Contribution à l'étude des aldéhydes du vin · BabordNum

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CONTRIBUTION A L'ÉTUDE

DES

ALDÉHYDES DU VIN

Par

J.

LABORDE.

L'existence de produits aldéhydiques dans le vin a été observée depuis longtemps, et c'est Liebig qui paraît avoir le premier identifié l'aldéhyde acétique, en 1835. Berthelot admettait, en 1867, la forma- iion d'aldéhydes dérivés des alcools polyatomiques par oxydation de ces alcools dans les liquides fermentés, et, en 1910, M. Voisenet a affirmé l'existence de l'acroléine dans les vins amers oi1 la glycérine· est attaquée par les microbes de cette maladie.

On a fait jouer aux aldéhydes du vin des rôles assez importants dans le vieillissement. D'abord, pour le développement du bouquet (Berthelot, Pasteur), puis pour le dépouillement du vin en matière colorante (Trillat). Certaines de ces opinions m'ont paru fort exagérées et bien d'autres travaux faits par divers auteurs ont donné lieu égale- ment à des conclusions douteuses ou contradictoires.

D'après les rècherches de Rœser, Kayser et Demolon, Trillat et Santon, Dubourg, Pottevin, Cazeneuve, Passerini, Martinand, Koty- tschew, Peltier, etc., il ressort que les variations des aldéhydes du vin sont soumises à des phénomènes très complexes, les uns d'ordre purement chimique ou catalytique et les autres d'ordre physiologique.

Les recherches que je pmirsuis

de

mon côté depuis déjà longtemps

· me permettent actuelleme~t de préciser davantage nos connaissanoes sur ces di vers phénomène~.

- 2 -

I. Aldéhydification catalytique.

Dans une précédente com·munication, j'ai attiré l'attention sur le rôle des matières tannoïdes du vin comme agents catalytiques d'aldé- bydification. Avec une solution alcoolisée à 10 0/0 de tanin de chêne combiné à la potasse, on a un milieu très simple capable de s'aldéhy- difier au contact de l'air. Si on remplace l'alcool éthylique par des alcools supérieurs, propylique, butylique ou amylique, ou par la glycérine, il y a également une aldéhydification très nette el-ans tous les cas, mais beaucoup moins intense qu'avec l'alcool ordinaire,

sauf cependant pour la glycérine.

Or, dans les vins, les matières tannoïdes sont plus ou moins com- binées à la potasse malgré l'acidité du vin, d'où la possibilité d'une aldéhydification qui porte surtout sur l'alcool éthylique, et qui s'at- ténue si on ajoute un acide capable de déplacer la potasse de ses combinaisons.

L'expérience suivante montre lè rapport qu'il peut y avoir entre l'oxygène absorbé et l'aldéhyde produit, pour le vin et pour une solu- tion alcoolisée de .tanin combiné à la potasse :

VIN VIN SOLUTION

NATURE DES RÉSULTATS AÉ}l.É DE TAJIIN PRIMITIF

par litre par litre

Oxygène combiné (a). l) 66cc ⁾⁾ 125cc _»

Aldéhyde formé . Traces QgrQ25 QgrQ30

Oxygène correspondant à l'aldéhyde (b). Id. 5cc5 7cc 7

b 9,8

Rapport

a

^{pour 100. »} 6,7

La proportion d'oxygène employé à l'aldéhydification est donc assez faible et peu différente d'un liquide à l'autre.

Il suffit que le vin ait absorbé de l'oxygène par une aération de quelques instants pour que l'aldéhydification se produise ensuite à -l'abri de l'air; et si on élève la température dans ces dernières condi-

tions, jusqu'à 80° par exemple, le phénomène est presque instantané.

- 3 -

Si,. avant Loule aéralion, on chauffe un vin non al<léhydifié, _à la· température de 85° qui détruit toutes les diasta;,es présentes, l'aldéhy- dification peut encore se produire par exposition du vin à l'air. Donc, l'intervention des oxydases n'est pas nécessaire, mais lorsqu'elles sont présentes, elles deviennent des adjuvants très énergiques de l'action catalytique propre aux matières tannoïdes. On sait qu'il peut exister .dans le vin: 1° de l'œnoxydase qui provient normalement du raisin;

2° de l'oxydase du Botrytis cinerea apportée accidentellement par la pourriture noble ou la pourriture grise du raisin.

AcnoN DE L'œNmYo.lSE. - Pour étab_lir le rôle de l'œnox~dase, on peut mellre en jeu les influences de la chaleur el de l'acide sulfureux el l'activité du précipité obtenu par une addition d'alcool fort au vin, dans la proportion de deux à trois fois le volume.

Le tableau suivant donne des résultats comparatifs· pour des vins rouges divers traités par la chaleur ou par l'acide sulfureux à la dose de 100 milligrammes par litre, et exposés ensuite à l'air; les quantités d'aldéhyde sont évaluées en milligrammes par litre.

'

_{Vl~S VINS}

l

_{Vl1\S VI~S} ^VINS

.\ÉRATION ₁ CHA.Ul!FÉS

n1VEI\S NATURE 1 Cll.lLlFFÉS SULFITES el sulfitr,

1 1

1 ₁

~- 1. ... ; ^{4 jours '15 9 Traces Traces}

\

7

-

1

30 31 ₁ 35 )) 20 ))

1 ¹

1

~o 2. ••• ~ ³

-

⁹

1

-18 5,5 3 ^l,

1 6

-

^{30 18 '14,5 7 ))}

_i

1 ^l ·1

J

N" 3 .... ~ ³

-

^{1 .\2} 20 ·19 )) 10 » ¹

1

1

6

- ^no

1

31 62,5 17,5 ¹

1

Les vins chauffés s'aldéhydifien·t moins vite que les vins nature, mais il y a une _exception, qui n'esf pas rare, et qui s'explique par l'exislence d"une réaction in verse de l'aldéhydification, comme je le montrerai ultérieurement.

L'influence relardalrice de la chaleur s'atténue après un I certain Lemps d'aération ·variable avec la nature du Yin. Pour les vïns blancs, beaucoup plus pamres en matières tannoïdes, la différrnec persiste presque infléfi.niment dans certains cas.

LA.BORDE 1,

- 4

Si Facide sulfureux est ajouté dans le vin nature, son infiu@nce s'exerce en général dans le même sens que le chauffage et souvent avec plus d'intensité, mais, comme pour la chaleur, l'équilibre peul _s'établir avec une aération assez prolongée. En combinant le chauf-

fage et le SO', l'aldéhydification est considérablement réduite, même après une très longue aération.

ACTIVITÉ DU PRÉC'IPITÉ PRODUIT PAR L'ALCOOL. - Dans l'expérience suivante, on a traité 200 centimètres cubes d'un vin jeune s'aldéhJdi- fiant rapidement à l'air; le précipité a été redissous dans 50 centi- mètres cubes d'eau alcoolisée à 10 0/0 et on a comparé l'aldéhydifica- - tion de ce liquide à celle du vin primitif,· et à celle d'un autre vin

auquel on avait ajouté un précipité pareil au précédent.

SOLUTION

VIN AUTRE VlN

APRÈS 4 JOURS ll'AÉRATIO~ dll PRÉALABLEMENT

PRÉCIPITÉ ^PRIMITU' chauffé

m\lligr. milligr. milligr,

Sans chauffage préalable • 10 ⁾⁾ 19 )) 22.5

1 Avec chauffa~e préalable • Traces 4,5 4,5

Donc les deux précipités contenaient de l' œooxydase dont l'in- fluence favorisante pouvait s'exercer dans des milieux différant du vin primitif, et indépendamment de la présence des matières tan- noïdes du vin.

INFLUENCE DU VIEILLISSEMENT. - Tous les résultats qui précèdent ont été obtenus avec des vins jeunes, expérimentés peu de temps après leur sortfo de la cuve. Des vins ayant séjourné plus ou moins en bar- rique et ayant reçu de l'acide sulfureux, ou ayant vieilli en bouteille, ne peuvent coavenir pour de pareilles expériences. En effet, la capa- cité d'absorption du vin nouveau pour l'oxygène de l'air est limitée, et cet oxygène après combinaison avec les différents élément!3 oxyda- bles modifie leur constitution et par suite leurs propriétés chimi- ques. C'est ainsi que l'œnoxydase perd assez rapidement toute son activité et les mati~r·es tannoïdes la plus grande partie de la leur.

Quant à la présence de SO\ eJle ne fait pas varier beaucoup la

limite de l'absorption d'oxygène, aihsi que je l'ai montré dans un autre travail.

De sorte que l'aldéhydification des vins vieux est, en général, .6eau- coup moins importante que celle des vins jeunes; je l'ai constaté avec des vins conservés dans différentes conditions et pendant plus ou moins lopgtemps.

AcnoN DE L'oxYDAS~ nu B0TRY'l¹1s CINEREA. - Cette ôxydase existe, comme on sait, dans les vins rouges ou b'lancs cassables. L'élude de son influence sur l'aldéhydification du vin a donné lieu jusqu'à pré- sent à des conclusions discordantes dont je vais indiquer la raison.

Un vin rouge de 1907, conservé en bouteilles depuis cette époque, donnait encore les réactions très marquées de l'oxydase et cassait for- tement en ~run au bout de quelques heures d'aération. Après plu- sieurs jours d'exposition à l'air, l'aldéhydification était nulle tandis qu'elle était assez nette dans le vin chauffé qui n'avait pas cassé. Ce même vin cassable fut mélangé en proportions variables avec un vin sain, et au bout de quatre jours d'aération on trouva les résultats suivants:

VIN VIN MÉLANGES MJ1:LANGES

C.A.SS.A.BLE NON CA.SSABLE N.A.TVRR CHAUl•'FÉS

p. 100 p. 100 par litre par lilre

111illigr. mllligr.

40 60 17 26 »

'60 40 8 10,5

80 20 3 Traces

100 ⁾⁾ Traces Id.

)) 100 16 15,5

Tous les vins mélangés étaient complètement cassés.

On voit que l'intensité de l'aldéhydification était en raison inverse de la quantité de vin cassable qui entrait dans le mélange, et ici encore, les vins chauffés n'ayant pas cassé s'étaient aldéhydifiés plus que les vins qui avaient fortement cassé. On pourrait donc conclure que cette oxydase n'est pas un agent d'aldéhydification; mais ce serait en con ..

tradiction complète avec les résultats de l'expérience suivante faite avec un vin blanc provenant d'un moût ayant servi de liquide de

- 6 - .

culture au Botrytis cinerea pur. Ce vin, très riche en oxydase et non aldéhydifié, fut mélangé en proportion variable avec un vin rouge préalablement pasteurisé à 80°, et après exposition à l'air on trouva les chiffres ci-dessous :

VIN HICHE VIX ROUGE APRÈS ~ JOURS D'AÉRATIO~ APllÈS 4 JOURS D'AÉRATION 1

EN OXTDA.SE _{p. 100 p.} SAIN ₁₀₀

-

Mélange, naturt :Vélanges --^-

---

-"'-...---chauffés

--

^----lltlaoges nature ^{~ , , .} Mélanges chauO~s

-

I

-

mil!igr. milllgr. •illigr. milligr.

25 7'6 16 14,5 23 14,5 ⁱ

50 50 16

u,o

52 14,0 ^t

75 26 '15 1.5 ^l) 41 36, 1

100

•

^{41 16 , 110 16 ,}

)) 100 42 ^{-12 ,} 14 '12 D

- - ^{-- -· - t · -.}

Pour la première partie de l'expérience, les résullats diffèrent déjà de ceux du tableau précédent, surtout pour le vin blane pur.

Pour la deuxième pa-rtie, l'oxydation de la couleur des trois mélar,i- ges nature s'était très accentuée et l'aldéhydiflcation _ avait augmenté en raison de la proportion de vin blanc ajouté.

Donc, l'oxydase contribuerait mieux à l'oxydation de l'alcool lorsque les matières tannoïdes du vin rouge sont suffisamment oxydées et par suite insolubilisées, et leur rôle serait ici l'inverse de celui qui leur a été attribué précédemment. Mais il est possible que cette oxydation brutale suivie d'une coagulation rapide favorise mal l'aldéhydifica- tion, soit parce que l'oxygène absorbé est surtout employé aux autres · oxydations, soit ·parce que l'aldéhydification est une action plus lente_

Quant à la différence qui existe en.tre ces derniers résultats et les précédents, elle tient à ce que, dans le vin cassable de '1907, il y avait, à côté,de l'action oxydante, une action réductrice de l'aldéhyde très active, plus active même que l'aldéhydification, vraisemblablement.

Tandis que, dans le vin blanc et dans les mélanges avec du vin rouge pasteurisé, la désaldéhy<lification n'existait pas; l'influence de l'oxy- dase s'exerçait librement clans ces mélanges ét avec beaucoup d'acti- vité dans le vin blanc pur. Comm'e il ne contenait que des traces de matières tannoïdes déjà complètement oxydées, on voit que l'a~tion de l'oxydase du 8Jtrytis est indépendante de la présence de ces matières, comme celle de l'œnoxydase· .

.. .

- 7 -

b°FLUENCE DE r,' ACIDE SULFUREUX. ~ L'addition de

so!

annihile l'ac- tion de l'oxydase, de même que le chauffage du vin, mais ce n'est pas le même mécanisme, ainsi que je l'ai montré depuis longtemps, rt comme l'indique encore l'expérience suivante:

- APRÈS APRÈS

NATURE DES ESSAIS

3 jours d'aéralitn 6 jours d'aération

milllgr. milliFr.

Vin nature.

.

^{9 )t ~5}

Vin pasteu'risé à 80°. 10 )) H

Vin nature+ Qgr075 Sût . '12,5 50

Vin pasteurisé+ Qgr075 SOt.

.

^{9 » '11}

Le vin nature seul avait cassé, et au bout de six jours il s'était aldéhy.difié deux fois moins que le vin additionné de S0^2• Dans celui-ci l'oxydase restée active- malgré la présence de SO! avait favo- risé l'oxydation de l'alcool plus que dans le vin nature, parce que les matières tannoïdes étaient protégées de l'oxydation par l'acide sulfu- reux. Celui-ci n'avait aucune influence favorisante, puisque dans Je vin pasteurisé il n'a eu aucun effet.

. ,

AcTio~ DE r.'ox.YDASE PRÉCIPITÉE P.rn L'Ar,c:ooL. - Comme l'œnoxy- dase, l'oxydase du Botrytis, contenue dans le précipité produit par l'alcool dans le.s vins cassables, est capable de favoriser l'aldéhydifica~ . lion quand on expose à l'air la solution du précipité dans l'eau alcoot lisée à 10 0/0 :

NATURE DES ESSUS ₁ SOLUTION SOLUTl,ON

~o 1 N° 2

r

1 ¹

l

^{milllgr. milligr.}

Liquide nature . 22 )) 12. 1

j 'Liquide chauffé. • • • 17,5 Traces

Liquide nature

+

^SO'.

. .

^{29:. 20}

J Liquide chauffa

+

SO¹

:

19 » :, 1

- 8 -

, Les tésultats sont donc analogues à ceux. fournis par le vin cas- sable dé l'expérience précédeflte. ·

CONCLUSIONS. - En somme, l'aldéhydifieation des vins peut être favorisée par trois agents catalytiques: 1

°

les matières tannoïdes plus ou moitis cofübiiiéës à la

potassë; '"

l'rnflfüYtlâSë; 3° l'fllytla.se du Botrytis cinétea.

La pastéUH~atibh

ou

l'addition de SOi aux vins normaux gênent le plus souvent l'aldéhydification sans Jamais l'empêcher Gomplètehlent.

La pasteurisation agit de même dans les vins cassables, mais non l'acide sulfur~ux qui favoi'ise au contraire l'aldéhydifiëâtidn ert ëmpê- chan t la casse.

II.

Désaldéhydification spontanée.

On a

vli

ptécédentmeht qu'un vin pastèurisé à 80° s'aldéhydifie à l'air, et même en vase clos ~'il a été aéré préalablement. Dans ce dernier cas, au bout de quelqu~s jouts, la formation d'aldéhyde atteint un maximum et la dose qui ëxiste alors persiste en général pendant longtemps.

Si on prend un vin jeune non. chauffé, on trouve le plus souvent une différence très nette avec les résultats précédents, ainsi que le montre l'expérience suivante :

··--

^{~- --}

^---

^,.

^- ---

^{,,. ...}

^-

... _ .... .~-... ^.-...'\._ _ ... ,,.,. .... ^{, ..}

EXPÉRIENCE DU 26 JANVIER ^,_ ALD~H~E .PAR LITRE 1

00 ^JANVIER

14

^F~V~

1

1.~R~ J

-

mJlligr, millirr.

Vin nature exposé à Pair. 15 ï ,.,_ ⁾⁾

Tëm.bln pà.steurisê à soij 9,5 ⁾⁾

Vin nature aéré et Iîlis en tube

scellé sans air. 10,0 ^Traces

'7iii iiâlùre àëtê, cliâüftê et ^{inis eri}

tube i;cellé sans air. 13 ⁾⁾ 13

-

Dorrc, il y a eu désald.éhydification dans le vin natui·e, triais non qans le vin chaqiîé, Ces deux: vins, ayant subi qne cleu~ièmê aération

- 9 -

, pour êtré t~this en tubés scellés sans air, donrtèreh t a ptès

16

jours de conservation :

Vin nature.

Vin pasteurisé . .

Traces d'àldéhyde 18 millig. -

La deuxième aération ne paraissait avoir produit aucun effet sut le vin nature, grâce à là désaldéhydification, tandis que le virt pasteurisé avait pu s'enrichir dé 5 inillig. d'aldéhyde.

Si on ajoute de l'aldéhyde dans un vin non aéré, on peut également le voit disparaître en proportion assez importante, comnie dans l'exemple suivant, où la désaldéhydification s'est exercée du H ndvem- bre a ll 5 décembre :

.. _ - .. - - - I ~

--- ---

^{••-'• ..... .. -... --. ...}

Al,DÉHYDE ALD~HYDE

NATURE DES ESS,AIS AJOUTÉ RETROUVÉ par litre par 1 i tre

,

milligr. milligr.

Vin primitif. 50 Néant

Id. _{_:} 100 Id.

Id. 150 Traces

Id. 200 15

:1

Vin témoin pasteurisé à 80°. 100 HO

-

Cette désaldéhydification> qui est empêchée par Je chauffage préa- lable du vin, peut se produire avec assez d'intensité au contact de l'air également' dans bien· des cas. Je citerai entre autres celui de l'expérience ci-dessous :

ALDÉHYDE ALDÉHYDE RETROUVÉ NATURE ET ~UMÉROS DES ESSAIS par litre AJOUTÉ i-3 JOURS APRÈS

-

^... 6

^-

JOURS A.PRÈS ^{~ - - .}

•.

-

^'

-

thillltr. .milligr. milligr.

Exposition ~ Vin nature • . 1 0 11_3 20,8

à

t

^{Id. . • 2 20 14,0} ' 29,4

l'air. Vin pasteurisé. 3 0 5,5 . 20,8

Conservation

l

Vin nature , , ⁴ 20 Traces Traces

en Id. . • 5 40 -15,0 Id.

tubes scellés. Vin pasteurisé. 6 ^{40 45,6 45,6}

_, 10-

Malgré l'addition d'aldéhyde dans l'essai n°2, il y a presque équilibre d'aldéhydification avec le n° 1, au bout de 3 jours d'aération; le vin n° 2 a donc perdu de l'aldéhyde pendant que le n° 1 en gagnait. Celle pede était due à la désaldéhydificâtion qui s'était accusée très netle- ment dans les essais n°s 4 et 5; on retrouve l'influence du chauffage dans le n° 6: Le vin n° 3 est resté en arrière tout d'abord par rapporl au n° 1, mais il avait rattrapé le temps perdu au bout de six jours.

Quant à l'essai n° 2, il ne dépassait ses voisins que ·de 9 milligrammes, alors que l'excéq.ent aurait dtt être de 20 milligrammes; l'équilibre se serait vraisemblablement établi avec quelquts jours de plus d'aération.

La désaldéhydification est plus active à l'abri de l'air qu'al'!- c)ntact. de l'air, et dans ce dernier cas elle paraît s'atténuer beau- coup et même devoir cesser complètement après un certain temps.

Dans le vin nature, l'aldéhydification constatée est donc la résultante des deux phénomènes, et, suivant leur intensité relative, il peul se faire

(JllC dans le vin chauffé, où raldéhydification est cependant réduite,

elle soit égale et même su périe ure à celle du vin nature, au clé but de l'aération, comme je l'ai observé dans bien de~ cas.

La désaldéhydification est favorisée par la réductase sécrétée par la lc~''-1,re pendant la fermentation du moût de raisin, ainsi que je le montrerai plus tard. Le chauffage du vin, en détruisant cette diastase, diminue beaucoup le phénomène en général, mais il peut rester encore assez sensible dans certains vins, comme l'indiqucn l les exemples snivanls:

l

^{~ 1}

NATUHE DES VINS 18 XOVEMilllE ,i JAN\'!Rll D!Hl:REXCES

1

1 !

Î

^{Nalure .•}

j

^{1nilligr. milligr. millig-r.}

Yin rouge 1913. 25-» ⁽ 8)) 17 ))

• Chauffé. ¹

~ -

^{16 )) 1) ))}

, Nature .. ',

~.o

^{>> ~ Traces 50 ,,}

Vin blanc de raisins sains.

'(Chaum-\.)

'

^{37 )) 1:3 ))}

[ Nature .. ,

·li

· '

^{Traces 1ï 1)}

Vin blanc de raisins pourris. C , ) ¹⁾ ₁

6)) ¹

hauffe .. H ⁾⁾

1 \

1 \ïn de chasselas_. ¹ Nature .• I

92,5 ^{~ Néant U2,5} i

·/ Ch , au e •fJ' . 1 ¹ 92,5 ^{0 )) 1}

1

,,

- ^.. -· ^. - - - - ^{.. .. .-...}

-

-11 -

Il y a toujours des différences très nettes entre les vins nature et les vin~ chauffés; toutefois, il semble que la constitution du vin ait aussi une certaine influence sur la désaldéhydification qui se produit dans tous les cas sans aucune modificàtion de la limpidité <les vins rouges ou blancs.

bFLUENCE DE L¹ACCDE SULFUREU:t.. - La présence de

so·!

dans un vin c:1 pable de se désaldéhydifier arrête totalement le pl1énomène, corn me on le voit dans l'expérience ci-après :

EXPÉRIE~CE DU 24 DÉCEMBRE 27 DÉCEMBRE 13 JANVIER

.

1 milligr. milligr.

Vin nature + 50 milligr. d'aldéhyde. 5 Traces

' Vin chauffé + 50 - d'aldéhyde. 50 38

1

Vin nature + 50

-

d'aldéhyde

:I

+100 - Sût . . 50 50

Dans une autre expenence faite avec un vin tourné, 95 milli- grammes d'aldéhyde, sur '100 milligrammes ajoutés, disparurent au bout de 7 jours, tandis que dans l'essai contenant 150 milligrammes de S0² la dose d'aldéhyde resta intacte.

Donc, en passant à l'état d'acide aldéhyde-sulfureux, l'aldéhyde resiste complètement à l'action réductrice du milieu qui sera mieux élndiée plus tard .

. bFLUEXCE ou vrn1r,ussEMENT nu YIN. - On sait que l'aération atténue

la désaldéhydification; donc le vieillissement du vin, qui entraîne son oxydation lente, doit faire diminuer le pouvoir désaldéhydifiant;

cependant, sa perte dépend des traitements subis par le vin.

Ainsi, ponr des vins mis en bouteilles très jeunes, à l'âge de deux mois environ, j'ai constaté que ce pouvoir désaldéhydiflant était encore assez sensible huit ans après, et plus grand dans les Yins où les mierobes anaérobies avaient agi davantage, d'apl'ès lf\s exemples suivants :

-12

!

ALUÉHIDE RETROUVÉ Lfi 16 li~R;EII

I l

Cf)

ALDltllYDE

c/.J 7.

0 ...

AClDITÉ

-~ ^a;;; :;;:, IÎl ;,,-^w VOLATILE lë t" février A.JOUTÉ

--·

^{~ ...}

_

^{- - ~}

VIN :XATURE \'IN CHAU1''FÉ J

z: Q

-

1

1 gr. milligr

1

1 1 0,50 4.0 35 35

1 2 0,68 40 29 38

1 3 1 ⁾⁾ 40 ~éanl 38

1 4 0,85 40 25 38

1

Ces vins ayant été préparés au laboratoire et conservés dans les mêmes conditions, leur pouvoir désaldéhydifiant primitif devait être à peu près le même; il paraît avoir disparu complètement dans un cas, tandis qu'il s'est conservé plus ou moins dans les autres, sans doute parce que l'action microbienne avait augmenté le pouvoir réducteur du milieu, et gêné l'oxydatibn du vin à cause de la produc- tion de CO'. Mais, dans tous les cas,

il

n'y avait aucune t;ace d'al~é- hyde dans les vins au moment de l'ouverture des bouteilles.

Au contraire, dans les vins qui ont été conservés comme d'habi- tude, c'est-à-dire avec un long séjour en barrique avant la mise en bouteilles et avec des soutirages et des soufrages assez nombreux, il y à plus ou moins d'aldéhyde et aussi de l'acide sulfureux, le plus souvént en quàhtité plus que suffisante pour fixer l'aldéhJde, comme le montrent les chiffres suivants trouvés dans des vins rouges de la Gironde.

ANNÉES ALDÉHYDE ACIDE SULFUREUX ALDÉHYDE

CORHESPONDAffT DES VINS PA.R LITRE PAR LITRE

au S0'

. ; . . . '

.

^...

milligr .. milligr. milligr.

1900 ^{8)) 13 » 8} » 1904 18,5 38,4 2ô )) 1905 ⁹⁾⁾ 22,0 15 ^» 1906 ^{22 ))} 32,8 22 » 1908 14 » 28,0 Hl>>

1811 24' )) 5418 37,2 ,,

-13 -

Le pouvoir désaldéhydifia-nt de ces vins fut essayé en leur ajou- tant 40 milligrammes d'aldéhyde libre et les conservant en vase clos pendant un mois; mais la dose totale ne varia pas sensiblement pendant cè temps.

Co~CLUSIONS. - A côté des actions aldéhydifiantes qui s'exercent dans les vins ayant absorbé de l'oxygène de l'air, il existe des actions inverses qui font disparaître l'aldéhyde formé naturellement ou celui qui est ajouté expérimentalement, si le vin est privé du contact de

l'ait- et s'il est assez jeune. .

Cette désaldéhydification, qui n'avait pas encore été signalée, peut être rapprochée du fait indiqué par Pasteut, que les vins trop aérés, qui ont contracté le goûl et l'odeur d'évent, perdent ces défauts après un certain temps de conservation à l'abri de l'air.

La formation d'aldéhyde est incontestablement une des causes principales des modifications des qualités gustatives du vin, et la disparition de cet aldéhyde est également une raison importante du retour des qualités primitives.

Dans les vins qui vieillissent en barriques ou en bouteilles, le pou- , oit désaldéhydifiartt s'atténue de plus en plus, surtout si le vin reçoit de l'acide sulfttreux; l'aldéhyde est fixé à l'état d'acide aldéhyde-sulfu- reux dont les propriétés chimiques el physiologiques sont tout à fait di!Térenles de celles de ses deux composants.

III. Aldéhydificatiort et désaldéhydification physiologiques.

Les divers organismes microscopiques qui exercent une action phy- siologitt_uè sur le vin peuvent se classer en trois groupes: 1

°

les levu- res; 2° les mycodermes ; 3° les ferments filiformes des màladies artaérobies. Ils ont tous ùn rôle dans l'aldéhydification ou la désaldéhydifitation du milieu où ils vivent.

RÔLE DES LEVURES ALCOOLIQUES. - D'après les rechetches de Rœser, même en milieu tout à fait anaérobie, la fermentation alcoolique donne de l'aldéhyde; mais la quantité est plus grande quand l'air n'est pas aussi complètement écarté. Donc, tous les vins touges sof ..

- 14 -

tanl de la cuve ou les vins blancs jeunes pris au foudre ou à la barrique devraient toujours contenir de l'aldéhyde, tandis que les excep- tions sont extrêmement nombreuses, surtout pour les vins rouges.

L'expérien_ce suivante montre que l'aldéhyde produit pendant la fermentation peut avoir disparu complètement lorsque le vin est fait:

Le moût était contenu dans une bouteille fermée par un bouchon ficelé portant un tube effilé rempli jusqu'à la pointe qui était fermée à la lamp~. La fermentation ayant ·commencé, on ouvrait la pointe dn tube pour laisser sortir-une petite quantité de moîit qui était rem- placée pa~· du CO', et on refermait la pointe. Des prises successives de liquide furent faites, d~ la même manière, dans ce moût, au conrs de la fermentation, sans que l'air pénétrât sensiblement dans la bouteille. L'expérience porta sur des mmî ts différents et les résultats sont i ndi- qués ci-a près :

1 ¹

MOUT DE CHASSELAS SAIN )IOU'f DR R.\ISl~S RLA~CS POURlIS

- ^{-- --} - ^{- - -- - -}

DATES \IOLlT :l"ATCI\E :MOUT IIOUILLI lllOLT :\ATURE lllOUT t\Ol:ILLI

--- ---

----...·--- - _-

-- ----

surre . _{ld 1 l} encre . ,ucre .

" " ' 1 .

fe1111rnté ³ e IJ< e fermenté nldrhydc fermé111i aldehJde I , . aldehrde

1 trmen.e • 1

- -

_gr. 111illigr.

- -

gr, 111illigr.

^---

gr. milligr.

^{- -}

gr.

1 milligr.

28 octobre. 80 45 » 20 1

:.r,

^)! 40 85 35 65 ¹

-H) - 69

1

75 :t 4'1, ^{1 1 (i:2,:--)} 60 ^{115 5:,} 90 ¹ 13 non•rn brc. 150 52,5 120

1

5:->)) 110 \)0

no

80 ¹

180 - . l!)/1 !15 .. 176 50 » ms 17 141 20

r 4janl"ier • . 200 1 Traces 200 ¹ Traces 255 Traces 250 Traces;

1

On voit qne l'aldéhyde apparaît dès le début de la fermentation; sa proportion atteint assez rapidement un maximum, puis elle diminue moins vile qu'elle n'a augmenté. Après la disparition du sucre, il en reste des fJlianlités plus ou moins importantes, mais si on maintient.

le vin à l'abri de l'air, il finit par se désaldéhydifier complètement La présence cle la levure n'est pas nécessaire pour cela, comme on l'a déjà vu, mais eJle favorise, en général, le phénomène.

Entre les moûts nature et bouillis, il ) a des écarts assez sensibles, et qui tiennent vraisemblablement i.1 ce que la quantité d'oxygène dissous dans le mi.lieu est plus faible dans le moût bouilli_. En somme, la production d'aldéhyde est liée au développement de ,la Jevnre, et.

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quand ce dernier a atteint son maximum, le milieu étant devenu trcs réducteur, la désaldéhydification dépasse la formation d'aldéhyde.

Ces résultats ne sont pas particuliers au moùt de raisin, ni à une levure spéciale, car, avec un liquide ferme~tescible constitué par de l'eau de levure et du sucre _interverti et ensemencé avec des levures diverses, on a trouvé les résultats ci-dessous :

1 1 ,

NO_YEmEI s oiCIIMBRI 6 JANYIER ll~ 10 llÉCEllBRK !U 19 JŒlER 1

,, NATURE

MILIEU I ^FIN LJQUIDE

- ~ - 1

LIQl;IDE CLAIR LIQCIDE CLAlll;

DES LEVlRES do ' de et

l

la fermentation I la icrm~nlatiou LEVL'RE nature chau/Ié

- -, ---, ---- ---

milligr. milligr. lllilligr, milligr. ntilligr. 1

Levure de brasserie. 55 12 » Néant ^{Néant. 8 ))} !

- de Médoc. 53 31 » Id. Id. 22,5

-

de Sauternes. 58 ~3,5 Traces Id.

1

33,5 ;

.

-

de Jlonbazillac. 53 32,5 ld • 20 25,0

-

de Lussac.

· I

^{52 1 E5,0 i - Lù.} - ^{20 1 28,0 - 1}

La prnduction et la disparition de l'aldéhyde ont donc sufri la mar- che de l'expérience précédente pendant el après la fermentation du sucre. Dans les liquides clairs non chaullés, la désaldéhydification est toujours plus intense que daqs les liquides chauffés, comme dans le'- vins. Entre les capacités de désaldéh_,dilication des divers liquides fermentés, il y a des différences f!Ui parais5ent en relation avec la race de la levure.

Dans le cas des fermentations viniques Qtl la nature du moù t et le mélange des races de levure sont variables, le phénomène présente des variations analogues qui dépendent aussi des conditions teclmi- ques de la vinification.

Présence d'une réductase. - Le pou voir réducteur de la levure est connu depuis longtemps, et d'après Hahn, ce pouvoir se retrouve dans le suc de levure et dans la Z) mine qui contiennent une réduc-

tase. Elle peut passer en partie dans le liquide fermenté OLl sa pré- sence se décèle par diverses actions réductrices, telles que la décolo- ration du bleu de méthylène ou la réduction des aldéhydes. On peul même la faire agfr sur l'aldéhyde en dehors de son milieu primitif en la. précipitant par l'alcool comme dans l'expérience sui ranle :

Un_vin complètement désaldéhydifié, provenant d'un moùt de raisin a)¹ailt fermenté à l'abri de l'air avec une quantité assez importante de

.

^-

-16 -

levure, fut concentré dans le vide à moitié de son volume, et traité par deux .yolumes d'alcool fôrt. Le précipité filtré au bout d'une heure fut redissous dans de l'eau alcoolisée à 10 p. tOO et acidulée par 0,5 p. '100 d'acide t~rtrique. Quant au liquide de précipitation, il fut distillé pour chasser l'alcool, et ramené ensuite à son volume prim'i.tif. Avec la solution diastasique et ce liquide résiduel, on fit les

essais suivants :

EXPÉRIENCE DU 6 MAL HJ16 RÉSULTATS DB 1G MAI 1916 1

- --

¹

l

^{ALDÉHYDE ,- ALDEHYDE -}

^-

^ALDÉHYDE

^-,

NATURE DES ESSAIS

ajouté restant disparu

1

10 Solution diastasique nature . ^1~illigr. 60 ^milligr. 28 ^milligr. 32

20 - - chaulfée . . 60 45 15

30 1 50 0/0 solution diasl~sique nature .• ,/

( 50 0/0 liquide résiduel. . . ¹ 60 23 37

40 \ 50 0/0 solution diastasi~ue chauffée. ⁾

( 500/0 liquide résiduel • . ¹ 60 55 5

1 1

Donc₁ la présence de la réductase s'est accusée d'une façon certaine dans ]a solution diastasique nature, et l'on voit que son action est beau- coup plus marquée lorsqu'elle est replacée dans son milieu primitif.

Influence de l'aération sur la réductase. - Un liquide fermenté complètement désaldéhydifié servit à faire les essais indiqués dans le tableau suivant contenant les résultats obtenus au bout d'un mois environ.

NATURE DES ESSAIS ¹ ALDÉHYDE ALDEHYDE

l i

AJOUTÉ DISPARU

mllligr. millii:r.

{o Liquide nature ..

. ^.

^{,, 40 40}

2• [ 50 0/0 liquide nature.

.,

_{40 19}

50 0/0 liquide chauffé .i

30 L~quide chauffé . 40

a

40 Liquide nature après 1 jour d'aération. 40 20

50

- - -

³

-

^{- 40 H}

60

- -

^{~ 6}

-

^{- 40 10}

70

-

·-

-

¹⁰

- -

_. ^{40 Trace~}

-

' I

t

/'

•

- f1

On voit que l'aération avait fini par détruire complètement les propriétés désaldéhydifiantes · de ce liquide fermenté, dans lequel, d'ailleurs, il ne se formait pas traces d'aldéhyde pendant l'exposition à l'air.

Fermentation en présence de SO'. - Dans un travail sur l'acide sulfureux combiné dans les moûts et les vins publié récemment, j'ai montré que la fermentation d'un moût de raisin contenant de l'acide sulfureux combiné produit une quantité d'aldéhyde supérieure à celle qui correspond à l'acide sulfureux pour former de l'acide aldéhyde- sulfureux. Sous cette forme, l'aldéhyde .résiste beaucoup mieux à l'action réductrice du milieu fermenté,· comme le montre l'expé- rience suivante faite dans des conditions très favorables à la désal- déhydification :

De l'eau de levure additionnée de moùt de raisin, et contenant · environ 20 grammes de sucre par litre, reçut 100 milligrammes d'al- déhyde : t ^O à l'état libre; 2° à l'état de combinaison avec SO'.

La fermentation ayant eu lieu en tubes scellés, on trouva les résul- tats suivants au bout d'un mois :

Témoins non fermentés . . Liquides fermentés. . .

ALDÉHYDE LIBRE

100 milligr.

~éant.

ALDÉHYDE COll-!llll'IÉ

100 millig r.

75

Donc, même en présence de la levure, l'action -réductrice du milieu n'a pu faire disparaître que 25 milligrammes d'aldéhyde combiné à SO', alors qu'à l'état libre les 100 milligrammes ajoutés ont disparu, et le chiffre aurait sans doute pu être beaucoup plus important.

Nous avons vu précédemment que dans le vin l'acide sulfureux empêche complètement la désaldéhydification par le même méca- nisme.

HÔLE DES FERMENTS AÉROBlES - Le ilfycoderma vini est bien connu comme agent d'aldéhydification du vin et 1\1. Trillat, notamment, a donné des résultats à ce sujet. Il en est de même pour le Myco- derma aceti, avec_ lequel j'ai pu observer le fait suivant : Deux microbes A et B ensemencés séparément dans un même vin stériA lisé donnère11t les résultats ci-dessous au bout du rnème · ternps de culture:

Mycoderme A . . . B • . . Vin témoin stérilisé.

18 -

ACIDITÉ VOL..l TILE

po.r litre

87 gr. 4 72 gr. » 0 gr. 7

ALDÉHYDE par litru

60 milligr.

600 25

L'aldéhyde esl sans aucun ùoule un Lerme de passage entre l'alcool cl l'acide acétique. On voit qu~ le microbe ,A était un agent d'acétifi- caLion supérieur au microbe B; mais celui-ci avait l'avantage de pro- voquer la décoloration rapide du vin rouge, grâce à la production de celte grande quanti lé d'aldéhyde.

RÔLE DES FER}lENTS .,LH.ÉRulHES. - Les diverses races de ferments filiformes du vin peuvent se cultiver comme je l'ai montré depuis longtemps dans un liquide type constitué par de l'eau de lèvure sucrée avec du moût de raisin et alcoolisée à 5 0/0 au moins. Dans ces cultures, non seulement on ne rencontre pas d'aldéhyde, mais au contraire le liquide jouit de propriétés réductrices pour les aldéhydes (aldéhyde acétique, acroléine, etc.) au moins aussi énergiques qu'avec les levures. Ainsi avec. quatr;,c microbes d'origine différente on trouva les résultats suivants :

1 -·-

ALDÉHYDE j

1 ORIGlNE ^ÉTAT ALDÉHYDE

-

DES LIQUIDES AJOUTÉ RETROUVÉ

DES ~llCROBES

de culture le 8 avril le 5 mars 1 1 1

1 tnilli::r. millirr.

\ïn amer ~ature. _{• /}

60 ^{1 Néant}

Chauffé .

.

^\ i 56

1 1 1

Vin tourné.

. [

^Nature. Chauffé . ^{• 1 1 60}

l

^Né.ant 55 ¹

1 :\'ature. ¹ Néant ¹

Piquette rouge toul'IJée. ~ _Chauffé. . _{. )}

'

^{üO ~} _{{ 60}

1

\aturc. ⁾ Néant

Piquette hlanchc filante.; ^{• I} oO ¹

Chauffé . .\ ¹ 58

-- -- ^- ; 1 - -- ^L 1

Ces organismes avaient saus doute sécrété une réductase comme les levures; d'ailleurs les liquides décoloraient le bleu ·de méthylène.

Donc, quand ils se développent dans le vin contenu dans la cuve, la

19

barrique ou la bouteille, ils ne peuvent qu'augmenter les propriétés désaldéhydifiantes du milieu.

Présence d'acroléine dans les vins amers. - D'après les recher- ches de M. Voisenet, la maladie de l'amertume donnerait naissance à de l'acroléine aux dépens de la glycérine du vin, qui disparaît comme on sait. A J'aide· du réactif acide chlorhydrique nitreux et albumine employé par M. Voisenet, j'ai pu obtenir la réaction qu'il indique, pour l'acroléine, avec plusieurs vins altérés de la Dordogne et de la Gironde. Quant à la relation qui peut exister entre le développement des ferments de l'amertume et la production d'acroléine, j'estime qu'elle n'est pas encore établie rigoureusement, malgré les conclusions de M. Voisenet. De sorte qu'on ne sait pas si l'acroléine que l'on trouve surtout dans les vins amers très vieux, en bouteilles ayant coulé un peu et par conséquent très oxydés, résulte de l'action directe du microbe ou d'une action secondaire dans laquelle l'oxyda- tion jouerait un· rôle.

CONCLUSIONS. - Parmi les organismes microscopiques qui vivent dans le vin, seuls les aérobies facultatifs (levures diverses) et les aéro- bies stricts (mycodermes) sont des producteurs d'aldéhyde. Certains ferments anaérobies paraissent donner de l'acroléine en attaquant la glycérine du vin, mais cette action physiologique a besoin d'être mieux étudiée.

Les levures et les microbes anaérobies sécrètent dans le vin des réductases qui peuvent aider à la désaldébydification complète du vin s'il est conservé à l'abri de l'air, mais qui ne peuvent agir sensible- ment sur l'aldéhyde combiné à l'acide sulfureux.

IV. Conclusions générales.

Les agents d'aldébydification du vin qui ont été étudiés exercent leur influence principalement pendant la conservation en barri- ques qui favorise plus ou moins le contact du vin avec l'oxygène de l'air. Mais à côté de ces iafluences qui tendent à faire augmenter l'aldéhyde, il y a des influences inverses, au moins aussi importantes, puisqu'elles peuvent entraîner la désaldéhydification complète du vin

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lorsqu'il est maintenu à l'abri de l'air. C'est pour cette raison qu'on ne trouve jamais que de très petites quantités d'aldéhyde dans les vins '"

rouges conservés normalement, et qu'elles sont toujours combinées à l'acide sulfureux· provenant des méchages.· Ces quantités sont en général beaucoup plus importantes dans les vins blancs, grâce encore à l'acide sulfureux qui les fixe: -

Par conséquent, l~aldéhydification ~e peut avoir sur le bouquet des vins rouges qu'une influence passagère et toujours défavorable; elle est également nuisible aux vins blancs lorsque l'acide sulfureux fait défaut. parce qu'elle correspond à une rnadérîsation plus ou moins prononcée.

Seuls, les vins spéciaux, qui tirent d'une oxydation énergique u~e partie de leurs qualités, p~uvent bénéficier de l'aldéhydification parce qu'elle se transforme bientôt en une acétalisation qui est avantageuse pour le développement du bouquet.

Enfin, l'aldéhydification, toujours réduite dans les vins rouges nor- maux, est sans action bien sensible sur la précipitation des matières tannoïdes, et1 dans le cas des vins cassables, l'aldéhyde ne joue aucun côle puisqu'il ne se forme qu'après une oxydation complète de ces ma-tières; de même, pendant le vieillissement normal en bouteilles, l'aldéh-Y:dification et son influence sur le dépouillement du vin sont à peu près nulles, comme je le mon~rerai mieux dans une étude sur le vieillissement du vin.

Extrait des Procès-verbaux de la Société des Sciences physiques et naturelles de Bordeaux (séances des 9, 23 mars et :16-mat 1916) .

.Bo1•cie,rnx. - Imprimeries GJUNOUILIIOU, rue Guirande, V- lt.