Sur l'aldéhydification du vin · BabordNum

SUR

L' ALDÉHYDIFICATION DU ^VIN

•

Par

J.

L'aldéhyde contenue dans le vin peut avoir deux ongmes, l'une d'ordre physiologique, l'autre d'ordre purement chimique. Je consi- dérerai seulement cette dernière qui a pour cause l'oxydation de l'alcool par l'oxygène de l'air pendant la conservation du vin en tonneaux où en bouteilles.

Dans un travail sur /'Aldéhyde acéliqµe dans les vins(i), M. Trillat a étudié certaines influences physiques et chimiques dont dépend la formation de l'aldéhyde. Il a trouvé que la proportion augmente avec la nature des récipients du vin et avec le contact des corps poreux ou divisés. La teneur en aldéhyde du vin agité ou exposé à l'air varie avec la température, la nature des parois et leur degré de porosité, l'exposition à la lumière et le degré d'acidité. L'acide sul- fureux favorise l'aldéhydification du vin blanc comme l'avait déjà signalé M. Mathieu (2). En somme, d'après M. Trillat, le vin se comporte ~e la même manière que les solufions aqueuses d'alcool, mais le phénomène semble amplifié.

Ces diverses circonstances de l'aldéhydification sont en partie celles où peut se trouver le vin pendant sa conservation; les résultats indiqués permettent donc de se faire déjà une idée du phénomène chimique.

Les observations que j'ai faites de mon côté m'ont fait voir que ce phénomène dépend de la nature du vin beaucoup plus que ne l'indique M. Trillat.

(1) Annales de l'lnstilul Pasteur, t. XXII, p. 75i.

(1

) Sullelin de l'Association de$ Chimistes de sucrerie el de distillûie, 1900,

- 2 -

C'est surtout avec des vins jeunes, ne contenant pas d'aldéhyde ou n'en contenant que des traces seulement, que l'on peut saisir facilement les variations de sa production sous l'influence de l'aération.

Dans mes essais, les conditions expérimentales étaient les suivantes : les prises de vin, dont le volume était de 50 centimètres cubes, étaient introduites dans des vases d'Erlenmayer de même modèle et de 250 centimètres cubes de capacité; ils étaient bien bouchés au liège et laissés au repos, à la température du laboratoire oscillant peu autour de 15°, avec un éclairage modéré. Dans ces conditions, on observe que la quantité d'aldéhyde produite au bout d'un temps déterminé: quatre jours par exemple, varie avec chaque vin. Elle ne dépasse pas quelques milligrammes par litre avec certains vins rouges ou blancs, tandis qu'elle peut atteindre 20 à 30 milligrammes avec d'autres, sans que l'on puisse établir une relation constante entre ces différences et celles de la constitution sommaire des vins.

Si on modifie cette constitution en faisant varier par exemple l'acidité ou l'alcool, ces variations ont une influence qui peut être positive, négative ou nulle suivant la nature du vin étudié.

L'addition d'acide sulfureux qui a favorisé l'aldéhydification dans les expériences de M. Mathieu ·et de M. Trillat a donné dans les con- ditions de mes essais un résultat opposé ou nul, à la dose de 0 gr. '100 par litre.

La pasteurisation du vin avant aération n'a eu aucune influence sur l' aldéhydification ultérieure.

L'aldéhydification des vins nouveaux est toujours plus rapide pei1 ..

dant les premiets jours de l'aération que parla suite, où l'augmen- tation, quoique faible, peut être sensible pendant longtemps. Ainsi, un vin rouge ne contenant que des traces d'aldéhyde avant aération;

en avait 8 milligrammes au bout de 2 jours-, 12 milligrammes au bout de 4 jours, et au bout de 6 mois de conservation dans une bou- teille en vidange sans altération aucune, la proportion s'était élevée à 20 milligrammes seulement. Après plusieurs années de conserva- tion dans les mêmes conditions on peut a voir 100 à 200 milligrammes parlitre, chiffres déjà indiqués par M; Trillat, pour des vins assez vieux.

Dans des vins spéciaux~ on peut en trouver des proportions plus élevées encore; tels sont les vins de liqueur dont le goût de rancio qui les caractérise est acquis à la suite d'une :oxydation profonde, et les

_ ·3 _

vins iiquoretix faits avec le concours de la pourriture noble ciont 1e type est le vin de Sauternes.

Il n'est pas rare de rencontrer dans ces derniers· des doses allant jusqu'à 500 milligrammes par litre au moment de la mise en bou- teilles, comme dans le cas indiqué plus bas. L'oxydase que contiennent les moûts en abondance ne paraît pas avoir d'influence sur l'aldéhydi- fication de ces vins comme je le montrerai plus loin. C'est à leur constitution spéciale et à la méthode de vinification employée qu'il faut rattacher surtout cette aldéhydification prononcée qui se produit sans grand excès d'aération.

RÔLE DES MATIÈRES TANNOÏDES. - Dans l'aldéhydification du début, un des éléments de la constitution du vin, les matières tannoïdes, m'a paru jouer un rôle tout particulier que j'ai essayé de déterminer par les expériences suivantes:

Des solutions, dans l'alcool pur à 10 p. 100 de gallotanin pur saturé exactement par la potasse ont été exposées à l'air, dans les conditions indiquées précédemment; au bout de 48 heures on a trouvé les résul- tats suivants :

TITRE

DES SOLUT!ONS ALDÉHYDE

de FORMÉE

g·allotanin. par litre p. litre

gr. gr.

1,00 0,0065

2,50 0,0125

1 ^{5,00 0,0250}

1

tes quantités d'aldéhyde formées sont donc sensiblement propor- tionnelles au titre en tanin des solutions. Dans une autre expérience on a employé une solution hydro-alcoolique de tanin pur à 4 grammes par litre dont 100 centimètres cubes exigeaient 1cc,2 de potasse normale pour être saturés exactement en présence de phénol-phtaléine.

Différents essais ont été faits avec des volumes variables de solution

- 4 -

alcaline, et au bout de 36 heures on a trouvé les chiffres sui- vants :

VOLUME ALDÉHYDE de potasse normal_e FOR)lÉE

ajoutée par litre

l

0,6 ' gr.

U,009

'1,2 0,032

2,4 0,042

La quantité d'aldéhyde formée dépend donc de la quantité de tanin saturé par l'alcali ajouté, et un excès d'alcali favorise l'aldéhydifica- tion comme il favorise l'apsorption d'oxygène par le tanin.

Il y a donc là un phénomène qui a tous les caractères d'une action catalytique, et c'est bien la combinaison du tanin et de l'alcali qui en est l'agent, car le tanin seul n'a pas d'influence sensible, et la potasse seule non plus; en elîet, des témoins faits avec des solutions alcooli- ques alcalinisées aux mêmes doses n'onl rien àonné pendant le même temps, ou de.s traces très faibles d'aldéhyde seulement.

Or, dans le vin, on sait que les matières tannoïdes, couleur et

· œnotanin pour le vin rouge et œnotanin seul pour le vin blanc, sont combinées en proportion plus ou moins grande avec la potasse; donc, de la quantité combinée peut dépendre une aldéhydi- fication plus ou moins rapide du vin.

C'est par la diminution de cette proportion que peut s'expliquer le retard à l'aldéhydification que provoque en général l'augmentation de l'acidité par addition d'acides minéraux ou organiques. ,

INFLUENCE DU vrn1LLISSE;.\IENT DU VIN. - Dans les vins conservés en barriques, l'aldéhydification est plus ou moins importante suivant l'aération que permet le récipient et suivant les manipulations à l'air, ouillages₁ soutirages, collages, filtration, pasteurisation, etc., que subit le vin jusqu'à sa mise en bouteilles.

De même, pendant le vieillissement normal des vins en bouteilles,

- 5

l'aldéhydification dépend, comme tous les autres phénomènes d'oxy- dation, de la quantité d'air qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon. Pour un même vin, on trouve des différences très nettes dues à la largeur variable du goulot de La bouteille, à la porosité du bouchon, à la présence du cachet de cire, etc.

Lorsque la conservation du vin est troublée par le développement des ferments de maladie, l'aldéhydification est toujours due à l'oxy- dation et non· à l'action microbienne.

J'ai pu m'en assurer en cultivant clirnrs ferments des maladies anaérobies dans des vins préalablement stérilisés contenus dans des ballons, à col très étroit, complètement remplis de vin et fermés à la Lampe. Au bout de six ans (^{1 ),} dan~ la plupart de ces cultures, l'altération du vin avait été assez importante pour faire disparaître entièrement la crème de tartre et augmenter l'acidité Yolatile de plus de 1. gramme par litre, mais la quantité initiale d'aldéhyde libre, au lieu d'augmenter, avait diminué comme dans les témoins

non allérés.

Lorsque le vin s'altère dans une bouteille fermée par un bouchon et maintenue couchée, l'aldéhydification ordinaire peut être gênée ou favorisée. Elle est gênée lorsque l'action microbienne qui donne nais- sance à du gaz carboniqt'.ie est lente parce que le dégagement de ce gaz gêne la diffusion de l'oxygène de l'air. Mais si l'action microbienne est plus intense, la pression gazeuse interne fait sortir du liquide de la bouteille, un ·vide se produit qui favorise la pénétration de l'oxy- gène de l'air et, par suite, l'aldéhydification. Les doses importantes d'aldéhyde que l'on trouve dans df!s vins fortement tournés ou amers n'ont pas d'autre origine.

ALDÉIIYDIFICATIO:'i DES vrns CASSABLES. - Si nous considérons main- tenant les vins rouges ou blancs provenant de raisins altérés par la pourriture grise ou la pourriture noble, il semble que l'oxydase, qui a comme on sait une action si énergique sur les matières tannoïdes lorsque le vin est exposé à l'air, puisse être un agent d'aldéhydifica- tion très actif. M. Pottevin(2 ) et M. Cazeneuve(3) ont, en effet, ratta-

(1) De temps en temps on avait laissé se dégager le gaz carbonique produil en fondant à la lampe la pointe du col; on la fermait ensuite en la fondant de nouveau.

(2) Loc. cit.

(3) C. R., 1897, t. CXXIV, p. l106.

6 -

ché l'existence de quantités assez importantes d'aldéhyde trouvées dans des vins cassables à la présence de l'oxydase.

Mais d'après, M. Martinand (1) et moi-même (2), il est établi que l'insolubilisation de la couleur du vin par l'oxydase est indépendante de la présence de l'alcool et par suite d'une production d'aldéhyde, et, d'après M. Dubourg (3) et M. Passerini (4), l'oxydase du Botrytis

·.cinerea ne serait pas un agent d'aldéhydification des solutions alcoo- liques.

Il pourrait se faire, cependant, que l'oxydation rapide et profonde des matières tannoïdes entraînât l'oxydation de l'alcool comme dans les e péricnces ci-dessus; or, il n'en est rien comme le montrent les résultats suivants obtenus avec un vin rouge de 1903 conservé en bouteille depuis cette époque, donnant les réactions très marquées de l'oxydase et cassant fortement au bout de quelques heures d'expo- sition à l'air.

1

NATUR-E DES ESSAIS ALD:ÉHYDE

PAR LITRE

1

Vin primitif avant aération . Néant.

J

gr.

Id. après 15 jours d'aération . û,00t5

Vin sulfité à O gr.100 S02, après 15 jours d'aération. 0,0030 Vin chauffé à 90o, après 15 jours d'aération. 0,0067

1

On voit que le vin primitif aere, qui était complètement cassé depuis longtemps à la fin de l'expérience, n'a donné que des traces d'aldéhyde, tandis que le vin sulfité et surtout le vin chauffé qui ne s'étaient pas troublés se sont aldéhydifiés bien davantage(&). Les r~sultats ont éLé absoulment de même nature pour dP,s coupages en proportions variables de ce vin cassable avec un vin sain. Après quatre jours d'aération, tous les témoins chauffés et par suite non

C) Revue de Viticulture, t. XXVI1l₁ 1907, p. 213.

(2) C. R., t. CXXII, :p. 1074,

(3) llfémoires de la Société des Sc. phys. et nat., Bordeaux, t. III, 1913.

(4) Sla. Sperim. Agr. Jtali: vol. XXXIX, p. ^2'.l r.

(3) Ces r-Ssultats s)nt d'accorJ avec ceux: de ~I. Dubourg- qui a trouvé que les Yins cassa!)le.s sC)nt toujours m::iins riches en aldéhyde c1uo les vins normaui,:,

_ 7_·

cassés étai~nt plus riches en aldéhyde que les vins non chauffés qui avaient cassé.

L'oxydation et l'insolubilisation rapide des matières tannoïdes des vins cassables semble donc empêcher ces matières de jouer leur rôle d'agent catalytique qui se retrouve, par contre, dans les témoins chauffés, et moins clans le vin sulfité, parce.que l'acide sulfureux gêne l'oxydation de ces matières comme dans les vins non cassables.

Avec les vins blancs de pourriture noble, les résultats sont tout à fait analogues, d'après les trois exemples suivants :

ALDÉHYDE ALDEHYDE

APRJ~S 4 JOURS D'AÉRATION

VINS DIVERS A.VA:NT

~-

aération

Vin primitif Vin chauffé Vin sulfité

gr. gr. gr. gr.

Vin n° 1 • 0,0075 0,0325 0,0360 0,033

Vin n° 2 . 0,0075 0,0300 0,0300 0,030

Vin n° 3. 0,0086 0,0400 0,0420 0,0325

Les vins primitifs étaient des vins nouveaux absolument exempts d'acide sulfureux; aussi avaient-ils bruni fortement par l'aération, tandis que les vins chauffés et sulfités n'avaient pas changé d'aspect.

Donc, que les matières tannoïdes soient en proportion importante comme dans les vins rouges ou en petite quantité comme dans les blancs, l'action de l'oxydase sur ces matières n'entraîne pas une aldéhydification supplémentaire. Ce fait a été confirmé en ajoutant au vin n° 3 du gallotanin à la close de 4 grammes par litre. Au bout de quarante-huit henres d'aération ce vin avait une coloration noirâtre et le tanin ajouté était en grande partie insolubilisé, mais la propor- tion initiale d'aldéhyde n'avait pas augmenté (^{1 ).}

RÔLE DEL' ALDÉHYDE CONTENUE DANS LES vr~s. - Le rôle de l'aldéhyde produite dans l'oxydation du vin a été étudié de très près par M. Trillat.

(1) Tous les dosages d'aldéhyde indiqués dans ce travail ont été faits en ajoutant aux vins, avant disLillation, de l'acide phosphorique comme le recommande M. Trillat pour détruire certaines combinaisons aldéhydiques.

On a employé ensuite le procédé colorim6trique au bisulfite de rosaniline suivant la méthode offtcielle,

- 8 -

Oxydée à son tour elle donne de l'acide acétique; elle peut, en outre, se combiner à l'alcool pour donner de l'acétal qui est un des éléments du bouquet des vins, et se combiner aussi à la matière colorante des vins rouges en favorisant sa coagulation et par suite le dépouillement de ces vins. Mais à mon avis, ce dernier phénomène est beaucoup moins important et moins rapide que ne le pense M. Trillat. Enfin, d'après lui, l'aldéhyde libre ou !'acétal pourraient se polymériser et se résinifier en substances amères qui se retrouveraient"notamment dans certains vins amers.

J'ajouterai à cela les observations suivantes:

Le développement du goût de rancio que l'on recherche pour des vins rouges ou blancs spéciaux est, comme on sait, accompagné d'une aldéhydificalion importante, mais il ne faut pas qu'elle dépasse une certaine limite, car l'odeur et le goùt d'aldéhyde sont très désagréables s'ils dominent; ils sont une des causes de la dépréciation des vins blancs ordinaires ou des vins liquoreux qui se madérisent.

Nous a\'Ons vu que les vins faits avec le concours de la pourriture noble s'aldéhydifient facilement à haute dose. L'acide sulfureux que l'on ajoute à ces vins pour en conserver les qualités se combine à l'aldéhyde dont les propriétés se trouvent masquées plus encore que celles de l'acide sulfureux qui entre dans cette combinaison.

Si, par suite d'une insuffisance d'acide su1fureux libre, la fermenta- tion reprend dans un vin liquoreux, elle ne peut être arrêtée que par des soufrages énergiques, mais les levures alcooliques travaillent encore pendant un certains temps en présence de l'acide sulfureux ajouté; ces conditions favorisent considérablement l'aldéhydification d'après M. Passerini (1) et M. Martinand (2). C'est ainsi que s'explique vraisemblablement la présence de la quantité énorme d'aldéhyde que j'ai rencontrée dans le vin de Sauternes dont l'analyse suit:

(1) Loc. cil.

Alcool. . . . Sucre réducteur ~ . . Acide sulfureux libre Acide sulfureux total . Aldéhyde . . .

13°

Ü6⁶r6Q 0,028 0,527 0,500

(2) De l'emploi de l'acid'è sulfureux en vinification. (Bulletin de la Société des Agricul- teurs de France, 1 a rn.)

- 9 -

Cc vin était donc particulièrement riche en acide sulfureux combina et son acide sulfureux total dépassait assez sensiblement la tolérance qui est de 0 gr. 495 au 'maximum. Si on calcule la quantité de SO' qui était unie aux 500 milligrammes d'aldéhyde, on trouve 363 milli- grammes, chiffre très élevé qui montre tout l'intérêt qu'il y a à réduire l'aldéhydification de pareils vins pour arriver à les conserver avec des doses plus faibles d'acide sulfureux, conditions éminemment favo- rables à la qualité.

En surveillant, pour éviter qu'elle ne soit complète, la disparition de l'acide sulfureux libre pendant la conservation du vin, on pourra empêcher les fermentations secondaires et l'aldéhydification corres- pondante, mais on pourrait peut-être aussi diminuer la production d'aldéhyde pendant la fermentation principale par des soins spéciaux de vinificat~on qui so~t à étudier.

~ - - -

•

Exlrait ùes Procès-verbaux de la Société des Science, physiques et naturelles de Bordeaux (séance du 3o janvier 1913) .

.13ordeJU:<, - Imprimeries GOUNOUILHou, rue Guiraude, 9-11.