Préserver les qualités fromagères

Ovin lait

Préserver les qualités fromagères

Le lait de brebis à la cote pour être transformé en produits ultra-frais ou fro- mages. Mais comment préserver ses qualités bactériologiques? Le point avec le vétérinaire Hubert Hiron.

Quels sont les points clés pour préserver les qualités d'un lait fromager?

Un lait bon pour l'agneau est un lait bon pour la fromagerie. Sur le plan biochimique, ilad'abord un bon équi- libre matière grasse/protéine. Surle plan bactériologique, il contient une flore à dominante lactique pour une transforma- tion aulait cru. Les composantes protéiques du lait sont surtout liées àl'alimentation des brebis. C'est un point fondamental pour la santé et l'équilibre de l'animal etles éleveurs le savent bien. Quant auxqualités bactériologiques du lait, elles dépendent de la santé mammaire et de la maîtrise de l'écosystème micro- bien dans le bâtiment, c'est-à-dire les microorganismes vivant dans, sur et autour de labrebis. C'est un point clé mais il n'est pas toujours bien maîtrisé.

asé en Paysde la Loire,Hubert Hiron, membre du GIE Zone Verte,est vétérinaire-conseil et formateur en élevage. Le bovin occupe 80 % de son temps,le reste étant consacré auxpetits ruminants, mais durant vingt ans, les ovinsont été au cœur de son activité.

Entre 1994 et 2006, il est lui-même éle- veur-fromager de brebis en race Lacaune et Frisonne. À Zone Verte il s'occupe aussi des

aspects qualité du lait et de la transformation. Il anime notamment des formations "Améliorer la qualité des laits de collecte en brebis laitière".

Hubert Hiron

À quel public s'adressent ces formations?

IlYa un engouement pour le lait de brebis. Cela veut dire plus de producteurs qui démarrent avec le besoin d'être formés. On s'adresse aux éleveurs collectés en lait de brebiset souhaitant améliorer laqualité de leur lait mais aussiaux éleveurs-transformateurs. Ces formations sont misesen place à lademande d'organismes professionnels, de groupes de producteurs ou d'opérateurs de collecte, surtout dans une démarche de lait cru,mais pas seulement.

Comment faire pour maîtriser ces microorganismes?

Même si un bâtiment estbien conçu, aéré, lumineux, même si la densité par animal du cahier des charges bio est res- pectée (1), l'enjeu est la qualité de la litière. Car la brebis, à l'inverse de la chèvre,supporte lapromiscuité, le tassement.

.•.

•...

.•.

.

^.•.

.

^...

En plus du manque de lait, des soins

souvent avant la

positivité

du test",

pré- àl'animal touché et de sa réforme le vient le spécialiste. Pour lui, la mesure plussouvent nécessaire, la détection automatique de conductivité du lait tardivedesmammites laisse planer un à la machine à traire permet de gérer risque surles qualités bactériologiques plus tôt unfort pourcentage de cas."Le et fromagères du lait. "Cela nécessite

conductimètre détecte une

conductivité

une surveillance de l'éleveur au

quoti-

anormale du lait avant l'arrivée des cel-

dien,rappelle Hubert Hiron.

Et

enovin

Iules,

précise Hubert Hiron.

C'est pour-

surtout,

les mammites

sont en majo-

quoi

^ce

test

est intéressant pour soigner rité staphylococciques,

donc transmis- l'animal

à

temps".

Selon le vétérinaire,

siblesentre animaux." Letest, dit test au cet équipement, a priori en option sur teepol(ou CMT), mélange du lait avec les machines, reste encore trop peu uti- un réactif de même quantité, indique lisé pour une question de coût (1).

des anomalies suspectées. Son utili- (1)Pour Gilles Lagriffoul (Idele}, chef de sation est souhaitable précocement, projet animation du comité national brebis maisne suffit pas toujours. "Les éle- laitière(CNBL),leconductimètre "estun outil

veursle

connaissent mais

il

faut avoir

potentiellement intéressant mais qui resteà

consciencequ'une

mammite

commence valider scientifiquement".

BIOFIL· N°118·JUIL./AOÛT 2018

G

ELEVAGE

Pour un recyclage organique de la litière

La solution préconisée par Hubert nep, à Tours.

Tout milieu est un sys-

Hiron dans leslitières est un complexe

tème bactérien et nous lui donnons les

de plusieurs souches de bactéries lac-

possibilités d'évoluer dons

le

bon

sens.

tiques sélectionnées et de différents

Notre modèle est

la

forêt, un écosystème Baeillus subtilis

exerçant leur poten-

coordonné, parfaitement stabilisé et de

tiel en synergie.

"La première utilise qualité."

^{Le produit} nommé Cleanoflor

l'ammoniac comme donneur d'azote

favorise "une

litièreplus sèche, sons am- animaux plus calmes et ou final un en- pour produire des protéines,

la

seconde moniac cor elle se dégrade ou fur et

à

grais de voleur supérieure, ne générant représente une partie de sa nourriture, mesure, et donc sons odeur, où les E.

Coli

aucun lessivage vers les nappes

phréa- putréfiée

en litière,

explique le micro-

et staphylocoques ne trouvent pas leur tiques",

assure Jean Penaud. Son pro- biologiste Jean Penaud à l'origine du

nourriture".

"C'est un gain

d'hygiène et

duit estclassé comme intrant utilisable procédé, au sein du laboratoire Dua-

de confort, une meilleure santé pour des

en agriculture biologique.

Et onvoit généralement plus debrebis au mètre carré que de chèvres. C'est donc plus de risques de concentration d'urine et donc d'ammoniac ouencore detransmission des mammites. Constituer une bonne litière est donc essentiel !

Que conseillez-vous?

Ce qui compte, c'est le premier paillage après curage du bâtiment. Il faut mettre au minimum, et jelesouligne, 5 kg de paille parrrr'pour faireéponge, afin d'éviter la saturation en urine. Mais souvent lespailles utilisées, même en bio, sont d'origine conventionnelle. Elles ont encore une activité antifongique et se démontent mal. Les bactéries censées utiliser la paille pour se multiplier n'ont alors pas cette énergie à disposition. Donc l'azote de l'urine, l'urée, n'est pas utilisé pour laconstruction desbactéries, d'où une saturation en ammoniac dans lebâtiment. On peut yremédier avec une solution à base de différentes bactéries (voirencadré), conçue sur le principe des microorganismes efficaces. Je préconise de pulvériser cette solution avant le paillage puis régulièrement, sur le paillage. Lensemencement a pour effet de réorienter l'écosystème microbien versune litière vivantepour unebonne dégradation de lamatière organique.

L'azote urinaire se trouve donc utilisé par la croissance bactérienne et ne dégage plus d'ammoniac.

Que constatez-vous?

Quand on améliore l'écosystème microbien, on améliore tout: baisse des pathologies cutanées staphylococciques sur les mamelles - c'est un des facteurs de réduction des mammites -, diminution des pathologies digestives des agneaux, pas de dégagements d'ammoniac, donc moins de problèmes respiratoires. Ces bactéries peuvent d'ailleurs être aussi pulvérisées sur les mamelles des brebis ou injectées dans la bouche des jeunes agneaux à la naissance pour orienter la flore intestinale et donc renforcer leur immunité. Les améliorations sont vrai- ment substantielles. La charge de pathogènes dans l'environnement est mieux maîtrisée. Donc elle l'est aussi dans le lait cru, avec moins de risques d'avoir des germes indésirables, comme Pseudomonas, responsables de défauts techniques dans la fabrication des fromages.

Mais si vous donnez à vos animaux un ensilage plein de butyriques, ça ne va pas fonctionner. Là, il faut

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supprimer la source. Et il faut considérer aussi tout l'environnement de la machine àtraire.

Que dire sur ce point?

L'écosystème microbien dela machine àtraire estau mieux neutre, au pire très dégradant pour lelait. Un manque de nettoyage peut être une catastrophe. Et en faire trop n'est passatisfaisant non plus.Il ne devrait pas rester d'eau dans la machine entre deux traites. La préconisation mini- male est d'y faire passer une fois de l'eau très chaude juste avant latraite pour lavider encréant un choc thermique.

Cela est pratiqué dans certains pays, très peu chez nous.

Mais desproducteurs s'y sont mis avec des améliorations importantes sur certains germes. L'idéal serait encore de nettoyer les mamelles des animaux, comme on peut le faire en vache laitière. Mais ce n'est pas ou très peu pratiqué pour une question de temps. Quand vous avez 600 brebis en traite, c'est compliqué.

Que faire encore?

Tout d'abord, lachasse aux "nids" :le plus souvent, les germes indésirables se trouvent dans des recoins - coudes, joints, raccords, etc.- sansoublier le piège sanitaire, laligne de vide et la bonde decertains tanks à lait. Le lavage est programmé danslamachine avecdesprotocoles normés et desproduits agréés. Il faut être vigilant sur la qualité du rinçage. L'eau sortant àla fin doit être exempte de traces delessive,ce qui n'est pastoujours lecasaveclesprotocoles automatisés àl'eau froide. La machine àtraire doit être révisée régulièrement par un technicien compétent, carun mauvais réglage peut être source de mammites. Autre point: les contaminations par des bactéries de type salmonelle ou listeria peuvent arriver de façon accidentelle par diverses origines et il est parfois difficile d'en déterminer la source. Cela nécessite un travail spécifique mis en œuvre engénéral parlafilière et qui coûte cher, car finalement assez fréquent. L'alimentation, mais aussiune eau d'abreuvement souillée peuvent enêtre lacause.J e propose auxéleveursdefaireunensemencement de biofilm. C'est un protocole précis, que je ne détaillerai pasici, maisj'utilise lesmêmes bactéries que cellesdestinées auxlitières.•

FrédéricRipoche (1)Àl'intérieur d'un bâtiment,' 1,5m2/tête, 0,35 m2/agneau.

Favoriser

un environnement sain

Alexandre Vialettes est éleveur de brebis Lacaune à Saint-Jean-d'Alcas en Aveyron. Lesévolutions globales et progressives mises en place sur sa ferme ontnettement amélioré la santé des animaux. Et les risques pathogènes dans le lait cru, collecté pour faire du Roquefort ont diminué.

Ferme d'Aleas en Aveyron

aferme d'Aleas est transmise depuis cinq géné- rations. Alexandre Vialettes l'a reprise àla fin des années 2000. Ilélève aujourd'hui, avec trois associés etun salarié, 300 brebis sur un total de 168 hectares "exploitables". Membre de la com- missionqualité àla confédération générale de Roquefort, ilconnaîtbien les enjeux delatransformation du lait cru.

Réduire les agents pathogènes est une problématique permanente. Pour lui, c'est l'évidence: en élevage tout estlié pour optimiser la qualité, avec un point central, l'alimentation. Léleveur abanni les fourrages humides auprofit du foin séché en grange. Le passage en bio à partir de 2013 est la résultante d'un ensemble de pratiques génératrices de très nets progrès sanitaires.

"On a éteint le feu"

Jusqu'en 2003, la ferme récolte del'ensilage, puis du foin jusqu'en 2008. "Nous manquions d'autonomie avec despro- blèmesde séchage. Cela impliquait de faire aussi del'enru- bannée mais ça ne me convenait pas, et c'était concomitant avecun peu trop d'animaux en bâtiment", décrit Alexandre Vialettes. Léleveur ne supporte plus l'odeur du fourrage, ni l'ambiance dans la bergerie, humide etchaude, chargée enammoniac. Sa rencontre avec le vétérinaire Hubert Hironest décisive. "On a pris des mesures et d'abord, éteint leJeu,c'est-à-dire les problèmes de cellules, de mammites et despathogènes jamais très loin",précise-t-il.

Le recours, dans un premier temps, au Cleanoflor est

Le séchage en grange, une technique simple, économe et respectueuse de l'environnement

ELEVAGE

Emélie et Alexandre Violettes en salle de traite,un lieu sensible qui subit des procédures spécifiques de nettoyage. Leurs brebis produisent chacune entre 280et300Lian. Le lait cru est collecté toutes les24heures et subit diverses analyses au dépotage.

salvateur (voir interview d'Hubert Hiron). Léleveur le diffuse avec un pulvérisateur à dos plusieurs fois par semaine sur la litière, les bottes de paille, les mamelles des brebis, voire un peu surle foin. "On a atténué tous les risques, confie-t-il. C'était lejour etla nuit. "Puis l'éleveur s'engage vers des changements de fond avec, en 2013, la construction d'un séchoir à foin ventilé. "Pour moi, l'enrubannage multiplie par dix le risque deliste ria, par beaucoup, le risque de butyriques et quelque part aussi, celui des salmonelles. "

Plus de 1000 installations en France, un service clé en main

BIOFIL . N"118·JUIL./AOÛT 2018

0

Alexandre Vialettes élève en bio, et bientôt Demeter, 300brebis Lacaune.

Il produit près de90 000Ldelait, dont 70 000L vont être dédiés àla fabrication de yaourt.

La qualité de la litière

'Je pars du principe que si je suis bien dans la bergerie, les brebis sont bien, d'autant plus qu'elles y passent 24h/24 en période hivernale", résume Alexandre Vialettes. Deux

fois par jour, de la paille issue de la ferme est ajoutée à la litière, contrôlée régulièrement en température.

"Au-delà

de37°C, il faut curer", souligne l'éleveur. Un système simple et pratique pour ne pas passer plus de dixminutes à chaque distribution de paille est mis en place. "On en met un peu moins à chaque fois, mais on lefait plus souvent et toujours biensèche. L'effet est deréduire lerisque depatho- gènes sur les trayons des brebis", précise-t-il. L'éleveur fait

en sorte que toute la surface de la litière soit piétinée pour éviter l'installation de foyersbactériens. Le troupeau est également réduit et passe de430 à300 animaux. Les agnelages des primipares sont décalés de deux mois.Deux avantages: étaler les livraisons de lait, et limiter encore le nombre d'animaux en bergerie. Autres mesures: des volets sont installés pour favoriser une bonne aération sans courant d'air. L'éleveur envisage aussi de modifier le faîtage du bâtiment "pour créer un effet venturi". Les évolutions se font ainsi au fur et à mesure des moyens et des connaissances.

.•.

. ... . .. ^{... .}

^.•.

"Lefacteur alimentation représente

déjà

70%

des probléma- tiques sanitaires et l'atmosphère du bâtiment,

20 %,

mais la qualité de l'élevage est un tout",

affirme Alexandre Vialettes.

Ses brebis pâturent, de mars àmi-juillet, puis de septembre à mi-novembre, des prairies multi-espèces. Ellesy trouvent de la chicorée, du sainfoin et du plantain aidant à gérer le parasitisme. "Nous avons

eu recours à un seul antiparasitaire pour

le

tœnia

lasaison passée sur les primipares,

aucun cette année",

précise-t-il. Pour d'autres parasites intestinaux, il s'ensort aujourd'hui avecl'homéopathie (Cina+Spigelia). Il n'utilise ni antibiotiques, nivaccins, depuis prèsde huit ans.

"Chaque année est différente,

reconnaît-il,

mais globalement mes animaux vont beaucoup mieux, avec des frais vétérinaires proches de zéro."

Cespratiques sont d'autant plus utiles que l'éleveur n'est pas collecté au prix du lait bio. Son lait cru

Agir sur tous les plans

En tant que membre de la commission qualité à laconfé- dération générale de Roquefort, Alexandre Vialettes observe que laprésence de bactéries type salmonelles ou Stec (issus deEscherichia Coli) dans lesélevages sont des problématiques récurrentes. Leurs sources ne sont pas toujours connues et trouvées. "D'un point de vue confédéral, nous avonspris beaucoup de mesurespour anticiper lesrisques, sur la propreté des litières, lebalayage des salles de traite, le nettoyage desabreuvoirs ouencorela posedefilets pour éviter l'accès desoiseaux aux stockages des grains. Mais çanesuffit pas toujours", détaille-t-il. Le lavage de l'intérieur de la machine àtraire est un despoints délicats. "Avec un lait de brebis richeen matière grasse etprotéines, unmatériel mal net- toyépeut êtreune vraie bombe",explique-t-il. Après chaque traite, l'éleveur suit des protocoles établis de lavage et de rinçage à l'eau potable, alternant l'utilisation d'une lessive et d'un acide,agréés en bio. Il évite cependant lesproduits à base de chlore, suspecté de risque cancérogène. La salle de traite est balayée, absolument sans eau. "La brebis est un animal sec,précise-t-il. Il faut donc un nettoyage le plus secpossiblepour éviter tous risques de croissancedebactéries, favorisée avecdel'humidité" .•

Frédéric Ripoche

Ration hivernale ..3kg de foin et400gde céréales en autoproduction, 300 gdetourteaux àbasede soja (coopérative locale), plus en période desécheresse comme l'an passé,500gde luzerne déshydratée. Les brebis ne consomment plus ni ensilage, ni enrubannage l'hiver (ils sont interdits enRoquefort lorsqu'ils sont vieux de plus d'un an).

part dans lecircuit traditionnel de Roquefort Société qui le transforme. Cet opérateur fabrique pourtant du Roquefort bio, mais pour Alexandre Vialettes, il le maintient dans une niche. Et la ferme n'est pas située sur une zone propice à d'autres collecteurs.

Pour pallier un véritable manque àgagner (1)et lesouhait de maîtriser la finalité d'un produit, les associés de la ferme d'Aleas selancent depuis ce printemps dans la transforma- tion d'une partie de leur lait enyaourt bio. "Nous

allons faire du très bon

yaourt ^{l", assure}Alexandre Vialettes qui compte

les commercialiser notamment dans les réseaux spécialisés

et ce,jusqu'à la capitale.

(1) Leprix dulait lui est payé 91 centimes/L, alors quele prix bio est de1,34euro/L. "Un manque àgagner de près de30 000 euros/

an';estimeAlexandre Vialettes.

BIOFll· N°118.JUIL./AOÛT 2018

---ÉLEVAGE

Dela rigueur pour transformer le meilleur

RomainPolio, éleveur,aaugmentéson volume de lait transformé de5000à 30000 L en sept ans,preuve quelelait de brebisà la cote."Maisil faut se prémunir de tousproblèmes surla qualité, desfourragesàla fromagerie."

Romain Polio élève 150 brebis Lacaune en bio àTrésilley enHaute-Saône, au sein de l'Earlde laPenneraye, et aussi des chèvres,porcs etvacheslaitières. Installé hors cadre à 19 ans,il ena aujourd'hui 27. Fermeet fromagerie occupent sixpersonnes, dont quatre salariés. 30000 Lde lait cru de brebis servent à faire descaillés doux, lactiques, pâtes pressées,tommes, tommettes, brousses et des yaourts, vendus pour 80%à des intermédiaires. Romain n'a pas encore SOnséchoir àfoin, SOn"rêve d'éleveur" qu'il espère concrétiser dans sixans. En attendant, ilproduit du foin en balles"dès qu'il peut faire du sec" et de l'enrubannage sur lequel ilredouble devigilance. Tous sesfourrages sont triés enfonction des périodes etconditions derécoltes, de même que ses pailles, produites à laferme ou achetées.

"Une démarche globale d'élevage pour limiter au maximum tout problème en transformation", explique-t-il.

Fairetoujours mieux

"le paille la litière 3à4fois par semaine pour la maintenir toujours propre." Et lecomplexe de bactéries prodigué par Hubert Hiron, avecqui l'éleveur "échange beaucoup" est pulvérisédans l'air du bâtiment. "Mes problèmes de diar- rhées desjeunes agneaux, piétin, abcès, mammites sont ré- solus...",confie-t-il, toujours trèsattentif, cardesmammites peuventrevenir lorsdes transitions etencasdesorties les jours froids et de pluie.Àlatraite, l'éleveur porte toujours

une côte propre. Le matériel est révisé tous les ans,toutes pièces,manchons ou tuyaux changés sibesoin. "J'évite de laisser un animal trop longtemps en traite pour ne pas ris- quer d'abîmer le sphincter, précise Romain Polio. Ceux qui pinaillent pour récupérer jusqu'à la dernière goutte de lait ont des ennuis." Les gobelets trayeurs de la machine sont reliésà des bidons de 20 L,emmenés dans la foulée en fromagerie. L'objectif: limiter le risque de lipolyse, causée notamment par des chocs mécaniques, responsables de défauts de saveurs des produits transformés. "Moins on manipule lelait, moins ilcircule dans des tuyaux, meilleure est la qualité", assure-t-il. Enfin,depuis sixmois, l'éleveur nettoie systématiquement les trayons desbrebis avant la traite avecdes lavettes humidifiées, lavées chaque jour.

"Onélimine ainsi des spores, des bactéries comme lescoli- formesfécaux, voire E.Coli,explique-t-iL Cela prend 75mi- nutes de plus àla traite mais nous avons régularisé un caillé doux, sensible à fabriquer, pour lequel ilpouvait y avoir des problèmes de goût, detexture ou de gonflement".

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