EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE DE Caranx hippos « kpankpan » COMMERCIALISE AU PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU

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1 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN REPUBLIQUE DU BENIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

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RAPPORT DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE

THEME

Réalisé par :

Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE DE Caranx hippos

« kpankpan » COMMERCIALISE AU PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU

ENCADREUR :

Mme Gisèle ALAPINI KAKPO Chef d’exploitation du POPAC Chef section marché national

SUPERVISEUR : Dr. Euloge S. ADJOU Enseignant – Chercheur au

Département de Génie de Technologie Alimentaire

Année Académique : 2014-2015

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i Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

DEDICACES

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ii Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN Je dédie cette œuvre :

A

 Dieu tout puissant, pour toutes ses grâces. Que sa lumière me guide tout au long de ma vie ;

 la mémoire de mon père Noël H. CADJA, pour tous ses efforts, ses peines, ses nombreux sacrifices et conseils ;

 ma chère mère Ambroisine A. KLICAN, pour son amour et sa tendresse ;

 mon parrain Olivier GAGA, pour son soutien moral, spirituel et matériel ;

 mes frères et sœurs pour leur encouragement et conseil ;

Renaud CADJA

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iii Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN Je dédie cette œuvre :

A

 Dieu le père tout puissant qui a toujours guide mes pas et pour ses multiples bienfaits ;

 La mémoire de ma mère Justine KOTCHA, pour son amour et sa tendresse ;

 Mon père Woussa L. KOCOU-GBEWETOUN, pour ses sacrifices et ses multiples conseils ;

 Ma belle maman Laurence CHAOU, pour ses sacrifices. Qu’elle considère ce travail comme le couronnement de ses peines ;

 Mes frères, sœurs et tous mes cousins ; puisse ce travail les exhorter à mieux faire.

Donald KOCOU-GBEWETOUN

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iv Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN REMERCIEMENTS

A travers chaque ligne de ce travail, nos remerciements vont à l’endroit de :

 Notre maître de mémoire, Docteur Euloge S. ADJOU, auprès de qui nous avons trouvé des conseils malgré ses multiples occupations. Nous ne saurions lui exprimer notre reconnaissance pour nous avoir fait bénéficier de son expérience ;

 Monsieur Julien Kokouvi NOUMONVI, Directeur de la Production Halieutique, pour avoir accepté notre demande dans sa structure ;

 Notre maître de stage, Madame Lydie-Gisèle ALAPINI KAKPO, Chef d’exploitation du Port de Pêche Artisanale de Cotonou, pour sa contribution et pour avoir accepté de nous encadrer dans la réalisation de ce travail ;

 Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des universités (CAMES) ; Chef Service des Affaires Académiques à l’EPAC pour son combat permanent pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement à l’EPAC tout au long de notre formation ;

 Dr Paul Fidèle TCHOBO, Maître de conférences (CAMES), Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire ; pour ses conseils et son soutien inconditionné ;

 Monsieur Constant HOUANYE, Chef Service Pêches Maritimes, pour ses encouragements à un travail bien fait ;

 Monsieur Kévin Kofi KINKPE, Inspecteur sanitaire des produits halieutiques, pour sa franche contribution dans la réalisation de ce travail ;

 Tout le personnel du Port de Pêche Artisanale de Cotonou, principalement messieurs Faustin Comlan HOUNKPATIN, Augustin AMOUSSOUGBO, Célestin BADAROU et Dr Gaston DJIHINTO pour leur conseil et leur soutien indéfectible ;

 Tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur support scientifique et leur encouragement ;

 Tous les membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués.

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v Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN RESUME

Le poisson est une source importante de protéines animales au Bénin. Il constitue une denrée très périssable compte tenu de sa teneur élevée en eau. Les conditions de son débarquement au Port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC) pourraient contribuer à sa contamination et risque de compromettre sa qualité. Ainsi, la présente étude vise à évaluer la qualité sensorielle, microbiologique et physico-chimique de Caranx hippos commercialisé au port de pêche artisanale de Cotonou. La méthodologie utilisée se résume à la recherche documentaire, les observations, l’échantillonnage et les analyses. Les résultats obtenus au niveau de l’évaluation sensorielle montrent que tous les échantillons sont en bon état de fraicheur. Les analyses microbiologiques ont permis de remarquer que les échantillons de poisson ont une charge microbienne élevée, marquée par la présence de coliformes totaux (31.10¹ ufc/g et 33.10¹ ufc/g), de coliformes fécaux (17.10¹ ufc/g et 25.10¹ ufc/g), de Staphylocoques (95.10¹ ufc/g et 94.10¹ ufc/g) et une absence d’Anaérobie Sulfito-Réducteur respectivement dans les lots 1 et 2. Les levures ont été aussi identifiées dans les échantillons analysés. Les polluants organiques ont été déterminés dans les mêmes échantillons. Les teneurs en plomb (0,530 mg/kg), en cadmium (< 0,0193 mg/kg) et en zinc (51,6815 mg/kg) sont de niveau acceptable tandis que celles retrouvées au niveau du cuivre (3,1664 mg/kg) et du fer (40,1707 mg/kg) sont non satisfaisantes par rapport aux exigences normatives.

Cette étude a ainsi permis de démontrer qu’un effort significatif reste à faire quant à l’amélioration de la qualité sanitaire des poissons débarqués et mis en vente au Port de Pêche artisanale de Cotonou.

Mots clés : Caranx hippos, microorganismes, qualité, métaux lourds et Port de Pêche Artisanale de Cotonou

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vi Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN ABSTRACT

Fish is an important source of animal’s proteins to Benin and also Africa. It constitutes a very spoil commodity in reason of his high water content. Conditions of his landing to Port Peach Artisan of Cotonou could contribute at his pollution that’s risk to compromise his quality. So, this study consists to evaluate the sensual quality, microbiological, physics chemical of Caranx hippos commercialized to Port Peach Artisan of Cotonou. Methodology used is summarized at research documentary, observations, sampling and the analysis. Results obtain to evaluate sensual stage are proved that all the sample are in good freshness situation.

Microbiological analysis are proved that the sample of fish have a high microbial charge, signalized by the presence of coliform total (31.10¹ ufc/g and 33.10¹ufc/g), of fecal coliform (17.10¹ ufc/g and 25.10¹ufc/g), of Staphylococcus (95.10¹ ufc/g and 94.10¹ ufc/g) and the absence of Anaerobic Sulfits-Reductor respectively of lots 1 and 2.Yeasts are also identify in the analyzed sample. Metal toxics are determinated in the same sample. The content lead (0,530 mg/kg), in cadmium (< 0,0193 mg/kg) and in zinc (51,6815 mg/kg) are acceptable whereas parts recognized to copper (3,1664 mg/kg) and iron (40,1707 mg/kg) aren’t suitable per rapport to requirement standard.

This study has allowed to demonstrate that an effort must be realized in improvement of sanitary quality of landed and commercialized fish at Port Peach Artisan of Cotonou.

Key words: Caranx hippos, germs, quality, toxic metals and Port Peach Artisan of Cotonou

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vii Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’agriculture DPH : Direction de la Production Halieutique

POPAC : Port de Pêche Artisanale de Cotonou

JICA : Agence Japonaise de Coopération Internationale UE : Union Européenne

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi ISO : International Standardization Organisation NFV : Norme Française Version

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale SPP : Staphylocoques Présumés Pathogènes CTT : Coliformes Thermo-Tolérants

C F : Coliformes Fécaux

ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur

UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme LISTE DES SIGLES ET

ABBREVIATIONS

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viii Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

Pages

Figure 1 : Organigramme de la Direction de la Production Halieutique…...6

Figure 2 : Photo du slipway………....10

Figure 3: Photo du quai de débarquement……….10

Figure 4: Photo de poissons pélagiques………...16

Figure 5: Photo de poissons démersaux………...17

Figure 6 : Photo de Caranx hippos………...30

Figure 7: Photo d’une barque prête …… ..………..………....40

Figure 8: Photo de débarquement des poissons après la pêche………41

Figure 9: Photo de Présentation à la vente des poissons ………...………..41

Figure 10: Itinéraire technique………..…...42

Figure 11: Evolution des caractéristiques physico-chimiques des poissons………...…46

Figure 12: Teneurs en polluants organiques………...…47 LISTE DES FIGURES

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ix Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

Pages

Tableau 1 : Principaux composants (en pourcentage) des muscles du poisson………18

Tableau2: Minéraux présents dans le muscle du poisson………20

Tableau 3 : Critères microbiologiques des poissons frais……….28

Tableau 4: Caractéristiques de reconnaissance d’un poisson frais et d’un poisson altéré………..34

Tableau 5: Résultats de l’analyse sensorielle des deux lots débarqués et distribués………...43

Tableau 6: Valeurs pH des poissons prélevés au niveau des étapes de production des échantillons………...…45

Tableau 7: Valeurs obtenues lors de la détermination de l’acidité titrable sur les échantillons………. 45

Tableau 8: Valeurs de la teneur en plomb, cadmium, fer, zinc et cuivre……….47

Tableau 9: Analyse microbiologique du lot 1………...50

Tableau 10: Analyse microbiologique du lot 2……….51 LISTE DES TABLEAUX

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x Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

Pages Annexe 1: Données statistiques sur les Carangues au POPAC (Année 2014)………...58 Annexe 2: Captures des espèces ordinaires et évolution des captures des carangues au cours de l’année 2014……….….59

LISTE DES ANNEXES

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xi Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

TABLE DES MATIERES

^Pages

DEDICACES……….….i

REMERCIEMENTS………..iv

RESUME………....v

ABSTRACT……….……….vi

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS...……….vii

LISTE DES FIGURES………viii

LISTE DES TABLEAUX………..ix

LISTE DES ANNEXES………...….x

TABLE DES MATIERES……….xi

INTRODUCTION………..1

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL………...4

1.1. Présentation de la Direction de la Production Halieutique ... 5

1.2. Structure organisationnelle ... 5

1.3. Fonctionnement ... 7

1.4. Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou ... 8

1.4.1. Situation géographique ... 8

1.4.2. Historique ... 9

1.4.3. Description des installations ... 9

1.4.4. Fonctionnement du POPAC………12

1.4.5. Description des activités quotidiennes au POPAC ... 12

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 14

2. 1. Généralites sur la pêche ... 15

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xii Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

2. 1.1. Importance de la pêche béninoise ... 15

2. 1.2. Présentation de la pêche maritime artisanale au Bénin ... 15

2. 2. Généralités sur les poissons ... 16

2.2.1. Les poissons ... 16

2.2.2- Caranx hippos ... 17

2.3. Les composants de la chair du poisson ... ………..18

2.3.1. Les proteines ... 18

2.3.2. Les lipides ... 19

2.3.3. Les hydrates de carbone ... …19

2.3.4. Les vitamines et sels minéraux ... 20

2.3.5. Les composés azotés non protéiques ... 20

2. 4. Altération du poisson ... 21

2.4.1. Facteurs d’altération ... 21

2.4.2. Mécanisme d’altération ... 21

2. 5. Sécurité hygiénique des produits de pêche………22

2. 5.1. Les paramètres physico-chimiques ... 22

2. 5.2. La microbiologie des poissons ... 23

2.5.2.1. Contamination endogène ou primaire………23

2.5.2.2. Contamination exogène ou secondaire…………...………….………..…25

2. 5.3. Inspection des produits de pêche ... ………….………...27

2. 6. Critères microbiologiques des poissons frais………...……...27

MATERIELS ET METHODES ... 29

3.1 Matériels ... 30

3.1.1. Matériel biologique ... 30

3.1.2. Matériels de prélèvement ... 30

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xiii Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

3.1.3. Matériels et réactifs de laboratoire ... 30

3.2 Méthode ... ….…32

3.2.1. Technique de collecte des données ... …………..32

3.2.1.1. La recherche documentaire…….………...……….………..32

3.2.1.2. Les observations……….…...32

3.2.1.3. L'échantillonnage………...………...32

3.2.1.4. Les analyses ……….…33

3.2.1.4.1. L'évaluation sensorielle……….…...…33

3.2.1.4.2. Analyses microbiologiques………...………35

3.2.1.4.3. Analyses physico-chimiques……… 37

RESULTATS ET DISCUSSION………..39

4.1. Itinéraire technique………...40

4.2. Evaluation sensorielle des échantillons………..43

4.3. Analyses physico-chimiques ... …..44

4.3.1. pH et de l’acidite titrable des échantillons analysés ... 44

4.3.2. Teneur en métaux lourds ... 46

4.4. Analyses microbiologiques réalisés sur les échantillons………...48

CONCLUSION ET SUGGESTIONS………...52

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES………..………54

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1 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN

INTRODUCTION

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2 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN INTRODUCTION

Le poisson et ses dérivés jouent un rôle considérable dans l’alimentation des populations de l'Afrique de l'Ouest (FAO, 2000). Le poisson est une denrée alimentaire de haute valeur nutritive mais très périssable. Il constitue aussi un complément précieux dans les régimes alimentaires pauvres en protéines, vitamines et sels minéraux essentiels.

Au Bénin, la pêche tient une place relativement importante dans l’équilibre socio-économique national car elle fait vivre environ 500.000 personnes et contribue pour près de 3 % au PIB (TOSSOU, 2010).

En effet, au niveau de la pêche maritime artisanale les poissons sont capturés par des groupes de pêcheurs utilisant des moyens traditionnels et effectuant des sorties de courtes durées. Après la capture, malgré toutes les dispositions prises pour avoir une bonne qualité de poissons frais et salubre pour la consommation humaine, les conditions de débarquement et de manipulation restent toujours inappropriées. Les comportements observés au niveau des acteurs, susceptibles de porter atteinte à la salubrité des produits débarqués sont entre autre: la sortie des produits des caisses isothermes sans aucune mesure de protection (port de gants, bottes, etc.) lors du débarquement, la situation hygiénique douteuse des agents en charge de débarquement, la rupture de la chaîne de froid entre le débarquement et la distribution et l’exposition des produits aux intempéries (poussière, mouches, etc.) à la vente.

Ces constats nous amènent à nous poser des questions sur la sécurité hygiénique de ces denrées (BRITO, 2010).

Cependant les produits de pêche étant très sensibles, ils peuvent, après la pêche, subir une dégradation suite à l’activité des microorganismes et des enzymes d’autolyse en fonction des conditions d’hygiène et de conservation. Face à cette situation, l’un des défis majeurs à relever au sein des communautés de pêcheurs est la nécessité de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) depuis la collecte en mer jusqu’à la livraison. Par ailleurs, parmi les nombreuses espèces capturées on retrouve Caranx hippos qui est aussi sujet de manipulation inadéquate. Selon les statistiques des années 2010-2014 relevées dans la base de données du Port de Pêche Artisanale de Cotonou sur les poissons ordinaires, Caranx hippos représente 9,96% du total des prises, et occupe la 5ème place respectivement derrière Exocet, Sardinelle, illisha et thon (POPAC, 2014).

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Pour ce fait, le choix est porté sur cette espèce pour évaluer l’état hygiénique des produits commercialisés au POPAC à travers le thème intitulé « EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE DE Caranx hippos

«kpankpan »

COMMERCIALISE AU PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU». A cet effet, l’objectif général de ce travail est d’évaluer la qualité hygiénique de Caranx hippos communément appelé « Carangue crevalle » débarqué et vendu au Port de Pêche Artisanale de Cotonou. De façon spécifique cette étude vise à :

 évaluer la qualité sensorielle des poissons débarqués au POPAC;

 évaluer la qualité microbienne des poissons débarqués au POPAC;

 déterminer la teneur en polluants organiques (métaux lourds) dans les échantillons de poissons débarqués au POPAC;

Le présent travail est structuré en quatre parties. La première partie présente la structure d’accueil. La deuxième partie est relative à la synthèse bibliographique sur le thème de recherche. La troisième partie décrit le matériel et la méthodologie utilisée et la quatrième partie expose les résultats obtenus, la discussion et les suggestions.

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PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

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5 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 1- PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

1.1-Présentation de la Direction de la Production Halieutique

La Direction de la Production Halieutique (DPH) était appelée Centre d’Etude des Pêches en 1953.C’était une administration sous tutelle du Ministère en charge des Eaux, Forêts et chasse (PLIYA ,1980). Elle était chargée de la promotion des pêches au Bénin. Ce centre fût remplacé par le Service des Pêches (SP) le 14 Janvier 1963 par décret N°63/3/PR/MAC. En 1974 le SP devient Direction des Pêches (DP).Cette dernière est une institution étatique sous tutelle du Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche.

Elle a pour mission principale de définir la politique de l’Etat en matière de produits halieutiques et de veiller à son application. A ce titre elle est chargée de :

 déterminer les conditions technico-économiques d’un développement durable des productions halieutiques ;

 suivre l’évolution des productions halieutiques, de déterminer les facteurs et les mécanismes qui influencent cette évolution ;

 élaborer la mise en œuvre et le suivi des programmes d’aménagement des pêches ;

 contribuer à l’élaboration de la politique agricole dans le domaine des productions halieutiques ;

 suivre la mise en place des moyens de productions et de l’application des mesures politiques agricoles prévues pour la réalisation des objectifs de productions halieutiques ;

 élaborer et suivre la mise en application des textes législatifs et règlementaires en matière des pêches ;

 promouvoir un développement durable de la pêche artisanale ;

 organiser le contrôle des denrées d’origine halieutique ;

 apporter un appui au développement de l’aquaculture.

1.2-Structure organisationnelle

L’organisation de la DPH repose actuellement sur cinq (5) services. Elle est présentée dans la figure1ci-dessous :

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6 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN Figure N°1 : Organigramme de la Direction de la Production Halieutique (DPH) Source : Direction de la Production Halieutique

Directeur de la Production Halieutique Directeur adjoint de la Production Halieutique

Secrétariat

Service Pêche Continentale et Aquaculture (SPCA)

Service Pêche Maritime (SPM) Secrétariat Administratif

et financier (SAF)

Service Suivi et Evaluation (SSE)

Service Contrôle & suivi des Produits et Filières Halieutiques

DCS DPM DSec DPP DFD DPC DAe DGP DPMA DPMI DFH DPec DCSPH

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7 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 1.3-Fonctionnement

Chaque service de la Direction de la Production Halieutique a ses fonctions bien définies :

 Le Secrétariat Administratif s’occupe du standard, des courriers des rapports administratifs et des archives.

 Le Service Administratif et Financier assure l’ensemble des fonctions d’ordre administratif et financier de la direction. C’est le service compétent en matière d’exécution du budget alloué à la direction. Il a pour mission de suivre la carrière du personnel, d’assurer la gestion prévisionnelle des ressources humaines, d’élaborer en rapport avec les services compétents du ministère les états d’effectifs, de gérer les ressources financières et matérielles, d’élaborer avec les autres services de propositions budgétaires et d’exécuter le budget de fonctionnement de la direction.

Il comprend deux divisions à savoir : - Division du Personnel et du Matériel (DPM) - Division Caisse (DC).

 Le Service Pêche Maritime assure la promotion des pêches maritime artisanale et industrielle. Il est chargé entre autre de proposer les politiques et stratégies de développement durable des pêches maritimes au Bénin, d’assurer la mise en œuvre des programmes d’aménagement des pêches maritimes pour une gestion durable des ressources halieutiques, d’assurer les visites techniques des bateaux de pêche, de proposer des mesures approprier pour limiter les conflits entre les pêcheurs marins artisans et ceux de la pêche maritime industrielle. Ce service comprend trois (3) divisions :

- Division Pêche Maritime Artisanale (DPMA) - Division Pêche Maritime Industrielle (DPMI)

- Division Gestion Portuaire (DGP) encore appelée Port de Pêche Artisanale de Cotonou.

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 Le Service Pêche Continentale et Aquaculture assure la promotion de la pêche continentale et aquaculture. Il comprend deux (2) divisions :

- Division Pêche Continentale (DPC) - Division Aquaculture (DA)

- Division Aquaculture (DA)

 Le Service Contrôle et Suivi des Produits et Filière Halieutiques est chargé de réguler l’accès aux ressources halieutiques ; d’assurer la politique des pêches ; d’élaborer les plans d’action et des rapports périodiques d’activités du service ; de réaliser les audits techniques des établissements à terre ; participer aux travaux d’octrois de licence et d’accords de pêche ; d’assurer l’inspection et le contrôle des produits de la pêches dans les poissonneries et au niveau des frontières. Il comprend la :

- Division Contrôle des Produits Halieutiques (DCPH)

- Division Police des Pêches (DPP) et Filière halieutique (DFH).

 Le Service Suivi-Evaluation qui assure le suivi-évaluation de l’ensemble du sous- secteur pêche et en liaison avec les autres services élabore la politique du développement durable. Il est scindé en trois (3) divisions :

- Division Statistique (DS)

- Division Politique et Programme (DPP) - Division Formation Documentation (DFD).

1.4- Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou 1.4.1-Situation géographique

Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou est une structure d’utilité publique située dans la darse du côté Est du port de pêche industrielle. D’une superficie de 14 800m², il est limité au Nord par l’avenue Jean-Paul II, au Sud par l’océan Atlantique, à l’Est par une jetée dénommée quai ‹‹ C ››, et à l’Ouest par la voie donnant accès à la halle des marées de Cotonou.

(23)

9 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 1.4.2-Historique

L’Administration des Pêches a entrepris de concrétiser le besoin de décongestionner le Port de Pêche Artisanale de Cotonou et de l’assainir suite à un problème d’encombrement. Pour ce faire, le projet dénommé ‹‹ Projet d’Extension du Port de Pêche Artisanale de Cotonou ›› a vu le jour, et a été soumis au financement de la Coopération japonaise (JICA) en 1996. Mais, ce n’est qu’en 2002 que ledit projet a bénéficié d’un regard favorable de la part du gouvernement nippon. Une mission d’étude de conception est arrivée au Bénin en novembre de la même année.

A l’issue de cette étude, il a été retenu, compte tenu de certaines contraintes de terrain, de procéder à l’aménagement des installations, d’où le ‹‹ Projet d’Aménagement du Port de Pêche Artisanale de Cotonou ››.

L’objectif global de cet aménagement est de contribuer à l’amélioration durable des conditions de vie et de travail des différents acteurs de la pêche maritime artisanale. Ses objectifs spécifiques sont :

 d’augmenter l’efficacité des opérations de débarquement et de vente ;

 de réduire les pertes post-capture ;

 de garantir la sécurité sanitaire des produits de pêche artisanale ;

 de faciliter la collecte des données bio-statistiques de production.

1.4.3-Description des installations

Trois types d’installations sont observés: les installations de génie civil, les bâtiments et les équipements.

a- Installations de génie civil Elles comprennent :

- le slipway d’une dimension de 180,60 m sur 25 m qui est d’une capacité d’accueil de 600 barques. Il facilite la mise au sec des pirogues.

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10 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN Figure 2 : Photo du slipway (CADJA & KOCOU -GBEWETOUN, 2015)

- le quai de débarquement qui mesure 38 m de long sur 5 m de large. Sa construction a permis de rendre fluide les opérations de débarquement.

Figure 3: Photo du quai de débarquement (CADJA & KOCOU -GBEWETOUN, 2015)

b- Bâtiments

Il s’agit du local de réparation des engins de pêche et de moteurs hors-bords, de la zone de manutention et le bâtiment administratif qui abrite à la fois les bureaux du personnel, la fabrique de glace (d’une capacité minimum de quatre tonnes par jour), la chambre froide (disposant également d’une capacité de quatre tonnes) et le magasin.

(25)

11 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 1.4.4- Fonctionnement du POPAC

Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou est sous-tendu par un régime de cogestion entre l’Administration des Pêches et les acteurs représentés par l’Union Nationale des Pêcheurs Marins Artisans et Assimilés du Bénin (UNAPEMAB) et L’Association Nationale des Mareyeurs/Mareyeuses (ANM).

Il est géré par une unité de gestion placée sous l’autorité directe d’un chef d’Exploitation et est composée comme suit :

- Un responsable à la maintenance et à la production ;

- Un responsable chargé de la statistique, de la pesée et l’inspection ; - Un responsable chargé de la comptabilité et de la vente ;

- Un responsable à la sécurité et salubrité.

1.4.5- Description des activités quotidiennes au Port de Pêche Artisanale de Cotonou Au Port de Pêche Artisanale de Cotonou, on retrouve principalement plusieurs acteurs (Personnel d’administration du POPAC, pêcheurs, mareyeurs et mareyeuses, ouvriers, transformatrices sur place de poisson, etc.) qui mènent leur activité à mi ou plein temps. De façon spécifique, pour les pêcheurs, l’avitaillement (approvisionnement en glace, carburant, vivres etc.) est primordial avant l’aller en mer. Une fois les dispositions prises, l’équipage embarque pour la pêche qui peut durer 2 à 5 jours selon le type de pêche. Du retour de la pêche le débarquement des produits pêchés est fait par des manœuvres qui transportent les prises en faisant des allées et retour entre le quai de débarquement et l'aire de pesée ou l’aire de tri. Les produits débarqués sont ensuite déposés sur la paillasse pour être inspectés et pesés afin d’apprécier la qualité sanitaire du produit et de collecter des données statistiques. Le produit est contrôlé par un inspecteur et la pesée se fait par deux agents du POPAC commis à cette tâche. Le pêcheur cède toute sa prise à la mareyeuse qui a préfinancé la pêche. Cette dernière se charge de distribuer le poisson à des revendeuses qui l’exposent dans des bassines ou le stockent dans des caisses isothermes, congélateurs non-fonctionnels ou caisses ordinaires mais sous glace. D’autres sont traités par des techniques de conservation telles que le fumage, le salage-séchage à la demande du client.

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Quand le pêcheur n’est pas en mer il s’occupe de la réparation de ses moteurs en panne, des filets déchirés (ramendage) ou encore les barques endommagées etc…

En dehors des activités de pêche, l’administration du POPAC se charge de pérenniser les acquis du projet d’aménagement aux moyens des recettes générées par la vente de paillette de glace et la conservation des produits de pêches au niveau de la chambre froide ainsi que des taxes perçues à l’entrée de la structure (POPAC, 2015).

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SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

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14 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 2- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2.1-Généralités sur la pêche

2.1.1-Importance de la pêche au Bénin

Le secteur de pêche, en tant qu’une composante essentielle du développement rural, apparaît comme un secteur stratégique à prendre en compte dans la politique pour arriver à une croissance soutenue de l’économie béninoise. En effet, il joue un rôle non négligeable dans l’économie nationale en contribuant à la réduction du chômage et à la satisfaction des besoins protéiques des populations, ce qui fait donc de la pêche un facteur de fixation des populations rurales (FAO, 2008). Spécifiquement, le poisson constitue une ressource alimentaire très importante en Afrique. Pour les populations à faibles revenus, c’est souvent la seule source de protéine accessible, surtout dans les villes où les petits élevages sont rares. On compte environ 5 000 pêcheurs opérant en mer et environ 50 000 dans les eaux continentales. Plus de 150 000 femmes, épouses ou non de pêcheurs, sont impliquées dans la valorisation des prises débarquées (Gbaguidi, 1998).

L’ensemble du secteur des pêches génère de nombreux emplois, fait vivre en amont et en aval plusieurs personnes (Gbaguidi, 1998). Pour une consommation annuelle per capita de 12 kg, le poisson représente 31,9% des protéines d’origine animale et 5,5% des protéines totales. La production totale des pêches béninoises est de 40 848 tonnes en 2007 alors que les besoins halieutiques sont estimés à 90 000 tonnes de poissons par an (FAO, 2008). Toutefois, en Afrique de l’Ouest et spécifiquement au Bénin les produits de pêche en l’occurrence les poissons connaissent une forte demande.

2.1.2-Présentation de la pêche maritime artisanale au Bénin

La pêche maritime artisanale est pratiquée le plus souvent dans les eaux maritimes sous juridiction béninoise. On compte aujourd’hui plus de 4 000 pêcheurs marins artisans répartis dans plus de 80 campements le long du littoral, de sèmè à Hilacondji. Ils sont de diverses nationalités : 2 234 béninois (51,4%), 1 993 ghanéens (46%), 115 togolais (2,5%) et 3 nigérians (0,1%).

(29)

Les pêcheurs marins artisans peuvent se définir comme des personnes physiques ou morales, installées tout au long du littoral et qui pratiquent dans des zones maritimes une activité de pêche, utilisant des pirogues monoxyles améliorées de dimensions variables, motorisées ou non, et des engins de pêche tels que les sennes de plage, les filets, les lignes, etc.

2.2- Généralités sur les produits de pêche 2.2.1-Les poissons

Les poissons sont subdivisés en deux grandes espèces que sont les espèces pélagiques et les démersales. Les espèces pélagiques regroupent des Clupeidae (Sardinella maderensis, Illisha africana, Sardinella aurita) ; des Engraulidae (Engraulis encrasicolus), des Carangidae (Chloroscombus Chrysurus, Selene dorsalis, Decapterus rhoncus, Decapterus punctatus, Caranx Hippos, Caranx senegallus etc.) ; des Scombridae (Scomberomorus tritor, parfois Scomber japonicus, Scomber scombrus), des Sphyraenidae (Sphyraena sp.), des Trichiuridae (Trichiurus lepturus), etc. de même que les requins et les poissons volants.

Figure 4 : Photo de poissons pélagiques (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN, 2015)

Quant aux espèces démersales, on retrouve des Scianidae, des Sparidae, des Lujtanidae, etc.

Dans la région des embouchures des fleuves se trouvent les fonds à crevettes, qui sont pêchés surtout par les bateaux étrangers. Les langoustes ont été observées dans la capture des chalutiers (poissonniers), mais pas en grandes quantités. Lorsque des céphalopodes sont débarqués, il s’agit des prises accessoires (PADPPA, 2003).

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Figure 5: Photo de poissons démersaux (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN, 2015)

2.2.2- Caranx hippos

Caranx hippos (Linnaeus, 1766) dont le nom français est carangue crevalle est un poisson marin d’assez grande taille de l’ordre des perciformes et de la famille des carangidae. Son corps est allongé et assez comprimé et, comme tous les carangidés, les nageoires pectorales ont la forme d’une faucille. Deux épines existent devant les nageoires anales. Les petites écailles sont argentées latéralement, mais la partie dorsale est vert-bleu mélangée de reflets dorés. La nageoire anale est jaune vive. Il présente une tâche noire bien spécifique au bord de l’opercule. La taille maximum serait d’environ 115 cm de long pour un poids de 12 kg, mais la plupart des individus adultes mesurent autour de 70 cm de long pour un poids d’environ 3 kg. La systématique de Caranx hippos se présente comme suit :

Règne : Animaux

Embranchement : Vertébrés Sous-embranchement : Gnanthostomes

Classe : Ostéichtyens

Sous-classe : Actinoptérygiens Super Ordre : Téléostéens

Ordre : Perciformes

Famille : Carangidae

Genre : Caranx

Espèce : Caranx hippos

(31)

17 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 2.3-Les composants de la chair du poisson

La composition chimique du poisson varie considérablement d’une espèce à l’autre, selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison (Love, 1997 ; Huss 1999). Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements physiologiques en rapport avec la ponte. La fraction lipidique est le composant qui subit les variations les plus importantes (Watanabe, 1971 ; Poulter, 1982). Les principaux composants du muscle du poisson se représentent dans le tableau 1.

Tableau 1 : Principaux composants (en pourcentage) des muscles du poisson

Constituants

Poisson (filet)

Minimum Normal Maximal

Protéines 6 16-21 28 Lipides 0,1 0,2-25 67 Hydrates de

carbone

- - -

Cendres 0,4 1,2-1,5 1

Eau 28 66-81 96

Sources : Gram (2003) 2.3.1-Les protéines

Les protéines du tissu musculaire du poisson peuvent être subdivisées suivant leur solubilités dans les solvants tels que l’eau simple et l’eau salée (Huss, 1999 ; Love 1997 ; Yongsawatdigul et al, 2000).

- La fraction soluble dans l’eau (20% des protéines) est appelée « myogène » et est constituée de protéines globulaires qui principalement ont une activité enzymatique.

Après la mort du poisson ces protéines sont responsables de réactions incontrôlées qui

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favorisent la prolifération bactérienne (Huss, 1999 ; Love 1997 ; Yongsawatdigul et al, 2000).

- Le groupe le plus important des protéines du poisson est constitué des protéines de la fibre musculaire. Ce groupe de nature fibrillaire (environ 75% des protéines) est soluble dans l’eau salée à 5%.

- La fraction insoluble des protéines représente approximativement 5%. Ces protéines appelées « collagènes » forment le tissu conjonctif qui entoure les fibres du muscle.

Les protéines constituent qualitativement et quantitativement les composants les plus importants du tissu musculaire du poisson (Huss, 1999 ; Love, 1997).

2.3.2-Les lipides

Les poissons peuvent être classés en trois catégories selon leur teneur en graisse : poisson maigre, poisson modérément gras et poisson gras. Le tissu de poisson maigre contient moins de 1% de graisse ; celui du poisson modérément gras contient entre 1-5% (Love, 1997). La variation de la matière grasse est en rapport direct avec le pourcentage d’eau, car la graisse et l’eau constituent environ 80% du filet (Huss, 1999). La teneur réelle en graisse a des conséquences sur les caractéristiques post mortem (Ramanathan et Das, 1992 ; Morrisey ,1997 ; Wheeler et al, 2003). Les réactions biochimiques dans la fraction protéinique permettent de prédire les changements de qualité dans un poisson maigre frais alors que ceux survenant dans les poissons gras, font intervenir également les modifications des fractions lipidiques. En exemple, l’oxydation des lipides entrainent une réduction du temps de conservation. En conséquence, des précautions spéciales doivent être prises pour éviter cette oxydation (Ramanathan et Das, 1992 ; Morrisey ,1997 ; Wheeler et al, 2003).

2.3.3-Les hydrates de carbone

La teneur en hydrate de carbone du muscle de poisson est très faible, habituellement inférieure à 0,5%. Ceci est typique des muscles striées, où l’hydrate de carbone se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est la source de ribose libérée à la suite de changements autolytiques post mortem (Reinitz et al, 1979).

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19 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 2.3.4-Les vitamines et sels minéraux

Les teneurs en vitamines et en sels minéraux sont spécifiques aux espèces et peuvent, de plus, varier selon la saison. En général, la chair du poisson est une bonne source de vitamine B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et D. La teneur en vitamines est comparable à celle des mammifères, exception faite pour les vitamines A et D que l’on trouve en grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces comme le cabillaud et le flétan. Quelques espèces d’eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase et, de ce fait, leur teneur en thiamine est généralement basse. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, de cuivre et de sélénium. Les poissons marins ont une forte teneur en iode.

Tableau 2: Minéraux présents dans le muscle du poisson

Eléments Moyenne (mg/100g) Intervalle (mg/100g)

Sodium 72 30-134

Potassium 278 19-502

Calcium 79 19-881

Magnésium 38 4,5-452

Phosphore 190 68-550

2.3.5. Les composés azotés non protéiques

Les autres composés du tissu du poisson sont les composés Azotés Non Protéiques (ANP).

Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme les composés de faibles poids moléculaires de nature non protéiques solubles dans l’eau. Les composés azotés non protéiques représentent la fraction qui inclut les bases volatiles telles que l’ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides et dans, le cas de poissons cartilagineux, l’urée (Huss, 1999 ; Love, 1997). L’oxyde de

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triméthylamine constitue une partie importante (de 1 à 7% du tissu musculaire) de la fraction non protéique trouvée dans toutes les espèces de poisson marin, mais il est pratiquement absent dans les espèces d’eau douce et les organismes terrestres (Huss, 1999 ; Hall, 1997).

2.4- Altération du poisson 2.4.1- Facteurs d’altération

L’altération du poisson se traduit par la dégradation ou la diminution constante de sa fraîcheur. La chair du poisson s’altère plus rapidement que la viande à cause de sa teneur élevée en eau, sa faible quantité en tissu conjonctif, sa concentration importante azotée, son pH et la forte température (DP, 2008).

2.4.2- Mécanisme d’altération

La dégradation naturelle de la chair par ses propres enzymes commence dès la mort du poisson. L’altération chimique se traduit donc par l’oxydation des acides gras insaturés, nous avons ensuite une altération enzymatique qui est une autolyse réalisée par les enzymes endogènes qui se traduit par la transformation du glycogène en acide lactique, ce qui accélère la putréfaction, il y a aussi les enzymes viscéraux comme la pancréatine qui sont très actifs.

Le facteur principal qui influence l’action des enzymes est la température, ainsi à zéro degré leur action est limitée.

La cause principale de la détérioration reste l’activité bactérienne qui trouve un terrain favorable grâce à la grande teneur en eau du poisson (BONGA, 1996).

2.4.3-Types d’altération

Plusieurs types d’altérations peuvent s’observer suite à l’action des micro-organismes. Ainsi on a :

- altération de l’aspect ou de la texture (pigmentation anormale, dégagements gazeux anormaux, viscosité anormale) ;

- altération du goût et de l’odeur (odeur de moisi, goût de rance) ;

- altération de la qualité nutritive (apparition de substances toxiques, destruction des molécules nutritives) (JOFFIN, et al ; 2003).

(35)

21 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 2.5-Sécurité hygiénique des produits de pêche

2.5.1-Les paramètres physico-chimiques

 Le pH du poisson frais

Le pH du muscle de poisson vivant est proche de la neutralité, mais il diminue normalement pendant le premier jour de la mort en raison de la formation d’acide lactique en anaérobiose, puis se stabilise ou augmente légèrement par suite de l’accumulation des composes basiques (Huss, 1988). Cependant, après la mort du poisson, le pH initial varie de 5,4 à 7,2 selon l’espèce, la zone de pêche et la saison (Love, 1980) ; alors, le pH final est plus élevé après la mort : ce qui rend la chair de poisson plus vulnérable à l’attaque microbienne.

 Les métaux lourds

En biologie, on distingue deux types de métaux en fonction de leurs effets physiologiques et toxiques : métaux essentiels et métaux toxiques.

Les métaux essentiels sont des éléments indispensables à l’état de trace pour de nombreux processus cellulaires et qui se trouvent en proportion très faible dans les tissus biologiques.

Par contre les métaux toxiques, même à faible concentration ont un caractère polluant avec des effets toxiques pour les organismes vivants. Ils n’ont aucun effet bénéfique connu pour la cellule. C’est le cas du plomb (Pb), du mercure (Hg), du cadmium (Cd) (KAYALTO, 2009).

 Origine des métaux lourds dans l’environnement

Les métaux lourds sont présents naturellement dans les roches. Ils sont libérés lors de l’altération de celles-ci pour constituer le fond géochimique. La concentration naturelle de ces métaux lourds dans les sols varie selon la nature de la roche, sa localisation et son âge. Les métaux sont redistribués naturellement dans l’environnement par les cycles géologiques et biologiques. La source majeure de contamination par les métaux est d’origine anthropique.

Au cours des décennies dernières, l’apport de métaux lourds au sol dans le monde s’est étendu

; en 2003, SINGH et al. l’estimaient à 22000 tonnes de cadmium, 939000 tonnes de cuivre, 783000 tonnes de plomb, et 1350000 tonnes de zinc. Les principaux types de pollutions

(36)

anthropiques responsables de l’augmentation des flux de métaux, sont la pollution atmosphérique, la pollution liée aux activités agricoles et la pollution industrielle.

 Les métaux lourds les plus dangereux

Les métaux lourds dangereux les plus recherchés sont le cadmium (Cd), le plomb (Pb) et le mercure (Hg). Le cadmium est naturellement présent dans l’environnement (origine volcanique, érosion éolienne) mais sa concentration est multipliée par dix par les activités anthropiques industrielles (KAMMERER et LEBIZEC, 2009). Il est utilisé par l’homme dans les industries de transformation : pigment, accumulateur (batteries), protection des métaux et électroplacage, traitement des minerais de zinc et plomb. L’absorption du Cd par les végétaux étant assez courante, ces derniers représentent une source de contamination assez importante pour les herbivores. Le cd dans les produits de la mer représente 18% contre 9% pour le lait et les produits laitiers.

Le plomb est un métal assez répandu dans la croûte terrestre qui est présent sous forme de sulfure, carbonate et sulfate. Il est utilisé dans les batteries et accumulateurs, tuyaux et soudures, vêtements de protections aux rayons X, peintures. Les aliments les plus susceptibles de contenir des traces de plomb sont par ordre décroissant: les légumes et fruits, le lait et les produits laitiers, les abats et les produits carnés, le vin, les produits de la mer, etc. (OMS, 2005 ; KAMMERER et LEBIZEC, 2009).

2.5.2- La microbiologie des poissons

Les régions contaminées du poisson sont le mucus qui recouvre la peau, les branchies et le tube digestif (BAROSS et LISTON, 1970 ; SHEWAN 1977). Seule sa chair demeure stérile.

La contamination bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture. Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980 ; ROZIER, 1985).

 la contamination endogène,

 la contamination exogène.

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23 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 2.5.2.1-Contamination endogène ou primaire

Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation etc. (LEVOI, 2002).

Certains travaux ont montré une prédominance des bactéries à Gram-négatif dans la flore initiale de poissons issus des eaux tempérées (GRAM et DALGAARD, 2002) alors qu’une proportion élevée de coques à Gram-positif et de Bacillus est trouvée dans certains poissons provenant des mers chaudes et des eaux tropicales.

Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes :

 Germes typiquement aquatiques

Ils appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella, (BILLON, 1976).

 Germes d’origine tellurique

Ce sont des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus. Leur dissémination dans les milieux aquatiques est assurée par les eaux de ruissellement et les eaux de pluie. Les premiers signes de contamination chez l’homme sont des atteintes oculaires dues à une paralysie des muscles de l’accommodation : vision ﬂoue, diplopie, mydriase. Ils sont suivis par des paralysies au niveau buccal : sécheresse de la bouche, difficultés de déglutition et d’élocution. Dans les formes les plus graves, les paralysies atteignent les membres (faiblesse des membres à paraplégie) et les muscles respiratoires. La mort survient par insuffisance respiratoire. Les troubles digestifs (vomissements, diarrhée) sont observés de façon inconstante en début d’évolution (M. Poumeyrol, 2003).

 Germes de contamination d’origine humaine ou animale

Ces germes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées.

(38)

24 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 2.5.2.2- Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement).

Selon HOBBS cité par SEYDI (1982), l’Homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont la flore mésophile aérobie totale, des coliformes thermo tolérants, des Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito réductrices, des levures et moisissures …

 Flore mésophile aérobie totale

Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération. La flore totale peut donner une indication sur l’état de décomposition du produit et constitue de ce fait un indice de la qualité sanitaire (Ababouch, 1990 ; Anihouvi et al, 2009). Le dénombrement de la flore permet d’apprécier la qualité marchande du produit. En effet, ces microorganismes peuvent provoquer des modifications d’ordre technologique sans rendre l’aliment dangereux pour le consommateur (Kouamé, 2007).

 Coliformes totaux et fécaux

Ce sont des germes commensaux du tube digestif et saprophytes de l’environnement et surtout de l’écosystème aquatique. Ils se retrouvent dans la plupart des aliments où leur présence joue un rôle indicateur de qualité sanitaire. Il existe deux groupes de coliformes :

 Les coliformes totaux dont la présence dans un aliment ne peuvent pas être considérés comme un signe de contamination fécale car ils sont aussi retrouves dans la nature que dans l’estomac de l’homme.

 Les coliformes fécaux dont Escherichia Coli qui ont un intérêt essentiellement technologique car, d’origine fécale, ne doivent pas être retrouvés en grand nombre dans les aliments. Ils sont donc des indicateurs des mauvaises conditions d’hygiène lors de la manipulation des denrées (Guiraud et Galzy, 1980).

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 Staphylococcus présumés pathogènes

Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production. Une seule espèce intéresse la bactériologie alimentaire ; Staphylococcus aureus en raison de son aptitude à libérer des entérotoxines à l’origine d’intoxications. C’est l’agent responsable de l’intoxication staphylococcique (Giraud et Galzy ; 1980). Selon Giraud et Galzy ; 1980 les SPP, en l’occurrence Staphylococcus aureus est un microorganisme ubiquiste, car largement répandu dans la nature, mais la principale source de contamination est l’homme qui héberge les germes au niveau de la peau, des cheveux et de la bouche.

 Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)

Ce sont des germes thermophiles. Ils sont considérés comme des germes de contamination pour l’appréciation de l’application de l’hygiène. Les ASR sont des germes témoins de contaminations fécale d’origine animale mais surtout indicateurs d’une contamination ancienne qui témoignent aussi des mauvaises conditions hygiéniques, notamment la présence des nuisibles tels que les rats, les cafards etc. qui transportent le germe dans le milieu. Par ailleurs, il s’agit de germes telluriques, présents dans l’intestin des animaux et retrouvés également chez l’homme. Ils peuvent être à l’origine des toxi-infections lorsque le nombre de spores d’ASR contenus dans l’aliment est largement supérieur au seuil. Entre autres, le dénombrement des spores d’ASR est un indicateur de la présence éventuelle de Clostridium Perfingers et/ou Clostridium botulinum. On retrouve généralement chez les poissons de mer le Clostridium botulinum (Giraud et Galzy, 1980).

 Levures et moisissures

 Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires qui se développent en formant des colonies rondes ou lenticulaires ;

 Les moisissures par contre sont des microorganismes filamenteux qui a la surface d’un milieu gélosé, développent des thalles étendus, plats ou duveteux présentant souvent des fructifications colorées et des formes de sporulation.

(40)

Ce sont des microorganismes qui à 25 °C forment des colonies dans un milieu sélectif. Ces germes sont responsables de contamination extérieures et de l’altération aérobie. Il s’agit de dégradation survenant essentiellement en surface (viscosité, décoloration et modification des caractères organoleptiques par rancissement des graisses). Toutefois, ces germes n’ont généralement pas grande incidence du point de vue sanitaire, sauf si l’atteinte est très importante (HENAFF R. et JOUVE D. ,1988).

2.5.3-Inspections des produits de pêche

L’inspection des produits de pêche fait appel à deux types d’analyses à savoir : l’évaluation sensorielle et l’analyse de laboratoire pour le contrôle de qualité des produits. Au POPAC, l’évaluation sensorielle est réalisée et prend en compte l’aspect visuel, l’odeur et la texture.

En général, l’inspecteur observe les modifications intervenues sur les yeux, les branchies, le ventre, la peau, la variation de l’odeur et de la texture du muscle.

Les inspecteurs utilisent donc des critères d’évaluation adoptés par des structures internationales (CODEX Alimentarius, UE).

L’analyse au laboratoire est le dernier recours en cas de doute. L’inspecteur fait des prélèvements pour rechercher les substances chimiques toxiques d’une part, et les microorganismes pathogènes d’autre part.

2.6- Critères microbiologiques des poissons frais

Ces critères varient en fonction des différentes flores microbiologiques que sont : la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les staphylocoques présumes pathogènes, les coliformes, les anaérobies sulfito-réducteurs, les levures et moisissures. Ces critères sont spécifiques à une catégorie de denrées alimentaires. A cet effet, les critères microbiologiques des poissons frais destinés à la consommation humaine sont consignes dans le tableau 3.

(41)

27 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN Tableau 3: Critères microbiologiques des poissons frais

PRODUIT

Microorganismes (UFC/g) Flore

totale

Coliformes totaux

Coliformes fécaux

Staphylococcus spp

Anaérobie Sulfito- Réducteur

Levures et moisissures

Poissons frais

- 10 0 10³ Absence -

Sources

- JOUVE 1996 AFNOR

1996

-

Ces critères vont donc constituer les éléments de base qui permettent d’apprécier la qualité microbiologique des produits de pêche débarqués et mis en vente au Port de Pêche Artisanale de Cotonou.

(42)

MATERIEL ET METHODES

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29 Réalisé par Renaud CADJA & Donald KOCOU-GBEWETOUN 3- MATERIEL ET METHODES

3.1-Matériel

3.1.1-Matériel biologique

La figure 6 présente l’aspect physique du poisson Caranx hippos utilisé dans la présente étude.

Figure 6: Photo de Caranx hippos (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN, 2015)

3.1.2-Matériel de prélèvement

Le matériel pour le prélèvement est constitué de :

 Gants stériles

 Glacière

 Sachets stériles

 Cache nez

 Paillette de glace

3.1.3-Matériels et réactifs de laboratoire

Les analyses microbiologiques ont nécessité l’utilisation des appareils, verreries, réactifs et milieux de cultures suivants:

 Appareils

 Etuves

 Autoclave

 Balance

 Plaque chauffante

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 Agitateur

 Réfrigérateur

 Matériels

 Plateau en aluminium

 Papier aluminium

 Papier pH

 Appareil SAMSUNG GALAXY SII pour les prises de photo

 Pilon + mortier

 Deux couteaux

 Portoirs

 Marqueurs à encre indélébile

 Bec bunsen, gaz et accessoires

 Verrerie

 Boîtes de Pétri stériles

 Pipettes graduées stériles

 Erlenmeyers

 Béchers

 Tubes stériles

 Milieux de culture

 Plate Count Agar

 Violet Red Bile Agar

 Baird Parker

 Eau Peptonnée Tamponnée

 Sabouraud

 Thyonine Sulfite Néomycine

 Réactifs

 Eau distillée

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 Alcool 90°C

 Solution d’hydroxyde de sodium (NaOH)

 Phénolphtaléine 3.2-Méthodologie

3.2.1- Technique de collecte de données

La collecte des données pour la réalisation du présent travail est faite suivant quatre étapes. Il s’agit de la recherche documentaire, des observations, de l’échantillonnage et des analyses.

3.2.1.1- La recherche documentaire

Pour collecter des informations relatives à notre thème, divers documents ont constitué des sources de référence. Ces documents (rapports, mémoires, thèses, revues, publications) renseignent entre autre sur le sous-secteur pêche, l’application des bonnes pratiques d’hygiène sur les produits halieutiques. Pour avoir accès à ces dits documents, la bibliothèque de l’Université d’Abomey-Calavi, la bibliothèque de la Direction de la Production Halieutique et le service statistique du POPAC ont été visité.

3.2.1.2- Les Observations

Les observations menées ont permis de déduire qu’après l’accostage des pirogues, les pêcheurs s’assurent de la disponibilité de l’aire de pesée ou de l’aire de tri, de la disponibilité de la main d’œuvre opérant le déchargement et enfin de la disponibilité de la mareyeuse ayant financée la pêche. Toutes ces conditions étant réunies les pêcheurs démarrent alors le débarquement des poissons.

3.2.1.3- L’échantillonnage

Le prélèvement des échantillons en vue d’effectuer les analyses au laboratoire est fait sur six (6) échantillons, à raison de deux échantillons prélevés au niveau du quai de débarquement, deux au niveau de l’aire de tri et deux à la vente. Les échantillons ont été prélevés au hasard dans des sachets stérile avec le suivi des règles d’asepsie de prélèvements et la non modification de la flore présente dans le produit. Ces échantillons soigneusement prélevés sont conservés dans une glacière contenant de la glace afin d’éviter une éventuelle

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prolifération des microorganismes durant le transport. Pour codifier les deux lots d’échantillons, des lettres alphabétiques ont été assigné (K1 et K2 pour les échantillons pris au niveau du quai de débarquement ; L1 et L2 pour ceux pris à l’aire de tri et enfin M1 et M2 pour ceux pris à la vente). Les échantillons sont amenés au laboratoire de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) dans leur conditionnement d’origine et mis automatiquement dans le réfrigérateur, puis soumis aux analyses microbiologiques.

3.2.1.4- Les analyses

Les analyses concernent l’évaluation de la qualité sensorielle et l’analyse au laboratoire afin d’évaluer la qualité microbiologique, physico-chimique des échantillons de Caranx hippos prélevés.

3.2.1.4.1- L’inspection sensorielle

L’analyse sensorielle est une méthode qui fait appel aux sens humains pour évaluer l’apparence, la texture, l’odeur d’échantillons de poisson. L’évaluation de la qualité est faite par des personnes spécialisées dans le domaine de contrôle des produits de pêches ou par les acheteurs. Cette analyse permet d’apprécier la qualité des poissons et d’établir le rapport qualité-prix.

Le tableau 4 montre les caractéristiques de reconnaissance d’un poisson frais et d’un poisson altéré en vue de l’assurance qualité.

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Tableau 4 : Caractéristiques de reconnaissance d’un poisson frais et d’un poisson altéré.

Paramètres Poisson frais Poisson avarié

Odeur Légère, agréable, rappelant les algues marines pour les poissons de mer, ou les herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce

Désagréable, âcre, acide, ammoniacale, putride

Aspect général Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, Absence de sang autour de la tête et le long de la colonne

Mat, sans éclat ni reflets

Rigidité du corps

Corps rigide, arqué. Consistance ferme et en même temps élastique

Corps flasque, mou.

Consistance molle. La pression des doigts laisse des marques

Sécrétions Poisson humide, mucus transparent, pas de sécrétions visibles

Présentes et gluantes

Ecailles Fortement adhérentes, brillantes Se détachant facilement une fois soulevés

Peau Tendue, bien adhérente Ridée, décolorée, se

déchire facilement Œil Clair, brillant, vif luisant, convexe,

Transparent, occupant toute la cavité orbitaire

Terme, Vitreux, opaque, concave, affaissé dans l’orbite

Opercule Adhérent, sans tache de sang Légèrement soulevé, avec des tâches rouge-brun Branchies Humides, brillantes, roses ou rouge-sang Sèches, grisâtres