Article pp.509-515 du Vol.26 n°6 (2006)

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FOCUS : Produits laitiers - actualités nutritionnelles

Le lait est-il indispensable pour couvrir les ANC en calcium ?

A. Pointillart, L. Guéguen

SUMMARY

Are milk or dairy products necessary to meet the Calcium Recommen- dations?

The Calcium Recommendations (“ANC”) are calculated as the sum of the requirements for maintenance, growth, pregnancy and lactation, modified by a coefficient which takes into account the intestinal calcium absorption, and a margin of safety. However, this approach has led to criticisms pointing out that the values obtained could be too high for many individuals. This can be addressed by introducing the notion of “guide-values” representing 90% of FCaR (ANC) which equal to 800 mg per day in adults and approximately 1 gram in adolescents, post menopausal women (> 55 years), and elderly men and women (see Sci. Aliments, 26, 115-122, 2006).

Cow milk, which contains more than 1 g Ca per litre, and dairy products are by far the most important contributory foods for calcium consumption since they account for 70% of the average total calcium intake. Is it possible to fulfil the ANC without using dairy products? A simple calculation of a daily diet combining usual food ingredients according to the recommended energy intakes shows that non-dairy part of the diet provides usually less than 450 mg Ca per day. Using the “guide-values”, this indicates that 400 to 600 mg calcium a day (equivalent to 2 to 3 “portions” of dairy products con- taining 200 mg each) are missing according to age and physiologic status of the person. By choosing the Ca-richest ingredients (avoiding milk and milk products), it is feasible to increase calcium intakes. For example, a diet com- posed of rich Ca foods such as small fishes with spines (sardines), shellfish, almonds, some specific vegetables, dry fruits and a rich Ca mineral water may reach 1000 mg Ca a day. So, it is possible to answer “yes” to the early question. However, this is not a plain “yes”. In fact, almonds, legumes (beans, soy, lentil…), whole-wheat by-products, spinach, watercress which are the Ca-richest vegetables also provide anti-nutritional factors like phytates or oxalates… These decrease Ca bioavailability, thus increase the amounts of calcium to provide. For those vegetables devoid of the inhibiting factors (cabbage, broccoli), their calcium is absorbed similarly to that of dairy product. However, it would be necessary to consume at least one kg of cabbage (or 2.5 kg of oranges) to provide as much calcium as does a litre of milk. Finally, some mineral waters are also interesting sources of non-

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dairy calcium (up to 500 mg/L). In this paper, acid/base equilibrium relative to urinary calcium loss is also discussed. In conclusion, milk and dairy products are not compulsory to ensure ANC, but the choice of other Ca-rich foods is very limited, the menu to deliver these is more difficult to establish and would be fastidious to eat on a long-term basis. Finally, these other foods may also cause some nutritional problems concerning their calcium bioavailability, which is not so “guaranteed” than that of the milk calcium.

Keywords

calcium, milk, diet, requirements, vegetables.

RÉSUMÉ

Les ANC en calcium sont calculés à partir des besoins nets, d’un coefficient reflétant l’absorption intestinale et d’une marge de sécurité. Ils couvrent la quasi-totalité de la population, ce qui peut être une sécurité excessive. Des valeurs-guides de 90 % des ANC donnent 800 mg/j pour les adultes de moins de 55 ans et environ 1 g pour la plupart des autres. Les produits laitiers fournissant environ 70 % du calcium consommé, peut-on s’en passer ? Sans eux, une ration journalière apporte moins de 450 mg de calcium. En privilégiant les aliments (non lactés) les plus riches en calcium, atteindre 1 g/jour est faisable. Toutefois, bien que « riches » en calcium, les amandes, les légumineuses, les épinards, le cresson contiennent des phytates ou des oxalates qui diminuent son absorbabilité, élevant d’autant les quantités à fournir. Dans le cas de quelques rares végétaux (chou, brocoli), l’absorption du calcium est bonne. Certaines eaux minérales apportent aussi du calcium.

L’équilibre acido-basique affectant la calciurie doit être pris en compte. En conclusion, les produits laitiers ne sont pas « obligatoires », mais le choix des autres aliments et la composition du menu sont difficiles, voire problé- matiques, et une « sécurité » comparable à celle assurée par le calcium lai- tier ne peut plus être garantie.

Mots clés

calcium, ANC, produits laitiers, besoins, végétaux.

1 – RAPPEL SUR LES ANC CALCIQUES

Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en calcium ont été établis et jus- tifiés dans l’ouvrage « Apports nutritionnels conseillés pour la population française » de l’Afssa en 2001 (1). Ils ont été évalués par la méthode factorielle qui consiste à ajouter les divers besoins nets (entretien, croissance, gestation, lactation) et à les multiplier par un facteur tenant compte de l’efficacité poten- tielle (le maximum possible dans les conditions idéales d’apport) de l’absorption intestinale. Cela donne le besoin nutritionnel moyen (BNM), auquel sont ajoutés deux écarts types, correspondant à la variabilité individuelle, soit environ 30 %,

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pour obtenir la valeur de l’ANC. Les ANC proposés sont de 900 mg/j pour les adultes et 1 200 mg/j pour les adolescents, les femmes de plus de 55 ans et les personnes âgées. Ils sont le plus souvent conformes, voire plus faibles, à ceux des autres pays d’Europe et d’Amérique du Nord.

Théoriquement, un apport calcique égal à l’ANC doit couvrir les besoins de la quasi-totalité de la population. Il s’agit donc d’un apport de sécurité, excessif pour la majorité des individus, ce qui a conduit à des critiques, notamment par certains contempteurs des produits laitiers.

Il est pourtant difficile de remettre en cause les valeurs adoptées pour obtenir les besoins nutritionnels (2). Les besoins nets sont bien réels et importants, notamment pendant la période de forte croissance osseuse, les pertes endogè- nes urinaires et fécales obligatoires sont incontestables et le rôle du calcium pour freiner la perte osseuse après la ménopause et chez les personnes âgées a été bien démontré. De plus, le calcium intervient dans la prévention de patho- logies aussi diverses que l’hypertension, le cancer colorectal et peut-être le surpoids.

L’ambiguïté proviendrait surtout de l’interprétation et de l’application des ANC, c’est-à-dire du degré acceptable du risque de ne pas couvrir ses besoins.

Si des apports égaux aux ANC peuvent paraître excessifs, en assurant une pro- tection superflue à chaque individu, il est possible d’adopter une probabilité plus faible (85 % au lieu de 97 %) et de prendre comme valeur-guide pour un apport assurant une sécurité suffisante 0,9 ANC. Cela conduit à adopter, comme valeurs-guides d’apport de calcium, 800 mg/j pour les adultes et 1 050 mg/j (soit environ 1 g) pour les adolescents, les femmes de plus de 55 ans et les personnes âgées.

2 – LE CALCIUM DES ALIMENTS

2.1 Teneurs en calcium des principaux aliments (3)

Le lait et les produits laitiers sont indéniablement les plus importantes sources de calcium dans notre alimentation (4). Le lait de vache, entier ou écrémé, en contient en moyenne 1 150 mg par litre (comme le lait de chèvre et un peu moins que le lait de brebis). Les teneurs en calcium des fromages sont très variables : de moins de 100 mg par 100 g pour les fromages blancs et certains fromages de chèvre à plus de 1 000 mg/100 g pour les pâtes pressées cuites du type emmental. Entre ces extrêmes se situent, dans un ordre crois- sant de teneur, les fromages de chèvre, les pâtes molles à croûte fleurie (type camembert), les pâtes molles à croûte lavée (type reblochon), les bleus (type roquefort) et les pâtes pressées non cuites.

Les légumes contiennent entre 20 et 50 mg de calcium par 100 g, à l’exception de quelques légumes verts dont les teneurs se situent entre 100 et 200 mg/100 g (chou chinois, brocoli, cresson, épinard, pissenlit, persil). Tel est aussi le cas des légumes secs, comme le haricot-grain, qui en contient de 150 à 180 mg/100 g. La pomme de terre est très pauvre en calcium (moins de 10 mg/100 g).

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Les fruits frais sont en général pauvres en calcium (5 à 30 mg/100 g), à l’exception des agrumes (40-50). Malheureusement, les fruits frais les plus cou- rants (pomme, poire, abricot, pêche, banane…) sont les plus pauvres (moins de 15 mg/100 g). Les fruits secs comme la figue en sont bien pourvus (160), comme le sont les noix et amandes (100 à 250).

Les céréales, le pain et les pâtes ne sont pas de bonnes sources de cal- cium et même le pain complet n’en apporte pas plus de 60 mg/100 g. Certaines préparations à base de soja traité par un sel calcique sont très riches (200 mg/

100 g).

Les viandes et produits à base de viande sont pauvres en calcium (moins de 20 mg/100 g), comme la plupart des poissons consommés sans les arêtes (moins de 40 mg/100 g). En revanche, les petits poissons frits ou en conserve (sardine, pilchard, anchois) consommés avec leurs arêtes sont très riches en calcium (200 à 400 mg/100 g). Les crustacés (crabe, crevette) et les mollus- ques (moule, huître) en contiennent environ 100 mg/100 g.

L’œuf entier (sans la coquille !) apporte environ 30 mg de calcium.

L’eau peut être une source intéressante de calcium. Selon les régions, la teneur en calcium de l’eau du robinet et de l’eau de source embouteillée est très variable, allant de moins de 1 mg/L pour l’eau de source la moins minérali- sée à 160 mg/L pour des eaux très dures (qui, si l’on ne prend en compte que des raisons de santé, ne devraient pas être adoucies !). L’échelle des teneurs est encore plus grande pour les eaux minérales naturelles dont la teneur en calcium varie de moins de 10 à plus de 500 mg/L (il faut savoir lire l’étiquette !).

Les autres boissons (bière, vin, cidre) sont pauvres en calcium (moins de 10 mg/L), sauf le jus d’orange (100 mg/L), surtout quand il est enrichi en calcium (200-300 mg/L).

2.2 La contribution des diverses catégories d’aliments à l’apport calcique

Selon les enquêtes alimentaires et si l’on considère la population totale, la part des produits laitiers dans l’apport calcique en France (comme dans d’autres pays occidentaux) serait proche de 70 %. Les légumes et fruits y contribueraient à raison de 16 %, les boissons autres que le lait à 7 %, les produits céréaliers à 4 % et les viandes et poissons à 3 %. Dans la catégorie des produits laitiers, le lait et le yaourt sont prédominants chez les enfants et les adolescents, tandis que la part des fromages est la plus importante chez les adultes.

3 – PEUT-ON SE PASSER DES PRODUITS LAITIERS ?

Un simple calcul de ration journalière composée de produits couramment consommés et respectant les apports énergétiques conseillés montre que la part non lactée du régime apporte entre 400 et 450 mg de calcium par jour. Ce

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menu serait composé de 300 g de légumes (poireau, laitue, chou, carotte…), de 300 g de fruits frais (pomme, poire, fraise, abricot, banane…), de 100 g de viande, de 100 g de poisson, de 200 g de pain et céréales, de 200 g de pâtes et pomme de terre, de 50 g de légumes secs (haricot…) et de 1,5 litre d’eau moyennement dure.

Selon l’âge et le stade physiologique et en adoptant les valeurs-guides pré- cédemment définies, il manquerait donc de 400 à 600 mg de calcium par jour, soit 2 à 3 « parts » de produits laitiers contenant chacune 200 mg de calcium.

Cependant, divers aliments autres que les produits laitiers apportent du calcium (4, 5). En privilégiant dans chaque catégorie les aliments les plus riches en calcium, il est évidemment possible d’augmenter la consommation de calcium.

Ainsi, une ration comportant des petits poissons avec arêtes (sardines), des crustacés, des amandes, des légumes verts riches en calcium (mais pas tous accessibles ou consommables en grande quantité), des fruits secs et une eau minérale calcique (à 200-250 mg/L), permet d’atteindre 1 000 mg/j de calcium.

Dans le cas extrême d’un choix de boissons très riches en calcium (eau minérale très sulfatée calcique et jus de fruits enrichi en calcium), l’apport jour- nalier peut atteindre 1 400 mg…et même 1 900 mg/j, apport proche de la limite maximale tolérable, s’il s’y ajoute un complément alimentaire ou médicamen- teux de 500 mg de calcium !

Il est donc possible de répondre OUI à la question posée dans le titre.

Cependant, il s’agit d’un « oui…mais » car un tel régime serait souvent difficile à composer, deviendrait vite monotone et serait parfois problématique, notamment en augmentant les besoins.

4 – DES ALIMENTS QUI AUGMENTENT LES BESOINS NUTRITIONNELS (ET DONC LES ANC)

Les besoins nutritionnels moyens (BNM) ont été évalués (1) à partir de pertes endogènes minimales obligatoires et d’un coefficient d’absorption intestinale potentiel maximum (de 35 à 40 % dans le cas d’un apport faible). Si des facteurs alimentaires augmentent les pertes endogènes ou diminuent l’absorba- bilité intestinale du calcium, les besoins calculés sont inévitablement plus éle- vés.

4.1 Diminution de l’absorption intestinale

Il est bien connu que des substances comme l’acide phytique, abondant dans les céréales complètes et les graines en général (dont les légumineuses), et l’acide oxalique, dont sont bien pourvus certains légumes parmi les plus riches en calcium (cresson, épinard…) diminuent considérablement la biodispo- nibilité intestinale du calcium (6, 7, 8). Il faut y ajouter les polyphénols et les pectines dont l’effet peut aussi être défavorable. Ainsi l’absorption du calcium du haricot-grain est 2 fois plus faible que celle du calcium du lait (8) et celle de l’épinard 4 fois plus faible (7). L’absorption du calcium des produits laitiers est

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limitée (25 à 30 %) mais ne risque pas d’être inhibée par des constituants du lait. Dans le cas des végétaux dépourvus de substances inhibitrices telles que phytates ou oxalates (chou, brocoli), le coefficient d’absorption du calcium est égal ou supérieur (40-45 %) à celui du calcium du lait. Des valeurs plus fortes (50-60 %), parfois citées, sont artificiellement élevées car obtenues avec une charge orale de calcium bien plus faible que celle mise en œuvre pour le lait de référence (7). Le calcium de l’eau minérale, sulfatée ou bicarbonatée, est aussi bien absorbé que le calcium du lait.

4.2 Augmentation de la perte urinaire obligatoire

Une acidose chronique induite par le régime conduirait à un accroissement de l’excrétion urinaire de calcium. Il est admis qu’un excès de protéines, par l’intermédiaire des sulfates provenant du catabolisme des acides aminés sou- frés et qui ne sont pas réabsorbés par le tubule rénal, produirait cette acidose.

Cependant, le pouvoir alcalinisant des légumes et des fruits (bicarbonates, potassium) contrecarrerait cette acidose métabolique et limiterait ainsi la calciurie. Tel est aussi le cas du lait, dont l’effet éventuel des protéines est contre- balancé par l’effet favorable du phosphore apporté simultanément (il faut du calcium et du phosphore pour la minéralisation osseuse) et du potassium (un litre de lait apporte autant de potassium que 500 g de fruits ou légumes). Dans une étude récente chez des jeunes femmes (9), à apport égal de calcium, la perte calcique urinaire obligatoire est plus élevée de 20 mg/j quand 1 litre d’eau très sulfatée calcique remplace 0,4 litre de lait. Même si la consommation de ce type d’eau ne doit pas être écartée en cas de renoncement aux produits laitiers, il faut savoir que le besoin calcique est ainsi accru (en l’occurrence de 60 à 80 mg/j). En revanche, les eaux bicarbonatées auraient l’effet contraire en favo- risant la rétention du calcium absorbé.

Ainsi, en conjuguant une augmentation de 20 mg/j des pertes calciques obligatoires et une diminution de 8 points (30 % au lieu de 38 %) du coefficient d’absorption, le besoin calcique moyen est augmenté de 240 mg/j…et l’ANC de 300 mg/j ! Il importe de le savoir quand on fait le choix de remplacer les produits laitiers par d’autres aliments riches en calcium.

5 – CONCLUSION

Le lait et les produits laitiers ne sont pas indispensables pour assurer les ANC en calcium, mais le choix des autres aliments riches en calcium et la composition du menu sont bien plus difficiles, voire problématiques, et la sécu- rité de bonne efficacité biologique garantie du calcium du lait ne peut plus être assurée.

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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. Afssa-Cnerna, 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française, coordonnateur A. Martin. Calcium : 131- 140. Tec & Doc, Lavoisier, Paris.

2. GUÉGUEN L., 2005. Faut-il remettre en cause les apports calciques conseillés ? Cholé-Doc, 89, 1-4, et 2006. Sci. Alim., 26, 115-122.

3. GUÉGUEN L., 2001. Minéraux et oligoélé- ments, 125-149. In Lait, nutrition et santé, coordonnateur G. Debry, Tec & Doc, Lavoisier, Paris.

4. LAMAND M., TRESSOL J.C., IRELAND- RIPERT J., FAVIER J.C., FEINBERG M., 1996. Répertoire général des aliments, tome 4, table de composition minérale.

Ciqual, Inra Ed. et Tec & Doc.

5. FISHBEIN L., 2003. Multiple sources of dietary calcium–some aspects of its

essentiality. Regul. Toxicol. Pharmacol., 39, 67-80.

6. GUÉGUEN L., POINTILLART A., 2000.

The bioavailability of dietary calcium. J.

Am. Coll. Nutr., 19, 119S-136S.

7. WEAVER C., PROULX W.R., HEANEY R., 1999. Choices for achieving adequate dietary calcium from a vegetarian diet. Am. J.

Clin. Nutr., 70, 543S-548S.

8. WEAVER C., HEANEY R.P., PROULX W.R., HINDERS S.M., PACKARD P.T., 1993. Absorbability of calcium from com- mon beans. J. Food Sci., 6, 1401-1403.

9. BRANDOLINI M., GUÉGUEN L., BOIRIE Y., ROUSSET P., BERTIÈRE M.C., BEAU- FRÈRE B., 2005. Higher calcium urinary loss induced by a calcium sulphate-rich mineral water than by milk in young women. Brit. J. Nutr., 93, 225-231.

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