REPUBLIQUE DU BENIN UNIVERSITE D’ABOMEY–CALAVI ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT
Pour l’obtention de la Licence Professionnelle en Hygiène et Contrôle de Qualité des denrées alimentaires
THEME :
Réalisé par :
MAHOUNON Véronique A. Leaticia
Année académique 2016-2017
Superviseur :
Dr. ADJOU Euloge Sènan
Maître-Assistant des Universités (CAMES) Enseignant-Chercheur
QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES POISSONS CONGELES VENDUS DANS LES POISSONNERIES DE
L’ARRONDISSEMENT DE SEKOU
Je soussigné, Dr. ADJOU Euloge S. Maître-Assistant des Universités (CAMES), Enseignant-Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-calavi, certifie que le présent rapport de fin de formation intitulé ‘’ Qualité microbiologique des poissons congelés vendus dans les poissonneries de l’arrondissement de Sékou’’ a été réalisé par MAHOUNON Véronique A. Leaticia, sous ma supervision scientifique.
Le Superviseur,
Dr. ADJOU Euloge S.
Maître-Assistant des Universités (CAMES) Enseignant-Chercheur
CERTIFICATION
DEDICACES
Je dédie ce travail à mes chers parents pour toute leur affection à mon égard.
Qu’ils trouvent en ce travail, la récompense des inestimables sacrifices qu’ils ont consentis pour ma réussite. Que Dieu le tout puissant, qui m’a donné la force et le courage d’aller au bout de ce travail, vous bénisse et vous accorde une longue vie.
Amen !
REMERCIEMENTS
Ce mémoire est le résultat de l’action conjuguée de plusieurs personnes à qui nous tenons à exprimer notre profonde gratitude et un hommage mérité.
Nos sincères remerciements sont ainsi adressés :
Au Dr. ADJOU Euloge S., Maître-Assistant des Universités (CAMES), sans qui la réalisation de ce travail n’aurait été possible. Nous lui témoignons toute notre gratitude pour avoir accepté malgré ses multiples responsabilités, de superviser et rehausser la qualité scientifique de ce travail. Nous lui sommes redevables pour son implication, sa patience, ses multiples conseils et sa rigueur à l’aboutissement de ce travail. Merci infiniment.
Au Professeur Titulaire SOUMANOU Mohamed, Directeur de l’EPAC, Enseignant chercheur à l’EPAC, pour sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils.
Au Professeur Titulaire Edwige DAHOUENON AHOUSSI, pour la disponibilité et l’encadrement de proximité dont il a fait montre au cours de la réalisation de ce travail.
Au Professeur DEGNON René, Responsable Division Cours à Distance.
Trouvez ici l’expression de notre gratitude pour les différents conseils et les nombreuses heures investies dans notre formation.
Aux membres du jury pour avoir accepté de juger de travail.
A tout le corps enseignant du CAP / EPAC pour le support scientifique et les encouragements de tous les jours ;
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Caractéristique microbiologique (ufc/g) des poissons congelés lors de la première série d’analyse
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Tableau 2 : Caractéristique microbiologique (ufc/g) des poissons congelés lors de la première série d’analyse
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Tableau 3 : Caractéristique microbiologique (ufc/g) des poissons congelés lors de la première série d’analyse
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LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Evolution de la température globale au cours du XXe siècle Figure 2 : Photo du Chinchard (Trachurus trachurus)
7 13
ATP : Adénosine Tri Phosphate BP : Baird-Parker.
DFI : Département fédéral de l’intérieur en Suisse EPS : Eau Peptonée Simple.
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale.
FAO : Food and Agriculture Organization FAOSTA
T
: Statistics of Food and Agriculture Organization IFV : Institut Français de la Vigne et du Vin
ITV : Institut Technique de la Vigne et du Vin PCA : Plate Count Agar.
pH : Potentiel Hydrogène PIB : Produit Intérieur Brut UFC : Unité Formant Colonie.
LISTE DES SIGLES ET ABBREVIATIONS
RESUME
Au Bénin, la technique usuelle de conservation des produits de pêche est la conservation au congélateur ou sous glace. Cette technique a des exigences que l’on doit respecter afin de maintenir la qualité sanitaire et nutritive des produits de pêche. Ainsi, l’objectif de la présente étude est d’évaluer la qualité microbiologique des produits de pêche, notamment le poisson Trachurus trachurus. Des résultats obtenus, il ressort que tous les échantillons analysés, on une contamination élevée au niveau de la flore Aérobie Mésophile totale (>300 ufc/g). Par rapport aux coliformes totaux, presque tous les échantillons analysés ont révélé la présence de coliformes totaux avec un quantum microbien moyen de 30.101 ufc/g.En ce qui concerne les Staphylococcus Présumés Pathogènes, ils sont dénombrés dans les échantillons prélevés avec aussi un quantum microbien compris entre 95.101 ufc/g et 94.101 ufc/g. La flore fongique ont été également dénombrée dans les trois lots d’échantillons analyses. Cependant, les Anaérobies Sulfito-Réducteurs et Salmonella spp, n’ont été détectés dans les échantillons analysés. Ceci témoigne d’une absence de risque d’intoxication aux Anaérobies Sulfito-Réducteurs et au Samonelles.
Mots clés : Poissons congelés, qualités microbiologiques, Sékou, Benin
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 1
INTRODUCTION
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 2 L'élan de solidarité dont fait montre la communauté internationale depuis la fin de la seconde guerre mondiale sur les questions cruciales qui interpellent l'humanité, n'a pas épargné la problématique de la sécurité alimentaire. De l'adoption de la convention des Nations Unies sur le droit de la mer en 1982 jusqu'au sommet de la Terre à Durban (Afrique du Sud) en 2002, en passant par l'adoption de la convention sur la diversité biologique en 1992 et celle du code de conduite pour une pêche responsable élaboré par la FAO en 1995, la volonté politique de promouvoir une meilleure utilisation des ressources marines et côtières se précise de plus en plus.
Cette grande mobilisation des décideurs s'explique par le fait que notre planète est confrontée à une sérieuse crise des pêches qui risque de compromettre la survie des communautés littorales. En effet, les problèmes de la pêche ne se posent plus seulement en terme économique. Ils intègrent dorénavant la dimension environnementale en raison de la dégradation des ressources halieutiques qui s'accentue sous l'effet combiné de l'accroissement rapide de la population, de la croissance économique et des moyens technologiques. A cela s’ajoutent aussi les contraintes liées aux qualités physico-chimique, microbiologique et toxicologique des produits de pêche, à cause des problèmes de conservation post-capture.
Les multiples avancés dans le domaine scientifique ont contribué à la résolution des nombreux problèmes de conservation des aliments qui étaient, jadis, une véritable préoccupation dans le domaine agroalimentaire. Cependant, malgré ces efforts, ces problèmes subsistent, car les pertes alimentaires enregistrées sont de plus en plus croissantes, car les technologies traditionnelles de stockage et de transformation mises en œuvre sont généralement inadéquates (Fandohan et al., 2003) et favorisent, les possibilités de contamination et de développement des agents pathogènes dans les aliments (Codex Alimentarius, 2003).
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 3 Au Bénin, la technique usuelle de conservation des produits de pêche est la conservation au congélateur ou sous glace. Cette technique a des exigences que l’on doit respecter afin de maintenir la qualité sanitaire et nutritive des produits de pêche. Par ailleurs le temps est un facteur non négligeable dans cette conservation car aucune denrée alimentaire ne peut être conservée indéfiniment quoi qu’en soit la technique de conservation utilisée, car toute denrée alimentaire destinée à la consommation humaine dispose d’une durée de conservation qui est fonction de la technique de conservation utilisée (Adoukonou et Amoussou, 2016).
Le poisson est la source primaire de protéine pour environ 950 millions de personnes à travers le monde et représente une part importante de l’alimentation de beaucoup d’autres. La pêche est également une source de revenu pour environ 200 millions de personnes qui dépendent directement de la pêche maritime pour leur moyen d’existence. Environ 37 pour cent de la production de la pêche est entrée dans le commerce international, dont un peu plus de la moitié provenait de pays en voie de développement. Pour certains de ces pays, l’exportation de produits de la pêche représente une source majeure de revenus en devises étrangères (FAO, 2002). Ainsi, mauvaise gestion de ces produits de pêche peut donc constituer un véritable problème, non seulement en termes de revenu, mais aussi peut être à la base d’un véritable problème de santé publique, à cause des risques de prolifération de microorganisme pathogènes.
Ainsi, la présente étude vise donc à évaluer la qualité microbiologique des poissons congelés (Trachurus trachurus) commercialisés dans les poissonneries de l’arrondissement de Sékou.
Le présent mémoire est subdivisé en trois (3) parties. La première partie présente la synthèse bibliographique. La seconde partie aborde le matériel ainsi que la méthodologie utilisée et la troisième partie présente les résultats obtenus.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 4
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 5 I- Généralités sur le secteur de la pêche
1.1. La filière pêche au Bénin
La pêche au Bénin est une activité fortement intégrée au reste de l’économie et de la société béninoise. Par ailleurs, le poisson est également devenu une importante source de protéines pour la population béninoise à l’instar des autres sources de protéines végétales et animales. Le gouvernement béninois considère la pêche comme un secteur particulièrement important puisqu’elle contribue aussi à réduire le chômage (Adoukonou et Amoussou, 2016).
Le secteur de la pêche, en tant qu’une composante essentielle du développement rural, apparaît comme un secteur stratégique à prendre en compte dans la politique pour arriver à une croissance soutenue de l’économie béninoise.
Selon la FAO, (2008), cette filière joue un rôle non négligeable dans l’économie nationale en contribuant à la réduction du chômage et à la satisfaction des besoins protéiques des populations, ce qui fait donc de la pêche un facteur de fixation des populations rurales.
Ce secteur occupe environ 15% de la population active totale et 25% de la population active du secteur agricole. La pêche maritime et continentale occupe directement 50.000 pêcheurs essentiellement artisanaux et 20.000 mareyeuses (DPH, 2011). Il joue donc un rôle non négligeable dans l’économie nationale en contribuant à la réduction du chômage et à la satisfaction des besoins protéiques des populations, ce qui fait donc de la pêche un facteur de fixation des populations rurales (FAO, 2008).
En tant qu’une composante essentielle du développement rural, la pêche apparaît comme un secteur stratégique à prendre en compte pour atteindre une croissance soutenue de l’économie béninoise. Le poisson représente environ 5%
de l’apport protéinique total et plus que 40% de la consommation totale de
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 6 protéine animale (DPH, 2011). Toutefois, en Afrique de l’Ouest et spécifiquement au Bénin les produits de pêche en l’occurrence les poissons connaissent une forte demande.
Cependant, malgré ce potentiel économique, force est de constater que nos ressources halieutiques se trouvent dans un état fortement dégradé et le pays est très touché par la piraterie maritime qui sévit dans la zone du Golfe de Guinée, environ 60 attaques en 2011 dont 20 au Bénin (RIPAPC, 2014).
Cette situation a entraîné une baisse notable de la contribution économique et sociale des pêches. Bien plus complexe, l’effondrement de l’industrie des pêches résulte de plusieurs facteurs (accroissement incontrôlé de l’effort de pêche, l’utilisation généralisée de méthodes et engins de pêche préjudiciables aux écosystèmes, la pollution des plans d’eau par les déchets ménagers et industriels ainsi que les faiblesses du système de gestion des pêches) (Adoukonou et Amoussou, 2016).
Par ailleurs, la filière crevettière, auparavant source importante de devises pour le pays et à la base d’une dynamique importante sur le milieu lagunaire, est confrontée depuis au moins 6 ans à une tendance d’effondrement apparent, en raison d’une baisse constante de ses captures et le déclin des exportations destinées au marché européen (FAO, 2008).
Les problèmes de qualité à la base de l’auto suspension en 2004 de l’exportation des crevettes sur le marché européen, ont provoqué des dégâts qui se font ressentir encore à l’heure actuelle. La filière de crevette semble avoir perdu son marché traditionnel européen qui s’est tourné vers d’autres marchés compétitifs au moment où les unités industrielles béninoises ont repris leur activité. Cette filière s’est adaptée partiellement en exportant la crevette fumée vers la sous-région, Togo et Nigéria, certes des marchés moins rémunérateurs que celui de l’UE. Ainsi, la valeur des exportations qui représentaient plus de 2,15
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 7 milliards de Fcfa en 2001, ne constitue plus, dix ans après, que 120 millions Fcfa.
En termes de tonnages, les exportations totales des produits halieutiques ont représenté 30 T en 2012 contre 733 T en 2001 (Adoukonou et Amoussou, 2016).
La balance commerciale en produits halieutiques reste déficitaire en raison d’une demande supérieure à la production nationale. Le Bénin importe ¾ de ses besoins en consommation en poissons et crustacés. Ces produits sont importés congelés, en conserve et séchés de différents pays : France, Espagne, Chine, Mauritanie, Ghana, Angola et Maroc. En 2012, le volume des importations a représenté 74413 tonnes de poisson congelés à dominance de Chinchards, Sardinelles et Maquereaux, pour une valeur d’environ 126 milliards de Fcfa soit 225 millions $US. La nature et les prix des poissons importés favorisent le développement des importations qui s’inscrivent sur une tendance à la hausse (RIPAPC, 2014).
1.2. Contraintes sur les milieux aquatiques et la filière pêche
1.2.1. Les évolutions climatiques récentes et leurs influences sur les milieux aquatiques
Les climatologues ont constaté que la température moyenne de la planète avait augmenté de 0,6 °C au cours du XX siècle (Figure 6) en raison de l’effet de serre. D’ici à 2100 la température moyenne devrait augmenter de 1,4 °C à 5,8 °C (IPCC 2001).
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 8 Figure 6. Évolution de la température globale au cours de XXe siècle
(Source : IPCC 1996).
Au sujet des nombreuses manifestations de dégradation globale de l’environnement liées aux réchauffements climatiques, Huq et al. (2003) ont mentionné que les pays les moins développés sont les plus vulnérables aux effets des variations climatiques même s’ils n’ont pas beaucoup contribué à l’émission des gaz à effet de serre. La vulnérabilité de l’Afrique sub-saharienne aux variations climatiques est due (en partie, au moins) à la pauvreté de plusieurs pays qui ne leur donne pas la capacité de réagir facilement face aux désastres naturels comme l’inondation ou la sécheresse. Les sécheresses ont affecté les populations en augmentation constante et très dépendantes de la production agricole et qui sont donc durement touchées par les disettes (Sokona et Denton 2001). Ces aléas climatiques ont contribué à modifier la biodiversité des milieux aquatiques et, ont indirectement, accéléré leur dégradation. Les irrégularités interannuelles des crues et les importants déficits pluviométriques des années 1970 à 1990 ont également eu des effets désastreux sur les conditions de vie des populations et sur l’environnement. Ces sécheresses sahéliennes constituent un bon exemple de modification climatique qui a fortement frappé plusieurs pays de l’Afrique de l’Ouest. Les écosystèmes aquatiques, connaissent des variations multiples et d’origines différentes. Les lacs de basse altitude, les zones humides et lagunes sont des éléments communs dans les zones côtières (Schallenberg et al. 2001). De
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 9 tels écosystèmes qui sont en relation directe avec la mer sont particulièrement vulnérables aux effets prévisibles du changement global de climat (Baran 2000).
Plusieurs milieux estuariens et lagunaires de l’Afrique de l’Ouest sont de bons exemples d’écosystèmes menacés.
1.2.2. La pollution
La législation européenne définit la pollution comme « l'introduction directe ou indirecte, par suite de l'activité humaine, de substances ou de chaleur dans l'air, l'eau ou le sol, susceptibles de porter atteinte à la santé humaine ou à la qualité des écosystèmes aquatiques ou des écosystèmes terrestres dépendant directement des écosystèmes aquatiques, qui entraînent des détériorations aux biens matériels, une détérioration ou une entrave à l'agrément de l'environnement ou à d'autres utilisations légitimes de ce dernier » (Directive 2000/60/CE).
D’après le Dictionnaire de l'environnement, les termes normalisés de l'AFNOR, le polluant est définit comme un altéragène biologique, physique ou chimique, qui au-delà d'un certain seuil, et parfois dans certaines conditions (potentialisation), développe des impacts négatifs sur tout ou une partie d'un écosystème ou de l'Environnement en général (Lexique français-anglais, AFNOR, 1994).
La notion de pollution appelle donc celle de contamination d'un ou plusieurs compartiments des écosystèmes (air, eau, sol), d'un organisme (qui peut être l'Homme) ou d'un groupe d'organismes, ou ayant une incidence sur l'écosystème, au-delà d'un seuil ou norme. La contamination peut notamment s'étendre ou se modifier via le réseau trophique (chaîne alimentaire).
Les langages scientifiques, législatifs et normatifs ont souvent retenu le mot
« contamination ». Le mot « pollution » devenant alors le mot qualifiant une contamination au-delà d'une norme, seuil, loi, ou hypothèse.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 10 De nos jours, ce sont presque tous les compartiments des écosystèmes (air, eau, sol) et tous les organismes qu’ils contiennent, qui sont menacés par la pollution ou sont contaminés. C’est pourquoi, l’on distingue la pollution de l’air, des sols et de l’eau (douce ou marine) :
La pollution du sol peut être diffuse ou locale, d'origine industrielle, agricole. Ces pollutions agricoles peuvent toucher les nappes phréatiques d'une part et en contaminer par bioaccumulation les cultures poussant sur ces sols d'autre part.
La pollution de l'air, provoquée par des polluants dits atmosphériques (particules) est plus délicate à réglementer efficacement, dans un cadre local ou national, que beaucoup d'autres formes de pollutions (de même pour les pollutions marines). Des conventions mondiales (CCNUCC, Convention de Vienne sur la protection de la couche d’Ozone, convention de Stockholm sur les POPs) concernent les polluants destructeurs de la couche d'ozone ou les gaz à effet de serre (GES), tous capables de modifier le fonctionnement planétaire du monde vivant. Les effets allergènes (rhinite, conjonctivite, asthme) des particules biologiques (pollens, spores, microbes ou virus) sont en augmentation, et ils semblent souvent exacerbés par les polluants urbains et générés par les transports (Environnement, Risques & Santé., 2002).
La pollution de l'eau peut se présenter sous différentes formes : chimique, bactériologique ou thermique. Les eaux ou masses d'eau concernées peuvent être douces, saumâtres ou salées, souterraines ou superficielles. La lutte contre cette pollution est d'autant plus difficile, car certaines substances toxiques infiltrées dans le sol ne produisent souvent leur effet qu'après un long délai et que de nombreux polluants agissent en synergies complexes. La pollution de l'eau peut avoir diverses origines parmi lesquelles : la pollution de l’eau par les produits phytosanitaires, par les
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 11 nitrates et phosphates (eutrophisation), par les Polychlorobiphényles (PCB), par les hydrocarbures (marée noire), par les bactéries (coliformes fécaux), par le drainage minier acide (solution minérale acide s'écoulant régulièrement d'une mine), par les métaux lourds (Cd, Hg, Pb, Cr, etc.) (Krishna Das, 2005).
1.2.2.1. Les sources de pollution
La pollution peut être anthropique (c'est-à-dire créée par l'Homme) ou d'origine non humaine.
La pollution d'origine humaine
Les pollutions d'origine humaine, dites aussi anthropiques, ont de nombreuses formes en pouvant être locales, ponctuelles, accidentelles, diffuses, chroniques, génétiques, volontaires, involontaires, etc. On parle de :
• pollution diffuse, lorsque les sources d'un polluant sont multiples (pots d'échappement, épandage de pesticides) et de,
• pollution chronique, lors d'émissions répétées ou constantes de polluant, et parfois lorsqu'un polluant est très rémanent.
La pollution d'origine non humaine
Ces pollutions peuvent être :
• les conséquences directes ou indirectes de catastrophes naturelles, tels que le volcanisme;
• une pollution liée à des phénomènes naturels, tels que les éruptions solaires;
• une pollution d'un captage d'eau potable par un animal qui fera ses besoins à proximité, ou qui serait mort et en décomposition dans l'eau.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 12 1.2.2.2. Les types de polluants
Les polluants sont classés en polluants physiques (radiations ionisantes, pollution thermique), polluants chimiques (hydrocarbures, matières plastiques, pesticides, détersifs, composés organiques de synthèse divers, dérivés du souffre, nitrates, phosphates, métaux lourds, fluorures, particules minérales (aérosols) et polluants biologiques (matière organique morte, microorganismes pathogènes) (Krishna Das, 2005). Le même auteur, divise la classe des micropolluants en :
Micropolluants organiques non pesticides : Il s’agit des hydrocarbures aromatiques polycycliques et hétéroaromatiques (PAH), des paraffines chlorées, des aromatiques halogénés, des aromatiques halogénés avec oxygène (dioxines, furannes, polychlorophénols), des aromatiques volatils (benzène, toluène, xylène), des amines aromatiques (AA), des esters phtaliques, des colorants, des pigments, des surfactants et des produits pharmaceutiques.
Pesticides et Biocides : On y trouve les organo-halogénés aliphatiques, les acides phénoxyacétiques, les diphényls (DDT), les cyclodiènes, les triazines, les carbamates, les organophosphorés et les organomercuriels.
Micropolluants minéraux : Ce sont les métaux traces, la silice et silicates, l’amiante et les fluorocarbones (Krishna-Das, 2005).
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 13 II- Généralités sur l’espèce de poisson choisie pour l’étude
1-Caractères distinctifs
Corps allongé et légèrement comprimé. Grands yeux avec une paupière adipeuse bien développée. Mâchoire supérieure modérément large et s’étendant jusque sous le bord antérieur de l’œil. Deux nageoires dorsales, la première à 8 épines, la seconde à une épine et 29-33 rayons mous ; anale à 2 épines séparées du reste de la nageoire. La ligne latérale accessoire se termine sous les 19ème à 31ème rayons mous de la dorsale, avec de petite tache noire sur le bord de l’opercule près de son angle supérieur.
2-Distribution et Habitat
C'est une espèce qui vit en bancs, rencontrée fréquemment sur les fonds sableux à une profondeur de 100 à 200 m, mais parfois en eau plus profonde, jusqu’à 600m environ (exceptionnellement 1050 m); aussi pélagique et se trouve parfois près de la surface. Au Maroc, en la partie méditerranéenne, le Chinchard blanc se rencontre en deux grandes strates, une strate qui s'étend le long de la partie Est entre Hoceima et la limite de Saidia et une strate de densités souvent plus importantes.
Le chinchard se présente en continue au sud de Cap Boujdor et atteignent Cap Barbas. Les densités les plus importantes se situent au large au début du talus continental et peuvent parfois s'étendre plus au sud jusqu'à Cap Blanc.
Figure 1 : Photo du Chinchard (Trachurus trachurus)
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 14 III- L’altération du poisson
Dans son milieu naturel, le poisson porte sur lui et en lui des microorganismes qui vivent en symbiose ou en parasites avec lui. On en rencontre sur toutes les surfaces externes (peau et branchies) et dans les intestins. Le muscle du poisson reste aussi un milieu propice au développement de microorganismes car il est très riche en éléments nutritifs (Toliara, 1997). Ainsi, l’altération du poisson se traduit par la dégradation ou la diminution constante de sa fraîcheur.
La décomposition étant l’étape ultime de l’altération.
3.1. Les facteurs d’altération du poisson
La chair de poisson s’altère plus rapidement que la viande des mammifères à cause de sa teneur élevée en eau, sa faible quantité en tissu conjonctif, sa concentration importante en azote, son pH et la forte teneur en lipides insaturés.
Le facteur d’altération le plus important du poisson est la température. De plus, les acides gras libres provenant de l’activité de ses enzymes interagissent avec les protéines favorisant leur dénaturation et conduisent à l’altération du produit (DP, 2008).
3.1. 1. Le pH
Le pH est aussi un paramètre important qui montre la diminution de la qualité de la chair durant le stockage. Le procédé technologique est influencé par le développement du rigor, la température post-mortem, et le pH (Greaser and Pearson 1999). Le pH post mortem varie de 5,4 à 7,2 suivant la saison, les espèces et d’autres facteurs. Un pH faible est utilisé comme un indicateur de stress au moment de l’abattage de beaucoup d’animaux. Un pH initial faible est associé avec une augmentation de stress à l’abattage (Özogul, Özyurt et al., 2005). Après la mort du poisson ; les enzymes qu’il contient sont toujours vivants. Ils se mettent à décomposer ses composants en unités plus petites, ce qui altère l’odeur, le goût
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 15 et la texture. Quelques heures après la mort, la rigidité cadavérique (raidissement de la chair du poisson) survient. Puis, le poisson redevient mou par des réactions enzymatiques (autolyse). Un pH relativement faible peut entrainer une diminution des liaisons d’eau dans les myofibrilles, affectant la diffusion de lumière et l’apparence du poisson. Un pH faible favorise aussi l’oxydation des myoglobines et des lipides (Haard 2002).
3.1.2. La température
La flore bactérienne du poisson et les enzymes présentes dans les tissus sont adaptées à la température du milieu dans lequel vit le poisson; soit 5°C, 10°C pour les poissons d'eau froide, et 20°C, 30°C pour les poissons tropicaux. En abaissant ou en augmentant la température, on agit donc sur les activités bactriennes et enzymatiques. Plus elle est basse, plus les activités des micro-organismes et des enzymes sont ralenties, et le temps de conservation est allongé. La réfrigération qui maintient le poisson dans la glace 0°C, prolonge la conservation de quelques jours; la congélation qui abaisse la température du poisson à - 30°C, permet une conservation allant jusqu'à plusieurs mois. En effet, la vitesse des réactions chimiques est très ralentie à 0°C et presque totalement arrêtée à - 30°C; de même les bactéries et micro-organismes sont en état de vie ralentie et ne peuvent pas se reproduire et envahir les muscles du poisson. Mais même à - 30°C, les réactions chimiques et enzymatiques ne sont pas complètement bloquées, elles continuent d'évoluer très lentement. De même tous les microorganismes ne sont pas détruits et dès que l'action du froid est stoppée, leur action reprend. Ceci permet de comprendre qu'un poisson congelé doit rester en cet état tout au long de la chaîne de commercialisation : la «chaîne du froid» ne supporte pas de discontinuité.
(FAO 2008).
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 16 3.1.3. La teneur en eau
L'eau, élément constitutif le plus important du poisson, intervient dans tous les processus biochimiques et microbiologiques. Les micro-organismes sont vite gênés dans leur développement par la diminution de la quantité d'eau disponible;
ce n'est pas le cas des enzymes qui ne cessent leur activité qu'avec une teneur en eau extrêmement réduite. Très schématiquement, cette eau existe sous deux formes : l'eau libre qui est facilement utilisable et dont l'évaporation est facile et l'eau liée (aux molécules organiques) et difficile à extraire lors du séchage.
Plusieurs techniques de conservation ont pour objectif d'extraire une partie de cette eau afin de freiner le développement microbien et l'action des enzymes. C'est le cas du séchage, du salage et du fumage. Mais, contrairement aux autres facteurs dégradants, l'oxydation des lipides est augmentée par la faible teneur en eau; c'est l'altération la plus indésirable des produits déshydratés car elle peut être très intense et donne au produit un goût et une odeur rances.
3.2. Les différents types d’altération
Après la mort du poisson, plusieurs réactions se produisent et engendrent sa détérioration. Il y existe deux principales formes d’altération du poisson
- L’altération microbiologique, par les bactéries - L’altération autolytique, par les enzymes 3.2.1. Altération microbiologique
Dans les conditions microbiologiques favorables, la détérioration démarre vite dans les produits frais et non acides, comme le poisson. Les bactéries originaires de la peau ou des viscères du poisson se multiplient rapidement. Sur un poisson capturé les muscles sont exempts de toute contamination, mais les bactéries se trouvent en surface sur la peau, les ouïes et dans les intestins. Apres la mort, les premières bactéries qui envahissent le muscle sont celles de l’appareil digestif, leur action étant facilités par le début de l’autolyse. La contamination externe par d’autres bactéries est d’autant plus importante que l’eau est polluée
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 17 ou que les manipulations lors de la capture sont brutales, provoquant des écorchures ou des déchirures. Le manque d’hygiène intervient aussi par contact avec le sol, les barques ou les caisses insuffisamment nettoyées. Les bactéries pénètrent dans le poisson et produisent des composés provoquant des odeurs et des gouts désagréables. Les microorganismes nuisibles peuvent provoquer les altérations suivantes :
- altération de l’aspect et de la texture (pigmentation anormale, dégagements gazeux anormaux, viscosités anormale);
- altération du goût et de l’odeur (odeur de moisi, goût de rance);
- altération de la qualité nutritive (apparition de substances toxiques, destruction des substances nutritives) (JOFFIN, 2003).
3.2.2. Altération autolytique
Les enzymes sont des protéines qui contribuent à des réactions biologiques, notamment la conversion de certaines substances organiques en d’autres. Après la mort du poisson, les enzymes qu’ils contiennent sont toujours actives. Ils se mettent à décomposer les composants en unités plus petites, ce qui altère immédiatement l’odeur, le goût et la texture. Ce changement est dû aux enzymes présentes dans les intestins du poisson non éviscéré. Quelques heures après survient la rigidité cadavérique (Agrodok, 2005).
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 18
MATERIEL ET METHODES
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 19 Dans cette partie, la méthodologie de la recherche, le matériel biologique, les protocoles expérimentaux et les méthodes analytiques utilisés pour atteindre les objectifs visés sont présentés.
1-Matériel
Le matériel utilisé dans la présente étude est constitué du matériel biologique (Trachurus trachurus) et des appareillages de diagnostic biologique.
1-1- Matériel biologique
Le matériel biologique utilisé dans cette étude est constitué de du poisson. Il s’agit de Trachurus trachurus, collectées dans quelques poissonneries de l’arrondissement de Sékou.
1-2- Matériel de diagnostic biologique
Le matériel de diagnostic biologique est constitué de la verrerie classique (pipettes, erlenmeyers, tubes à essais) des boites de Pétri à usage unique stériles de 90mm de diamètre, d’une micropipette P100 marque Gilson, des milieux de cultures. Les milieux de culture et réactifs utilisés dans le diagnostic microbiologique proviennent de MERCK, 64271 Darmstadt, Germany, OXOID, BASINGSTORE, Hampshire, England, de BIOMERIEUX, 69280 Marcy l’Etoile, France.
2-Méthodologie
La méthodologie suivie dans la réalisation de la présente étude peut être regroupée en deux étapes principales. La première étape a consisté à l’échantillonnage des poissons congelés dans les principales poissonneries ayant de grandes affluences, après avoir effectué une collecte d’information sur les types de poissons vendus dans les poissonneries de l’arrondissement de Sékou, afin d’identifier les espèces les plus appréciées par la population et qui feront l’objet de l’étude. Au total trois
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 20 séries d’échantillonnage a été effectuée en tenant compte de la périodicité des jours de marché. La seconde étape a consisté à évaluer la qualité microbiologique des poissons congelés collectés.
2.1. Collecte des poissons
Les échantillons de poissons utilisés dans l’étude ont été collectés directement au niveau des poissonneries. La collecte a été effectuée dans les conditions de vente habituelle et mis sous glace dans des glacières. Ensuite les échantillons ont été amenés au Laboratoire pour analyse.
2.2. Evaluation de la qualité microbiologique des poissons
Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche et le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT), des coliformes totaux et fécaux, des staphylocoques présumés pathogènes, des Anaérobies Sulfito-Réducteurs, les levures et moisissures et Salmonella spp.
Réalisation de la suspension mère et des dilutions décimales NF V08- 010 (AFNOR, 1996)
La préparation de la suspension mère et les dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique a été réalisée selon la norme NFV08-010. En effet, une prise d’essai de 25 g de l’échantillon du poisson a été réalisée dans l’erlenmeyer stérile puis additionnée de 225 ml d’eau peptonnée tamponnée (OXOID CM 0509 Basingstoke Hampshire, England). L’ensemble a été homogénéisé pour obtenir la suspension mère qui a servi à la préparation des dilutions décimales.
Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale NF V008-011 (AFNOR, 1996)
Le dénombrement de la flore totale a été réalisé selon la norme NF V008- 011. Le milieu utilisé est le Plate Count Agar (OXOID CM 0463, Basingstoke, Hampshire, England). Un millilitre de la dilution 10-1 a été prélevé et ensemencé
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 21 sur le milieu Plate Count Agar (PCA) précoulé dans une boîte de Pétri stérile puis recouverte d’une seconde couche de gélose formant ainsi une double couche. Les colonies formées sont dénombrées après 72h d’incubation à 30°C.
Dénombrement des coliformes NF V 08-054/ NF V 08-060 (AFNOR, 1996)
Le dénombrement des coliformes s’est fait conformément à la norme NF V 08-054 pour les coliformes totaux, et la norme NF V 08-060 pour les coliformes fécaux ou thermo-tolérants. L’ensemencement est fait sur le milieu Violet Red Bile Agar (BIOKAR Diagnostics BK 152 HA, ZAC DE THER-ALLANE-F 6000 BEAUVAIS). Les boîtes sont incubées à 37oC, pendant 24h pour le dénombrement des coliformes totaux et à 44oC pendant 24h pour le dénombrement des coliformes fécaux. Les colonies caractéristiques rouges violacées d’un diamètre de 0.5-1 mm avec ou sans halo de précipité de sel biliaires sont dénombrées en profondeur de la masse de gélose.
Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes NF ISO 6888 (AFNOR, 1996)
La recherche et le dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes a été réalisé selon la norme NF ISO 6888, en utilisant le milieu Baird Parker (OXOID CM 0275, Basingstoke, Hampshire, England). L’ensemencement a été fait avec 0,1 ml de la suspension mère. Après 48h d’incubation à 37oC les colonies typiques (colonies noirâtres entourées d’un halo clair) sont dénombrées.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 22
Dénombrement des levures et moisissures NFV 08-059 (AFNOR, 1996)
La recherche et le dénombrement des levures et moisissures ont été réalisés selon la norme NFV 08-059 en utilisant le milieu sabouraud au Chloramphénicol.
L’ensemencement a été fait en surface avec 0,1 ml de la dilution 10-1. Les colonies formées sont dénombrées après 5 jours d’incubation à 30 °C.
Recherche des anaérobies sulfito-réducteurs AFNOR NF V 08- 019/ISO 7937
Le dénombrement des germes est réalisé selon la norme AFNOR NF V 08- 019/ISO 7937 sur le milieu Tryptone Sulfite Néomycine (BIOKAR Diagnostics BK 001 HA, ZAC DE THER-ALLONE-F 6000 BEAUVAIS). 1 ml de la dilution 10-1 est prélevé dans deux tubes, puis ces tubes sont soumis à un chauffage à 80°C pendant 10 minutes dans le but d’éliminer les formes végétatives et de garder uniquement les formes sporulées. Après un refroidissement on ajoute environ 9 ml de gélose TSN prête à l’emploi, dans chacun des tubes. On laisse refroidir sur la paillasse pendant 30 minutes et ces tubes sont incubés à 37°C pendant 48 heures. L’apparition de colonies noires dans les tubes révèle la présence d’Anaérobies Sulfito-Réducteurs.
Recherche des salmonelles (NF EN ISO 6579) Elle s’est faite en six (06) étapes :
Pré enrichissement
Le pré enrichissement a été fait en diluant 25g de l’échantillon de salade dans 225g d’EPT (pour la revivification). Après homogénéisation, l’incubation a été réalisée à 37°C pendant 18h±2h.
Enrichissement
Nous avons ensemencé 0,1mL du bouillon pré-enrichi dans 10mL de bouillon
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 23 Rappaport Vassiliadis et nous avons incubé à 41,5°C pendant 21h±3h.
Parallèlement nous avons ensemencé 2mL du bouillon pré-enrichi dans 20mL de bouillon Müller Kaüffmann et incubé à 37°C pendant 21h±3h.
Isolement sélectif
Une œse de chacun des bouillons enrichis a été ensemencée par stries respectivement sur les géloses XLD et Hecktoen. L’incubation s’est effectuée à 37°C pendant 21h±3h. Les colonies suspectes de salmonelles sur XLD sont de couleur rouge avec ou sans centre noir et sur Hecktoen, elles sont de couleur verte avec ou sans centre noir.
Recherche de l’Uréase ou test de discrimination
La moitié d’une colonie suspecte isolée sur XLD ou Hecktoen a été émulsionnée dans un tube à hémolyse contenant environ 3ml de bouillon urée-indole.
L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 4 à 24h. Les salmonelles étant uréase négative, seules les colonies ayant donnée un résultat négatif ont été retenues pour la suite des tests. Le résultat positif s’est manifesté par l’apparition d’une coloration rose ou rouge.
Purification
La seconde moitié de la colonie uréase négative a été ensemencée sur une plaque de gélose nutritive. L’incubation s’est faite à 37°C pendant 21h±3h.
Identification biochimique
Elle a consisté à rechercher un certain nombre de paramètres sur le portoir réduit et à faire la galerie API 20E.
2.2. Analyses statistiques
Les analyses ont été faites en triplicata. Les données ont été traitées à l’aide des logiciels Microsoft Excel 2007 et SPSS 16.0. Le logiciel SPSS 16.0 a servi à l’analyse statistique des données pour la comparaison des moyennes à l’aide du Test-t pour échantillons indépendants et pour l’analyse de la variance par les test
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 24 de Duncan et de Dunnett. Une probabilité inférieure à 0,05 fut considérée comme étant significative.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 25
RESULTATS ET DISCUSSION
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 26
1. Caractéristiques microbiologiques des poissons
Le tableau I présente les résultats de l’évaluation de la qualité microbiologique des échantillons de poissons prélevés. Ces résultats montrent que les niveaux de contamination des produits halieutiques varient en fonction des germes recherchés. Dans tous les échantillons analysés, on observe une contamination élevée au niveau de la flore Aérobie Mésophile totale (>300 ufc/g).
En effet, la Flore Aérobie Mésophile Totale renseigne sur la qualité microbiologique générale d’un produit et permet d’en suivre l’évolution. La présence de ces germes serait due à un manque d’hygiène générale sur les produits, et pourrait être dû aux manipulateurs. Selon Diouf (1992) ce paramètre rend compte de l’hygiène générale, car ces germes sont considérés comme des germes « test d’hygiène » c’est-à-dire témoin d’un traitement ou d’une conservation inefficace.
Par rapport aux coliformes totaux, presque tous les échantillons analysés ont révélé la présence de coliformes totaux. Le quantum microbien des coliformes est en moyenne de 30.101 ufc/g. Ces valeurs sont donc non conformes à la norme qui est de 103 ufc/g selon Jouve (1996).
Pour les coliformes fécaux, nous notons un quantum microbien moyen de 17.101 ufc/g et 25.101 ufc/g, et une non-conformité à la norme qui est de 0 ufc/g selon Jouve (1996). La présence de ce germe spécifique pourrait signifier qu’il y a une contamination fécale récente des produits au niveau des sites de vente.
Presque tous les échantillons analysés dans le cadre de la présente étude ont révélé la présence de ce groupe de germes avec un niveau de contamination très élevé.
Ce niveau élevé de contamination pourrait s’expliquer par le manque d’hygiène de certains acteurs de la filière (Ababouch, 1995). En effet, les vendeurs de poissons prennent très peu de mesures d’hygiène corporelle, et sans port de gants lors des prélèvements pour la vente.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 27 En ce qui concerne les Staphylococcus Présumés Pathogènes ; ils sont dénombrés dans les divers échantillons prélevés. Le quantum microbien dans les échantillons analysés est compris entre 95.101 ufc/g et 94.101 ufc/g. Ces résultats sont conformes aux exigences normatives (JOUVE, 1996) qui est de 103 ufc/g ; et sont contraires à ceux obtenus par Bernadac et al (1985). La présence des Staphylocoques dans les échantillons pourrait s’expliquer par le fait que ces produits sont trop manipulés
Les Anaérobies Sulfito-Réducteurs n’ont été détecté dans aucun échantillon pour les deux lots de prélèvement. Ceci témoigne d’une absence de risque d’intoxication aux Anaérobies Sulfito-Réducteurs.
La flore fongique, spécifiquement les levures ont été retrouvés dans les trois lots d’échantillons analyses. La présence de la flore fongique serait liée au problème d’exposition au niveau des sites de vente.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 28
Tableau 1 : Caractéristiques microbiologiques (ufc/g) des poissons congelés lors de la première série d’analyses microbiologiques Paramètres Flore
totale Coliformes
totaux Coliformes
Fécaux Staphylococcus
spp Anaérobies sulfito
réducteurs Levures et
moisissures Salmonella spp Poissons
congelés
> 300 12.101 00 102.101 00 > 300 00
Normes
(AFNOR, 1996)
103 00 103 00 00 Absence dans
25 g
Tableau II: Caractéristiques microbiologiques (ufc/g) des poissons congelés lors de la seconde série d’analyses microbiologiques Paramètres Flore
totale Coliformes
totaux Coliformes
Fécaux Staphylococcus
spp Anaérobies
sulfito réducteurs
Levures et
moisissures Salmonella spp Poissons
congelés
> 300 43.101 36.101 107.101 00 > 300 00
Normes (AFNOR, 1996)
103 00 103 00 00 Absence dans
25g
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 29
Tableau III: Caractéristiques microbiologiques (ufc/g) des poissons congelés lors de la troisième série d’analyses microbiologiques Paramètres Flore
totale Coliformes
totaux Coliformes
Fécaux Staphylococcus
spp Anaérobies
sulfito réducteurs
Levures et
moisissures Salmonella spp Poissons
congelés
> 300 43.101 36.101 107.101 01 > 300 00
Normes (AFNOR, 1996)
103 00 103 00 00 Absence dans
25g
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 30
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 31 La commercialisation des poissons congelés constitue une activité lucrative car la pression démographique dans nos villes est de nos jours en plein essor. Mais la qualité des poissons commercialisés doit faire l’objet périodique de contrôle de qualité à travers des analyses microbiologiques, afin de préserver la santé des consommateurs, face à la résurgence des intoxination et des toxiinfections alimentaires.
Au de ces résultats, nous pouvons formuler les suggestions suivantes :
- Sensibiliser les acteurs des poissonneries sur les bonnes pratiques en matière d’hygiènes.
- Mettre en place des structures de contrôle de qualité périodique systématique des produits congelés, au niveau communal, département ou national.
- Disposer de mesure de répressions musclées en vue décourager les contrevenants.
Présenté par MAHOUNON Véronique A. Leaticia 32
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