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3.1- RESULTATS
Les résultats du dépouillement des fiches d’enquête et du calcul de dénombrement des microorganismes sont consignés dans les tableaux III, IV, V, VI, VII, VIII et IX.
3.1.1- Résultats du dépouillement de la fiche d’enquête 3.1.1.1- Répartition des vendeurs selon l’âge et le sexe.
Tableau III : Répartition des vendeurs en fonction de l’âge et le sexe.
Age
Sexe
Total
M F
N % N %
25 - 30 ans 00 (0%) 01 (8,33%) 01 (8,33%)
30 – 40 ans 00 (0%) 04 (33,33%) 04 (33,33%)
40ans et plus 00 (0%) 07 (58,33%) 07 (58,33%)
Total (0% ) (0% ) 12 (100%) 12 (100%)
M : masculin, N : nombre, % : pourcentage.
De l’analyse du tableau III, il ressort que tous les vendeurs sont de sexe féminin et 07 sur 12 sont âgées de plus de 40 ans.
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3.1.1.2- Répartition des vendeurs en fonction de l’expérience professionnelle Tableau IIV : Répartition des vendeuses en fonction de l’expérience professionnelle.
Vendeuses
N %
0 - 5 ans 05 (41,67%)
5 - 10 ans 03 (25%)
> 10 ans
Total
04
12 (33,33%)
Il ressort de l’analyse du tableau IV, que près de la moitié (41,67%) a une expérience professionnelle comprise entre 0 et 5 ans.
Expérience professionnelle
(100%)
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FT : Flore totale ; CT : Coliformes thermo tolérants ; E. coli : Escherichia coli ;
SCg.+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur ; M : Moisissures ; Sal/25g : Salmonelles dans 25g; UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme ; QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable ;
OBS : Observation.
L’analyse du tableau V montre que 50% des échantillons de plats cuisinés de la cantine, analysés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.
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Tableau VI : Résultats des analyses microbiologiques des échantillons prélevés devant le ministère.
FT : Flore totale ; CT : Coliformes thermo tolérants ; E. coli : Escherichia coli ;
SCg.+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur ; M : Moisissures ; Sal/25g : Salmonelles dans 25g; UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme ; QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable ; HaGa : Haricot+ Gari ; SaLeA : Sauce aux Légume +Akassa ; PaCoI : Pâte de Cossette d’Igname ; PiJu : Piron +Jus ; OBS : Observation.
Il ressort de l’analyse du tableau VI que 50% des échantillons de plats cuisinés analysés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.
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Tableau VII : Résultats des analyses microbiologique des échantillons prélevés devant le laboratoire.
FT : Flore totale ; CT : Coliformes thermo tolérants ; E. coli : Escherichia coli ; SCg.+ : Staphylocoque à coagulase positive ; ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur ; M : Moisissures ; Sal/25g : Salmonelles dans 25g;
UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme ; QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable. MoA : Monyo +Akassa ;
OBS : Observation.
De l’analyse du tableau VII, il ressort que 50% des échantillons de plats cuisinés étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.
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3.1.2-Résultat récapitulatif
Tableau VIII : Tableau récapitulatif de tous les résultats des analyses microbiologiques des échantillons.
Nombre ( % )
QHS 03 25
QHA 03 25
QHNS 06 50
QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable.
De l’analyse du tableau VIII, il ressort que 50% des échantillons analysés au cours de cette étude étaient de qualité hygiénique non satisfaisante.
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Tableau IX : Répartition des vendeuses en fonction de l’expérience
professionnelle et de la qualité hygiénique de leur plats cuisinés.
QHNS : Qualité Hygiénique non Satisfaisante ; QHS : Qualité Hygiénique Satisfaisante ; QHA : Qualité Hygiénique Acceptable ; a : année.
L’analyse du tableau IX montre que pour les vendeuses ayant une expérience professionnelle comprise entre 0-5a, la QHS est de 66,66% malheureusement pour celle ayant une expérience supérieure à 10a cette qualité est de 33,33%. Par conséquent l’expérience professionnelle n’a eu aucun impact sur la qualité hygiénique des plats cuisinés analysés. Cependant, le nombre très faible de l’échantillonnage ne permet pas de tirer une conclusion qualité hygiénique des plats cuisinés analysés. Cependant, le nombre très faible de l’échantillonnage ne permet pas de tirer une conclusion.
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3.2- COMMENTAIRE
La présente étude a eu pour objectif principal, d’évaluer la qualité hygiénique des plats cuisinés vendus aux alentours du ministère de la santé, dans le cadre d’une contribution à la sécurité sanitaire des aliments de rue. Cette étude a pris en compte, douze échantillons prélevés à trois endroits, à raison de quatre échantillons par endroit. Les résultats obtenus ont montré que, trois échantillons, seulement sur les douze, étaient de qualité hygiénique satisfaisante.
Les paramètres microbiologiques dénombrés ou recherchés, étaient les microorganismes permettant d’apprécier le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de préparation en restauration collective. Ces microorganismes peuvent être des pathogènes opportunistes à savoir Escherichia coli, les staphylocoques à coagulase positive, les anaérobies sulfito-réducteurs, les coliformes thermo-tolérants, et les moisissures. Ils peuvent être des pathogènes spécifiques ; c’est le cas des salmonelles.
Les contaminations notées au niveau de certains échantillons pourraient être liées à un manque de formation des vendeuses. Elles pourraient être aussi dues à une insuffisance d’expérience chez la plupart des vendeuses, en témoignent les résultats de dépouillement des fiches d’enquête. Les origines de ces contaminations sont de plusieurs ordres notamment une utilisation de matériel souillé par les vendeuses et une mauvaise hygiène corporelle et vestimentaire de ces dernières.
Après la manipulation des échantillons, malgré l’absence des salmonelles et des anaérobies sulfito-réducteurs, nous avons observé la présence de Escherichia coli, des staphylocoques à coagulase positive, des coliformes thermotolérants et des moisissures. La présence en nombre élevé de coliformes thermotolérants, de staphylocoques à coagulase positive, de moisissures et d’Escherichia coli dans ces plats cuisinés est la preuve que les bonnes pratiques en matière de restauration collective ne sont pas du tout respectées. Les coliformes thermotolérants sont des germes témoins de la qualité hygiénique des aliments.
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Leur présence, mais surtout celle d’Escherichia coli dont la présence témoigne d’une contamination fécale récente, traduit l’absence du respect des bonnes pratiques d’hygiène car normalement ces germes devraient tous déjà être éliminés lors de la cuisson. Le respect des règles de la chaîne de chaud devrait permettre l’élimination des microorganismes. Or, nous avons constaté manifestement une prolifération de ces microorganismes apportés certainement par les ustensiles, l’environnement ou les manipulateurs après préparation. La contamination des plats cuisinés par Staphylococcus aureus proviendrait, après la cuisson des denrées, de la flore des mains des vendeuses, ou des germes portés les ustensiles utilisés.
Malgré l’absence des salmonelles, 41,67% (5/12) des échantillons, ont eu une charge en Escherichia coli supérieure à 102UFC/g, valeur maximale de la norme du centre Québécois. Aussi, la consommation après trois heures sans aucune action préalable de conservation des plats cuisinés dont la charge en Escherichia coli n’a pas atteint 102UFC/g, peut porter préjudice à la santé du consommateur.
En effet, en considérant le temps de génération d’Escherichia coli qui est de 20 minutes dans les conditions favorables pour leur développement, on aurait eu en une heure, trois générations donc, neuf générations en trois heures. Dans ces conditions, un plat cuisiné dont la concentration en Escherichia coli avoisine 102UFC/g, peut banalement passer en trois heures à 5,12.104 UFC/g, quantité suffisante pour la production de toxine.
Les résultats de ces analyses montrent bien que le personnel du ministère de la santé, consommateur de ces aliments de rue, n’est pas à l’abri d’un risque de toxi-infection alimentaire.
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