Article pp.324-336 du Vol.26 n°4 (2006)

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Étiquetage et bonnes pratiques vis-à-vis des allergènes dans l’industrie

agroalimentaire française

C. Le Stunff

^*

, S. La Vieille

^*

, J.-L. Volatier

SUMMARY

Good manufacturing practices and labelling of pre-packaged food products The labelling of pre-packaged food products, subjected to the requirements of directive 2003/89/CE, is now more exhaustive than previously. However, the unintentional presence of allergens in these products is still an issue. The French food safety agency has raised questions about the implementation of good manufacturing practices in French food industries, and the use of advisory labelling on pre-packaged products. An survey was carried out; 106 companies provided an answer to the questionnaire (all sizes, varied productions). The results indicated that more than 50% of companies had changed their practices in order to decrease risks related to unintentional presences of allergens. Companies of larger size have better practices and use advisory labelling more often. About a third of the labelling mentions quoted by the surveyed companies referred to the presence of ingredients voluntarily introduced into the food products. This form of labelling multiplies information on the label, and may cause inaccuracies. The encountered difficulties and the need for information vary depending on if the company is at the beginning, in progress or at advanced stage of its risk management about allergens.

Keywords

survey, food allergens, industry, good manufacturing practices, advisory labelling.

RÉSUMÉ

L’étiquetage des produits alimentaires pré-emballés, soumis aux exigences de la directive 2003/89/CE, est désormais plus exhaustif qu’auparavant. Cependant, le pro- blème des présences fortuites d’allergènes dans ces produits demeure. L’agence française de sécurité sanitaire des aliments s’est interrogée sur la mise en place de bonnes pratiques de fabrication vis-à-vis des allergènes dans les industries agroalimentaires françaises, et sur l’utilisation de mentions préventives au niveau de l’étique- tage des produits préemballés. Une enquête par questionnaire a été effectuée.

106 entreprises, de tailles et de productions variées, ont répondu. Il ressort de cette enquête que plus d’une entreprise sur deux modifie ses pratiques pour diminuer le risque lié à la présence fortuite d’allergènes. Les entreprises de plus grande taille auraient de meilleures pratiques et utiliseraient davantage l’étiquetage préventif. Près du tiers des mentions d’étiquetage citées faisaient référence à la présence d’ingré-

Direction de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires – Agence française de sécurité sanitaire des aliments – 27-31, avenue du Général-Leclerc – F - 94701 Maisons-Alfort – France.

* Correspondance : c.lestunff@afssa.fr ou s.lavieille@afssa.fr.

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dients volontairement introduits dans les denrées. Ces mentions multiplient les informations sur l’étiquette, et sont souvent à l’origine d’inexactitudes. Les difficultés rencontrées et les besoins en informations varient selon que l’entreprise est au début, en cours ou à stade avancé de sa démarche de gestion du risque « allergènes ».

Mots-clés

enquête, allergènes alimentaires, industrie, bonnes pratiques de fabrication, étique- tage préventif.

1 – INTRODUCTION

La directive 2003/89/CE – transposée dans le droit français par le décret n° 2005-944 – a modifié les règles d’étiquetage des produits pré-emballés. La liste des ingrédients volontairement introduits dans les produits est désormais beaucoup plus exhaustive (suppression de la « règle des 25 % »). Par ailleurs, les ingrédients dérivés de sources allergènes devront systématiquement être mentionnés sous leur nom courant. Cepen- dant, pour les consommateurs allergiques, le problème des présences fortuites d’allergè- nes dans les produits industriels demeure. Comment comprendre les étiquettes mentionnant la « présence éventuelle » de lait, d’œuf ou d’arachide ? Et que faire en l’absence d’un tel étiquetage ? Le consommateur allergique ne sait pas si cela signifie que le produit ne présente aucun risque pour lui, ou qu’au contraire le fabricant n’a pas du tout pris en compte le risque de présence fortuite d’allergènes lors de la fabrication du produit, puisque rien pour l’instant ne l’y oblige.

L’Afssa a réalisé auprès des industries agroalimentaires françaises une enquête concernant la prise en compte du risque lié aux allergènes dans les pratiques de fabrication. Cette enquête a permis d’évaluer le niveau actuel de sensibilisation et de maîtrise du risque par les entreprises, et de dégager les différentes stratégies qui sont adoptées face à l’absence de réglementation concernant les présences fortuites d’allergènes.

2 – MÉTHODOLOGIE

2.1 Échantillonnage

La base de données utilisée est la base Agreste Agroalimentaire (MAPAR, 2004), issue de l’enquête annuelle d’entreprise effectuée en 2002. Cette base de données ne comporte que des entreprises de France métropolitaine employant 20 salariés et plus ou réalisant plus de 5 millions d’euros de chiffre d’affaires au cours de l’exercice.

Le code APE renseigne sur l’Activité Principale Exercée par les entreprises. Celles ayant un code peu pertinent pour notre enquête (fabrication d’aliments pour animaux notamment) n’ont pas été incluses.

Les entreprises ont été triées dans l’ordre croissant du nombre de salariés moyen sur l’exercice. Cela a permis de distinguer trois classes d’entreprises (petites, moyennes et grandes), chaque classe représentant un tiers du total des salariés. Les bornes de chaque classe ont été calculées, ce qui a permis d’obtenir 1965 petites entreprises, 329 moyennes entreprises et 75 grandes entreprises. Dans chaque classe, 75 entreprises ont été tirées au sort. Nous avons supposé un taux de réponse de 2/3, afin d’obtenir 50 réponses pour chacune des classes, et donc un total de 150 réponses toutes classes

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confondues, avec une égale représentation des petites, moyennes et grandes entreprises.

La base SIRENE¹ nous a permis d’attribuer à chaque entreprise (SIREN) un établisse- ment (SIRET) à interroger. Un contact téléphonique a été pris avec les établissements sélectionnés afin de faire parvenir le questionnaire (par mail, fax ou courrier) aux respon- sables qualité. Une relance a été effectuée environ un mois après le premier envoi du questionnaire, auprès des établissements n’y ayant pas encore répondu.

2.2 Questionnaire

Les données dont nous disposons sont donc issues des réponses obtenues au questionnaire envoyé à chaque établissement sélectionné : il s’agit de données déclaratives.

Différents types de questions ont été posés :

– questions relatives à l’établissement (nom, appartenance à un groupe, à un syndicat notamment),

– questions concernant les pratiques (par exemple, mise en place de l’HACCP² appli- qué aux allergènes, planification de la production),

– questions sur l’étiquetage (utilisation de mentions préventives, formulation exacte de la (des) mention(s) utilisée(s)),

– question relative aux besoins en informations (choix entre plusieurs items),

– question concernant les difficultés rencontrées pour mettre en place une démarche de gestion du risque (question ouverte).

2.3 Analyse des données

Les réponses obtenues ont fait l’objet d’une analyse question par question sous forme de pourcentages, puis d’une Analyse des Correspondances Multiples (ACM). Cette méthode d’analyse descriptive permet de mettre en évidence des liaisons entre les diffé- rentes variables. Les représentations graphiques obtenues (figures 6 et 7) sont telles que chaque modalité se situe au barycentre des individus qui l’ont choisie, et que chaque individu se situe au barycentre des modalités qu’il a choisies. Les individus – c’est-à-dire les entreprises – ne sont cependant pas représentés pour des raisons de lisibilité.

3 – RÉSULTATS

3.1 Description de l’échantillon et taux de réponse

176 entreprises ont été effectivement contactées. Ce nombre est inférieur à ce qui était prévu (225, soit 75 par classe de taille), en raison des doublons, de la fermeture ou de la délocalisation de certaines entreprises, de l’utilisation de mauvaises coordonnées…

106 entreprises ont répondu à l’enquête, soit un taux de réponse de 60 %, qui est satis- faisant (figure 1).

1. http://www.sirene.tm.fr.

2. Hazard Analysis Critical Control Point.

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Les entreprises ayant répondu se répartissent dans les différentes classes de taille selon le tableau 1. Divers types de production (qui sont des regroupements de codes APE proches) sont représentés (tableau 2).

Tableau 1 Description de l’échantillon.

Tableau 2

Répartition selon le type de production.

3.2 Prise en compte du risque dans les pratiques de fabrication

Les pourcentages indiqués dans le tableau 3 correspondent au nombre de réponses positives obtenues aux différentes questions posées. La moyenne calculée (« Ensemble ») n’est pas pondérée : chaque réponse a le même poids, quelle que soit la taille de l’entreprise dont elle provient.

Nombre d’entreprises

Nombre de salariés (Médiane, moyenne)

Petites 28 n ≤ 166

(47,50)

Moyennes 35 167 ≤ n ≤ 621

(259, 283)

Grandes 43 n ≥ 622

(890, 1170)

Total 106 Min : 14 Max : 3907

Type de production % %

Produits laitiers 21 Non Classées Ailleurs (Nca) 5

Viandes 15 Boissons 3

Boulangerie/pâtisserie 13 Farine 3

Confiserie, chocolat 8 Pâtes 2

Alcools (vins, bière, spiritueux…) 8 Thé/café 1

Fruits/Légumes 8 Sucre 1

Poissons 7 Corps gras 1

Aliments diététiques et spéciaux 6 Total 100

66 % 60 % 50 % 64 %

0 % 20 % 40 % 60 % 80 %

Petites Moyennes Grandes Ensemble Figure 1

Taux de réponse au questionnaire.

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Tableau 3

Prise en compte du risque dans les pratiques de fabrication.

10 % des entreprises ont déclaré qu’elles utilisaient d’autres outils que ceux cités dans le questionnaire, parmi lesquels la réalisation d’audits chez les fournisseurs (cité 3 fois), les remontées du service consommateurs (2 fois) ou encore la tenue d’une base de données sur les allergènes (2 fois).

98 % des entreprises ont déjà été questionnées sur la présence d’allergènes dans leurs produits (par un consommateur, un client ou autre) et 99 % des entreprises ques- tionnent leurs fournisseurs sur la présence d’allergènes dans les matières premières. Ces chiffres confirment que la question des allergènes est désormais omniprésente dans l’industrie alimentaire.

3.3 Étiquetage

30 % des entreprises ayant répondu utilisent des mentions d’étiquetage qui concer- nent les allergènes (figure 2). Différents types de mentions ont été cités (réponses à la question ouverte « Quelle formulation exacte utilisez-vous ? ») :

– des formulations relatives à la présence éventuelle de traces d’allergènes : « Traces possibles/éventuelles de … », « Présence possible/éventuelle de … », « Peut conte- nir des traces de … » ;

– des formulations relatives à la présence avérée de traces d’allergènes : « Traces de

… » ;

– des formulations relatives à l’environnement de production de l’aliment : « Site qui fabrique des produits à base de … », « Fabriqué/produit dans un atelier/une usine qui utilise … » ;

– mais aussi des formulations relatives à la présence d’ingrédients allergènes volontairement mis en œuvre dans le produit alimentaire : « Contient … », « Substances potentiellement allergènes : … », « Allergènes : … ».

Les mentions faisant référence à des ingrédients volontairement présents dans les produits – qui reprennent donc les informations figurant dans les listes d’ingrédients – constituent ce que l’on appelle un étiquetage complémentaire, qui ne fait pas partie de l’étiquetage dit préventif. Ce dernier a pour but d’avertir le consommateur de la présence possible ou avérée de traces involontaires d’allergène(s) dans le produit. Cependant, ces mentions d’étiquetage complémentaire ont été très souvent citées (32 % des formulations, sur la figure 3). Elles ont donc été prises en compte dans les résultats. La question posée manquait peut-être de précision, et ces notions sont sans doute encore peu claires dans les esprits.

Personnel sensibilisé au problème des allergènes

GBPF¹ prenant en compte les allergènes

Plan HACCP² prenant en compte les allergènes

Nettoyage approfondi³

Planification de la production afin d’éviter les contaminations

croisées

Limitation de l’introduction

d’allergènes majeurs dans les formulations

Quantification ou détection des allergènes

Petites 46 % 39 % 54 % 50 % 39 % 36 % 11 %

Moyennes 63 % 51 % 74 % 43 % 46 % 63 % 11 %

Grandes 46 % 67 % 81 % 65 % 58 % 81 % 42 %

Ensemble 60 % 55 % 72 % 54 % 49 % 63 % 24 %

1. Guide de Bonnes Pratiques de Fabrication.

2. Hazard Analysis Critical Control Point.

3. Après fabrication d’un produit contenant des allergènes (Céréales à gluten, œuf, lait, arachide, soja, poisson, crustacés, sésame, fruits à coque, céleri, moutarde, sulfites).

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3.4 Besoins en informations

Concernant les besoins en informations, celui des seuils pour l’étiquetage est le plus cité (73 % des entreprises, sur la figure 4), surtout par les grandes et moyennes entreprises. La problématique des seuils est une question délicate à l’heure actuelle dans la gestion du risque, car il est difficile de mettre en place un plan HACCP prenant en compte les allergènes sans avoir la notion de ‘‘seuil de danger’’ pour le consommateur allergique.

Le besoin d’informations concernant les mesures de gestion du risque est cité par 61 % des entreprises. Il est associé aux difficultés de « gestion des contaminations croisées » et d’ « évaluation de l’efficacité » des mesures prises.

Le troisième besoin cité est l’information concernant les méthodes analytiques (57 %). Il est vrai que ces méthodes ne sont pour l’instant toujours pas normalisées.

L’information est très dispersée, et provient essentiellement des laboratoires proposant des analyses ou des kits de détection/quantification. L’utilisation des méthodes analytiques semble encore peu développée : 24 % des entreprises interrogées déclarent y avoir recours, la plupart des entreprises utilisatrices étant de grande taille. Le frein principal est probablement le coût élevé de ce type d’analyses.

Le besoin d’informations concernant la réglementation est moins cité (52 %). Sou- vent ce sont les entreprises de plus petite taille qui le mentionnent. L’existence de la réglementation relative aux allergènes est connue, mais celle-ci semble encore compliquée : les entreprises se posent des questions sur la réglementation appliquée à leur problématique au niveau industriel, et non pas sur la réglementation en général.

Les informations concernant les allergies et les allergènes en général (mécanismes, prévalences, etc.) sont assez peu demandées (32 %). Cela montre que les industriels, à défaut d’avoir engagé une démarche de gestion du risque lié aux allergènes, sont très généralement sensibilisés à ce problème.

18 %

37 %

33 % 30 %

0 % 10 % 20 % 30 % 40 %

Petites Moyennes Grandes Ensemble Figure 2

Emploi d’une mention concernant les allergènes sur étiquetage.

Étiquetage complémentaire

32% Étiquetage

préventif 68 %

Traces avérées 12 %

Mentions faisant référence à l’environnement

de production 20 % Traces

éventuelles 68 %

Figure 3

Mentions d’étiquetage utilisées.

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3.5 Principales difficultés rencontrées

Les principales difficultés rencontrées (représentées sur la figure 5) sont la gestion des contaminations croisées (citée 36 fois), le problème des seuils (x 27) et celui de l’éti- quetage (x 15). La variété des process, matières premières et produits fabriqués qui complique la gestion des allergènes est souvent évoquée (x 14), ainsi que la difficulté à évaluer l’efficacité des mesures de gestion mises en place (x 9). L’ensemble des répon- ses obtenues a fait l’objet d’une analyse descriptive, dont les résultats sont présentés ci- dessous.

3.6 Analyse des correspondances multiples

Pour des raisons de lisibilité, les questions relatives aux pratiques et celles relatives aux besoins en informations et aux difficultés rencontrées (question ouverte ayant généré beaucoup de variables) ont été traitées séparément.

3.6.1 ACM sur les variables relatives aux pratiques

Les variables descriptives (taille de l’entreprise, appartenance à un groupe, adhésion à un syndicat) sont illustratives : elles ne contribuent pas à la formation des axes facto- riels. Le plan défini par les axes 1 et 2 permet de représenter 29 % de l’inertie totale, c’est-à-dire de l’ensemble de l’information recueillie (figure 6).

73 61 57 52 32

Seuils pour l'étiquetage Mesures de gestion du risque Méthodes analytiques Réglementation Allergies, allergènes

%

Figure 4 Besoins en informations.

(Nombre de fois où chaque item est cité, sur un total de 134 citations)

36 27

15 14 10 9 5 4 4 3 3 2 2

Gestion des Contaminations croisées Problème des seuils Problème de l’étiquetage Variété des process, MP, produits, recettes Pas de difficultés particulières rencontrées Efficacité des mesures préventives ? Méthodes analytiques Contraintes liées à l’outil industriel Changements dans l’organisation Coût de la démarche Autres difficultés Demandes clients/consommateurs Sensibilisation

Figure 5

Principales difficultés rencontrées lors de la mise en place d’une démarche de gestion du risque « allergènes ».

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Le meilleur indicateur de prise en compte du risque est l’existence dans l’entreprise d’un guide de bonnes pratiques prenant en compte les allergènes (modalité Gbpf oui ayant la plus forte contribution à l’axe 1). 55 % des entreprises ayant répondu déclarent avoir mis en place un tel guide (tableau 3) : globalement, la moitié des entreprises pren- nent en compte le risque lié aux allergènes dans leurs pratiques de fabrication. Cette prise en compte est plus importante dans les grandes entreprises (67 %) que dans les moyennes (51 %) et petites entreprises (39 %).

Par ailleurs, une grande taille (GRANDES), l’appartenance à un groupe (Groupe) et l’adhésion à un syndicat ou une organisation professionnelle (Syndicat) sont des facteurs favorisant la mise en place de bonnes pratiques de fabrication vis-à-vis du risque

« allergènes » (figure 6).

Un type de production se détache particulièrement des autres : les aliments diététi- ques et spéciaux (Pdts diététiques). La préoccupation « santé » inhérente à ce type de produits fait que la prise en compte du risque est naturellement plus importante dans ce secteur. Les industries des corps gras, sucre, alcools et thé/café semblent également se différencier des autres types de production, mais cela reste à pondérer par le fait que peu d’entreprises interrogées exerçaient dans ce secteur (modalités rares).

3.6.2 ACM sur les variables « difficultés » et « besoins en informations »

La même analyse a été effectuée avec les variables relatives aux difficultés rencon- trées et aux besoins en informations. Les modalités contribuant fortement aux axes de la première ACM ont été ajoutées en tant que modalités illustratives, afin de pouvoir faire le lien entre les deux analyses (figure 7).

Figure 6

Représentation graphique des modalités relatives aux pratiques.

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La figure 7 peut être divisée en différentes zones, qui s’interprètent comme les diffé- rentes étapes de la démarche de gestion du risque « allergènes », avec les différents pro- blèmes, obstacles et besoins en informations qui y sont associés. La figure 8 permet de visualiser ces zones, représentant les cinq stades de la démarche.

Certaines entreprises déclarent ne pas rencontrer de difficultés majeures (Pas de diffi- cultés), ceci pour différentes raisons : les produits fabriqués ne présentent qu’un risque faible (ex. : sucre), la démarche n’a pas encore été initiée par l’entreprise (stade 1), ou la démarche de maîtrise du risque a été mise en place relativement tôt du fait d’une politi- que d’anticipation, et l’entreprise ne rencontre plus de difficultés majeures à l’heure actuelle (stade 5). Certaines, qui sont à un stade précoce de la démarche, et qui sont le plus souvent des entreprises de petite taille, rencontrent des difficultés économiques liées au coût de la démarche (Dif coût) et des difficultés pour sensibiliser le personnel et/

Figure 7

Représentation graphique des modalités relatives aux difficultés rencontrées et aux besoins en informations.

4. Démarche avancée

Difficultés au niveau des seuils et des méthodes analytiques

Besoins en informations associés à ces difficultés

Pas de difficultés particulières : 1. Démarche non amorcée ou

5. Démarche « terminée »

3. Démarche en cours Difficultés diverses

Besoins en informations divers

2. Démarche initiée récemment Difficultés à lancer cette démarche (problème de coût et d’investissement des dirigeants et du personnel) Figure 8

Interprétation de la figure 7.

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ou la direction à cette problématique (Dif sensibilisation) (stade 2). D’autres, déjà bien engagées dans la démarche de gestion du risque, rencontrent des difficultés variées (stade 3). Enfin, certaines entreprises se situent à un stade bien avancé dans la démar- che, mais se heurtent aux problèmes des seuils (Dif seuils) et des méthodes de détection (Dif méth ana) (stade 4). Les difficultés rencontrées et les besoins en informations diffè- rent donc selon la taille : plus orientés vers les méthodes analytiques et la question des seuils pour les grandes entreprises, plus variés pour les petites et moyennes entreprises.

4 – DISCUSSION

4.1 Limites de l’étude

Les grandes entreprises sont sur-représentées au sein de l’échantillon (40 % des entreprises ayant répondu). Le taux de réponse est en effet plus important dans cette catégorie, et le nombre d’entreprises réellement contactées était plus important égale- ment (peu de changements d’adresse ou de fermetures pour les entreprises de cette taille).

Mis à part l’effectif relativement faible d’entreprises interrogées, la principale limite de cette enquête tient à la nature des données récoltées : celles-ci sont déclaratives. Les entreprises ayant répondu au questionnaire ont pu surévaluer, sciemment ou non, leur prise en compte du risque, bien qu’un certain nombre de questions portent sur des faits précis (existence d’un guide de bonnes pratiques, mise en place d’un plan HACCP, etc.).

Pour être sûr que les données correspondent vraiment à la réalité, l’idéal aurait été de réaliser des audits auprès des entreprises, mais ce système aurait été beaucoup plus coûteux. Par ailleurs, il n’aurait pas permis de questionner autant d’entreprises, et la représentativité aurait sans doute été moins satisfaisante.

4.2 Discussion autour de l’étiquetage

4.2.1 Étiquetage complémentaire

Les étiquetages complémentaires peuvent être une source d’inexactitudes. En effet, dans un souci de concision, certaines dénominations sont trop simplifiées. Or les préci- sions au niveau de la dénomination des ingrédients sont essentielles pour les allergiques.

À titre d’exemple, la présence d’huile d’arachide signalée par les mots « huile d’arachide » dans la liste des ingrédients, ne devrait pas figurer à nouveau sur l’étiquette sous la forme : « Allergènes : arachide ». En effet de nombreux allergiques à l’arachide qui tolèrent l’huile d’arachide seront induits en erreur par une telle mention. Même si la liste d’ingrédients est longue à lire pour les consommateurs, celle-ci reste la référence pour prendre connaissance de la composition du produit.

Par ailleurs, les étiquetages complémentaires multiplient, peut-être sans réelle utilité, les informations sur l’étiquetage. En effet l’information donnée est redondante par rapport à la liste des ingrédients, que les personnes allergiques, par réflexe, liront sans doute quand même.

L’étiquetage des produits alimentaires est jugé complexe par les consommateurs.

Une étude (COMMISSION EUROPÉENNE, 2005) met notamment l’accent sur la terminologie employée, souvent obscure pour le grand public. Une autre étude réalisée dans 5 pays européens (BEUC, 2005) montre que 60 % des personnes interrogées trouvent la liste des ingrédients difficile à localiser sur l’emballage. Seulement 30 % des personnes trouvent la liste facile à comprendre. Les deux tiers des personnes souhaiteraient que la présentation de la liste des ingrédients soit améliorée, notamment en simplifiant les termes employés

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et en augmentant la taille des caractères (^BEUC, 2005 ; ^COMMISSION ^EUROPÉENNE, 2005).

Par ailleurs, si certains consommateurs trouveraient utile que les informations relatives au risque d’allergie soient mises en avant au niveau de l’étiquetage, ils reconnaissent aussi les difficultés que cela entraînerait, eu égard au très grand nombre d’allergies différentes (^COMMISSION^EUROPÉENNE, 2005). Dans ce contexte, il semble donc plus important d’amé- liorer la lisibilité et la clarté de la liste des ingrédients, que de la compléter par un étique- tage complémentaire relatif aux allergènes. En tout état de cause, si un tel étiquetage devait être employé, la nature du dérivé (huile, lécithine, lactose, etc.) devrait être préci- sée.

4.2.2 Étiquetage préventif

Il est important de différencier contamination systématique et contamination acciden- telle, et de faire la distinction entre « Traces de … » et « Traces possibles de … ». La pré- sence avérée de traces, systématiquement ou fréquemment présentes dans le produit, au-delà d’un seuil à définir, devrait en effet faire l’objet d’un étiquetage préventif.

Les formulations relatives à l’environnement de production de l’aliment, même si elles peuvent être perçues comme étant plus « parlantes », sont difficilement utilisables par les consommateurs allergiques. Elles ne correspondent à aucune quantité précise (absence ? présence ? si présence, en quelle quantité ?), et le consommateur ne sait pas si, malgré la présence de l’allergène dans l’environnement de production, les mesures adéquates ont été prises pour limiter les risques de contaminations croisées.

D’une manière générale, quelle que soit la mention préventive utilisée, le problème est qu’aucune d’entre elles n’apporte d’information sur le niveau de contamination possible.

Dès lors, il est très difficile pour le consommateur allergique de déterminer si le produit lui convient ou pas. Par précaution, il peut ne pas acheter, et se prive alors d’un grand nombre de produits. S’il achète malgré la présence de ces mentions préventives, il choisi de prendre un risque.

L’absence de réglementation concernant ces mentions préventives peut aboutir à une situation absurde, où le consommateur achète des produits ne comportant pas de mention préventive. Or aucune mention sur l’étiquette ne signifie pas qu’il n’y a aucun risque de présence involontaire d’allergène(s). Cela peut aussi indiquer que le fabricant ne s’est pas préoccupé du risque. Les analyses descriptives que nous avons réalisées montrent que généralement, ce sont les fabricants qui apposent des mentions préventives sur les produits (modalités Men environnement, Men traces avérées, Men traces éventuelles sur la figure 6) qui ont de meilleures pratiques vis-à-vis des allergènes.

4.2.3 Vers la notion de seuil

Pour mieux gérer ces étiquetages préventifs, il faudrait donc déterminer une fré- quence et un seuil à partir desquels la présence involontaire d’allergène(s) dans un produit devrait faire l’objet d’un étiquetage.

Un rapport émis par le Threshold Working Group de la FDA en 2005 a fait le point sur cette question (USFDA, 2005). Il inclut des données sur les relations dose/réponse pour les principaux allergènes et pour le gluten, et évoque les différentes approches qui peuvent être utilisées pour établir ces « seuils ». Il conclut que la méthode la plus fiable et la plus transparente est l’évaluation des risques sanitaires, mais qu’en l’état actuel des connaissances, il n’est pas encore possible d’établir ces seuils. La recherche clinique, de plus en plus active dans ce domaine, et qui dispose désormais d’un protocole ayant fait l’objet d’un consensus (TAYLOR et al., 2004) pour obtenir des données de bonne qualité sur les seuils réactogènes, devrait permettre de pallier ce manque de connaissances. Les seuils réactogènes sont déjà relativement bien appréciés pour l’arachide, l’œuf ou le lait, mais les données sont beaucoup moins nombreuses pour d’autres aliments tels que la moutarde ou le céleri.

L’utilisation de seuils se heurte à quelques difficultés en termes de gestion du risque.

En effet, si les seuils réactogènes devaient être mieux connus, il faudrait ensuite convenir

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d’un pourcentage de population à protéger : celui-ci serait-il de 80, 90, 95, 99 % des personnes présentant une allergie alimentaire ? En procédant de la même façon qu’en toxi- cologie, il faudrait ensuite convertir le seuil déterminé chez les individus (comparable à une Dose Journalière Admissible) en un seuil de présence dans l’aliment (assimilable à une Limite Maximale de Résidus). Il faut avoir conscience qu’une telle démarche condui- rait à priver définitivement une partie des allergiques des produits de grande consommation, ce qui ne va pas sans poser quelques problèmes d’ordre éthique…

Parallèlement à cette évaluation des risques, des méthodes analytiques permettant la quantification des allergènes devraient être mises au point et normalisées. Ceci fait actuellement l’objet d’un groupe de travail de l’AFNOR¹, en lien avec le CEN².

4.3 Lignes directrices pour la réduction des présences fortuites d’allergènes

Aujourd’hui, la voie d’amélioration la plus rapide – et probablement la plus importante – est la mise en place volontaire de bonnes pratiques permettant de limiter les présences fortuites d’allergènes dans les denrées alimentaires. Celles-ci devraient se développer, notamment grâce à la publication d’un guide par l’Association nationale des industries alimentaires en mars 2005 (ANIA, 2005). À l’heure actuelle, ce document n’a pas fait l’objet d’une validation par les autorités compétentes : il s’agit simplement d’un outil pour les industriels, qui restent libres de l’utiliser ou non. Cependant ceux-ci restent soumis aux règlements communautaires concernant la sécurité alimentaire. Il est notamment mentionné dans le règlement (CE) n° 178/2002 que « pour déterminer si une denrée est préjudiciable à la santé, il est tenu compte […] des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée ». En ce sens, il est donc indispensable que les industriels mettent tout en œuvre pour éviter les présences involontaires d’allergènes dans les produits alimentaires.

5 – CONCLUSION

Il ressort de cette enquête que plus d’une entreprise sur deux modifie ses pratiques pour diminuer le risque lié à la présence involontaire d’allergènes. L’existence de meilleures pratiques et l’utilisation de mentions préventives semblent liées à une plus grande taille de l’entreprise. Près du tiers des mentions d’étiquetage citées dans cette enquête font référence à la présence d’ingrédients volontairement introduits dans les denrées (éti- quetage dit « complémentaire »). Ces mentions multiplient les informations sur l’étiquette, et peuvent être à l’origine d’inexactitudes. Les difficultés les plus couramment citées dans les questionnaires sont liées à la gestion du risque de contaminations croisées, à l’étiquetage et au problème des seuils, qui sont trois problématiques interdépendantes.

Les difficultés et les besoins en informations varient selon que l’entreprise est au début, en cours ou à stade avancé de sa démarche de gestion du risque « allergènes ».

Les auteurs remercient les industriels ayant bien voulu répondre au questionnaire qui leur a été adressé.

1. Agence française de normalisation.

2. Comité européen de normalisation.

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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANIA (2005). Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs. Association Natio- nale des Industries Alimentaires. Mars 2005.

BEUC (2005). Rapport sur la perception de l’étiquetage des denrées alimentaires par les consommateurs européens – Résultats de l’étude de consommation menée au nom du BEUC de février à avril 2005.

Bureau Européen des Unions de Consom- mateurs. 31 août 2005.

COMMISSION EUROPÉENNE (2005). Les atti- tudes des consommateurs à l’égard de l’étiquetage – Étude qualitative dans 28 pays européens – Note de synthèse préli- minaire. Optem pour la Commission Euro- péenne, Direction générale Santé et Protection des consommateurs. Avril 2005.

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