté plus haut le premier mélange s’effectue avant le pétrissage. La farine obtenue après la mouture des biscuits est mélangée à de la noix de muscade, du lait lyophilisé, du

(33)

sucre, de l’arôme et de l’amidon de manioc. La proportion des additifs dans ce dernier mélange détermine le type de farine (premier âge, deuxième âge, âge adulte) ;

 Mouture : c’est une opération qui consiste à moudre séparément à l’aide des moulins entrainé par des moteurs électriques les différents mélanges cités plus haut mais aussi l’amidon cuit transformé en farine d’amidon, le maïs associé au lamelle de coco torréfié, et le soja torréfié, afin que les farine obtenu soit d’une granulométrie fine et facile à conserver

 Conditionnement: c’est la dernière étape de la production qui permet de conserver le produit fini afin qu’elle soit acceptée sur le marché. Elle se fait en plusieurs étapes à savoir :

 conditionnement primaire : se réalisant dans la salle sensible, elle consiste à dosé la farine dans des polybags, et dans des bocaux préalablement préparé à raison de 500mg grâce à une doseuse de façon à homogénéiser la farine.

 Mise en boîte : c’est une opération qui se fait dans la salle de conditionnement et consiste à mettre les farines du conditionnement primaire dans les boîtes en carton portant les indications utile aux consommateurs et sur la traçabilité du produit.

 Datage : elle consiste à l’apposition de la date d’expiration sur les boîtes et sur les bocaux. La durée du produit est généralement de 18mois après sa fabrication

 céllophanage : consiste à recouvrir les cartons de film fins souple et transparent constitué d’hydrate de cellulose afin de protéger le produit des agents externes pouvant altérer sa qualité

 Mise en carton : consiste a disposer les boite dans des cartons à raison de 44 boites

En résumé le diagramme technologique de fabrication de la farine Fari- Mickelange est présenté par la figure suivante :

(34)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 20 Figure 3 : Diagramme technologique de production de la farine ‘’Fari-Mickelange’’

Farine biscuité Mouture

Maïs Noix de

coco Soja Tapioca

(amidon)

Déchet

Farine de maïs

Amande de coco

Lamelle de coco

Farine de blé

Déchets

Farine de soja Poudre d’amidon

Lait, margarine, sucre, sel œuf, arôme, eau

Fari-Mickelange Amidon de manioc, lait,

sucre, noix de muscade, lait, arôme

Triage/vannage Débourbage

bourbe

triage Concassage

Lavage Mouillage

Egouttage Découpage Torréfaction(120°/20mn)

))

dé- pelliculage Torréfaction (120°C/90mn)

mn)

Vannage

Mouture Mouture

Mélange Pétrissage Emiettement

Enfournage Refroidissement

Mouture

Mélange Mouture Conditionnement Bourbe

s

(35)

2.2.2. Production du café

La production du café étant la première activité que AGROTECHNIC a connu lors de sa création, sa transformation nécessite les grains de café ou son approvisionnement se fait dans un village du centre bénin appelé Niaouli. Actuellement, elle se fait sur commande.

 Description des opérations unitaires

Les opérations que subit cette production sont les suivantes : - Approvisionnement/réception de la matière première

La principale matière première est les grains de café où son approvisionnement se fait sous forme décortiquée et remplis dans de sacs. Une fois réceptionné dans le magasin, ils sont disposés sur des palettes afin d’éviter tout contact avec le sol.

- Triage

C’est la première opération que subissent les grains de café après réception. Se déroulant dans un torréfacteur doté d’une vanneuse, elle consiste à éliminer les impuretés et les grains moisisdes grains de café afin que le café moulu ne subisse aucune modification du point de vue organoleptique.

- Torréfaction

L’opération consiste à mettre les grains de café triés dans un torréfacteur.La torréfaction se fait à une température compris entre 180-220°C et à une durée variable selon le type de café qu’on veut avoir ce qui favorise l’extraction de l’huile des grains et développe le sucre et acide ce qui confère au café son arome sa couleur et son goût caractéristique.

- Refroidissement

C’est une opération consistant à faire reposer les grains de café torréfié dans des bacs de réception et a ajouté du sucre afin de gardé son arome et de la caramélisé.

- Mouture

Les grains de café ainsi torréfiés et caramélisés sont moulus au moyen d’un moulin à moteur électrique dans le but de leur donner une granulométrie selon le type de café désiré.

- Conditionnement

La poudre de café obtenu est mise en boîte, daté et mise dans des cartons a raison de 15 bocaux par carton.

(36)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 22 Figure 4 : Diagramme technologique de production du café

2.2.3. Production de pain viennois

Le pain viennois est l’un des produits que AGT fabrique pour mieux diversifier ses produits. C’est un pain amélioré qui est fait sur commande.

 Matières premières

Les différentes matières premières qui entrent dans sa production sont : le lait en poudre, la levure boulangère, les œufs, la margarine, la farine de blé, le sucre, le sel iodé.

- Le pétrissage/malaxage : elle consiste à mélanger les différentes matières premières citées plus haut dans un pétrin en ajoutant de l’eau pendant 30mn pour obtenir une pate lisse et homogène et très élastique.

Refroidissement Grain de café

Sucre

Grains de café torréfiés et caramélisés

Poudre de café

Café Triage Torréfaction (180-200°C)

Mouture

Conditionnement

(37)

- La première fermentation : A cette étape, l’agent fermentation panaire qui est la levure commence dès l’incorporation de cette dernière à la pâte. Elle se réalise à température ambiante pendant environ 5à10 mn ;

- Division, pesé et façonnage : la pâte sortie du pétrin est déposé sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine ;

- La deuxième fermentation : la manifestation de la levure s’intensifie à cette étape et se traduire par un gonflement des pâtons disposé sur des plateaux. Elle se réalise à température ambiante et dure environ 1h ;

- Enfournage : cette opération consiste à mettre les pâtons fermentés dans le four à 180°C pendant 10-15mn.

Figure 5 : Diagramme Technologique de production du pain viennois Farine de blé

Pâte

Pain viennois Lait en poudre, sel iodé, levure,

œuf, eau fraiche, améliorant Margarine

Pétrissage

Malaxage

Incubation (30°,1h-1h30mn) Découpage

Façonnage

Dorure

Enfournage (180°C, 10-15mn)

(38)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 24 2.2.4. Production de croissant

AGROTECHNIC est également spécialisé dans la production de croissant.

 Matières premières

Les ingrédients entrant dans cette production sont : la farine de blé, le lait en poudre, le sel, le sucre, la margarine, la levure, et du beurre au croissant

 Description des opérations unitaires :

- Pétrissage : la farine de blé est additionnée aux autres ingrédients puis mélangée et malaxée dans le pétrin à bras spirale avec une vitesse réduite pour obtenir une pâte homogène, tendre plus ou moins élastique ;

- mise au frais : cette pâte est mise au frais pendant 15mn environ pour ne pas faire fondre le beurre lors du laminage ;

- Laminage : sur un plan de travail fariné, la pâte est d’abord étalée en un rectangle et le beurre en un carré entre deux papiers sulfurisés. Celui-ci est enfermé au milieu de la pâte. Cette dernière est passée au laminoir jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 4mm

- Découpage et Façonnage : la pâte à croissant est découpée en pâtons triangulaires d’environ 10 à 12 cm de base. On enroule ces dernières de la base vers le sommet du triangle en tirant légèrement sur les pieds afin de donner la forme d’un croissant ; - Dorure : on badigeonne avec des œufs battus la surface des croissants posés sur les

plaques à cuisson à l’aide d’un pinceau. Elle est réalisée avant l’incubation et avant l’enfournage ;

- Incubation : les croissants sont laissés à une température de 30°C pendant 1h environ pour leur permettre de gonfler et d’être souple ;

- Enfournage : les plaques à cuisson contenant les croissants sont mises au four à une température de 200°C pendant 10 à 15 mn.

(39)

Figure 6 :diagramme technologique de production du croissant

2.2.5. Production de cake

L’obtention du cake se fait à partir de nombreux ingrédient à savoir : la margarine, des œufs de farine de blé, margarine, sucre en poudre, de poudre de noix de muscade, de l’arôme vanille, levure chimique.

- Fouettage : c’est une opération consistant à mélangé dans un pétrin et à grande vitesse la margarine et le sucre pendant une durée plus ou moins longue afin d’obtenir une pâte onctueuse et homogène. Notons que le pétrin est équipé d’un bras en feuille.

- Mélange : elle se fait en deux étapes .Une première étape consiste à ajouter à la pâte onctueuse des œufs et l’arôme. Le tout est battu pendant quelque minutes pour avoir un premier mélange homogène. La deuxième étape quant à elle consiste à ajouter

Farine de blé

Croissant Sucre, levure boulangère, lait, eau sel iodé

Pétrissage Mise au frais

Laminage Découpage

Façonnage Dorure Incubation (30°C, 1h) Enfournage (200°C, 10 à 15mn)

5(180°C/15mn)

(40)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 26 puis à battre pendant quelque minutes la farine de blé, la levure chimique et la noix de muscade. On obtient finalement la pâte à cake ;

- Moulage : La forme des moules détermine celle du produit final. Les moules sont alors graissés, puis remplis de pâte à cake jusqu’au ¾ de leur contenance ;

- Enfournage : Le four est préchauffé pendant 15 à 20 mn à 240°C. Les moules sont disposés sur des plaques à cuisson puis mis dans le four pendant 10 à 18 mn ;

- Démoulage : les cakes une fois cuits et sortis du four, sont refroidis puis enlevés des moules.

Figure 7 : diagramme technologique de production de cake

Sucre Margarine

Pate à cake Fouettage (30-35mn)

Mélange

Moulage Enfournage 240°C,10 à18

mn Défournage

Démoulage Cake Œuf Farine de blé, levure chimique,

noix de muscade

240°C, 10 à 18 mn

(41)

2.2.6. Production du tapioca enrichi au Moringa

Le tapioca enrichi au moringa est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis sucre, l’eau citronné, l’arôme liquide l’arôme en poudre et la noix de musarde.

Les différentes opérations qui entre dans sa fabrication sont :

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis seront ensuite rincé et râpés

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange se fera à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients et la poudre de moringa dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

 Enfournage : cela permet de sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie

(42)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 28 Figure 8: Diagramme technologique de production du tapioca enrichi au moringa

2.2.7 Production du tapioca enrichi au Moringa et au chocolat

Le tapioca enrichi au moringa et au chocolat est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, la poudre de cacao, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis sucre, l’eau citronné, l’arôme liquide l’arôme en poudre et la noix de musarde. Les différentes opérations qui entre dans la fabrication du tapioca sont :

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis seront ensuite rincé et râpés

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange se fera à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients la poudre de moringaet la poudre de cacao dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

Tapioca Poudre de moringa, lait en poudre, lait

concentré anis, sucre, arôme liquide, arôme en poudre noix de muscade, eau de citronnelle, coco râpé

Tapioca enrichi au moringa

Mélange

Enfournage (180°C/15 - 20 mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

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 Enfournage : cela permet de sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie

Figure 10: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat et au moringa Tapioca

Tapioca enrichi au chocolat et au moringa Poudre de cacao, poudre de moringa, lait concentré,

lait en poudre, noix de muscade, sucre noix de coco, arôme liquide, arôme en poudre, anis, eau de citronnelle

Mélange

Enfournement (85°C/ 15 à 20mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

(44)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 30 PARTIE 3 : IDENTIFICATION D’UNE PROBLEMATIQUE

3.1.Contexte et justification

Le Bénin est un pays qui a pour socle économique l’agriculture qui est très variée. L’un des produits qui en découle est le manioc dont les produits dérivés sont très consommés par la population béninoise. Parmi ces produits dérivés nous avons le tapioca qui est produit dans plusieurs structures de la place telle qu’AGROTECHNIC.

Dans le but de faire aimer son produit au plus grand nombre de consommateur, AGROTECHNIC a décidé d’améliorer et de diversifier le tapioca, car la variété stimule la consommation. C’est dans cette optique qu’elle met sur le marché le « super tapioca enrichi au chocolat »afin de répondre efficacement au besoin nutritionnel de la population. Par ailleurs, dans l’optique de leur étude, deux différents produits ont été mise au point par des étudiant : il s’agit de :

- Tapioca enrichi au moringa ;

- Tapioca enrichi au moringa et au chocolat

Il sera pour nous de faire une analyse comparative dans le but de connaitre le produit mieux apprécié par les consommateurs. Cependant, AGROTECHNIC est confronté à un problème qui est de savoir lequel des tapiocas réponde plus aux attentes des consommateurs et sera plus apprécié par les autres.

3.2.Approche de solution

La solution que nous proposons a AGROTECHNIC est de faire une enquête au niveau de la population pour voir lequel des tapiocas est le plus apprécié.

3.3.Objectif de l’étude 3.3.1. Objectif général

Faire une analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au moringa et au chocolat.

3.3.2. Objectifs spécifiques

- Evaluer l’appréciation des consommateurs vis à vis des caractéristiques organoleptiques des différents produits ;

- Déterminer les fréquences de consommation des différents produits par les consommateurs ;