Article pp.69-79 du Vol.30 n°1-4 (2011)

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Alimentation et lipides chez l’enfant sain

D. Bouglé*

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SUMMARY

Diet and lipids in healthy children

Nutritional needs of children are not those of adults. In infants, lipids must repre- sent 45-50 E %, to allow optimal growth; lipid supply should be slowly decreased to the adult values (35-40 E %) to prevent growth faltering or the occurrence of fat-soluble vitamin deficiency.

Therefore, full-fat cow milk products have their full place in infant and child diet.

This diet must provide a balanced supply of essential fatty acids which are involved in brain maturation and the regulation of inflammation and immunity.

Progresses in cattle nutrition have increased cow milk essential fatty acid con- tent, so that they can contribute to the diet balance. In addition, cow milk lipids provide minor lipid components with functional properties, such as phospholip- ids or sphingolipids, which add to child maturation and immunity.

So, cow milk and its derived products must be taken as complex nutritional foods, and not only as the source of fatty acids. Thus epidemiologic studies sug- gest that milk could have preventive effects on the onset of obesity and its meta- bolic complications.

Keywords

lipids, development, children, essential fatty acids, saturated fatty acids, trans fatty acids.

RÉSUMÉ

Les besoins nutritionnels de l’enfant ne sont pas ceux de l’adulte : les besoins énergétiques liés à la croissance des premiers mois de vie ne peuvent être satisfaits que par une alimentation riche en lipides (45-50 %AET) ; abaisser trop vite ces apports vers les recommandations de l’adulte (35-40 %AET) peut ralentir la croissance et conduire à des carences en vitamines liposolubles.

Les produits laitiers, non écrémés, trouvent donc naturellement leur place dans l’alimentation du nourrisson puis de l’enfant. Celle-ci doit également réaliser un apport équilibré en acides gras essentiels pour assurer la maturation cérébrale, la régulation des phénomènes immunitaires et inflammatoires. Les progrès dans

1. Praticien hospitalier – Service de Pédiatrie, SSR pédiatrique – CHU de Caen et CH de Bayeux – 14401 Bayeux – France.

* Correspondance : [email protected]

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l’alimentation des élevages, plus riche en acides gras essentiels des deux familles, permettent aux produits laitiers de participer utilement à ces apports.

De plus, les lipides du lait de vache, comme ceux du lait de femme, contiennent de façon exclusive des composés quantitativement mineurs qui jouent un rôle fonctionnel important dans la maturation et les phénomènes immunitaires, comme les phospholipides et les sphingolipides.

Ces observations rappellent que le lait est un produit complexe qui ne peut être réduit à sa teneur en acides gras. Les études épidémiologiques ont ainsi montré que la consommation de produits laitiers pourrait prévenir le développement des complications métaboliques de l’obésité.

Mots clés

lipides, développement, enfant, acides gras essentiels, acides gras saturés, aci- des gras trans.

1 – INTRODUCTION

Les besoins lipidiques de l’enfant sont différents de ceux de l’adulte et varient en fonction de l’âge : les besoins énergétiques du nourrisson sont élevés et ne peuvent être satisfaits que si les lipides représentent une fraction importante de l’apport énergétique total (AET) ; de plus, les deux premières années de vie sont une période de développement (croissance et maturation nerveuse et cérébrale) qui nécessite l’apport de lipides spécifiques que l’organisme est incapable de synthétiser en quantités suffisantes.

Il convient également de ne pas oublier les substances liposolubles que seules les matières grasses de l’alimentation peuvent apporter.

Dans ce contexte il est important de rappeler que les recommandations d’apports en produits laitiers ne servent pas qu’à couvrir les besoins en calcium : le lait et ses dérivés sont des aliments complexes dont les différents composants, en particulier lipidiques, sont des éléments importants pour le développement de l’enfant et la protection contre les pathologies de civilisation actuelles comme l’obé- sité.

2 – BESOINS QUANTITATIFS

2.1 Le nourrisson

Les recommandations nutritionnelles pour les premiers mois de vie reposent sur la composition du lait maternel. Les lipides représentent 45-50 % AET du lait de femme permettant à celui-ci d’assurer les besoins spécifiques du nourrisson au cours de la première année de vie. Au cours de la première année, les besoins éner- gétiques totaux sont stables, proches de 92 kcal/kg/j, en raison de l’évolution inverse des dépenses liées à l’éveil et à l’activité du nourrisson, en augmentation

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rapide et de celles liées à la croissance : celles-ci sont élevées au cours des premiè- res semaines et décroissent rapidement ensuite, passant de 25 kcal.kg.j^-1 au cours du premier mois de vie à 2 kcal/kg/j à la fin de la première année ; le gain de poids diminue de 10 à 1 g/kg/j. Les lipides représentent 35 % du gain pondéral, soit 90 % de l’énergie déposée dans les tissus synthétisés. Les lipides stockés peuvent être synthétisés à partir d’autres substrats, comme les glucides, mais à apports énergéti- ques identiques, une alimentation riche en lipides favorise le gain pondéral et diminue les dépenses énergétiques (Uauy et Dangour, 2009).

2.2 L’enfant

La croissance pondérale des mois suivants est un bon reflet de l’équilibre nutritionnel. Si l’alimentation réalise un apport équilibré en énergie et en nutriments essentiels, un apport en lipides de 25-30 % AET n’affecte pas la croissance ni le développement d’enfants normaux, à condition que l’apport énergétique soit suffi- sant (Niinikoski et al., 2007). Le pourcentage des lipides dans l’alimentation n’est pas corrélé avec la vitesse de croissance du nourrisson ou du jeune enfant (6 mois- 5 ans) ; en fait, la croissance est corrélée avec la densité énergétique et le nombre de prises alimentaires (Uauy et Dangour, 2009). Cependant la diminution de l’apport en lipides (< 30 %AET) s’accompagne fréquemment d’une baisse des apports calo- riques et peut ralentir la croissance (UAUY et al., 2000). Les relations entre apport lipidique et adiposité trouvées chez l’enfant obèse sont à interpréter avec précaution : l’obésité est surtout liée à la consommation hors des repas de produits de grignotages gras et sucrés, pour lesquels ces sujets présentent une appétence particulière (Nicklas et al., 1992 ; Ricketts, 1997) ; elle est de plus liée à l’inactivité de ces enfants.

Il faut tenir compte également de la densité nutritionnelle de l’alimentation ; une alimentation trop pauvre en lipides (<30 %AET) ne peut qu’être déséquilibrée en autres nutriments. Ainsi quand la consommation de produits laitiers par l’enfant est corrélée avec le gain pondéral, c’est l’apport supplémentaire en énergie qui est impliqué, pas celui en matières grasses (Berkey et al., 2005). Généralement la consommation de produits laitiers par l’enfant ne montre pas de lien avec l’IMC ou son z score (Phillips et al., 2003).

2.3 À quel âge faire la transition ?

L’âge auquel faire cette transition pose problème. Alors que l’Académie améri- caine de pédiatrie propose d’adopter les limitations de l’adulte dès l’âge de 2 ans, des études comme celle de « Bogalusa Heart Study » suggèrent que des apports lipidiques inférieurs à 30 % des AET chez le nourrisson ne satisfont pas les ANC en vitamine E et en vitamines du groupe B (Nicklas et al., 1997 ; Olson, 2000).

En résumé, chez l’enfant, au-delà des premiers mois de vie, un apport alimentaire de lipides représentant 30 %AET assure une croissance et un développement normal, si l’ensemble de l’alimentation est équilibré en énergie et pour les autres nutriments. Il n’apparaît pas raisonnable de proposer des apports inférieurs ; c’est pourquoi le Comité de nutrition de la société française de pédiatrie en 1987 et celui de l’ESPGHAN en 1994 ont recommandé de ne modifier les apports lipidiques qu’à partir de 3 ans et de ne diminuer les apports lipidiques totaux qu’à 30-35 %AET des AET. Sur la base des apports nutritionnels conseillés (ANC) nouvellement actualisés par l’AFSSA pour les acides gras, les apports lipidiques totaux peuvent représenter 35 à 40 %AET (Afssa, 2010).

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Il est donc inutile, voire néfaste de donner aux enfants des produits allégés ; en revanche la consommation de produits laitiers est un atout nutritionnel pour cette classe d’âge en raison de leur forte densité nutritionnelle et de leur faible densité énergétique.

2.4 Apports lipidiques de la jeune population française

Jusqu’à l’âge de 3 mois, les lipides représentent 43 %AET, puis diminuent rapidement pour passer sous 35 % à 6 mois et se stabiliser autour de 33 %AET jusqu’à l’âge de 36 mois (Fantino et Gourmet, 2008).

L’étude INCA 2, réalisée en 2006-2007 sur la population française montre que les lipides représentent 38,0 ± 4,9 % AET chez l’enfant et l’adolescent (3 à 17 ans) (Afssa, 2009b). Ils diminuent vers l’âge de 10 ans et restent stables jusqu’à la fin de l’adolescence (38,6 % ± 5,3, 37,3 ± 4,4 et 37,4 ± 4,6 respectivement chez les enfants de 3-10 ans, 11-14 ans et 15-17 ans). Ces apports correspondent aux ANC.

Les produits laitiers, hors matières grasses de cuisson, ne représentent que 14 % des apports lipidiques de l’enfant, le beurre comptant pour 8 % supplémentai- res (Afssa, 2009a).

3 – BESOINS QUALITATIFS

3.1 Acides gras essentiels (AGE) et polyinsaturés à longue chaîne (AGPI-lc)

Il existe deux familles d’acides gras essentiels ; le caractère essentiel de ces acides gras insaturés est lié à la position de leur première double liaison qui ne peut être introduite par l’organisme humain ; il s’agit de deux précurseurs à 2 (acide α_- linoléique ; C18 :2 n-6) et 3 (acide linolénique ; C18 :3 n-3) doubles liaisons et de leurs dérivés.

Les dérivés polyinsaturés de ces précurseurs ont deux fonctions ; ils sont d’abord des constituants des phospholipides des membranes ; ils confèrent à ces dernières leurs propriétés fonctionnelles de fluidité, modulant l’activité des transpor- teurs et des enzymes et celle des cellules nerveuses. L’acide docosahexaenoïque (DHA, C22 :6 n-3) joue un rôle majeur sur les fonctions des membranes des tissus nerveux, dont il représente jusqu’à 50 % des AG des phospholipides, comme dans les photorécepteurs rétiniens. La maturation neurologique est particulièrement active en fin de grossesse et au cours des deux premières années de vie, détermi- nant des besoins élevés en AGPI, en particulier n-3 en ces premiers mois de vie. Ils peuvent être satisfaits par l’utilisation des réserves constituées pendant les derniè- res semaines des grossesses normales, par la conversion dans l’organisme des AGE en AGPI ou par apport alimentaire. Chez l’adulte, les capacités de conversion de l’acide α-linolénique en DHA ne dépassent pas 5 % (Brenna, 2002) ; l’existence de cette conversion a été montrée chez le nouveau-né (Koletzko et al., 1996), mais elle peut être insuffisante à satisfaire ses besoins.

Le lait de femme apporte les AGPI préformés des deux familles, en quantités très variables selon l’alimentation de la mère : 0,15-1 % des AG totaux pour le DHA, 0,35-0,7 % pour l’acide arachidonique (ARA, C20 :4 n-6). En revanche, les huiles

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végétales utilisées dans la fabrication des laits infantiles ne comportent que des AGE précurseurs.

La supplémentation des laits infantiles en AGPI n-3 peut accélérer la maturation visuelle des nouveaux nés à terme, bien portants jusqu’à la fin de la première année;

l’effet à long terme de cette supplémentation n’est pas connu (Uauy et Dangour, 2009). C’est pourquoi la réglementation européenne sur les laits infantiles ne fait qu’accepter cette supplémentation en l’encadrant de façon stricte pour éviter les effets secondaires liés à la compétition entre les deux familles d’AGE. Une inhibition compétitive entre les deux familles existe en effet à toutes les étapes du métabo- lisme des AGE : vis-à-vis des enzymes de leur conversion en AGPI, pour leur incor- poration dans les phospholipides membranaires et pour les fonctions des métabolites issus des AGPI libérés des membranes. En effet la deuxième fonction des AGPI est de donner naissance, après leur libération des membranes à des molécules actives sur l’immunité, la coagulation ou l’inflammation.

D’autres effets physiologiques peuvent être attribués aux AGE chez l’enfant. La consommation d’AGPI n-3 a été associée à une amélioration de plusieurs troubles psychiques : amélioration de la dépression et des pathologies associées, de l’hype- ractivité... (Alessandri et al., 2004). Par ailleurs certaines études ont montré une cor- rélation entre la consommation et le statut en AGE/AGPI n-3 et l’asthme (Oddy et al., 2004).

Il est donc nécessaire, quel que soit l’âge, que l’alimentation apporte des quanti- tés suffisantes des AGE des deux familles et de respecter un équilibre entre elles.

Ainsi, pour le nouveau-né jusqu’à l’âge de 6 mois concernant l’acide linoléique, l’ANC a été fixé à minimum 2,7 %AET (tableau 1). Quant à l’ANC de l’acide α_-linolé- nique, l’apport minimum conseillé est de 0,45 %AET (soit 1 % des AG totaux des lipides du lait), 1,5 % représentant une valeur au-delà de laquelle il n’y a pas d’inté- rêt nutritionnel supplémentaire. Par ailleurs, pour cet âge, en raison des incertitudes sur les capacités de conversion métabolique des précurseurs, il est recommandé que l’alimentation du nourrisson apporte jusqu’à ces 4-6 mois des AGPI longue chaîne : acide arachidonique (ARA, C20 :4 n-6), 0,5 % des AG totaux, acide docosa- hexaénoïque (DHA, C22 :6 n-3), 0,32 % des AG totaux. Et pour l’acide eicosapen- taénoïque (EPA, C20 :5 n-3), l’apport doit être inférieur à celui du DHA.

Pour le nourrisson âgé de 6 mois à 1 an et l’enfant en bas âge (1 à 3 ans), les valeurs proposées pour l’acide α-linolénique et linoléique pour le nouveau-né jusqu’à l’âge de 6 mois s’appliquent. Ensuite pour l’enfant âgé de 3 à 9 ans et l’adolescent, les ANC de l’adulte s’appliquent, soit respectivement 4 % et 1 % pour les acides linoléique et α-linolénique. Enfin, afin que soit assurée la continuité de l’accu- mulation du DHA dans les membranes cérébrales, un ANC de 70 mg par jour pour cet AGPI LC ou à longue chaïne a été fixé. La variabilité de la ration énergétique quotidienne ne permettant pas d’exprimer ces ANC en % de l’énergie. Pour les adolescents, l’ANC proposé correspond à celui de l’adulte (250 mg de DHA par jour et de 500 mg pour EPA + DHA). Pour les enfants de plus de 3 ans, l’ANC retenu est de 125 mg par jour pour le DHA et 250 mg pour EPA+DHA, compte tenu d’apports énergétiques réduits de moitié par rapport à ceux des adolescents.

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Tableau 1

Apports nutritionnels conseillés en acides gras polyinsaturés précurseurs et à longue chaîne pour le nouveau-né/nourrisson, le nourrisson de plus de 6 mois,

l’enfant et l’adolescent (d’après Afssa, 2010).

3.1.1 Consommation

En France, les apports en AGE du nourrisson sont insuffisants : l’acide linoléique représente 6,7 ± 1,5 %AET au cours des premiers mois de vie, moins de 5 % en moyenne dès l’âge de 5 mois (4,9 ± 1,4 %) et n’est plus que de 2,7 % en moyenne au cours de la 3^e année de vie. Pour l’acide α-linolénique, les valeurs de 0,77 ± 0,15 % AET baissent progressivement à 0,32 ± 0,19 %AET à la fin de la 3^e année (Fantino et Gourmet, 2008).

Les apports en AGE (incluant les AGPI) des enfants de 3-17 ans, mis en évi- dence par l’enquête INCA 2 sont de 14,6 ± 4,9 % des acides gras totaux (AGT) chez les garçons et de 14,9 ± 4,4 %AGT chez les filles, soit une moyenne de 14,7 ± 4,6 %AGT (5,1 %AET). Ces apports ne varient pas en fonction de l’âge. Cet apport moyen d’AGPI est donc à peine satisfaisant au regard des ANC.

Les produits laitiers, hors matières grasses de cuisson, représentent 3,8 % des apports en AGPI, le beurre comptant pour 2,2 % supplémentaires (Afssa, 2009a).

Remarquons que la composition en acides gras insaturés des produits laitiers a évo- lué par rapport aux valeurs inscrites dans les tables nutritionnelles antérieures, en réponse à l’évolution de l’alimentation des élevages, plus riche en végétaux source d’acides gras essentiels. Il s’agissait initialement de maïs, source exclusive d’acide linoléique, équilibré maintenant par des tourteaux de soja et par du lin, sources complémentaires d’acide α-linolénique ; 1-2,5 %AGT du lait de vache sont donc des AGPI n-6 et 0,5-1,1 %AGT sont des AGPI n-3 (CIQUAL, 2008).

3.2 Cholestérol, AG Saturés, AG trans

3.2.1 Cholestérol

La cholestérolémie augmente physiologiquement au cours des premières semaines de vie. Le lait de femme a une concentration élevée en cholestérol (30-40 mg/

Acide linoléique (C18 :2n-6)

Acide alpha- linolénique (C18 :3n-3)

acide arachidonique (ARA, C20 :4 n-6)

acide docosahexaénoïque

(DHA, C22 :6 n-3)

AGPI n-3 à longue chaîne

(EPA+DHA) Nouveau-né/nourrisson

(6 premiers mois)¹ 2,7 % AE 0,45 % AE 0,5 % AGT 0,32 % AGT EPA < DHA Nourrissons

(6 mois à 1 an)² 2,7 % AE 0,45 % AE –^a 70 mg^b –^c

Enfants en bas âge

(1 à 3 ans)² 2,7 % AE 0,45 % AE –^a 70 mg^b –^c

Enfant

(3 à 9 ans)² 4,0 % AE 1,0 % AE –^a 125 mg^b 250 mg^b

Adolescent

(10 à 18 ans)² 4,0 % AE 1,0 % AE –^a 250 mg^b 500 mg^b

1. Les valeurs sont exprimées en % de l’apport énergétique (AE) ou en pourcentage des acides gras totaux (AGT) pour un lait apportant, pour 100 ml reconstitués, 70 kcal et 3,4 g de lipides totaux.

2. Les valeurs sont exprimées en % de l’apport énergétique (AE) ou en mg.

a Il n’existe pas de données justifiant des recommandations.

b La variabilité de la ration énergétique quotidienne ne permet pas d’exprimer ces ANC en % de l’énergie.

c Il n’existe pas de données permettant d’établir des besoins pour l’EPA ou pour l’EPA+ le DHA.

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100 ml), comparée aux laits infantiles, dont les matières grasses d’origine végétale sont dépourvues. Les nourrissons au sein ont des concentrations plasmatiques en cholestérol total et LDL-cholestérol plus élevées que ceux nourris par un lait infantile ; chez ces derniers, LDL- et HDL-cholestérol sont plus faibles si le lait infantile est riche en acide linoléique. Les nourrissons adaptent leur synthèse de choles- térol à l’apport du lait de femme ; en revanche la supplémentation en cholestérol des laits infantiles ne supprime pas cette synthèse. Il semble que ce soit la composition en AG (apport élevé en acides gras poly-insaturés, faible en AG saturés), plu- tôt que le contenu en cholestérol qui régule l’homéostasie de ce dernier. Cette adaptation, si elle existe, ne persiste pas au-delà des premiers mois de vie (Dem- mers et al., 2005). Il n’y a pas d’effet protecteur de l’allaitement maternel sur le risque cardio-vasculaire chez l’adulte, même si le cholestérol total est en moyenne plus faible de 0,04 mmol/l (Owen et al., 2008). La cholestérolémie est réglée génétiquement ; elle n’est que peu sensible (~ 5-10 %) aux variations environne- mentales, alimentation et activité physique. Il n’est donc pas justifié, hors traitement d’une hyperlipidémie, de limiter les apports en cholestérol de l’enfant sain. Pour le cholestérol, il n’y a pas d’ANC.

3.2.2 AG saturés

L’effet à long terme des apports en AG saturés chez l’enfant n’est pas connu. De plus, les différents AG saturés ont des rôles métaboliques distincts, ce qui a conduit l’agence européenne pour la sécurité des aliments (EFSA) dans son projet de recommandations à ne pas fixer de limites précises pour les apports de ces nutriments et l’Afssa à revoir ses recommandations en faisant une distinction entre les différents AG saturés (Legrand et al., 2001 ; Afssa, 2010). Les ANC pour les AG saturés pour l’enfant (à partir de 3 ans) et l’adolescent ont ainsi été fixés comme chez l’adulte à 12 %AET (Afssa, 2010).

3.2.3 Consommation

L’apport en AG saturés représente actuellement en moyenne chez l’enfant de 3 à 17 ans 16,2 % AET (INCA 2) avec une légère diminution en fonction de l’âge (16,7 %, 15,9 % et 15,2 % respectivement chez les 3-10 ans, 11-14 ans et 15- 17 ans). Leur source principale se trouve dans les produits de goûter et de grignotage : pâtisseries, gâteaux, biscuits et viennoiseries et chocolat (25 %AET).

Les produits laitiers dans leur ensemble (lait, ultra-frais laitiers, fromages, crèmes desserts et entremets) ne représentent que 22,6 % des apports en AG saturés ; le beurre contribue à hauteur de 12,9 % aux apports nutritionnels des enfants. Notons par ailleurs que la richesse du lait en calcium est responsable d’une transformation dans l’intestin des lipides en particulier des AG saturés en savons insolubles qui en limitent l’absorption.

Les produits laitiers y compris le beurre sont par ailleurs les principaux vecteurs d’acides gras monoinsaturés (18,1 % des apports en AG monoinsaturés), réputés avoir un effet protecteur contre le risque cardio-vasculaire chez l’adulte.

La complexité de la composition des produits laitiers empêche donc de les réduire à leur seule fraction lipidique. Chez l’adulte, leur consommation protège contre les complications métaboliques de l’obésité (Ferrieres et al., 2006). Les données manquent chez l’enfant, mais il n’existe aucun argument physiologique ou épidé- miologique suggérant que son comportement soit différent de celui de l’adulte et incitant à réduire, en raison de leur composition lipidique, la consommation de produits laitiers dans cette classe d’âge.

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3.2.4 AG trans

Les AG trans sont les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés présentant au moins une double liaison de configuration trans (Afssa, 2009b) ; cette double liaison rigidifie les AG dont le comportement au sein des membranes se rapproche de celui des AGS. Le métabolisme et les effets sur la santé des AG trans diffère selon leur origine. Celle-ci est triple :

– la biohydrogénation ruminale, à l’origine de la présence d’AG trans dans le lait et les denrées alimentaires issues des ruminants (viande, produits d’origine lai- tière) ;

– l’hydrogénation catalytique partielle d’huiles ou de graisses, à l’origine de la présence d’AG trans dans les huiles partiellement hydrogénées (margarines) et les « shortenings », mélanges de matières grasses anhydres destinés à l’industrie ;

– les traitements thermiques des huiles.

Les recommandations d’apports fixées par l’AFSSA sont < 2 %AET (Afssa, 2005). L’étude INCA 2, analysée par l’AFSSA montre que chez les enfants, les apports moyens s’élèvent à 1 %AET, soit un niveau identique à celui des adultes (Afssa, 2009b). Chez les garçons, les apports les plus élevés sont observés dans la tranche des adolescents de 15-17 ans (2,2 g/j soit 0,9 %AET) ; chez les filles, ce sont celles dans la tranche des 11-14 ans qui présentent les apports les plus élevés (1,9 g/j soit 1 % AET). Au total, 5 % des enfants ont des apports supérieurs à 1,4 % de l’AET et moins de 0,1 % ont des apports supérieurs à la limite maximale recom- mandée de 2 %. Une répartition équivalente entre les AG trans d’origine technologique et naturelle est observée. Les AG trans d’origine naturelle (ruminale) représentent 50,7 % des apports totaux, soit 0,5 %AET en moyenne, (0,7 %AET pour le 95^e percentile). La distinction faite par l’Afssa est importante, car les études épidémiologiques ont montré que le risque cardio-vasculaire des AG trans est lié à la consommation excessive d’AG trans d’origine technologique, apportés principale- ment par les viennoiseries, les pâtisseries industrielles et les plats composés.

L’Afssa estime donc que, pour les AG trans d’origine naturelle, leurs niveaux de consommation dans la population française (0,5-0,9 % de l’AET) restent inférieurs à ceux identifiés et ne présentent pas de risque au niveau cardiovasculaire, à savoir 1,5 % de l’AET.

4 – VITAMINES LIPOSOLUBLES

Trois vitamines sont liposolubles : le rétinol ou vitamine A, la vitamine D et les tocophérols (vitamine E). La vitamine A est un élément important de la protection des épithélia et des muqueuses. Les produits laitiers représentent un tiers des apports en vitamine A de la population française (11,5 % pour le beurre, 24,1 % pour les autres produits laitiers). Les tocophérols (vitamine E) ont des propriétés antioxydantes ; ils sont surtout d’origine végétale. La vitamine D n’a pas seulement le rôle fondamental qu’on lui connaît dans la minéralisation osseuse ; elle est égale- ment impliquée dans les phénomènes immunitaires, dans la protection contre la cancérogénèse et contre l’obésité (Major et al., 2008). Elle est apportée au nourrisson par les laits infantiles et la supplémentation médicamenteuse qui est recom-

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mandée jusqu’à l’âge de 18 mois ; ultérieurement la source principale de l’organisme est la synthèse cutanée sous l’effet des rayons UV qui assure les 2/3 des besoins. Les enquêtes nutritionnelles ne montrent pas de défaut d’apport en vitamines liposolubles dans la population française (Touvier et al., 2006), mais la source principale de vitamine D est sa synthèse cutanée sous l’effet des UV. Nos propres données actuelles montrent des taux de 25OHD, forme de réserve de la vitamine D, insuffisantes chez 70-80 % des enfants et adolescents, avec des chif- fres fluctuants en fonction des saisons et de l’ensoleillement (Phelipeau et Bouglé ; données non publiées). D’après l’étude INCA, chez les enfants de 3 à 17 ans, les produits laitiers contribuent à 18,7 % des apports en vitamine D, le beurre 4,4 %.

4.1 Sphingolipides

L’alimentation apporte d’autres substances lipophiles telles que les phospholipides ou les sphingolipides. Les sphingolipides sont des lipides polaires dont le carac- tère amphiphile en fait des constituants des biomembranes. Ils interviennent dans le maintien de leur structure : ils régulent le comportement des récepteurs des facteurs de croissance et des protéines de la matrice extracellulaire et servent de sites de fixation pour des microorganismes, des toxines microbiennes et des virus. Chez l’enfant, ils faciliteraient ainsi l’élimination d’organismes pathologiques présents dans l’intestin. Ils sont hydrolysés tout au long du tractus intestinal en composés biologiquement actifs utilisés en tant que seconds messagers par les cellules ; ils réguleraient ainsi la croissance, la différenciation et la mort cellulaires. Ces sphingolipides sont apportés par le lait, qu’il s’agisse du lait de mère ou du lait de vache (Pan et al., 2000 ; Wang et al., 2003).

5 – CONCLUSIONS

Les lipides ne peuvent être abordés de façon uniforme : chez l’enfant, les besoins quantitatifs et qualitatifs évoluent avec l’âge. Les recommandations des adultes ne peuvent lui être appliquées sous peine de carences risquant de perturber son développement.

L’enquête Inca2 montre qu’en France, la consommation des lipides totaux chez les enfants est conforme aux ANC mais un peu moins pour ce qui concerne les apports en AG saturés et en AGE.

Les produits laitiers ne contribuent que de façon limitée aux apports en AG satu- rés ou en AG trans. Par ailleurs, ils sont sources de lipides spécifiques favorables au développement. Réduire leur apport peut ralentir la croissance chez le nourrisson et créer des carences en composés liposolubles associés à la matière grasse laitière.

Il apparaît donc important d’insister sur le respect des repères de consommation du PNNS qui est de 3 produits laitiers par jour, en particulier à l’adolescence, période qui est marquée par le recul des produits laitiers au profit de produits indus- triels dont la composition lipidique n’est pas adaptée.

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