Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 36 1. Production de l’aliment de complément
Pour atteindre l’objectif de notre travail, nous avons dû modifier la formule de production de la farine CERESO Ouando en tenant compte de la poudre des feuilles de Moringa oleifera qui remplacera les Complexes Minéraux Vitaminique (CMV). Les mêmes matières premières ont été retenues (maïs, sorgho, tourteaux de soja et le sucre).
Le tableau 12 montre la composition de ces matières premières.
Tableau 12 : Composition pour 100 g des différentes matières premières utilisées Composantes nutritionnelle du produit fini, son acceptabilité et son coût de production. A partir des données du tableau 12, l’estimation de la composition en macronutriments (énergie, protéines et lipides) en fonction du taux d’incorporation de chaque matière première est résumée dans le tableau 13.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 37 Tableau 13 : Essai de formulation de la farine enrichie.
En comparant les teneurs théoriques en macronutriments aux normes, on conclut que seule les teneurs en protéines (15.35 ; 15.47 ; 15.59 15) sont atteintes dans les différentes formulations. Les densités énergétiques (372,83; 372,63 ; 372,43 Kcal/100g < 400 Kcal/100g) se rapprochent des normes et les teneurs en lipide (3,7 ; 3,66 ; 3,62 % < 10 %) ne se rapprochent pas des normes car le soja utilisé a été déshuilé. De plus, on constate qu’au fur et à mesure que la proportion du maïs diminue au détriment de celle du sorgho, la teneur en lipide et la densité énergétique diminuent. Les tests organoleptiques réalisés au Togo et Burkina-Faso sur les mères et leurs enfants ont montré que les bouillies contenant jusqu’à 15% de poudre de feuilles de Moringa oleifera étaient acceptées par les mères et les enfants (bien que les bouillies contenant moins de Moringa oleifera soient préférées) ( Broin, 2005). Ce qui nous a permis de fixer le taux d’incorporation de la poudre des feuilles de Moringa oleifera à 10%.
Face à ces différents résultats, on a retenu la formulation de 40% de maïs, 25% de sorgho, 15% de tourteau de soja, 10% de sucre et 10% de la poudre de feuilles de Moringa oleifera pour la production de notre farine enrichie. Avec cette formulation, on est plus sûre d’avoir un bon compromis entre les qualités nutritionnelles, organoleptiques de la farine enrichie, sa conservation et son coût de production.
1.2. Estimation du cout de production
L’estimation du coût de production a été faite en tenant compte des prix des différentes matières premières sur le marché de Dantopka, le grand marché de Cotonou. Ainsi, la production d’un kilogramme de farine infantile est estimée à 407,5 FCFA 410 FCFA pendant la période d’abondance et à 497,5 FCFA 500 FCFA pendant la période de soudure (tableau
Proportion (%) Energie Protéines Lipides
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 38 13). Notons que le coût de la main d’œuvre et de production n’est pas pris en compte dans le calcul de ces valeurs.
Tableau 14 : Prix d’achat des différentes matières premières
Produits Quantité
Prix d’achat en (FCFA)
Période d’abondance Période de soudure
Maïs 2/5 Tounglo 60 100
Sorgho blanc 1/4 Tounglo 87,5 100
Tourteau de soja 3/20 Tounglo 60 67,5
Suce 1/10 Tounglo 50 60
Poudre des feuilles de Moringa oleifera
1/10 Tounglo 150 150
Total 1kg de farine 407,5 497,5
Il est à noter que les prix d’achat d’un ≪tounglo≫ de chaque matière première varient suivant les périodes : maïs (150 F - 250 F), sorgho blanc (350F – 400 F), Tourteau de soja (400 F – 450 F) et sucre (500-600 F) mais le prix de la poudre des feuilles de Moringa oleifera ne varie pratiquement pas. Le ≪ tounglo ≫ est une mesure locale qui équivaut approximativement à 1 Kg.
2. Caractéristiques physico-chimiques de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et de la farine fortifiée
2.1.Teneurs en eau et en matières volatiles des feuilles fraîches et de la poudre des feuilles Moringa oleifera
Afin d’apprécier l’état des feuilles fraîches et de la poudre des feuilles de Moringa oleifera, leurs teneurs en eau et en matières volatiles ont été déterminées. La teneur en eau et en matières volatiles des feuilles de Moringa oleifera fraîchement récoltées est de 68.80% (MF) et celle de la poudre est de 13.70% (MS) (figure3). La concentration en nutriments est faible dans les feuilles fraîches. Le séchage a réduit considérablement la teneur en eau dans les feuilles fraîches.
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 39 Figure 3 : Teneurs en eau et en matières volatiles des feuilles fraîches et de la poudre des feuilles de Moringa oleifera
La teneur en eau et en matières volatiles des feuilles fraîches (68.80%) obtenue dans cette étude est inférieure à celle trouvée (73.57%) par Ndong et al., (2007) au Sénégal par contre la teneur en eau et en matières volatiles de la poudre des feuilles de Moringa oleifera (13.70%) est largement supérieure à celle (4.53%) du même auteur. Les teneurs en eau des feuilles fraîches obtenues témoignent de la fraîcheur des légumes-feuilles utilisés. Le séchage diminue davantage la teneur en eau et augmente la teneur en matière sèche.
2.2.Teneur en eau et en matières volatiles de la farine enrichie et non enrichie
Figure 4 : Teneur en eau et en matières volatiles de la farine enrichie et non enrichie.
8.09 7.49
Teneur en eau et en matières volatiles de la farine enrichie et de farine témoin
teneur en eau teneur en matière sèche 68.80
Feuille fraîche de Moringa oléifera Poudre des feuilles de Moringa oléfera séchée
Teneur en eau et en matière sèche des feuilles fraiche et de la poudre des feuilles de Moringa oléifera
Teneur en eau Teneur en matière sèche
Réalisé par CAMARA A. Doris et DASSI I. K. Marie Claire Page 40 La figure 4 nous indique que la teneur en eau et en matières volatiles de la farine enrichie (8.09%) est supérieure à celle de la farine témoin (7.49%). Cette différence serait due à l’eau apportée par la poudre des feuilles de Moringa oleifera. La teneur en eau et en matières volatiles des farines obtenue est conforme à (<8%) celle recommandée pour les farines infantiles (Tchibindat et Trêche, 1995).
2.3.Teneur en cendres de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines
Figure 5 : Teneur en cendres de la poudre des feuilles de Moringa oleifera et des farines Les teneurs en cendres de la poudre des feuilles de Moringa oleifera, de la farine témoin et celle de la farine enrichie sont respectivement 6.47% ; 1.50% et 2.98%. Ces résultats nous montrent que l’enrichissement de la farine par la poudre des feuilles de Moringa oleifera a augmenté la teneur en cendre de la farine obtenue. La teneur en cendres étant la somme de tous les minéraux dans un aliment, nous avons augmenté ainsi le taux de minéraux dans la farine enrichie.
6.47
2.98
1.50
0 1 2 3 4 5 6 7
moringa oléifera farine enrichie farine témoin