Production du tapioca enrichi au Moringa et au chocolat

PARTIE 2 : DEROULEMENT DES ACTIVITES DU STAGE

2.2. Activités menées

2.2.7 Production du tapioca enrichi au Moringa et au chocolat

Le tapioca enrichi au moringa et au chocolat est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, la poudre de cacao, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis sucre, l’eau citronné, l’arôme liquide l’arôme en poudre et la noix de musarde. Les différentes opérations qui entre dans la fabrication du tapioca sont :

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis seront ensuite rincé et râpés

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange se fera à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients la poudre de moringaet la poudre de cacao dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

Tapioca Poudre de moringa, lait en poudre, lait

concentré anis, sucre, arôme liquide, arôme en poudre noix de muscade, eau de citronnelle, coco râpé

Tapioca enrichi au moringa

Mélange

Enfournage (180°C/15 - 20 mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 29

 Enfournage : cela permet de sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie

Figure 10: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat et au moringa Tapioca

Tapioca enrichi au chocolat et au moringa Poudre de cacao, poudre de moringa, lait concentré,

lait en poudre, noix de muscade, sucre noix de coco, arôme liquide, arôme en poudre, anis, eau de citronnelle

Mélange

Enfournement (85°C/ 15 à 20mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 30 PARTIE 3 : IDENTIFICATION D’UNE PROBLEMATIQUE

3.1.Contexte et justification

Le Bénin est un pays qui a pour socle économique l’agriculture qui est très variée. L’un des produits qui en découle est le manioc dont les produits dérivés sont très consommés par la population béninoise. Parmi ces produits dérivés nous avons le tapioca qui est produit dans plusieurs structures de la place telle qu’AGROTECHNIC.

Dans le but de faire aimer son produit au plus grand nombre de consommateur, AGROTECHNIC a décidé d’améliorer et de diversifier le tapioca, car la variété stimule la consommation. C’est dans cette optique qu’elle met sur le marché le « super tapioca enrichi au chocolat »afin de répondre efficacement au besoin nutritionnel de la population. Par ailleurs, dans l’optique de leur étude, deux différents produits ont été mise au point par des étudiant : il s’agit de :

- Tapioca enrichi au moringa ;

- Tapioca enrichi au moringa et au chocolat

Il sera pour nous de faire une analyse comparative dans le but de connaitre le produit mieux apprécié par les consommateurs. Cependant, AGROTECHNIC est confronté à un problème qui est de savoir lequel des tapiocas réponde plus aux attentes des consommateurs et sera plus apprécié par les autres.

3.2.Approche de solution

La solution que nous proposons a AGROTECHNIC est de faire une enquête au niveau de la population pour voir lequel des tapiocas est le plus apprécié.

3.3.Objectif de l’étude 3.3.1. Objectif général

Faire une analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au moringa et au chocolat.

3.3.2. Objectifs spécifiques

- Evaluer l’appréciation des consommateurs vis à vis des caractéristiques organoleptiques des différents produits ;

- Déterminer les fréquences de consommation des différents produits par les consommateurs ;

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 31

- Apprécier la volonté d’achat des différents produits par les consommateurs.

3.4. Synthèse bibliographique

3.4.1. Amidon cuit du manioc (tapioca)

Le tapioca est une fécule utilisé en alimentation humaine. Il se présente sous forme de grains irréguliers d’environ 3mmet est de couleur blanchâtre. Son goût est neutre et il a pour propriété de gonfler au fur et à mesure qu'on y ajoute de l'eau pour instantanément apaiser la faim. Le tapioca est produit à base d’amidon de racine de manioc (ManihotesculentaCrantz, appartenant à la famille des Euphorbiaceae). Letapioca, bien qu’étant un aliment de faible densité nutritionnelle pauvre en antioxydants en protéines et en fibres, a 12,5% d'humidité, 87,25% d’hydrates de carbone (outre la cellulose), 0,01% de cellulose, 0,03% de protéines, 0,01% de lipides et 0,2% de cendre (FAO, 2001). La composition minérale du tapioca pour 100 g est de 4,5 mg de sodium, 23,35 mg de potassium, 8,9 mg de calcium et 33,35 mg de phosphore (Folake et al, 2012). Le tapioca est donc très riche en glucides.

3.4.2. Moringa

Le moringa est une plante dont les feuilles sont plus connues et consommées dans presque toutes les régions du monde en particulier au Bénin à cause de ses intérêts nutritionnelles qu’elle renferme. Il est de véritables sources nutritives et a le potentiel d’être utilisé en tant qu’additif alimentaire à des fins multiples (MONYO et al ; 2011). Elles sont riches en vitamines(vitamine A, C, E et B) et certains minéraux(calcium, potassium, magnésium, phosphore, fer, manganèse, zinc et cuivre) et sont d’une excellente source de protéine végétale. Ils contiennent une quantité importante d’acides aminés et d’acide gras essentiels (BROIN, 2005).

C’est cette richesse en éléments nutritifs du moringa qui a intéresse AGROTECHNIC et a motivé son utilisation dans l’amélioration du tapioca.

3.4.3. Tapioca enrichi au moringa

Le tapioca enrichi au moringa est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis, le sucre, l’eau citronnée, l’arôme liquide, l’arôme en poudre et la noix de muscade. Les différentes opérations qui entre dans sa fabrication sont :

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 32

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique, on pèse les quantités de chaque ingrédient ;

 Mélange : Le mélange est fait à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec, la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangent tous les autres ingrédients et la poudre de moringa dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

 Enfournage : cela permet d’obtenir de gros grains. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min.

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir,

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie.

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 33

Figure 8: Diagramme technologique de production du tapioca enrichi au moringa

3.4.4. Le chocolat

Le chocolat contient les vitamines B1 et B2, nécessaires à l’utilisation des protéines, glucides et lipides par l’organisme. Il contient également des quantités substantielles d’une classe de composés biologiquement actifs, les méthyls-xanthines : théobromine, caféine et théophylline (Chartron, 2005). Ces composés agissent sur le système nerveux central et les patients affaiblis et déprimés pourraient tirer profits de leurs effets stimulants (Chartron, 2005). La présence de polyphénols dans le cacao et le chocolat est connue depuis au moins 50 ans. Les polyphénols possèdent une activité anti-oxydante et sont capables d’aider les cellules de l’organisme à réparer les dommages dus aux radicaux libres. Les activités anti-oxydantes du chocolat sont liées à son contenu en procyanidines (Chartron, 2005) dont le potentiel antioxydant est équivalent ou supérieur à celui de beaucoup de fruits ou légumes.

Tapioca Poudre de moringa, lait en poudre, lait

concentré anis, sucre, arôme liquide, arôme en poudre noix de muscade, eau de citronnelle, coco râpé

Tapioca enrichi au moringa

Mélange

Enfournage (180°C/15 - 20 mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 34 Ces polyphénols agiraient entre autres, en protégeant les lipoprotéines de type LDL (lowdensitylipoprotein) contre l’oxydation, amenuisant ainsi la capacité de ces lipoprotéines à délivrer leur contenu en cholestérol dans les macrophages ancrés dans une lésion de la paroi vasculaire. Ce phénomène contribuerait ainsi à diminuer la formation de la plaque athéromateuse. Ces antioxydants participent par-là, à diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire.

3.4.5 Tapioca enrichi au chocolat

Le tapioca enrichi au chocolat est un tapioca instantané, obtenu par incorporation de la poudre de cacao, du lait, de l’amande de coco, d’arôme et de plusieurs autres épices dans du tapioca classique qui se présente sous forme de granules de couleur marron.

Il est obtenu en plusieurs étapes. Les granules de tapioca ordinaire obtenus en suivant le procédé classique de fabrication, sont d’abord mélangés à du lait en poudre et de la poudre de vanille. On réalise ensuite une décoction de Cymbopogoncitratus (citronnelle) à laquelle on ajoute du sucre, du sel, de la poudre de cacao, du lait concentré, de la noix de muscade, du clou de girofle, de l’anis, de l’arôme de cacao et de la pulpe de coco râpé. Cette solution est ajoutée au premier mélange pour obtenir un gâteau après quelques minutes d’homogénéisation dans un mélangeur. Le gâteau est ensuite disposé dans des plateaux et mis au four pour être séché et torréfié. Lorsque le tapioca est cuit, il est refroidi et broyé selon une granulométrie bien déterminée. Le tapioca enrichi au chocolat ainsi obtenu est conditionné dans des bocaux. La figure suivante présente le diagramme technologique de production.

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 35

Figure 9: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat 3.4.6. Le chocolat et le moringa

Le chocolat et le moringa contiennent presque les éléments nutritives à la différence que le moringa en plus de tout ça contient de l’acide oxalique qui en combinaison avec le fer et le calcium présent dans le chocolat peut former des composés insolubles que le corps ne peut absorber.

3.4.7. Tapioca enrichi au moringa et au chocolat

Le tapioca enrichi au moringa et au chocolat est réalisé grâce au mélange des différents matières premières que sont : la poudre de moringa, la poudre de cacao, le tapioca, le lait en poudre, le lait concentré le coco, l’anis, le sucre, l’eau citronnée, l’arôme liquide, l’arôme en poudre et la noix de muscarde. Les différentes opérations qui entre dans la fabrication du tapioca sont :

Tapioca

Tapioca enrichi au chocolat Lait en poudre, poudre de vanille, sucre, sel,

citronnelle, poudre de cacao, lait concentré, noix de muscade anis, pulpe de coco râpé, clou de girofle arôme de cacao

Mélange

Enfournement (200°C/10-15mn)

Défournement et Refroidissement

Mouture

Conditionnement

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 36

 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque ingrédient

 Mélange : Le mélange est fait à trois niveaux. Dans un premier temps il faut mélanger le tapioca avec la moitié de la quantité d’arôme en poudre et la moitié du sucre. Ensuite on réalise une décoction en mélangeant tous les autres ingrédients que sont : la poudre de moringa la poudre de cacao et l’eau de citronnelle. On verse ensuite la décoction sur le premier mélange puis on mélange le tout.

 Enfournage : cela permet de faire sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des plateaux puis mise au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Ceci ce fait après un préchauffage du four à 200°C pendant 10min ;

 Défournage et Refroidissement : les plateaux sont sortis du four puis laissé à la température ambiante pour refroidir ;

 Mouture : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de tapioca de même granulométrie.

Figure 10: Diagramme technologique du tapioca enrichi au chocolat et au moringa Tapioca

Tapioca enrichi au chocolat et au moringa Poudre de cacao, poudre de moringa, lait concentré,

lait en poudre, noix de muscade, sucre noix de coco, arôme liquide, arôme en poudre, anis, eau de citronnelle

Mélange

Enfournement (85°C, 15 à 20mn)

Défournement et refroidissement

Mouture

Conditionnement

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 37

3.5. Matériels

 les échantillons (les 3 types de tapioca) ;

 balance pour la pesée ;

 gobelet gradué pour la mesure de la quantité d’eau ;

 chauffe-eau pour faire bouillie l’eau ;

 thermos pour conserver l’eau chaude ;

 grands bols munie de couvercle pour la préparation des échantillons

 louches pour remuer la préparation ;

 bidon plastique pour l’approvisionnement en eau ;

 cuillère à dessert pour servir les échantillons ;

 étiquette pour l’identification des échantillons ;

 verre jetable pour servir les échantillons ;

 cuillère jetable pour la dégustation :

 plateau de table pour servir les échantillons ;

 fiche de dégustation pour recueillir les informations ;

 sac pour le déplacement du matériel ;

 population de 100 personnes pris à cotonou et Abomey-calavi ;

 feuille de calcul microsoft excel.

3.6. Méthodes

3.6.1. Méthode de réalisation de l’enquête

Les dégustations ont été effectuées dans deux villes, Cotonou et Abomey-Calavi, auprès de différentes familles. L’espace offert par chaque famille a été divisé en :

- zone de préparation des échantillons : réservée pour la préparation des échantillons, l’étiquetage et la disposition du matériel de dégustation.

- zone réservée au panel, pour la dégustation proprement dite.

Le tapioca enrichi au moringa ; le tapioca enrichi au chocolat et le tapioca enrichi au chocolat et au moringa ont été utilisés pour la réalisation de l’étude. Le tapioca enrichi au moringa ; le tapioca enrichi au chocolat et au moringa ont été réalisés par des étudiants en fin de formation à AGT tandis que le tapioca enrichi au chocolat a été produit par AGT.

Les échantillons de tapioca enrichi au chocolat, du tapioca enrichi au moringa et du tapioca enrichi au cchocolat et au moringa ont été préparés de la même manière. Environ 250 ml

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 38 d’eau bouillante sont versé dans un bol et on y ajoute cinq cuillérées à désert de tapioca.

L’ensemble est homogénéisé et laissé reposer pendant 6 mn.

Chaque échantillon est identifié avec un numéro aléatoire à trois chiffres, soit 444 pour le tapioca enrichi au moringa, le 555 pour le tapioca enrichi au chocolat et le 666 pour le tapioca enrichi au chocolat et au moringa .

Après une présentation et une explication de la fiche de dégustation, 30 ml de chaque échantillon ont été servis dans des verres jetables, en polyesters, identifiés par une étiquette qui porte le numéro de l’échantillon. . Entre la prise des échantillons, les dégustateurs effectuent un rinçage de bouche et de leurs cuillères avec de l’eau. Au total, cent habitants des villes d’Abomey-Calavi et de Cotonou ont participé aux séances de dégustation. Il a été choisi de façon aléatoire des familles représentatives des consommateurs potentiel du produit aucun critères n’était exigé mise à part que les dégustateurs soient capables de consommé le tapioca.

Leur répartition s’étant fait suivant l’âge et le sexe : - 13 ont moins de 20ans

- 56 ont entre 20 et 30ans - 20 ont entre 30 et 40 ans - 11ont plus de 40 ans

Soit un total de 52 hommes et 48 femmes

3.6.2. Méthode de traitement des données

La méthode d’analyse sensorielle mise en œuvre est un test hédonique. Les tests hédoniques sont conçus pour mesurer le degré d'appréciation d'un produit. Une échelle de catégorie à neuf niveaux allant de «déteste» à «adore» en passant par «indifférent» a servi pour l’appréciation des caractéristiques de couleur, odeur, goût, texture en bouche, des trois échantillons selon la norme AFNOR V 09-014 (AFNOR, 1982). Chaque niveau d’appréciation est représenté par une note (annexe 1). Les dégustateurs choisissent, pour chaque échantillon et caractérise, la note qui correspond à leur degré d'appréciation.

Le test hédonique est suivi des tests de consommation et d’achat réalisés au moyen d’échelles de catégorie à sept niveaux allant de «je n’aime pas ce produit et je le consommerai si et seulement si on m’y force » à « j’aime et je consommerai ce produit chaque fois que j’en ai l’occasion » pour le test de consommation ; et de «je n’aime pas ce produit et l’achèterai si et seulement si on m’y force » à « j’aime et j’achèterai ce produit chaque fois que j’en ai

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 39

l’occasion » pour le test d’achat. Les dégustateurs choisissent alors pour chaque échantillon la phrase qui correspond le mieux à leur sentiment (annexe 1).

3.6.3. Analyse statistique

Le traitement et l’analyse statistique des données ont été réalisés avec les logiciels Microsoft Excel et Sphinx.

Pour chaque caractéristique, les fréquences d’appréciation ont été calculées puis représentées par un graphe. Les fréquences des tests de consommation et d’achat ont été également calculées et représentées par des graphes.

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 40 4. RESULTATS ET DISCUSSION

4.1. Fréquences de consommation du tapioca

Figure 11 : Graphe montrant la fréquence de consommation du tapioca

Le graphe nous montre la fréquence de consommation du tapioca au sein de la population choisie. De ce graphe on constate que les individus ont une consommation très varié du tapioca soit 57% des dégustateurs consomme au moins une fois par mois ; 26% le consomme une fois par semaine et 17% le consomme souvent. On en déduit que le tapioca est appété par les consommateurs

0 10 20 30 40 50 60

au moins 1 fois/

semaine

au moins 1 fois / mois

souvent jamais

Fréquence (%)

Analyse comparative de la qualité sensorielle du tapioca enrichi au Moringa, du tapioca enrichi au chocolat et du tapioca enrichi au chocolat et au Moringa

Réalisé par Aurelle AHOUISSOU Page 41

4.2. Appréciation des dégustateurs 4.2.1. Tapioca enrichi au moringa

Tableau 4 : Appréciation des dégustateurs du tapioca enrichi au moringa

Variable Couleur% Goût % Odeur% texture en bouche

Source : donnés des enquêtes réalisées

 Couleur

L’analyse du tableau montre que les dégustateurs pour la plupart ont une appréciation positive de la couleur du tapioca enrichi au moringa. En effet seulement 7% de la population sont défavorables à cette couleur (4% n’aime pas beaucoup, 2% n’aime pas, 1% n’aime pas du tout), 10% sont indifférents, 25% aiment un peu, 13%aiment modérément, 25% aiment beaucoup et 20% aime énormément.

 Goût

L’analyse du tableau montre que seulement 7% des dégustateurs sont indifférents au gout du

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