Production de pain viennois

Le pain viennois est l’un des produits que AGT fabrique pour mieux diversifier ses produits. C’est un pain amélioré qui est fait sur commande.

 Matières premières

Les différentes matières premières qui entrent dans sa production sont : le lait en poudre, la levure boulangère, les œufs, la margarine, la farine de blé, le sucre, le sel iodé.

 Description des opérations unitaires

- Le pétrissage/malaxage : elle consiste à mélanger les différentes matières premières citées plus haut dans un pétrin en ajoutant de l’eau pendant 30mn pour obtenir une pate lisse et homogène et très élastique.

Refroidissement Grain de café

Sucre

Grains de café torréfiés et caramélisés

Poudre de café

Café Triage Torréfaction (180-200°C)

Mouture

Conditionnement

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 23

- La première fermentation : A cette étape, l’agent fermentation panaire qui est la levure commence dès l’incorporation de cette dernière à la pâte. Elle se réalise à température ambiante pendant environ 5à10 mn ;

- Division, pesé et façonnage : la pâte sortie du pétrin est déposé sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine ;

- La deuxième fermentation : la manifestation de la levure s’intensifie à cette étape et se traduire par un gonflement des pâtons disposé sur des plateaux. Elle se réalise à température ambiante et dure environ 1h ;

- Enfournage : cette opération consiste à mettre les pâtons fermentés dans le four à 180°C pendant 10-15mn.

Figure 5 : Diagramme Technologique de production du pain viennois Farine de blé

Pâte

Pain viennois Lait en poudre, sel iodé, levure,

œuf, eau fraiche, améliorant Margarine

Pétrissage

Malaxage

Incubation (30°,1h-1h30mn) Découpage

Façonnage

Dorure

Enfournage (180°C, 10-15mn)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 24 2.2.4. Production de croissant

AGROTECHNIC est également spécialisé dans la production de croissant.

 Matières premières

Les ingrédients entrant dans cette production sont : la farine de blé, le lait en poudre, le sel, le sucre, la margarine, la levure, et du beurre au croissant

 Description des opérations unitaires :

- Pétrissage : la farine de blé est additionnée aux autres ingrédients puis mélangée et malaxée dans le pétrin à bras spirale avec une vitesse réduite pour obtenir une pâte homogène, tendre plus ou moins élastique ;

- mise au frais : cette pâte est mise au frais pendant 15mn environ pour ne pas faire fondre le beurre lors du laminage ;

- Laminage : sur un plan de travail fariné, la pâte est d’abord étalée en un rectangle et le beurre en un carré entre deux papiers sulfurisés. Celui-ci est enfermé au milieu de la pâte. Cette dernière est passée au laminoir jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 4mm

- Découpage et Façonnage : la pâte à croissant est découpée en pâtons triangulaires d’environ 10 à 12 cm de base. On enroule ces dernières de la base vers le sommet du triangle en tirant légèrement sur les pieds afin de donner la forme d’un croissant ; - Dorure : on badigeonne avec des œufs battus la surface des croissants posés sur les

plaques à cuisson à l’aide d’un pinceau. Elle est réalisée avant l’incubation et avant l’enfournage ;

- Incubation : les croissants sont laissés à une température de 30°C pendant 1h environ pour leur permettre de gonfler et d’être souple ;

- Enfournage : les plaques à cuisson contenant les croissants sont mises au four à une température de 200°C pendant 10 à 15 mn.

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Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 25

Figure 6 :diagramme technologique de production du croissant

2.2.5. Production de cake

L’obtention du cake se fait à partir de nombreux ingrédient à savoir : la margarine, des œufs de farine de blé, margarine, sucre en poudre, de poudre de noix de muscade, de l’arôme vanille, levure chimique.

 Description des opérations unitaires

- Fouettage : c’est une opération consistant à mélangé dans un pétrin et à grande vitesse la margarine et le sucre pendant une durée plus ou moins longue afin d’obtenir une pâte onctueuse et homogène. Notons que le pétrin est équipé d’un bras en feuille.

- Mélange : elle se fait en deux étapes .Une première étape consiste à ajouter à la pâte onctueuse des œufs et l’arôme. Le tout est battu pendant quelque minutes pour avoir un premier mélange homogène. La deuxième étape quant à elle consiste à ajouter

Farine de blé

Croissant Sucre, levure boulangère, lait, eau sel iodé

Pétrissage Mise au frais

Laminage Découpage

Façonnage Dorure Incubation (30°C, 1h) Enfournage (200°C, 10 à 15mn)

5(180°C/15mn)

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 26 puis à battre pendant quelque minutes la farine de blé, la levure chimique et la noix de muscade. On obtient finalement la pâte à cake ;

- Moulage : La forme des moules détermine celle du produit final. Les moules sont alors graissés, puis remplis de pâte à cake jusqu’au ¾ de leur contenance ;

- Enfournage : Le four est préchauffé pendant 15 à 20 mn à 240°C. Les moules sont disposés sur des plaques à cuisson puis mis dans le four pendant 10 à 18 mn ;

- Démoulage : les cakes une fois cuits et sortis du four, sont refroidis puis enlevés des moules.

Figure 7 : diagramme technologique de production de cake

Sucre Margarine

Pate à cake Fouettage (30-35mn)

Mélange

Moulage Enfournage 240°C,10 à18

mn Défournage

Démoulage Cake Œuf Farine de blé, levure chimique,

noix de muscade

240°C, 10 à 18 mn

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2.2.6. Production du tapioca enrichi au Moringa

Le tapioca enrichi au moringa est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis sucre, l’eau citronné, l’arôme liquide l’arôme en poudre et la noix de musarde.

Les différentes opérations qui entre dans sa fabrication sont :

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis seront ensuite rincé et râpés

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange se fera à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients et la poudre de moringa dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

 Enfournage : cela permet de sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 28 Figure 8: Diagramme technologique de production du tapioca enrichi au moringa

2.2.7 Production du tapioca enrichi au Moringa et au chocolat

Le tapioca enrichi au moringa et au chocolat est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, la poudre de cacao, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis sucre, l’eau citronné, l’arôme liquide l’arôme en poudre et la noix de musarde. Les différentes opérations qui entre dans la fabrication du tapioca sont :

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis seront ensuite rincé et râpés

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange se fera à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients la poudre de moringaet la poudre de cacao dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

Tapioca Poudre de moringa, lait en poudre, lait

concentré anis, sucre, arôme liquide, arôme en poudre noix de muscade, eau de citronnelle, coco râpé

Tapioca enrichi au moringa

Mélange

Enfournage (180°C/15 - 20 mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 29

 Enfournage : cela permet de sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie

Figure 10: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat et au moringa Tapioca

Tapioca enrichi au chocolat et au moringa Poudre de cacao, poudre de moringa, lait concentré,

lait en poudre, noix de muscade, sucre noix de coco, arôme liquide, arôme en poudre, anis, eau de citronnelle

Mélange

Enfournement (85°C/ 15 à 20mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 30 PARTIE 3 : IDENTIFICATION D’UNE PROBLEMATIQUE

3.1.Contexte et justification

Le Bénin est un pays qui a pour socle économique l’agriculture qui est très variée. L’un des produits qui en découle est le manioc dont les produits dérivés sont très consommés par la population béninoise. Parmi ces produits dérivés nous avons le tapioca qui est produit dans plusieurs structures de la place telle qu’AGROTECHNIC.

Dans le but de faire aimer son produit au plus grand nombre de consommateur, AGROTECHNIC a décidé d’améliorer et de diversifier le tapioca, car la variété stimule la consommation. C’est dans cette optique qu’elle met sur le marché le « super tapioca enrichi au chocolat »afin de répondre efficacement au besoin nutritionnel de la population. Par ailleurs, dans l’optique de leur étude, deux différents produits ont été mise au point par des étudiant : il s’agit de :

- Tapioca enrichi au moringa ;

- Tapioca enrichi au moringa et au chocolat

Il sera pour nous de faire une analyse comparative dans le but de connaitre le produit mieux apprécié par les consommateurs. Cependant, AGROTECHNIC est confronté à un problème qui est de savoir lequel des tapiocas réponde plus aux attentes des consommateurs et sera plus apprécié par les autres.

3.2.Approche de solution

La solution que nous proposons a AGROTECHNIC est de faire une enquête au niveau de la population pour voir lequel des tapiocas est le plus apprécié.

3.3.Objectif de l’étude 3.3.1. Objectif général

Faire une analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au moringa et au chocolat.

3.3.2. Objectifs spécifiques

- Evaluer l’appréciation des consommateurs vis à vis des caractéristiques organoleptiques des différents produits ;

- Déterminer les fréquences de consommation des différents produits par les consommateurs ;

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 31

- Apprécier la volonté d’achat des différents produits par les consommateurs.

3.4. Synthèse bibliographique

3.4.1. Amidon cuit du manioc (tapioca)

Le tapioca est une fécule utilisé en alimentation humaine. Il se présente sous forme de grains irréguliers d’environ 3mmet est de couleur blanchâtre. Son goût est neutre et il a pour propriété de gonfler au fur et à mesure qu'on y ajoute de l'eau pour instantanément apaiser la faim. Le tapioca est produit à base d’amidon de racine de manioc (ManihotesculentaCrantz, appartenant à la famille des Euphorbiaceae). Letapioca, bien qu’étant un aliment de faible densité nutritionnelle pauvre en antioxydants en protéines et en fibres, a 12,5% d'humidité, 87,25% d’hydrates de carbone (outre la cellulose), 0,01% de cellulose, 0,03% de protéines, 0,01% de lipides et 0,2% de cendre (FAO, 2001). La composition minérale du tapioca pour 100 g est de 4,5 mg de sodium, 23,35 mg de potassium, 8,9 mg de calcium et 33,35 mg de phosphore (Folake et al, 2012). Le tapioca est donc très riche en glucides.

3.4.2. Moringa

Le moringa est une plante dont les feuilles sont plus connues et consommées dans presque toutes les régions du monde en particulier au Bénin à cause de ses intérêts nutritionnelles qu’elle renferme. Il est de véritables sources nutritives et a le potentiel d’être utilisé en tant qu’additif alimentaire à des fins multiples (MONYO et al ; 2011). Elles sont riches en vitamines(vitamine A, C, E et B) et certains minéraux(calcium, potassium, magnésium, phosphore, fer, manganèse, zinc et cuivre) et sont d’une excellente source de protéine végétale. Ils contiennent une quantité importante d’acides aminés et d’acide gras essentiels (BROIN, 2005).

C’est cette richesse en éléments nutritifs du moringa qui a intéresse AGROTECHNIC et a motivé son utilisation dans l’amélioration du tapioca.

3.4.3. Tapioca enrichi au moringa

Le tapioca enrichi au moringa est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis, le sucre, l’eau citronnée, l’arôme liquide, l’arôme en poudre et la noix de muscade. Les différentes opérations qui entre dans sa fabrication sont :

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 32

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis sont ensuite rincées et râpées

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique, on pèse les quantités de chaque ingrédient ;

 Mélange : Le mélange est fait à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients et la poudre de moringa dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

 Enfournage : cela permet d’obtenir de gros grains. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir,

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie.

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 33

Figure 8: Diagramme technologique de production du tapioca enrichi au moringa

3.4.4. Le chocolat

Le chocolat contient les vitamines B1 et B2, nécessaires à l’utilisation des protéines, glucides et lipides par l’organisme. Il contient également des quantités substantielles d’une classe de composés biologiquement actifs, les méthyls-xanthines : théobromine, caféine et théophylline (Chartron, 2005). Ces composés agissent sur le système nerveux central et les patients affaiblis et déprimés pourraient tirer profits de leurs effets stimulants (Chartron, 2005). La présence de polyphénols dans le cacao et le chocolat est connue depuis au moins 50 ans. Les polyphénols possèdent une activité anti-oxydante et sont capables d’aider les cellules de l’organisme à réparer les dommages dus aux radicaux libres. Les activités anti-oxydantes du chocolat sont liées à son contenu en procyanidines (Chartron, 2005) dont le potentiel antioxydant est équivalent ou supérieur à celui de beaucoup de fruits ou légumes.

Tapioca Poudre de moringa, lait en poudre, lait

concentré anis, sucre, arôme liquide, arôme en poudre noix de muscade, eau de citronnelle, coco râpé

Tapioca enrichi au moringa

Mélange

Enfournage (180°C/15 - 20 mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 34 Ces polyphénols agiraient entre autres, en protégeant les lipoprotéines de type LDL (lowdensitylipoprotein) contre l’oxydation, amenuisant ainsi la capacité de ces lipoprotéines à délivrer leur contenu en cholestérol dans les macrophages ancrés dans une lésion de la paroi vasculaire. Ce phénomène contribuerait ainsi à diminuer la formation de la plaque athéromateuse. Ces antioxydants participent par-là, à diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire.

3.4.5 Tapioca enrichi au chocolat

Le tapioca enrichi au chocolat est un tapioca instantané, obtenu par incorporation de la poudre de cacao, du lait, de l’amande de coco, d’arôme et de plusieurs autres épices dans du tapioca classique qui se présente sous forme de granules de couleur marron.

Il est obtenu en plusieurs étapes. Les granules de tapioca ordinaire obtenus en suivant le procédé classique de fabrication, sont d’abord mélangés à du lait en poudre et de la poudre de vanille. On réalise ensuite une décoction de Cymbopogoncitratus (citronnelle) à laquelle on ajoute du sucre, du sel, de la poudre de cacao, du lait concentré, de la noix de muscade, du clou de girofle, de l’anis, de l’arôme de cacao et de la pulpe de coco râpé. Cette solution est ajoutée au premier mélange pour obtenir un gâteau après quelques minutes d’homogénéisation dans un mélangeur. Le gâteau est ensuite disposé dans des plateaux et mis au four pour être séché et torréfié. Lorsque le tapioca est cuit, il est refroidi et broyé selon une granulométrie bien déterminée. Le tapioca enrichi au chocolat ainsi obtenu est conditionné dans des bocaux. La figure suivante présente le diagramme technologique de production.

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 35

Figure 9: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat 3.4.6. Le chocolat et le moringa

Le chocolat et le moringa contiennent presque les éléments nutritives à la différence que le moringa en plus de tout ça contient de l’acide oxalique qui en combinaison avec le fer et le calcium présent dans le chocolat peut former des composés insolubles que le corps ne peut absorber.

3.4.7. Tapioca enrichi au moringa et au chocolat

Le tapioca enrichi au moringa et au chocolat est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, la poudre de cacao, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis, le sucre, l’eau citronnée, l’arôme liquide, l’arôme en poudre et la noix de muscarde. Les différentes opérations qui entre dans la fabrication du tapioca sont :

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis seront ensuite rincées et râpées ;

Tapioca

Tapioca enrichi au chocolat Lait en poudre, poudre de vanille, sucre, sel,

citronnelle, poudre de cacao, lait concentré, noix de muscade anis, pulpe de coco râpé, clou de girofle arôme de cacao

Mélange

Enfournement (200°C/10-15mn)

Défournement et Refroidissement

Mouture

Conditionnement

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 36

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange est fait à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangeant tous les autres ingrédients que sont : la poudre

 Mélange : Le mélange est fait à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangeant tous les autres ingrédients que sont : la poudre

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