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II.1 Oxydation et radicaux libres

L'oxygène est un élément essentiel pour les organismes multicellulaires parce qu'il permet de produire de l'énergie en oxydant de la matière organique. Mais nos cellules convertissent une partie de cet oxygène en métabolites toxiques : les radicaux libres organiques (Lesgards, 2000). Il existe plusieurs types de radicaux libres, mais tous sont constitués de molécules comprenant un électron impair dans leur orbite extrême. Chacune de ces molécules dotées d'une charge négative cherche une autre molécule avec laquelle elle peut se combiner.

Particulièrement instables et actives, ces molécules sont en collision constante avec d'autres particules et les tissus. Les radicaux libres ne sont pas toujours néfastes; en fait, ils permettent au corps de contrôler la tonicité des muscles lisses, de combattre les inflammations et de lutter contre les bactéries. Cependant, l'opération bénéfique des radicaux libres dépend d'un équilibre délicat qui peut être détruit par de nombreux facteurs, notamment les polluants présents dans l'air que nous respirons et l'eau et les aliments que nous consommons. Les rayons ultraviolets du soleil, d'autres radiations, la fumée de tabac, l'exercice excessif et le stress sont également des facteurs qui augmentent considérablement la présence des radicaux libres dans notre système (Favier, 2003).

II.2 Activité antioxydante

Les plantes, comme tous les êtres vivants, ont à se défendre contre les agressions de

l’oxygène. Pour ce faire, elles ont développé tout un ensemble de substances dont certaines ont pérennisé jusque dans le règne animal, tandis que d’autres constituent aujourd’hui des originalités propres aux végétaux.

Les cellules utilisent de nombreuses stratégies antioxydantes et consomment beaucoup d'énergie pour contrôler leur niveau d'espèces réactives de l'oxygène. Elles disposent de moyens de défense, les uns sont d'origine endogène, comme des enzymes, et d'autres sont apportés par l'alimentation.

Les vitamines : E (tocophérol), C (ascorbate), Q (ubiquinone), ou les caroténoïdes qui sont apportés par les aliments, agissent en piégeant les radicaux et en captant l'électron célibataire, les transformant en molécules ou ions stables. La vitamine piégeuse va devenir un radical, puis sera soit détruite, soit régénérée par un autre système. Ce type d'antioxydant est appelé piégeur ou éboueur (« scavenger » pour les Anglo-saxons). De très nombreux composés

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alimentaires peuvent aussi avoir ce comportement : polyphénols, alcaloïdes, phytates (Favier, 2003).

Les systèmes enzymatiques intervenant selon ce mécanisme présentent un fonctionnement en chaîne. Les enzymes impliquées sont la superoxyde dismutase, une enzyme cupro-dépendante qui élimine le radical superoxyde en le transformant en peroxyde d'hydrogène, la glutathion peroxydase et la catalase, qui éliminent le peroxyde d'hydrogène, la glutathion réductase, qui régénère le glutathion réduit, et la glucose-6-phosphatase qui fournit les liaisons riches en énergie nécessaires au fonctionnement de la chaîne de réactions (Amstad et al, 1991).

II.3 Les antioxydants

III.3.1 Définition d’un antioxydant

Le terme antioxydant désigne une substance qui, ajoutée à faible dose à des matières spontanément à l’air, est capable d’empêcher l’action de l’oxygène. Elle interfère sur le processus normal d’oxydation en augmentant le temps au bout duquel cette oxydation aura produit des odeurs indésirables et une détérioration décelable.

Toutefois, pour être efficace, les antioxydants doivent être additionnés le plus tôt possible dans le processus de fabrication. Ils ne peuvent en effet inverser la réaction d’oxydation, mais seulement la ralentir ou la stopper (Niki, E, 1987).

Les antioxydants sont des molécules capables d’interagir sans danger avec les radicaux libres et de mettre fin à la réaction en chaîne avant que les molécules vitales ne soient endommagées (Bast. A, 1986).

Les antioxydants sont naturellement présents dans presque toutes les plantes, tous les micro- organismes, les champignons et même dans les tissus animaux. Les antioxydants synthétiques sont généralement préparés en laboratoire, et principalement à partir de composants

chimiques (Bahorun. T, 2000).

Les antioxydants peuvent être primaires (antiradicalaires) qui permettent l’interruption de la chaîne auto catalytique selon la réaction suivante :

AH + R A + HR ou secondaire (préventifs) qui assurent l’inhibition de la production des radicaux libres (John.H, 2006).

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Autres définition : Les anti-oxydants sont définis par HALLIWELL (Halliwell B. ,1999), comme « toute substance qui en faible concentration par rapport au substrat susceptible d’être oxydé prévient ou ralentit l’oxydation de ce substrat ». Dans l’organisme, il existe plusieurs types de molécules à activité anti-oxydante : les enzymes antioxydantes directement synthétisées par l’organisme (superoxyde dismutases, glutathion peroxydases, catalase…) et les composés anti-oxydants d’origine exogène c'est-à-dire alimentaire (les vitamines A, C et E

; les caroténoïdes comme le lycopène et la lutéine ; la taurine ; les polyphénols ; certains minéraux et oligoéléments comme le magnésium, le zinc, le sélénium et le manganèse).

Ces systèmes anti-oxydants interviennent en protégeant les cellules des dommages oxydatifs induits par les radicaux libres. Le principe de leur emploi pour prévenir l’apparition et le développement de certaines maladies dans les quelles sont impliqués des phénomènes oxydatifs semble séduisant.

II.3.2 Mécanisme d’action des antioxydants

Antioxydants de rupture de chaînes : Les antioxydants de rupture de chaîne constituent le groupe le plus largement cité dans les mécanismes d’oxydation faisant intervenir les antioxydants. Ce sont des produits (BH) capables d’interrompre la réaction d’antioxydation comme donneurs d’hydrogènes vis-à-vis d’un radical péroxyle ROO ou allyle R formé dans la phase de propagation du processus d’antioxydation pour conduire à un radical stable B (Cillard, J et al., 1988, Pascal, G, 1979).

R+ BH  RH + B (1) ROO+ BH  ROOH + B (2)

Il est important de noter que l’addition d’oxygène sur un radical R dans la réaction

d’antioxydation est extrême rapide et que la réaction (2) se fait donc préférentiellement. Les antioxydants de type phénolique, qui sont les plus importants, réagissent selon ce

mécanisme. L’antioxydant phénolique cède un hydrogène pour donner un intermédiaire radical stable qui se réarrange pour engendrer une structure quinonique (Pascal, G, 1979 et Waters, W.A 1971), selon le schéma représenté dans la Figure II.1.

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LOO. + X

LOOH +

OH O

.

O

X X

X

O

.

.

Figure II.1 : Mécanisme d’action d’un antioxydant phénolique vis-à-vis d’un radical acide gras

Synergisme (mot grec synergos qui signifie travailler ensemble) : C’est le phénomène dans lequel un mélange de deux ou plusieurs composés provoque plus d’activité physiologique que ce à quoi on s’attendait sur la base de leurs efficacités individuelles.

Bien que le rôle exact de la synergie des antioxydants ne soit pas connu, beaucoup de ces effets seraient dus à des désactivateurs de métaux ou agents chélatants qui

éliminent ou diminueraient les effets de métaux catalysant l’antioxydation des lipides.

Action pro-oxydante : Les substances pro-oxydantes favorisent la formation de radicaux en multipliant les possibilités d’initiation de chaîne. Ce sont principalement des traces de métaux sous forme de sels. Ces sels de métaux vont orienter l’évolution des hydroperoxydes vers la réaction de scission O-O-, donc vers la formation de radicaux qui vont servir d’initiateurs à la réaction d’autoxydation (Figure II.2). Le retour du métal à sa valence initiale peut s’effectuer selon plusieurs voies, chacune d’entre elles génère également des radicaux libres initiant la réaction d’autoxydation (Torel, J et al., 1986, Deby, C, 1990).

ROOH + M2+  RO+ OH + M2+

M3+ + ROOH  ROO + M2+ + H+ M3+ + RH  R+ M2+ + H+

Figure II.2 : Action pro-oxydante des métaux

Notons toutefois que la nature du métal, ainsi que celle de la partie organique à laquelle il est lié par une liaison ionique, influent sur l’activité prooxydante.

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II.4 Principaux antioxydants

II.4.1 Les antioxydants synthétiques

Dans l'industrie alimentaire, les antioxydants synthétiques, tel que le butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene (BHT), gallate propylée (PG) et le tetra-butylhydroquinone (TBHQ), sont utilisés largement parce qu'ils sont efficaces, et moins chers que les

antioxydants naturels. Cependant leur sécurité, est très discutée, car ils génèrent un besoin de recherche comme matières de substitution d’après des sources naturelles comme

antioxydants de la nourriture (Lisu Wang1 et al., 2003)

OH

C(CH3)3

OCH3

OH

OCH3

C(CH3)3

OH

OCH3

C(CH3)3 (H3C)3C

Tertiobutyl hydroxyanisole (BHA) Tertiobutyl hydroxytoluène (BHT)

OH

OH

C(CH3)3

COOR

OH

HO OH

Tertiobutyl hydroquinone (TBHQ) Esters de l’acide gallique R= C3H7 galate de propyle

R= C8H17 gallate d’octyle R= C12H25 gallate de dodécyle

Figure II.3 : Quelques antioxydants de synthèse

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II.4.2 Les antioxydants naturels

Tous les êtres vivants ont un métabolisme primaire qui fournit les molécules de base : acides nucléiques (ARN, ADN), lipides, protéines, acides aminés, carbohydrates. Les métabolites primaires sont produits en quantité élevée par les plantes et sont " à faible prix de revient ".

Il existe aussi un métabolisme secondaire, chez les plantes : c'est une exclusivité du monde végétal. Ces substances ne paraissent pas essentielles à la vie de la plante : on les appelle les métabolites secondaires. Ces produits, à structure chimique souvent complexe, sont très dispersés et très différents selon les espèces. Les métabolites secondaires sont produits en très faible quantité et sont " à des prix élevés ". Il existe plus de 200 000 métabolites secondaires classés selon leur appartenance chimique en l’occurrence, les terpènes, les alcaloïdes, les composes acétyléniques, les cires, les acides aminés, et les composés phénoliques (Cuendet.

M, 1999).

Les métabolites secondaires font l’objet de nombreuses recherches basées sur les cultures in vivo et in vitro de tissus végétaux. Ceci est notamment le cas des polyphénols végétaux qui sont largement utilisés en thérapeutique comme vasculoprotecteurs, anti-inflammatoires, inhibiteurs enzymatiques, antioxydants et antiradicalaires, en particulier les flavonoïdes et les proanthocyanidines. (Bahorun.T,1996). Ainsi, l’acide ascorbique ou vitamine C qui a été isolé pour la première fois du jus de citron par Szent-Gyorgyi 1928 et les tocophérols (Schuler.P ,1990).

II.4.2.1 La vitamines E

La vitamine E est composée d’une ou de plusieurs substances de nature phénolique appelées tocophérols ou tocotriénols sa grande solubilité dans les huiles et les graisses fait d’elle le meilleur antioxydant naturel lipidique.

On résume le terme de vitamine E à l’-tocophérol qui est de loin le plus répandu dans les huiles végétales (Chazan, J.B, 1987). Dans l’industrie alimentaire, l’utilisation d’extraits d’origines naturelles riches en tocophérols seuls ou en mélange avec l’-tocophérol de synthèse est permise pour la protection des matières grasses et des margarines, à une

concentration de 0,05%. L’-tocophérol réagit avec les radicaux libres en formant un radical tocophéryle qui stoppe la chaîne de la réaction radicalaire grâce à sa stabilité.

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II.4.2.2 L’acide ascorbique (vitamine C)

C'est un antioxydant puissant. Elle travaille avec la vitamine E et l'enzyme glutathion peroxydase pour arrêter les réactions en chaîne des radicaux libres. C’est une vitamine hydrosoluble (Drake IM et al, 1996). Nécessaire à la synthèse des vaisseaux sanguins et des muscles (Lee SH et al ; 2001). La vitamine C est un puissant anti-oxydant nettoie les radicaux aqueux de peroxyle avant que ces substances destructives aient une chance d'endommager les lipides en agissant directement à l'intérieur des cellules et indirectement en régénérant la vitamine E, principal anti- oxydant de la membrane cellulaire (Akhilender K et al, 2003Gary).

L’activité antioxydante de l’acide ascorbique (vitamine C), peut s’exercer de quatre manières :

 Il peut agir comme capteur d’oxygène.

 Il peut agir comme donneur d’hydrogène aux antioxydants phénoliques, après que ceux-ci aient cédé leurs protons au cours de la réaction en chaîne d’antioxydation.

 Il peut agir comme synergiste.

Il peut agir comme antioxydant préventif par chélation des métaux.

L’acide ascorbique, à cause de son insolubilité dans les corps gras, sera de préférence utilisé en milieux aqueux (jus de fruit, confiture, etc).

II.4.2.3 Les composés phénoliques

Les composes phénoliques constituent un ensemble de molécules très largement répandues dans le règne végétal. On les trouve dans les plantes, depuis les racines jusqu’aux fruits. Le terme ‘composés phénoliques’ désigne de nombreuses substances regroupées en famille. Les différents composés d’une même famille se différencient par la nature et la position des substituants fixés sur un squelette aromatique commun. Les deux classes principales sont les composés non flavonoïdes et les flavonoïdes.

II.4.2.3.1 Les composés non flavonoïdes

Les composés non flavonoïdes regroupent les acides phénoliques ainsi que les stilbènes. Ils ne possèdent pas de squelette «flavone».

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Les acides phénoliques

On distingue tout d’abord les dérivées de l’acide benzoïque, composé d’un squelette de sept atomes de carbone (Figure II.4).

COOH R1

OH

R2

Figure II.4 : Les dérivés de l’acide p-hydroxybenzoïque D’autres composés phénoliques sont également présents, comme les dérivés d’esters hydroxycinnamiques possédant une structure de type C6-C3 (Figure II.5) et qui sont très répandus dans les plantes supérieures, l’acide p-couramique étant le plus important (Gentiana, 2002).

Figure II.5 : Les acides hydroxycinnamiques

Parmi les acides hydroxycinnamiques estérifiés, l’acide chlorogénique, ester quinique de l’acide caféique, est très répandu dans les fruits. Ce composé est impliqué dans les mécanismes de brunissement enzymatique. Sa quinone est très réactive et susceptible de réagir par voie d’oxydation couplée (Cuendet. M, 1999).

Acides hydroxybenzoïques R1 R2

Acide hydroxybenzoïque Acide protocatechique Acide vanillique Acide gallique Acide syringique

H OH OCH3

OH OCH3

H H H OH OCH3

Acides

hydroxycinnamiques

R1 R2

Acide p-couramique Acide caféique Acide férulique Acide sinnamique

H OH OCH3

OCH3

H H H OCH3

R1

OH

R2

COOH

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Les acides hydroxybenzoïques (squelette (C6-C1) (Figure II.4)) sont rarement trouvés dans les fruits mais peuvent être détectés après dégradation des flavonoïdes, et notamment après déglycosylation. Ces composés sont fréquemment présents sous forme liée et peuvent entrer dans la constitution de structures complexes, telles que les tanins hydrolysables. Les esters de l’acide gallique sont retrouvés dans certains fruits notamment le galatte d’épicatéchine qui entre dans la composition des tanins condensés du raisin (Riberau Gayon, P, 1968).

Les stilbènes

Figure II.6 : Structures chimiques de quelques stilbènes

Les stilbènes sont des composés phénoliques contenant au minimum deux noyaux

aromatiques reliés par un double liaison, formant un système conjugué (Figure II.6). Cette particularité leur confère une grande réactivité due à la résonance des électrons sur la totalité de la molécule. Les plus abondants dans les fruits sont le trans-resvératrol et son dérivé glucosylé : le picéide, ainsi que les dimères. Les stilbènes sont connus pour leurs propriétés antioxydantes vis-à-vis des lipoprotéines à basse densité (LDL). Ils pourraient ainsi jouer un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires (Jang, M er al., 1997). On leur attribue aussi des activités chimio-préventives contre le cancer (Harborne, J.B , 1975).

II.4.2.3.2 Les composés flavonoïdes

Les flavonoïdes sont caractérisés par un squelette de base constitué de quinze atomes de carbone (C6-C3-C6) comportant deux cycles benzénique A et B reliés entre eux par une chaîne à trois atomes de carbone qui correspond à la phényl-2 benzopyrone (Figure II.7), la

numérotation notée sera appliquée pour les différentes sous-classes de flavonoïdes. Ces dernières sont différenciées par le niveau d’oxydation du cycle pyrane: on peut aussi

Stilbènes R1 R2

Pterostilbène Resvératrol Picéide

OCH3

OH OGL

OCH3

OH OH R1

R2

OH

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distinguer les anthocyanes, les flavonols, les flavanols et d’autres classes, telles que les flavones, les flavanones et dihydrochalcones.

Figure II.7 : Structure de base des flavonoïdes : la phényl-2 benzopyrone

Le terme ‘flavonoïde’, utilisé pour la première fois par Geissman et Hinreiner (Heller, W et al., 1988), regroupe tous les composés dont la structure est basée sur celle de la flavone, phényl-2 benzopyrone (Figure II.7). Leur biosynthèse se fait à partir d’un précurseur commun, la 4, 2, 4’, 6’ – tétrahydroxychalcone (Figure II.7) (Swain, T, 1976). Par action enzymatique, cette chalcone se métabolise en différentes classes de flavonoïdes (Harborne, J.B, 1988 et Swain, T, 1975) dont la structure varie selon le degré d’oxydation du squelette de base et la position des substituants sur le noyau central (Gentiana, 2002). Les plus

importantes sont les flavones et flavonols, pigments jaunes, les anthocyanidines, pigments bleus et rouges des fleurs et des fruits, les catéchines, les flavanones, les flavanols, chalcones, isoflavones etc (Figure II.8)

R5

R7

R6

O

R '3

R '4

R '5

OH

O

F lavono ls

R5 R7

R6

O

R'3

R'4

R'5

O

Flavones

O

O

8 1

2

3 5 4

6

7 1'

2' 3'

4' 6' 5'

8a 4a

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R5 R7

R6

O+

R'3

R'4

R'5

Anthocyanidines OH R5

R7

R6

O

R'3

R'4

R'5

O Flavanonols

R5 R7

R6

O

R'3

R'4

R'5

Flavanones O R5

R7

R6

O

R'3

R'4

R'5

Flavan-3-ols ou catéchines

OH

R5 R7

R6

R'3

R'4

R'5

Chalcones O

R5 R7

R6

Isoflavones

O

O

R'3

R'4 R'5

Figure II.8 : Structures des différentes classes des flavonoïdes

Les anthocyanes

Les anthocyanes jouent un rôle prépondérant dans la coloration des fruits et des fleurs. Ces pigments rouges hydrolysables sont caractérisés par un noyau de base: le noyau flavylium (phenyl-2 benzopyrilium) qui peut être hydroxylé, méthylé, acylé ou glycosylé. Les

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anthocyanes sont situés dans les vacuoles, où elles peuvent être intégrées dans les structures appelées anthocyanoplastes (Jurd, L, 1963).

L’aglycone, groupement chromophore, est appelée anthocyanidol. Il est généralement substitué, notamment glycosylé en position 3, ce qui a pour effet de stabiliser le pigment, évitent sa décomposition rapide en composés incolores (Yashuchi, E et al., 1985).

Figure II.9 : Structure de base des anthocyanes Les flavonoïdes jouent un rôle important dans la

biochimie et la physiologie des plantes. Ils agissent comme antioxydants, inhibiteurs d’enzymes et précurseurs de substances toxiques (Swain, T., 1997).

Des études ont montré que les flavonoïdes activent la modulation des gènes des bactéries impliquées dans le contrôle de la fixation de l’azote, ce qui suggère que les flavonoïdes sont en relation étroite avec l’activation et l’expression des gènes (Zaat, S.A.J et al, 1987 ; HamanuraY et al, 1962)

Parmis les principales propriétés biologiques des flavonoïdes :

Une action antioxydante s’effectuant par «piégeage» des radicaux libres.

Une activité antibactérienne significative.

Une activité anti-inflammatoire, analgésique et anti-allergique résultant de leur capacité à inhiber la formation et la libération de prostaglandines (médiateur intercellulaire

Anthocyanid

ol

R1 R2

Pélargonidol Cyanidol Delphinidol

Péonidol Pétunidol Malvidol

H OH OH OCH

3

OCH

3

OCH

3

H H OH

H OH OCH3

O+ HO

OH

OH

R2 OH R1

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de l’inflammation) et de leucotriènes (médiateur intercellulaire de l’inflammation et de l’allergie) (Dembinska A et al ; 1984 ; Pathak, D, 1991). Certains flavonoïdes agissent en augmentant la perméabilité capillaire et d’autres, en inhibant la libération d’histamine (Havsteen, B, 1980). Une activité radio protectrice attribuée au piégeage des radicaux hydroxydes.La quercétine par exemple réduit l’infection due à la présence de certains virus (Fewtrell et al ; 1977), la capacité d’inhiber la protéine kinase, enzyme impliquée dans un grand nombre d’activités cellulaires et responsable entre autre de la prolifération des tumeurs (Kayoks et al, 1994).

Le Tableau II.1 : représente quelques propriétés biologiques liées à certains composés phénoliques (T Bahorun, 1996).

Tableau II.1 : Activités biologiques des composés phénoliques

POLYPHENOLS ACTIVITES

Acides Phénoliques Antibactériennes, Antifongiques et Antioxydantes Coumarines Protectrices vasculaires et antioedémateuses Flavonoides Antitumorales, Anticarcinogènes, Anti-inflammatoires

Hypotenseurs et diurétiques Antioxydantes

Anthocyanes Protectrices capillaro-veineux

Proanthocyanidines Effets stabilisants sur le collagène, Antioxydantes, Antitumorales, Antifongiques et Anti-inflammatoires

Tannins galliques et catéchiques

Antioxydantes

II.5 Les méthodes de mesure de l’activité antioxydante

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Si les mécanismes de l’oxydation sont maintenant bien décryptés et admis par tous, il n’en est pas de même pour les méthodes de mesure de l’oxydation ou du pouvoir antioxydant des principes actifs. En effet, certains composés actifs sont solubles en milieu aqueux (vitamine C, polyphénols, etc.), d’autres en milieu lipidique (vitamine E). De même, certaines

molécules cibles de l’oxydation sont solubles en milieu aqueux (protéines, ADN/ARN) et d’autres en milieux lipidiques (huiles, lipides membranaires). (Sánchez-moreno.C, 2002).

Toutes les méthodes de mesure du pouvoir antioxydant d’un principe actif reposent sur le même principe : provoquer une oxydation sur une matrice sensible, et mesurer le

ralentissement de dégradation de la matrice protégée par l’antioxydant par rapport à un témoin sans protection (Yohan R, 2004)

II.5.1 Mesure en milieu lipidique

La mesure de l’oxydation d’un corps gras en temps réel se fait par la mesure de l’indice de peroxydes. Par définition, l’indice de peroxyde est le nombre de μg d’oxygène actif du peroxyde contenus dans un gramme de corps gras susceptible d’oxyder l’iodure de potassium avec libération d’iode.Cette méthode est représente un critère très utile et très sensible pour apprécier les premières étapes de la détérioration oxydative d’une huile.Par contre, un résultat faible ne précise pas si le corps gras est de bonne qualité ou s’il est déjà complètement oxydé.

Il convient de s’assurer de la qualité de la matrice initiale (Armelle J, 1999).

II.5.2 Mesure en milieu aqueux

Une des méthodes les plus utilisées pour la détection d’antioxydants, est le test de DPPH qui est un radical de couleur violet intense et la mesure de l’efficacité d’un antioxydant (capacité à fixer des radiaux libres, donc arrêter la propagation de la réaction en chaîne) se fait en mesurant la diminution de la coloration violette à 517 nm, due à une recombinaison des radicaux DPPH. (Glavind. J et Holmer. G, 1967). Une technique simple de détection, mais relativement longue, fait intervenir l’oxydation couplée du β –carotène et de l’acide

linoléique, La persistance et l’intensité de la coloration du β –carotène sont proportionnelles au degré d’activité antioxydante de l’extrait testé. (Taga. M.S, Miller. E.E, 1984).

La capacité d’un antixydant à piéger les radicaux libres et donc à ralentir ou inhiber, aussi bien les phases d’initiation que de propagation, implique la création de radicaux. Dans la méthode TEAC (Trolox équivalent antioxydant capacity), l’activité antioxydante totale d’une

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molécule est déduite de sa capacité à inhiber le radical ABTS•+, obtenu à partir de l’ABTS (sel d’ammonium de l’acide 2,2’-azinobis-(3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique))

comparativement à un antioxydant de référence : le Trolox (Taga. MS, Miller. E.E, 1984). Il ya aussi la méthode d'ORAC (capacité d'absorbance du radical de l'oxygène) ; la méthode d'ABTS (le balayage du radical cation 2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate)) (Cao. G. H et al, 1993) ; la méthode de DMPD (le balayage du radical cation N, N` - p-di- méthylique – phénylènediamine). Le test de SET (Single Electron Transfer), c’est la réduction par transfer d’électron : X+ AH X - + AH + , C’est une reaction lente et dépendant du pH.

Le test de FRAP (Ferric Reducting / antioxidant power (BENZIE –1996) Réduction du Fer (III) tripyridyltriazine en Fer (II) avec production d’une couleur bleue à 593 nm (Li. C., Oldham. C. D., May. S. W., 1994).

En fin, une autre technique bien connue pour l'évaluation de l'état antioxydant d'un système est la susceptibilité des globules rouges aux dommages oxydants qui peuvent être mesurés en utilisant la méthode d'hémolyse peroxydase (Armelle J, 1999).

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