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Intérêt et limites de la production de viandes de porc
mâle entier
Michel Bonneau
To cite this version:
M. BONNEAU
INRA
Saint-GiIles
Station
de Recherches
Porcines35590
L’Hermitage
Intérêt et limites
de
la
production
de viandes de porc
mâle
entier
Le
gain
de
productivité
résultant de l’abandon de la
castration
des porcs
mâles
n’est
pas
exploité
enraison
des odeurs sexuelles
qui
affectent les
viandes de
certains
verrats.
Des
solutions
partielles
existent,
qui pourraient
dès
à
présent
autoriser
un
premier développement
de la
production
de mâles
entiers.
Les
résultats
récents
de la recherche
montent
que l’on
peut
être
optimiste
quant
aux
possibilités
futures d’avoir
une
maîtrise
complète
de
l’apparition
des odeurs sexuelles.
La
production
de viande de porc mâle entierprésente
un intérêt
zootechnique
bien établi. Outre la réduction de travail liée à l’absence decastration,
lesprincipaux
avantages
se situent au niveau du coût alimentaire etde la
qualité
des carcasses. Laprésence
d’odeursdésa-gréables, qualifiées
d’odeurssexuelles, qui
semanifes-tent lors de la cuisson des viandes de certains verrats,
justifie
que l’on continue leplus
souvent à castrersysté-matiquement
lesjeunes
mâles,
seprivant
ainsi dupoten-tiel élevé du porc mâle entier pour la
production
deviande.
Dans cet article nous exposerons les effets de la
cas-tration du porc mâle sur les
performances
zootechni-ques et lacomposition
corporelle,
ainsi que sur lescarac-téristiques
qualitatives
des viandes. Nous traiterons ensuite duproblème
posé
par l’existence d’odeurssexuel-les dans les viandes de verrat, avant de
présenter
lesdifférentes voies de recherche
qui
sont actuellementexplorées
pour tenterd’y
remédier.1
/ Performances de
production
La castration
précoce
des porcs mâles entraîne des modificationsprofondes
de l’utilisation des nutrimentsénergétiques
etazotés,
ainsi que du métabolisme desprotéines
et deslipides.
Il s’ensuit des différencesimpor-tantes dans les
performances
de croissance et decom-position
corporelle
entre animaux entiers et castrés.1.
1
/ Utilisation des nutriments
énergétiques
et
azotés
La
part
del’énergie
alimentaireperdue
dans les fècesou les urines n’est pas affectée par la castration du porc
mâle
(Holmes et al 1980).
Selon Wiesemuffer(1983),
le besoin d’entretien du verrat serait
supérieur
de 10 % à celui du castrat, mais ce résultat n’est pas confirmépar Noblet
(1987).
Pour une mêmequantité
d’énergie
métabolisableingérée,
l’énergie
retenue est sensiblementidentique
mais serépartit
différemment pour les 2types
sexuels,
l’animal entier fixant moinsd’énergie
sousforme de
lipides
etdavantage
sous forme deprotéines
que son
homologue
castré(tableau
1).
L’utilisationdiges-tive de l’azote alimentaire n’étant pas modifiée par la
castration,
l’animal entier retientdavantage
d’azote quele castrat, avec un meilleur rendement
(tableau
2).
Pourles 2
types
denutriments,
énergétique
etazoté,
les écartsentre les deux
types
sexuels sont très faibles en débutde
période
de croissance(25-30
kg)
alorsqu’ils
s’expri-ment
pleinement
enpériode
de finition.1.
2
/ Métabolisme des
protéines
etdes
lipides
Le turn-over des
protéines
musculaires estplus
élevé chez le verrat que chez le castratpuisque,
chez lepre-mier,
on observe à la fois unesynthèse
et unedégrada-tion
plus
actives desprotéines.
Le bilan net restetoute-Résumé
_La castration
précoce
du porc mâle entraîne des modificationsimportantes
du métabolisme del’animal,
favorisant ledépôt
deslipides
au détriment de la fixation deprotéines.
Lapro-duction de viandes de porc mâle entier
permet
ainsi une amélioration sensible del’effica-cité alimentaire et de la
qualité
des carcasses. Les viandes de porc mâle entier se caractéri-sent par des différences mineures decomposition
chimique
destissus,
desgraisses plus
insaturées et par la
présence
des odeurs sexuelles. Le scatol et l’androsténone sont les deux déterminantsmajeurs
de la manifestation de ces odeursdésagréables,
mais lesimpor-tances
respectives
de chacun de ces 2composés
ne sont pas encore clairement établies.La transformation en
produits
de charcuterie offre de nombreusespossibilités
d’utilisationdes viandes défectueuses. Le tri sur la chaîne
d’abattage
des viandesprésentant
des odeurs sexuelles n’estpossible
que defaçon grossière
etimparfaite.
il n’existe pour l’instant aucunmoyen de
produire
des verrats que l’onpuisse garantir
indemnes de défaut d’odeurs sexuelles.Les voies
génétique
etimmunologique
of’rent despossibilités
intéressantesqu’il
fautexplorer
Le verrat
produit
à moindre coût
une carcasseplus
maigre.
fois en faveur d’un
dépôt plus
important
chez le verrat.L implantation
de testostérone ou dedihydrotestostérone
aux castrats ne
permet
de restaurer quepartiellement
l’intensité du turn-over observée chez les mâles entiers
(Mulvaney
et al1983a) .
Dans le tissuadipeux
dever-rat, la
lipogenèse
est moins active alors que lalipolyse
est
plus
active que chez le castrat.L implantation
detes-tostérone chez le porc castré
permet
de retrouver les acti-vités mesurées chez l’animalentier,
alors que ladihy-drotestotérone reste sans effet
(Mulvaney
etal1983b),
ce
qui suggère
un rôleimportant
desoestrogènes
dans le métabolisme du tissuadipeux.
On sait en effet que,contrairement à la
testostérone,
ladihydrotestostérone
n’est pas métabolisable enoestrogènes.
Lesexpérien-ces de
supplémentation
en stéroïdes desynthèse
ontd’ailleurs montré que, dans
l’espèce
porcine,
il est néces-saire d’associerandrogènes
etoestrogènes
pourobte-nir une amélioration
significative
desperformances
decroissance et de
composition corporelle
(Fowler
et al1978).
1.
3
/
Performances
zootechniques
et
composition
corporelle
De très nombreux travaux ont été consacrés à
l’influence de la castration sur les
performances
zoo-techniques
et lacomposition
corporelle.
Nous nerap-porterons
ici quequelques exemples significatifs parmi
l’ensemble des résultats
disponibles
dans la littérature(tableaux
3 et4).
Lorsque
les animaux sont alimentés àvolonté,
lavitesse de croissance du castrat est
égale,
voiresupé-rieure,
à celle du verrat. L’animal castré compense eneffet sa moindre efficacité alimentaire par une
plus
grande
consommation alimentaire. Par contre, dès lorsque les
quantités
d’aliment allouées sontégales
pourles 2
types
d’animaux,
la moindre efficacité alimentaire du castratcorrespond
à un ralentissement de lacrois-sance par
rapport
à l’animal entier.En raison de la
présence
d’unappareil génital
pleine-ment
développé,
le rendement àl’abattage
du verrat estplus
faible de 1 à 3 %. Le tissu gras est moinsdéve-loppé
alors que les tissusmaigres
sontplus
importants
chez l’animal entier que chez le castrat. On note en outre
une
répartition
différente des massesmusculaires,
l’avant-train étant
plus développé
chez le verrat que chezle castrat
(Walstra
1980).
Selon Desmoulin et Bonneau
(1979),
lesavantages
àattendre d’une
production
de porc mâle non castrépar porc
produit
et à une amélioration de 5 à 7points
du
pourcentage
de muscles de la carcasse.Compte
tenudes
profondes
modifications de la structuregénétique
du
troupeau
porcin
français
intervenues au cours desdix dernières années, ces chiffres mériteraient d’être
reprécisés.
2
/
Qualités
des viandes
2.
1
/
Caractéristiques
du tissu musculaire
Le tissu musculaire des viandes de verrat est
plus
richeen eau et contient moins de
protéines
(tableau
5)
et dematière sèche
délipidée (Wood
et Enser1982).
Lepour-centage
delipides
intramusculaires estlégèrement,
maissignificativement plus
faible chez les verrats que chezles castrats
(Desmoulin et
al 1983 et tableau5),
cettedifférence n’étant
observée,
selon Wood et Enser(1982),
que dans le cas d’un niveau d’alimentation bas.Selon Barton-Gade
(1987),
la castration n’a que peud’effet sur la
fréquence
des viandes exsudatives(PSE)
ou sombres(DFD).
Cependant,
dans les cas où letemps
d’attente avantabattage
estlong,
laproportion
de vian-des DFDpeut
êtreplus
élevée chez les verrats que chez les castrats, cet effet résultant d’uneplus grande
acti-vité des mâles entiers(Moss
et Robb 1978, Ellis et al1983).
Selon Barton-Gade(1987)
la force decisaille-ment des tissus musculaires est
plus
élevée chez lesani-maux
entiers,
cequi
est conforme aux observations deMartin et al
(1968)
et de Bonneau et al(1979)
selonlesquelles
les viandes de verrat sont moins tendres que celles de castrat.Ainsi,
les 2types
sexuels différent pour lescaracté-ristiques
du tissu musculaire.Cependant,
hormis le casde la teneur en
lipides,
ces différences sont de faibleamplitude
etgénéralement
considérées comme nonsignificatives (Malmfors
et Nilsson 1978, Desmoulin etal 1983).
2.z
/
Caractéristiques
du tissu
gras
Le tissu gras des verrats est
plus
riche en eau et enprotéines
que celui des mâlescastrés,
alorsqu’il
con-tient moins de
lipides (tableau
6).
La teneurplus
éle-vée en matière sèche
délipidée
dans le tissu gras dorsalest indicative d’une
plus grande
richesse enconjonctif
(Wood
et Enser1982).
Chez le verratâgé,
unepartie
du tissu gras dorsal de la
région
scapulaire
s’estenri-chie en
conjonctif
et considérablementappauvrie
enlipi-des,
jusqu’à
présenter
lescaractéristiques
du derme. Aux stades usuelsd’abattage,
les animaux à croissancenor-male ne sont
cependant
pas concernés par ceproblème
(Wood et
al 1983 et1985b).
Ainsi,
les différences entre lescaractéristiques
des viandes de verrat et de castrat touchent essentiellementla
composition chimique
des tissus et ledegré
d’insa-turation desgraisses.
Les différences de teneurs en eau,protéines
etlipides
sont assez faibles maispeuvent
affec-ter le rendement de certaines fabrications comme le
Les
viandes
de certains
verratsdégagent
à la cuisson
des odeurs
désagréables :
elles
sontimpropres
à
la consommation
en
&ais.
Lensemble des
caractéristiques évoquées
ci-dessuscons-tituent des défauts
qualitatifs
relativement mineurs encomparaison
desproblèmes
posés
par laprésence
desodeurs sexuelles.
2.
3
/
Les
odeurs
sexuelles des viandes
de
verratDes odeurs
désagréables, qualifiées
d’odeurssexuel-les,
se manifestentfréquemment
lors de la cuisson des viandes de verratsâgés.
Aux stades usuelsd’abattage,
les mâles entiers ne
présentent
pas tous cesodeurs,
laproportion
d’animaux concernés variant de 10 à 75 %selon les auteurs
(Williams
etal 1963,
Desmoulin etal 1971,
Rhodes et Patterson 1971, Malmfors etHans-son
1974). Compte
tenu d’une telle variabilité dans lafréquence
des odeurssexuelles,
et aussi de la diversitédes habitudes culinaires selon les pays, les
enquêtes
d’acceptabilité
des viandes dejeunes
verratsauprès
dugrand public
donnent des résultatsparfois divergents
(Malmfors
et Lundstrom1983),
certains allantjusqu’à
conclure à l’absence de différence entretypes
sexuels. Selon Desmoulin et al(1982),
lescritiques portées
par des consommateursfrançais
sur l’odeur de cuisson desviandes concernent 38 % des verrats contre 6 % des
témoins,
mâles castrés etfemelles ;
pour legoût
desviandes,
les écarts sont moinsprononcés :
23 % decri-tiques
pour les mâles entiers contre 12 % pour lestémoins.
Après
avoir fait lepoint
des connaissances sur lescom-posés
responsables
des odeurssexuelles,
nousévoque-rons les
principales
voies de recherches actuellementexplorées
pour tenter de remédier à ceproblème.
3
/
Situation
du
problème
posé
par
les odeurs sexuelles des viandes
de porc mâle
entier
3.
1
/
Les
composés
responsables
des odeurs
sexuelles
Deux
composés,
l’androsténone et lescatol,
localisés dans la fractioninsaponifiable
desgraisses,
sontcon-sidérés comme les
principaux
déterminants des odeurs sexuelles desjeunes
verrats.Landrosténone est un stéroïde
d’origine
testiculaire,
à odeur urinaire
prononcée, qui
se stocke dans les grais-ses à des concentrations à l’ordre du ppm(partie
parmillion) .
Les coefficients de corrélation entre laconcen-tration en androsténone du tissu
adipeux
et l’intensitédes odeurs sexuelles sont
compris
entre 0,4 et 0,7(tableau
7). Compte
tenu del’imprécision
inhérente àl’appréciation subjective
desodeurs,
une telle liaisonindique
que l’androsténone est un déterminantessen-tiel des odeurs sexuelles.
Le scatol est un
produit
de ladégradation
dutrypto-phane
par la flore intestinale. La mise en évidence deson rôle dans la manifestation des odeurs sexuelles est
difficile car les méthodes de
dosage
de cecomposé
dansles
graisses
sont peuprécises (Hansson
etal 1980)
oupeu
spécifiques
(Mortensen
et Sorensen1984),
alorsque les concentrations observées sont assez faibles
(tableau
6).
Il semble biencependant
que cecomposé
soit un déterminant
important
des odeurs sexuelles(Lundstrom
etal 1987) .
3.
2
/ Facteurs
de variation
des
concentrations
en
scatol des
graisses
du
verratCompte
tenu du caractère récent de la mise en évidencedu rôle du
scatol,
et desproblèmes méthodologiques
évoqués plus
haut(manque
despécificité
dudosage)
onsait peu de choses sur la
régulation
de lasynthèse
etdu
stockage
de cecomposé
chez le porc. On constateque les verrats
présentent
des teneurs en scatol du tissu grassignificativement
supérieures
à celles observées chez les castrats et les femelles(Hansson et al 1980,
Lundstrom et al 1987, Barton-Gade
1987).
Commel’indiquent
Lundstrom et al(1987),
lestockage
desca-tol dans les
graisses
est vraisemblablementdépendant
de la
production
des stéroïdestesticulaires,
sans que l’onpuisse
fournir à l’heure actuelled’explication
satisfai-sante à ce
phénomène.
Les teneurs en scatol des
graisses
de verrat diffèrentsignificativement
entreélevages (Pedersen
etal 1986)
ou entre
loges
d’un même bâtiment(Hansson et
al1980),
cequi
indique
uneimportante
influence del’envi-ronnement et/ou de l’état sanitaire des animaux. La
pro-duction de scatol
pourrait
être favorisée dans le cas desupplémenta-tion de l’aliment en
tryptophane
n’entraîne aucuneélé-vation des teneurs en scatol
(Pedersen
etal 1986)
oude la
fréquence
des odeurs sexuelles(Bonneau
et Des-moulin1981),
car letryptophane
desynthèse,
entière-ment
disponible,
estcomplètement
absorbé au niveaude l’intestin
grêle.
Onpeut
penserqu’il
n’en irait pas de même dans le cas derégimes
riches entryptophane
à
disponibilité plus
réduite(ex.
farines deluzerne),
maiscela reste à démontrer. 3.
3
/
Facteursde variation
des concentrations
en
androsténone des
graisses
du
verratUn
exposé
détaillé des voies debiosynthèse
et du métabolisme de l’androsténone et des facteurs de varia-tion de la teneur en androsténone desgraisses
peut
être trouvé dans les revuesbibliographiques
lesplus
récen-tes
(Bonneau
1982, Brooks et Pearson1986).
Nous neferons que
rappeler
brièvement lespoints
lesplus
importants.
L’intensité de la
synthèse
d’androsténone est d’abordfaible chez le
jeune
animal,
puis
augmente
brutalementau moment de l’établissement de la
puberté,
en mêmetemps
que s’élève laproduction
des autres stéroïdesd’ori-gine
testiculaire(androgènes
etoestrogènes)
qui
sontresponsables
des bonnesperformances zootechniques
de l’animal entier.
Ainsi,
le testicule de verratproduit
à la fois des
composés
&dquo;utiles&dquo;(androgènes
etoestro-gènes)
et uncomposé &dquo;gênant&dquo;
(androsténone).
Or cesont les mêmes
systèmes
derégulation
qui
gouvernent l’intensité de lasynthèse
de ces deux familles desté-roïdes. U est donc difficile de se débarrasser des uns tout
en
préservant
les autres.Aux stades usuels
d’abattage,
la teneur enandrosté-none des
graisses
est très variable selon les animaux(figure
1).
Pourcomprendre l’origine
de cephénomène
il faut considérer les
profils
individuels d’évolution avecfâge
(ou
lepoids)
de la teneur en androsténone du tissuadipeux
(figure
2).
Les différences deprécocité
sexuelleentre animaux fournissent une
première
explication
à la variabilité des teneurs : les animaux sexuellementpré-coces
(SP)
ont puexprimer pleinement
leurpotentiel
deproduction
d’androsténone avantl’abattage
alors que lesporcs sexuellement tardifs
(ST) présentent
des teneursen androsténone encore faibles. Une deuxième
explica-tion
importante
tient aux différences entre individus pourle
potentiel
deproduction
d’androsténone. Il existe eneffet des individus
(A
sur lafigure
2) qui présentent
des teneurs en androsténone constammentfaibles,
même
après
lapuberté.
Chez cesanimaux,
l’élévationpéripubertaire
de la teneur en androsténone a bien lieu mais reste limitée à des niveaux de concentrationfai-bles,
inférieurs à 0,5 ppm(Bonneau et
al 1987).
Dans l’état actuel desconnaissances,
on ne sait paslequel
des 2composés,
androsténone ouscatol,
est le déterminant essentiel des odeurs sexuelles. Les étudesayant
tenté de faire lapart
des rôlesrespectifs
deLunds-La
sélection
contreles odeurs
sexuelles
est
efficace
mais
ne
doit pas
sefaire
au détriment
des
performances
de croissance.
trom et
al 1987)
souffrent de faiblessesméthodologi-ques
importantes.
L’hypothèse
laplus
vraisemblable estque, selon le
type
deproduction
considéré,
l’un ou l’autredes
composés
a un rôleprédominant.
Dans le cas d’ani-maux abattusjeunes,
avant leur maturitésexuelle,
lesteneurs en androsténone sont faibles et on
peut
raison-nablement penser que le scatoljouerait
alors un rôle déterminant. Par contre,lorsque
les animaux sontabat-tus à des stades
plus
tardifs,
l’androsténonepourrait
devenir le
responsable
majeur
des odeurs sexuelles. Lesteneurs moyennes en androsténone du tissu
adipeux,
et donc
l’importance
de la contribution de cecomposé
à la manifestation des odeurs
sexuelles,
varient aussibeaucoup
en fonction dutype
génétique
des animaux. Seule une étudecomparative
àgrande
échelle,
intégrant
la diversité des
systèmes
deproduction
et des habitu-des alimentaires habitu-des différents payseuropéens,
permet-tra
d’apporter
uneréponse
concluante à cettequestion.
Plusieurs
approches
sontpossibles
pour tenterd’apporter
une solution auproblème
posé
par les odeurssexuelles des viandes de verrat. On
peut
d’abordexplorer
lespossibilités d’emploi
des viandesdéfectueuses,
ou encore s’efforcer deprévenir l’apparition
des odeurssexuelles chez l’animal
pendant
laphase
d’engraisse-ment. Ces deux voies de recherches seront
évoquées
successivement.
4
/
Peut-on
utiliser les viandes
présentant
des odeurs sexuelles ?
4.
1
/
Transformation
enproduits
de charcuterie
Un certain nombre de travaux ont établi l’influence
bénéfique
de la transformation enproduits
decharcu-terie sur
l’acceptabilité
des viandesporteuses
d’odeurs sexuelles(Williams
et al 1963, Pearson et al 1971,Wals-tra 1974, Bonneau et
al 1979) .
Unepartie
del’andros-ténone stockée dans le tissu gras
disparaît
au cours dela
transformation,
dans uneproportion qui
dépend
du processustechnologique employé
(Bonneau et
al 1980) .
Par ailleurs le seuil de teneur en androsténone au-delà
duquel
leproduit
est considéré commeinacceptable
estplus
élevé(Desmoulin
etal1982).
A ces deuxinfluen-ces favorables
s’ajoute,
dans le cas desproduits
demélange
(saucisses,
saucissons,
pâtés,
etc...)
lapossi-bilité de diluer les viandes défectueuses par des vian-des indemnes. Il
apparaît
ainsi que la transformationen
produits
de charcuteriepermet
d’utiliser les viandesprésentant
des odeurssexuelles,
dans des conditionsqu’il
faudrait encorepréciser
par une étudeplus
systé-matique
de l’influence des divers processustechnologi-ques sur le devenir de l’androsténone stockée et
l’accep-tabilité des
produits.
4.
2
/ Détection des
carcassesdéfectueuses
sur
la chaîne
d’abattage
En France, un tiers des viandes
porcines
sontconsom-mées à l’état frais.
Aussi,
dansl’hypothèse
d’unegéné-ralisation de
l’élevage
de porcs mâles non castrés, il neserait pas
possible
d’affecter l’ensemble des viandes mâles à la transformation enproduits
de charcuterie. Parailleurs,
on sait que, aux stades usuelsd’abattage,
une
partie
seulement des verratsprésente
des odeurs sexuellesmarquées.
Il serait donc nécessaire de pou-voirreconnaître,
directement sur la chaîned’abattage,
les carcasses défectueuses des carcasses indemnes. Il n’existe pas, à l’heure
actuelle,
de méthode entièrement satisfaisantepermettant
derépondre
à cetobjectif.
Lesméthodes &dquo;olfactives&dquo; consistant à chauffer du tissu gras pour essayer de déceler l’odeur de verrat ne sont pas
utilisables dans les conditions
pratiques
de l’abattoir(Bonneau
et Desmoulin1975).
Les méthodes de mesurede l’androsténone dans le tissu
adipeux
sontlongues
et onéreuses.Après
plus
de 10 ans d’efforts visant à automatiser ledosage
de l’androsténone dans lesgrais-ses, les chercheurs hollandais ont arrêté leurs travaux.
Le
dosage
automatisé duscatol,
mis aupoint
parMor-tensen et Sorensen
(1984), permettrait,
selon cesauteurs, de suivre les cadences usuelles
d’abattage ;
ilreste
cependant
à démontrer que cette méthode est suf-fisamment fiable pour assurer uneprotection
efficacedes consommateurs
(cf. paragraphe
3.1).
L’observation du
développement
desglandes
annexesde
l’appareil génital
permet de différencier les animauximpubères
(qui
sont à coup sûr indemnes d’odeurs liéesà l’androsténone et
probablement
aussi de celles liéesau
scatol)
des animauxpubères
(Bonneau
et Russeil1984).
Ces derniersprésentent
à desdegrés
variables des odeurs sexuelles mais uneproportion
nonnégligea-ble d’entre eux est, en
fait,
également
indemne. Enpra-tique,
la seule mesure de lalongueur
desglandes
bulbo-uréthrales
(encore
appelées glandes
deCowper),
per-met de trier une
population
de porcsd’abattage
en 2sous-populations
d’effectif sensiblementégal.
La moi-tié environ desanimaux,
qui
ont lesplus
petites
glan-des, peuvent
être classés &dquo;indemnes&dquo; et utilisés pourla consommation en frais. Les 50 % restant sont
dou-teux et, en l’absence d’autre méthode de détection
plus
précise,
doivent êtredirigés
vers la transformation enproduits
de charcuterie.5
/
Peut-on
prévenir
l’apparition
des odeurs sexuelles ?
La
plupart
des travaux de recherche conduitsjusqu’à présent
ont été consacrés aux moyens depré-venir le
stockage
d’androsténone
dans lesgraisses.
En ce
qui
concerne lescatol,
les connaissances sontencore
trop
limitées pour que l’onpuisse
proposerdes solutions.
5.
1
/
La voie
génétique
La teneur en androsténone des
graisses
est uncarac-tère fortement héritable
(Jonsson
et Andresen 1979,Bonneau et Sellier 1986, Willeke et al
1987).
Cepen-dant,
une sélectionaveugle
basée sur le seul critère &dquo;teneur en androsténone desgraisses&dquo;
risque
d’entraî-ner une diminution de la
production
des hormones sté-roïdesandrogènes
etoestrogènes
et, enconséquence,
une détérioration desperformances
et une maturation sexuelleplus
tardive. Willeke et al(1987)
onteffective-ment observé un retard à la
puberté
chez les femellesappartenant
à une&dquo;lignée
basse&dquo; pour la teneur enandrosténone du tissu gras.
Il existe des animaux
qui présentent
à la fois de fai-blespotentialités
deproduction
d’androsténone et unesynthèse
normale des hormones &dquo;utiles&dquo;androgènes
et
oestrogènes (Bonneau et
al 1987) .
Dans uneexpé-rience
préliminaire,
il a été établi que la sélection de telsanimaux est
possible,
permettant
de réduire trèseffi-cacement les niveaux de teneur en androsténone des
graisses
tout ensauvegardant
ledéveloppement
sexueldu verrat
(tableau
8).
Il reste à vérifier si une tellesélec-tion
permettrait
depréserver
lesperformances
decrois-sance et de
composition
corporelle
etqu’elle
n’aurait pas,par
ailleurs,
deconséquence
défavorable sur les5.
2
/
La
voie
immunologique
Plusieurs
équipes
de recherche se sont efforcées de &dquo;vacciner&dquo; des verrats contre l’androsténone(Daniel
etal 1984,
Williamson etal 1985)
ou contre desprécur-seurs immédiats de ce stéroïde
(Brooks et al 1986) .
Cetteprocédure
est apriori
très séduisante car ellepermet-trait d’éliminer l’androsténone tout en
préservant
les sécrétions des hormones&dquo;utiles&dquo;,
androgènes
etoes-trogènes.
Les résultats obtenus ont été trèsvariables,
certains constatant une réduction
significative
desteneurs en androsténone alors que d’autres n’observent
aucune diminution. Même dans les cas les
plus
favora-bles,
la réduction des teneurs n’est pas suffisante pourgarantir
uneprotection
suffisante du consommateur vis-à-vis des odeurs sexuelles. Les recherches continuent pour essayer de trouver des méthodes de vaccinationplus
efficacespermettant
d’obtenir un résultatplus
complet.
La castration tardive des verrats, en fin de
période
d’engraissement,
permettrait
deprofiter
de l’effetbéné-fique
des hormonesandrogènes
etoestrogènes
pendant
la
plus grande partie
de la vieproductive
de l’animaltout en évitant les odeurs sexuelles. Des
expériences
uti-lisant la castrationchirurgicale
des verrats ont montréqu’il
suffit d’intervenir deux à trois semaines avant la dateprévue
pourl’abattage
(Bonneau et
al 1982) ,
maiscette méthode n’est pas utilisable dans la
pratique
del’élevage.
L’auto-immunisation des animaux contre laLHRH
(une
hormone del’hypothalamus
qui
contrôle lasecrétion de l’hormone
hypophysaire
LH,qui
elle-mêmerégule
lasynthèse
des stéroïdestesticulaires)
permet
de réduire les concentrations en androsténone desgrais-ses à des niveaux très
faibles,
semblables à ceuxmesu-rés chez les mâles castrés
précocément
ou chez lesfemelles
(Caraty
et Bonneau 1986,figure
3).
Cependant
l’adjuvant
d’immunisation mis en oeuvre dans cetteexpérience
n’est pas utilisable dans lapratique
del’éle-vage industriel. Il faut donc mettre au
point
une méthode de vaccination anti-LHRHplus simple.
Une fois cetobjectif
atteint,
il restera à évaluer lesconséquences
de1&dquo;’immuno-castration&dquo; ainsi réalisée sur les
performan-ces
zootechniques
des animaux.En
résumé,
la sélection et l’immunocastration sont desméthodes séduisantes. Leur efficacité étant maintenant
démontrée,
il reste à faire la preuve de leur faisabilité&dquo;zootechnique&dquo;
et&dquo;économique&dquo;.
Conclusion
L’élevage
des porcs mâles non castrés pour laproduc-tion de viande
permettrait
ungain
deproductivité
impor-tant, mais cette
possibilité
n’est pasexploitée
à l’heureactuelle,
car unepartie
des viandes de verratprésen-tent des odeurs sexuelles. Le scatol et l’androsténone
sont les deux déterminants
majeurs
de la manifestationde ces odeurs
désagréables,
mais lesimportances
res-pectives
de chacun de cescomposés
ne sont pas encoreclairement établies. Les facteurs de variation de la teneur
en androsténone des
graisses
sont maintenant biencon-nus, les facteurs
génétiques
apparaissant
déterminants.La transformation en
produits
de charcuterie offre de nombreusespossibilités
d’utilisation des viandesdéfec-L’immunocastration
des
verrats estpossible, il
restetueuses. Le tri des viandes
présentant
des odeurs sexuel-les n’estpossible
que defaçon grossière
etimparfaite.
Cependant,
même si l’on considèrel’hypothèse
maxi-maliste où aucun porc mâle ne serait
castré,
ce n’estqu’un
quart
de laproduction (la
moitié desmâles) qu’il
faudrait écarter des circuits de distribution en frais. Dansles situations où il est
supportable
dediriger
unepartie
des
longes
vers latransformation,
le tri des carcassesmâles en fonction de la
longueur
desglandes
de Cow-perpourrait
permettre
dedévelopper davantage
qu’à
l’heure actuellel’élevage
de porcs mâles non castrés.Il n’existe pour l’instant aucun moyen de
produire
desverrats que l’on
puisse garantir
indemnes d’odeurs sexuelles. Les voiesgénétique
etimmunologique
offrent despossibilités
intéressantesqu’il
fautexplorer plus
avant pour en démontrer la faisabilité sur les
plans
zoo-technique
etéconomique.
Principales
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(La liste complète des références citéesest disponible auprès de
l’auteur)
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