RISQUES SANITAIRES LIES A LA CONSOMMATION DES ALIMENTS DANS QUELQUES RESTAURANTS DE COTONOU :

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT FILIÈRE: Hygiëne et Controle de Qualité des Denrées Alimentaires RAPPORT DE FIN DE FORMATION

Réalisé et Soutenu par DEGNON ANSAVI

Sous la supervision de

Dr. Euloge ADJOU

Maître assistant des Universités/CAMES Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

Année académique 2016-2017

RISQUES SANITAIRES LIES A LA CONSOMMATION DES ALIMENTS DANS

QUELQUES RESTAURANTS DE COTONOU: EVALUATION DE LA QUALITE

MICROBIOLIOGIQUE DES PLATS DE SALADE

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Risques sanitaires liés à la consommation des aliments dans les restaurants:évaluation de la qualité hygiénique de quelques plats de salade servis à Cotonou

Réalisé par Emmanuella GANIERO Page i

CERTIFICATON

Je soussigné, Dr. Euloge ADJOU, Maître Assistant des Universités /CAMES, Enseignant- Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC/UAC), certifie que le présent travail intitulé : « Risques sanitaires liés à la consommation des aliments dans les restaurants: évaluation de la qualité hygiénique de quelques plats de salade servis à Cotonou», a été réalisé par Monsieur DEGNON ANSAVI, sous ma supervision pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Hygiëne et Controle de Qualité des Denrées Alimentaires au Centre Autonome de Perfectionnement (CAP/EPAC).

Le Superviseur

Dr. Euloge ADJOU

Enseignant-Chercheur à l'EPAC/UAC

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iii DEDICACES

Je dédie ce travail à :

 Ma chère mère Grâce AFOUA DADI pour le sens de l’amour que tu nous a enseigné.

 Mon père Anani DEGNON, toi qui nous a donné le goût du travail bien fait.

 Mes frères avec qui nous avons passé de bons et mauvais moments ensemble.

 Mon épouse Florence BOHIKI et mes enfants pour leurs soutiens

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iii REMERCIEMENTS

Ce travail étant aussi le fruit d’engagements, d’assistances, d’exhortations et d’encouragements de la part de plusieurs personnes, nous voudrions aussi adresser nos sincères et chaleureux remerciements:

A DIEU, le père tout puissant pour nous avoir donné vie.

A Monsieur SOUMANOU M Mansounou, Professeur Titulaire des Université, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour nous avoir acceptés dans l’Ecole dont il a la charge ;

A Monsieur Christophe AWANTO, Maître de Conférences, Chef du Centre Autonome de Perfectionnement pour la qualité de la formation reçue dans ce centre ;

A Monsieur EULOGE ADJOU, Maître assistant, Enseignant-chercheur au Département de Génie de technologie Alimentaire, pour avoir accepté malgré ses multiples occupations, encadrer ce présent travail ;

A tous les Enseignants de la filière Hygiène et Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires, pour leurs divers enseignements ;

Aux différents membres du Jury pour avoir accepté de juger ce travail.

A tous les collègues, camarades de promotion pour la convivialité et les bons moments passés ensemble.

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iv TABLE DES MATIERES

Table des matières

DEDICACE ... iii

REMERCIEMENTS ... iii

TABLE DES MATIERES ... iv

LISTE DES TABLEAUX ... 6

LISTE DES FIGURES ... 6

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... viii

RESUME ... x

ABSTRACT ... xi

INTRODUCTION ... 1

I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 4

1. 1 GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE ... 5

1.1.1- Définition et objectifs de l’hygiène en restauration collective ... 5

1.1.2- Classification ... 5

1.1.2.1- Restauration collective à caractère social ... 5

1.1.2.2- Restauration collective à caractère commercial ... 5

1.1.3- Application des règles d’hygiène ... 6

1.1.3.1- Hygiène des locaux ... 6

1.1.3.2- Hygiène de la préparation et de la distribution des repas ... 7

1.2- Généralités sur les ingrédients utilisés dans la préparation des plats de salades ... 7

12.1- les légumes ... 7

1.2.1.1- Différents types de légumes ... 8

1.3- La flore d’altération des fruits et légumes ... 13

1.3.1- Salmonelles ... 14

1.3.2-Staphylocoques à coagulas positive ... 14

1.3.3- Anaérobies Sulfito-Réducteurs... 14

1.3.4.1-Escherichia coli ... 14

1.3.4.2- Levures et moisissures ... 15

1.4- Généralité sur les plats de salade ... 15

1.4.1. Définition ... 15

(6)

v

1.4.2. Composition nutritionnelle de la salade ... 15

1.4.3- Technologique préparation d’un plat de salade ... 15

II : CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODE ... 18

2.2.1- Matériel de prélèvement ... 18

2.1- Cadre d’étude ... 19

2.2.1- Matériel de laboratoire ... Erreur ! Signet non défini. 2.2.2-Autres matériels ... Erreur ! Signet non défini. 2.3- Méthodes ... 19

2.3.1- Echantillonnage ... 19

2.3.2- Méthode de prélèvement ... 19

2.3.3- Méthodes d’analyse ... 19

2.3.3.1- Préparation des milieux de culture ... 20

2.3.3.2-. Analyses microbiologiques ... 20

3- Résultats ... 24

3.1-Fréquence relative des catégories de plate de salade analysées ... 24

3.2- Répertoire des ingrédients identifiés dans les plats de salade collectés ... 25

3.3- Caractéristiques microbiologiques des plats de salades analysés ... 25

3.4- Discussion ... 27

CONCUSION ET SUGGESTIONS ... 29

BIBLIOGRAPHIE... 31

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Page vii Réalisé par DEGNON ANSAVI

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Fruits de croissance hormonale naturelle et fruits de croissance végétale directe ... 8

Tableau 2: Composition chimique des feuilles de laitue ... 11

Tableau 3: Composition chimique de l’ail frais et de l’oignon cru ... 12

Tableau 4: Composition chimique de la carotte ... 13

Tableau 5: Composition chimique de la pomme de terre ... 13

Tableau 6: Principaux ingrédients retrouvés dans les plats ... 25

Tableau 7: Caractéristiques microbiologiques des échantillons des plats de Salade ... 26

LISTE DES FIGURES Figure 1: Diagramme technologique de composition d’un plat de salade ... 17

Figure 2: Fréquences relatives des catégories de plats analysées ... 24

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viii LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

ASR : Anaérobies Sulfito-réductrices Aw: Activity of Water (Activité de l’eau)

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

BCC: Bouillon Cœur Cervelle

BP: Baird Parker

CCP : Control Critical Point

CT: Coliformes Totaux

CFME : Centre de Formation aux Métiers de l’Eau

DILA : Direction de l’Information Légale et Administrative

DGFRN : Direction Générale des Forêts et des Ressources Naturelles

DPMED : Direction de la Pharmacie du Médicament et de l’Exploration Diagnostique

EPT: Eau Peptonée Tamponnée

FAMT: Flore Aérobie Mésophile Totale EPAC: Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO: Food and Agriculture Organization

ISO: International Organiation for Standardization ITAB: Institut Technique de l’Agriculture Biologique

MNT : Maladies Non Transmissibles

OMS: Organisation Mondiale de la Santé PCA: Plate Count Agar

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ix SHEA : Section Hygiène Eaux et Aliments

SED : Service des Explorations Diagnostiques

SOBEPEC : Société Béninoise des Peintures et Colorants TBX: Tryptone Bile X Glucuronide

TS: Tryptone Sel

UADC : Université Africaine de Développement Coopératif UFC : Unités Formant Colonies

VRBL: Violet Red Bile Lactose (gélose lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge Neutre) XLD: Xylose-Lysine-Décarboxylate

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x RESUME

Les fruits et légumes constituent un des rares cas ou plus on en mange, mieux l’on se porte, et les nouvelles lignes directrices diététiques recommandent de manger au moins cinq portions de fruits et légumes chaque jour. Malheureusement, les fruits et légumes constituent un milieu favorable à la croissance des microorganismes exposant ainsi les consommateurs à des risque d’infection. Ce travail vise l’évaluation de la qualité microbiologique des différents plats de salade servis dans certains restaurants de Cotonou. Après avoir procédé aux commandes dans ces restaurants, les échantillons servi ont été conditionnés et convoyés au laboratoire pour les analyses microbiologiques. La qualité microbiologique a été évaluée sur la base des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPF) et des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).

Les résultats des analyses microbiologiques ont permis de constater que les ingrédients utilisés dans la production des plats collectés étaient essentiellement constitués de feuilles de laitue, des découpes de fromage peuhl, coquillettes, des saucisses, de la betterave, du jambon de volaille et des épices. Aussi, les plats de Salade de Coquillettes aux Saucisses (SCS) étaient les plus représentés (40%) tandis que les plats de Salade de Fromage Peuhl (SFP) et de Salade de Betterave au Jambon de Volaille (SBJV) étaient représentés à 30% respectivement. Les résultats ont également révélé que tous les échantillons collectés étaient de qualité

microbiologique non satisfaisante et leur consommation expose donc les consommateurs à des problèmes de toxi-infection alimentaire.

Mots clés : BPH, BPF, salade, légumes, qualité microbiologique, toxi-infection alimentaire.

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xi ABSTRACT

Fruits and vegetables are one of the few cases where the more you eat, the better you go, and the new dietary guidelines recommend eating at least five servings of fruits and vegetables each day. Unfortunately, fruits and vegetables provide an environment conducive to the growth of microorganisms, exposing consumers to the risk of infection. This work aims at evaluating the microbiological quality of the different salad dishes served in some Cotonou restaurants. After placing orders in these restaurants, the samples served were packaged and transported to the laboratory for microbiological analyzes. Microbiological quality was assessed on the basis of Good Hygienic Practices (GMP) and Good Manufacturing Practices (GMP).

The results of the microbiological analyzes revealed that the ingredients used in the production of the dishes collected consisted mainly of lettuce leaves, cheeses of chehlah, shellfish, sausages, beetroot, poultry ham and spices. Also, Sausage Shellfish Salad (SCS) dishes were the most represented (40%), while Peuhl Cheese Salad (SFP) and Beet Salad with Poultry Ham (SBJV) were represented at 30% respectively. The results also revealed that all the samples collected were of unsatisfactory microbiological quality and their consumption therefore exposes consumers to food-borne illness problems.

Keywords: GMP, GMP, salad, vegetables, microbiological quality, food poisoning.

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1

INTRODUCTION

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2 La restauration collective est une activité socio- économique en nette expansion au Bénin.

Ceci est lié à l’éloignement entre les domiciles et les lieux de travail. La restauration collective se distingue en deux types : la restauration collective à caractère social, qui est le fait des restaurants scolaires, d’entreprise et restaurants universitaires et la restauration collective à caractère commercial, pratiquée par les individus, les hôtels et les restaurants (Dansou, 2009). Dans le menu de ces restaurants figurent en bonne place les plats de salade dont le contenu essentiel constitue les fruits et légumes.

Les fruits et légumes constituent une part essentielle du régime alimentaire humain. Au cours des vingt dernières années la recherche en nutrition humaine a prouvé qu’un régime équilibré, riche en fruits et légumes, garantit une bonne santé et peut réduire les risques de certaines maladies. Par conséquent l’un des secteurs agroalimentaires qui connaît la plus forte croissance est celui des produits frais prédécoupés, tels que les salades (DESBORDES, 2003).

Les salades prêtes à être consommées sont des préparations obtenues à base de légumes, de végétaux crus ou cuits, et de fruits frais. Leur consommation a augmenté dans le monde entier (DESBORDES, 2003). Une mauvaise qualité hygiénique des salades résulte principalement d’un défaut d’hygiène et du non-respect des bonnes pratiques, est à l'origine d’un nombre important d'intoxication alimentaire. Ce nombre a atteint 20% en 2007 (BELOMARIA et al, 2007).

Les fruits et légumes sont incontournables pour une alimentation équilibrée car ils ont des effets propres qui leur confèrent des bénéfices spécifiques liés à leur composition nutritionnelle. Le rééquilibrage de l’alimentation qu’opère la consommation de fruits et légumes est primordial. La faible densité énergétique, associée à une forte densité nutritionnelle des fruits et légumes contribue à ce rééquilibrage et à la couverture des apports nutritionnels conseillés en micronutriments. Clairement, les modes alimentaires incluant une quantité élevée de fruits et légume (au moins 400 g/jour) sont associés à une moindre prévalence d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, voire d’ostéoporose ou d’autres maladies chroniques (LECERF, 2012).

On estime que 80% des maladies cardiaques, attaques cérébrales et diabète de type II, ainsi que 40% des cancers pourraient être évités si l’on élimine les principaux facteurs de risques, dont fait partie la faible consommation de fruits et légumes (BOLLARS, 2012). En 2002, le rapport de l’OMS estime qu’une faible consommation de fruits et légumes est à l’origine de 31% des maladies cardiaques ischémiques, de 11% des attaques cérébrales et que chaque année 2,7 millions de vies pourraient être sauvées si la consommation de fruits et

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3 légumes augmentait suffisamment dans le monde. Une collaboration plus étroite entre le secteur de l’agriculture et celui de la santé doit être établie de manière à stimuler le débat concernant l’impact de la politique agricole sur la prévention des Maladies Non Transmissibles (MNT) liées à l’alimentation.

Malgré les avantages liés à la consommation des fruits et légumes frais, celle-ci pose un problème de sécurité alimentaire dans la mesure où ces aliments consommés crus sont depuis longtemps reconnus comme sources de transmission de maladies infectieuses. Ainsi, une large gamme de fruits et légumes frais contaminés ont récemment causé d’importantes épidémies d’infections microbiennes. Bien que la microflore de ces aliments soit dominée par des bactéries d’altération, des levures et des moisissures susceptibles de nuire aux qualités organoleptiques et commerciales de ces produits, de nombreuses bactéries pathogènes, des parasites et des virus ont également été isolés à partir de fruits et légumes crus (DESBORDES, 2003).

Au Benin on note la présence presque quotidienne des fruits et légumes dans les menus des hôtels et restaurants ainsi que sur l’étalage des bonnes dames. Mais nous assistons malheureusement au manque d’hygiène dans la préparation de ces plats, qui le plus souvent, sont les salades. Ce qui participe activement à la multiplication des microorganismes dès que le milieu leur est favorable. Il urge donc de procéder à des contrôles de la qualité microbiologique de ces plats afin de limiter les risques de toxiinfection alimentaire. C’est dans le but de palier à cet état de chose que nous avons décidé d’entreprendre ce travail dont l’objectif général est d’évaluer la qualité microbiologique des plats de salade servis dans les restaurants de Cotonou.

Plus spécifiquement, il s’est agi :

 d’identifier les différents types de plats de salade servis dans les restaurants de Cotonou;

 d’évaluer les risques microbiologiques liés à la consommation de ces plats à travers leur qualité microbiologique.

Le présent travail a été rédigé en trois (3) parties. La première partie est consacrée à la synthèse bibliographique. La deuxième partie présente le matériel ainsi que la méthodologie..

Enfin, dans la troisième partie les résultats d’analyses ont été présentés et discutés.

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4

I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

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5 1. 1 GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

1.1.1- Définition et objectifs de l’hygiène en restauration collective

L’hygiène en restauration collective est l’ensemble des mesures qui permettent d’offrir au consommateur, des aliments parfaitement frais et sains, équilibrés dans leurs divers constituants et cuisinés avec selon les règles de l’art. De l’hygiène dépendent donc la qualité des repas, l’agrément de leur consommation, et la facilité de leur digestion.

L’absence d’hygiène entraîne l’apparition de l’altération des matières premières et des repas, ainsi des risques de toxi- infections alimentaires collectives. Les objectifs poursuivis par l’hygiène en restauration collective sont :

 Réduire ou éliminer les dangers inhérents à la manipulation ou l’ingestion des aliments ;

 Retarder ou prévenir les altérations

Sur le plan des microbiologique, l’hygiène a pour principes :

 de minimiser les contaminations, tout au long de la filière de restauration collective ;

 d’inhiber ou de ralentir la prolifération des germes de contamination et dans certains cas de détruire ou d’éliminer la flore pathogène et la flore saprophyte 1.1.2- Classification

La restauration collective peut être classée selon leur vocation. On distingue les restaurations collectives à caractère social et les restaurations collectives à caractère commercial.

1.1.2.1- Restauration collective à caractère social

Elle est caractérisée par le type de clientèle servie. Il s’agit des collectivités fermées telles que :

 les établissements de travail : administrations, entreprises

 les établissements scolaires et universitaires ;

 les établissements pénitentiaires (prisons) (Dansou , 2009).

1.1.2.2- Restauration collective à caractère commercial

Elle est à but lucratif. Ici les repas sont entièrement vendus au public ou collectivité ouverte (Essomba, 2000).. On distingue deux catégories :

 les restaurants traditionnels (gargotes…)

 les restaurants modernes (hôtels, fast food, pizzeria bar restaurants,)

(17)

servis à Cotonou

6 1.1.3- Application des règles d’hygiène

1.1.3.1- Hygiène des locaux

1.1.3.1.1- Conception‐ construction

Des locaux conçus et construits pour respecter les règles d’hygiène doivent tenir compte des exigences suivantes

 Choix de l’implantation vis-à-vis des agglomérations et des sources de

 pollutions ;

 Disposition des locaux permettant le respect des deux premiers principes de fonctionnement hygiénique (plan de masse) ;

 Dimensions suffisantes pour travailler à son aise ;

 Choix des matériaux ;

 Sol en pente suffisante ;

 Gorges arrondie Essomba, (2000)

1.1.3.1.2- Aménagements

 Eclairage suffisant pour le travail et ne modifiant pas les couleurs ;

 Aération et évacuation des buées ;

 Climatisation (températures aussi froides que possible, compatible avec le travail)

 Fourniture d’eau potable et d’énergie adaptée à chaque activité ;

 Dispositifs de lutte contre les rongeurs (Dansou , 2009) 1.1.3.1.3- Entretien physique

Les locaux ne doivent pas se dégrader : les fissures dans le mur et le sol, les carrelages défaits, les peintures écaillées sont autant de gites pour la crasse.

1.1.3.1.4- Entretien hygiénique

Mise en ordre, nettoyage et désinfection sont à entreprendre régulièrement et systématiquement. Ils participent à la coquetterie.

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7 1.1.3.2- Hygiène de la préparation et de la distribution des repas Préparer un repas de bonne qualité microbiologique exige le respect de nombreuses règles d’hygiène à plusieurs niveaux : matières premières, environnement de la préparation (matériels, locaux, personnel) et savoir-faire.

Pour ce qui est de la cuisson, les règles d’hygiène de la cuisson sont spécifiques à chaque type de préparation culinaire. Cependant des recommandations majeures sont à observer à savoir :

 une cuisson à cœur, complète et suffisante ;

 l’obligation de maintenir la température des plats chauds supérieure à + 65°C ou

 procéder à une réfrigération rapide des plats cuisinés à une température inférieure à 10°C. (05).

Dans la distribution des plats cuisinés, le personnel constitue une source importante de contamination secondaire des denrées, même si les récipients et le petit matériel apportent une partie des germes de contamination. Les personnes chargées de distribuer les repas sont astreints de se débarrasser de tous les objets susceptibles d’abriter des germes comme les bagues, les bracelets, les montres, etc. Ces personnes doivent couper leurs ongles et les nettoyer à tout instant. Le port d’une coiffe à cheveux, ainsi que celui d’un masque bucco nasal, d’une blouse blanche est indispensable. De même, le personnel doit éviter tous les gestes superflus comme se moucher, se parler, saluer en donnant la main aux personnes venant de l’extérieur (Dansou , 2009).

1.2- Généralités sur les ingrédients utilisés dans la préparation des plats de salades 12.1- les légumes

Le terme « légume » désigne un ensemble de végétaux de natures botaniques différentes:

des feuilles, des racines, des fruits, des tiges, des fleurs, que l’Homme s’est approprié, a cultivé, travaillé, et consommé (DEPEZAY, 2007).La majorité des populations consomment des légumes. La seule exception notable concerne les habitants des régions arctiques, avant l’introduction des légumes transformés qui permettent leur conservation. Les légumes représentent une part importante, à la fois quantitativement et qualitativement, de notre alimentation ; 300 à 400 g par jour de légumes sont recommandés, et la diversité est de mise, car, en plus d’une palette gustative variée, les légumes ont des vertus nutritionnelles différentes en fonction de leur nature, leur couleur, leur aspect (DEPEZAY, 2007). Les teneurs minérales ou vitaminiques peuvent varier de 1 à 10 et certaines substances sont spécifiques en fonction

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8 des variétés de légumes (DEPEZAY, 2007). Les légumes frais proviennent de toutes les parties de la plante : racines (carottes, navet…), tubercules (pommes de terre), tiges (céleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-fleur), fruit (tomate, courgette). Ils se caractérisent par une teneur en eau très importante (90 % en moyenne), un apport en glucides modéré : 1 à 6 % pour les parties aériennes des plantes (salades, épinards, courgettes, tomates…) et 9 % environ pour les racines (carottes, céleri…). Les légumes représentent un apport important de potassium. On y trouve également du calcium (surtout dans les choux), du magnésium, du fer et du cuivre (légumes à feuilles type épinard), du soufre (choux, oignons, ail, poireaux, navets, radis) et de nombreuses autres matières minérales. Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles : vitamine C (choux, légumes à feuilles, tomates), provitamine A ou bêta-carotène (partie colorée des plantes : légumes à feuilles vertes, carottes…) et vitamines du groupe B. Les fibres des plantes se composent surtout de cellulose, d’hémicellulose et de matières pectiques. La pomme de terre se distingue par un apport plus important en amidon (20 %) et une teneur en vitamine C assez faible surtout après quelques mois de conservation. Elle doit être assimilée aux aliments sources d’amidons (pâtes alimentaires, riz) plutôt qu’à un légume frais (UMVF, 2011).

1.2.1.1- Différents types de légumes 1.2.1.1.1- Légumes fruits

Ce sont des fruits utilisés encore comme des légumes. Il est maintenant nécessaire de distinguer deux types de fruits: d’une part, les fruits à croissance hormonale naturelle («climatériques») capables de générer l’éthylène, l’hormone requise pour le mûrissement même lorsque le fruit est détaché de la plante mère; d’autre part, les fruits à croissance végétale directe («non climatériques») où la maturité commerciale est obtenue seulement sur la plante (tableau 1). (FA0, 2007).

Tableau 1 : Fruits de croissance hormonale naturelle et fruits de croissance végétale directe

Croissance végétale directe Croissance hormonale naturelle

Poivron Olive

Cacao Orange

Pomme d’acajou Ananas

Cerise Fraise

Concombre Lime

Aubergine Pamplemousse

Citron Raisin

Pomme Pastèque

Mangue Poire

Avocat Banane Papaye Tomate Abricot

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9 Source : (FA0, 2007).

La fibre alimentaire peut être définie comme la portion végétale qui contribue non seulement à la régulation du transit intestinal, permettant ainsi de combattre aussi bien la diarrhée que la constipation, mais elle assure aussi le maintien du niveau de glucose dans le sang et elle permet d’éliminer une partie du cholestérol en circulation. Elle est très utile dans les régimes contre l’obésité car elle est peu digérée, pauvre en calories et, parce que la mastication des fibres exige un surcroît de temps et d’énergie, le sentiment de satiété est plus vite atteint (FAO, 2007).

1.1.2.1.2- Légumes feuilles

Les légumes feuilles sont des espèces végétales d’origine tropicale adaptées à l’environnement béninois. Les principaux légumes feuilles cultivés au Benin sont : Amaranthus cruentus de la familles des amaranthacées (nom vernaculaire : « Fotété ») qui existe sous deux formes : une rouge et une verte mais la verte est la plus appréciée ; Celosia argenta de la famille des amanranthacées (nom vernaculaire : « Avounvo ») qui existe sous deux formes locales : une petite plante à feuille étroite et verte et une plus grande à large feuille rouge ; Corchorus olitorius de la famille des tiliacées (nom vernaculaire : « Nehoun ») ; le crin-crin existe sous plusieurs formes qui se distinguent par le type de feuille et est très utilisé au Benin pour la préparation des sauces ; Vernonia ( nom vernaculaire : « aman vivè)très utilisé ; Solanum macrocarponde la famille des solanacées (nom vernaculaire : « Gboma »)(TROPICULTURA, 1991). Les légumes feuilles présentent également la particularité d’être fortement colorés, traduisant une concentration élevée en caroténoïdes, qui ont des propriétés anti-oxydantes favorables à la santé humaine. Parmi ces caroténoïdes, les précurseurs de la vitamine A (ex. β- carotène) et la lutéine, préviennent de maladies graves comme la dégénérescence maculaire et la cataracte, divers cancers et maladies cardio-vasculaires (McLaren et Frigg, 2002).

Contrairement aux légumes fruits tels que la tomate, les légumes feuilles résistent mieux aux fortes pluies et demandent également moins d’eau d’irrigation (Colloque Angers, 2005).

 La feuille de laitue

Lactuca sativa est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des composées (Astéracées). La laitue est originaire de la région méditerranéenne et sa culture a commencé en Egypte 4500 avant JC, ceci étant grâce à l’huile comestible extraite de ses semences. La laitue est une plante annuelle de culture facile. La façon la plus simple de la cultiver est d’acheter

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10 régulièrement des plants en mottes et de les planter sur des lignes espacées de 25 cm tous les 20 cm. Elle craint le manque d’eau, et de ce fait, elle nécessite un arrosage régulier, si possible tôt le matin ou tard le soir, en période chaude. Suivant les variétés, on récolte les laitues 4 à 8 semaines après les plantations. La laitue aime le soleil, les sols humifères et frais. Peu gourmande en engrais organique, elle trouve sa place facilement dans la rotation ou en association avec d’autres cultures. Au début du printemps, un engrais organique ou un compost mur seront suffisants pour une croissance normale dans le respect des doses d’emploi. En estivale ou automnale, la minéralisation naturelle de l’humus présent dans le sol suffit amplement à couvrir ses besoins. Elle préfère les sols meubles, propres et aérés (OUHIBI, 2014). Toutefois, les feuilles de laitues vulgairement appelées ‘’salades’’ sont sensibles aux maladies telles que (info fiches-potagers 2014) : le mildiou de la laitue ; une maladie qui peut causer d’importants dommages aussi bien en plein air que sous abri. Le Bremia provoque à la face supérieure des feuilles des taches vert clair à jaune, délimitées par les nervures secondaires (ITAB, 2003) ; la pourriture grise ou Botrytis ; une maladie qui peut occasionner des dégâts importants sur la laitue surtout sous abri. Il peut attaquer le collet, provoquant sur le pivot des lésions brun rougeâtre. L’évolution de ces lésions peut s’arrêter ou, au contraire, entraîner la mort d’une ou plusieurs feuilles de la base ou, à un stade ultime, la pourriture complète du collet. (ITAB, 2003) ; la Sclérotinia ou Sclérotiniose : maladie qui entraine le flétrissement

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11 des feuilles. Elles peuvent être arrachées sans peine du sol, révélant une pourriture du collet et la plupart du temps la présence d’un mycélium blanc, plus ou moins cotonneux, caractéristique des Sclerotinia (ITAB, 2003). Les feuilles de laitue sont aussi sensibles aux parasites et nuisibles suivants : les pucerons et les nématodes.

 Composition des feuilles de laitue

Les feuilles de laitue sont les composantes qui dominent le plus souvent dans les plats de salade.

Tableau 2: Composition chimique des feuilles de laitue

Eau Fer Protéines Phosphore Glucides Calcium Energie

(g) (mg) (g) (mg) (g) (mg) (Kcal)

Laitue 93,0 1,0 1,2 20 4,8 30 26

Source : Source : FAVIER et al, (1995)

1.1.2.1.3- Les légumes bulbes

Ce sont des légumes dont on ne consomme que les bulbes. Les légumes bulbes qui sont plus utilisés comme épices sont l’ail, l’oignon, etc. L’ail qui est aussi présente dans les plats de salade est une plante bulbeuse vivace, l’ail appartient à la famille des liliacées, cultivée pour ses caïeux appelés gousses, qui sont utilisés comme condiment (CLEMENT, 1981), et à l'espèce Allium sativum L. (CHAUX et FOURY, 1994). L’ail (Allium sativum) a des feuilles plates, longues et étroites, la tête d’ail est un bulbe constitué par des caïeux, fixés sur un plateau d’où partent les racines (CLEMENT, 1981).

L'oignon qui est beaucoup utilisé dans les plats de salade. C’est une plante bisannuelle, de la famille des liliacées et espèce Allium cepa L (CLEMENT, 1981 ; CHAUX et FOURY, 1994),cultivée dans de nombreux pays pour son bulbe, consommé comme légume frais, demi sec et sec ou comme condiment (oignon confit au vinaigre) (CLEMENT, 1981).

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12 Tableau 3: Composition chimique de l’ail frais et de l’oignon cru

Source : FAVIER et al., (1995) 1.1.2.1.4-Les légumes racines

Ce sont des légumes dont on ne consomme que la racine de la plante. Nous avons entre autre la carotte qui est la préférence des personnes. La carotte qui est souvent présente dans les plats de salade appartient à la famille des Apiacées (ombellifères) et du genre Daucus carota L.

(CHAUX et FOURY, 1994 ; RENAUD, 2003) est une plante à racine bisannuelle, cultivée en annuelle (Encyclopédie de la cuisine, 1999 ; RENAUD, 2003). La carotte est, cultivée pour sa racine, utilisée en alimentation humaine et animale. (CLEMENT, 1981), pour sa valeur diététique, liée surtout à sa teneur en vitamine A, sa valeur appréciée et ses modes de consommation variées (CHAUX et FOURY, 1994). Elle offre de multiples qualités nutritionnelles; crudité par excellence, aliment primordial du tout petit, se maintient dans les premiers rangs des légumes de grande consommation (VILLENEUVE, 1999). Ainsi, la carotte est le légume racine le plus consommé dans le monde (CHAUX et FOURY, 1994).La carotte se distingue par une teneur relativement élevée en caroténoïdes, en particulier le β- carotène.

Cette provitamine A, contribue à la couleur orange, protège des troubles de la vision (VILLENEUVE, 1999 ; Encyclopédie de la cuisine, 1999) et maintient en bon état les tissus de l’organisme, notamment la peau et les branches (VILLENEUVE, 1999). On lui reconnaît de nombreuses propriétés médicinales, diurétiques, reminéralisantes, vermifuges, antidiarrhéiques, toniques et antianémiques. Son jus hautement régénérateur semble particulièrement bénéfique pour le foie (Encyclopédie de la cuisine, 1999). Une large utilisation pour sa richesse en provitamine A (β-carotène) sous différentes formes, crue ou cuite, dans les salades, les soupes ainsi que par l’industrie pour l’appertisation, la congélation, la déshydratation, la fabrication de jus et même comme aliment pour animaux (VILLENEUVE, 1999).

Eau (g)

Fer (mg)

Protéines (g)

Phosphore (mg)

Glucides (g)

Fibres (g)

Calcium (mg)

Lipides (g)

Energie (kcal)

Ail 63,7 1,4 7 134 24,5 3 38 0,5 133

Oignon 89,0 0,6 1,4 50 8,8 1,8 20 0,2 41,7

(24)

13 Tableau 4: Composition chimique de la carotte

Eau Fer Protéines Phosphore Glucides Fibres Calcium Lipides Energie

(g) (mg) (g) (mg) (g) (g) (mg) (g) (kcal)

Carotte 89,2 0,3 0,8 16 6,6 2,6 27 0,3 31

Source : FAVIER et al, (1995)

1.1.2.1.5- Les légumes tubercules

Ce sont des légumes dont on ne consomme que les excroissances souterraines de la plante comme la pomme de terre par exemple. La pomme de terre aussi est présente dans les plats de salade. C’est une plante herbacée, de la famille des Solanacées (CLEMENT, 1981 ; RENAUD,

2003). Elle est cultivée essentiellement, pour ses tubercules souterrains, charnus, jaunes, roses, rouges, violets ou presque noirs; de formes différentes ; sphériques, longs, ovales, aplatis, en rognon (RENAUD, 2003).Les tubercules sont très riche en amidon, principalement utilisés en alimentation humaine, mais aussi en alimentation animale (CLEMENT, 1981).

Tableau 5: Composition chimique de la pomme de terre

Eau Fer Protéines Phosphore Glucides Fibres Calcium Lipides Energie

(g) (mg) (g) (mg) (g) (g) (mg) (g) (kcal)

Pomme de terre

79 0,7 2,1 40 30,9 1,6 7 0,2 72

Source : FAVIER et al, (1995)

1.3- La flore d’altération des fruits et légumes

Les fruits et légumes, en particulier ceux issus de la terre, peuvent être contaminés par des germes tels que : les Salmonelles, les Staphylocoques à coagulase positive, Anaérobies Sulfito- Réducteurs, Escherichia coli, les Coliformes Totaux.

(25)

14 1.3.1- Salmonelles

Les Salmonelles sont des bacilles à Gram négatif de type aérobie-anaérobie facultatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. Les salmonelles sont les micro-organismes pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans les aliments.

Elles demeurent la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire. Les toxi-infections salmonelliques sont en général liées à la consommation d’aliments contaminés par des matières fécales, surtout animales (bovins, volailles), et parfois humaines.

1.3.2-Staphylocoques à coagulas positive

Les Staphylocoques à coagulase positive appartiennent à la famille des Micrococcaceae.

Les staphylocoques à coagulase positive sont des bactéries à Gram positif appartenant au genre

‘‘coques’’. Appelé encore Staphylocoque doré, leur présence dans les aliments constitue un risque pour la santé humaine car certaines souches peuvent parfois secréter des entéro-toxines dont l’ingestion provoque une intoxination. Leur transmissibilité se fait par les manipulations des aliments contaminés par les porteurs sains ou infectés.

   1.3.3- Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Les Anaérobies Sulfito-réducteurs sont des germes anaérobies dont les plus rencontrés sont les Clostridium, mais aussi des Bacillus et des entérobactéries. Ils sont indicateurs d’hygiène générale. On les retrouves dans le sol, rivières, dans le système digestif, dans les matières en putréfactions ainsi que dans les matières fécales. Ils sont à l’origine des toxi- infections alimentaires. Leur présence dans un aliment est témoin d’une contamination fécale ancienne.

  1.3.4- Les Coliformes totaux

Ils sont définis comme étant des bactéries en forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme β-galactosidase permettant la fermentation du lactose à 35°C.

Les principaux genres inclus dans le groupe sont : Enterobacter, Citrocbacter, Escherichia, Klebsiella et Serratia.

1.3.4.1-Escherichia coli

Escherichia coli est un bacille à Gram négatif, appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. C’est un coliforme thermotolérant fermentant le lactose à 44°C.

(26)

15 La contamination des aliments peut se produire soit lors de la fabrication en usine (suivie de la multiplication éventuelle lors du transport et du stockage), soit lors de la préparation du repas (personnel des cuisines). Sa présence dans un aliment est témoin d’une contamination fécale récente.

1.3.4.2- Levures et moisissures

Les levures et les moisissures sont des microorganismes absorbotrophes hétérotrophes. Ce sont des champignons dont les potentialités sont très utilisées dans l’alimentation et l’industrie alimentaire. Bien qu’altérant la qualité marchande des produits, ils n’induisent pas toujours de risque sanitaire pour le consommateur.

1.4- Généralité sur les plats de salade 1.4.1. Définition

La salade est un terme générique désignant en jardinage et horticulture, diverses sortes de feuilles, c’est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d’un mets froid dont elles ont pris le nom de salade (Info fiches- potagers 2014).

Parmi les nombreuses diversités de salades consommées dans les hôtels, on peut citer : les salades à bases des légumes et les salades à bases des fruits. Selon Desbordes, (2003), les salades désignent d’une part un plat de crudités ou d’aliments froids assaisonnés d’une sauce froide, et d’autre part toute série de variétés de légumes verts à feuilles aux noms et aux saveurs différents.

1.4.2. Composition nutritionnelle de la salade

Les plats de salade offrent une richesse nutritionnelle incomparable. Ils constituent une source incontournable d’acide folique (vitamine B9). Cette substance qui joue un rôle clé dans le renouvellement de toutes les cellules de l’organisme, est particulièrement nécessaire à tout individu. Comme tous les aliments du règne végétal, les salades fournissent de précieux nutriments tels que les vitamines B et C en plus du calcium. Il faut noter qu’il n’est pas très bien de surcharger le plat de salade avec des aliments très gras tels que la mayonnaise afin d’éviter les maladies tels que l’obésité, les Accidents Cardio-Vasculaires qui sont dues aux excès de lipides et corps gras dans le corps.

1.4.3- Technologique préparation d’un plat de salade

La préparation d’un plat de salade prend en compte les opérations unitaires ci-après :

(27)

16

 RECEPTION

La réception des matières premières entrant dans la composition du plat de salade qui consiste à respecter les bonnes pratiques de transport et de conditionnement.

 STOCKAGE

Il s’agit de stocker les différentes matières premières avec respect des températures de conservation si nécessaire.

 INSPECTION/TRIAGE/PARAGE

Ces différentes étapes permettent d’aboutir à l’obtention des matières premières de qualité pour l’élaboration du plat de salade.

 LAVAGE

Le lavage des fruits et des légumes à l’eau potable afin d’éviter toute sorte de contamination.

 COUPAGE/TRANCHAGE/HACHAGE

Les étapes de découpe, de préparation des matières premières pour l’élaboration du plat de salade. Ces différentes étapes doivent se faire sur une tablette propre.

 RINÇAGE

Le rinçage des découpes de fruits et légumes pour une nouvelle décontamination doit se faire avec de l’eau propre.

 CUIISSON

Il s’agit de tous les différents modes de cuisson s’il y a lieu de la faire. Toutes les différentes techniques culinaires et de conservation utilisées en restauration pour augmenter la durée de vie d’un produit ou lui donner des caractéristiques organoleptiques particulières.

 EGOUTTAGE

Elle consiste à laisser égoutter les produits obtenus après la cuisson.

 MELANGE

L’assemblage de toutes les découpes avec ajout des épices. Elle est suivie de la présentation du plat au consommateur.

(28)

17 Réception

Stockage

Inspection/Triage Parage

Lavage

Coupage/Tranchage/Hachage

Fruits et légumes découpés

Rinçage

Cuisson (sauf les feuilles de laitue)

Egouttage

Mélange

Plat de salade

Figure 1: Diagramme technologique de composition d’un plat de salades Epices (sel, vinaigre, etc)

Eau

Déchets

(29)

18

II : CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODE

2.2.1- Matériel de prélèvement

(30)

19 2.1- Cadre d’étude

Le prélèvement des plats de salade s’est effectué dans certains restaurants de Cotonou et leurs analyses microbiologiques se sont déroulées à la SHEA/SED. Le prélèvement des aliments a été fait à l’aide de matériel de prélèvement approprié.

2.2- Matériels



^Verrerie

Elle est composée des béchers, des erlenmeyers, des tubes à vis stérile, d’une éprouvette graduée, des boites de Pétrie stériles et autres.

 Equipements

Ce sont : les étuves, le réfrigérateur, la plaque chauffante muni d’un agitateur magnétique, la balance numérique de précision, le Bain-marie et autres.

Par ailleurs nous avons utilisé aussi les milieux de culture, un coton cardé, la poire d’aspiration, les pipettes, l’alcool et les marqueurs.

2.3- Méthodes 2.3.1- Echantillonnage

Dix (10) échantillons de plats de salade collectés dans 10 restaurants très fréquentés de Cotonou. Ces restaurants ont été sélectionnés au hasard.

2.3.2- Méthode de prélèvement

Le prélèvement des plats de salade a été effectué de façon aseptique après une commande dans chaque restaurant. La commande une fois servie a été introduite dans un sachet de prélèvement stérile dans des conditions d’asepsie. Avec un marqueur, un code a été attribué à chaque échantillon. Tous les sachets ont été mis dans la glacière et ont été acheminés au laboratoire.

2.3.3- Méthodes d’analyse

(31)

20 La préparation des milieux de culture s’est faite suivant la prescription du fabricant. A une masse donnée de milieu de culture en poudre, un volume précis d’eau distillée a été ajouté.

Le tout a été porté à ébullition jusqu'à dissolution complète de la poudre. La préparation obtenue a été réparti dans des flacons stériles ou tubes pour être stérilisée à l’autoclave à 121ºC pendant 15 minutes.

2.3.3.2-. Analyses microbiologiques

2.3.3.2.1- Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales La suspension-mère est la dilution à partir de laquelle les autres dilutions décimales successives ont été réalisées. Elle a été réalisée en ajoutant à 25g de salade, 225g d’EPT. Après la préparation de la suspension mère, 1mL de cette-dernière a été prélevé et 9 mL de TS y ont été ajoutés pour obtenir la dilution 10^-2et ainsi de suite jusqu'à obtention de la dilution désirée.

2.3.3.2.2- Dénombrement des germes

 Flore Aérobie Mésophile Totale (NF EN ISO 4833)

Pour chacun des échantillons dans lesquels la FAMT a été dénombrée, 1mL de chacune des deux dilutions décimales successives retenues a été prélevé à l’aide d’une pipette graduée stérile et introduit respectivement dans deux boîtes de Pétri stériles. Environ 15mL de la gélose Plate Count Agar (PCA) y ont été ajoutés. L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier.

Après solidification, environ 5mL de la même gélose y ont été coulés pour réaliser une 2ème couche. L’incubation s’est déroulée à 30°C pendant 72h±2h. Toutes les colonies sont comptées.

 Coliformes totaux (NFV 08-050)

Pour chacun des échantillons dans lesquels les coliformes totaux ont été dénombrés, 1mL de chacune des deux dilutions décimales successives a été introduit au moyen d’une pipette graduée stérile dans deux boîtes de Pétri stériles. Environ 15mL de la gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge Neutre (VRBL) ont été coulés sur l’inoculum. L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier. Une 2ème couche d’environ 5mL de VRBL a été réalisée.

L’incubation s’est faite à 30°C pendant 24h±2h. Les colonies caractéristiques des coliformes totaux sont de couleur rouge (au vin).

(32)

21

 Eschérichia coli ((ISO 16649-2)

Pour le dénombrement de Escherichia coli, un volume de 1mL de chacune des deux dilutions décimales successives retenues a été introduit au moyen de pipette graduée stérile dans deux boîte de Pétri stériles. Environ 20mL de la gélose Tryptone Bile X-glucuronide (TBX) ont été coulés sur l’inoculum. L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier. Ces boîtes ont été incubées à 44°C pendant 24h±2h. Les colonies caractéristiques d’E. coli sont bleues.

 Staphylocoques à coagulase positive (NFV 08-057)

Les deux dilutions décimales successives retenues ont été utilisées pour dénombrer les staphylocoques à coagulase positive dans les échantillons. Un volume de 0,5mL de chacune des dilutions a été ensemencé en surface par stries dans une boite de Pétri stérile contenant préalablement la gélose Baird-Parker (BP) enrichie au jaune d’œuf et au tellurite de potassium.

L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 48h±2h. Après incubation, les colonies noires avec ou sans halo clair ont été utilisées pour rechercher la staphylocoagulase libre. Pour ce faire, 3 colonies caractéristiques et 3 colonies non caractéristiques ont été ensemencées chacune dans environ 3mL du Bouillon Cœur-Cervelle. Les suspensions bactériennes obtenues ont été incubées à 37°C pendant 22h±2h.

Après incubation, 0,3mL du plasma de lapin ont été ajouté à 0,1mL de chacune des suspensions bactériennes dans des tubes à hémolyse stériles. L’ensemble a été incubé à 37°C pendant 5h à 19h. La réaction positive s’est manifestée par la prise en masse du mélange au fond du tube.

 Aérobies Sulfito-Réducteurs (XPV 08-061)

Deux dilutions décimales successives retenues ont été utilisées pour dénombrer les ASR. Pour ce faire1mL de chacune d’elles a été introduit dans deux tubes à vis stérile puis environ 22mL de la gélose Tryptone Sulfite Néomycine (TSN) y ont été ajoutés puis l’ensemble a été homogénéisé doucement jusqu’à disparition complète de bulles d’air. Les tubes ont ensuite été laissés solidifier. Après solidification, environ 3mL de la même gélose y ont été de nouveau coulés pour créer l’anaérobiose. Les deux tubes d’ASR ont été ensuite incubés à 46°C pendant 20H±2H. La présence d’ASR se traduit par l’apparition de taches noires dans la gélose.

(33)

22

 Recherche des salmonelles (NF EN ISO 6579) Elle s’est faite en six (06) étapes :

 Pré enrichissement

Le pré enrichissement a été fait en diluant 25g de l’échantillon de salade dans 225g d’EPT (pour la revivification). Après homogénéisation, l’incubation a été réalisée à 37°C pendant 18h±2h.

 Enrichissement

Nous avons ensemencé 0,1mL du bouillon pré-enrichi dans 10mL de bouillon Rappaport Vassiliadis et nous avons incubé à 41,5°C pendant 21h±3h. Parallèlement nous avons ensemencé 2mL du bouillon pré-enrichi dans 20mL de bouillon Müller Kaüffmann et incubé à 37°C pendant 21h±3h.

 Isolement sélectif

Une œse de chacun des bouillons enrichis a été ensemencée par stries respectivement sur les géloses XLD et Hecktoen. L’incubation s’est effectuée à 37°C pendant 21h±3h. Les colonies suspectes de salmonelles sur XLD sont de couleur rouge avec ou sans centre noir et sur Hecktoen, elles sont de couleur verte avec ou sans centre noir.

 Recherche de l’Uréase ou test de discrimination

La moitié d’une colonie suspecte isolée sur XLD ou Hecktoen a été émulsionnée dans un tube à hémolyse contenant environ 3ml de bouillon urée-indole. L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 4 à 24h. Les salmonelles étant uréase négative, seules les colonies ayant donnée un résultat négatif ont été retenues pour la suite des tests. Le résultat positif s’est manifesté par l’apparition d’une coloration rose ou rouge.

 Purification

La seconde moitié de la colonie uréase négative a été ensemencée sur une plaque de gélose nutritive. L’incubation s’est faite à 37°C pendant 21h±3h.

 Identification biochimique

Elle a consisté à rechercher un certain nombre de paramètres sur le portoir réduit et à faire la galerie API 20E.

(34)

23

III- RESULTATS ET DISCUSSION

(35)

24 3- Résultats

3.1-Fréquence relative des catégories de plats de salade analysés

Une analyse minutieuse des différents plats collectés révèle que les plats de Salade de Fromage Peuhl (SFP) et de Salade de Betterave au Jambon de Volaille (SBJV) étaient représentés à 30% respectivement chacun tandis que les plats de Salade de Coquillettes aux Saucisses (SCS) étaient présents à 40%.

Figure 2: Fréquences relatives des catégories de plats analysés

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Plats de Salade de Fromage Peuhl

Plats de Salade de Coquillettes aux

Saucisses

Plats de Salade de Betterave au Jambon de

Volaille

Fréquences (%)

Echantillons

(36)

25 3.2- Répertoire des ingrédients identifiés dans les plats de salade collectés

Les résultats montrent que divers ingrédients sont utilisés dans la préparation des différents des plats (tableau 6). L’analyse su tableau révèle que la matière première principal est la laitue. En fonction du plat, les autres ingrédients varient. Le nom donné au plat correspond dépend alors de ces autres éléments.

Tableau 6: Principaux ingrédients retrouvés dans les plats

Types de salade Ingrédients de base

Salade de fromage peuhl Feuilles de laitue, découpe de fromage peuhl et épices

Salade coquillettes aux saucisses Coquillettes, saucisses, feuilles de laitue, épices Salade de betterave au jambon de

volaille

Betterave, jambon de volaille, feuilles de laitue, feuilles de laitue et épices

3.3- Caractéristiques microbiologiques des plats de salades analysés

Les analyses microbiologiques ont révélé une forte contamination des échantillons par divers groupes de microorganismes. Il s’agit des coliformes totaux, de Escherichia coli β-glucuronidase positive et de Staphylocoque à coagulase positive. En ce qui concerne bactéries anaérobie sulfito-réductrices seulement deux des échantillons ont présenté valeurs hors normes (tableau 6). Ce tableau révèle que tous les échantillons des Salade étaient de qualité hygiénique non satisfaisante. Par contre, la flore totale est dénombrée à des valeurs inférieures à la norme tandis que les salmonelles sont absentes dans tous les échantillons.

(37)

26 Tableau 7: Caractéristiques microbiologiques des échantillons des plats de Salade

MICROORGANISMES (UFC/mL)

Echantillons FT CT E.c Staph+ ASR Salmonelles

Plats de Salade de Fromage Peuhl (PSFP)

PSFP a 8,9.105 6,5.102 <10 <10 <10 Abst

PSFP b 8,1.105 6,9.102 <10 <10 <10 Abst

PSFP c 2,5.105 1,5.103 > 3.103 <10 <10 Abst

Plats de Salade de Coquillettes aux Saucisses (SCS)

PSCS a 1,3.10⁴ 7,1.10² < 10 < 10 <10 Abst

PSCS b 1,4.10⁴ 7,8.10² <10 <10 <10 Abst

PSCS c 1,2.10⁵ 7,4.10² <10 <10 <10 Abst

PSCS d 3,4.10⁴ 6,0.10² <10 <10 1,5.10² Abst

Plats de Salade de Betterave au Jambon de Volaille (PSBJV)

PSBJV a >3.10⁶ >3.10⁴ <40 <10 <10 Abst

PSBJV b >3.10⁶ >3.10³ < 40 <10 1,3.10³ Abst

PSBJV c 1,9.10⁵ 7,2.10² > 3.103 <10 <10 Abst

Normes m : 107 m : 10 m : 10 m : 102 m : 103 Absent

M : 108 M : 102 M : 102 M : 104 M : 104 dans 25g

FT: Flore Totale ; CT : Coliformes Totaux ; Ec : Escherichia coli β-glucuronidase positive ; Staph+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteurs ; Sal : Salmonelles.

(38)

27 3.4- Discussion

Les résultats de cette étude montrent que divers ingrédients entrent dans la production des différents plats de salade. Il s’agit des feuilles de laitue, des découpes de fromage peuhl, coquillettes, des saucisses, de la betterave, du jambon de volaille et des épices. Chacune de ces matières premières et/ou les opérations unitaires mises en œuvre lors de la préparation des plats peut être à l’origine de la contamination observée. Le niveau de contamination microbiologique élevé de certains échantillons par S. aureus ainsi que E. coli expose le consommateur à des affections d’origines alimentaires telles les infections, les toxi-infections et les intoxications alimentaires (Boubendir, 2014).

En effet, l'intoxication alimentaire staphylococcique est due à des entérotoxines produites par plusieurs espèces de Staphylococcus (principalement S. aureus). Il y a cinq types de toxines (les types A à E) qui, de façon caractéristique, provoquent des vomissements, et souvent de la diarrhée, peu de temps après l'ingestion de la nourriture contaminée. Les toxines sont thermostables et ne sont pas inactivées par le chauffage ou la cuisson de l'aliment. Les toxines sont stables aussi aux pH extrêmes, à l’action des protéases et des radiations. De ce fait une fois formées dans l'aliment, elles sont impossibles à enlevées (Boubendir, 2014).

Le traitement des résultats des analyses microbiologiques a montré qu’en considérant la flore totale, tous les échantillons sont conformes à la norme. Ces résultats diffèrent de ceux obtenus par LACHHAB, (2013), qui a obtenu un pourcentage de 21,45% d’échantillons conformes. En effet, ceci pourrait s’expliquer par une bonne maitrise du processus d’assainissement lors de l’élaboration de ces différents plats de salade servis dans les restaurants de Cotonou. Selon le Laboratoire Départementale d’Analyses (2010), la flore totale est un indicateur du niveau d’Hygiène et de bonne maitrise du processus de fabrication.

La non-conformité vis-à-vis des Coliformes Totaux a révélé un pourcentage de 100%. Ces résultats ne concordent pas avec ceux obtenus par BAUTISTA et ces collaborateurs (2013) qui avaient rapporté une charge de 4,1% de bactéries coliformes sur 220 échantillons de plats de salades. La charge microbienne élevée des coliformes totaux pourrait être le résultat d’un traitement thermique inefficace des différentes composantes des plats de salades, de mauvaises méthodes de désinfection ou, la présence de végétaux crus mal lavé ou mal décontaminé. A Cotonou les légumes feuilles et fruits sont cultivés en plein air. Les légumes sont généralement exposés à la contamination microbienne par leur contact avec le sol, la poussière, l’eau et, les différentes méthodes de récoltes ou les traitements post récoltes. Par conséquent, ils hébergent

(39)

28 différents types de microorganismes pathogènes pour l’homme et, pour la plante elle-même (FAO (2007). Les sources possibles de ces pathogènes sont le sol, les fèces (animal et humaine), l’eau (irrigation, nettoyage), les animaux (y compris les insectes et les oiseaux), la gestion des produits, la récolte et les équipements de traitement et, de transport (Adjrah et al, 2011).

Toutefois, en ce qui concerne les ASR, un seul échantillon non conforme a été observé. La contamination par les ASR même si elle est faible, suffit largement pour constituer un risque pour le consommateur. En fait la présence d’ASR est un indicateur témoignant d’une contamination tellurique non maîtrisée par les traitements technologiques (LDA, 2010) et résulterait de la Matière première contaminée et d’un défaut de refroidissement.

En somme, en considérant tous les germes ayant fait l’objet de notre étude, 100 % de nos échantillons étaient de qualité hygiénique non satisfaisante. Ce résultat ne concorde pas avec ceux de LACHHAB en 2013 qui a obtenu 69 % d’échantillon non conforme et ceux d’EL MARNISSI et collaborateurs (2012) qui avaient noté un pourcentage de non- conformité de 32,70%. La non-conformité élevée que nous avons notée, pourrait être liée à un défaut d’hygiène aussi bien corporelle, que vestimentaire, technique et locale (ALAMI et al, 2013).

Selon Ababouch en 1995, la contamination des aliments par la flore totale et les coliformes fécaux dénote respectivement du non-respect des règles de bonnes pratiques et du manquement aux règles d’hygiène. La même observation a été faite par le Laboratoire Départementale d’Analyses (2010). Les consommateurs sont donc exposés à des risques de toxi-infections alimentaires.

(40)

29

CONCUSION ET SUGGESTIONS

(41)

30 Cette étude a permis mettre en exergue la qualité microbiologique des plats de salade vendus dans certains restaurants de Cotonou. Les ingrédients utilisés dans la production des plats collectés variaient en fonction du type de plat. Il s’agissait globalement des feuilles de laitue, des découpes de fromage peuhl, coquillettes, des saucisses, de la betterave, du jambon de volaille et des épices. Les plats de Salade de Fromage Peuhl (SFP) et de Salade de Betterave au Jambon de Volaille (SBJV) étaient représentés à 30% respectivement chacun tandis que les plats de Salade de Coquillettes aux Saucisses (SCS) étaient présents à 40%. La qualité microbiologique non satisfaisante obtenue pour tous les échantillons analysés révèle que les consommateurs sont en danger permanente. Au regard de tout ceci, nous recommandons que les professionnels mettent en œuvre les prescriptions du règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l’alimentation. Ces règles générales concernent aussi bien le respect de la chaîne du froid que la mise en place de la démarche HACCP ou encore l’application de guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP.

Enfin, une étude plus étendue et plus approfondie doit être faite afin d’avoir une vue plus globale des risques liés à la consommation de ces plats dans les restaurants.