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Dans chaque numéro, Sciences des Aliments reproduit, pour son actualité, son originalité ou ses implications scientifiques, un article précédemment publié dans Cholé-Doc, bimestriel d’actua- lités nutritionnelles du CERIN, destiné aux médecins, chercheurs et spécialistes de la nutrition.
Le CERIN (Centre de recherche et d’information nutritionnelles), association loi 1901, est un organisme scientifique dont la mission est de favoriser le développement et la diffusion des connaissances sur les relations entre alimentation et santé. En partenariat avec les organismes de santé publique et les professionnels de santé, le CERIN met en place des programmes de recherche, de formation et d’information. Ces actions ont pour objectif de valoriser les bénéfi- ces des comportements alimentaires équilibrés dans une perspective de prévention nutrition- nelle adaptée aux différents groupes de population.
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L’ACTUALITÉ EN NUTRITION
Alimentation des ruminants et composition en acides gras de leur lait : quelle plasticité des différents isomères trans du C18:1 et du C18:2 ?
Ruminant feeding and milk fatty acid composition:
what is the plasticity of the different trans isomers of C18:1 and C18:2?
Y. Chilliard
Équipe Tissu Adipeux et Lipides du Lait – U.R. Herbivores, INRA, Theix – 63122 St-Genès-Champanelle – France.
Correspondance : Yves.Chilliard@clermont.inra.fr
Les deux principaux facteurs de variation de la composition en acides gras (AG) des laits sont l’espèce animale (bovin, ovin, caprin) et l’alimentation des ruminants (CHILLIARD et FERLAY, 2004).
Parmi les rations non supplémentées en lipides, couramment utilisées pour les vaches laitières, les rations à base d’herbe (foin, ensilage ou herbe pâturée) permettent de produire, en comparaison à des rations plus intensives riches en ensilage de maïs ou en concentrés, des laits moins riches en AG saturés (palmi- tique, en particulier) et plus riches en AG insaturés (oléique, linolénique, AG trans et CLA, en particulier). Selon le système de production et la saison, on peut observer des variations de 10 points pour les acides palmitique et oléique,
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1,5 point pour l’acide linolénique et le CLA et 4 points pour les AG trans. Des variations importantes peuvent être observées selon la qualité de l’herbe (ori- gine botanique, stade végétatif) et les conditions de récolte et de stockage (AGABRIEL et al., 2004 ; FERLAY et al., 2006).
Le profil des AG du lait peut être largement modifié par la supplémentation lipidique des rations, et de façon variable selon la nature des lipides (graines oléagineuses, huiles marines, …), leur forme de présentation (huile, graines) et leur traitement technologique (broyage, chauffage, extrusion, tannage, encap- sulation, …) (CHILLIARD et FERLAY, 2004).
Dans le cas de l’huile de lin ajoutée à raison de 3 à 5 % de la ration, on observe chez la vache une forte diminution des AG saturés de C8 à C16 (jusqu’à – 30 points), et des augmentations marquées des AG à 18 atomes de carbone (acides stéarique et oléique, 18:1-trans, CLA et linolénique, qui dans certains essais peuvent augmenter de 8, 9, 10, 2,5 et 1 points, respectivement).
Les réponses diffèrent toutefois largement selon la nature de la ration de base utilisée : les rations riches en concentrés ou en ensilage de maïs diminuent les réponses des acides stéarique et oléique, et augmentent celles des AG trans (tableau 1), alors que les réponses du CLA et de l’acide linolénique sont plus inconstantes (LOOR et al., 2005a,b ; ROY et al., 2006b).
Table 1
Effect of concentrate % and linseed oil on milk trans-FA (%) in cow fed hay-based diet (LOOR et al., 2005a)
Les AG trans les plus rencontrés sont les 18:1-trans11 et 18:2-trans11, cis15, ainsi que les 18:1-trans10, 18:1-trans13 et 18:2-cis9, trans13 (ces 3 der- niers augmentent en particulier avec les régimes riches en concentrés et/ou ensilage de maïs). Des teneurs (% des AG totaux) allant respectivement jusqu’à 7, 3, 3, 5 et 2 % ont été observées pour ces 5 AG avec des rations supplémen- tées en huile de lin. Le 18:1-trans10, ainsi que d’autres isomères trans du 18:1 et du CLA, jouent probablement un rôle clé dans les chutes du taux butyreux et de la sécrétion des lipides (tableau 1) du lait de vache observées avec les régi-
Concentrate % 35 35 65 65
Oil % 0 3 0 3
Trans 18:1 2.7 9.0+ 5.0 12.1++
incl. trans 10 0.3 0.5 1.7+ 2.8++
trans 11 1.1 3.2+ 1.3 4.5+
trans 13+14 0.3 2.4+ 0.6 2.6+
Non-conjugated
trans 18:2 0.3 1.6+ 0.7 3.9++
incl. trans11, cis15 0.1 0.8 0.2 2.8++
cis 9, trans13 0.1 0.5 0.2 0.6+
Conjugated
trans 18:2 0.8 1.8+ 1.0 3.0++
incl. cis 9, trans11 0.6 1.3+ 0.8 2.5++
FAT YIELD (g/d) 790 950+ 700 550– –
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mes riches en amidon (céréales, ensilage de maïs) et supplémentés en huiles végétales (LOOR et al., 2005a,b,c). La formation du 18:1-trans10 s’accompagne par ailleurs d’une moindre formation de 18:1-trans11 (ROY et al., 2006a,b), qui explique que la synthèse mammaire de CLA, qui augmente dans un premier temps (2 semaines environ), n’est pas stable et diminue ensuite avec ce type de régimes, au profit de la sécrétion d’autres AG trans (figure 1).
Les effets de la graine de lin entière ou broyée sont sensiblement différents de ceux de l’huile, avec une augmentation moins marquée des AG trans et du CLA. La graine de lin extrudée (+ 2,5 à 5 % d’huile dans la ration) se situe de façon intermédiaire entre l’huile libre et la graine entière ou broyée : acide sté- arique, + 2 à 5 points ; acide oléique, + 4 à 10 points ; 18:1-trans, + 4 à 8 points ; CLA, + 0,5 à 1 point ; acide linolénique, + 0,5 à 0,6 point (CHILLIARD et FERLAY, 2004 et non publié). Il n’existe toutefois que peu de données publiées sur les effets de la graine de lin extrudée sur la composition fine du lait en AG trans.
Les réponses de la chèvre aux supplémentations en huiles ou graines végé- tales, extrudées ou non, diffèrent assez largement de celles de la vache (CHILLIARD et al., 2005, 2006) : pas de chute, mais toujours une augmentation du taux butyreux du lait, lorsque la ration est supplémentée en huiles végétales ; moindres augmentations du 18:1-trans10 avec des régimes riches en amidon supplémentés en huiles ; très bonnes et très stables réponses du CLA (jusqu’à
trans11- 18:1
trans10- 18:1
Oil
Days
– 4 – 2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
– 4 – 2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
H-L C-S
% Total FA% Total FA
Oil
18.5%
0.2-0.6%
Figure 1
Dietary conditions & milk FA response persistency (ROY et al., 2006b) :
6 cows/diet Diet H-L Diet C-S
Forage/Concentrate 65/35 25/75
Forage Natural Grassland Corn Silage
Oil Linseed, 5% Sunflower, 5%
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4-5 % des AG totaux, sans utiliser d’huile de poisson) (figure 2) et jusqu’à 10 % de CLA avec une supplémentation en huiles de tournesol et poisson (GAGLIOS- TRO et al., 2006) ; meilleures réponses de l’acide linolénique (+ 1 à 2 points) avec de l’huile ou de la graine de lin extrudée (sans doute compensées par de plus faibles réponses de l’acide oléique, pour maintenir le point de fusion des lipides dans les cellules mammaires).
Il est donc possible de modifier très largement la composition en AG des laits de ruminants par des facteurs alimentaires, avec de nombreuses interac- tions entre ceux-ci, si bien qu’il est encore difficile de prédire les réponses des différents AG, trans notamment, avec précision. Les interactions entre les rations intensives riches en amidon et/ou ensilage de maïs, et les suppléments oléagineux, extrudés ou non, restent à évaluer plus précisément, ainsi que les effets éventuels sur la qualité sensorielle des produits laitiers et la résistance à l’oxydation de leurs AG polyinsaturés. De plus, les différents isomères trans du C18:1 et du C18:2 peuvent augmenter de façon importante, et leurs effets potentiels sur la santé humaine restent à préciser.
F + SO
F + LO C + SO C + LO
– 7 0
0 1 2 3
Rumenic acid (% total FA)
4 5 6 7
7 14
Days after lipid feeding
= no lipids
= linseed oil (LO)
= sunflower oil (SO)
= 70% forage diet (F)
= 70% concentrate diet (C)
21 28 35
Figure 2
Kinetics of goat milk rumenic acid (CHILLIARD et al., 2006).
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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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CHILLIARD Y., ROUEL J., FERLAY A., BER- NARD L., GABORIT P., RAYNAL-LJUTO- VAC K., LAURET A., LEROUX C., 2006.
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