Perception du personnel de vente sur les pratiques d’hygiène

Figure 10: Perception du personnel de vente sur les pratiques d’hygiène

La figure 10 présente le niveau de connaissance du personnel de vente d’aliments installés autour du cabinet militaire de Cotonou. De l’analyse de la figure, il ressort que 77 % des personnes enquêtées déclarent qu’elles ne portent pas les gants avant de manipuler des aliments prêts à la consommation tandis que 23%

des travailleurs utilisent convenablement les gants avant de manipuler les viandes.

Ce fort taux de non utilisation de gants expose les denrées alimentaires à des risques de contamination et par ricochet les usagers. S’agissant de la question «

23 0 85,2 0 32,5

77 0 14,8 0 67,5

P O R T D E G A N T S L A V A G E D E S M A I N S A P R È S A V O I R U R I N É

M A N I P U L A T I O N D E S A L I M E N T S E N C A S D E

D I A R R H É E Oui Non

33

au travail, n’est-il pas nécessaire de laver vos mains si vous avez seulement uriné ?», 14,8% des interviewés ont répondu « oui » c'est-à-dire qu’il n’est pas nécessaire de laver les mains après être allé seulement uriner. Par contre 85,2%

déclarent qu’il est nécessaire de le faire avant de reprendre le travail. Ce fort taux serait lié à la connaissance des règles d’hygiène en la matière. Quant à la question de savoir « Si vous êtes malade avec de la diarrhée ou de la toux, est-il acceptable de manipuler des aliments crus pour autant qu'ils soient ensuite cuits ? » 32,5%

des enquêtés viennent au travail quand bien même qu’ils ont la diarrhée ou de la toux tandis que 67,5% restent chez eux en cas de ces maladies. Ces résultats témoignent de l’absence de formation à l’endroit des travailleurs.

4.1.6. Qualité microbiologique des échantillons d’eaux usées analysés

Echantillons

Salmonella absence absence absence absence absence absence Absence

Il ressort du tableau I que la flore totale qui renseigne sur l’hygiène globale des échantillons analysés varie de 1,2.10³ germes /100 ml à 9,3.10⁷ germes/100 ml avec 50% des échantillons ayant des charges situées dans une zone approchant ou excédant la norme (< 3,0.10⁵ ufc/g dans les aliments). Cet état de chose témoigne d’une légèreté des acteurs à observer les règles d’hygiène notamment celle de lavage des mains ; ce qui pourrait avoir des répercussions sur les consommateurs car les eaux contenant cette charge microbienne servent au lavage des plats et

Tableau I : Résultats d’analyses microbiologiques des échantillons d’eau

34

autres. Pour ce qui est des coliformes totaux, deux échantillons des six analysés en contiennent et leurs charges microbiennes varient de 10² germes/100 ml à 2,110² germes/100 ml qui sont inférieures à la norme AFNOR pour les aliments.

Aucun des échantillons analysés ne contient ni Salmonella, ni E.coli. L’absence de ces germes pathogènes constitue un aspect faste de la qualité des eaux de lavage des plats. En effet, la contamination des ustensiles par Salmonella et par ricochet les aliments est à l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes (Yeboah-Manu et al., 2010 ; Sudershan et al., 2012).

35

Conclusion

Le but de ce travail est d’évaluer la qualité hygiénique des repas servis aux personnels et usagers du cabinet militaire de Cotonou, en vue de contribuer à la prévention des toxi-infections alimentaires. Cette étude nous a donc permis de recueillir les avis des consommateurs et d’apprécier les pratiques d’hygiène des acteurs sur le site de vente. De ce fait, l’enquête sur l’hygiène au sein du restaurant a, à la fois porté sur l’hygiène des repas servis, l’hygiène des locaux, du matériel, des denrées et du personnel. Cette enquête révèle que les principes généraux d’hygiène ne sont pas toujours respectés ; on note également le non-respect de certaines règles élémentaires d’hygiène du fait du bas niveau de qualification du personnel de vente, du manque de formations périodiques et de l’absence d’une politique de gestion de la qualité. Ces observations sont entérinées par les analyses microbiologiques effectuées sur les eaux de lavage des plats qui ont montré la présence de germes pathogènes dans certains échantillons. Il ressort de ces analyses que sur un total de six (06) échantillons, quatre échantillons sont satisfaisants tandis que deux sont non satisfaisants.

Au vu des résultats obtenus, les études sur la qualité globale des repas vendus au niveau du cabinet militaire méritent d’être poursuivis et approfondis en vue de préserver la santé des clients.

La réalisation de ce travail a été d’une importance capitale parce qu’elle a, non seulement permis de recueillir les avis des usagers ainsi que leur attentes sur les conditions et l’environnement de vente de denrées alimentaires, mais également de proposer des solutions plus adaptées et plus fiables pour la satisfaction de ces consommateurs. Des propositions d’actions correctives sont faites en vue de corriger les défaillances et manquements observés par les consommateurs. Ces actions correctives peuvent se résumer comme suit.

 Créer un dispositif de contrôle du port obligatoire de blouses, de tabliers et de coiffes par tous les vendeurs de denrées alimentaires;

36

 Imposer des bilans médicaux chez tous les vendeurs d’aliments ;

 Sensibiliser les acteurs sur le maintien de la propreté de leur lieu d’activité ;

 Evaluer, à travers des analyses au laboratoire, la qualité sanitaire des denrées alimentaires à risque vendues sur le site ;

 Former les acteurs sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication.

37

Références Bibliographiques

Adjrah Y, Soncy K, Anani K, Blewussi K, Karou DS, Ameyapoh Y, de Souza C, Gbeassor M, 2013. Socio-economic profile of street food vendors and

microbiological quality of ready-to-eat salads in Lomé. International Food Research Journal, 20: 65-70.

Baba-Moussa F, Bankole SH, Adeoti K, Ahouandjnou H, Gbenou J, Toukourou F, Sezan A, Kotchoni OS, Baba-Moussa L, 2012. Study of microbiological quality of the fermented drink "Tchakpalo" consumed in Benin roads. International Research Journal of Microbiology, 3: 147-152.

Baba-Moussa L, Bokossa YI, Baba-Moussa F, Ahissou H, Adeoti Z, Yehouenou B, Mamadou A, Toukourou F, Sanni A, 2006. Étude des possibilités de contamination des aliments de rues au Benin : Cas de la ville de Cotonou. Journal de la Recherche Scientifique Universitaire de Lomé, 8 : 149-156.

Barro N, Bello AR, Itsiembou Y, Savadogo A, Ouattara CAT, Nikiéma AP, De Souza C, Traoré AS, 2007. Street-vended foods improvement: contamination mechanisms and application of food safety objective strategy: critical review. Pakistan Journal of Nutrition, 6 : 1-10.

Barro N, Ouattara CT, Nikiema PA, Ouattara SA, Traoré AS, 2002. Évaluation de la qualité microbiologique de quelques aliments de rue dans la ville d’Ouagadougou au Burkina Faso. Cahier d’Etude et de Recherches Francophones / Santé, 12 : 369-374.

Barro N, Traoré SA, 2001. Aliments de rue au Burkina Faso: caractéristiques des vendeurs et de consommateurs, salubrité des aliments de rues et santé des consommateurs. Rapport CRSBAN-SADAOC sur l'alimentation de rue au Burkina Faso, 49 p.

Canet C, N'Diaye C, 1996. L'alimentation de rue en Afrique. FNA/ANA 1996, 17/18 : 4-13.

38

Chauliac M, Bricas N, Ategbo E, Amoussa Z, 1998. L'alimentation hors du domicile des écoliers de Cotonou (Bénin). Cahiers Santé, 8 : 101-108.

Chauliac M, Gerbouin P, 1994. L’enfant en milieu tropical: Alimentation de rue.

Centre Régional de l’enfance, 54 p.

Chukwuemeka KN, Nnenne II, Christian UI, 2011. Bacteriological quality of foods and water sold by vendors and in restaurants in Nsukka, Enugu State, Nigeria: A Comparative study of three microbiological methods. Journal of Health Population and Nutrition, 29:560-566.

Diop CIK, 2006. Etude de la qualité microbiologique des eaux de boisson conditionnées en sachet et vendues sur la voie publique dans la région de Dakar.

Mémoire de diplôme d’études approfondies. Université Cheikh Anta Diop de Dakar, 43p.

Direction de l’Infirmerie du Centre National des Œuvres Universitaires (DI/CENOU), 2013. Rapport sur les pathologies digestives enregistrées au cours des années 2010-2012.

Garode AM, Waghode SM, 2012. Bacteriological status of street-vended foods and Public health significance: A case study of Buldana District, MS, India. Journal of Biological Sciences, 1: 69-71.

Leyral G, Vierling E, 2001. Microbiologie et toxicologie des aliments, hygiène et sécurité alimentaire. Doin Editeurs 3^ème édition: CRDP d'Aquitaine, 316p.

Malete Y, 2010. Evaluation de la qualité sanitaire de Tchaamessibu, une pâte acide consommée à Natitingou au Nord du Bénin. Mémoire de Master en Normes contrôle de Qualité. Université d’Abomey-Calavi, 88p.

Nyenje ME, Odjadjare CE, Tanih NF, Green Ezekiel, Ndip RN, 2012. Foodborne Pathogens Recovered from ready-to-eat foods from roadside cafeterias and retail

39

outlets in Alice, Eastern Cape Province, South Africa: public health implications.

International Journal of Environmental Research and Public Health, 9 : 2608-2619.

Panisset J-C, Dewailly E, Doucet-L H, 2003. Contamination alimentaire.

Environnement et santé publique, pp : 369-395.

Randrianomenjanahary LOR., 2006. Contribution à l’étude de la qualité microbiologique d’un aliment de rue dans la ville de Talatan’Ny Volonondry (Madagascar) : Cas du Koba ravina. Thèse de doctorat en médecine vétérinaire de Dakar, 100 p.

Tambekar DH, Jaiswal VJ, Dhanorkar DV, Gulhane PB, Dudhane MN, 2008.

Identification of microbiological hazards and safety of ready-to-eat food vended in streets of Amravati City, India. Journal of Applied Biosciences, 7: 195 – 201.

Yeboah-Manu D, Kpeli G, Akyeh M, Bimi L, 2010. Bacteriological quality of ready – to-eat foods sold on and around University of Ghana Campus. Research Journal of Microbiology, 5: 130-136.

40

Annexe Questionnaire d’enquête

Lieu d’enquête :

Identification de l’enquêté Nom et prénoms :

Sexe : Masculin Féminin Statut : PAT Autres usagers :

I. Questions relatives à l’Hygiène des installations et du personnel

1. Comment trouvez-vous l’état sanitaire de l'environnement immédiat des installations de vente des denrées alimentaires ?

Très propre Propre Sale Très sale 2. Comment trouvez-vous l’état sanitaire du personnel de vente des denrées

alimentaires ?

Très propre Propre Sale Très sale 3. Comment appréciez-vous la proximité des installations de vente des denrées

alimentaires de celle des autres prestations de service (voie ; vente d’autres matériels…) ?

Très proche Acceptable Eloignée

4. Comment trouvez-vous souvent le matériel de vente des denrées alimentaires (assiettes, verres, ustensiles de cuisine, etc) ?

Très propre Propre Sale Très sale

5. Les acteurs de vente de denrées alimentaires chauffent ils souvent les cuillères avant de servir les repas ?

Fréquemment Rarement Très rarement Pas du tout

41

II. Qualité des aliments

1. Quels sont les aliments que vous consommez régulièrement sur le campus et pourquoi ?

………..

………...

………...

2. Quelle est la fréquence de consommation de ces aliments ?

Une fois/semaine Deux fois/semaine trois fois/semaine Quatre fois/Semaine Autres (à préciser) :

3. Comment appréciez-vous la qualité organoleptique (goût ; texture ; odeur ; couleur) de ces aliments de préférence ?

Très bonne Bonne Mauvaise Très mauvaise 4. Avez-vous remarqué une fois la présence d'un corps étranger dans les repas servis ?

Oui Non

5. Avez-vous été une fois victime d'une intoxication alimentaire après consommation d'un repas servi dans les centres commerciaux ?

Oui Non Si oui, combien de fois ?

Une fois Deux fois Trois fois Plusieurs fois De quelle(s) maladie(s) avez-vous souffert ?

………...

42

Et Quels sont les aliments soupçonnés ?

………...

III. Etat des installations

1. Comment trouvez-vous l’état des bâtiments des centres commerciaux ? Moderne Acceptable Vétuste

2. Comment trouvez-vous l’état des tables et bancs dans les centres commerciaux ? Confortable Acceptable Vétuste

IV. Suggestions

1. Quelles suggestions faites-vous pour l’amélioration de la qualité des prestations dans les centres commerciaux par rapport aux aspects suivants ?

...

...

...

...

...

...

...

Merci