Contrairement à ce qu’on observe avec les contaminants chimiques, la présence des microorganismes dans les aliments n’est pas perçue par les consommateurs comme un risque majeur. Pourtant, de tous les problèmes de santé publique, les intoxications d’origine alimentaire font partie des maladies qui affectent le plus grand nombre d’individus et causent le plus de décès (Panisset et al., 2003).
Toutefois, comme l’indique un rapport de l’OMS le nombre d’intoxications alimentaires a augmenté en dépit d’un approvisionnement adéquat en eau potable, de normes d’hygiène satisfaisante et de l’utilisation de techniques modernes de conservation des aliments (Malete, 2010). Une maladie d’origine alimentaire est une affection, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments ingérés. Les principales maladies d’origine alimentaire imputables à des microorganismes sont les suivantes (Gagara, 2010):
Les salmonelloses représentent un problème important dans les pays industrialisés. Elles sont provoquées par des bactéries appelées salmonelles qui sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les œufs. Les fruits et les
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légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux. Les symptômes des salmonelloses sont de la fièvre, des céphalées, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées (Leyral et vierling, 2001).
La campylobactériose est une infection provoquée par certaines espèces de bactéries du genre Campylobacter. Dans certains pays, son incidence dépasse celle des salmonelloses. Les aliments incriminés sont principalement le lait cru, la volaille crue ou mal cuite et l'eau de boisson.
Les troubles aigus comprennent de sévères douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées et de la diarrhée. Dans 2 à 10% des cas, l'infection évolue vers des problèmes de santé chroniques comme de l'arthrite réactionnelle ou des troubles neurologiques (Leyral et vierling, 2001).
Les infections imputables à Escherichia coli entérohémorragique (qui provoquent des hémorragies intestinales) comme E. coli O157: H7 et les listérioses sont d'autres maladies d'origine alimentaire qui sont apparues au cours des dernières décennies. Malgré une incidence relativement faible, leurs conséquences sérieuses et parfois mortelles, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, les placent parmi les infections les plus graves. Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli.
L'hospitalisation est alors infectieuse et grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement.
Le choléra représente une menace importante pour la santé publique dans les pays en développement et entraîne des pertes économiques
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considérables. L'agent responsable est une bactérie, Vibrio cholerae. En dehors de l'eau, divers aliments contaminés peuvent transmettre l'infection : c'est ainsi qu'on a associé aux flambées épidémiques, le riz, des végétaux, le gruau de millet, et différents poissons et fruits de mer. Les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées aqueuses profuses pouvant entraîner une déshydratation grave et la mort, si les pertes hydriques et salines ne sont pas compensées (Leyral et vierling, 2001).
Les infections imputables à Staphylococcus aureus sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise. Les symptômes sont des crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées.
Le botulisme est la plus grave des intoxications, due à la toxine botulinique produite par Clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur;
cette toxine est le poison le plus violent connu. On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Cette contamination ne donne pas de modification de goût ni d’aspect à l’aliment.
Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins. Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.
Les infections dues à Clostridium perfringens qui se développe dès lors qu’il peut y avoir anaérobiose surtout dans les langues, les viandes en
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bouillon, les sauces. Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée à travers les douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre (Leyral et vierling, 2001).
2.4. Autres problèmes de salubrité des aliments : Quelques exemples