REPUBLIQUE DU BENIN ---
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ---
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI ---
Centre Autonome de Perfectionnement (CAP) ---
Hygiène, Contrôle et Qualité des Denrées Alimentaires ******@*****
Mémoire de Licence Professionnelle THEME
Sous la Supervision de : Prof. Fidèle TCHOBO
QUALITE HYGIENIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES VENDUES AU CABINET MILITAIRE DE COTONOU
Promotion 2017-2018 Présenté par KOSSA Juliette
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Certification
Je certifie que le présent travail a été réalisé par Madame KOSSA Juliette au Centre Autonome de Perfectionnement de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC), Option : Hygiène, Contrôle et Qualité des denrées alimentaires.
Abomey-Calavi, le
Le superviseur
Prof. Dr. Fidèle TCHOBO
Maitre de Conférences des Universités de CAMES
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Dédicace
Je dédie le présent travail à mes enfants
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Remerciements
Cette œuvre aussi modeste qu’elle soit n’aurait pu être réalisée sans le concours, les conseils et l’attention soutenus de certaines personnes. Ainsi nos remerciements vont à l’endroit de :
Mon Maître de mémoire, le Professeur TCHOBO Paul Fidèle, Maître de Conférences des Universités/CAMES, Enseignant chercheur à l’EPAC (UAC), qui a bien voulu diriger ce travail malgré ses multiples occupations. Votre rigueur scientifique et votre ouverture d’esprit font de vous un modèle à suivre. Recevez mes hommages mérités;
Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’Ecole Polytechnique Abomey- Calavi (EPAC);
Honorables membres du jury qui ont consacré leur temps pour la revue, l’appréciation et l’amélioration de ce document ;
Mon feu papa Marcel KOSSA pour les efforts consentis dans ma formation ;
Mon époux HOLONOU Simon Narcisse pour ses encouragements, son soutien, sa sympathie. Que Dieu t’accorde la bénédiction et te prête longue vie ;
Aux Forces Armées Béninoises, au Chef d’Etat-major Général, au Directeur du Cabinet Militaire de la Présidence de la République et son Adjoint ;
Au Médecin Chef du cabinet médical et son personnel ;
Professeur AWANTO Christophe, Directeur du Centre Autonome de Perfectionnement (CAP) ;
Mes frères et sœurs, trouvez dans ce travail un symbole de courage, de persévérance, de patience et une raison pour mieux faire ;
Tous les camarades de promotion pour la bonne ambiance de travail que nous avons eue à manifester tout au long de ce cursus universitaire ;
Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation du présent rapport, veuillez recevoir le témoignage de ma profonde gratitude.
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Table des matières Table des matières
Certification ... i
Dédicace... ii
Remerciements ... iii
Table des matières ... iv
Abstract ... viii
Introduction ...1
Objectif général ...2
Objectifs spécifiques ...2
1.1. Situation géographique ...5
1.2. Description et fonctionnement du laboratoire ...5
2.1. Définitions ...9
2.1.1. Aliment ...9
2.1.2. Aliments de rue ...9
2.2. Situation globale des aliments de rue ...9
2.2.1. Alimentation de rue ...9
2.2.2. Importance des aliments vendus dans la rue ...9
2.2.3. Demande d’aliments de rue ... 10
2.2.4. Préparation des aliments de rue ... 10
2.2.5. Aspect économique ... 11
2.2.6. Modes de commercialisation ... 11
2.2.7. Aspect social ... 11
2.2.8. Revenu ... 12
2.2.9. Rôle des femmes ... 12
2.2.10. Avantages, inconvénients et dangers des aliments de rue ... 12
2.3. Maladies d’origine alimentaire ... 14
2.4. Autres problèmes de salubrité des aliments : Quelques exemples importants ... 17
3.1. Zone d’étude ... 20
3.2. Matériel ... 20
3.3. Méthodologie... 20
3.3.1. Recherche documentaire ... 20
3.3.2. Echantillonnage pour l’enquête ... 20
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3.3.3. Enquête ... 21
3.3.4. Technique de prélèvement ... 21
3.3.5. Méthodes d’analyses des échantillons ... 21
3.4. Traitement des données ... 23
4. Résultat et discussion ... 25
4.1. Résultat... 25
4.1.1. Identification des enquêtés ... 25
4.1.2. Hygiène des installations et du personnel... 26
4.1.2.1. Etat sanitaire de l’environnement, du matériel et du personnel de vente ... 26
4.1.2.2. Proximité des installations de vente de denrées alimentaires à celles des autres prestations de service ... 27
4.1.2.3. Etat du matériel de vente des denrées alimentaires et régularité de chauffage des cuillères ... 28
4.1.3. Qualité des aliments ... 29
4.1.3.1 Fréquence de consommation et appréciation de la qualité organoleptique des aliments ... 29
4.1.3.2. Présence de corps étrangers dans les repas servis ... 30
4.1.3.3. Intoxication alimentaire ... 31
4.1.4. Etat des installations ... 31
4.1.5. Perception du personnel de vente sur les pratiques d’hygiène ... 32
4.1.6. Qualité microbiologique des échantillons d’eau analysés ... 33
Conclusion ... 35
Références Bibliographiques ... 37
Annexe ... 40
vi
Liste des figures
Figure 1: Organigramme du LERCA ... 7
Figure 2: Sexe et statut des enquêtés sur le site de restauration du cabinet militaire ... 25
Figure 3: Etat sanitaire de l’environnement immédiat et du personnel de vente 26 Figure 4: Appréciation de la proximité des installations de vente de denrées alimentaires au goudron ... 27
Figure 5: Propreté du matériel de vente des denrées alimentaires et régularité de chauffage des cuillères ... 28
Figure 6: Fréquence de consommation et appréciation de la qualité organoleptique des aliments vendus... 29
Figure 7: Présence et fréquence des corps étrangers dans les repas servis sur le site de vente ... 30
Figure 8:Intoxication alimentaire des consommateurs ... 31
Figure 9: Etat des installations de vente d’aliments sur le site ... 31
Figure 10: Perception du personnel de vente sur les pratiques d’hygiène ... 32
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Résumé
Les toxi-infections alimentaires dues à l’ingestion d’aliments contaminés par des microorganismes pathogènes et toxinogènes sont très fréquentes dans les pays africains où l’alimentation de rue permet à plus de 80% des populations urbaines de s’alimenter aisément et à moindre coût. Les aliments vendus aux abords des rues de nos villes constituent donc un problème majeur de santé publique de par la multiplicité et la diversité de la flore microbienne qu’ils véhiculent. La présente étude a pour objectif de contribuer à l’amélioration de la qualité des repas vendus aux personnels et usagers du cabinet militaire de Cotonou. Elle a consisté à l’évaluation de l’hygiène alimentaire en restauration collective auprès de quatre- vingt-six clients et quinze revendeuses de repas sur ledit site. Ensuite, à la détermination de certains paramètres microbiologiques comme la flore totale, les coliformes totaux, E. coli et les Salmonella par des méthodes classiques et normalisées dans six échantillons d’eaux issues de lavage des plats chez les actrices de cette activité choisies de façon aléatoire. Les résultats obtenus indiquent que les conditions environnementales de vente, de préparation, de distribution de cette denrée et l’hygiène corporelle du personnel laissent parfois à désirer et constitueraient des risques de contamination des aliments. Aussi, ces résultats ont-ils montré que 90% des échantillons d’eaux analysées sont conformes aux critères prescrits par la norme AFNOR (1996). Vu le rôle que joue cette denrée dans l’alimentation des usagers et du personnel du cabinet militaire, il est important de mettre en place des stratégies visant à corriger les quelques dérives observées dans ce secteur.
Mots clés : Aliments de rue, hygiène, sécurité alimentaire.
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Abstract
Food poisoning due to the ingestion of food contaminated with pathogenic and toxigenic microorganisms is very frequent in African countries where street food allows more than 80% of urban populations to eat easily and at lower cost. The food sold around the streets of our cities is therefore a major public health problem due to the multiplicity and diversity of the microbial flora that they carry. The purpose of this study is to contribute to improving the quality of meals sold to staff and users of the Cotonou Military Cabinet. It consisted of the evaluation of the food hygiene in collective catering with fifty-six customers and ten sellers of this foodstuff on the said site then the determination of certain microbiological parameters like the total flora, total coliforms, E. coli and Salmonella by standard and standard methods in six washwater samples from randomly selected actresses in this activity. The results obtained indicate that the environmental conditions of sale, preparation and distribution of this food, the personal hygiene of the staff sometimes leave something to be desired and constitute risks of contamination of food. These results also show that 90% of the water samples analyzed comply with the criteria prescribed by the AFNOR standard (1996). Given the role played by this food in the diet of users and staff of the military cabinet, it is important to put in place strategies to correct the few drifts observed in this sector.
Keywords: Street food, hygiene, food security
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Introduction
L'urbanisation rapide des pays en développement et les multiples contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les citadins ont facilité l'émergence de nouveaux modes de consommation. Le développement de l'alimentation de rue depuis quelques décennies est l’un des phénomènes marquants (Baba-Moussa et al., 2006 ; Baba-Moussa et al., 2012, Adjrah et al., 2013). Dans la plupart des villes d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, un nombre croissant de personnes ont recours, pour leur alimentation quotidienne, à des aliments de rue, définis comme étant des aliments prêts à être consommés, préparés et vendus par des vendeurs ambulants ou fixes dans la rue ou dans les lieux publics en vue d’une consommation immédiate ou non sans autre transformation ou préparation (Barro et al., 2001, 2002 ; Baba-Moussa et al., 2012). Les aliments de rue permettent à environ 80 % de la population des villes (élèves, étudiants, salariés, chômeurs, enfants de la rue et commerçants) de s'alimenter aisément en dehors du foyer et à faible coût (Chauliac et al., 1998 ; Barro et al., 2001 ; Baba-Moussa et al., 2006 ; Diop, 2006). La préparation et la vente de ces aliments fournissent une source de revenus régulière à des millions d’hommes et de femmes des pays en développement, mais dont l’éducation et les compétences dans la transformation alimentaire sont souvent limitées, et qui initient cette activité professionnelle avant tout pour échapper à la pauvreté, notamment du fait qu’elle nécessite un faible investissement initial (FAO, 2007 ; Gagara, 2010). Si l'alimentation de rue est une solution économique adaptée aux besoins alimentaires et nutritionnels des pays en développement, les conditions de préparation, de transformation, de conservation et de distribution des aliments de rue ne garantissent pas toujours la qualité, l'innocuité et la salubrité requises. L’absence de contrôle officiel de la vente des aliments de rue entraîne toutes sortes de problèmes mettant directement en jeu la santé des consommateurs (Gagara, 2010). En effet, l’Organisation Mondiale de la Santé a rapporté qu’en 2005, 1,8 million de personnes dans le monde, sont mortes de maladies diarrhéiques largement attribuables aux aliments
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et à l’eau contaminés (Malété, 2010 ; Newell et al., 2010). Selon les informations recueillies dans les archives de la Direction de l’Infirmerie du Centre National des Œuvres Universitaires du Campus d’Abomey-Calavi relatives à la survenue des affections digestives, cette structure a enregistré respectivement 106, 93 et 129 cas de pathologies telles que les colites, la dysenterie, les gastrites et les diarrhées de 2010 à 2012 (DI/CENOU, 2013). Vue cette recrudescence des maladies d’origine alimentaire, une grande attention doit être accordée aux aliments quant à leur sécurité microbiologique et surtout hygiénique. Parmi les aliments de rue vendus sur le site de restauration du personnel du cabinet militaire, beaucoup de mets prêts à consommer sont proposés aux différents usagers de ce cabinet pour question d’aisance dans la restauration. L’innocuité de ces plats mérite d’être vérifiée en vue d’évaluer les potentiels dangers pour les consommateurs. Ainsi, l'hygiène en restauration correspond à l'ensemble des mesures et précautions qui doivent être prises pour éviter la contamination des repas. Mais celle-ci n'est pas toujours satisfaisante au niveau des acteurs exerçants dans le domaine. C'est pour contribuer à l'amélioration de la qualité hygiénique des repas et prévenir les risques liés à la restauration collective de type social que nous avons choisi de mener une étude sur la " qualité hygiénique des denrées alimentaires vendues au cabinet militaire de Cotonou"
Objectif général
L’objectif général de cette étude est d’améliorer la qualité des repas servis aux personnels et usagers du cabinet militaire de Cotonou.
Objectifs spécifiques
De façon spécifique il s’agira de :
- Recueillir les avis des consommateurs sur l’état des installations de vente et l’hygiène du personnel intervenant dans la vente des aliments de rue;
- Recueillir les avis des consommateurs sur la qualité des mets servis ;
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- Evaluer la qualité microbiologique des eaux usées issues de lavement des mains ;
- Proposer des mesures correctives à la communauté du cabinet pour une alimentation saine.
Ce travail comporte trois parties. Dans la première, il a été présenté la structure d’accueil ainsi que les généralités sur les aliments de rue. La deuxième partie a traité du matériel et des méthodes d’investigation expérimentale et la troisième partie présente les résultats et la discussion.
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1.1. Situation géographique
La structure d’accueil de notre stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle est le Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée (LERCA). Ce laboratoire est situé dans les locaux de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) sur le Campus de l’Université d’Abomey-Calavi.
1.2. Description et fonctionnement du laboratoire
Le LERCA est un centre de recherche et d’enseignement dirigé par le Professeur Hénoukpo Henri SOCLO, Professeur Titulaire (CAMES) et composé d’enseignants-chercheurs permanents dont quatre (04) professeurs titulaires (CAMES), des Maîtres de conférences (CAMES), des Maîtres-assistants (CAMES) et des assistants. Il accueille en moyenne une douzaine de doctorants et ses chercheurs assurent également la direction de thèse des doctorants extérieurs. Il participe activement à l’enseignement à l’EPAC, dans certaines entités de l’UAC, en formation initiale, continue ou en troisième cycle. Sa devise est : enseigner, chercher et innover.
Le LERCA réunit des chimistes, physiciens, mathématiciens et des biologistes, modélisateurs ou expérimentateurs autour des sciences de la nature. Le champ de compétences de base du laboratoire est la chimie, avec pour objectif général la compréhension et ou la modélisation des phénomènes se produisant dans ce secteur de la science.
Les activités au LERCA sont conduites dans quatre unités de recherche constituant le laboratoire :
1- Unité de Recherche sur les Extraits Végétaux et Arômes Naturels (UREV). Elle étudie la chimie organique et la chimie des substances naturelles biologiquement actives : extraits volatils et non volatils. Elle est
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dirigée par le Professeur Félicien AVLESSI, (Chimie organique), Professeur Titulaire (CAMES).
2- Unité de Recherche sur les Interactions Moléculaires (URIM). Elle a pour thématique actuelle la valorisation intégrée de la biomasse dans le but de contribuer à l’amélioration de la rentabilité de la filière au Bénin.
Il s’agit donc de mettre au point des procédés et d’adapter les propriétés fonctionnelles des produits à l’évolution du marché.
Les thèmes de recherche couvrent à la fois les procédés et les produits. L’axe produit fait largement appel aux compétences en chimie moléculaire pour l’analyse et pour la modélisation de la transformation :
α- Procédés propres et économes de transformation de produits.
β- Formulation et caractérisation chimique et physico-chimique des produits.
Cette unité est dirigée par le Professeur Dominique C.K.
SOHOUNHLOUE, (Chimie Physique), Professeur Emérite (CAMES).
3- Unité de Recherche en Ecotoxicologie et Etude de Qualité (UREEQ).
Ses investigations portent sur la chimie de l’environnement et les normes de qualité. Elle est dirigée par le Professeur Henri SOCLO, (Chimie de l’environnement), Professeur Titulaire (CAMES).
4- Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire (URGEA).
Elle a pour thématique, la valorisation des substances lipidiques par catalyse enzymatique. Elle est dirigée par le Professeur Mohamed M. SOUMANOU, (Biochimie), Professeur Titulaire (CAMES).
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Figure 1: Organigramme du LERCA
ASSEMBLEE GENERALE DES CHERCHEURS
ORGANIGRAMME DU LERCA
CONSEIL DE LABORATOIRE
DIRECTEUR DU LERCA Pr. SOCLO H. Henri SERVICE INFORMATIQUE
Pr. AVLESSI Ir. SAGBO
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2.1. Définitions 2.1.1. Aliment
On appelle aliment toute substance qu’elle soit transformée, semi transformée ou brute, destinée à la consommation humaine y compris les boissons, le chewing- gum et toute substance utilisée pour la fabrication, la préparation ou le traitement d’un « aliment » à l’exclusion des cosmétiques, du tabac et des substances utilisées exclusivement comme médicaments (FAO, 1999).
2.1.2. Aliments de rue
Selon la FAO, les aliments de rue sont des repas et des boissons prêts à être consommés, préparés ou vendus par des vendeurs et des marchands ambulants, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics (Baba-Moussa et al., 2012).
D’après l’Organisation International du Travail (OIT), les aliments de rue comprennent les aliments et les boissons préparés à l’extérieur du foyer, vendus par des entreprises du secteur informel pour être consommés directement. Ces définitions excluent les aliments préparés industriellement et consommés sans aucune autre préparation comme par exemple les biscuits en paquets.
2.2. Situation globale des aliments de rue 2.2.1. Alimentation de rue
L’alimentation de rue est un phénomène essentiellement urbain et pratiquement présent dans chaque ville du monde. Elle prend des formes diverses selon la culture culinaire, l’évolution des modes de vie, les systèmes économiques et juridiques (Baba-Moussa et al., 2006).
2.2.2. Importance des aliments vendus dans la rue
Ce commerce et ce type de commercialisation deviennent de plus en plus fréquents dans les villes des pays en voie de développement. L’importance grandissante des aliments de rue est liée à une croissance démographique urbaine
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très rapide, au brassage de population qu’elle entraîne, à la modification de la géographie des villes, aux difficultés de transport et à la rareté des emplois proposés par le secteur économique moderne.
2.2.3. Demande d’aliments de rue
L’expansion de l’offre d’aliments de rue est une preuve d’une demande également croissante. Ces nourritures sont disponibles en permanence à des prix abordables, au lieu souhaité et au rythme recherché. Souvent, ce sont des produits qui, malgré leur diversité très grande, flattent le goût (Canet et N'Diaye 1996). Ce mode d’alimentation reste souvent la seule alternative à un jeun forcé pour ceux qui habitent loin de leur lieu de travail ou ceux qui ont des contraintes de temps. Il permet aussi de satisfaire au « petit creux » ou à la « petite soif » par l’achat et la consommation d’une boisson (Barro et al., 2002). Les consommateurs appartiennent à toutes les couches sociales et à presque toutes les tranches d’âge : depuis les personnes vivant de façon précaire (migrants récents ou temporaires ne pouvant préparer et/ou faire préparer leurs repas à domicile) jusqu’aux citadins aisés souhaitant varier leur menu, en passant par les employés, les écoliers, les étudiants, les commerçants et les acteurs du secteur informel (Barro et al., 2001).
2.2.4. Préparation des aliments de rue
Les modes de préparation des aliments de rue diffèrent selon les plats vendus. Ils impliquent une forte différenciation selon le temps de cuisson, le matériel et les matières premières nécessaires, la complexité des opérations, les lieux de préparation et la main d’œuvre employée (Garode et Waghode, 2012). Dans de nombreux cas, le vendeur est également le préparateur. Les opérations de préparation se déroulent alors sur le lieu de vente. Cependant, de nombreux plats sont plus longs à préparer ou nécessitent des équipements plus élaborés. Le travail est, de ce fait, effectué à domicile par différents membres de la famille (Yeboah- Manu et al., 2010).
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2.2.5. Aspect économique
Le peu d’investissement exigé au démarrage et la facilité d’entrer dans le commerce des aliments de rue expliquent en partie son développement (Barro et al., 2007). Le matériel se limite aux ustensiles de cuisine que la majorité des femmes possède.
2.2.6. Modes de commercialisation
La diversité des modes de commercialisation est un reflet de la recherche d’adéquation entre un « marché », les contraintes des vendeurs et leurs stratégies propres. Ainsi, l’éloignement (domicile - lieu de vente) peut varier et la vente se fait selon un mode ambulant ou sédentaire. Dans le premier cas, le vendeur se déplace avec son matériel au cours de la journée et en fonction des lieux de rassemblement des consommateurs (ouverture des bureaux, récréation dans les écoles, marchés, heure de pause du déjeuner des administrations). L’activité est souvent très matinale pour répondre aux besoins des travailleurs urbains qui quittent leur domicile à jeun. Dans le deuxième cas, ces vendeurs s’installent dans les stands fabriqués par eux-mêmes. La vente des aliments de rue se fait généralement durant les jours ouvrables (Yeboah-Manu et al., 2010).
2.2.7. Aspect social
L’urbanisation avait provoqué une prolifération de ces vendeurs et marchands ambulants. La vente des aliments de rue mobilise souvent des familles entières pour acquérir les matières premières, préparer, cuire et vendre les repas. La vente des aliments sur la voie publique emploie directement ou indirectement beaucoup de personnes. Il y a environ cent mille vendeurs ambulants de nourriture en Malaisie et un million de personnes participent à divers aspects de cette vente en Chine (Adjrah et al., 2013) . Du point de vue de l’individu, la vente des aliments de rue offre de grandes possibilités d’emploi. Etant donné les faibles dépenses de ces vendeurs (loyer faible ou nul pour l’espace qu’ils occupent, faible investissement en équipement et achat en gros des matières premières), ils
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peuvent offrir des aliments de base à des prix inférieurs à ceux des restaurants (Adjrah et al., 2013).
2.2.8. Revenu
Une consultation de la FAO a noté que les aliments de rue constituent pour les vendeurs une source de revenu sûre et importante. En Malaisie, par exemple, le revenu moyen net des vendeurs d’aliments sur la voie publique est de 16$ EU par jour. A Ibadan (Nigeria), le revenu moyen net de la plupart des vendeurs d’aliments de rue (>65%) dépasse trois fois à six fois le salaire minimum d’un ouvrier en 1988 (Adjrah et al., 2013).
2.2.9. Rôle des femmes
Les femmes jouent un rôle très important dans ce genre de commerce. Elles contribuent non seulement à préparer les aliments mais aussi à les vendre. Dans certains pays comme le Guatemala, le Pérou, les Philippines, le Sénégal et la Thaïlande, plus de 50% des vendeurs sont des femmes (Barro et al., 2001, 2002).
2.2.10. Avantages, inconvénients et dangers des aliments de rue 2.2.10.1. Avantages
Selon la FAO, les aliments de rue présentent différents avantages : ils sont peu coûteux ;
ils sont variés ;
ils comprennent les aliments traditionnels ; ils sont servis rapidement ;
ils sont prêts à être consommés immédiatement ;
ils peuvent assurer des repas nutritionnellement équilibrés ; ils sont souvent savoureux (Nyenje et al., 2012).
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2.2.10.2. Inconvénients et dangers
Ces aliments présentent aussi un certain nombre d’inconvénients importants, notamment leur risque pour la santé. En effet, plusieurs études faites dans les pays en développement ont mis en évidence le risque sérieux d’intoxications alimentaires dues à la contamination microbiologique, à l’utilisation d’additifs ou colorants alimentaires non autorisés. Les principales caractéristiques des aliments de rues sont :
une manipulation non hygiénique des aliments ;
une utilisation des matériels mal lavés ou d’origine douteuse ;
une préparation dans un environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (proximité d’égouts et de décharges, mouches) ; des infrastructures inadéquates pour la vente et la préparation des denrées alimentaires ;
une connaissance insuffisante, voire même absente, des règles d’hygiène de base pour les vendeurs ;
une défectuosité des méthodes de conservation (vente prolongée à température ambiante pendant plusieurs heures) (Tambekar et al., 2008 ; Baba-Moussa et al., 2012 ; Nyenje et al., 2012 ; Adjrah et al., 2013 ; Les vendeurs d’aliments de rue ont des difficultés à se ravitailler en eau potable.
C’est la raison pour laquelle, beaucoup de vendeurs réutilisent l’eau de lavage plusieurs fois avant de changer. Cette dernière peut donc contenir suffisamment de matières organiques dissoutes pour servir de milieu de culture aux microbes, et si elle est contaminée par des bactéries pathogènes telles que Salmonella, Shigella, Yersinia ou Staphylococcus aureus, la santé des consommateurs peut être sérieusement menacée (Tambekar et al., 2008).
Parmi les autres sources de contamination, on peut citer l’introduction des bactéries dans les aliments par :
les matières premières ;
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des ustensiles de cuisine malpropres ; la contamination du milieu ambiant ;
la manipulation de la nourriture par les personnes durant la préparation et la vente (Yeboah-Manu et al., 2010).
2.3. Maladies d’origine alimentaire
Contrairement à ce qu’on observe avec les contaminants chimiques, la présence des microorganismes dans les aliments n’est pas perçue par les consommateurs comme un risque majeur. Pourtant, de tous les problèmes de santé publique, les intoxications d’origine alimentaire font partie des maladies qui affectent le plus grand nombre d’individus et causent le plus de décès (Panisset et al., 2003).
Toutefois, comme l’indique un rapport de l’OMS le nombre d’intoxications alimentaires a augmenté en dépit d’un approvisionnement adéquat en eau potable, de normes d’hygiène satisfaisante et de l’utilisation de techniques modernes de conservation des aliments (Malete, 2010). Une maladie d’origine alimentaire est une affection, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments ingérés. Les principales maladies d’origine alimentaire imputables à des microorganismes sont les suivantes (Gagara, 2010):
Les salmonelloses représentent un problème important dans les pays industrialisés. Elles sont provoquées par des bactéries appelées salmonelles qui sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les œufs. Les fruits et les
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légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux. Les symptômes des salmonelloses sont de la fièvre, des céphalées, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées (Leyral et vierling, 2001).
La campylobactériose est une infection provoquée par certaines espèces de bactéries du genre Campylobacter. Dans certains pays, son incidence dépasse celle des salmonelloses. Les aliments incriminés sont principalement le lait cru, la volaille crue ou mal cuite et l'eau de boisson.
Les troubles aigus comprennent de sévères douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées et de la diarrhée. Dans 2 à 10% des cas, l'infection évolue vers des problèmes de santé chroniques comme de l'arthrite réactionnelle ou des troubles neurologiques (Leyral et vierling, 2001).
Les infections imputables à Escherichia coli entérohémorragique (qui provoquent des hémorragies intestinales) comme E. coli O157: H7 et les listérioses sont d'autres maladies d'origine alimentaire qui sont apparues au cours des dernières décennies. Malgré une incidence relativement faible, leurs conséquences sérieuses et parfois mortelles, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, les placent parmi les infections les plus graves. Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli.
L'hospitalisation est alors infectieuse et grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement.
Le choléra représente une menace importante pour la santé publique dans les pays en développement et entraîne des pertes économiques
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considérables. L'agent responsable est une bactérie, Vibrio cholerae. En dehors de l'eau, divers aliments contaminés peuvent transmettre l'infection : c'est ainsi qu'on a associé aux flambées épidémiques, le riz, des végétaux, le gruau de millet, et différents poissons et fruits de mer. Les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées aqueuses profuses pouvant entraîner une déshydratation grave et la mort, si les pertes hydriques et salines ne sont pas compensées (Leyral et vierling, 2001).
Les infections imputables à Staphylococcus aureus sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise. Les symptômes sont des crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées.
Le botulisme est la plus grave des intoxications, due à la toxine botulinique produite par Clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur;
cette toxine est le poison le plus violent connu. On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Cette contamination ne donne pas de modification de goût ni d’aspect à l’aliment.
Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins. Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.
Les infections dues à Clostridium perfringens qui se développe dès lors qu’il peut y avoir anaérobiose surtout dans les langues, les viandes en
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bouillon, les sauces. Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée à travers les douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre (Leyral et vierling, 2001).
2.4. Autres problèmes de salubrité des aliments : Quelques exemples importants
Les toxines naturelles, comme les mycotoxines, les biotoxines marines, les glucosides cyanogéniques et les toxines que l'on trouve dans les champignons vénéneux, provoquent régulièrement des intoxications graves. On trouve les mycotoxines, comme l'aflatoxine ou l'ochratoxine A, à des titres mesurables dans de nombreux aliments de base. Toutefois, on connaît mal les conséquences pour la santé de l'exposition à long terme de ces toxines.
Les agents non conventionnels. Un exemple en est le prion. A l'origine de l'encéphalopathie spongiforme bovine qui frappe le bétail (ESB ou « maladie de la vache folle »), on l'associe à la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l'homme. La consommation de produits d'origine bovine contenant des tissus du système nerveux central est la voie la plus probable de transmission des prions à l'homme.
Les polluants organiques persistants (POP) sont des produits qui s'accumulent dans l'environnement et l'organisme humain. Les exemples les plus connus sont les dioxines et les PCB (biphényles polychlorés). Les dioxines sont produites involontairement par certains procédés industriels, notamment dans le domaine de l'incinération des déchets. L'exposition de l'être humain aux polluants organiques persistants peut entraîner des effets indésirables très divers.
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Les métaux, comme le plomb ou le mercure, provoquent des lésions neurologiques chez le nourrisson et l'enfant. L'exposition au cadmium peut également entraîner des lésions rénales que l'on observe d'habitude chez la personne âgée. Ces métaux (et les POP) contaminent les aliments par l'intermédiaire de la pollution de l'air, de l'eau et des sols (Gagara, 2010).
19
20
3.1. Zone d’étude
L’étude a été réalisée sur le site de restauration du personnel du cabinet militaire et autres usagers et a concerné les revendeuses d’aliments qui ont été regroupées au bord de la clôture dudit cabinet. Les échantillons des eaux usées du lavement des mains ont été prélevés et ont fait objet d’analyses microbiologiques au Laboratoire de la Direction Nationale de la Santé Publique (DNSP).
3.2. Matériel
Le matériel utilisé pour la présente étude est composé d’échantillons d’eaux usées collectées, du matériel de laboratoire, des fiches d’enquête et un microordinateur pour le traitement des données.
3.3. Méthodologie
L’investigation s’est déroulée en deux phases : une phase d’enquête consacrée à la collecte des données relatives à l’hygiène alimentaire en restauration collective sur le campus universitaire d’Abomey- Calavi (annexe 1) et une dernière phase consacrée aux travaux de laboratoire qui se résume à l’analyse microbiologique des eaux usées issues de lavement des mains des usagers prélevées chez les revendeuses sur ledit site.
3.3.1. Recherche documentaire
Elle nous a permis de faire le point des travaux effectués sur la restauration collective. Les Centres de documentation suivants ont été visités : le centre de documentation de la DNSP, les bibliothèques de l’EPAC et de la FSA. Par la suite, des recherches sur internet concernant le sujet ont été effectuées.
3.3.2. Echantillonnage pour l’enquête
La technique d’échantillonnage est celle de type raisonné ayant consisté à enquêter les différents usagers et les vendeuses afin d’apprécier les pratiques d’hygiène et de préparation. Au total 86 clients et 15 vendeuses ont été soumis à nos questionnaires.
21
3.3.3. Enquête
L’enquête s’est déroulée sous forme d’entretien sur la base d’un questionnaire présenté à l’annexe 1 et a concerné toutes les revendeuses en station et 56 clients.
L’objectif de cette enquête est d’avoir des informations relatives à l’hygiène de l’environnement de vente, des locaux, l’hygiène vestimentaire et corporelle des revendeuses, l’hygiène alimentaire, les conditions de restauration et le statut sanitaire des revendeuses.
Une autre forme d’enquête ayant consisté à la collecte d’informations auprès des agents de santé de l’infirmerie du cabinet militaire a été faite et est relative aux prévalences des maladies diarrhéiques et autres affections d’origine alimentaire.
3.3.4. Technique de prélèvement
Avant l’échantillonnage, les flacons de 500ml ont été soigneusement rincés à l’eau de robinet et stérilisés au Laboratoire de la DNPS. Nous avons fait le prélèvement de manière à ce que les échantillons ne forment pas de bulles d’air et six (06) prélèvements ont été faits pour les analyses bactériologiques. Les échantillons ont été conservés dans une glacière comportant des accumulateurs de froid puis transportés au laboratoire où tous les paramètres ont été mesurés.
3.3.5. Méthodes d’analyses des échantillons
Deux germes ont été dénombrés. Il s’agit des coliformes totaux et des streptocoques fécaux.
Les coliformes totaux
Ces bactéries représentent des indicateurs de pollution. Pour leur détermination, trois étapes ont été suivies, il s’agit de la préparation du milieu de culture, du coulage suivi de l’ensemencement et du dénombrement.
Première étape : préparation du milieu de culture
Pour ces germes, le milieu de culture CHROMOCULT a été utilisé.
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- On pèse 26,5g de CHROMOCULT à l’aide d’une balance électronique ;
- On verse le milieu de culture pesé dans 1L d’eau déminéralisée contenue dans un erlenmeyer;
- On porte la solution obtenue à l’ébullition sous agitation constante jusqu’à ce que le milieu de culture soit entièrement dissous.
- On laisse la solution se refroidir jusqu’à une température comprise entre 45 à 50°C.
Deuxième étape : coulage et ensemencement
- On fait couler dans les boîtes de pétries préalablement stérilisées, l’échantillon à analyser ;
- On laisse couler le milieu de culture sur l’échantillon puis on remue la boîte de pétri pour bien mélanger l’échantillon au milieu de culture ;
- On les laisse se solidifier et on incube les coliformes fécaux, les E. coli dans l’étuve à 44°C et les coliformes totaux à 37°C.
Troisième étape : dénombrement
L’étape de dénombrement a consisté à compter le nombre de colonies (germes totaux) qui se sont développées dans chaque boîte de pétri après 24 à 48 heures sur les milieux coulés. Les E. coli apparaissent en bleue et violet alors que les coliformes (fécaux et totaux) et les streptocoques fécaux apparaissent en rose.
Les streptocoques fécaux
Le milieu de culture SLANETZ a été utilisé pour ces germes. Le processus d’ensemencement et de dénombrement des streptocoques fécaux est le même que celui des coliformes et les E. coli seulement que l’incubation des streptocoques
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fécaux se fait à 37°C et la préparation des deux milieux de cultures diffère. Pour les streptocoques fécaux :
- On pèse 41,5g du milieu à l’aide d’une balance électronique ;
- On verse le milieu pesé dans 1L d’eau déminéralisée contenue dans un erlenmeyer ;
- On porte la solution à l’ébullition sous agitation constante jusqu’à ce que le milieu de culture soit entièrement dissous.
- On laisse la solution se refroidir jusqu’à une température comprise entre 45 à 50°C.
3.4. Traitement des données
Le dépouillement des fiches d’enquête a été fait manuellement. Les données ont été encodées dans une base de données conçue dans Excel pour le calcul des différentes fréquences. Pour les résultats des analyses microbiologiques, ils ont été traités avec un micro-ordinateur au moyen de divers programmes de logiciels.
24
25
4. Résultat et discussion 4.1. Résultat
4.1.1. Identification des enquêtés
Figure 2: Sexe et statut des enquêtés sur le site de restauration du cabinet militaire D’après le graphique 2, les personnes enquêtées sur le site de vente sont constituées de 30,52% de personnes de sexe féminin et 69,42% de sexe masculin.
Par ailleurs, pour ce qui concerne le statut des enquêtés, 68,3% sont des personnels administratifs et technique du cabinet militaire et 31,7% des autres usagers.
30,52
69,48 68,3
31,7
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80
F M Personnel
du cabinet
Usagers
Sexe Staut
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4.1.2. Hygiène des installations et du personnel
4.1.2.1. Etat sanitaire de l’environnement, du matériel et du personnel de vente
Figure 3: Etat sanitaire de l’environnement immédiat et du personnel de vente
Le graphique 3 renseigne sur l’état de l’environnement immédiat de vente et sur l’état du personnel intervenant dans la vente d’aliment. D’après ce graphique, 30,84% des enquêtés estiment que l’état de l’environnement immédiat de vente des aliments est sale alors que 68,22% estiment que cet environnement est propre et seulement 0,94% l’estime très propre. Cet état de chose dénote d’une mauvaise gestion des déchets (absence de poubelles) produits sur le site et d’un manque de volonté des acteurs pour rendre leur environnement propre.
Selon le même graphe, 19,34% des enquêtés trouvent que le personnel intervenant dans la vente des aliments sur le site de restauration est sale, 76,41% le trouve propre tandis que 4,25% le trouve très propre. En effet, l’état hygiénique du personnel de vente d’aliments est en général acceptable. Soulignons que 19,34 % des enquêtés ont estimé que l’état hygiénique du personnel est sale. Cela s’expliquerait par l’état vestimentaire peu salubre de quelques-unes qui, parfois se négligent.
30,84
68,22
0,94
19,34
76,41
4,25 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Sale Propre Très propre
Sale Propre Très propre Etat de l'environement immédiat Etat du personnel de vente
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4.1.2.2. Proximité des installations de vente de denrées alimentaires à celles des autres prestations de service
Figure 4: Appréciation de la proximité des installations de vente de denrées alimentaires au goudron
L’évaluation de la proximité des installations de vente de denrées alimentaires à la voie pavée a été diversement appréciée par les consommateurs. En effet, la majorité des consommateurs (74%) ont trouvé que l’écart entre les installations de vente d’aliments et la voie pavée est très proche contrairement à une minorité (22%) qui pense que cet écart est acceptable. Cette proximité constatée sur le site pourrait exposer les aliments à d’éventuelles contaminations provenant des gaz d’échappement des motos et véhicules ; exposant ainsi les consommateurs à des risques sanitaires.
22%
4%
74%
Acceptable Eloigné Très proche
28
4.1.2.3. Etat du matériel de vente des denrées alimentaires et régularité de chauffage des cuillères
Figure 5: Propreté du matériel de vente des denrées alimentaires et régularité de chauffage des cuillères
Le graphique 5 nous montre que 16,74% des consommateurs d’aliments dans le centre de vente trouvent le matériel de vente d’aliment (assiettes, verres, ustensiles de cuisine, etc…) sale tandis que 79,07% le trouve propre et 4,19% le trouve très propre.
D’après le même graphe, 53,49% des consommateurs estiment que les vendeurs d’aliments chauffent fréquemment les cuillères avant de servir les repas, 40%
estiment qu’ils le font rarement alors que 5,12% pensent qu’ils le font très rarement et 1,39% estiment qu’ils ne le font pas du tout. En somme, le chauffage des cuillères par les bonnes dames n’est pas régulier ; ce qui expose les consommateurs à de grands risques de contamination par les maladies infectieuses.
16,74 79,07
4,19
53,49 40
5,12 1,39 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Sale Propre Très propre Fréquemment Rarement Très rarement Pas du tout
Proprété du matériel de vente Chauffage des cuillières
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4.1.3. Qualité des aliments
4.1.3.1 Fréquence de consommation et appréciation de la qualité organoleptique des aliments
Figure 6: Fréquence de consommation et appréciation de la qualité organoleptique des aliments vendus
7,61% des enquêtés mangent une fois dans la semaine sur le site, 23,35% mangent deux fois par semaine, 32,48% mangent trois fois par semaine, 24,38% mangent quatre fois par semaine et 12,18% mangent plus de quatre fois par semaine ; donc une attention particulière doit être accordée à la qualité des mets.
Pour ce qui concerne la qualité organoleptique des repas servis, la majorité des clients reconnaît des efforts des vendeuses en matière de la qualité organoleptique.
En effet, 8,41% des enquêtés trouvent que la qualité organoleptique des aliments est très bonne, 84,11% la trouvent bonne tandis que 7,48% la trouvent mauvaise parfois. Outre la qualité organoleptique, la qualité physique constitue également un paramètre d’appréciation de la qualité des aliments.
7,61 23,35
32,48 24,38
12,18
8,41
84,11
7,48 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90
1 fois 2 fois 3 fois 4 fois > 4 fois Trèsn bonne Bonne Mauvaise Fréquence de consommation des aliments Appréciation de la qualité
organoleptique des aliments
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4.1.3.2. Présence de corps étrangers dans les repas servis
Figure 7: Présence et fréquence des corps étrangers dans les repas servis sur le site de vente D’après le graphique ci-dessus, 47,91% des enquêtés ont remarqué au moins une fois la présence de corps étranger dans les repas servis sur le site de vente d’aliment tandis que 52,09 estiment le contraire. En outre, parmi ceux ayant remarqués la présence de corps étranger dans les repas servis, 41,84% l’ont remarqué une fois, 34,7% l’ont remarqué deux fois, 13,26 l’ont remarqué trois fois et 10,2 l’ont remarqué plus de trois fois. En somme, une minorité des clients du centre ont remarqué au moins une fois la présence des corps étrangers (cheveux, cailloux, insectes) dans les nourritures servies. Cette contamination physique des aliments pourrait s’expliquer par la faible hygiène observée par les acteurs lors de la préparation des repas, la salubrité et l’assainissement insuffisants des locaux où sont préparés ces repas.
0 10 20 30 40 50 60
Oui Non 1 fois 2 fois 3 fois > 3 fois
Présence de corps étrangers dans les repas servis
Fréquence 47,91 52,09
41,84 34,7
13,26 10,2
31
4.1.3.3. Intoxication alimentaire
Figure 8:Intoxication alimentaire des consommateurs
L’intoxication alimentaire est la conséquence d’une mauvaise hygiène lors du processus de la préparation et du service du repars aux consommateurs. Elle est, pour la plupart, d’origine microbiologique. En effet, 100 % des enquêtés affirment n’avoir été jamais victime d’une intoxication alimentaire ; ce qui dénoterait du respect des bonnes pratiques de préparation et de distribution observée par les revendeuses en charge de cette activité.
4.1.4. Etat des installations
Figure 9: Etat des installations de vente d’aliments sur le site
100
0
Non Oui
Intoxication alimentaire
Série1 0
10 20 30 4050 60 70
Moderne Acceptable Vétuste Confortable Acceptable Vétuste
Etat des bâtiments Etat des tables et bancs 1,93
60,39 37,68
2,43
68,93
28,64
32
D’après ce graphique, il ressort que 1,93% des acteurs qui fréquentent le site trouvent que les bâtiments de ces centres sont modernes, 60,39% les trouvent acceptables tandis que 37,68% les trouvent vétustes.
Par ailleurs, pour ce qui est de l’état des tables et bancs dans les centres commerciaux, seulement 2,43% des enquêtés trouvent qu’ils sont confortables, 68,93% les trouvent acceptables et 28,64 les trouvent vétustes. L’état vétuste des installations de vente sur le site ne garantit pas aux usagers le confort et pourrait être une source de contamination.
4.1.5. Perception du personnel de vente sur les pratiques d’hygiène
Figure 10: Perception du personnel de vente sur les pratiques d’hygiène
La figure 10 présente le niveau de connaissance du personnel de vente d’aliments installés autour du cabinet militaire de Cotonou. De l’analyse de la figure, il ressort que 77 % des personnes enquêtées déclarent qu’elles ne portent pas les gants avant de manipuler des aliments prêts à la consommation tandis que 23%
des travailleurs utilisent convenablement les gants avant de manipuler les viandes.
Ce fort taux de non utilisation de gants expose les denrées alimentaires à des risques de contamination et par ricochet les usagers. S’agissant de la question «
23 0 85,2 0 32,5
77 0 14,8 0 67,5
P O R T D E G A N T S L A V A G E D E S M A I N S A P R È S A V O I R U R I N É
M A N I P U L A T I O N D E S A L I M E N T S E N C A S D E
D I A R R H É E Oui Non
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au travail, n’est-il pas nécessaire de laver vos mains si vous avez seulement uriné ?», 14,8% des interviewés ont répondu « oui » c'est-à-dire qu’il n’est pas nécessaire de laver les mains après être allé seulement uriner. Par contre 85,2%
déclarent qu’il est nécessaire de le faire avant de reprendre le travail. Ce fort taux serait lié à la connaissance des règles d’hygiène en la matière. Quant à la question de savoir « Si vous êtes malade avec de la diarrhée ou de la toux, est-il acceptable de manipuler des aliments crus pour autant qu'ils soient ensuite cuits ? » 32,5%
des enquêtés viennent au travail quand bien même qu’ils ont la diarrhée ou de la toux tandis que 67,5% restent chez eux en cas de ces maladies. Ces résultats témoignent de l’absence de formation à l’endroit des travailleurs.
4.1.6. Qualité microbiologique des échantillons d’eaux usées analysés
Echantillons Paramètres germes/100 ml
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Norme
(AFNOR, 1996)*
Flore totale 9,3.107 3,6.105 1,2.103 6,8.105 1,0.105 8,2.104 < 3. 105 Coliformes
totaux 2,0.102 <1 <1 102 <1 <1 < 103
E. coli
présumés <1 <1 <1 <1 <1 <1 _
Salmonella absence absence absence absence absence absence Absence
Il ressort du tableau I que la flore totale qui renseigne sur l’hygiène globale des échantillons analysés varie de 1,2.103 germes /100 ml à 9,3.107 germes/100 ml avec 50% des échantillons ayant des charges situées dans une zone approchant ou excédant la norme (< 3,0.105 ufc/g dans les aliments). Cet état de chose témoigne d’une légèreté des acteurs à observer les règles d’hygiène notamment celle de lavage des mains ; ce qui pourrait avoir des répercussions sur les consommateurs car les eaux contenant cette charge microbienne servent au lavage des plats et
Tableau I : Résultats d’analyses microbiologiques des échantillons d’eau
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autres. Pour ce qui est des coliformes totaux, deux échantillons des six analysés en contiennent et leurs charges microbiennes varient de 102 germes/100 ml à 2,1102 germes/100 ml qui sont inférieures à la norme AFNOR pour les aliments.
Aucun des échantillons analysés ne contient ni Salmonella, ni E.coli. L’absence de ces germes pathogènes constitue un aspect faste de la qualité des eaux de lavage des plats. En effet, la contamination des ustensiles par Salmonella et par ricochet les aliments est à l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes (Yeboah-Manu et al., 2010 ; Sudershan et al., 2012).
35
Conclusion
Le but de ce travail est d’évaluer la qualité hygiénique des repas servis aux personnels et usagers du cabinet militaire de Cotonou, en vue de contribuer à la prévention des toxi-infections alimentaires. Cette étude nous a donc permis de recueillir les avis des consommateurs et d’apprécier les pratiques d’hygiène des acteurs sur le site de vente. De ce fait, l’enquête sur l’hygiène au sein du restaurant a, à la fois porté sur l’hygiène des repas servis, l’hygiène des locaux, du matériel, des denrées et du personnel. Cette enquête révèle que les principes généraux d’hygiène ne sont pas toujours respectés ; on note également le non-respect de certaines règles élémentaires d’hygiène du fait du bas niveau de qualification du personnel de vente, du manque de formations périodiques et de l’absence d’une politique de gestion de la qualité. Ces observations sont entérinées par les analyses microbiologiques effectuées sur les eaux de lavage des plats qui ont montré la présence de germes pathogènes dans certains échantillons. Il ressort de ces analyses que sur un total de six (06) échantillons, quatre échantillons sont satisfaisants tandis que deux sont non satisfaisants.
Au vu des résultats obtenus, les études sur la qualité globale des repas vendus au niveau du cabinet militaire méritent d’être poursuivis et approfondis en vue de préserver la santé des clients.
La réalisation de ce travail a été d’une importance capitale parce qu’elle a, non seulement permis de recueillir les avis des usagers ainsi que leur attentes sur les conditions et l’environnement de vente de denrées alimentaires, mais également de proposer des solutions plus adaptées et plus fiables pour la satisfaction de ces consommateurs. Des propositions d’actions correctives sont faites en vue de corriger les défaillances et manquements observés par les consommateurs. Ces actions correctives peuvent se résumer comme suit.
Créer un dispositif de contrôle du port obligatoire de blouses, de tabliers et de coiffes par tous les vendeurs de denrées alimentaires;
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Imposer des bilans médicaux chez tous les vendeurs d’aliments ;
Sensibiliser les acteurs sur le maintien de la propreté de leur lieu d’activité ;
Evaluer, à travers des analyses au laboratoire, la qualité sanitaire des denrées alimentaires à risque vendues sur le site ;
Former les acteurs sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication.
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