EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES PLATS CUISINES VENDUS AUX ALENTOURS DU MINISTERE DE LA SANTE A COTONOU

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REPUBLIQUE DU BENIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT

SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DE GENIE DE BIOLOGIE HUMAINE

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FILIERE : ANALYSES BIOMEDICALES

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RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE

THEME

Présenté et soutenu le 09 avril 2019 par :

ISSA IDRISSOU Maïmounatou

Sous la direction de :

EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES PLATS CUISINES VENDUS AUX ALENTOURS DU MINISTERE DE LA SANTE A COTONOU

Année Académique : 2017-2018

Encadreur

M. KOUGBLENOU D. Sylvain Doctorant

LNSP

Ministère de la Santé

Superviseur

Prof. BANKOLE Honoré S.

Microbiologiste

Professeur Titulaire des Universités EPAC/UAC

Composition du jury :

Président : Prof AHOYO Théodora A.

Superviseur : Prof BANKOLE Honoré S.

Examinateur: Dr DOUGNON Victorien T^.

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i Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

REPUBLIQUE DU BENIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT

SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DE GENIE DE LA BIOLOGIE HUMAINE

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FILIERE : ANALYISES BIOMEDICALES

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DIRECTEUR : Professeur ALITONOU Alain Guy

DIRECTEUR ADJOINT : Professeur FIFATIN Xavier

CHEF DE DEPARTEMENT : Professeur ANAGO Eugénie

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i Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

LISTE DES ENSEIGNANTS DU DEPARTEMENT DE LA GENIE DE LA BIOLOGIE HUMAINE

N° Noms et Prénoms Matières enseignées

1 ABLEY Sylvestre Déontologie médicale

2 ADOMOU Alain Physique

3 AGBANGLA Clément Génétique moléculaire

4 AGOSSOU Gilles Législation et droit du travail

5 AHOYO Théodora Angèle Microbiologie/ Santé Publique et Hygiène Hospitalière

6 AKAKPO B. Huguette Education physique et sportive

7 AKPOVI D. Casimir Biologie cellulaire/ Physiologie humaine/

Biochimie clinique

8 ALITONOU Alain Guy Chimie générale/ Chimie organique

9 ANAGO Eugénie Biochimie structurale / Biochimie clinique 10 ANAGONOU Sylvère Education physique et sportive

11 ATCHADE Pascal Parasitologie / Mycologie 12 BANKOLE Honoré Bactériologie / Virologie

13 DESSOUASSI Noel Biophysique

14 DOSSEVI Lordson Techniques instrumentales

15 DOSSOU Cyriaque Techniques d’Expression et Méthodes de communication

16 DOUGNON T. Victorien Microbiologie/ Méthodologie de la Recherche

17 HOUNNON Hyppolite Mathématiques

20 KOFFI Aristide Justin Anglais

18 KOUDANDE Marlène Hématologie générale 19 KOUNASSO Gabriel Informatique général

21 LOKOSSOU Gatien Immunologie générale/ Immuno-pathologie

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ii Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

22 LOZES Evelyne Immunologie générale/ Immuno-pathologie 23 MASLOKONON Vincent Histologie Générale

24 OGOUDIKPE Nicarette Informatique médicale 25 SECLONDE Hospice Transfusion sanguine

26 SEGBO Julien Biologie moléculaire/ Biochimie clinique 27 SENOU Maximin Histologie Générale/ Histologie appliquée

28 SOEDE Casimir Anglais

29 TOHOYESSOU Zoé Soins infirmiers

30 TOPANOU Adolphe Hématologie/ Hémostase 31 YOVO K.S. Paulin Pharmacologie/ Toxicologie

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iii Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

DEDICACE

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iv Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

Je dédie ce travail à…

A DIEU

Tout-Puissant qui m’a inspirée ; qui m’a guidée dans le bon chemin.

Je te dois ce que je suis devenue

Louange et remerciement pour ta clémence et ta miséricorde.

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v Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

REMERCIEMENTS

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vi Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

Mes sincères remerciements :

 A mon papa IDRISSOU Issa, pour votre soutien moral et affectif que tu n’as cessé de m’assurer depuis ma naissance jusqu’à ce jour ; rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon bien être. Que allah te comble de ses merveilles. Amine !!!

 A ma chère maman BIDA ISSA Foulératou, chère mère, vous as été pour moi tout au long de mes études le plus grand symbole d’amour, de dévouement qui n’ont ni cessé ni diminué. Que allah vous bénisse et qu’il m’aide à vous satisfaire davantage. Amine !!!

 Au Professeur BANKOLE Honoré S., malgré vos multiples occupations, vous n’avez ménagé aucun effort pour assurer la supervision de ce travail. La perspicacité de vos remarques, votre rigueur scientifique et votre esprit de synthèse ont été précieux dans l’élaboration de ce travail.

 A Monsieur KOUGBLENOU D. Sylvain, ce travail est l’aboutissement des sacrifices combien contraignants que vous avez consentis. Votre disponibilité et votre apport m’ont permis de travailler dans un cadre exceptionnel ; très sincèrement merci.

 A Monsieur HOUGBO S. M. Ernest, malgré vos multiples occupations, vous avez porté une attention particulière à mon travail. Merci pour votre soutien et vos conseils.

 Au Docteur DENON Yves Eric, malgré vos multiples occupations, vous avez porté une attention particulière à mon travail. Merci pour votre soutien et vos conseils.

 A ma tante MOROU Fali, nous vous remercie vivement pour votre soutien et vos encouragements tout au long de ce travail. Que allah vous bénisse. Amine

!!!

 A mon cousin TODJE Basti, il est formidable de vous avoir à mes côtés, merci pour votre soutien et vos conseils de frère ; pour moi vous êtes irremplaçable.

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vii Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

 A mes amis Yunus, Kamal, Noé et Bourhane, Merci pour vos conseils.

 A mon oncle BIDA Youssoufou, malgré vos multiples occupations, vous avez porté une attention particulière à mon travail. Merci pour votre soutien et vos conseils. Que allah vous bénisse et qu’il m’aide à vous satisfaire davantage.

Amine !!!

 Au registraire DHOSSOU Guy Edouard Agboty, malgré vos multiples occupations, vous avez porté une attention particulière à mon travail. Vous avez été un père pour moi. Merci pour votre soutien et vos conseils.

 A mes sœurs et frère Affoussath, Mouniratou, Rékyatou, Zouléha, Imourane et Mouhamadou, recevez ici l’expression de mon amour familial ; soyons toujours unis.

 A tout le Personnel du Laboratoire National de Santé, recevez mes sincères gratitudes.

 A tous mes camarades de la 11^ème promotion de Licence Professionnelle en Analyses Biomédicales

 A tata Ruth, pour votre aide lors des manipulations malgré toutes vos préoccupations, vraiment merci.

 A tous mes camarades stagiaires,

Abraham, Arnielle, Chancelle, Constance, Colette, Césaire, Emma, Fabrice, Farid, Florice, Gloria, Haticath, Hermione, Landry, Mahboub, Mariette, Marie-Merveille, Nadège, Rosette, Serge, Yasmine et Yazid.

Merci pour toute votre aide et tous les moments passés ensemble. Je nous souhaite une brillante carrière.

 Aux Autorités et Enseignants de l’EPAC, recevez ici le témoignage de notre profonde gratitude.

 A tous mes parents, alliés et amis

Qui m’ont soutenue de près ou de loin, recevez ici le témoignage de notre profonde reconnaissance.

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viii Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

HOMMAGES

LISTES DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOS.

HOMMAGES

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ix Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

 Au Président du Jury

C’est un honneur pour nous que vous acceptiez présider le jury de notre soutenance. Nous vous prions de recevoir nos hommages respectueux

 Aux Membres du jury

Pour avoir accepté de siéger dans ce jury et juger ce travail, nous vous prions de recevoir nos hommages respectueux.

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x Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

°C : Degré Celsius

FAO : Food Agriculture Organization

ISO : International Standard Organization

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

LISTES DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOS. HOMMAGES

LISTES DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOS.

SOMMAIRE LISTES DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOS. HOMMAGES

LISTES DES TABLEAUX, FIGURES ET

PHOTOS. HOMMAGES

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xi Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

LISTES DES TABLEAUX

Tableau I : Répartition des échantillons ... 22 Tableau II : Qualité des échantillons ... 28 Tableau III : Répartition des vendeurs en fonction de l’âge et le sexe ... 30 Tableau IV : Répartition des vendeuses en fonction de l’expérience

professionnelle ... 31 Tableau V : Résultats des analyses microbiologiques des échantillons

prélevés à la cantine ... 32 Tableau VI : Résultats des analyses microbiologiques des échantillons

Prélevés devant le ministère ... 33 Tableau VII : Résultats des analyses microbiologique des échantillons prélevés devant laboratoire ... 34 Tableau VIII : Tableau récapitulatif de tous les résultats des analyses microbiologiques des échantillons ... 35 Tableau IX : Répartition des vendeuses en fonction de l’expérience

professionnelle et de la qualité hygiénique de leur plats cuisinés ... 36

LITES DES FIGURES

Figure 1 : Méthodes des 5M [1] ... 5 Figure 2 : Réalisation des dilutions décimales successive ... 25

LISTES DES TABLEAUX ET FIGURES

SOMMAIRE LISTES DES TABLEAUX, FIGURES ET PHOTOS.

SOMMAIRE

SOMMAIRE LISTES DES TABLEAUX,

FIGURES ET PHOTOS.

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xii Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

SOMMAIRE

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xiii Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

INTRODUCTION ... 1

CHAPITRE I : SYNTHESE BIBLIOGRAQUE ... 4

1.1- DEFINITIONS ... 5

1.2- HYGIENE DU MANIPULATEUR DES ALIMENTS ... 7

1.3- PLATS CUISINES ... 8

1.4 - FLORE DE CONTAMINATION ... 10

1.5- CONTAMINATION MICROBIENNE ... 11

1.6- INTOXICATION ALIMENTAIRE ... 13

1.7- INTOXINATION ... 16

CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES ... 17

2.1- CADRE ... 18

2.2- MATERIEL ... 22

2.3- METHODES ... 24

CHAPITRE III : RESULTATS ET COMMENTAIRE ... 29

3.1- RESULTATS ... 30

3.2- COMMENTAIRE ... 37

CONCLUSION ET SUGGESTION ... 39

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xiv Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

RESUME /ABSTRACT

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xv Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

RESUME

La consommation des aliments de rue est l’une des principales causes de diarrhées dans les pays sous-développés. La présente étude a eu pour objectif de contribuer à la sécurité sanitaire des consommateurs des aliments de rue. Un total de 12 échantillons constitués essentiellement de plats cuisinés a été collecté. Des analyses microbiologiques ont été réalisés sur les échantillons. Les microorganismes pathogènes et responsables de toxi-infection alimentaire ont été dénombrés ou recherchés. Au terme de cette étude, 50% des plats cuisinés analysés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante. Nous pouvons affirmer que le personnel du ministère de la santé, n’est pas à l’abri d’une éventuelle toxi-infection alimentaire.

Mots Clés : Plats cuisinés, Qualité hygiénique et toxi-infection alimentaire.

ABSTRACT

The consumption of street food is one of the main causes of diarrhea in underdeveloped countries.

The purpose of this study was to contribute to the safety of street food consumers. A total of 12 samples consisting mainly of cooked dishes was collected. Microbiological analyzes were performed on the samples. Pathogenic and food- borne microorganisms have been enumerated or investigated. At the end of this study, 50% of the cooked dishes analyzed were of unsactisfactory hygienic quality. We can say that the staff of the ministry of health, is not immune to possible food poisoning.

Keywords: Ready meals, hygienic quality and food poisoning.

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1 Réalisé par ISSA IDRISSOU Maïmounatou

INTRODUCTION INTRODUCTION

SYNTHESE

BIBLIOGRAQUE

INTRODUCTION

SYNTHESE

BIBLIOGRAQUE

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La vente des aliments de rue caractérise la plupart des pays sous-développés.

Cette activité est une source d’approvisionnement en aliments prêts à être consommés pour la plupart de la population travaillant loin de leur domicile [12].

Plusieurs facteurs, notamment le niveau socio-économique, et l’urbanisation rapide des pays pauvres, ont facilité l’émergence de ce nouveau mode de vie.

Mais la sécurité sanitaire des aliments de rue n’est pas toujours garantie. En effet, ces aliments sont souvent servis par des gens qui n’ont pas toujours une formation qualifiée en restauration collective, d’où les problèmes de gastroentérites et de diarrhées chez les consommateurs [2]. Près de 80% des épidémies d’origine alimentaire proviendraient de ces plats cuisinés vendus [3].

Ces maladies sont souvent liées à des défauts d’hygiène et peuvent être graves.

C’est le cas des toxi-infections alimentaires. Elles se manifestent le plus souvent par des diarrhées graves avec des complications rénales, cérébrales, neurologiques et dans le pire des cas le décès. Les toxi-infections alimentaires constituent de par le monde, un problème majeur de santé publique.

Selon l'Organisation Mondiale de la Santé, deux millions de personnes dans les pays pauvres décèdent chaque année, à cause des intoxications alimentaires contractées en partie dans la restauration de masse [2]. Elles entraînent environ 2,2 millions de décès par an principalement chez les enfants [4].

Au Bénin en 2006, le nombre de cas de maladies diarrhéiques est estimé à environ 31000 avec 331 cas de décès [9]. Au nombre des causes, figure la consommation des aliments de rue [9]. Ces aliments subissent le plus souvent lors du processus de fabrication et de vente, des opérations peu hygiéniques aboutissant pour la plupart du temps à des contaminations microbiennes.

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La sécurité des aliments de rue dépend de plusieurs facteurs dont la qualité des différents matériels utilisés et les bonnes pratiques de préparation. La plupart des vendeurs de rue ignorent les bonnes pratiques d’hygiène.

Plusieurs travaux ont montré que les aliments de rue sont exposés à de graves conditions environnementales, créant des contaminations croisées et des défaillances dans la conservation [8]. Les aliments vendus aux alentours du Ministère de la Santé à Cotonou échappent-ils à ces caractéristiques connues des aliments de rue ? C’est la problématique du présent travail dont l’objectif général est de contribuer à la sécurité sanitaire des consommateurs des aliments de rue.

Spécifiquement, il s’est agi de :

 apprécier la qualité microbiologique des plats cuisinés vendus aux alentours du Ministère de la Santé ;

 estimer le risque d’intoxication alimentaire auquel sont exposés les consommateurs de ces plats cuisinés.

La présente étude a été rédigée en trois parties. La première partie présente la synthèse bibliographique sur l’hygiène alimentaire et les plats cuisinés. Dans la deuxième partie, la méthodologie a été décrite. Enfin, les résultats suivis du commentaire ont été présentés dans la troisième partie.

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CHAPITRE I

SYNTHESE BIBLIOGRAQUE

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DEFINITIONS

1.1.1- Hygiène alimentaire

L’hygiène alimentaire correspond à une alimentation saine répondant aux besoins de l’organisme et n’engendrant pas de problème [8]. Elle est le plus souvent utilisée pour désigner les règles d'hygiènes à respecter pour accroître la sécurité des aliments. Or, l'hygiène alimentaire est une expression médicale se rapportant au choix raisonné des aliments. Selon la norme NF V01-002 relative à l'hygiène des aliments, l’hygiène alimentaire désigne l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

En effet, elle englobe plusieurs domaines tous aussi importants les uns que les autres à savoir : l’hygiène du personnel, l’hygiène des locaux, les conditions de stockage, de manipulation et de transport et les matières premières. Tous ces points où l'hygiène est cruciale sont repris dans la méthode dite Méthode des 5 M.

Figure 1 : Méthodes des 5M [2]

Chacun de ces domaines comporte des règles de base, simples à appliquer, et correspondant soit à des pratiques habituelles, reconnues par la profession, soit à des obligations réglementaires et législatives.

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L’hygiène alimentaire a donc pour but la protection des consommateurs contre les risques sanitaires, en leur fournissant des denrées salubres et de bonne conservation [1].

1.1.2- Hygiène alimentaire collective

L’hygiène en restauration collective est l’ensemble des mesures qui permettent d’offrir au consommateur, des aliments parfaitement frais et sains, équilibrés dans leurs divers constituants et cuisinés selon les règles de l’art. De l’hygiène dépendent donc, la qualité des repas, l’agrément de leur consommation, et la facilité de leur digestion. L’absence d’hygiène entraîne l’apparition de l’altération des matières premières et des repas, ainsi que des risques de toxi- infections alimentaires collectives [13].

1.1.3- Qualité hygiénique des aliments

Pour garantir une bonne qualité hygiénique aux aliments vendus et consommés, il faut :

- bien cuire les aliments ;

- consommer les aliments immédiatement après leur cuisson ;

- conserver les aliments cuits dans de bonnes conditions hygiéniques et à des températures adéquates (au frais, au réfrigérateur, à 4°C ou à chaud, au- dessus de 65°C, selon la durée de la conservation et le type d’aliment);

- bien réchauffer les aliments après réfrigération ;

- éviter tout contact entre des aliments crus et des aliments cuits, y compris le contact indirect à travers des ustensiles ou des récipients ;

- se laver fréquemment les mains au cours du processus de préparation, en particulier après avoir manipulé des aliments souillés ou des produits toxiques, après être allé aux toilettes, s’être gratté la tête ou le nez, etc…

- veiller à ce que toutes les zones et surfaces de la cuisine soient d’une propreté absolue ;

- protéger les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux [6].

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1.2- HYGIENE DU MANIPULATEUR DES ALIMENTS 1.2.1- Hygiène des personnes

La manipulation sans danger des aliments de rue sous-entend l’application d’un certain nombre de règles d’hygiène relatives notamment, à l’état des personnes, aux vêtements, au comportement et aux pratiques des acteurs concernés. Les personnes qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui souffrent de certaines affections, ou qui se comportent de manière inappropriée peuvent contaminer les aliments et transmettre ainsi des maladies aux consommateurs [6].

1.2.2- Hygiène des mains

Les mains représentent l’outil le plus utilisé et sont en contact permanent avec l’environnement qui renferme des bactéries, des virus. Elles constituent le véhicule le plus important pour le passage de germes dans les aliments, à partir des matières fécales, du nez, de la peau, etc… [4].

En effet, l’être humain héberge naturellement une flore microbienne importante située au niveau de la peau, du nez, de la bouche et du tube digestif. Cette flore comprend des germes banaux, mais aussi des germes potentiellement dangereux dits, pathogènes. Les personnes abritant ces germes peuvent être malades de façon continue ou de façon occasionnelle ou ne pas exprimer de symptômes visibles c’est-à-dire les porteurs sains, et dans ce cas, l’émission des germes est souvent discontinue et imprévisible [5].

Le personnel de la cuisine peut donc être une source importante de contamination des aliments par des germes pathogènes. Ainsi, le lavage des mains est la mesure la plus efficace pour prévenir la propagation des maladies transmissibles.

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1.2.3- Hygiène vestimentaire

Les personnes affectées à la préparation des denrées doivent disposer de vêtements de travail de couleur claire pour que toute salissure soit facilement décelable afin de ne pas souiller ultérieurement les aliments au cours de leur préparation ou de la vente, de coiffe, de chaussures adaptées antidérapantes. Une tenue complète est obligatoire et comprend : une blouse, un tablier, un pantalon accompagné de bottes ou de chaussures. (Ceux-ci ne doivent pas quitter les lieux de travail). L'usage de gants de sécurité pour certaines opérations (à la boucherie, à la poissonnerie, …) est nécessaire [6].

1.2.4- Hygiène comportementale et corporelle

Tout manipulateur d’aliments doit se laver les mains avec de l’eau et du savon avant et après tout geste invasif pouvant contaminer les aliments. Lors de la préparation et de la vente d’aliments, le manipulateur s’abstiendra de toute pratique non hygiénique ou mal saine [9]. Elle comprend la toilette du corps, de la chevelure de façon régulière et la toilette des mains et avant-bras avant toute reprise du travail, après chaque contact avec une surface sale, en particulier à la sortie des cabinets d'aisance. Les mains doivent être soignées : ongles courtes et propres, lutte contre les gerçures avec des crèmes hydratantes antiseptiques. Le port de bijoux : (bague, bracelet, ...) est à éviter. Le comportement du personnel doit être hygiénique en permanence. Un réflexe d'hygiène des mains s'impose c'est-à dire, se laver les mains chaque fois qu'elles touchent autre chose que la denrée [6].

1.3-PLATS CUISINES

Selon la FAO, les plats cuisinés représentent des aliments et des boissons préparés prêts à être consommés et mise à la disposition des populations par des vendeurs ambulants ou semis fixes dans les rues ou dans les lieux publics.

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Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière, de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen, dans les zones urbaines.

Parmi les plats cuisinés, on distingue : les plats à base de poisson ou de viande épicés et parfois associés à des légumes. De manière générale, suivant leur présentation, les plats cuisinés regroupent en plats cuisinés chauds et en plats cuisinés froids.

1.3.1- Plats cuisinés chauds

La consommation des plats cuisinés chauds nécessite le maintien à une température supérieure à 65°C durant la vente.

1.3.2- Plats cuisinés froids

C’est le cas des réfrigérés. Leur consommation se fait au maximum 6 jours après la fin de la cuisson et la température est maintenue entre 0°C et 3°C, au cours de la conservation. Concernant les congelés ou les surgelés, ils doivent être conservés à -18°C et consommés au maximum à 3 mois ou à 9 mois respectivement. Les plats cuisinés à l’avance, conservés par le froid et réchauffé en moins d’une heure à 65°C, doivent être maintenus à cette température jusqu’au moment de l’utilisation et consommés le jour même du réchauffement.

Les plats cuisinés sont sujets à l’action des microorganismes, à travers l’altération et la prolifération de ces derniers qui conduisent à la détérioration des aliments.

Mais il arrive quelques fois que le développement des microorganismes sur les aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. De ce fait les aliments peuvent se révéler dangereux. C’est le cas des toxines (botuliques, staphylococciques, l’ergotine, des aflatoxines cancérogènes). Il est à souligner que certains facteurs tels que : la poussière, les méthodes de conservation influencent la qualité bactériologique des aliments [12].

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1.4 -FLORE DE CONTAMINATION 1.4.1- Microflore des mains et ustensiles 1.4.1.1- Microflore des mains [4]

La peau est un tissu complexe qui sert de barrière défensive contre les multiples agressions extérieures. Celle-ci est constituée de trois principales couches anatomiques : l’épiderme, le derme et l’hypoderme. Les germes présents sur la peau sont classés en deux groupes : la flore résidente et la flore transitoire.

Exemple : Staphylococcus aureus 1.4 .1.2-Microflore des ustensiles

On observe l’insuffisance de l’hygiène dans le nettoyage des matières premières et des ustensiles de cuisine. De ce fait, si l’on suit la filière partant des matières premières jusqu’aux produits finis, réside le problème du respect strict des règles d’hygiène, la conservation des aliments, l’exposition des aliments à la température ambiante favorise la prolifération des germes à l’origine de l’altération et des risques d’intoxication alimentaires. Le constat sur l’hygiène corporelle et des stockages des denrées varie selon les vendeurs. Des études faites au Pérou montrent que, plus le niveau d’instruction est élevé, plus les normes d’hygiène sont respectées [12]. Pour garantir l’innocuité des aliments offerts à la vente, un bon entretien et un stockage adéquat des matériels et équipements de préparation et de vente s’avèrent indispensables [5]. En effet, les germes véhiculés par les équipements et les ustensiles sont généralement les contaminants divers des aliments. Ces germes se multiplient en présence des débris des aliments qui restent collés aux ustensiles. C’est pourquoi les plans de nettoyage et désinfection de ces matériels ne doivent pas se limiter à une désinfection superficielle mais après lavage et rinçage dans de l’eau propre, ils doivent être séchés dans un panier à vaisselle surélevé. Les fourchettes et cuillères doivent être trempées dans de l’eau chaude propre après lavage.

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Les bols et les assiettes doivent être retournés quand on ne les utilise pas pour éviter l’accumulation de poussières et de corps étrangers à l’intérieur [9].

Exemple : Moisissures.

1.4.2- Flore résidente

Elle est constituée de micro-organismes ancrés de façon permanente au niveau des couches superficielles de la peau. Cette flore bactérienne varie qualitativement et quantitativement d’un site à un autre chez un même individu ainsi que d’un individu à un autre. Elle se renouvelle régulièrement et est rarement à l'origine d'infections. Elle est composée de bactéries aérobies, surtout de cocci à Gram positif [4].

1.4.3- Flore transitoire

Elle est composée le plus souvent de bactéries saprophytes, issues de l’environnement. Sa composition varie au cours de la journée en fonction des activités et des contacts auxquels la peau a été soumise. Cette flore est la principale cause d'infections croisées. Elle est constituée par des bactéries à Gram négatif et des bactéries à Gram positif [4].

1.5- CONTAMINATION MICROBIENNE [11]

1.5.1- Microflore aérobie mésophile totale

C’est l’ensemble des micro-organismes aptes à se reproduire à l’air libre, aux températures moyennes de 30°C à 40°C. Dans le cas des produits alimentaires, il s’agit des micro-organismes aptes à donner naissance à des colonies visibles, après trois jours d’incubation à 30°C, sur gélose pour dénombrement. Leur présence dans un repas traduit une ré-contamination.

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1.5.2- Staphylocoques pathogènes

Ce sont des bactéries sphériques, à Gram positif, non sporulées, immobiles.

Elles se multiplient dans l’aliment en élaborant une toxine thermorésistante.

Staphylococcus à coagulase positive responsable de l’intoxination staphylococcique est un microorganisme largement répandu dans la nature.

Mais la principale source de contamination est l’homme, qui héberge les germes au niveau de la peau, des cheveux et de la bouche.

1.5.3- Anaérobies sulfito‐réducteurs

Les anaérobies-sulfito-réducteurs sont des bactéries à Gram positif, formant des endospores. Deux espèces sont responsables des maladies d’origine alimentaire. Il s’agit de Clostridium perfringens, immobile, encapsulé et de Clostridium botulinum, mobile et cilié. Ce sont des germes telluriques présents dans l’intestin de beaucoup d’animaux et de l’homme. Ce sont les spores, formes de résistance de ces germes qui sont à l’origine de la contamination des aliments.

Ces spores contaminent en général les matières premières qui entrent en contact avec le sol. Elles sont thermorésistantes.

1.5.4- Coliformes thermotolérants

Les coliformes thermotolérants sont des bactéries à Gram négatif anaérobies facultatives. Ils vivent normalement dans les intestins de l’homme et des animaux à sang chaud. Parmi ces coliformes thermotolérants, il y a Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia coli qui, lorsqu’ils sont présents dans l’aliment, ces bactéries attestent de mauvaises conditions de préparation des denrées et témoignent par conséquent, d’une éventuelle contamination d’origine humaine.

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1.5.5- Moisissures

Les moisissures sont des microbes composés de plusieurs cellules. On les appelle des champignons microscopiques ou mycètes. Les moisissures ont besoin d’air pour se développer. Elles se présentent sous forme de taches de grosses tailles et de couleurs variables. Les moisissures sont utilisées dans l’industrie, notamment pour la production d’antibiotiques. Mais certaines provoquent des maladies chez l’homme et les animaux par l’intermédiaire des toxines (appelées mycotoxines) qu’elles produisent, constituant ainsi un danger pour la santé publique.

Les moisissures sont malheureusement thermorésistantes et peu sensibles aux antiseptiques. Tout aliment porteur de moisissures peut servir de moyen de contamination.

1.5.6- Salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, aéro-anaérobies mobiles, dont la multiplication nécessite une grande teneur en eau. Elles possèdent plusieurs sérovars dont l’un des plus connu du genre Salmonella typhimurium.

Cette bactérie est responsable d’un grand nombre de toxi-infections alimentaires et est pathogène pour toutes les espèces animales. Les salmonelles sont des bactéries logées dans les intestins des animaux. Les aliments ou les milieux contaminés par des déchets animaux peuvent les abriter.

On trouve également celles-ci dans les œufs crus en coquille. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Les salmonelles sont généralement absentes des plats chauds, car elles sont détruites par un chauffage à 65°C, pendant 12 à 15 mn [7].

1.6- INTOXICATION ALIMENTAIRE

C’est une maladie provoquée par l’ingestion d’un aliment contaminé par des germes ou des substances toxiques. L’intoxication est provoquée par des toxines élaborés dans le produit, ou par un grand nombre de germes pathogènes, ou par un germe qui se développe à l’intérieur du tube digestif.

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On parle de toxi-infection dans le cas où les aliments contiennent des bactéries vivantes qui vont se multiplier dans l'intestin pour provoquer des troubles. Deux types de toxi-infections peuvent être distinguées :

• Cas où le germe se multiplie et libère la toxine.

Exemple : Gastro-entérite à Salmonella

• Cas où le germe est toxinogène dans le tube digestif.

Exemple : accident à Clostridium perfringens de type A. accident alimentaire à Escherichia coli [7].

1.6.1- Toxi-infection alimentaire [12]

Une toxi-infection alimentaire se définit comme une infection par des bactéries, des virus, ou des parasites, due à la consommation d’un aliment contaminé par ces derniers. Ce concept englobe aussi bien les infections alimentaires classiques à Staphylococcus aureus, Salmonella spp ou Clostridium Perfringens, que les pathologies infectieuses moins classiques liées à la conservation d’aliments contaminés par les virus, des parasites, des prions.

1.6.2- Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Ce sont des troubles digestifs touchant généralement deux ou plusieurs personnes à la suite d’un repas pris en commun.

Ainsi, définit-on un foyer de TIAC par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une même symptomatologie en général digestive dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire [11].

1.6.2.1- Toxi-infection à Escherichia coli [6]

Escherichia coli est un hôte normal du tube digestif mais peut devenir pathogène. Les aliments incriminés sont les produits laitiers manipulés et exposés à haute température, les viandes dans des zones à faible niveau d'hygiène.

(32)

Les signes cliniques sont représentés par des gastro-entérites surtout graves chez les jeunes. L'évolution se fait vers la guérison mais les porteurs sont très nombreux.

1.6.2.2- Toxi-infections à salmonella [6]

Elles sont dues aux Salmonelles. Les deux sérotypes les plus fréquents sont : enteritidis et typhimurium. Viennent ensuite les sérotypes typhi, paratyphi, infantis. L'intoxication alimentaire à Salmonelles exige l'absorption d'un nombre élevé de bactéries, variable suivant les souches et la sensibilité des individus, dont le minimum est de l'ordre du million. La transmission se fait principalement par la viande (surtout de volaille), les produits carnés, les œufs (œufs crus ou insuffisamment cuits) ainsi que les produits laitiers, les fruits et légumes, les eaux de boisson.

Les signes cliniques après une période d'incubation de 10 à 24 heures sont ceux d'une gastro-entérite fébrile avec diarrhées nauséabondes pouvant être sanguinolentes ; vomissements ; crampes abdominales ; abattement.

Cette gastro-entérite ne dure que 3 à 5 jours en moyenne chez les adultes en condition physique normale, la symptomatologie pouvant être plus grave chez les vieillards, les immuno-déprimés chez lesquels, ces toxi-infections alimentaires peuvent être mortelles.

Les salmonelloses peuvent évoluer vers la septicémie ou vers la chronicité sous forme de rhumatismes, d'endocardite, et de méningite. Les personnes guéries demeurent porteuses de germes pendant plusieurs semaines.

(33)

1.7- INTOXINATION

1.7.1- Intoxinations à staphylocoque

Elles sont dues à Staphylococcus aureus, capable de produire des toxines en grande quantité lorsque les conditions sont favorables. Staphylococcus aureus est un microorganisme largement répandu dans la nature mais la principale source de contamination est l’homme. La plupart des intoxinations sont dues à une contamination par un manipulateur et généralement après la cuisson des denrées.

1.7.2- Intoxinations aux germes anaérobies

Le principal genre en cause est Clostridium. C’est un germe à Gram positif, anaérobie, sporulé et tellurique. Parmi les espèces incriminées nous pouvons citer Clostridium botulinum et Clostridium perfringens.

(34)

CHAPITRE II

MATERIEL ET METHODES

(35)

2.1- CADRE

2.1.1- Cadre institutionnelle

L’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi est une institution Universitaire publique de formation professionnelle au sein de l’Université d’Abomey-Calavi.

Notre formation s’y est déroulé trois années dans le département de Génie de Biologie Humaine.

2.1.2- Cadre technique

Notre stage pratique s’est déroulé à la Section Hygiène des Eaux et Aliments (SHEA) du Laboratoire National de Santé de Cotonou, situé dans l’enceinte du Ministère de la Santé. Quant aux échantillons, ils ont été prélevés à la cantine du Ministère de la Santé, devant le Ministère de la Santé et devant le Laboratoire National de Santé Publique, soit aux alentours du Ministère de la Santé.

2.1.2.1-Attributions du Laboratoire National de Santé Publique Il est chargé de :

 développer et pratiquer les méthodes d’analyses biologiques dans un but de diagnostic et de recherche ;

 organiser et mettre en œuvre toutes les enquêtes de surveillance épidémiologique des maladies en générale et des maladies transmissibles en particulier ;

 pratiquer toutes les analyses de santé publique en collaboration avec les structures concernées

 assurer l’organisation des stages et pratiques des élèves et étudiants en provenance des structures agréées de formation, ainsi que le recyclage et la formation en cours d’emploi des techniciens de laboratoire d’analyses biomédicales ;

(36)

 étudier et faire appliquer la règlementation sur les conditions d’ouverture et de fonctionnement des laboratoires d’analyses de santé publique et aux investigations toxicologiques diverses.

2.1.2.2- Organisation du Laboratoire National de Santé Publique.

Le laboratoire National de Santé Publique est subdivisé en plusieurs sections dont les sections de biochimie, de sérologie, de parasitologie, d’hématologie et de bactériologie, la Section Hygiène des Eaux et Aliments où nous avons réalisé notre travail. Cette section s’est inscrite dans la Démarche Qualité en vue d’une Accréditation suivant la Norme ISO 17025. Elle est bien compartimentée. Les activités réalisées dans cette section regroupent essentiellement le contrôle de la qualité microbiologique des eaux et des aliments.

Les paramètres recherchés ou dénombrés sont : la flore mésophile totale, les coliformes totaux et fécaux, les salmonelles, les entérocoques, les staphylocoques à coagulasse positive, les Pseudomonas, les levures etc.

 La section de Parasitologie où les examens suivants sont réalisés :

 Coprologie parasitaire complète ;

 Recherche d’amibes, kystes, œufs et parasites ;

 Analyse de la goutte épaisse et réalisation de la densité parasitaire ;

 Recherche des œufs de bilharzie vésicale ;

 Recherche de filaires etc.

 La section de Sérologie qui s’occupe, comme la section de bactériologie, du contrôle et de la surveillance des maladies à potentiel épidémique. Néanmoins les examens suivants y sont réalisés :

 Sérodiagnostic de Widal ;

 Sérodiagnostic de la syphilis ;

 Sérodiagnostic de la rubéole ;

(37)

 Sérodiagnostic de la chlamydiose ;

 Sérodiagnostic de la toxoplasmose

 Dosage de l’anticorps antistreptolysine O ;

 Recherche de l’antigène du virus de l’hépatite B ;

 Recherche de l’anticorps du virus de l’hépatite C ;

 Test biologique de grossesse ;

 etc.

 La section de Biochimie qui s’occupe de la recherche des éventuels dysfonctionnements de l’organisme. Les paramètres suivants y sont dosés :

 Glycémie ;

 Urémie ;

 Créatininémie ;

 Uricémie ;

 Transaminases ;

 Cholestérols ;

 Bilirubines ;

 Calcémie ;

 Magnésémie ;

 Triglycérides ;

 Gamma-GT ;

 Phosphatase alcaline ;

 Alpha amylase ;

 Protidémie

 La section d’Hématologie s’occupe de la numération des plaquettes, de la formule sanguine, etc.

Les examens ci-après sont réalisés dans cette section :

 Numération, Formule Sanguine

(38)

 Formule Sanguine ;

 Vitesse de Sédimentation ;

 Numération des Réticulocytes ;

 Temps de Saignement ;

 Temps de Coagulation ;

 Groupage Sanguin ABO et Facteur Rhésus ;

 La section de Bactériologie a pour rôle d’assurer le contrôle et la surveillance des maladies à potentiel épidémique. Outre cette activité, les examens suivants y sont réalisés :

 Examen cytobactériologique des urines ;

 Examen cytobactériologique des sécrétions cervico-vaginales ;

 Examen cytobactériologique des sécrétions urétrales ;

 Examen bactériologique des pus et sérosités ;

 Spermogramme ;

 Spermoculture ;

 Coproculture.

(39)

2.2- MATERIEL

2.2.1-Matériel biologique

Le matériel biologique est constitué de 12 échantillons alimentaires répartis dans le tableau ci- dessous :

Tableau I : Répartition des échantillons

Nature Effectif

Pâte noire + sauce d’amende de palme Riz créole + piment vert

Pâte rouge + jus

Pâte blanche + sauce tomate + crincrin Atassi

Voandzou Haricot + farine

Riz blanc + sauce tomate Akassa + sauce de légume Monyo

Piron + jus Riz gras Total

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 12

+ : Avec

(40)

2.2.2-Milieux de culture

Dans le cadre de ce travail nous avons utilisés les géloses Plat Count Agar, Baird-Parker, Tryptone bile X, Hektoen, Tryptone Sulfite Néomycine et les bouillons Tryptone Sel, Eau Peptonnée Tamponnée, Rappaport-Vassiliadis, Müller Kaüffmann et Cœur-Cervelle.

2.2.3- Appareils

Les appareils utilisés dans le cadre de ce travail sont entre autres

1 plaque chauffante, 5 étuves (30°C, 37°C, 41,5°C, 44°C, 46°C), 2 balances de précision, 1 bain-marie, 1 autoclave, 1 hotte, 1 agitateur, 1 broyeuse (stomacher), 1 vortex de tube et 1 compteur de colonies.

2.2.4- Autre matériel

Il s’agit des gants stériles, des tubes à vis stériles, des boîtes de Pétri stériles à usage unique, des pipettes graduées stériles de 10ml, 2 paires de ciseaux stériles , 1 anse de platine et 1 glacière.

(41)

2.3- METHODES

2.3.1- Choix des plats cuisinés

A chaque point de prélèvement, les plats cuisinés vendus ont été recensés et numérotés. Pour la sélection de ces plats cuisinés, 4 ont été tirés au hasard.

2.3.2- Préparation des milieux de culture

Les différents milieux de culture ont été préparés suivant les instructions des fabricants.

2.3.3-Prélèvement

Environ 200g de chaque plat cuisiné ont été achetés dans les conditions de vente puis transvasé de façon aseptique dans un sachet de prélèvement stérile. Le sachet a été ensuite scellé, numéroté et mis dans une glacière. Tous les échantillons ont été rapidement transportés au laboratoire pour être analysés.

2.3.4-Analyses microbiologiques

Pour tous les échantillons, les paramètres suivants ont été dénombrés. Il s’est agi de la flore mésophile totale, des coliformes thermotolérants, les Staphylocoques à coagulase positive, Escherichia coli, Anaérobie sulfito- réducteurs et les moisissures ont été dénombrés. Les salmonelles ont été aussi recherchés dans ces échantillons.

2.3.5-Préparation de la suspension-mère

Pour la préparation de la suspension-mère, 10g de l’échantillon ont été pesés de façon aseptique dans un sachet Stomacher stérile. A cette masse, ont été ajoutés 90g de bouillon tryptone sel. L’ensemble a été broyé. La dilution ainsi obtenue correspond à 10^-1. A partir de cette dilution, ont été réalisées les autres dilutions décimales successives (Figure 2).

(42)

Figure 2 : Réalisation des dilutions décimales successive 2.3.6-Dénombrement

2.3.6.1-Flore aérobie mésophile totale (FAMT)

Pour chacun des échantillons, deux dilutions décimales successives

(10^-3et 10^-4) ont été réalisées. 1mL de chacune des deux dilutions a été prélevé et introduit dans une boîte de Petri stérile. Environ 15mL de la gélose Plate Count Agar (PCA) ont été ajoutés. L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier.

Après solidification, environ 5mL de la même gélose y ont été coulés pour réaliser une 2^ième couche. L’incubation a duré 72h ± 2h à 30°C. Toutes les colonies ont été dénombrées.

(43)

2.3.6.2-Coliformes thermotolérants

Pour chacun des échantillons, les dilutions décimales 10^-2 et 10^-3 ont été utilisées pour dénombrer les coliformes totaux. Pour ce faire, 1mL de cette dilution a été introduit dans une boîte de Petri stérile. Environ 15mL de la gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge neutre ont été coulés sur l’inoculum.

L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier.

Une 2^ième couche d’environ 5mL de la même a été réalisée. L’incubation s’est faite pendant 24h ± 2h à 44°C.

2.3.6.3-Escherichia coli

Pour le dénombrement d’Escherichia coli, les dilutions décimales 10^-1 et 10² ont été retenues. Un volume de 1mL de chacune de ces dilutions a été introduit dans une boîte de Petri stérile. Environ 20mL de la gélose Tryptone Bile X ont été coulés sur l’inoculum. L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier. Ces boîtes ainsi ensemencées ont été incubées à 44°C pendant 24h ± 2h. Seules les colonies bleues ont été dénombrées.

2.3.6.4-Staphylocoques à coagulase positive

0,5mL des dilutions décimales 10^-2 et 10^-3 a été respectivement ensemencé sur une plaque de gélose Baird Parker. L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 48h±2h. Après incubation les colonies noires avec ou sans halo claire ont été utilisées pour rechercher la staphylocoagulase libre. Pour ce faire, 3 colonies ont été ensemencées chacune dans environ 3mL du bouillon cœur cervelle stérile. Les suspensions bactériennes obtenues ont été incubées à 37°C pendant 22h ± 2h.

Après incubation, 0,3mL du plasma de lapin a été ajouté à 0,1mL de chacune des suspensions bactériennes. L’ensemble a été incubé à 37°C pendant 5h à 19h. La réaction positive s’est manifestée par la prise en masse du mélange au fond du tube.

(44)

2.3.6.5-Moisissures

1mL des dilutions décimales 10^-2 et 10^-3 a été prélevé et introduit dans une boîte de Petri stérile. Environ 20mL de la gélose OGA (Gélose glucosée à l'oxytétracycline) y ont été ajoutés. Après homogénéisation et solidification, l’incubation a été réalisée à 22°C pendant 3 à 5 jours.

2.3.6.6- Anaérobie sulfito-réducteurs

Le milieu utilisé est la gélose TSN 1mL de la dilution 10^-1 est introduit dans un tube contenant 9mL de gélose préalablement fondue et refroidie. L’incubation est faite 46 °C pendant 20h ± 2h. Les colonies sont noires volumineuses et la coloration ne diffuse pas dans la gélose.

2.3.6.7-Recherche des salmonelles

A 25g de chacun des échantillons, 225mL d’eau peptonnée tamponnée ont été ajoutés. Après incubation à 37°C pendant 18h ± 3h, 0,1 ml de cette culture a été ensemencés dans 10mL du bouillon Rappaport–Vassiliadis et 2mL dans 20mL du bouillon Müller Kaüffmann. L’incubation a été réalisée a été réalisée à 37°C pendant 21h ± 3h.

L’isolement de Salmonella a été fait par ensemencement des géloses Xylose Lysine Décarboxylase et Hecktoen. La sélection des colonies caractéristiques de Salmonella a été faite après incubation à 37°C pendant 21 ± 3h. L’identification a été réalisée par ensemencement de la galerie de Leminor.

(45)

2.3.7- Calcul de dénombrement

Après les périodes d’incubations mentionnées dans le mode opératoire spécifique à chaque germe, le comptage des colonies et le calcul de dénombrement ont été faits selon la Norme ISO 7218. L’interprétation des résultats a été faite suivant la norme du Centre Québécois d’Inspection des Aliments et Santé Animale (2009) en annexe. Le tableau II résume les différents types de qualité que peut avoir un échantillon.

Tableau II : Qualité des échantillons

Valeurs de N OBSERVATION

N < m’ Qualité hygiénique satisfaisante

m’ ≤ N < M Qualité hygiénique acceptable

N ≥ M Qualité hygiénique non satisfaisante

N : La valeur du dénombrement, m’: 3fois la limite inférieure des valeurs de la norme et M : la limite supérieure des valeurs de la norme.

(46)

CHAPITRE III

RESULTATS ET COMMENTAIRE

(47)

3.1- RESULTATS

Les résultats du dépouillement des fiches d’enquête et du calcul de dénombrement des microorganismes sont consignés dans les tableaux III, IV, V, VI, VII, VIII et IX.

3.1.1- Résultats du dépouillement de la fiche d’enquête 3.1.1.1- Répartition des vendeurs selon l’âge et le sexe.

Tableau III : Répartition des vendeurs en fonction de l’âge et le sexe.

Age

Sexe

Total

M F

N % N %

25 - 30 ans 00 (0%) 01 (8,33%) 01 (8,33%)

30 – 40 ans 00 (0%) 04 (33,33%) 04 (33,33%)

40ans et plus 00 (0%) 07 (58,33%) 07 (58,33%)

Total (0% ) (0% ) 12 (100%) 12 (100%)

M : masculin, N : nombre, % : pourcentage.

De l’analyse du tableau III, il ressort que tous les vendeurs sont de sexe féminin et 07 sur 12 sont âgées de plus de 40 ans.

(48)

3.1.1.2- Répartition des vendeurs en fonction de l’expérience professionnelle Tableau IIV : Répartition des vendeuses en fonction de l’expérience professionnelle.

Vendeuses

N %

0 - 5 ans 05 (41,67%)

5 - 10 ans 03 (25%)

> 10 ans

Total

04

12 (33,33%)

Il ressort de l’analyse du tableau IV, que près de la moitié (41,67%) a une expérience professionnelle comprise entre 0 et 5 ans.

Expérience professionnelle

(100%)

(49)

Tableau V : Résultats des analyses microbiologiques des échantillons prélevés à la cantine.

FT CT E. coli SCg. + ASR M

Sal/ 25g OBS UFC/g

Pâte maïs 5.10⁴ 2,8.10³ 90 < 10² < 10 <10² Abs QHA

Riz blanc 5,5.10⁴ 6,8.10³ 1,1.10³ < 10² < 10 <10² Abs QHNS Pâte

rouge

4.10³ 1,2.10³ < 10² < 10² < 10 <10² Abs QHS

Riz gras 1,8.10⁵ 4,8.10³ 1,4.10² 1,4.10² < 10 <10² Abs QHNS

Norme

10⁵ 10⁶

-

10 10²

10² 10⁴

-

Abs/25g

-

FT : Flore totale ; CT : Coliformes thermo tolérants ; E. coli : Escherichia coli ;

SCg.+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur ; M : Moisissures ; Sal/25g : Salmonelles dans 25g; UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme ; QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable ;

OBS : Observation.

L’analyse du tableau V montre que 50% des échantillons de plats cuisinés de la cantine, analysés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.

(50)

Tableau VI : Résultats des analyses microbiologiques des échantillons prélevés devant le ministère.

Sal/ 25g

OBS UFC/g

HaGa 5,8.10⁴ 10² 70 2.10² < 10 <10² Abs QHS SaLeA

>3.10⁶ > 3.10⁴ >3.10⁴ 6,2.10³ < 10 <10² Abs QHNS

PaCoI

2,3.10⁵ 6,2 .10² 90 < 10² < 10 <10² Abs QHA

PiJu 4,6.10⁵ 6,2 .10³ 3,3.10² < 10² < 10 <10² Abs QHNS

Norme

10⁵ 10⁶

-

10 10²

10² 10⁴

-

Abs/25g

-

FT : Flore totale ; CT : Coliformes thermo tolérants ; E. coli : Escherichia coli ;

SCg.+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur ; M : Moisissures ; Sal/25g : Salmonelles dans 25g; UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme ; QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable ; HaGa : Haricot+ Gari ; SaLeA : Sauce aux Légume +Akassa ; PaCoI : Pâte de Cossette d’Igname ; PiJu : Piron +Jus ; OBS : Observation.

Il ressort de l’analyse du tableau VI que 50% des échantillons de plats cuisinés analysés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.

(51)

Tableau VII : Résultats des analyses microbiologique des échantillons prélevés devant le laboratoire.

Sal/ 25g

OBS UFC/g

Atassi >3.10⁶ > 3.10⁴ 90 < 10² < 10 2.10² Abs QHNS

Voandzou 4,6.10⁵ 4,8.10³ 80 < 10² < 10 4,9.10³ Abs QHA

Riz créole 1,5.10³ 2,8.10² 70 < 10² < 10 < 10² Abs QHS

MoA >3.10⁶ > 3.10⁴ 1,2.10² >1,5.10⁴ < 10 < 10² Abs QHNS

Norme

10⁵

10⁶ -

10 10²

10² 10⁴

10²

10⁴ - Abs/25g -

FT : Flore totale ; CT : Coliformes thermo tolérants ; E. coli : Escherichia coli ; SCg.+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur ; M : Moisissures ; Sal/25g : Salmonelles dans 25g;

UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme ; QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable. MoA : Monyo +Akassa ;

OBS : Observation.

De l’analyse du tableau VII, il ressort que 50% des échantillons de plats cuisinés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.

(52)

3.1.2-Résultat récapitulatif

Tableau VIII : Tableau récapitulatif de tous les résultats des analyses microbiologiques des échantillons.

Nombre ( % )

QHS 03 25

QHA 03 25

QHNS 06 50

QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable.

De l’analyse du tableau VIII, il ressort que 50% des échantillons analysés au cours de cette étude étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.

(53)

Tableau IX : Répartition des vendeuses en fonction de l’expérience

professionnelle et de la qualité hygiénique de leur plats cuisinés.

Expérience professionnelle

Qualité Total

0-5a 5-10a >10a

QHA

01 (33,33%)

03 (100%)

QHS

02 (66,66%)

00 (00%)

01 (33,33%)

03 (100%)

QHNS

02 (33,33%)

06 (100%)

Total

05 (41,67%)

03 (25%)

04 (33,33%)

12 (100%)

QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable ; a : année.

L’analyse du tableau IX montre que pour les vendeuses ayant une expérience professionnelle comprise entre 0-5a, la QHS est de 66,66% malheureusement pour celle ayant une expérience supérieure à 10a cette qualité est de 33,33%. Par conséquent l’expérience professionnelle n’a eu aucun impact sur la qualité hygiénique des plats cuisinés analysés. Cependant, le nombre très faible de l’échantillonnage ne permet pas de tirer une conclusion qualité hygiénique des plats cuisinés analysés. Cependant, le nombre très faible de l’échantillonnage ne permet pas de tirer une conclusion.