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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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RAPPORT DE FIN DE FORMATION EN VUE DE L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE
THEME
Réalisé par : CAMARA D. Aurélia
&
DASSI I.K. Marie Claire
FORTIFICATION DE LA FARINE INFANTILE CERESO OUANDO AVEC LA POUDRE DES FEUILLES DE MORINGA OLEIFERA
ENCADREUR : M. Codjo BESSAN Responsable de l’Unité Béninoise
de Technologie Alimentaire
SUPERVISEUR : Prof. Fidèle TCHOBO
Maître Conférences des Universités CAMES
Année Académique : 2014-2015
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page i
DEDICACE
Gloire et louange à toi Seigneur, tes merveilles sont immenses.
Je dédie ce travail
A mon cher père, Apollinaire GOUDOU, qui n’a de loisir autre que l’avenir de ses enfants. Toi qui as su orienter chacun de nous sur le chemin de l’école, c’est à toi que revient le mérite de notre éducation et de notre instruction. Papa, à travers ce présent travail, tu peux lire que tes vœux ne sont pas loin d’être exhaussés.
A mes chères mères, Aline COUAO-ZOTTI et Yvette MEVO, qui n’ont pour joie de vivre que de la réussite de leurs enfants, pour la bravoure que vous avez eue à supporter nos caprices en l’occurrence les miens et pour votre esprit de tolérance, d’unité et de sacrifice. Ceci est l’hommage bien mérité de vos peines, humble témoignage de ma respectueuse reconnaissance.
A M. Maurille DAÏZO pour son encouragement et son aide afin que ce travail soit réalisé.
A mes sœurs, pour l’amour dont elles m’entourent et qui se perpétue tous les jours.CAMARA Aurélia Doris
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page ii Gloire et louange à toi Seigneur, tes merveilles sont immenses.
Je dédie ce document, en signe d’amour et de reconnaissance à :
A mes parents, pour leur soutien en toute chose, vos affections et pour votre sens de compréhension envers moi, malgré toutes les difficultés. Recevez ici ma reconnaissance et mes sincères remerciements.
A M. Firmin LOKO pour son soutien précieux de tout genre dans la réalisation de ce rapport et à Mlle Alida FAGLA pour son apport. Merci à vous et que Dieu vous comble de sa multitude grâce.
A tous mes frères et sœurs qui sont tellement aimables, adorables et qui m’ont incité à aller de l’avant malgré les difficultés rencontrées.
DASSI I. K. Marie Claire
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page iii
REMERCIEMENTS
L’instant où paraît ce travail, fruit de la conjugaison d’efforts nourris, nous nous faisons le devoir d’exprimer notre profonde gratitude à tous ceux qui, d’une manière ou d’une autre, ont contribué à sa réalisation. Nos remerciements vont particulièrement à :
Professeur Fidèle TCHOBO, notre maître de mémoire, qui malgré ses multiples occupations n’a ménagé aucun effort pour la réalisation de ce rapport.
Son goût du travail bien fait et son ardeur ont été pour nous un véritable stimulant ;
M. Codjo BESSAN, notre superviseur et responsable de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire pour nous avoir acceptées faire notre stage dans cette structure et pour sa disponibilité et son attention à l’égard de ce travail;
au doctorant ALIDOU Cherif et à l’ingénieur DOVOEDO Amos, nos encadreurs de proximité, qui ont accepté volontairement diriger notre travail malgré leurs multiples occupations et de répondre chaque fois à nos
préoccupations. Qu’ils trouvent ici le symbole de notre profonde reconnaissance ;
tout le personnel de l’administration de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer une formation de qualité et en particulier le Professeur Félicien AVLESSI, le Directeur ;
tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire pour leur quête de faire de nous de véritables professionnels de l’agroalimentaire et en particulier le chef de département;
tout le personnel de l’UBETA pour nous avoir reçues dans une ambiance de gaité ;
tous nos amis de la 8ème promotion, pour la bonne ambiance de travail au cours des trois ans passés ensemble.
tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce mémoire par leurs conseils et prières.
Nos illustres membres de jury pour l’honneur qu’ils nous accordent en acceptant d’apprécier ce travail afin d’en améliorer la qualité.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page iv
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
CMV : Complexe Minérale vitaminique CNSS : Caisse Nationale de Sécurité Sociale CREC : Caisses Régionales d’Epargne et de Crédit CHNO : Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée EDS : Enquêtes Démographiques de la Santé
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture GLTM : Groupe Laïc Tiers Monde
MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche OMS : Organisation Mondiale de la Santé
ONG : Organisation Non Gouvernementale
UBETA : Unité Béninoise de Technologie Alimentaire UNICEF : Fonds des Nation Unies pour l’Enfance HCl : Acide Chlorhydrique
H2SO4 : Acide Sulfurique
NaOH : Hydroxyde de Sodium
Kcal : Kilocalorie
TMS : Teneur en Matière Sèche TL : Teneur en Lipide
TP : Teneur en Protéine TF : Teneur en Fibres Brutes DE : Densité Energétique EPS : Eau Peptonée Salée PCA : Plate Count Agar
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page v VRBGA : Violet Red Bile Gelose Agar
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Valeurs de référence microbiologique………
Tableau 2 : Teneur minérale en acides aminés essentiels recommandée pour une farine infantile………
Tableau 3 : Teneur minimale en minéraux recommandée pour une farine infantile…
Tableau 4 : Teneur minimale en vitamines recommandée pour une farine infantile…
Tableau 5 : Composition chimique des principales parties des grains de maïs………
Tableau 6 : Valeurs nutritionnelles des grains de sorgho……….
Tableau 7 : Principaux composants ………
Tableau 8 : Composition globale des feuilles de Moringa oleifera………
Tableau 9 : Teneur en vitamines de la feuille de Moringa oleifera………
Tableau 10 : Teneur en minéraux des feuilles de Moringa oleifera en mg………
Tableau 11: Préparation des milieux de culture et conditions de culture des flores microbiennes étudiées………
Tableau 12 : Composition pour 100g des différentes matières premières utilisées………
Tableau 13 : Essais de formulation de la farine enrichie………
Tableau 14 : Prix d’achat des différentes matières premières………
6 7 7 8 12 14 16 19 19 19 34 36 37 38
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page vi
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Organigramme de l’UBETA………..
Figure 2 : Diagramme technologique de la farine infantile………
Figure 3 : Teneur en eau et en matières volatiles des feuilles fraiches et de la poudre des feuilles de Moringa oleifera séchées………...
Figure 4 : Teneur en eau et en matières volatiles de la farine enrichie et non enrichie………...
Figure 5 : Teneur en cendres de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines……….
Figure 6 : Teneur en lipide de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines………
Figure 7 : Teneur en protéines de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et de celle des farines………..
Figure 8 : Teneur en fibres de la poudre de Moringa oleifera et des farines…………
Figure 9 : Teneur en glucides de la poudre de Moringa oleifera et des farines………
Figure 10 : Densité énergétique de la poudre des feuilles de Moringa oleifera, de la farine témoin et de la farine enrichie………..
23 29 39 40 40 41 42 42 43 44
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page vii
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : L’épi de maïs………
Photo 2 : Les grains de sorgho………
Photo 3 : Les graines de soja………..
Photo 4 : La feuille de Moringa oleifera………
11 13 15 17
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page viii
RESUME
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) est spécialisée dans la production des farines de sevrage pour enfants dans le cadre de la lutte contre la malnutrition protéino-énergétique. Ces farines sont enrichies en complément minéral et vitaminique de synthèse. L’objectif de cette étude est de substituer le complément minéral et vitaminique par de la poudre des feuilles de Moringa oleifera afin d’avoir une farine 100% biologique et économique. A cet effet, une modification de la formule de la farine infantile CERESO Ouando a été réalisée en tenant compte de l’incorporation de la poudre des feuilles de Moringa oleifera.
L’analyse physico-chimique et microbiologique de la farine réalisée a montré que la farine non enrichie a une teneur en matière sèche (92.508%) et une teneur en lipide (3.078%) supérieures respectivement (91.288% et 2.558%) à celles de la farine enrichie. Par contre la teneur en cendre de la farine enrichie (2.978%) est supérieure à celle de la farine non enrichie (1.499%). Ainsi, les teneurs en protéines et en fibres de la farine enrichie sont respectivement (15,36% et 1,15%) supérieures à celles de la farine témoin (14,41% et 1,08%). Par ailleurs, la teneur en glucides de la farine non enrichie (79,93%) est supérieure à celle de la farine enrichie (77,95%). Ainsi, la densité énergétique de la farine non enrichie (405,08%) est supérieure à celle de la farine enrichie obtenue (396,28%) ce qui est proche de la Norme (400) sur la farine infantile. Enfin le dénombrement des germes a permis d’obtenir pour la farine enrichie et la farine témoin les valeurs respectives (20 et 8000 UFC/g) de germes aérobies mésophiles qui sont acceptables par rapport au Norme (10000 UFC/g) sur la farine infantile et (7 et 9 UFC/g) de levures et moisissures qui sont également acceptables par rapport aux Normes (100 UFC/g) sur la farine infantile. L’ajout de la poudre de Moringa oleifera n’a pas eu d’influence sur le pH de la bouillie (6.3 pour la farine non enrichie et 6 pour la farine enrichie). Le coût de la farine enrichie sans la main d’œuvre est 407,5 FCFA en période d’abondance et 497,5 FCFA en période de soudure.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page ix
ABSTRACT
The Beninese Food Technology Unit (UBETA) specializes in the production of weaning flours for children as part of the fight against the PEM. These flours are enriched with mineral and synthetic vitamin supplement. The objective of this study is to substitute the mineral and vitamin supplement with powder from the leaves of Moringa oleifera to have a 100% organic and economic flour. For this purpose, a modification of the infant formula of the flour CERESO Ouando was performed taking into account the incorporation of the powder of the leaves of Moringa oleifera. The physico-chemical and microbiological analysis of the performed flour showed that unenriched flour has a dry matter content (92 508%) and a lipid content (3.078%), respectively upper (91 288% and 2.558%) to those of enriched flour. Against by the ash content of the enriched flour (2.978%) is higher than that of the non-enriched flour (1.499%). Thus, the contents of protein and fiber enriched flour are respectively (15.36% and 1.15%) greater than those of the control flour (14.41% and 1.08%). Furthermore, the carbohydrate content of unenriched flour (79.93%) is higher than that of the enriched flour (77.95%). Thus, the energy density of the non-enriched flour (405.08%) is higher than that of the enriched flour obtained (396.28%) which is close to the standard (400) on infant flour. Finally, the counting of the germs was obtained for enriched flour and flour witness the respective values (20 and 8000 CFU / g) of mesophilic aerobic bacteria which are acceptable with respect to the standard (10,000 CFU / g) on infant flour and (7 and 9 CFU / g) of yeasts and molds that are acceptable compared to standards (100 UFC/g) on infant flour. The addition of Moringa oleifera powder has no influence on the pH of the slurry (6.3 to unenriched flour and 6 for enriched flour). The cost of enriched flour without labor is 407.5 FCFA in times of plenty and 497.5 FCFA during the lean season.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page x
TABLE DES MATIERES
Titres Page
Dédicace……….
Remerciements………...
Liste des sigles et abréviations………...
Liste des tableaux………...
Liste des figures……….
Liste des photos……….
Résume………...
Abstract………..
Introduction………
Première partie : Synthèse bibliographique
1. Généralité sur les farines infantiles………..
1.1.Définition………
1.1.1. Caractéristiques d’une farine infantile………
1.1.2. Les normes en vigueur sur la farine infantiles………
1.1.3. Les opérations unitaires de production d’une farine………..
1.1.3.1.Les farines à cuire……….
1.1.3.2.Les farines infantiles instantanées………
2. Présentation de quelques matières premières………...
2.1.Le maïs………...
2.2.Le Sorgho………...
2.3.Le soja………
3. Généralité sur le Moringa oleifera……….
3.1.Valeur nutritionnelle des feuilles de Moringa oleifera………...
Deuxième partie : Cadre, matériel et méthodes
1. Cadre……….
1.1.Présentation de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA)…...
1.1.1. Historique de l’UBETA………..
1.1.2. La mission de l’UBETA……….
1.1.3. Situation géographique………...
1.1.4. Organigramme du personnel………..
1.1.5. Les partenaires d’UBETA………
1.1.5.1.Les partenaires techniques………
1.1.5.2.Les partenaires commerciaux………...
1.1.6. Les différentes activités d’UBETA………
1.1.7. La distribution des produits finis………
2. Matériel et méthodes………
2.1.Matériel………...
i iii iv v vi vii vii ix
1
4 4 4 8 9 9 10 11 11 13 15 17 17
21 21 21 22 22 22 24 24 24 25 25 26 26
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page xi
2.1.1. Matériel végétal………..
2.1.2. Matériel de production de la poudre de Moringa Oleifera……….
2.2.Méthodes………
2.2.1. La production de la poudre de Moringa oleifera………
2.2.2. La formulation de la farine instantanée enrichie à la poudre de feuille de Moringa oleifera ………...
2.2.3. Méthodes d’analyses………..
2.2.3.1.Analyses physico chimiques………
2.2.3.2.Analyse microbiologique………..
Troisième partie : Résultats et discussion
1. Production de l’aliment de complément………...
1.1.Essai de formulation………...
1.2.Estimation du cout de production………...
2. Caractéristiques physico-chimiques de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et de la farine fortifiée………
2.1.Teneurs en eau et en matières volatiles des feuilles fraîches et des poudres des feuilles Moringa oleifera séchées………
2.2.Teneur en eau et en matières volatiles de la farine enrichie et non enrichie…..
2.3.Teneur en cendres de la poudre des feuilles de Moringa Oleifera et des farines……….
2.4.Teneur en lipide de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines…
2.5.La teneur en protéines de la poudre de feuilles de Moringa oleifera et des farines………..
2.6.La teneur en fibres de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines...
2.7.Teneur en glucides de la poudre de feuilles de Moringa oleifera et des farines…
2.8.La densité énergétique des farines ………...
2.9.Le pH de la farine enrichie et non enrichie………
2.10. Qualité microbiologique de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines……….
Conclusion et suggestions………..
Références ………...
26 26 26 26 27 30 30 33
36 36 37 38 38 39 40 41 41 42 43 43 44 44 45 47
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Introduction
Dans le monde en 2005, la prévalence de la malnutrition chez les enfants de moins de 5ans était estimée à 29%, ce qui représente environ 168 millions d’enfants. Parmi eux, 70%
vivaient en Asie et 26% en Afrique (Mau, 2006). Il s’agit d’un problème à la fois médical (la malnutrition protéino-énergétique contribue au décès d’un enfant sur deux) et social, puisqu’intimement lié à la pauvreté (De Onis, et al., 2001).
Au Bénin, d’après les enquêtes démographiques de la santé (EDS, 2012), 30% des enfants de 6 à 59 mois souffrent de la malnutrition chronique qui résulte de l’inadéquation entre les pratiques de sevrage et les besoins nutritionnels des enfants à cette période. L’Atacora, l’Alibori, le Plateau et le Couffo sont les quatre départements où la prévalence dépasse le seuil critique de 40%.
Les Besoins nutritionnels du nouveau-né, du nourrisson et de l’enfant à bas âge (avant 3 ans) ont fait l’objet de nombreux travaux depuis 30 ans et des recommandations ont été faites par l’OMS (Salle, 2009) en vue de la fabrication de divers types d’aliments infantiles de bonne qualité nutritive (Trêche et al., 1995). En Afrique, les farines infantiles de bonne qualité existant sur le marché sont des produits industriels importés et de coûts élevés. Par conséquent ils ne sont pas accessibles aux mères généralement pauvres. FAO/OMS, 2008 préconisent que les aliments de complément soient confectionnés à partir de produits locaux disponibles et accessibles et de qualité nutritive suffisante pour couvrir les besoins nutritionnels de l’enfant.
Dans cette optique de production de farines infantiles de bonne qualité nutritionnelle, l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) a adopté l’adjonction des prémices de vitamines, de fer et d’autres minéraux à la farine à base des produits locaux (maïs ,sorgho, soja) au cours de la fabrication. Cette pratique est salutaire mais coûteuse pour l’usine et pour les mères. N’est-il pas possible d’utiliser d’autres sources de micronutriments tels que les légumes ? D’où la motivation sur le choix des feuilles de Moringa oleifera pour cette étude.
En effet, les feuilles de Moringa oleifera ont une qualité nutritionnelle très importante : très riche en vitamines, minéraux et protéines et seront une source potentielle d’enrichissement en micronutriments de farines infantiles (de Saint Sauveur et Broin, 2010).
Ainsi, notre travail intitulé : “ Fortification de la farine infantile CERESO Ouando par la poudre des feuilles de Moringa oleifera’’ vise à remplacer le complément minéral et
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 3 vitaminique ajouté à la farine CERESO Ouando par la poudre des feuilles de Moringa oleifera.
De façon spécifique, il s’agira de :
produire de poudre des feuilles de Moringa oleifera ;
réaliser la farine infantile instantanée enrichie en poudre des feuilles de Moringa oleifera conforme aux normes du Codex Alimentarius ;
déterminer les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques de la farine enrichie.
Ce travail est structuré en trois grandes parties :
la première consiste à faire la synthèse bibliographique ;
la deuxième est relatif au cadre d’étude, au matériel et à la méthodologie employée dans la réalisation du travail ;
la troisième présente les résultats ainsi que la discussion y afférentes.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire
Première partie :
Synthèse bibliographique
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 4
1. Généralité sur les farines infantiles
1.1. Définition
Une farine infantile est un aliment que l’on donne sous forme de bouillie aux enfants à partir de l’âge de 04 à 06 mois en complément du lait maternel. Elle doit être spécialement conçue pour couvrir leurs besoins nutritionnels en tenant compte des apports du lait maternel et de la fréquence journalière des repas (dans de nombreux contextes, les enfants reçoivent moins de trois bouillies par jour) (Trêche, 1998). Elle peut être élaborée à partir d’une ou de plusieurs matières premières ; on parle respectivement de farines infantiles simples ou composées. Les farines infantiles sont également des compléments alimentaires à très nette prédominance glucidique qui servent d’appoint calorique à l’alimentation du nourrisson. Les farines infantiles sont principalement composées de céréales; l’amidon y est partiellement hydrolysé. Certaines farines contiennent, en outre, du lait, des légumes, des fruits ou du cacao;
elles sont souvent enrichies en minéraux, en fer et en vitamines (Lapaille, 1999). Ainsi, par leur texture fine et digeste et leur composition riche et complète, les farines infantiles, peuvent répondre aux besoins nutritionnels du jeune enfant, si elles sont bien utilisées en complément du lait maternel et non en s'y substituant (GRET, 1994).
Les farines infantiles peuvent être obtenues à partir de mélange de céréales, légumineuses et autres intrants après une préparation minutieuse. Outre sa qualité nutritionnelle, le produit doit être salubre, accepté culturellement et du point de vue organoleptique. Il doit également être financièrement accessible et disponible en permanence dans des lieux faciles d’accès aux clients (Bruyeron et al., 1998).
1.1.1. Caractéristiques d’une farine infantile
Aliment donné aux jeunes enfants en complément du lait maternel, la farine infantile doit répondre à certains critères pour couvrir leurs besoins nutritionnels. Deux types de farines infantiles peuvent être distingués : les farines dites « à cuire », qui nécessitent une cuisson plus ou moins prolongée, et les farines instantanées que l’on prépare sous forme de bouillies par simple mélange avec de l’eau portée à ébullition. Ces farines correspondent à des technologies de transformation différentes. Les farines à cuire s’obtiennent généralement par des procédés ne modifiant pas de façon importante leurs principaux constituants. La production de farines instantanées fait appel à des procédés souvent plus complexes : cuisson au four (type biscuit), séchage sur rouleau, cuisson extrusion (Bruyeron et al., 1998). L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et l’Organisation Mondiale de la Santé
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 5 (OMS) ont retenu des indications sur les aspects nutritionnels et microbiologiques des farines infantiles destinées à l’alimentation des nourrissons (6 à 12 mois) et des jeunes enfants (<3 ans).
Ces farines doivent être une farine nutritive, saine, accessible et acceptée respectant les normes en vigueur pour la farine infantile.
Une farine nutritive
La composition et les caractéristiques d’une farine nutritive doivent être telles que les quantités de bouillie ingérées par les enfants leur fournissent suffisamment d'énergie et de nutriments indispensables pour couvrir leurs besoins nutritionnels en complément du lait maternel (Bruyeron et al., 1998).
La valeur nutritionnelle d’une bouillie dépend essentiellement :
de sa densité énergétique ;
de sa composition en nutriments essentiels ;
de la biodisponibilité des nutriments.
Une farine saine
Elle doit être salubre. Elle ne doit pas contenir de germes pathogènes, de toxines ou de résidus chimiques toxiques susceptibles d'avoir des répercussions sur la santé du nourrisson ; notamment, elle ne doit pas être à l'origine de diarrhées. Selon la norme Codex Stan 74-1981 du Codex Alimentarius, les farines infantiles doivent être préparées, emballées et conservées dans des conditions compatibles avec l'hygiène. Elles devraient respecter les dispositions du « Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge » (CAC/RCP 21-1979). Ce code donne des spécifications microbiologiques à caractère consultatif, différentes selon qu'il s'agit de farines à cuire ou de farines instantanées.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 6 Tableau 1 : Valeurs de référence microbiologiques
Source : Mouquet et al., 1998
Une farine accessible et acceptée
La farine infantile doit pouvoir être effectivement consommée par le plus grand nombre d'enfants. Elle doit donc être de prix modéré, disponible en permanence aux endroits appropriés, considérée comme facile à préparer par les mères et acceptable d'un point de vue culturel et organoleptique, c’est-à-dire au niveau de son aspect, sa texture, son odeur et son goût (Bruyeron et al., 1998).
Composition nutritionnelle d’une farine infantile
Il est souhaitable que 100 g de farine puissent représenter la quantité raisonnable pouvant être ingérée facilement par le nourrisson du deuxième âge et le jeune enfant en deux (2) repas ou plus. Le Codex Alimentarius recommande qu’une farine infantile ait une composition en nutriments proche de celle indiquée par la norme (CODEX CAC/GL 081991).
Composition en macronutriments recommandée pour 100 g de farine infantile (base sèche)
- Energie : 400 Kcal
- Protéines : 15g (la qualité nutritionnelle des protéines devra être > à 70% de celle de la caséine)
Germes/de farine Farines à cuire Farines instantanées Bactéries aérobies
mésophiles
<105 <104
Coliformes fécaux <100 <20
Escherichia coli < 10 <2
Levures et moisissures
<103 Non précisé
Salmonelles 0 0
Toxines 0 0
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 7 - Lipides : 10-25g (la quantité d’acide linoléique doit être ≤ à 1,4 g / 100 g de produit) - Fibre < 5 g.
La FAO, l’OMS et l’UNICEF ont précisé les quantités de micronutriments souhaitables pour une farine infantile en complément du lait maternel (tableau 2,3 et 4).
Tableau 2 : Teneur minimale en acides aminés essentiels recommandée pour une farine infantile
Acide aminés essentiels mg/100 Kcal (base sèche) mg/100 g (base sèche)
Histidine 2834 11336
Isoleucine 67 268
Leucine 181 724
Lysine 120 480
Méthionine + Cystine 66 264
Phénylalanine + Tyrosine 138 552
Thréonine 103 412
Tryptophane 18 72
Valine 101 404
Source : FAO/OMS, 1994
Tableau 3 : Teneur minimale en minéraux recommandée pour une farine infantile
Minéraux Pour 100 Kcal (base sèche) Pour 100 g (farine sèche)
Sodium 74mg 296mg
Potassium 129mg 516mg
Chlore 81mg 324mg
Calcium 125mg 500mg
Phosphore 114mg 456mg
Magnésium 19mg 76mg
Fer 4mg 16mg
Iode 5µg 20µg
Cuivre 40µg 160µg
Zinc 0,8mg 3,2mg
Manganèse 4µg 16µg
Sélénium 1,1µg 1,1µg
Source : FAO/OMS, 1994
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 8 Tableau 4 : Teneur minimale en vitamines recommandée pour une farine infantile
Vitamines Pour 100Kcal (base sèche) Pour 100g (farine sèche)
Vitamine A 35µgER 140µgGer
Vitamine D 2 ,5µg 10µg
Vitamine C 2, 3mg 9,2mg
Vitamine B12 0,03µg 0,124µg
Thiamine 50µg 200µg
Riboflavine 70µg 280µg
Acide folique 3µg 12µg
Acide pantothénique 200µg 800µg
Vitamine K 3,3µg 13,2µg
Nicotinamide 1,1mg 4,4mg
Source : FAO/OMS, 1994
mg = microgramme ; µg ER = microgramme équivalent rétinol.
1.1.2. Les normes en vigueur sur la farine infantiles
Densité énergétique
Après la préparation de la bouillie, elle doit avoir une densité énergétique comprise entre 100 et 140kcal /100ml tout en ayant une consistance acceptée par les enfants. L’évaluation de cette consistance est nécessaire, le paramètre le plus souvent mesuré est la viscosité et peut variée sur une même bouillie. Pour avoir une densité énergétique importante il faut que les farines subissent des traitements enzymatique et/ou hydrothermique modifiant les propriétés physico-chimiques des amidons.
Granulométrie
La farine infantile ne doit pas contenir des particules de dimensions supérieures à 500μm et ne doit pas former de grumeau à la préparation.
Le conditionnement
Le contenant doit être de qualité alimentaire et de nature inoffensive vis-à-vis du contenu.
Les informations ci-dessous doit être mentionnées sur l’étiquette : o le nom du produit ;
o liste des ingrédients ;
o la déclaration de la valeur nutritive ; o le poids net du contenu ;
o le nom et l’adresse de la société productrice ; o le pays d’origine ;
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 9 o la date de fabrication, les instructions de conservation et la date de péremption ; o le mode d’emploi.
La durée de conservation
Elle est connue sous les appellations “Date Limite de Conservation’’(DLC) ou “Date Limited Utilisation Optimum’’(DLUO). Elle est estimée généralement à six mois à compter de la date de fabrication. Elle dépend du temps que le produit met pour atteindre 12% d’humidité.
Ce temps dépend des conditions d’entreposage et la perméabilité de l’emballage utilisé.
1.1.3. Les opérations unitaires de production d’une farine 1.1.3.1. Les farines à cuire
Le triage
Le triage consiste à séparer les graines des impuretés (pierres, déchets, herbes, poussière, saletés, les insectes, les excréments d’insectes…). Le but du triage est d’avoir des graines bien propres pour la suite du processus de fabrication.
La torréfaction
La torréfaction consiste à griller les graines. Elle a pour but de faciliter le décorticage, d’abaisser la teneur en eau de la matière première, de réduire le Trypsine (anti-nutriment), de permettre d’exalter la saveur et le gout du produit. Elle améliore la digestibilité de la préparation et contribue à réduire l’encombrement. En outre elle détruit les microorganismes et les insectes, réduit l’activité enzymatique, améliore ainsi la qualité de conservation.
Le décorticage
Le décorticage consiste à enlever et /ou diminuer les coques, les pellicules et/ou des germes.
Ainsi le décorticage a pour but de ramener la teneur en fibre des graines à un niveau acceptable du produit et aussi de réduire si possible, voire éliminer les phytates, les tanins et autres composées phénoliques agents inhibiteurs de la trypsine et de la chymotrypsine qui peuvent diminuer la digestibilité des protéines et l’absorption des minéraux. Dans le cas du maïs par exemple il permet de réduire la teneur en graisse et en phytate concentré dans les germes des graines.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 10
La mouture
La mouture brute est une opération de réduction des matières premières en farine de granulométrie moyenne acceptable. Elle se fait à l’aide d’un broyeur.
Le mixage
Le mixage permet d’avoir une bonne homogénéisation de différentes parties retenues de la préparation. Elle se fait à l’aide de mélangeur appelé mélangeur de farine.
Le dosage
Le dosage consiste à l’introduire dans les sachets une quantité donnée de farine, de façons aisé et rapide de manière à éviter le contact du produit avec les mains afin d’éviter les contaminations.
Conditionnement-emballage
Le conditionnement consiste à sceller les sachets polyéthylènes contenant une quantité donnée de farine en se servant d’une Thermo-soudeuse. Ensuite les sachets sont mis dans leurs emballages finaux constitués essentiellement en carton appelés étuis.
1.1.3.2. Les farines infantiles instantanées
La production de farines infantiles instantanées fait appel à des procédés souvent complexes : cuisson au four (type biscuit), cuisson-extrusion, séchage-refroidissement.
cuisson-extrusion
La cuisson–extrusion est un procède de transformation qui permet d’obtenir des produits expansés ou farine infantile instantanée. Elle combine un traitement thermique à haute température et un traitement mécanique à haute pression et fort taux de cisaillement. Ces traitements sont appliqués au produit pendant un temps très court de quelques secondes.
L’appareil qui permet de faire cette opération est un cuiseur-extruder. Le mélange de matières premières est pris en charge par une vis sans fin tournant dans un fourreau étroitement ajusté.
La vis en tournant entraine le produit vers une sortie étroite dénommée filière.
Schématiquement le travail de la vis engendre l’augmentation de la température et de la pression ainsi qu’une forte contrainte de cisaillement, car le produit à tendance à rester accrocher au
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 11 fourreau et à être refoulé tandis que la vis le pousse vers l’extérieur. Le but de l’extrusion est de rendre la farine instantanée, d’avoir une bonne consistance.
Séchage-Refroidissement
Après l’extrusion les extrudas sont convoyés vers un séchoir qui est constitué d’un grand tambour dans laquelle l’ensemble est retenu pendant quelques minutes à une forte température puis après reconduit vers le refroidisseur.
La Mouture finale
Après l’extrusion les extrudas séchés et refroidis sort recueillis et broyés. Le broyage confère au produit une granulométrie optimisée pour une bonne réhydratation ultérieure lors de la préparation du produit.
2. Présentation de quelques matières premières 2.1. Le maïs
Photo 1 : L’épi de maïs
Description
Le maïs (Zéa maïs, famille des Poacées) est une céréale cultivée dans diverses zones agro-écologiques, seul ou en association avec la plupart des cultures. Il est largement cultivé comme céréale pour ses grains riches en amidon mais aussi comme plante fourragère. Il est nutritif, énergétique et reconstituant.
Utilisations
Le maïs est utilisé comme matière première en agro-industrie et agro-alimentation. Dans l’alimentation humaine, les grains de maïs peuvent être consommés cuits, grillés, en salade, en soupe, secs (pop-corn, etc.). Dans l’alimentation animale, il est utilisé en grain et en provenderie, ou la plante entière, récoltée à l’état où l’épi est pâteux, utilisée comme fourrage
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 12 frais ou ensilé. On peut aussi le transformer pour obtenir une gamme variée de produits comme des farines qui servent à la préparation des bouillies pour enfants, biscuit, bière, malt, semoule, amidon utilisé en textiles et dans la fabrication des colles et de l’huile utilisé pour la fabrication de margarine, de savons, de vernis, de textiles artificiels.
Composition nutritionnelle des grains de maïs
Les réserves énergétiques représentent 80 à 84% du poids total du grain frais.
Composées de fécules (90%) et de protéines (7%), accompagnées par des huiles, des minéraux et d’autres composés. Elles fournissent de l’énergie à la plante au cours de son développement.
Le germe à l’extrémité inférieure du grain occupe 9,5 à 12% du volume total de la graine. Dans l’huile de la graine mature, le germe contient un pourcentage élevé (35 à 40%). Le tableau ci- dessous nous présente la composition chimique des principales parties des grains de maïs.
Tableau 5: Composition chimique des principales parties des grains de maïs
Source : Escalante-Ten Hoopen et Maïga, 2012
La composition chimique du grain de maïs et sa valeur nutritive lui confèrent une bonne position parmi les céréales entrant dans la catégorie « agroalimentaire ».
Composant chimique Péricarpe (%) Albumen (%) Germe (%)
Protéines 3,7 8,0 18,4
Extrait à l’éther 1,0 0,8 33,2
Fibres brutes 88,7 2,7 8,8
Cendres 0,8 0,3 10,5
Amidon 7,3 87,6 8,3
Sucre 0,34 0,6 10,8
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 13 2.2. Le Sorgho
Photo 2 : Les grains de sorgho
Description
Le sorgho (Sorghum bicolor (L) Moench, famille des Poaceae, se multiplie par semi- direct. C’est une plante annuelle qui peut repoussée après la récolte. Dans certains pays ; on pratique le repiquage des plantes provenant des pépinières. Ils ont alors 20cm de hauteur. Il est surtout cultivé pour son grain utilisé pour l’alimentation de l’homme et du bétail (sorgho à grains). En outre, sa hampe florale dépouillée de ses grains sert à faire des balais (sorgho à balais) ; sa moelle sucrée sert à l’obtention de sucre (sorgho sucré) ; la gaine de ses feuilles, ses glumes et sa moelle rouge donnent des pigments utilisés comme teintures (sorgho tinctorial) ; ses feuilles sont utilisées comme fourrage (sorgho fourrager) ; ses tiges comme matière première pour la fabrication du papier (sorgho papetier) etc.….Les grains fermentés servent à la préparation d’un alcool (bière). Enfin le sorgho est utilisé comme engrais vert.
Aspect botanique
Le sorgho cultivé est une plante annuelle formée d’une touffe de tige rectiligne pouvant atteindre 5m de hauteur. Les feuilles alternes, longuement engainantes sur la tige, ont une longueur de 50 à 80cm et une largeur maximum de 5 à 10cm. L’inflorescence termine la tige qui a achevé son développement normal. Le sorgho comme toutes les autres céréales est constitué de péricarpe ; qui comprend plusieurs assises de cellules, est soudé au tégument de la graine proprement dite. L’albumen (endosperme) est entouré d’une assise protéique à grains d’aleurone (substance azotée contenue dans les graines). L’embryon fait une saillie plus ou moins prononcée à la base du grain. Le grain a des dimensions variables selon l’espèce et la variété mais il est toujours relativement petit : le poids de 1000grains s’établit généralement
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 14 entre 25 et 50g. Pour donner une bonne production, la plante exige des sols assez fertiles.
Utilisation
Le sorgho est consommé sous différentes formes, selon la région, le pays ou la situation dans la société. En générale, il est utilisé sous forme de grain entier ou transformé en farine pour préparer de la bouillie, du couscous, du pain et de la boisson alcoolisée (FAO/AECI, 2002). 100kg de grains de sorgho donnent 66 à 78kg de farine et 16 à 17kg de sons servant d’aliment pour le bétail.
Valeur nutritionnelle des grains de sorgho
Le tableau ci-dessous présente la composition nutritionnelle des grains de sorgho Tableau 6 : valeurs nutritionnelles des grains de sorgho
Amidon 70 (%)
Eau 13 (%)
Protides 10 (%) Lipides 3(%) Cellulose 2 (%)
Matières minérales
2(%)
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 15 2.3. Le soja
Photo 3 : Les graines de soja
Description
Le soja de son nom scientifique Glycine max est une légumineuse dont la taille varie entre 30cm et 1m de haut. Plante annuelle, ses feuilles sont trifoliées plus ou moins couvertes de poils. Le fruit est une gousse verte devenant gris ou brun à maturité. Chaque gousse contient 2 à 3 graines. Il existe plus d’une centaine de variétés cultivées dans plusieurs régions du globe.
Aspect botanique
Le soja comprend de très nombreuses variétés adaptées au climat des plus divers, depuis le tempéré froid jusqu’au tropical. Ces fleurs, en forme de papillon de couleur mauve, sont discrètes car petites et insérées très près de la tige. Ces fleurs se transforment en gousses qui, à maturité, prennent une couleur foncée et contiennent en moyenne trois graines jaunes légèrement ovoïdes. Au Bénin les deux (2) principales variétés cultivées sont : le soja vert connu sous le nom de Lokossa vert et le soja belge ou brun appelé Jupiter (Metohoué, 1994). Il faut noter la présence du soja jaune, soja crème ou noir. Certaines variétés ont été sélectionnées dans la zone tropicale et présente une bonne adaptation.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 16
Utilisations
Le soja est surtout cultivé pour ses graines : les graines vertes, les graines germées et les graines sèches qui constituent trois légumes de grandes valeurs. Les graines sèches sont utilisées de diverses façons pour l’alimentation humaine telles quelles, réduites en farine, sous forme de lait frais ou condensé, sous forme de fromage, sous forme de café…La farine déshuilée de soja entre dans l’industrie alimentaire : biscuiterie, boulangerie, pâtisserie, pâte alimentaire, fromagerie, laiterie, farines infantiles, aliment de régime (diabétiques).
Valeur nutritionnelle du soja
Le soja est l’une des graines les plus riches en nutriments du monde végétal. Pour 100 g de soja, on a 329 kcal soit 1376 kJ d’énergie. Par conséquent il renferme plusieurs types de composants en des quantités respectives.
Le tableau 7 renseigne sur les proportions exactes des éléments du soja tels que les glucides, les protéines, les lipides.
Tableau 7 : Principaux composants
Composants Unités (g)
Glucides 6,29
Amidon 0,619
Sucres 5,68
Fibres alimentaires 22
Protéines 38,2
Lipides 18, 3
Saturés 2,360
Oméga-3 0,930
Oméga-6 9,8
Oméga-9 3,640
Cendres totales 8,4
Le soja est une excellente source de minéraux et d’oligo-éléments dont le calcium, le fer et le zinc.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 17 3. Généralité sur le Moringa Oleifera
Photo 4 : Les feuilles de Moringa oleifera
Le Moringa oleifera est un petit arbre (4 à 6 mètres) de la famille des légumineuses, originaire de l’Inde, dans les vallées au Sud de l’Himalaya. Aujourd’hui, on le retrouve tout le long de la zone tropicale et subtropicale. Le Moringa oleifera, aussi appelé « Ne meurt jamais
», facile a cultivé, peut croître aussi bien sur un sol riche que sur un sol pauvre et n’est que peu affecté par des conditions climatiques difficiles telles que la sècheresse. Il croît rapidement lorsqu’il est semé ou coupé. Il peut également se régénérer par lui-même, après une coupe très sévère. Les feuilles de Moringa oleifera constituent une source économique et écologique de nutriments d'origine végétale : protéines, vitamines et minéraux pour les populations des pays en voie de développement touchées par la malnutrition et particulièrement la malnutrition infantile. Ses feuilles sont comestibles et intéressantes par leurs propriétés nutritionnelles et médicinales. Les graines sont oléagineuses (Coste, 2008).
3.1.Valeur nutritionnelle des feuilles de Moringa oleifera
Chaque partie de l'arbre trouve une utilisation intéressante. Les feuilles de Moringa oleifera ont un important potentiel nutritionnel. Elles sont remarquables par leur richesse nutritive. Le Moringa oleifera est riche en provitamine A (alpha et bêta-carotène), en vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C (en grande quantité), D, E et K. Le Moringa oleifera contient des sels
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 18 minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre et des oligo- éléments : chrome, cuivre, fluor, manganèse, molybdène, sélénium, zinc.
Le Moringa oleifera est riche en acides aminés : non seulement les 8 acides aminés essentiels : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine, mais aussi arginine, alanine, acide aspartique, cystine, glutamine, glycine, histidine, proline, sérine, tyrosine... Le Moringa oleifera est riche en antioxydants. Les antioxydants sont des substances s'opposant aux effets de l'oxydation. Dans le corps humain, ils diminuent ou empêchent l'oxydation des cellules. Les antioxydants naturels protègent sans effet secondaire et contribuent à réduire les dommages des radicaux libres. Les plus connus sont des vitamines : les vitamines C et E, des oligo-éléments : sélénium, cuivre, manganèse et zinc, d'autres micronutriments d'origine végétale comme les caroténoïdes dont la provitamine A (ß-carotène) et le lysogène, et les polyphénols qui incluent les flavonoïdes, les tanins, les acides phénoliques.
Il contient de nombreux autres nutriments bénéfiques : chlorophylle, caroténoïdes, flavonoïdes, cytokines, huiles oméga (3, 6, 9), stérols végétaux, polyphénols, lutéine, xanthines, rutine... Il a des propriétés bactéricides, antiseptiques, anti-inflammatoires, purifiantes, antibiotiques,... et de nombreuses vertus curatives. Le jus des feuilles peut être appliqué sur les piqûres d'insectes et être utilisé également pour soigner les rhumatismes. La pâte de feuilles appliquée en cataplasme sur les plaies aurait des vertus cicatrisantes. Les feuilles de Moringa oleifera peuvent se consommer fraiches, dans des plats en sauce, ou bien sous forme sèche et réduite en poudre, laquelle peut être ajoutée aux plats en sauce, aux gâteaux et beignets, aux farines infantiles. Une consommation régulière de ces feuilles associées à d’autres aliments aide à rester en bonne santé. L’utilisation de la poudre des feuilles de Moringa oleifera est particulièrement préconisée chez les enfants souffrant de malnutrition, ou pour prévenir l’apparition de la malnutrition.
La fiche technique de CTA proposée par Broin (2005) nous donne les tableaux suivants présentant la composition moyenne des feuilles de Moringa oleifera donnée pour 100 grammes de matière sèche.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 19 Tableau 8 : Composition globale des feuilles de Moringa oleifera
Calories 300kcal
Protéines 25g
Minéraux 12g
Glucides 40g
Lipides 8g
Fibre 15g
Teneur en eau 75%
Source : Broin (2005)
Tableau 9 : Teneur en vitamines des feuilles de Moringa oleifera
Vitamine A 14300 (UI) Vitamine B 850 (mg) Source : Broin (2005)
Tableau 10: Teneur en minéraux des feuilles de Moringa oleifera en mg
Source : Broin (2005)
Calcium 2100
Cuivre 1
Fer 27
Potassium 1300
Magnésium 405
Phosphore 310
Manganèse 8
Soufre 740
Sélénium 2,6
Zinc 2,6
Molybdène 0,5
Sodium 100
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire
Deuxième partie :
Cadre, matériel et méthodes
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 20
1. Cadre
1.1.
Présentation de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA)
1.1.1. Historique de l’UBETA
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire est créée en 1990 et est le fruit d’une Coopération Bénino-Italienne qui est un héritage de l’ancien partenariat Hollandais-FAO- Unicef avec le Centre Horticole et Nutrition de Ouando CHNO dont le souci est de régler le problème de malnutrition qui sévissait dans nos contrées. L’Unité est spécialisée dans la mise au point et la production des aliments d’intérêts nutritionnels, notamment les aliments de sevrage pour enfants. Elle est placée sous la tutelle de la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA).
L’expérience béninoise dans le domaine de l’alimentation du complément pour les enfants a commencé au début des années 60 dans le cadre d’un programme de lutte contre la faim et la malnutrition (UBETA, 2004). Les enquêtes menées à cette époque avaient établi l’existence de la malnutrition dans notre pays et dégageaient les principales causes (Briend, 2001). L’une de ces causes était la pratique nutritionnelle qui consiste à donner aux enfants une bouillie de faible valeur énergétique et protéique.
Dans la recherche de solution, un atelier de fabrication des farines infantiles a vu le jour dans le Centre Horticole et Nutrition de Ouando (CHNO) en 1963 dans la ville de Porto- Novo.
La fabrication des farines se faisait au départ de manière artisanale ; puis a évolué et atteint un stade semi-industriel avec l’acquisition de quelques équipements. A partir de 1988, dans le souci d’améliorer la qualité nutritionnelle des farines infantiles produites, le Bénin a sollicité l’aide auprès du gouvernement Italien qui a créé l’UBETA, en Novembre 1990. La gestion de l’unité était assurée par le groupe Laïc Tiers Monde (G.L.T.M) de Naples avec la collaboration active de la partie béninoise. Le financement italien et son appui technique à travers le groupe Laïc Tiers Monde de Naples ont couvert les périodes allant de 1990 à 1994 et de 1996 à 1998. L’assistance Italienne a pris fin en 1998 rendant UBETA indépendante du point de vue financier. Mais grâce au récent appui de INTERVITA Olus et l’ONG G.L.T.M, l’UBETA a connu un nouvel essor en bénéficiant d’équipements modernes lui permettant d’assurer la production et le renforcement de la qualité nutritionnelle des farines infantiles instantanées produites.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 21 1.1.2. La mission de l’UBETA
La mission de cette unité est d’œuvrer à l’amélioration de l’état nutritionnel des populations à travers la mise au point et la production d’aliments d’intérêts nutritionnels et de sevrage (farine infantiles). Ces aliments sont susceptibles de faciliter la croissance des enfants et de les préparer à traverser en toute sécurité, la période de sevrage et ceci, à partir des ressources agricoles locales.
1.1.3. Situation géographique
L’UBETA est implantée à la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA) à côté du centre Songhaï au Nord du centre-ville de Porto-Novo. L’UBETA occupe une superficie de 3000 m2 sur laquelle sont implantés :
- l’usine de production des aliments, - le bloc administratif,
- les structures de stockage.
1.1.4. Organigramme du personnel
Pour atteindre les objectifs qu’elle s’est fixés, l’UBETA dispose de vingt (20) agents pour la plupart des contractuels à la Caisse Nationale de Sécurité Sociale (CNSS). Le bon fonctionnement des activités de l’UBETA est l’œuvre de plusieurs acteurs répartis suivant les blocs ci-après : le bloc administratif, le bloc industriel et le bloc commercial.
Le bloc administratif comprend :
le responsable de l’unité : il dirige l’unité, coordonne toutes les activités et veille à son bon fonctionnement. Il est au centre de toutes les prises de décision. Il représente l’UBETA auprès de la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA) ;
la secrétaire : elle a pour rôle de gérer, de recevoir et d’envoyer les courriers, d’assister le responsable dans ses fonctions et de veiller au respect de l’agenda de ce dernier ;
l’agent comptable : il tient la comptabilité de l’unité. Il est à noter que l’UBETA fonctionne sur fonds propres et dispose d’une autonomie de gestion.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 22 Le bloc commercial est géré par :
un agent commercial (chargé de marketing) : il s’occupe de la vente des farines instantanées ;
deux livreurs : ils ont pour rôle de distribuer les produits de l’unité dans les différents points de vente situés dans la ville de Porto-Novo ou dans d’autres villes du pays sous l’ordre de l’agent commercial ;
un magasinier : il est chargé de réceptionner aussi bien les matières premières que les produits finis, et d’en assurer le bon stockage.
Le bloc industriel est géré par :
un contremaître : il a pour rôle de coordonner les activités de production et de contrôler le bon fonctionnement des équipements. Il dirige les ouvriers et assure leur formation. Il est aidé dans ses tâches par le délégué des ouvriers ;
des ouvriers spécialisés : cette catégorie comprend le chargé de maintenance et des ouvriers parmi lesquels les femmes chargées du conditionnement.
Il est également à noter que l’unité, dispose de deux gardiens qui assurent la sécurité et qui se relaient en permanence.
Figure 1 : Organigramme de l’UBETA
Responsable
Comptable Secrétaire
Contre-maître Agent commercial
Magasinier Livreur Charger de maintenance
Délégué des ouvriers
Chef d’équipement
d’ensachage
Gardien
Source : UBETA, 2013
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 23 1.1.5. Les partenaires d’UBETA
L’UBETA, dans le souci de la bonne évolution de ses activités et aussi dans la recherche de partenaires (sponsors et clients) entretient des relations avec d’autres structures telles que les ONG nationales et internationales. Ces structures se divisent en deux (02) groupes à savoir : les partenaires techniques et les partenaires commerciaux.
1.1.5.1.
Les partenaires techniques Il s’agit : de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC) : à travers son Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA/FSA), La FSA envoie ses étudiants en stage pour faire des diagnostics et proposer des solutions ;
du Bureau de Restructuration et de mise à Niveau Bénin (BRMN Bénin) ;
de l’ONG INTERVITA : c’est une ONG italienne de coopération internationale pour le développement qui, à travers son financement, contribue au bon fonctionnement de l’unité ;
du groupe Laïc Tiers Monde (G.L.T.M) pour un sponsoring de l’unité à travers les dons et l’entretien des équipements ;
du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP), ministère de tutelle avec lequel les relations sont d’ordre administratif ;
de la DANA qui s’occupe des analyses sur les produits.
1.1.5.2.
Les partenaires commerciauxCe groupe comprend les structures de fournisseurs de matières premières (groupements de paysans) et les structures de distribution des produits finis (pharmacies et centre de santé, Centre Label Bénin). A savoir :
Les fermes sont des fournisseurs de matières premières (maïs, sorgho, riz et soja). Les pharmacies et centres de santé sont les lieux de vente privilégiés des farines.
De Pharma quick assure la livraison des compléments minéralogiques et vitaminiques.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 24 1.1.6. Les différentes activités d’UBETA
Pour atteindre ses objectifs, l’UBETA s’est spécialisée dans la production de deux types de farines infantiles de très grandes valeurs nutritionnelles. Ces deux farines contribuent à l’amélioration de l’alimentation des enfants en âge de sevrage. Il s’agit de :
LE RIMALAIT Ouando
La farine RIMALAIT Ouando fabriquée à partir du Maïs, Riz, Lait et Sucre destinée aux enfants de 4 à 6 mois est fortifiée en vitamines, en fer et en zinc. Elle assure à l’enfant une croissance harmonieuse et lui permet d’aborder sans difficulté la période de sevrage.
LE CERESO Ouando
La farine CERESO Ouando fabriquée à partir du Maïs, Sorgho, Soja et Sucre fortifiée en Vitamines, en Fer et Aromatisée avec la vanille est destinée aux enfants à partir de 06 mois, aux personnes vulnérables, aux convalescents et aux personnes de troisième âge manifestant un besoin en complément alimentaire. Le RIMALAIT Ouando subit les mêmes étapes de transformation que CERESO Ouando sauf qu’au niveau de cette dernière, le soja subit des traitements particuliers.
1.1.7. La distribution des produits finis
La distribution des farines s’est étendue dans tout le Bénin avec le développement des actions de vulgarisation. Des points de vente (boutique, pharmacie, supermarché, et autres points de vente) ont été créés dans tous les départements.
Environ 329 points de vente en moyenne existent actuellement sur toute l’étendue du territoire répartis comme suit :
Atlantique/Littoral : 186
Ouémé/ Plateau : 71
Zou/ Collines : 24
Mono / Couffo : 11
Borgou / Alibori : 23
Atacora / Donga : 14
En plus de ces pharmacies et boutiques il existe :
des centres de santé ;
des Caisses Régionales d’Epargne et de Crédit (CREC).
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 25 Notons que les pharmacies représentent 90% des points de vente des farines.
2. Matériel et méthodes
2.1. Matériel
2.1.1. Matériel végétal
Le matériel végétal utilisé au cours de cette étude est constitué de :
la feuille de Moringa oleifera ;
la farine infantile instantanée réalisée à partir du maïs, sorgho et du tourteau de soja.
2.1.2. Matériel de production de la poudre de Moringa Oleifera Il est constitué de :
Trois bacs d’eau
Seaux perforés
Séchoir
Claies
Moustiquaires
Gants stériles
Moulinex (Mixer)
Tamis
Sachets polyéthylènes 2.2.
Méthodes
2.2.1. La production de la poudre des feuilles de Moringa oleifera
La transformation a eu lieu immédiatement après la récolte et s’est déroulée en plusieurs étapes :
Effeuillage
Il consiste à détacher les folioles de leur pétiole. A ce stade, les feuilles malades ou endommagées sont éliminées.
Lavage
Les folioles sont lavées deux (2) fois dans des bacs avec de l’eau distillée pour éliminer la poussière. Ensuite, elles sont trempées dans un bac d’eau distillée additionnée d’hypochlorite de sodium 8°Chl (eau de Javel 8°Chl) à 50mL / 30L (v/v) pendant 5 minutes, afin de les débarrasser des germes. Enfin, elles sont rincées à nouveau à l’eau distillée.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 26
Egouttage
Les folioles sont égouttées dans des seaux perforés, puis étalées sur des claies faites avec des filets alimentaires et laissées égoutter pendant 15 minutes avant de passer au séchage.
Séchage (Séchage à température ambiante)
Les folioles sont étalées en couche fine dans le séchoir réalisé à cet effet. Les feuilles sont retournées au moins une fois, avec des gants stériles, afin d’obtenir un séchage uniforme. Les feuilles de Moringa oleifera lavées sont ainsi séchées à l’ombre pendant cinq (5) jours.
Broyage
Les feuilles séchées sont ensuite broyées dans un Moulinex.
Tamisage
La poudre obtenue est tamisée afin d’avoir une granulométrie uniforme
Stockage de la poudre des feuilles
La poudre est stockée dans des sachets en polyéthylène de 500 g.
2.2.2. La formulation de la farine instantanée enrichie à la poudre des feuilles de Moringa oleifera
Il s’agit de concevoir une farine infantile respectant les normes exigées par le Codex Alimentarius pour les enfants de 06 à 12 mois d’âge. En effet, le Codex Alimentarius (FAO et OMS, 1994) recommande qu’une farine infantile ait une composition en nutriments proche de celle indiquée ci-dessous :
Composition en macronutriments pour 100 g de farine infantile (base sèche) :
Energie 400 Kcal
Protéines 15 g
Lipides 10 – 25 g
Fibres < 5 g
Composition en micronutriments pour 100 g de farine infantile (base sèche)
Vitamine A 140 µg
Fer 16 mg
Calcium 500 mg
Zinc 3,2 mg
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 27 Minima pour juger de l’innocuité des farines infantiles instantanée (nombre de germes par gramme de farine)
Flore totale < 104
Coliformes totaux <103
Coliformes fécaux < 20
Escherichia coli <2
Levures et moisissures < non précisé
Pour atteindre les normes fixées par le Codex Alimentarius en tenant compte de nos objectifs, nous avons modifié la formule de la farine infantile instantanée CERESO Ouando.
Les matières premières utilisées pour la farine CERESO Ouando sont le maïs, le sorgho et le soja. Ainsi les principales sources d’énergie sont le maïs et le sorgho. Le tourteau de soja constitue la source de protéine. En plus du rôle de compléments minéral et/ou vitaminique, la poudre de Moringa oleifera contribue aussi à l’apport de protéines. Le sucre a été utilisé dans le mélange comme complément énergétique. Ces différentes matières premières sont associées dans des proportions précises. Le calcul de ces différentes proportions s’est fait manuellement.
Le diagramme technologique de production de la farine infantile fortifiée est la suivante :
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 28 Figure 2 : Diagramme technologique de la farine infantile fortifiée
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 29 2.2.3. Méthodes d’analyses
2.2.3.1.
Analyses physico chimiques Détermination de la teneur en eau et en matière sèche
La teneur en matière sèche (TMS) est déterminée selon la méthode AACC 44-15A (AACC 1984). Cette méthode consiste à sécher, refroidir et peser un creuset vide muni de couvercle.
Soit P0 le poids obtenu. On y met ensuite 5g de l’échantillon. Soit Pe le poids de l'échantillon.
L'ensemble est introduit (creuset ouvert) dans une étuve thermostatée à 105°C. Apres 48 heures de séjour à l'étuve, le creuset contenant l'échantillon est refroidi au dessiccateur puis pesé à nouveau avec le couvercle. Soit P1 ce nouveau poids.
La teneur en matière sèche (TMS), exprimée en pourcentage, est donnée par l’expression : TMS(%) =P1−Po
Pe × 100
Avec
P1 = Masse de l’échantillon séché (g) P0 = Masse du creuset vide (g) Pe= Masse de l’échantillon (g)
La teneur en eau (TE) est déduite par la formule : TE (%) = 100 – TMS(%)
Détermination de la teneur en cendre totale
Les cendres sont déterminées par la méthode AACC 08-01 (AACC 1984). Des creusets en porcelaine sont séchés à l'étuve à 105°C pendant une heure, refroidis au dessiccateur et pesés.
5 g d'échantillon sont introduits dans chaque creuset. Apres carbonisation, ils sont incinères a 550°C pendant 24h. L'ensemble est à nouveau pesé après refroidissement dans un dessiccateur en verre. Le taux de cendres se calcule suivant la formule :
Teneur en cendre (%MS) =Pf−Pi
Pe × 100 Avec :
Pi = Masse du creuset vide (g);
Pf = Masse du creuset avec l’échantillon après incinération (g);
Pe= Masse de l'échantillon (g) ;
