Document « Au delà du microscope optique : le microscope électronique (à transmission) » La résolution que peut atteindre un microscope est fonction de la longueur
d’onde du rayonnement utilisé. Dans la pratique, cela signifie qu’avec la lumière visible, il ne sert à rien d’augmenter le grossissement au-delà de
*1000 à *2000 : on ne peut percevoir deux points séparés de moins de 0,2 µm. Pour des observation plus fines, il faut utiliser un microscope électronique.
Il existe une certaine analogie entre le microscope électronique en transmission et le microscope optique à lumière directe. Le microscope optique utilise une source de photons (lumière extérieure). Un système de lentilles optiques permet de dévier ou focaliser le faisceau lumineux qui traverse un échantillon "relativement fin". L'image obtenue se forme directement sur la rétine de l'observateur. Le microscope électronique en transmission utilise, lui, une source d'électrons. Un système de lentilles magnétiques permet de dévier ou focaliser le faisceau d'électrons sur un échantillon "extrêmement fin". L'image obtenue peut être vue sur un écran fluorescent, enregistrée sur un film photographique ou bien détectée par un capteur CCD.
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Expérience 1. On ensemence 1 litre de lait avec un yaourt. La quantité de « perles » C et de « bâtonnets » B est relevée immédiatement puis 12 h plus tard.
Tableau 1. Résultats de l’expérience 1.
Température en °C « Perles » isolées ou en colliers de perles = C Quantité initiale : 73
(en million / 10 g)
« Bâtonnets » = B Quantité initiale : 42
(en million / 10 g)
30 834 66
35 1042 97
40 1105 221
42 1363 604
45 906 636
50 221 275
Tableau 2. Comparaison de la composition du lait et du yaourt
Lait Yaourt
Eau Eau
Glucides :
- lactose : 47 à 52 g
Glucides :
- lactose : : 33 à 36 g - galactose : 15 g - glucose : 0,5 g Lipides :
- Glycérides - Phospholipides - Stérols
Lipides :
- Glycérides - Phospholipides - Stérols Protides :
Protéines non-enzymatiques : - caséine (soluble) : 31 à 34 g - albumine : 27 à 29 g - autres : 4 à 5 g Protéines enzymatiques : (traces)
- amylases - lipases - protéases
Protides :
Protéines non-enzymatiques en quantité toujours importante : - caséine (insoluble)
- albumine - autres
Protéines enzymatiques en quantité assez importante : - amylases
- lipases - protéases Acides aminés
Vitamines : traces Vitamines : traces
Sels minéraux : quelques mg Sels minéraux : traces
Gaz dissous : 5 % du volume Composés aromatiques
Acide lactique : quantité importante Bactéries : 100.10 par gramme⁶ Fig. 1. Frottis de yaourt, coloration GRAM, observé au microscope
optique. Grossissement : x 1000. Fig. 2. Un "bâtonnet" du yaourt observé au microscope électronique à transmission. Grossissement : x 20 000.
