REPUBLIQUE DU BENIN
*****
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)
*****
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
*****ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
*****DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)
*****
RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION
POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE
THEME
Présenté et soutenu par : Fréjus O. Z. OGOUMA Sous la supervision de :
CARACTERISATION SENSORIELLE DU TAPIOCA
ENRICHI AU CHOCOLAT
GTA, 8
èmePromotion Année-Académique : 2014-2015 Superviseur :
Dr. Vénérande BALLOGOU Enseignante à l’EPAC
Maître de stage :
Mr Cyrille ADANDEDJAN
Directeur Général d’AGROTECHNIC
CERTIFICATION
Je soussignée, Dr. Vénérande BALLOGOU, enseignante à l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé : « Caractérisation sensorielle du tapioca enrichi au chocolat », a été réalisé par Freeda ADOGLO et Fréjus OGOUMA, sous ma supervision pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire(GTA).
Le Superviseur
Dr. Vénérande BALLOGOU
Dédicaces
A mon père Benjamin OGOUMA et ma mère Juliette ASSOGBA pour leurs sacrifices et soutien inconditionnel. Vous n’avez jamais cessé de croire en moi ; voici chers parents le premier fruit de tous les efforts consentis ;
A toute ma famille spécialement à mes sœurs Joanna, Aimée, Euphrasie qui ont toujours été mes conseillères et mes modèles ;
A Ingrid DEGUENON pour sa précieuse présence.
Fréjus O. Z. OGOUMA
Remerciements
Nous adressons nos sincères remerciements et toute notre gratitude à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la rédaction de ce mémoire. Spécialement :
Au Professeur Félicien AVLESSI, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC) pour nous avoir acceptés dans son institution ;
Au Dr Fidèle TCHOBO, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (GTA/EPAC) ;
A notre maître de mémoire, Dr Vénérande BALLOGOU, qui a accepté diriger et encadrer ce travail. Elle a été disponible et nous a donné des conseils malgré ses multiples occupations. Nous vous témoignons l’expression de notre profonde gratitude ;
Au Professeur Mohamed SOUMANOU, Responsable de l’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire; enseignant-chercheur au Département du Génie de Technologie Alimentaire (GTA) ;
Au Doctorant Mouaïmine MAZOU, pour son aide, sa disponibilité et son soutien inconditionnel ;
A tout le corps enseignant de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) en particulier, celui du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour les précieux enseignements ;
A Monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Générale d’AGROTECHNIC Bénin pour son accueil chaleureux et pour nous avoir autorisés à effectuer le stage dans son entreprise ;
A tout le personnel d’AGROTECHNIC, pour leur sympathie, ouverture d’esprit et pour nous avoir permis de travailler avec eux dans une ambiance de gaité et de convivialité ;
Aux camarades et amis pour les échanges, les partages d’expériences et le climat fraternel qui a régné tout au long de notre formation. Un merci spécial à Ricardo THOMAS-PEDRO et à William QUENUM ;
A nos illustres membres du jury, pour l’honneur qu’ils nous font en acceptant d’apprécier ce modeste travail. Nous vous témoignons notre profonde gratitude et nos hommages distingués.
RESUME
Ce rapport est réalisé à l’issue du stage de fin de formation pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle. Il présente d’abord la structure d’accueil du stage qui est AGROTECHNIC, les activités menées et les caractéristiques sensorielles du TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT, un nouveau produit d’AGROTECHNIC. Ainsi, un test hédonique, un test d’achat et un test de consommation du produit ont été réalisés.
Les résultats ont révélé que d’une manière générale, la population accepte et apprécie la couleur, le goût, la texture en bouche du TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT et qu’elle apprécie beaucoup plus l’odeur de ce dernier. Néanmoins, l’appréciation du produit diminue avec une augmentation de l’âge et les femmes l’apprécient mieux que les hommes. Aussi, le TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT aura du succès sur le marché car une bonne partie de la population (plus de 80%) est prête aussi bien à l’acheter qu’à le consommer. Cependant, certaines caractéristiques du produit devront être améliorées pour une meilleure acceptation et une réussite effective.
Mots clés : Tapioca ; Analyse sensorielle ; chocolat
ABSTRACT
This report has been made at the end of an internship that has been done to obtain a professional bachelor degree. It firstly reported the establishment of internship
“AGROTECHNIC”, the activities made there and the sensory characteristics of the
“ENRICHED IN CHOCOLATE TAPIOCA” a new product of AGROTECHNIC. As a matter of fact, an hedonic test, a purchase test and consumption test of the product have been made.
The results have generally revealed that people accept and appreciate the color, the taste and the texture in mouth of the “ENRICHED IN CHOCOLATE TAPIOCA” and moreover enjoy the smelling. Nevertheless, the more old people are, the less they appreciate it and women like it more than men. Furthermore, the “ENRICHED IN CHOCOLATE TAPIOCA” will be successfully sold in the market because the major part of the population (more than 80 percent) are ready not only to buy it but to consume it as well. Overall some characteristics of this product have to be improved for a better acceptance and an effective success.
Keywords: Tapioca; Sensory evaluation; Chocolate
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS AGT : AGROTECHNIC
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
BRMN : Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau
CARDER : Centre d’Action Régional pour le Développement Rural CRDI : Centre de Recherche pour le Développement International DNSA : Département de Nutrition et Sciences Alimentaires
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi FAO : Food Agriculture Organization
FCFA : Franc des Communautés Financières d’Afrique FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
GRET : Groupe de Recherche et d’Echanges Technologiques GTA : Génie de Technologies Alimentaires
HQCF : High Quality Cassava Flour LMD : Licence Master Doctorat LOL : Low Density Lipoprotein
OMS : Organisation Mondiale de la Santé ONG : Organisation Non Gouvernementale PME : Petites et Moyennes Entreprises PMI : Petites et Moyennes Industries
PNLP : Programme Nationale de Lutte contre le Paludisme SIAGRO : Salon International de l’Agriculture
SIDA : Syndrome d’Immuno-Déficience Acquise SONAPRA : Société Nationale pour la Promotion Agricole UAC : Université d’Abomey-Calavi
UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine VIH : Virus d’Immuno-déficience Humaine
LISTE DES FIGURES
Figure 1:Plan des locaux d'AGT ... 10
Figure 2:Organigramme d’AGT ... 13
Figure 3:Diagramme de production de la farine « Fari Mickelange » ... 22
Figure 4:Diagramme de production du pain au lait ... 24
Figure 5:Diagramme de production du cake ... 25
Figure 6:Diagramme de production du croissant et de la chocolatine ... 27
Figure 7: Fréquences de l’appréciation de la couleur du tapioca ordinaire ... 44
Figure 8:Fréquences de l’appréciation de la couleur du tapioca enrichi au chocolat ... 45
Figure 9:Fréquences d’appréciations de l’odeur du tapioca ordinaire ... 45
Figure 10:Fréquences d’appréciations de l’odeur du tapioca enrichi au chocolat ... 46
Figure 11:Fréquences de l’appréciation du goût du tapioca ordinaire ... 46
Figure 12: Fréquences de l'appréciation du goût du tapioca enrichi au chocolat ... 47
Figure 13: Fréquences de l'appréciation de la texture en bouche du tapioca ordinaire ... 47
Figure 14: Fréquences de l'appréciation de la texture en bouche du tapioca enrichi au chocolat ... 48
Figure 15: Fréquences de l'appréciation globale du tapioca ordinaire ... 48
Figure 16: Fréquences de l'appréciation globale du tapioca enrichi au chocolat ... 49
Figure 18:Fréquences de consommation du tapioca au chocolat ... 55
Figure 17:Fréquences d’achat du tapioca enrichi au chocolat ... 56
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Profil historique d’AGT ... 7
Tableau 2: Quelques équipements d’AGT ... 11
Tableau 3: Composition énergétique et nutritionnelle de « Fari-Mickelange » ... 15
Tableau4:Composition de la fève de cacao, de la masse de cacao et du chocolat ... 33
Tableau5:Distribution des protéines du lait ... 34
Tableau6:Distribution des principaux acides des lipides du lait de vache (%) ... 35
Tableau7:Constituants majeurs des minéraux du lait de vache ... 36
Tableau8:Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) ... 37
Tableau9:Notes moyennes d’appréciation et les résultats du test de comparaison ... 50
Tableau10:Tableau croisé de la tranche d’âge avec l’appréciation globale du produit ... 53
Tableau 11:Tableau croisé du sexe avec l’appréciation globale du produit ... 54
LISTE DES PHOTOS
Photo 1:Gamme de la farine « Fari-mickelange » ... 14
Photo 2:Gammes de farine de maïs d’AGT ... 15
Photo 3: Café « niaouli »………..16
Photo 4: Café « côte noir »………...16
Photo 5: Café « foego » ... 16
Photo 6: Tapioca enrichi au chocolat ... 41
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1: Fiche de dégustation ... 64 Annexe 2: Tableau de pointage ... 66
TABLE DES MATIERES
DEDICACES ... ii
REMERCIEMENTS ... iii
RESUME ... iv
ABSTRACT ... v
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... vi
LISTE DES FIGURES ... vii
LISTE DES TABLEAUX ... viii
LISTE DES PHOTOS ... ix
LISTE DES ANNEXES ... x
TABLE DES MATIERES ... xi
INTRODUCTION ... 1
PARTIE 1 : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ... 4
1. Historique ... 5
2. Situation géographique ... 8
3. Description de la structure ... 8
3.1. Les objectifs de l’entreprise ... 8
3.2. Organisation spatiale ... 8
3.3. Matériel et équipements ... 11
3.4. Organigramme de l’entreprise ... 12
3.5. Activités menées par l’entreprise ... 14
3.6. Les partenaires d’AGT ... 16
PARTIE 2 : DEROULEMENT DES ACTIVITES DU STAGE ... 18
1. Objectifs du stage ... 19
2. Activités menées au cours du stage ... 19
2.1. Fabrication de la farine « Fari Mickelange » ... 19
2.2. Fabrication des produits de la pâtisserie ... 23
2.2.1. Méthode d’obtention du pain au lait ... 23
2.2.2. Méthode d’obtention du cake ... 24
2.2.3. Méthode d’obtention du croissant et de la chocolatine ... 25
2.3. Séance de formation et de dégustation ... 28
2.3.1. Séance de formation ... 28
PARTIE 3 : CARACTERISATION SENSORIELLE DU TAPIOCA ENRICHI AU
CHOCOLAT ... 30
1. Synthèse bibliographique ... 31
1.1. Les matières premières... 31
1.1.1. Cacao ... 31
1.1.2. Lait ... 33
1.1.3. Manioc ... 37
1.2. Le tapioca au chocolat... 40
2. Cadre, Matériel et Méthodes ... 41
2.1. Cadre du travail ... 41
2.2. Matériel ... 41
2.2.1. Echantillons ... 41
2.2.2. Matériel de dégustation ... 41
2.3. Méthodes ... 42
2.3.1. Préparation et présentation des échantillons ... 42
2.3.2. Echantillonnage des dégustateurs ... 42
2.3.3. Méthode d’analyse sensorielle ... 43
2.3.4. Analyse statistique ... 43
3. Résultats et discussion ... 44
3.1. Fréquences d’appréciation des différents paramètres ... 44
3.2. Résultats des moyennes d’appréciation et du test T de comparaison ... 49
3.3. Influence de l’âge sur l’appréciation globale du tapioca enrichi au chocolat ... 52
3.4. Influence du sexe sur l’appréciation globale du tapioca enrichi au chocolat ... 54
3.5. Motivation de consommation du tapioca enrichi au chocolat... 55
3.6. Motivation d’achat du tapioca enrichi au chocolat ... 56
CONCLUSION ... 57
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 59
ANNEXES ... 63
INTRODUCTION
INTRODUCTION
L’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) et plus précisément son département Génie de Technologie Alimentaire (GTA) a opté depuis quelques années pour le système LMD (Licence Master Doctorat) dans le but de former des cadres compétents et expérimentés, capables d’apporter leur contribution au développement du Bénin dans le secteur agroalimentaire. Il exige donc de chaque étudiant en fin de formation, la réalisation d’un rapport de stage qui rend compte de son aptitude à utiliser les acquis obtenus au cours de la formation pour la résolution de problèmes spécifiques. Ainsi, pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle nous avons effectué un stage de trois mois au sein d’AGROTECHNIC, une entreprise agroalimentaire spécialisée dans la fabrication de produits à base de céréales, de légumineuses et de tubercules.
La mondialisation, l’essor économique et industriel de ces dernières années ont non seulement agrandi les marchés des entreprises mais également plongé ces dernières dans un environnement de concurrence accrue. Les acteurs du secteur agroalimentaire n’y échappent pas et se trouvent ainsi confrontés à un défi d’innovation permanente qui devient une condition indispensable pour toutes les entreprises qui se veulent compétitives et prospères.
AGROTECHNIC, une entreprise agroalimentaire béninoise, consciente de cet état de chose dans sa démarche de pérennité, de compétitivité et dans sa vision d’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits locaux, a introduit sur le marché des granulés de TAPIOCA EN RICHI AU CHOCOLAT. Ce nouveau produit améliore la qualité nutritionnelle du tapioca ordinaire et peut même être considéré comme un alicament (AGT, 2015).
Cependant, l’innovation constitue un risque certain étant donné le scepticisme que le consommateur béninois a généralement face à un nouveau produit local. Le but de toute entreprise alimentaire étant de satisfaire son client et de faire ainsi du profit ; elle doit non seulement s’assurer de la rentabilité du produit, de sa qualité microbiologique et physico- chimique mais surtout de sa qualité sensorielle. Ce dernier étant l’élément final qui conditionne l’achat du produit (Lefebvre et Bassereau, 2003). De plus, d’après Rust et al.
(2002), il est financièrement plus intéressant pour une entreprise d’opter pour une stratégie axée sur la satisfaction des clients plutôt que de chercher à réduire les coûts. Il se pose alors la question de savoir si le TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT répond aux attentes des consommateurs par sa couleur, son odeur, son goût, sa texture en bouche et si ces derniers sont favorables à son achat et sa consommation.
La qualité organoleptique est la sensation complexe qui résulte de l'interaction de nos sens
s’occupe de décrire, mesurer, analyser et interpréter les réactions aux aliments et aux matières telles qu’elles sont perçues à travers les sens de la vue, de l’odorat, du goût, du toucher et de l’ouïe (Stone et al, 2004). Elle s’avère être l’outil le plus adapté pour la mesure de la qualité sensorielle car aucun instrument ne peut reproduire ou remplacer parfaitement la réaction humaine. Bien que basée sur l’appréciation subjective d’un panel, la méthode cherche à atteindre une certaine objectivité (Lefebvre et Bassereau, 2003). Pour une entreprise, une analyse sensorielle est un outil de travail et de prise de décision ; son efficacité professionnelle dépend alors de la bonne adaptation de la méthode aux besoins de cette entreprise (Delteil, 2000). Afin de permettre à AGROTECHNIC de mieux réussir la mise sur le marché du TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT, nous avons réalisé une caractérisation sensorielle du produit.
Ce travail est donc présenté en trois parties. La première est relative à la présentation de la structure d’accueil, la seconde aborde les activités menées au cours du stage et la troisième est consacrée à la caractérisation sensorielle du TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT.
PARTIE 1 : PRESENTATION DE LA STRUCTURE
D’ACCUEIL
1. Historique
Créée officiellement en 1990 par M. Cyrille ADANDEDJAN et régularisée en 1997 (CARDER, 1997), AGROTECHNIC (AGT) est une entreprise agroalimentaire dont l’activité principale était la transformation des fèves de café en différents sous-produits tels que le café concentré et le café moulu. Suite à la dévaluation du Franc CFA en 1994, l’entreprise a connu une baisse considérable de la production de café et fut obligée de suspendre ses activités.
Plus tard en 1996, le café étant toujours onéreux et rare, Monsieur ADANDEDJAN se mit à la quête de nouvelles idées. Il s’est rendu compte que la malnutrition mine la société béninoise, et atteint spécialement les enfants ; l’idée lui est alors venue de fabriquer une farine instantanée possédant une nouvelle forme de conditionnement car il n’y avait que la farine infantile « OUANDO » qui était une farine à cuire, conditionnée dans des sacs plastiques.
Ainsi, AGT en collaboration avec le Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA) de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC) travaillaient sur ce concept. Après de nombreux tests et essais, AGRO- TECHNIC relance ses activités en 1997 et mit sur le marché le produit « Fari Mickelange » qui est une farine instantanée facile à utiliser et qui assure un apport nutritionnel et énergétique intéressant pour les enfants et les personnes vulnérables. Ce produit connu un succès remarquable et devient très vite le produit phare de l’entreprise.
Grâce à sa nouvelle farine, AGT s’est vue attribuer plusieurs reconnaissances et a été marquée par plusieurs évènements :
En 1999 l’ambassade du royaume de Danemark, après un test pour juger de la qualité à l’export des farines produites sur le marché béninois, attribua le premier prix à la farine « Fari Mickelange » d’AGT ;
Le 04 Juin 2004, la restitution des travaux de recherche et d’analyse effectués sur la farine « Fari Mickelange » en collaboration avec la FSA a été faite. Il en ressort des recommandations de mise à niveau de cette farine pour le respect des normes internationales ;
En 2005, une étude a été réalisée par le Centre de l’Union Européenne basée à Bruxelles pour recenser les farines infantiles locales capables de substituer celles importées. La farine « Fari Mickelange » reçue cette reconnaissance. Au cours de la même année, cette farine a été validée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS)
Publique du Bénin en collaboration avec le Programme National de Lutte contre le Paludisme (PNLP). L’OMS reconnaît ainsi que la farine « Fari Mickelange » dispose d’un principe permettant la récupération pondérale chez les personnes vivant avec le VIH/SIDA ;
En Avril 2006, au Salon International de l’Agriculture (SIAGRO), l’institut Groupe de Recherche et d’Echanges Technologiques (GRET) basé à Dakar, après des travaux de recherche en Afrique de l’Ouest, identifie la farine « Fari Mickelange » comme l’une des deux meilleures farines nutritionnelles susceptibles de remplacer valablement celles provenant de l’occident ;
Après une étude conduite en 2007, l’association Médecins du Monde (ONG basée en France) recommande cette farine pour les personnes vivant avec le VIH/SIDA afin de leur apporter un complément d’énergie et de renforcer leur système immunitaire. C’est dans ce cadre que l’organisation a signé un contrat avec AGT pour la livraison d’une quantité importante de la farine « Fari Mickelange » ;
En Juillet 2009, AGT fut sélectionné pour bénéficier du Programme de Restructuration et de Mise à Niveau de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA) à travers son Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN) afin de contribuer à l’amélioration de la visibilité de l’entreprise, à ses besoins de financement prévisionnel et sa compétitivité sur le marché ;
En 2010 AGT est sélectionné parmi les trois premières entreprises devant bénéficier du Programme Spécial de Promotion des PME/PMI initié par le gouvernement Béninois ;
Le 07 janvier 2011 l’entreprise signe un partenariat avec la Société Nationale pour la Promotion de l’Agriculture (SONAPRA) portant sur l’approvisionnement d’AGT en matières premières. En cette même année l’entreprise élargit son domaine d’activité en introduisant une pâtisserie dans ses locaux ;
En 2012, on appliqua à « Fari Mickelange » une nouvelle technique de formulation.
La farine est désormais pâtissée. AGT se dote aussi d’une boulangerie et d’une unité de production de provende.
Le tableau1 résume l’histoire de AGT depuis sa création jusqu’en 2012.
Tableau 1:Profil historique d’AGT
Source : Données AGROTECHNIC 2013
Années Evénements importants
1990 Création officielle d’AGT
1994 Dévaluation du franc CFA et augmentation du prix de la tonne de café entrainant la suspension des activités de l’entreprise
1997 Reprise des activités de l’entreprise avec l’introduction d’un nouveau produit
« Fari Mickelange »
2004 Restitution scientifique des travaux de recherche et d’analyse sur «Fari Mickelange» par le DNSA/FSA
2005 -Reconnaissance de «Fari Mickelange» par le Centre de l’Union Européenne comme farine infantile capable de substituer les farines importées.
-Validation de « Fari Mickelange » par l’OMS
2006 Désignation de « Fari Mickelange » au SIAGRO comme produits ouest africains pouvant être substitués aux farines infantiles importées.
2007 Recommandation de « Fari Mickelange » aux Personnes vivant avec VIH par l’association « Médecins du Monde »
2009
-Sélection de AGT au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau de l’UEMOA
2010
Sélection d’AGT pour bénéficier du programme spécial de promotion des PME/PMI initié par le gouvernement Béninois
2011 -Signature d’un partenariat avec la SONAPRA pour l’approvisionnement en matières premières ;
-Introduction de la pâtisserie
2012 Installation des sections boulangerie et unité de production de provende
2. Situation géographique
AGT est une entreprise de transformation agroalimentaire, située au quartier Missessinto, dans l’arrondissement d’Akassato, de la commune d’Abomey-Calavi dans le département de l’Atlantique. Elle est installée aux abords immédiats de la route inter-état Bénin-Niger, du côté gauche en venant de Cotonou, à environ deux kilomètres après la pharmacie Akassato.
3. Description de la structure 3.1.Les objectifs de l’entreprise
AGT est une entreprise pleine de visions et de convictions, qui s’active pour se rapprocher de plus en plus des objectifs qu’elle s’est fixée. Les principaux objectifs d’AGT sont de :
Contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle de toutes les couches de la population Béninoise tout en valorisant les matières premières locales ;
Contribuer à la réduction du chômage par la création d’emplois et participer à la formation professionnelle des étudiants ;
Contribuer au développement du secteur agricole et agroalimentaire ;
Conquérir les marchés nationaux, sous régionaux et internationaux.
3.2. Organisation spatiale
Les locaux d’AGT se présentent comme suit :
Un bloc administratif qui comporte les bureaux des membres de l’administration (la direction générale, la comptabilité, la direction technique etc…) ;
une salle de réunion, bien équipée, dans laquelle se tiennent non seulement les réunions, mais aussi les séances de discussion avec le personnel, les stagiaires, les visiteurs et les invités ;
un magasin de produits finis qui permet le stockage des produits fabriqués dans l’entreprise ;
un show-room qui représente un futur espace de restauration et de vente des produits d’AGT ;
un magasin de matières premières d’une capacité de 35 tonnes où l’on entrepose principalement les céréales ;
un vestiaire où se trouvent l’armoire des blouses, des cache-nez, des couvre-têtes et des chaussures de production ;
une salle des machines dans laquelle est installé l’équipement industriel d’AGT ;
un laboratoire équipé de petits matériels où l’on fait principalement de la formulation ;
une salle de pâtisserie dédiée à la réalisation des produits de pâtisserie ;
une salle sensible ou de conditionnement où se fait la mise en emballage primaire des produits ;
un couloir d’emballage où s’effectue le reste du conditionnement et la mise en emballage ;
Les appartements privés du Directeur Général, qui font office de résidence au directeur fondateur de l’entreprise.
Actuellement, la structure fait construire au-dessus du bâtiment principal, un centre de formation agroalimentaire et des logements pour les éventuels étudiants et formateurs.
La figure 1 présente l’organisation spatiale d’AGT.
Figure 1:Plan des locaux d'AGT
Entrée
3.3.Matériel et équipements
Bien que les productions soient discontinues, AGT dispose d’un nombre impressionnant d’équipements et de machines. Le tableau 2 présente l’équipement d’AGT.
Tableau 2: Quelques équipements d’AGT
Localisation Equipements Nombre Usage
Salle des machines
Torréfacteur
1
- Torréfaction des matières premières - Endurcissement des grains
Moulin
5 - Mouture
- Mélange des produits intermédiaires Pétrin
2 - Homogénéisation du mélange de farines et des additifs
Vanneuse
1 - Séparation des pellicules ou des enveloppes des grains
Balance
5 - Pesée des matières premières et produits finis
Boulangerie/
pâtisserie
Pétrin
2 - Homogénéisation du mélange des matières premières
Four
3 - Cuisson des produits de pâtisserie et de boulangerie
Laminoir
1 - Aplatissement des pâtes
Salle
« Sensible » et salle d’emballage
Doseuse
1 - Mélange des produits finis
- Dosage et mise en emballage primaire des produits finis
Thermo soudeuse 2 - Scellage des emballages en polyéthylène Conditionnement
sous vide
1 - Scellage sous vide des bocaux
Cellophaneuse
1 - Mise en emballage tertiaire de « Fari Mickelange »
Humidimètre
1 - Mesure des taux d’humidité des grains et des farines
Source : Données du stage 2015 à AGROTECHNIC
3.4.Organigramme de l’entreprise
AGT est dirigé par un directeur général assisté de quatre autres directeurs qui l’aident dans sa tâche et qui s’activent pour permettre à l’entreprise d’atteindre ses objectifs. Le personnel d’AGT est constitué d’une dizaine d’agents permanents et d’autres agents et ouvriers embauchés à temps partiel pour divers tâches et services. L’organisation actuelle de l’entreprise est présentée par la figure 2.
Figure 2:Organigramme d’AGT
Personnels administratif, technique et financier
Responsable qualité
Agents de production Machiniste
Comptable
Magasinier Responsable
conditionnement Directeur Général
Directeur des Ressources Financières et Matérielles
Directeur des Ressources Humaines
Directeur Technique Directeur
Commercial Secrétaire Général
Agents Commerciaux Responsable
boulangerie
Responsable pâtisserie
3.5.Activités menées par l’entreprise
Les produits à base de céréales, de légumineuses et de tubercules sont la spécialité d’AGT.
Ses principaux produits sont : les farines infantiles « Fari Mickelange », les farines à base de maïs, le café, le tapioca enrichi au chocolat, la pâtisserie et la boulangerie. Ils sont tous issus principalement de matières premières locales car l’entreprise s’emploie à la valorisation de ces dernières.
Farine infantile « Fari Mickelange »
« Fari Mickelange» est une farine de bouillie destinée au sevrage et à la nutrition des enfants et des personnes vulnérables. Grâce à son apport nutritionnel, énergétique, et à son action de renfort du système immunitaire, elle est actuellement le produit phare de l’entreprise, sa demande dépassant largement celle des autres produits. On distingue trois gammes de « Fari Mickelange » :
-« Fari Mickelange » Age1: pour les enfants de trois (03) mois à six (06) mois ; -« Fari Mickelange » Age 2 : pour les enfants de six (06) mois à deux (02) ans ;
-« Fari Mickelange » pour toute la famille : pour les enfants à partir de deux (02) ans jusqu’à l’âge adulte.
« Fari Mickelange » Age 1 et « Fari Mickelange » Age 2 sont utilisées en complément du lait maternel et pour le sevrage des nourrissons. Elles leur assurent une croissance adéquate et leur permettent de passer sans difficultés cette période.
« Fari Mickelange » âge adulte, quant à elle, aide au renforcement du système immunitaire par l’augmentation du taux de lymphocytes, de CD4 et est recommandée aux personnes vulnérables, particulièrement à celles atteintes du VIH/SIDA. La photo 1 présente l’image des trois gammes de farines infantiles.
Photo 1:Gamme de la farine « Fari-mickelange »
Les apports nutritionnels et énergétiques suivant la gamme de « Fari Mickelange » sont présentés dans le tableau 3.
Tableau 3: Composition énergétique et nutritionnelle de « Fari-Mickelange » Proportion pour 100g de farine
« Fari
Mickelange »
Matières sèches (%)
Energie (kcal)
Lipides (g) Protéines (g)
Minéraux (mg)
1er âge 95.2 455 12.2 15 4.7
2ème âge 95.2 455 15.4 17 4.7
Toute la famille
95.5 455 17.9 17.2 6.1
Source :Données du stage 2015 à AGT
Farines à base de maïs
Le maïs constitue l’une des matières premières les plus utilisées au Bénin. La pâte de maïs obtenue à base de sa farine, est un aliment prisé des béninois. AGT fabrique des farines à base de maïs en y apportant de la valeur ajoutée et grâce à son travail, certaines personnes dispensées du plaisir des produits à base de la farine de maïs comme les diabétiques, peuvent de nouveau en bénéficier. L’entreprise a donc mis sur le marché plusieurs types de farines de maïs pour permettre sa disponibilité et son utilisation sans effet néfaste pour la santé :
La farine super ordinaire de maïs est obtenue après endurcissement et mouture des grains de maïs. Cette farine contient peu de facteurs anti nutritionnels ce qui rend plus disponible les vitamines qu’elle contient ;
La farine pour diabétique est obtenue à partir des grains de maïs torréfiés, décortiqués en partie et traités pour être consommée par les diabétiques ;
La farine mixture est un mélange de farine de maïs endurci et décortiqué avec la farine de manioc. La photo 2 présente l’image des trois types de farine à base de maïs.
Le café
La transformation du café est l’une des spécialités d’AGTmême si ces dernières années elle a été considérablement réduite. L’entreprise produit plusieurs types de café: le café moulu simple « Niaouli », le café moulu à la machine « Foego », café torréfié à cœur expresso obtenue par mouture turque «Côte noire », le café « torréfié grain », le café moulu
« décaféiné », le café moulu concentré. La différence entre les cafés « Foego », « Cote noire » et « Niaouli » se situe au niveau de la granulométrie et de la méthode de torréfaction.
Les photos 3, 4 et 5 présentent les images de quelques cafés produits par AGT.
Photo 3: Café « niaouli » Photo 4: Café « côte noir » Photo 5: Café « foego »
la boulangerie et la pâtisserie
La boulangerie d’AGT produit généralement du pain « bâtard » et du pain « baguette ». La pâtisserie quant à elle est plus diversifiée. Des produits telles que le cake, le pain au lait, le croissant, la chocolatine etc. y sont fabriqués. Tous ces produits ne sont réalisés qu’à la demande des revendeurs et des clients.
3.6.Les partenaires d’AGT
AGT est une entreprise très ouverte qui a su se construire un relationnel fort pour son évolution. Aujourd’hui AGT possède aussi bien des partenaires techniques et financiers que des partenaires commerciaux. Nous pouvons citer :
La Société Nationale pour la Promotion Agricole (SONAPRA) qui est depuis 2011, le fournisseur exclusif d’AGT en matières premières, principalement celui du maïs. Ce partenariat public-privé est bénéfique pour l’entreprise car il lui assure la qualité et la traçabilité de ses matières premières ;
Les pharmacies et centres de santé sont les lieux de vente privilégiés de la farine « Fari Mickelange ». En effet, en raison du statut d’alicament de ce produit et de sa recommandation par l’OMS, AGT se doit de le rendre disponible sur les espaces de santé public ;
Le centre Label Bénin est le premier partenaire commercial d’AGTpour la vente des différentes gammes de farine de maïs. Ce centre a pour objectif de donner de la visibilité aux produits des transformateurs, des artisans et des PMI/PME Béninois ;
la FSA à travers son Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA/FSA) est un partenaire technique d’AGT depuis la mise au point de la farine « Fari Mickelange » ;
AGT bénéficie des investissements financiers, matériels et des séances de formation de l’UEMOA.
PARTIE 2 : DEROULEMENT
DES ACTIVITES DU STAGE
1. Objectifs du stage
Ce stage au sein d’AGT a pour objectif général la maîtrise des différentes techniques de transformations et de valorisations des matières premières locales, principalement de celles des céréales, des légumineuses et des tubercules. Certains objectifs spécifiques ont été également définis. Ce sont :
- Apprendre et s’approprier des techniques de fabrication de tous les produits réalisés à AGT;
- Se familiariser à la manipulation des équipements industriels ;
- Mettre nos connaissances en matière de transformation des produits céréaliers au service d’AGT ;
- Définir une problématique identifiée au sein de la structure d’accueil et proposer des approches de solution.
2. Activités menées au cours du stage
Nous avons participé à toutes les productions et activités effectuées à AGT durant notre séjour. La production de la farine « Fari Mickelange » et de produits de pâtisserie ont été les principales. Néanmoins, nous avons eu la chance de suivre une séance de formation sur les BPF et BPH en industrie agroalimentaire animée par un agent de la coopération Belge au développement et de participer également à des séances de dégustations dans le cadre de la promotion des produits d’AGT.
2.1.Fabrication de la farine « Fari Mickelange »
Les matières premières
La farine « Fari Mickelange » est une farine complète et très riche en nutriments fabriquée à base de : Céréales (maïs et farine de blé), légumineuse (soja), Tapioca (amidon cuit) et additifs (sucre, lait lyophilisé, margarine, levure, œufs, sel iodé et arôme).
Description des opérations unitaires
Triage/ vannage : les graines de maïs et de soja sont triées minutieusement pour éliminer les impuretés (cailloux, débris végétaux…) et les graines impropres à la consommation (graines moisies, graines immatures…). Elles subissent deux
Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis coupées en de petites lamelles qui seront mélangées aux graines de maïs avant la torréfaction ;
Pré-torréfaction : les graines de maïs et de soja subissent une pré-torréfaction de courte durée et de température réduite (80 - 90°C / 30 mn) qui permet de fragiliser le péricarpe des graines et de faciliter la pénétration de l’eau ;
Mouillage et trempage : les graines de maïs sont trempées dans l’eau pendant 10 à 15 mn alors que les graines de soja sont juste aspergées d’eau. Ces opérations permettent non seulement au péricarpe de se décoller de l’albumen pour faciliter son élimination mais aussi aux micros nutriments de migrer vers celui-ci ;
Egouttage : Il consiste à mettre les graines préalablement trempées dans un récipient perforé comme une passoire et à laisser l’eau s’écouler goutte à goutte ;
Torréfaction : Les graines de maïs après égouttage sont concassées puis mélangées aux amandes de coco coupées en lamelles à une proportion 90/10. Ce mélange passe au torréfacteur à 120°C pendant 1h30mn. Les graines de soja, quant à elles, retournent directement au torréfacteur après aspersion d’eau pour poursuivre la torréfaction à une température de 100 - 120°C pendant 1h ;
Décorticage et dé-pelliculage : il s’agit d’opérations unitaires permettant d’éliminer le péricarpe des graines de maïs et de soja. Ce péricarpe contient le plus souvent des facteurs antinutritionnels et des fibres indigestes ;
Mouture : la mouture intervient à plusieurs reprises au cours du processus. Elle est réalisée au moyen de moulins entrainés par des moteurs électriques. A la sortie du torréfacteur, les graines de maïs mélangées aux amandes de coco ainsi que les graines de soja sont moulues pour obtenir une farine de fine granulométrie. Le tapioca (amidon cuit) est également moulu pour obtenir une poudre d’amidon. La mouture interviendra plus tard, pour réduire les biscuits en farine et à la fin de la production après ajout des additifs ;
Pétrissage et émiettement : dans un pétrin à cuve fixe, on mélange les farines de maïs et de soja torréfiées, la farine de blé, la poudre d’amidon, le lait lyophilisé, les œufs, l’arôme, le sel iodé, la levure, la margarine et le sucre puis on ajoute progressivement
de l’eau pour obtenir un mélange homogène et une pâte qui est ensuite émiettée pour obtenir de petites boules appelées biscuits ;
Enfournage : ces petites boules sont étalées en une mince couche sur des plateaux puis mises au four à une température de 250°C pendant 10 – 15 mn. Ce traitement thermique permet à l’eau ajoutée au cours du pétrissage de s’évaporer et aux biscuits de cuire ;
Mélange : le mélange intervient tout au long de la production. Comme nous l’avons présenté plus haut le premier mélange s’effectue avant le pétrissage. La farine obtenue après la mouture des biscuits est mélangée à de la noix de muscade, du lait lyophilisé, du sucre, de l’arôme et de l’amidon de manioc. La proportion des additifs dans ce dernier mélange détermine le type de farine (premier âge, deuxième âge, âge adulte) ;
Le conditionnement : est la dernière étape avant la mise sur le marché du produit. Il permet de conserver, de protéger et de rendre acceptable le produit. Il représente une phase importante et se fait en plusieurs étapes :
- Conditionnement primaire : il est réalisé dans la salle de dosage où une doseuse remplie soit des sacs en polyester soit des sacs en aluminium à raison de 500 mg par sac. Les sacs en polyester sont sertis à l’aide d’une thermo soudeuse et les sacs en aluminium sont fermés sous vide ;
- La mise en boite : la farine dans son conditionnement primaire est ensuite mise dans une boite en carton qui porte les renseignements sur la farine ainsi que les inscriptions utiles, obligatoires pouvant non seulement informer les consommateurs mais également assurer la traçabilité du produit ;
- Datation : les boites sont ensuite cachetées pour indiquer la date de fabrication et la date d’expiration de la farine. La durée du produit est généralement d’un an après sa fabrication ;
- Mise en Cellophane : la boite est recouverte d’un film fin, souple et transparent constitué d’hydrate de cellulose appelé cellophane. Ce film protège la boite des agents externes pouvant nuire à son intégrité et donc à la qualité marchande du produit ;
adulte contiennent 44 boites. Les cartons sont enfin étiquetés pour indiquer la gamme de la farine et la quantité contenue dans chaque carton.
Le diagramme de production de cette farine est présenté par la figure 3.
Triage/vannage débourbage triage
Pré-torréfaction (80°/30 mn) Concassage pré-torréfaction (80°30 mn)
Trempage mouillage
Egouttage Découpage torréfaction (120°/60 mn)
Concassage Dé-pelliculage
Torréfaction (120°C/90 mn) Vannage
Décorticage Mouture Mouture
Mouture
Mélange
Pétrissage Emiettement Enfournage Refroidissement Mouture
Mélange Mouture Conditionnement
Figure 3:Diagramme de production de la farine « Fari Mickelange »
Maïs Noix de coco Soja Tapioca (amidon)
Amande de coco
Lamelle de Coco
Farine de maïs Farine de soja
Poudre d’amidon
Farine de blé Poudre d’amidon
Lait, margarine, sucre, sel, œuf, levure, arome et eau
Farine biscuité
Fari Mickelange Amidon de manioc, lait,
sucre, noix de muscade, lait, arôme
Déchet s Déchet
s
2.2.Fabrication des produits de la pâtisserie
AGT dispose du matériel et du savoir nécessaire pour la production d’une gamme variée de pâtisseries. Au cours de notre séjour, nous n’avons pu réaliser que quelques-unes d’entre elles.
2.2.1. Méthode d’obtention du pain au lait
Le pain au lait est un petit pain boulanger à croûte souple et brillante décoré par de profondes incisions, très riche, avec une consistance et une saveur voisine de celles des brioches. Il est destiné à être consommé le même jour généralement pour le petit déjeuné ou le goûter.
Ingrédients
Ce pain nécessite plusieurs ingrédients qui font sa particularité. Il faut donc pour la production de 50 pains : 2,250 kg de farine de blé ; 250 g de sucre en poudre ; 200 g de lait lyophilisé ; 40 g de sel iodé ; 65 g de levure boulangère; 250 g de margarine ; 5 œufs ; 1,1 L d’eau.
Description des opérations unitaires
Mélange et pétrissage : dans un pétrin à bras spirale, la farine de blé est mélangée à une vitesse lente avec les autres ingrédients puis malaxée à une vitesse plus élevée jusqu’à ce que la pâte décolle de la paroi du bol. On obtient une pâte homogène et très élastique ;
Découpage : la pâte est sortie du pétrin et posée sur un plan de travail légèrement fariné. On la laisse reposer puis on la découpe en de petites portions (pâtons) de 80 g ;
Façonnage : les pâtons sont aplatis, repliés et modelés en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées. On les dépose ensuite sur les plaques à cuisson ;
Dorure : on bat deux œufs dans un petit bocal en y ajoutant une pincée de sel. A l’aide d’un pinceau on badigeonne la surface des pains posés sur la plaque à cuisson pour les rendre dorés et brillants à la sortie du four ;
Lamage : à l’aide d’une lame on fait trois incisions équidistantes sur les pains pour l’ornement ;
Incubation : on incube le pain à une température de 30°C pendant 1h pour lui permettre de gonfler et de se fermenter légèrement ;
La figure 4 présente le diagramme de production du pain au lait.
Mélange et pétrissage
Découpage
Façonnage
Dorure Lamage
Incubation (60 mn/ 30°C) Enfournage (10 mn/ 200°C)
Figure 4:Diagramme de production du pain au lait 2.2.2. Méthode d’obtention du cake
Le cake est un gâteau d’origine européenne, très riche qui a été intégré dans nos habitudes alimentaires. Il sert la plupart du temps, pour les occasions de fêtes comme les anniversaires, pour le goûter ou encore juste pour se faire plaisir.
Ingrédients
Le cake est fait principalement à base de margarine, d’œuf et de farine de blé. Pour obtenir environ 180 petits cakes à AGT on utilise généralement : 3 kg de margarine ; 2 kg de sucre en poudre ; 62 œufs ; 3,6 kg de farine de blé ; 10 g de poudre de noix de muscade ; de l’arôme vanille ; 210 g de levure chimique.
Description des opérations unitaires
Fouettage : le pétrin équipé d’un bras en feuille, mélange et bat à grande vitesse la margarine et le sucre pendant une durée plus au moins longue. On obtient une pâte onctueuse et homogène ;
Sel iodé, lait lyophilisé, sucre en poudre, œufs,
margarine, levure boulangère, eau
Pâte
Pain au lait Œufs
Farine de blé
Mélange : les œufs et l’arôme sont ajoutés à la pâte obtenue. Le tout est battu pendant quelques minutes pour avoir un premier mélange homogène. La farine de blé, la levure chimique et la noix de muscade sont ensuite ajoutées puis battues pendant quelques minutes. On obtient finalement la pâte à cake ;
Moulage : La forme des moules détermine celle du produit final. Les moules sont alors graissés, puis remplis de pâte à cake jusqu’au ¾ de leur contenance ;
Enfournage : Le four est préchauffé pendant 15 à 20 mn à 240°C. Les moules sont disposés sur des plaques à cuisson puis mis dans le four pendant 10 à 15 mn ;
Démoulage : les cakes une fois cuits sont sortis du four, refroidissent puis sont enlevés des moules.
La figure 5 présente le diagramme de production du cake.
Fouettage (30-35 mn) Mélange
Mélange
Moulage
Enfournage (240°C/10-15 mn) Démoulage
Figure 5:Diagramme de production du cake
2.2.3. Méthode d’obtention du croissant et de la chocolatine
Le croissant, petit pain ou petit gâteau, d’origine française, est une viennoiserie à base d’une pâte levée, feuilletée et spécifique (la pâte à croissant) qui contient une proportion importante
Sucre Margarine
Œufs + arome vanille Farine de blé + noix de
muscade + levure chimique
Pâte à cake
Cake
Ingrédients
Le croissant est obtenu avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau légèrement refroidie. La production de croissant avec 3kg de farine de blé nécessite : 55 g de sel iodé ; 90 g de lait en poudre ; 450 g de sucre en poudre ; 90 g de levure boulangère.
Description des opérations unitaires
Pétrissage : la farine de blé est additionnée aux autres ingrédients puis mélangée et malaxée dans le pétrin à bras spirale avec une vitesse réduite pour obtenir une pâte homogène, tendre pas trop élastique ;
Refroidissement : cette pâte est mise au frais pendants 15mn environ pour ne pas faire fondre le beurre lors du laminage ;
Laminage : sur un plan de travail fariné, la pâte est d’abord étalée en un rectangle et le beurre en un carré entre deux papiers sulfurisés. Celui-ci est enfermé au milieu de la pâte. Cette dernière est passée au laminoir jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 4 mm ;
La nature du beurre utilisé détermine le type de pâte obtenue :
Quand on utilise du beurre doux uniquement ou un mélange de beurre doux et de margarine « spécial croissant », on obtient la pâte du croissant au beurre ;
Quand on utilise de la margarine « spécial croissant », on obtient la pâte du croissant ordinaire et de chocolatine
Découpage et Façonnage :
- Pour les croissants ordinaires : la pâte à croissant est découpée en pâtons triangulaires d’environ 10 à 12 cm de base. On enroule ces dernières de la base vers le sommet du triangle en tirant légèrement sur les pieds afin de donner la forme d’un croissant ;
- Pour les croissants au beurre : la pâte à croissant est découpée de la même façon que précédemment et on l’enroule simplement de la base vers le sommet du triangle en conservant la forme droite ;
- Pour les chocolatines : la pâte est découpée en de petits rectangles d’environ 7 cm de largeur et 18 cm de longueur. On y met un ou plusieurs bâtons de chocolat et on replie en rouleau ;
Dorure : on badigeonne avec des œufs battus la surface des croissants posés sur les plaques à cuisson à l’aide d’un pinceau. Elle est réalisée avant l’incubation et avant l’enfournage ;
Incubation : les croissants sont laissés à une température de 30°C pendant 1h environ pour leur permettre de gonfler et d’être souple ;
Enfournage : les plaques à cuisson contenant les croissants sont mises au four à une température de 240°C pendant 15 mn.
La figure 6 présente le diagramme de fabrication du croissant.
Pétrissage
Refroidissement (15 mn)
Laminage
Découpage et façonnage Découpage et façonnage
Dorure Dorure
Incubation (30°C / 60 mn) Incubation (30°C / 60 mn)
Dorure Dorure
Enfournage Enfournage
Farine de blé Sucre; levure boulangère;
sel iodé; lait lyophilisé;
eau
Pâte à croissant
Croissant Beurre doux et/ou
margarine spéciale croissant
Chocolat
Chocolatine Œuf
Œuf Œuf
Œuf
2.3.Séance de formation et de dégustation
Les activités au sein d’une industrie agroalimentaire ne se résument pas uniquement à la production. Il existe donc un certain nombre d’activités indispensables pour lui permettre d’atteindre ses objectifs et surtout de rentabiliser sa production. Nous avons eu la chance de participer à plusieurs de ses activités connexes pendant notre séjour à AGT.
2.3.1. Séance de formation
AGT est une entreprise qui entretient plusieurs partenariats avec d’autres institutions. Certains de ses partenaires, ont pour objectif de renforcer les capacités de ses employés afin d’améliorer les techniques de production et d’assurer la qualité de ses produits finis. C’est dans cette ligne que s’inscrit le partenariat qu’AGT a établi avec la coopération belge au développement, et qui nous a permis de suivre une formation sur les bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrications.
La formation a duré environ deux heures et avait pour objectif de rappeler les comportements et gestes à adopter avant d’entrer dans la salle de production et pendant la production. Un formateur de la coopération belge au développement a échangé longuement avec les employés et les stagiaires d’AGT sur les dangers en industrie agroalimentaire, les outils et les méthodes qui y sont utilisés pour assurer la qualité sanitaire. A la fin des échanges, un petit questionnaire a été proposé pour s’assurer que tout le monde a assimilé et possède désormais les connaissances nécessaires pour assurer cette qualité sanitaire au sein de l’industrie.
2.3.2. Les séances de dégustations
Pour faire connaitre ses produits et les faire apprécier par les consommateurs, AGT organise parfois des séances de dégustations. Nous avons participé à deux de ses séances.
La première s’est déroulée dans les locaux d’UNIDIX qui est une société de distribution de plusieurs gammes de produits. Les agents de distribution de cette société ont eu a dégusté tous les produits d’AGT. Après chaque dégustation, les impressions sur les produits ont été recueillies. La séance avait pour objectif de faire apprécier les produits d’AGT par des experts en distribution qui sont habitués aux produits céréaliers.
La deuxième séance de dégustation avait plutôt pour objectif de faire connaitre les produits d’AGT aux clients du supermarché AZIMA. Il était important de faire connaître aux clients de ce supermarché les produits qui se trouvent sur les rayons afin qu’ils effectuent leurs achats en
bouillies faites à base des farines d’AGT avant d’effectuer leurs achats. D’autres produits d’AGT tels que la farine de maïs réalisée spécialement pour les diabétiques et le café moulu ont été présentés.
3. Problématique et choix du thème d’étude
L’ouverture des marchés nationaux a provoqué l’apparition d’une gamme variée de produits et une concurrence intense dans tous les secteurs d’activités particulièrement dans le secteur agroalimentaire. Les consommateurs sont donc devenus plus sélectifs et plus informés par rapport aux produits qu’ils achètent pour satisfaire leurs besoins. Dès lors, l’amélioration et le développement de nouveaux produits de bonne qualité et faciles à utiliser est devenu indispensable à toutes les entreprises pour rester compétitive.
Cependant l’innovation constitue un risque important car il ne suffit pas de créer un nouveau produit mais il faut également le vendre. Le lancement d’un nouveau produit est souvent confronté à plusieurs obstacles allant du goût changeant des consommateurs à la baisse du chiffre d’affaire voire une perte de sa position dominante sur le marché. Il est donc indispensable de s’assurer que le nouveau produit conviendra parfaitement aux attentes des consommateurs.
Le présent thème « CARACTERISATION SENSORIELLE DU TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT » s’inscrit dans cette vision.
En effet, AGT, spécialisé dans la conception de différents produits, a mis sur le marché un nouveau produit dénommé « TAPIOCA ENRICHI AU CHOCOLAT ». Nous nous proposons d’évaluer l’appréciation des consommateurs par rapport à ce produit.
PARTIE 3 : CARACTERISATION SENSORIELLE DU TAPIOCA
ENRICHI AU CHOCOLAT
1. Synthèse bibliographique 1.1.Les matières premières
1.1.1. Cacao
1.1.1.1.Présentation de l’espèce
Le cacaoyer (Theobroma cacao), de la famille des Sterculiacées ou Malvacées, est une plante tropicale pérenne, cultivée pour ses fèves dont on extrait la poudre et le beurre de cacao. Il faut remonter plus de 4000 ans en arrière pour en retrouver ses origines et son étymologie, quelque part dans les forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Amazonie (Bertin et Lefebvre, 1990). Il existe trois variétés principales de Theobroma cacao qui sont Criollo, Forastero et Trinitario. Le cacao Criollo est le plus prisé au monde mais Forastero est la variété la plus cultivée en Afrique de l’Ouest et Centrale.
D’un point de vue botanique, le tronc du cacaoyer a une taille d’environ 4 à 5 m, et se ramifie à partir de 1 à 1,5 m en plusieurs rameaux portant un système foliaire très dense. Le cacaoyer fleurit en permanence à partir de sa troisième année. De nombreuses fleurs apparaissent, en inflorescence, poussant le long du tronc. Mais seulement quelques-unes de ces fleurs seront fécondées pour donner des fruits communément appelés cabosses après 5 ou 6 mois selon la variété et le climat. La cabosse est un fruit de plus d’une quinzaine de centimètres dont la couleur peut varier au fur et à mesure de son mûrissement de la couleur verte, vers le jaune ou jaune-orange selon la variété. Elle pèse entre 200 à 800 grammes à sa maturité et contient en général 30 à 40 graines (fèves) enrobées d’une pulpe blanche. Elle pousse directement sur le tronc et les branches maîtresses de l’arbre.
Le cacaoyer est cultivé dans les régions équatoriales, entre 20° de latitude Nord et 20° de latitude Sud. Il exige une pluviosité annuelle d’environ 1800 mm (forte humidité soit 80%) régulièrement répartie sur toute l’année et un sol profond, meuble, perméable, bien drainé, riche, abondamment pourvu en matières organiques et en matières minérales. Sa température optimale est comprise entre 24 et 28°C et il commence à souffrir hors des limites de 18 à 32°C. L’arbre doit être protégé de l’action directe du soleil et des vents excessifs.
La fève de cacao est constituée de deux parties : la partie non comestible (tégument ou coque) et la partie comestible (cotylédons ou grains). Elle est très appréciée pour son arôme et ses nutriments (phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, potassium, sélénium, vitamines B2 et B3). Bien fermentée et séchée, elle contient 50 à 57% de lipides, 10% de
1.1.1.2.Utilisation et transformation du Cacao
La fève de cacao est la partie la plus utilisée. Elle est obtenue après plusieurs opérations post- récolte. Les opérations incontournables sont l’écabossage, la fermentation et le séchage.
Les produits issus des fèves de cacao sont pour la plupart les matières premières de l’industrie chocolatière dont le produit final le plus connu est le chocolat. La liqueur ou masse de cacao est le premier produit duquel partent tous les autres. Elle est obtenue après torréfaction, décorticage, broyage à chaud et mélange des fèves avec d’autres produits suivant la finalité (eau, solution alcaline etc…). Elle peut être directement utilisée en chocolaterie ou servir à l’extraction du beurre ou de la poudre de cacao. La masse de cacao est pressée pour en extraire le beurre et les tourteaux de cacao.
Le beurre obtenu est filtré, centrifugé et désodorisé par distillation à la vapeur. Le beurre de cacao est utilisé pour la production de chocolat, la fabrication de tabac ou des produits cosmétiques.
Le tourteau de cacao quant à lui, est concassé et moulu pour en faire de la poudre de cacao. La poudre de cacao est utilisée pour aromatiser les biscuits, les crèmes glacées, les produits laitiers, les boissons lactées, etc…
En ce qui concerne la fabrication du chocolat, la masse de cacao est mélangée principalement au beurre de cacao et à du sucre. D’autres produits comme du lait, de l’arôme et des conservateurs peuvent être ajoutés suivant le fabricant et le type de chocolat désiré. Le mélange obtenu est raffiné par broyage au moyen d’une broyeuse-raffineuse. Le but de cette opération est de raffiner les particules solides de manière à ce qu'elles ne soient plus perceptibles au palais. On passe ensuite au conchage, long malaxage à chaud, qui permet de rendre le chocolat plus lisse, de développer sa saveur, sa finesse et sa délicatesse. Enfin la dernière étape de l’obtention du chocolat est le tempérage. La pâte est chauffée et amenée à la température adéquate (entre 30 et 45°C) permettant la cristallisation très fine du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante. Après, ces diverses étapes de fabrication, le chocolat liquide est prêt. Il peut être alors moulé, et refroidi à 6°C. Ceci permet d’obtenir des plaquettes et carrés de chocolat, des bonbons de chocolat, des pâtes à tartiner etc...
1.1.1.3.Importance nutritionnelle du cacao et du chocolat
Le chocolat peut être considéré comme un aliment à part entière. En effet, il est non seulement doux et agréable au palais mais constitue une source d’énergie qui contient des
Le tableau 4 montre la composition nutritionnelle de la fève de cacao, de la masse et du chocolat pour 100 g.
Tableau4:Composition de la fève de cacao, de la masse de cacao et du chocolat
Nutriments Fève Masse Chocolat au lait
Lipides 50-57% 55-58% 28-30%
Protéines 17-22% 8-9% 5%
Glucides 16% 6% 58.8%
Fibres 23-29% 12% 1.5%
Minéraux 4-6% 6% 1.3%
Source : Borchers et coll, 2000
Le chocolat contient les vitamines B1 et B2, nécessaires à l’utilisation des protéines, glucides et lipides par l’organisme. Il contient également des quantités substantielles d’une classe de composés biologiquement actifs, les méthyl-xanthines : théobromine, caféine et théophylline (Chartron, 2005). Ces composés agissent sur le système nerveux central et les patients affaiblis et déprimés pourraient tirer profits de leurs effets stimulants (Chartron, 2005).
La présence de polyphénols dans le cacao et le chocolat est connue depuis au moins 50 ans.
Les polyphénols possèdent une activité anti-oxydante et sont capables d’aider les cellules de l’organisme à réparer les dommages dus aux radicaux libres. Les activités anti-oxydantes du chocolat sont liées à son contenu en procyanidines (Chartron, 2005) dont le potentiel antioxydant est équivalent ou supérieur à celui de beaucoup de fruits ou légumes. Ces polyphénols agiraient entre autres, en protégeant les lipoprotéines de type LDL (low density lipoprotein) contre l’oxydation, amenuisant ainsi la capacité de ces lipoprotéines à délivrer leur contenu en cholestérol dans les macrophages ancrés dans une lésion de la paroi vasculaire. Ce phénomène contribuerait ainsi à diminuer la formation de la plaque athéromateuse. Ces antioxydants participent par-là, entre autre, à diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire.
1.1.2. Lait
1.1.2.1.Définition
La législation Française réserve la dénomination lait exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction.
