Influence de la composition du vin sur le développpement du ferment de la tourne · BabordNum

DlJ VIN

SUR

LE DÉVELOPPEMENT DU FERMENT

DE LA TOURNE

PAR

J. LABORDE

SOUS-DIRECTEUR DE LA STATION A<:RONOMIQUE ET ŒNOLOGIQUE DE BORDEAUX

ExTRAlT DE LA REVUE DE VITICULTURE

PARIS

BUREAUX DE LA "REVUE DE VITICULTURE

n

5, RUE GAY-LUSSAC, 5 1.901.

INFLUENCE ^{DE LA} COMPOSITION

SUR

·LE DÉVELOPPEMENT DU FERMENT

DE LA TOURNE

PAR

J. LABORDE

SOUS-DIRECTEUR DE LA STATION AURONOMIQUE ET ŒNOLOGIQUE DE BORDEAUX

EXTRAIT DE LA REVUE DE VITICULTURE

PARIS

BUREAUX DE LA "REVUE DE VITICULTURE "

o,

^RUE GAY-LUSSAC,

o

1.901

INFLUENCE DE LA COMPOSITION DU VIN

SUR LE DÉVELOPPEMENT DU FERMENT DE LA TOURNE

Le vin, comme tout liquide organique naturel, peut favoriser le développe- ment d'un assez grand nombre d'espèces de microbes qui prédominent les unes sur les autres suivant les conditions physiques et chimique·s du milieu. Conservé, en pratique, aussi complètement que possible à l'abri de l'air, le nombre des espèces qui peuvent l'altérer dans ces :conditions est assez restreint e_t je suis / porté à croire qu'il l'est encore plus qu'on ne le pense d'ordinaire.

Parmi ces microbes, le plus fréquent et le plus dangereux est celui qui pro- duit l'altération des vins tour~és, bien connue depuis les travaux de Pasteur d'abord, puis de MM. Duclaux, Gautier, Gayon et Dubourg, etc. L'influence de la composition·chimique du milieu de culture sur la vie des ferments est un prin- cipe actuellement bien établi, et pour le ferment de la tourne. un grand nombre d'observations sur la conservation du vin l'ont confirmé, mais je ne connais pas d'expérienèes précises montrant dans quelle mesure les variations des prin- { cipaux éléments de la composWon naturelle du vin ont une influence sur le développement de ce microbe. Je vais indiquer les résultats de quelques re- cherches faites sur cette question.

Les éléments du yin dont j'ai fait varier les proportions sont les suivants : alcool, acidité, tanin et su"cre; ce sont d'ailleurs les principaux et ceux qui sont réputés comme ayant le plus d'influence sur la conservation du vin. Je considé- rerai seulement le cas des vins nouveaux qui, pendant les premiers temps de leur conservation, sont les plus exposés à l'action des mauvais ferments parce qu'ils contiennent souvent un grand nombre de germes très aclifs qui se trouvent dans un milieu très favorable, grâce à la présence de certaines matières nutritives dont ne s'est pas encore dépouillé le vin, et en particulier de petites

1

quantités de sucre. ·

La plupart des essais ont été faits avec un vin de la Gironde de 1899 présen- tant la composition chimique suivante :

Alcool. . . 11 ° 00 Acidité totale... 3sr55 volatile.. . . 0. 95 Tanin ... .-... 3.60 Sucre... 2. 50 Crème de tartre. . . 1 . 89

Au moment où ce vin a été mis en expérience, le ferment de la tourne s'y était déjà développé assez abondamment, comme l'indjquaient l'examen micros- copique et la quantité d'acidité volatile qu'il contenait. Cette acidité volatile pro- venait de l'attaque du sucre par les microbes, car peu de temps après sa sortie de la cuve le vin contenait 4 grammes par litre de sucre, et, depuis ce moment, les levures étaient restées complètement inactives. Le ferment de la tourne qui y était présent a été isolé et cultivé dans de l'eau d~ levure de vin alcoolisée et sucrée, pour servir aux ensemencements ultérieurp; nous verrons plus loin que ce microbe était bien celui de la tourne.

r

[

I

Le vin a été distribué dans des fioles de 200 cc., puis

il'"a

été 'stérilisé dans tous les cas q,Yant l'ensemencement par une pasteurisation à 65 pendant deux mmutes. Les échantillons ont été conservés à une température de 25° à 28° pen- dant des temps variables suivant les expériences, mais qui n'ont pas dépassé huit mois. A la fin de ces expériences, on répétait principalement le dosage de l'ac1 Ité volatile du vin dont l'accroissement est un des caractères les plus nets

de l'aclivité des microbes de la tourne. ·

111,.ftuence de l'alcool. - Les variations de la proportion d'alcool ont été comprises entre 0° et i6°, ce dernier chiffre pouvant être considéré comme voisin de la limite extrême de la richesse alcoolique d'un vin rouge et même d'un vin blane.

Pour obtenir les doses d'alcool inférieures à celles du vin primHif, on avait complètement chassé par distillation l'alcool d'une partie de ce vin, et on le lui avait restitué ensuite en proportion convenable. Pour les richesses alcooliques supérieures à la richesse naturelle, on avait ajouté de l'alcool absolu. Le tableau suivant donne les résultats de cette série d'essais :

Alcool Acidité volatile Augmentation d'acidité

% en volume par litre volatile par litre .

00 3gros 2gr13

50 2. 77 1. 82

10° 3.19 2.26

120 2.91 1. 96

14° 2. 77 1.82

150 ~- 74 1. 79

On voit que, même jusqu'à i6 % , l'alcool n'a pas gêné sensiblement le déve- loppement du ferment de la tourne introduit dans ce vin qui, au moment où ces dosages ont été faits, c'est-à-dire huit mois après l'ensemencement, présentait indiscutablement les caractères des vins tournés. Ainsi, en outre de la présence de nombreuses agglomérations de microbes d'aspect buissonneux au micros- cope, la quantité de crème de tartre contenue dans le mélange des échantillons n'était plus que de O gr. 86 par litre au lieu de 1 gr. 89 dans le vin primitif, et la détermination de la nature des acides volatils qu'il contenait, faite par la méthode de M. Duclaux, a donné les ·résultats suivants:

-Volumes Proportion d'acide Rapport de l'acide distillés passée à la distillation acétique

% à l'acide propionique

10cc 6.4 10

20 13.0 11. 6

30 19.9 10.9

40 27.0 11.6

50 34.4 11. 5

60 42.1 12.4

70 50.9 1.0.0

80 60.0 9.5

90 69.5 9.5

100 81.2 9.8

Les chiffres de la colonne 3 montrent que les acides volatils de ce vin altéré étaient un mélange d'acide acétique et d'acide propionique; le calcul a donné une proportion de 3 gr. 01.. d'acide acétique pour 0,30 d'acide propionique. Ce mélange se trouve, comme on sait, dans tous les vins tournés en proportions variables.

Influence de l'acidité. - L'acidité naturelle du vin primitif a été modifiée soit en la saturant partiellement par la potasse, soit en ajoutant de l'acide tartrique;

dans ce cas, après un repos suffisant pour laisser à la crème de tartre formée Je temps de se précipiter, on dosait l'acidité nouvelle après filtration du vin qui était ensuite ensemencé après stérilisation. Au bout de six mois on a trouvé les chiffres suivants :

Acidité totale Ï!:l.itiale Acidité volatile Augmentation d'acidité en S0¹R² par litre par litre volatile par litre

2groo 1gi•72 Ogr77

3.00 1. 6i o. 66

4.00 1.20 O. 25

4.90 1.H o. i6

5.65 0.94 o. 00

6.64 0.97 traces

7. 25 o. 94 o. 00

L'augmentation d'acidité volatile diminue graduellement jusqu'à 5 gr. 65 d'acidité totale, point à partir duquel elle devient nulle; l'activité des microbes paraît donc avoir été paralysée complètement par une acidité voisine de 5 grammes par litre; nous verrons cependant plus loin qu'il n'en est pas tout à fait ainsi, mais ce résultat est assez conforme aux observations faites couram- ment.

Influence de l'acidité pendant la fermentation. - Les premiers germes des microbes de la tourne que l'on trouve dans les vins se sont développés en général pendant la fermentation qui a donné naissanèe à ces vins, et l'on sait que l'acidité des moûts a beaucoup d'influence sur ce_ premier ~ével_oppement, J'ai cherché, pour le microbe précédent et pour _un second d'une autr~ origine, qu'elle pouvait être cette influence en faisant varier l'acidité de O à 8 grammes par litre, en acide sulfurique, dose qui est rarement atteinte dans les moûts de raisins suffisam- ment mûrs pour être vendangés. Dans les différents êssais, les microbes ont été ensemencés en même temps que les levures dans du.moût de raisin stérilisé contenu dans des flacons fermés par un bouchon portant un tube de déga- gement plongeant sous l'eau. La fermentation s'est donc produite à l'abri de l'air, et, après la disparition complète du sucre qui a été assez longue dans certains cas, on a dosé l'acidité volatile produite dans le vin des différents flacons contenant des microbes et dans le vin d'un flacon témoin contenant du moût ayant fermenté avec la même levure, mais absolument pure, et on a trouvé les chiffres suivants : -

Acidité du moût ACIDITÉ VOLATILE PAR LITRE Différences avec le témoin en S04H2 par litre Ferment n° 1 Ferment n° 2 Ferm. n• 1. Ferm. n• 2

Ogr 2u90 3gr19 2gr40 2Sr69

2 1. 77 2.62 i.27 2. 12

4 1. 16 1. 40 o.:66 0.90

6 0.70 0.70 0.20 0.20

8 0.52 0.52 0.02 0.02

Par conséquent, avec une acidité de 6 grammes par litre, l'action des microbes a été ici encore assez sensible, mais insuffisante pour déterminer une altération notable du vin; leur développement s'est produit grâce à des conditions excep- tionnellement favorables réalisées par une fermentation lente et une température suffisante. En pratique, où les fermentations sont plus rapides, une acidité de

5 grammes par litre suffit pour atténuer beaucoup l'action des microbes pen- dant la fermentation du moût, comme pendant la conservation du vin. Pour les acidités inférieures, le développement des microbes a été d'autant plus intense que l'acidité était plus faible, et dans le moût où l'acidité avait été complète- ment saturée, cette intensité avait été telle que le vin obtenu était mannité. J'ai déjà montré ( 1) que le ferment de la tourne en attaquant le sucre interverti, et plus spécialement le lévulose, est capable de donner de la mannite comme le ferment des vins mannités, étudié par MM. Gayon et Dubourg (2).

Influence du tanin. - Cet élément de la composition des vins est considéré généralement comme ayant une influence paralysante très importante sur Je développement de la maladie de la tourne; nous allons voir ce qu'il faut penser de cette propriété.

On sait que, dans le vin rouge, on compte comme tanin l'ensemble de toutes les matières tanoïdes qu'il contient et dont fait partie la matière colorante.

Pour obtenir des échantillons d'un même vin rouge contenant des proportions variables de tanin, il fallait avoir un vin très astringent, afin de pouvoir lui enlever des quantités variables de matières taniquès. Les vins de la Gironde ont en général un taux de tanin modéré, car ce n'est qu'exceptionnellement qu'il dépasse 4 grammes par litre; mais, en 1899, j'en ai rencontré un qui, récolté, il est vrai, dans des conditions spéciales où la Cochylis jouait un grand rôle, en contenait près du double. Son analyse a donné les résultats suivants :

Alcool ... . Acidité totale ... w • • • • • • • • • • • • •

Yolatile.. . . . ... . Tanin ...•...

10° 5 par litre 6Sr20

0.55 7.20

Par des collages convenables, la proportion de tanin avait été diminuée de plus en plus dans différents échantillons dont l'acidité avait été ramenée à 3 gr. 5 par lilre avant leur stérili_sation et leur ensemencement avec le ferment étudié.

Six mois après, l'analyse a donné les chiffres ci-après :

'l,anin Acidité volatile Augmontation

par litre (3) par litre d'acidi lé volatile

0gr5 1gr47 ogr92

2.0 1. 90 1. 35

3.0 1. 90 1. 35

4.0 1. 90 1:35

ti. 0 1. 67 1.12

6.0 1. 54 0.99

7.20 1. 54

o.

⁹⁹

Le tanin du vin rouge n'a donc qu'une influence bien faible sur le dévelop- pement du ferment de la tourne, même à la dose absolu1J1ent anormale de 7 gr. 20 par litre. Tout dernièrement, j'~i eu un autre vin de la même année

l

⁽¹⁾ Sur les ferm0nts des maladies des vins (C. R., 25 avril 1898).

(2) Sur les vins mannités (Annales cle l'Institut Pasteul', 1894).

(3) Ces dosages de tanin ont été pratiqués à l'aide de la méthode que j'ai indiquée (Mémoires cle la Société des sciences physiques et natw·elles de Bol'deaux, :1.894) et qui donne, comme le procédé Aimè Girard, les poids réels des matières tanoïdes du vin au lieu des poids équivalents en gallotanin fournis par beaucoup d'autres méthodes.

que le précédent et exceptionnellement riche en tanin comme lui, qui présen- tait la composition suivante :

Alcool . . . 11 ° 1 Acidité totale ... : . . . 4sr20

volatile.. . . 1. 20 Tanin... 7. 75

Il avait été le siège, pendant l'année 1900, d'un travail de mauvaise nature, dû au ferment de la tourne qui avait élevé son acidité volatile au chiffre ci- dessus, malgré une dose de tanin encore plus élevée que dans le cas pré- cédent.

Ces résultats ont été d'ailleurs confirmés en étudiant l'influence du tanin sur les microbes pendant la fermentation du moût. L'expérience a étR faite comme suit : Une certaine quantité du vin qui avait servi dans les derniers essais a été concentrée, par évaporation au bain-marie, à la moitié de son volume; puis ce liquide a été mélangé en proportion variable avec du moût de raisins blancs, réduit également par évapo:r:_ation à la moitié de son volume. Après avoir ramené l'acidité de tous les liquides à 3 g. iJ par litre, on les a ensemencés, après stérilisation, avec des levures et des 'microbes. Après la disparition complète du sucre, l'analys~ a donné les résultats suivants :

Tanin par litre 3sroo 4.00 5.00 6. 00 7.20

Acidité volatile par litre

1B"r50 1. 43 1. 82 1. 80 2.75

On voit que, loin d'avoir une influence gênante, le tanin paraît favorrser au contraire la vie des microbes; cette apparence s'e},.plique par l'action du tanin sur la levure et non sur les microbes. L'activité de celle-ci se trouve, en effet, un peu affaiblie par une trop forte proportion de tanin, de sorte que, dans ces conditions, la fermentation alcoolique peut s'arrêter en laissant une plus ou moins grande quantité de sucre dans le vin comme cela est arrivé dans les essais ci-dessus. Le sucre est alors devenu la proie des microbes qui l'ont trans- formé, comme nous le verrons plus loin. On peut donc conclure que, dans le cas des vins jeunes, le tanin du vin est sans influence sur le développement du fer- ment de la tourne.

lnfiuence du tanin de chêne a,_jouté à un vin. - Dans les essais qui ont été faits sur ce point, on a ajouté au premier vin employé des proportions croissantes de tanin pur de chêne et l'expérience a été conduite comme dans le cas du tanin du vin; on a obtenu ensuite les chiffres suivants :

Tanin de chène Acidité volatile Augmentation d'acidité

ajouté par litre par litre volatile par litre

os-roo fsr44 os¹·97

o.

25 1. 44

o.

49

0.50 ·1 25 0.30

o.

75 1. 16 0.21

1.00 1, 05 0.10

1. 25 0,94 ⁾⁾

1. 50 0.96 ⁾⁾

t

Donc, le gallotanin a, sur les microbes de la tourne, une influence paraly- sante très nette qui paraît être complète à partir d'une addition de un gramme par litre envi~on; mais nous aurons encore à revenir sur ce point. Par consé- quent, l'introduction de tanin de chêne dans un vin susceptible d'altération peut renforcer notablement sa résistance aux microbes de la tourne; malheu- reusement, il est difficile pour un vin fin de dépasser beaucoup la dose de un demi-gramme par litre à cause de l'amertume et de l'astringence que ce produit communique à ce vin.

L'influence du tanin de chêne a été étudiée encore dans le cas d'une fermen- tation de moût de raisin blanc faite en présence des microbes. Après la dispari- tion complète du sucre, on a trouvé les chiffres ci-après :

Acidité volatile

Tanin par litre par litre

0B"r00 1B"rf0

0.50 0.96

. . . 4

--..t...oo·,,.,

0.88

1. 50 0.70

2.00 1. 21

3. 00 0.60

4.00

o.

52

On retrouve ici des résultats analogues à ceux fournis par le tanin du vin rouge, puisque dans certains cas la présence du tanin a fait augmenter la pro-

\

portion d'acidité volatile-, et ce fait est dû comme précédemment à l'action du tanin sur la levure qui a laissé un résidu de sucre plus ou moirÎs grand~ èlétruit ensuite par les microbes; leur dé:y.eloppement n'a. ét.é gêné sérieuseme_nt g~e

r'..,

pour une dose de 3 à 4 grammes de tanin. Par conséquent, c'est cette dose qu'il faudrait ajouter à un vin blanc jeune menacé de la tourne pour lui donne_r une résistance aux microbes suffisante, mais celte addition serait impossi]?le à cause du goût détestable que communiquerait au vin cette. proportion de tanin.

Influence du sucre. - On sait que le sucre qui reste dans un vin après la fer- mentation principale est un mélange de glucose et de lévulose dans lequel le lévulose domine en général par suite de l'action inégale des levures de vin sur les deux sucres constituant le sucre interverti du moût. Pour gtudier l'action des microbe_s de la tourne sur le sucre d'un vin, il y avait donc lieu de les faire agir séparément sur.l'un et l'autre sucre. L'expérience a été faite de la manière suivante :

Dans un vin à 10° ne d_onnant aucune réduction avec la liqueur de Fehling, dont l'acidité totale était de 3 grammes par litre et l'acidité volatile de O gr. 70, on a ajouté des quantités croissantes de glucose ou de lévulose allant jusqu'à 10 grammes par litre, puis on a ensemencé les divers échantillons avec le même microbe que précédemment. Au bout de trois mois environ, le sucre ayant com- plètement disparu dans tou les essais, on a soumis le vin à l'analyse qui a fourni les résultats suivants

9

ri,;\/\,,

^\l

- - ---- - - -

1

J.,,

QUANTITÉS AUGMENTATIONS D'ACIDITÉ AUGl\lENTATIONS D'ACIDITÉ PAR LITRE PAR GRAMME DE SUCRE

DE SUCRE AJOUTÉ

- - - -

^~

PAR LITRE Totale Fixe Volatile Totale Fixe Volatile

GLUCOSE

fgr00 Qsr29 0gro9 0°¹·20

'

^{osr29 0s}

1·09 0°r20

2.50 1.H 0.66 0.4b 0.44 0.26 0.18

5.00 0.98 0.53 0.45 0.20 0.10 0.09

7.50 1. 78 1.13 0.65 ll.23 0.15 0.09

10.0û 2.31 1.5 l 0.80 0.23 0.15 0.08

LÉVULOSE

1 00 0.63 0.27 0 36 0.63 0.27 0.36

2.50 0.98 0.53 0.45 O.l10 0.20 0 .18

5.00 1.51 0.89 0.62 0.30 0.16 0.12

7.50 1. 94 1. 06 0.88 3.25 0.14 0.11

10.00 2.40 1. i8 1.22 0.24 0.12 0,12

En même temps que les vins sucrés, on avait ensemencé un échantillon du vin primitif qui s'est altéré comme les autres et qui a donné les résultats suivants:

Augmentation d'acidité totale

Qgr47

Augmentation d'acidité fixe

Augmentation

·d'acidité volatile Ogr3Q

Ces derniers chiffres comparés à ceux du tableau précédent, surtout pour les vins les plus sucrés, établissent des différences très importantes qui mon- trent combien le sucre est un aliment de prédilection pour le ferment de la tourne, puisque dans le même temps il a pu produire dans les vins sucrés une augmentation d'acidité totale, cinq fois supérieure à celle du témoin non sucré.

Les productions d'acidité fixe ou volatile dans les vins sucrés, avec du glucose ou du lévulose, ne sont pas proporlionnelles à la quantité de sucre, elles dimi- nuent en général à mesure que le sucre augmente; cependant, à partir de 5 grammes par· litre, ces productions rapportées à 1 gramme de sucre devien- nent plus constantes et sont comprises entre O gr. 1 et O gr. 15. C'est parce qu'avec les faibles quantités de sucre, les microbes, après l'avoir consommé tout entier, ont attaqué d'autres éléments du vin et notammeut la crème de tartre. L'acidité volatile produite par 1 gramme de sucre est un peu plus élevée pour le lévulose que pour le glucose, tandis que c'est J'inverse pour l'acidité fixe, de sorte que l'acidité totale est peu différente.

La détermination de l'acidité volatile produite dans ces vins plus ou moins sucrés a montré que cette acidité était essentiellement constiluée par de l'acide acétique, mélangé seulement à des traces d'un acide supérieur, probablement de l'acide propionique.

Quant à l'acidité fixe, sa détermination dans le vin présente, pour de si petites quantités, beaucoup trop de difficulté pour être faite avec certitude, mais je compte revenir plus tard sur ce point ainsi que sur les autres produits de l'action du ferment de la tourne sur les sucres du vin.

- - - - -

II

Dans les expériences ci-dessus, on a pris en général comme mesure de l'acti- vité du t:erment de la tourne l'accroissement d'acidiLé volaLile, ainsi qu'on le fait d'habitude; or, cette mesure, assez commode, n'est pas toujours très exacte, car, dans les_ essais de longue durée, elle peut être faussée un peu par le phénomène de l'éthérification qui, dans le cas par exemple des influences para- lysantes de l'activité des microbes, peut masquer en partie ou en totalité cettè activité comme nous allons le voir. Aussi, pour éliminer cette cause d'erreurs, doit-on considérer l'acidité volalile totale, c'est-à-dire après saponificalion des éthers, et non l'acidité volatile libre ou apparente. Prenons, par exemple, les expériences relatives à l'acidité et à l'addilion de tanin de chêne, et détermi- nons l'acidité volatile totale en opérant de la manière suivante: On prend 10 cen- timètres cubes de vin que l'on alcalinise très neLtement, en ajoulant le double de la quanlité de soude nécessaire pour saturer l'acidité totale, puis on ajoute 10 centimètres cubes d'eau et on porte à l'ébullition pour réduire le volume de moitié, et après refroidissement on acidule avec O gr. 5 d'acide tartrique. On procède ensuite au dosage de l'acidité volatile remise en liberté, par la méthode Duclaux, et l'on obtient un chiffre toujours supérieur à celui que l'on trouve, en opérant le dosage directement sur le vin primitif, comme le montre le tableau suivant : ·

[:il ...J

<

E--[:il 0 ...J E-< <

-[:il~

1:-< H

HZ AH

0 <

- - - --- --- --- --- --- --- ---

2g"00 3.00 4.00 4.90 5.65 6.64 7.25

1.61 1..20 1.H 0.94 0.91 0.94

2s•22 Os•·n 2.17 0 .66 1..68 0.25 1 .. 50 0.16 1..42 0.00 1. .46 traces 1..,i.2 1..00

W08 1.03 0.51 0.36 0.28 0.32 0.28

os•·oo

0.25 0.50 0. 7 5 1..00 1..2) 1.. 50

1..44 1.25 1 .. i6 1..05 0.94 0.96

2 03 i.84 1.11 1..46 1.42 1..42

Osr49 0.49 0.30 0.21 O.iO 0.00 00.0

og•81

0.89 0.10 0.57 0.32 0.28 0.28

On voit que l'acidité volatile totale était notablement supérieure à l'acidité vola- tile libre dans tous les échantillons. Quant aux augmentations d'acidité yolatile totale, elles sont les différences entre-les chiffres d'acidité volatile totale du tableau et l'acidité volatile totale du vin primitif qui était de 1 gr. 14; comparées aux augmentations d'acidiLé volatile libre, on voit qu'elles sont beaucoup plus importantes que ces dernières qui ont été nulles à parLir d'une certaine dose d'acidité ou de tanin. Pour ces mêmes doses, les augmentations d'acidité vola- tile totale deviennent à peu près constantes, et, quoique faibles, elles dé- passent de beaucoup les erreurs d'expérience. Mais, ici, on pouvait se demander si ces augmentations n'étaient pas dues à une cause différente de l'action micro- bienne, à celle qui peut résuHer des oxydations lentes se produisant pendant la

conseryation du vin. Cette dernière influence était facile à déterminer en sup- primant totalement l'action des microbes par une stérilisation du vin par la chaleur : c'est ainsi que l'expérience a montré que l'acidité volatile totale et ini- tiale n'avait pas varié dans des échantillons de vin chauffés à 65° et à 80° et conservés pendant le même temps et dans les mêmes conditions que les essais précédents. Donc les microbes avaient conservé une certaine activité dans les cas où, d'après le dosage de l'acidité volatile libre, leur vitalité paraissait avoir complètement disparu.

Ces influences atténuantes de l'acidité et du tanin de chêne ont les plus grandes analogies avec l'actio-n d,e la chaleur que l'on met en pratique dans la pasteurisation des vins pour arrêter le développement des microbes.

m

En résumé, les résultats de ce travail montrent dans quelle mesure les princi- pales variations de la composition du vin sont favorables ou défavorables au développement du ferment de la tourne, et établissent, d'une façon générale,

r

combien il ·est peu sensible aux influences paralysantes qui ne dépassent pas les

l

cas ordinaires de la nature. De sorte que la conservation d'un vin, tout en étant 1

liée, dans une certaine mesure, avec sa composition, dépend surtout de la quan-

➔ tité et de la qualité des germes d'altération qu'il renferme en sortant de la cuve.

C'est donc tout d'abord pendant la naissance du vin, c'est-à-dire pendant la fermentation en cuve du moût, qui constitue généralement un milieu très favorable au développement des microbes, qu'il faut chercher à lutter contre eux puisque leurs germes accompagnent toujours ceux des levures, et les procédés de vinifi- cation qui consistent à favoriser l'activité de ces dernières au détriment de celle des ferments de maladie sont actuellement bien connus.

S'il s'agit ensuite de modifier la composition particulière d'un vin complètement

I

fermenté pour lui donner plus de résistance aux microbes de la Lourne, nous avons vu que c'est surtouL en augmentant l'acidité et même en ajoutant un peu de tanin de chêne qu'on peut y arriver: Malheureusement on est vite arrêté dans ces additions quand on opère sur des vins fins, car la faiblesse de l'acidité et une astringence modérée sont <les caractères de cette finesse; on est donc en partie désarmé de ce côté-là. Le meilleur procédé consiste alors à supprimer les microbes, el c'est le but auquel on tend en multipliant les traitements ordinaires employés dans la conservation du vin, et surtout, pour les cas difficiles, la pas- teurisation qui est entrée maintenant d'une manière complète dan le domaine de fa pratique.

J. LABORDE,

Parj.,, - Imprimerio F. Le1 é, i1. rue Cassette.

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ORGANE DE L'AGRICULTURE DES RÉGIONS VITICOLER

PUBLIÉE SOUS LA DIRECTION DE

P. VIALA

Inspecteur Général de la Viticulture,

Professeur de Viticulture à l'Instilut National Agronomique l\lembre de la Société Nationale d'Agriculture, Docteur ès scie~ces.

CONSEIL DE fiÉDACTION

.Tean Cazelles, Membre du Conseil Supe- P. Gervais, Correspondant de la Soc. Natte rieur de l' Agricu)ture, Secrétaire général d' Agriculture,Membre du Conseil de la Soc.des adj. de la Soc. des ViticulLeurs de France. Agriculteurs de France, Secrétaire gén. rlP-la R. Chandon de Briailles, Vice-Président Soc. des Viticulteurs do France, Prop.-Vitic.

de la Société des Viticulteurs de France, J.-M.Guillon, Directeur de la Station viticole

Propriétaire-Viticulteur. de Cognac.

D' E. Chanu_t, Président du Comice agricole H. de Lapparent, Inspecteur Général de de Nmts Saint-Georges (Côte-d'Or), Proprié- !'Agriculture, Propriétaire-Viticulteur.

taire-Yi ticul teur.

B. Chauzit, Professeur départemental d'A<Tri- A'. Millardet, Correspondant de l'Institut, culture et Directeur du Laboratoire agric⁰ule Professeur à. la Faculté des Sciences de du Gard, Propriétaire-Viticulteur. Bordeaux, Propriétaire-Viticulteur.

F. Convert, Profrsseur <l'Economie rurale à A. Müntz, Membre de l'Institut, Professeur- l'Institut National agronomiqne. Directeur des Laboratoires à l'Institut Natio- G. Foëx, Inspecteur Général de la Viticulture, nal agronomique, Propriétaire-Viticulteur.

ancien Directeur de l'Ecole nationale d'Agri- A. Verneuil, Président du Comice agricole de culture de Montpellier, Propriétaire-Viti- Saintes,Lauréat de la Prime d'honneur, Pro-

culteur. prié taire-Viticulteur.

U. Gayon, Correspondant de l'Institut, Profes- P. Viala, Inspecteur Général de la Viticulture, seur à la Faculté des Sciences de Bord_e_a_ux_.__;__· _P_r_opriétaire-Viticulteur.

Administrateur : G. FLEURY

La REVUE DE VITICULTURE, l'organe le plus important et le plus auto- risé ~e la Viticulture française, paraît, à Paris, le Samedi de chaque semame. Elle forme, par an, deux magnifiques volumes (2;5/17) de 700 à 750 pages chacun, tirés sur beau papier, avec de très nombreuses gra- vures. Elle 9ublie régulièrement ;

1 ° Des Articles de Fonds sur toutes les questions viticoles, économiques et agricoles intéressant les régions viticoles;

2° Une Revue des Travaux français et étrangers qui concernent la Viti- culture et l' Agriculture générale;

3° Des Actualités qui permettent à ses Lecteurs de suivre, dans tous ses détails, le mouvement viticole et agricole;

4° Des Renseignements et Réponses aux demandes de ses Abonnés;

;5° une Revue commerciale détaillée pour tous les vignobles français et pour l'Etranger.

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La REVUE DE Vl1'IGULTURE répond gratuitement à toutes les demandes de Renseignements de ses Abonnés; ses nombreuœ Services spéciaux liti permettent de faire, gracieusement, pour tous ses Lecteurs,l'analyse d'u calcaire des terres, l'ea:a- men des vins malades, des maladies de la vigne, de l'authenticité des plants de vignes, etc.

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